Apostila de Técnica Dietética e Gastronomia.PDF

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~FRAU 
FMU - NÚCLEO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA 
SAÚDE 
CURSO DE NUTRIÇÃO 
APOSTILA 
TÉCNICA DIETÉTICA E 
GASTRONOMIA 
Elaboração: Profa Marly Matiko Viski 
Revisão: Janeiro/15 
Responsável pela disciplina: 
Ms. Profa. Ana Cristina Moreira - Ms. Profa. Paula Morcelli de Castro - 
Ms. Profa. Vanessa Cukier de ~no 
São Paulo 
Fevereiro/15 
CURSO: GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA E GASTRONOMIA 
CÓDIGO: 026006 
CARGA HORÁRIA: 80 horas/aula 
SEMESTRE: 2° ANO: 2015 
, EMENTA 
A disciplina Técnica Dietética e Gastronomia aborda as principais operações a que são submetidos os 
alimentos, adequando-os às necessidades das populações no que tange às características nutricionais e 
sensoriais dos alimentos e preparações culinárias associadas a técnicas gastronômicas. 
Aspectos da história_evolução e técnicas básicas da gastronomia são apresentados como ferramentas 
auxiliares no desenvolvimento das atividades do profissional nutricionista. 
OBJETIVOS DA DISCIPLINA 
Proporcionar ao aluno conhecimentos básicos sobre: 
• Adequar a forma de preparo dos alimentos às necessidades da coletividade sadia; 
• Aplicar os melhores métodos de preparo aos alimentos preservando ao máximo seu valor 
nutritivo, tornando os alimentos mais digestivos e ressaltar suas qualidades sensoriais, de forma 
a proporcionar o prazer de comer. 
• Aplicar os conceitos higiênico-sanitários durante a manipulação, cocção e armazenamento dos 
alimentos, prevenindo a ação de fatores que possam prejudicar a qualidade dos alimentos; 
• Orientar quanto a padronização de procedimentos para elaboração de ficha técnica culinária; 
• Preparar e organizar espaços físicos, materiais, equipamentos e utensílios para a 
operacionalização de cardápios; 
• Reconhecer a terminologia e aplicações técnicas da gastronomia. 
• Identificar as diferentes cozinhas (internacional e regionais brasileiras). 
CONTEUDO PROGRA ATICO 
PARTE TEÓRICA: 
- A importância da disciplina na Atuação Profissional. 
- História da gastronomia. 
- A relação da nutrição com a gastronomia em prol da saúde. 
- Interação da Técnica Dietética com as técnicas gastronômicas. 
- Objetivos: Gastronomia, culinária, dietética e técnica dietética. 
- Alimentos. Conceito. Fatores que modificam os alimentos. Etapas da preparação culinária. 
- Fontes de calor e métodos de transmissão de calor. Métodos de cocção. 
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- Bateria de cozinha, materiais e cutelaria. 
- Quantificação e padronização culinária. Elaboração de Ficha Técnica. Estudo quantitativo dos 
alimentos: pesagem e medição, per capita, porção, fator de correção e índices de reidratação e cocção. 
- Cortes em hortaliças. 
- Estudo das transformações físico-químicas, higiene e preparações culinárias: 
• Hortaliças e frutas. 
• Bases de cozinha, molhos e sopas. 
• Leguminosas. 
• Cereais. 
• Massas e pães. 
• Óleos e gorduras. 
• Carne bovina e suína. 
• Vísceras. 
• Aves e pescados. 
• Ovos 
• Leite e laticínios 
• Açúcar 
• Infusos e bebidas 
PARTE PRÁTICA: 
Preparações culinárias, elaboração de ficha técnica e degustação das substâncias alimentares: 
• Hortaliças e frutas. 
• Bases de cozinha, molhos e sopas. 
• Leguminosas. 
• Cereais. 
• Massas e pães. 
• Óleos e gorduras. 
• Carne bovina e suína. 
• Vísceras. 
• Aves e pescados. 
• Ovos 
• Leite—e laticínios 
• Açúcar 
• Infusos e bebidas 
METODOLOGIA DE ENSIN 
Aulas teóricas expositivas. 
Aulas práticas em laboratório de Técnica Dietética e Gastronomia. 
Estudos dirigidos para apoio ao estudo das avaliações. 
Elaboração de atividades técnicas — relatórios. 
CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃ 
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Avaliação continuada — composta por três partes: 
1. Uma prova individual, sem consulta, com valor de O a 1,5. A matéria será o conteúdo ministrado 
desde o primeiro dia de aula até a data prevista da prova (máximo 1,5 ponto). O aluno que 
faltar não terá direito a realizar a prova em outra data. 
2. Participação, elaboração e entrega de relatórios de aula prática e atividades sobre ficha técnica 
(grupo) — com valor de até 0,75 ponto (máximo 0,75 ponto). O aluno que faltar em aula, não terá 
direito à nota. 
3. Trabalho — Programa de televisão — Receita Nacional (grupo) — com valor de até 0,75 ponto. 
Entrega do programa de televisão com duração de no máximo 10 minutos, editado em 
linguagem wmv em DVD ou em pen drive, que não será devolvido ao aluno. 
A nota da avaliação continuada será composta pela soma das avaliações individuais, das notas dos 
relatórios de aula prática e elaboração de trabalho em grupo, totalizando no máximo 3,0 pontos. 
Avaliação Regimental — a avaliação regimental será individual, sem consulta e valerá de O a 7,0 pontos. 
A matéria será o conteúdo de todo semestre. 
A nota final da disciplina será a soma da avaliação continuada mais a avaliação regimental. Para a 
aprovação, o aluno deverá ter a nota igual ou maior que 7,0. Quando a nota for igual ou maior que 4,0 e 
menor do que 7,0 o aluno terá direito ao exame. Quando o aluno obtiver nota menor do que 4,0 será 
reprovado na disciplina. 
BIBLIOGRAFIA BASICA 
DOMENE, S. M. A. Técnica dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011. 
ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos, 7a edição. SP. Atheneu. 2001. 
PHILIPPI, T.S. Nutrição e Técnica Dietética. SP. Ed. Manole,2003 
SOUZA,T.C. Alimentos: propriedades físico-químicas. 2a edição. RJ. Cultura Médica,2002. 
TEICHMANN, I. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul. Ed. EDUCS, 2000 
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR 
ARAUJO, W.M.0 ; MONTEBELLO, N.P; BOTELHO, R.B.A; BORGO, L.A. Alquimia dos Alimentos. 
Brasilia:Editora SENAC DF, 2007. 
BARRETO, R.L.P. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios. São 
Paulo:Editora SENAC São Paulo, 2004. 
BOBBIO,F.O.,BOBBIO P. Introdução à Química de Alimentos. 2a edição, SP. Varela. 1992. 
GOMENSORO, M.L., Pequeno Dicionário de Gastronomia. RJ. Ed. Objetiva. 1999. 
PROENÇA, R.P.C. e col. Qualidade nutricional e sensorial na produção de 
refeições.Florianópolis:Ed. Da UFSC, 2005. 
MONTEBELLO, N.; ARAUJO, W.M.C. Carne & Cia. Brasilia:Editora SENAC-DF, 2006. 
SENAC DN. A história da gastronomia. Maria Leonor de Macedo S. Leal. Rio de Janeiro:SENAC 
Nacional, 2006. 
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SILVA, S.M.S.; MARTINEZ, S. Cardápio — guia prático para elaboração. 2a Ed. São Paulo:Roca, 2008. 
TEICHMANN, 1. Cardápios — técnica e criatividade. Caxias do Sul. Ed. EDUCS, 2000. 
Professoras: Ana Cristina Moreira, Paula Morcelli de Castro e Vanessa Cukier de Aquino 
Coordenadora: Bemadete Azevedo 
PARTE 1— HISTÓRIA DA GASTRONOMIA 
Autor: Roberta Celestino Ferreira 
RESUMO: 
Com uma pesquisa rápida, discorreremos sobre a história da gastronomia, passando pela 
Pré-História, Idade Antiga, Idade Média, Idade Moderna e Idade contemporânea. 
INTRODUÇÃO: 
A principal preocupação da arte de cozinhar é proporcionar o máximo de prazer a quem 
come. A cozinha tem a marca do passado, uma grande sucessão de trocas, conflitos, desavenças e 
reconciliações entre cozinha comum e arte de cozinhar. 
Para se falar de gastronomia é preciso se voltar aos primórdios e relatar fatos da Pré-História, 
Idade Antiga, Idade Média, Idade Moderna e Idade contemporânea. 
A HISTÓRIA DA GASTRONOMIA 
Pré-História: 
A passagem do homem a caminhar apenas com os dois pés o deixou com as mãos livres para 
criar todo tipo de armas, e com o auxilio dessas armas ele ampliou a sua dieta de um modo 
assombroso. Começou a caçar e comer animais, deixando de se alimentar apenas de vegetais. 
A descoberta do fogo se deu a cerca de 1,5 milhões de anos e isso foi decisivo para 
diferenciar o homem dos outros animais. O fogo era calor e luz, com ele o homem se aquecia nos dias 
frios, mantinha as feras afastadas, passando a ser usado para assara caça ou a pesca. Deixando a 
carne de ser consumida crua, e sim assada diretamente nas chamas ou nas brasas, presa a um 
espeto. 
O fogo também teve um papel decisivo na conservação das comidas. As técnicas mais antigas 
surgiram na Pré-história, quando o homem aprendeu que os alimentos se deterioravam no ar e no 
calor, perdendo a pureza e as propriedades nutritivas. Mais tarde, as carnes foram secas por 
exposição ao sol, como também as frutas e os vegetais. 
O homem descobriu que a semente plantada acabava germinando, dando origem a uma nova 
planta que serviria para alimentá-lo. Como a caça praticada ate então era um modo de vida muito 
precário, o homem começou a semear e colher trigo, cevada, milho, batata, feijão, mandioca e arroz, 
precisando ficar junto ao lugar onde plantava, o que o levou a montar acampamento perto das 
plantações. O camponês também passou a perceber a influência dos fenômenos meteorológicos sob a 
terra. 
Os acampamentos fixos interferiram bastante na tarefa dos caçadores, as presas capturadas 
passaram a ser mantidas vivas durante certo tempo, para garantir um abastecimento prolongado de 
carne fresca, dando inicio a dornesticação de animais. A criação de abelhas foi uma das primeiras 
desenvolvidas pelo homem, depois antílopes, veados, hienas, cães, carneiros, cabras, vacas, ovelhas, 
porcos e galinhas. 
Ele instalou mobiliários para dormir, sentar, comer e guardar alimentos nas moradias fixas. 
Inventou novos instrumentos e aperfeiçoou outros. Cada grupo de pessoas começou a trocar 
experiências com grupos vizinhos, fazendo surgir o comércio. Apareceram as primeiras aldeias, que 
mais tarde deram origem às cidades. 
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Surgiram os utensílios de cerâmica para armazenar e conservar os alimentos. Com isso, a 
alimentação humana ficou mais variada, pois as vasilhas possibilitavam ferver os líquidos e manter os 
sólidos em temperatura constante, iniciando-se na culinária propriamente dita, cozinhando os 
alimentos e condimentando-os com ervas e sementes aromáticas, para melhorar e ativar o gosto. 
O alimento passou a ser preparado com antecedência, o fogo estava sempre aceso e a panela 
fervia indefinidamente com a caça misturada a cereais, batatas e outros tubérculos, dando um caldo 
espesso que se tomava com pão, trigo, milho ou farinha, no caminho da cerâmica vieram a cocção e o 
caldo. 
As bebidas não eram nem muito frias e nem muito geladas. No rastro dos alimentos líquidos 
surgiu a bebida fermentada, fabricada com raízes e servida quente, para reforçar a resistência, tratar 
dos doentes ou para magias. O vinho já era preparado, produzido com frutas como a framboesa, 
amora e cerejas silvestres. 
Foi nesse período pré-histórico que o sal passou a ser extraído e sua descoberta foi uma das 
mais valiosas para a gastronomia. Também nessa época foi inventado o forno de barro compactado, o 
qual revelava sabores inesperados, o que dava o exato ponto de assadura ao alimento, dando origem 
as primeiras combinações de carne, aves ou peixes. 
Idade Antiga: 
O pão começou a ser preparado há mais de dois mil anos, pelo povo egípcio, que também foi 
o inventor da padaria artística, produzindo pães das mais diferentes formas. Por vários séculos o pão 
foi o alimento sólido, de base em todas as classes sociais da civilização ocidental. Só mais 
recentemente ele foi substituído pela carne. Alem do pão, os egípcios também consumiam vinho, mel 
e um tipo de cerveja que surgiu em locais aonde a vinha não florescia. E comiam cebola com respeito 
religioso. 
Mais tarde, estreitando relações com povos vizinhos, os egípcios ampliaram sua culinária, 
incluindo carnes, aves, peixes, ostras, ovos e frutos variados. Entre os gregos da Antiguidade, o 
aumento da classe aristocrática, mais rica, levou a arte de comer a se associar à arte de receber, 
acarretando um refinamento da cozinha. A comida era preparada por cozinheiros escravos, que tinham 
uma posição de destaque em relação aos demais escravos, tendo em vista o enorme valor dado às 
refeições. 
Com o passar do tempo o trabalho de cozinheiro passou a ser feito pelo padeiro, que muitas 
vezes também era escravo, evoluindo para chefes de cozinha. Por um longo tempo, a alimentação 
principal do grego foi o peixe, Essa dieta era enriquecida com centeio, arroz e aveia, e condimentada 
com sálvia, tomilho, alho porá, cebolinha, alcaparra, raiz forte, orégano e coentro. Os ricos gostavam 
de boi, cabra e porco, e todos empregavam alface como calmante. 
A pastelaria grega era à base de trigo, mel, azeite, pinhões, tâmara, amêndoas e sementes de 
papoula, muito semelhante ao que existe hoje no norte da África e nos países do Oriente. Bebia-se 
muito leite, vinho e misturas a base de mel. 
As caçarolas e os caldeirões utilizados pelos gregos eram geralmente feitos de bronze ou de 
metais preciosos, ricamente decorados. A riqueza trouxe hábitos exagerados de comer e beber, tendo 
sido em vão os esforços contra esses excessos. Os gregos levaram os princípios da sua culinária para 
os romanos, quando eles se confrontaram em guerras de conquistas. 
O povo romano acabou criando uma cozinha variada e refinada, ultrapassando os gregos, mas 
guardando muitas semelhanças em relação às refeições e à hospitalidade. Seus jantares eram 
divididos em duas partes. A primeira era a refeição propriamente dita, tudo que havia para comer era 
colocado ao mesmo tempo sob a mesa, para cada um escolher o que quisesse. Terminada a refeição, 
as mesas eram trocadas por outras menores e redondas, e começava a segunda parte do jantar, onde 
todos bebiam vinho e comiam frutas frescas e secas, nozes e azeitonas, Havia música, dança, canto, 
acrobacia, jogos e muita conversa nesses jantares, onde as mulheres jamais compareciam. Os hábeis 
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cozinheiros desses jantares deram início à figura do chefe de cozinha. 
Nos festins, a refeição era tão exagerada e demorada, que foram introduzidos os vomitórios, 
para possibilitar a continuidade do excesso à mesa. Os pobres comiam, basicamente, uma espécie de 
polenta feita com cereais ou com farinha de grão-de-bico. Eles também apreciavam o leite coalhado, 
sedo o mais comum o de cabras. 
Em Roma, nas cerimônias de casamento, as noivas comiam um pão especial para a ocasião, 
significando a vida em comum, a responsabilidade que se iniciava. É desse costume grego e romano 
que vem o bolo de casamento dos dias atuais. 
No século III, uma grave crise econômica, social e política tomou conta de todo o Império 
Romano, e as conquistas chegaram ao fim. Os bárbaros acabaram depondo o imperador romano no 
ano de 476, o que marcou o fim do Império romano do Ocidente e, também, o fim da Idade Antiga. A 
arte da mesa quase desapareceu. 
Idade Média: 
O vinho já era produzido por vários povos da Antiguidade, mas foi nos mosteiros da Idade 
Média que ele se aprimorou, junto com o desenvolvimento das videiras, o mesmo era utilizado nas 
eucaristias e nas mesas dos monges e seus hóspedes. 
No início da Idade Média, com a invasão do Império romano do Ocidente pelos bárbaros, a 
população das cidades fugiu para as fazendas, onde recebia alimento, agasalho e proteção em troca 
de trabalho e obediência, as cidades foram desaparecendo, o comércio praticamente acabou e a 
moeda deixou de circular, porque perdeu a sua razão de ser. 
Os mil anos da Idade Média foram marcados por grandes tempestades, invernos rigorosos, 
epidemias, muita ignorância e muito medo resultante dessa ignorância. Existiam grandes diferenças: 
ricos e pobres, onde a média de idade das pessoas era de 34 anos, pois a alimentação era insuficiente 
e não havia conhecimento de remédios, ervas ou plantas. 
A igreja possuía muitas terras, acumuladas em função das doações que recebia dos nobres, 
ela era poderosa, influente e rica, e um dos seus importantes centros de cultura eram os mosteiros, os 
quais desenvolveram a arte dacozinha consideravelmente e desempenharam um importante papel na 
gastronomia. Os monges herdaram os conhecimentos da cozinha romana e transmitiram toda a 
tradição culinária para outros povos do Ocidente, reavivando a agricultura e a produção sistemática de 
alimentos. 
Os monges cultivavam a uva para o vinho, a maçã para a cidra e o malte para a cerveja. 
Desenvolveram a jardinagem, levando legumes e frutas de volta para as mesas. Exploraram minas de 
sal, praticaram a pecuária, curtiram o couro e aprimoraram a conservação de alimentos. Eles também 
fabricavam o pão, já que as padarias só existiam nos mosteiros, conventos e castelos dos grandes 
senhores. Os mosteiros também serviam de armazém de alimentos para a população das redondezas 
e ofereciam hospedagem aos viajantes, com mesa muito farta, prosperando muito, passando a vender 
os alimentos em feiras livres. Paralelamente a essas atividades, também cresciam a pesca no Oceano 
Atlântico e o comércio de peixes salgados levou a prosperidade para diversas cidades. 
A cozinha da Idade Média apresentava mais luxo do que sabedoria, importando apenas a 
apresentação do prato e não como os alimentos eram preparados, havia um abuso exagerado de 
temperos e especiarias, como pimentas de diversas espécies, noz-moscada, gengibre, canela, cravo, 
sementes do paraíso, sementes de girassol, cominho, hortelã, cebolinha, anis e açafrão, sendo este 
um dos ingredientes culinários mais caros da época, sendo algumas especiarias consideradas de 
primeira necessidade. 
Grande parte das especiarias, o açúcar e o trigo sarraceno usados no Ocidente foram trazidos 
pelas cruzadas que a Europa enviava ao Oriente, essas cruzadas eram expedições militares e 
religiosas organizadas para ocupar Jerusalém, a terra onde Jesus viveu e que estava em poder dos 
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muçulmanos, os seguidores da religião do profeta Maomé. As cruzadas não foram bem sucedidas, 
mas, este intercâmbio acabou propiciando o surgimento de uma culinária muito rica na Europa. 
Nos castelos dos reis ou nas mansões dos senhores feudais comia-se carne, peixe, queijo, 
couve, nabo, cenoura, cebola, feijão e ervilha. As frutas mais abundantes eram maçãs e peras. A 
carne era preparada pura ou então com peixe ou frutas frescas. 
Nos festins, serviam-se vitela, cabritos, veados e javalis, acompanhados de aves como cisnes, 
gansos, pavões, perdizes e galo. Comer muito e com voracidade era vício comum nos tempos 
medievais. As pessoas cortavam a carne com o próprio punho, comiam com as mãos e os restos eram 
jogados no chão para os cachorros. 
Urna verdadeira multidão comia ao redor do rei, que era servido por duques. O protocolo 
ditava que o rei devia ficar à mesa sem a dama. A Rainha fazia suas refeições em aposentos 
separados, em cerimônias que podiam levar horas. Só depois do jantar ela se juntava ao rei. 
Passou-se a usar grandes lareiras para assar as carnes em espetos ou penduras os 
caldeirões de sopa, somente no século XIII voltou a usar o forno. Foi nesse período que os molhos 
começaram a ser mais utilizados. O preparo da salsicha, do vinagre e a mostarda progrediu. 
O café, doce e forte, era bastante popular entre os árabes muçulmanos, pois o vinho era 
proibido por sua religião, o Islamismo. Os Orientais da Idade Média usavam o vinagre para preparar 
conservas e produziam geleias. Os chineses já preparavam uma mistura de farinha de trigo ou de soja, 
que deu origem aos talharins e espaguetes. 
O arroz também foi trazido da Ásia para o Ocidente na Idade antiga e se espalhou pela 
Europa, juntamente com os povos árabes, fazendo parte de uma enorme variedade de pratos doces 
ou salgados. 
O Império Romano do Oriente sobreviveu até meados do século XV, quando os turcos 
tomaram a sua capital, a cidade de Constantinopla, fato que marcou o fim da Idade Média. Foi no 
século XIV que surgiu uma obra simples e reduzida, chamada Le Ménagier de Paris, que reunia tudo 
de "bom - comer" naquela época. 
Idade Moderna: 
Embora o homem já usasse facas e colheres na Pré-História, o garfo só apareceu depois, 
mas, mesmo assim servia apenas para fixar o alimento e não para levá-lo à boca. O Renascimento 
surgiu na Itália e foi uma época marcas pela beleza das músicas, pelo brilho e exuberância das artes 
plásticas e pela liberação dos prazeres, dentre os quais estava os prazeres gastronômicos. 
Nesse tempo o destaque na gastronomia foi Taillevent, cozinheiros de reis, que escreveu Le 
Viandier, o mais antigo livro de cozinha em francês, que ficou famoso pela importância que deu a 
molhos engrossados com pão, e pelas receitas de sopa, como a de cebola, de mostarda, de favas e a 
de peixe. 
O objetivo das grandes navegações do século XV e XVI, não era apenas comprar especiarias, 
eles também procuravam ouro e pedras preciosas, pretendendo espalhar o cristianismo pelos quatro 
cantos do mundo. Em uma dessas viagens Cabral acabou descobrindo o Brasil, em 1500. A grande 
expansão marítima provocou um enorme intercâmbio cultural entre os Europeus e aqueles com os 
quais mantiveram contato na Ásia, no Brasil, na América, na África. 
O açúcar era muito caro na Idade Média porque tinha que ser importado do Oriente, graças às 
plantações de cana-de-açúcar na América, tomou-se mais barato, substituindo pouco a pouco o mel, 
pois se adaptava melhor ao uso culinário, sendo mais fácil de transportar e conservar. 
Os franceses comiam pouco pão, pouca fruta, muita carne e apreciavam todo tipo de patê. O 
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• 
pobre comia carneiro e perdiz, assim como os ricos. A variedade e a abundância de alimentos era tão 
grande que causava admiração aos estrangeiros. 
Em Paris, passou-se a sair cada vez mais para jantar nos cabarés, os quais se 
tomaram lugares de encontros de artistas e escritores. Também havia na Europa os hotéis e as 
tabernas com um menu servido em hora determinada, e pelo qual se paga um valor fixo por cabeça. 
Os talheres eram considerados objetos de uso pessoal e cada um tinha o seu estojo, levado no 
bolso para o caso de o anfitrião não ter talheres para os convidados. Um dos mais famosos chefs de 
cozinha do século XVII foi La Varenne, que causou uma verdadeira revolução na culinária, 
desenvolvendo os primeiros molhos verdadeiramente franceses. Uma das inovações mais 
significativas foi o molho bechamel, apreciado pela cozinha atual, e cujo nome foi dado em 
homenagem a um conhecido financista da época. 
As casas de café se espalharam rapidamente por Paris, dando grande popularidade não só ao 
café, mas também ao chá e ao chocolate, consumidos geralmente nos fins de tarde. Nos cafés havia 
refeições ligeiras. Na Alemanha serviam uma grande variedade de bolos e tortas para acompanhar o 
café, chá ou chocolate. Já na Inglaterra, os cafés se transformavam em centros de cultura e política. 
Foi mais ou menos no século XVII que o grande fogão de cozinha, de onze a vinte bocas 
chegou para substituir o fogão de lenha e o braseiro de carvão. O Champagne foi outra grande 
novidade da gastronomia, impondo-se e alcançando altos preços. Sendo no decorrer desse século que 
os costumes franceses começaram a se espalhar por outros países. 
As iniciativas de Luís XV em relação à política exterior envolveram a França em conflitos, 
levando-a a perder terras e a se endividar. Em meio a essa crise, a França viu nascer em Paris o seu 
primeiro restaurante, um pequeno estabelecimento aberto por Boulanger, e que vendia apenas sopas. 
O chef Beauvilliers escreveu a Arte de Cozinhar, uma obra prima da gastronomia. Durante o período 
revolucionário, os cozinheiros e a boa mesa da França foram colocados de lado, passando a viver uma 
situação critica. 
Idade Contemporânea: 
Napoleão Bonaparte, preocupado com a boa alimentação de seu exército, ofereceu um 
prêmio a quem criasse uma técnica de conservar alimentos por mais tempo, surgindo assim a 
conserva em vidro, que evoluiu para osenlatados, dando grande impulso para a indústria. 
Os menus, cada vez mais artísticos e luxuosos, começaram a se espalhar pelos restaurantes 
da Europa durante a Restauração Francesa. O primeiro desses menus apareceu num banquete 
oferecido por Luís XV, quando os anfitriões mandaram redigir, com muito luxo e capricho, a lista dos 
48 pratos da festa. 
Ainda durante a Restauração, grandes chefs e cozinheiros foram trabalhar nos restaurantes de 
Paris ou abriram seus próprios restaurantes, depois de perderem seus empregos nos palácios da 
nobreza, já que ela ficara enfraquecida com a revolução. 
No período seguinte à Restauração, a França foi reinada por Luís Filipe, mas problemas 
econômicos de seu governo levaram muitos cafés e pequenos restaurantes a fecharem as portas. Um 
dos grandes chefs que merecem destaque foi Grimod de Ia Reynière, um gastrônomo profissional 
requintado, original e exigente, implantando um tipo de serviço conhecido no Brasil como serviço à 
francesa, em que cada prato é servido de uma única vez, também escreveu alguns livros sobre o 
assunto. Foi nessa época que Nova Iorque, uma das cidades mais importantes dos Estados Unidos da 
América tomou-se o segundo centro gastronômico do planeta. 
O jantar passou a ser cada vez mais tarde, por considerarem mais elegante, tornando-se o chá 
da tarde uma refeição, com muitos bolos e tortas para acompanhamento. As cozinhas estavam 
equipadas com fogões de ferro fundido, aquecidos com carvão vegetal e mais tarde, com geladeira. O 
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fogão a gás já havia sido inventado, mas só mais tarde é que ele se espalharia pelos lares da Europa. 
Na segunda metade do século XIX a França se envolveu em uma guerra com a Alemanha, e 
Paris foi cercada pelo exercito alemão quando o inverno era mais rigoroso. Mas os franceses 
acabaram superando a crise e Paris, no final do século XIX, já vivia uma fase de grandes 
prosperidades, sendo inaugurada nesta época a primeira escola destinada ao ensino da cozinha 
francesa para as filhas das famílias ricas, a Le Cordon Bleu, conhecida em todo o mundo, procurada 
por amadores e profissionais de cozinha. 
Receitas francesas viajaram para os quatro cantos do mundo, facilitadas pelos rápidos meios 
de transporte que passaram a distribuir as mercadorias mais rapidamente e pelas técnicas mais 
modernas de conservação de alimentos. Grandes chefs franceses também viajaram por todo o mundo, 
ministrando cursos, formando seguidores e abrindo filiais de seus restaurantes em hotéis famosos. 
Esses restaurantes ofereciam alguns pratos regionais, próprios do país onde estavam 
instalados e também uma enorme variedade de pratos tipicamente franceses, com ingredientes e 
técnicas de preparo à moda francesa. 
Foi assim que no século XX, se viu nascer a cozinha internacional, onde grandes chefs usam 
seus conhecimentos gastronômicos e sua criatividade para adaptar pratos de diferentes regiões, de 
modo a criar pratos novos e originais, usando o que lhe oferece o local onde está situada. Uma 
cozinha muito mais voltada para a inovação, sem se afastar dos aspectos regionais. • 
A cozinha internacional e um tipo de cozinha que facilita a alimentação dos viajantes, turistas, 
porque sabem que poderão encontrar pratos de sabor que eles já conhecem bem, facilitando a 
comunicação e a compreensão entre os povos. 
Grandes restaurantes e hotéis de luxo foram se espalhando pela Europa no inicio do século 
XX, sendo os multiplicadores da cozinha internacional pelo mundo. Ao mesmo tempo, os ingleses 
influenciavam os costumes da França, o que se percebia nas vestimentas e no chá tomado todas as 
tardes. 
No hotéis Hitz, o grande sucesso da cozinha devia-se a Escoffier, que foi um dos maiores 
cozinheiros do fim do século, revolucionando e modernizando a cozinha francesa. Escreveu livros e 
inventou a sobremesa pêche-Melba. 
Ia se firmando a cozinha internacional, enquanto em diferentes países crescia a preocupação 
com os pratos regionais. Inúmeros livros de receitas e restaurantes especializados na cozinha 
francesa se espalhavam pelo mundo. Nessa época o mundo vivia uma grande criasse que acabou 
levando à Primeira Guerra Mundial, a cozinha francesa teve uma queda considerável, e quando a 
guerra terminou, a Europa havia perdido a superioridade, dando lugar para os Estados Unidos da 
América e o Japão desponta como um país industrializado. 
Após a guerra, os materiais de cozinha sofreram grande aperfeiçoamento, começando pelos 
utensílios, que foram trocados pelos de alumínio ou metal inoxidável. O gás e a eletricidade chegaram 
à cozinha, dando vida a fogões, liquidificadores, batedeiras e equipamentos que possibilitaram a 
conservação maior de alimentos. 
Nos Estados Unidos, começou a procura por refeições do tipo fast-food e self-service, como 
por restaurantes que produziam alimentos em massa, como as pizzarias. Cadeias de restaurantes 
cresceram substancialmente, passando a empregar uma boa parte da população. As lanchonetes 
tomaram o lugar dos cafés tradicionais, que aos poucos fecharam suas portas. Também apareceu 
uma grande cadeia de hotéis, como a Hilton Internacional e a Intercontinental. 
Na segunda metade do século XX, surgiu um movimento chamado nouvelle cuisine, que 
significa cozinha nova, quando muitos cozinheiros, chefs e gastrônomos passaram a defender uma 
culinária que realçasse mais o sabor natural dos alimentos. A nouvelle cuisine está em vários países 
do mundo, valorizando pratos em que os alimentos têm cozimento rápido, para deixar cada um deles 
11 
mais definidos e mais destacados, não havendo excessos de temperos e os molhos são mais leves e 
menos gordurosos, preocupando-se com a apresentação dos pratos, cujas cores devem estar em 
harmonia para agradar aos olhos, olfato e gosto. Frutas, verduras e especiarias foram introduzidas em 
seus pratos. 
CONCLUSÃO: 
Conclui-se que a gastronomia se espalhou peto mundo com a interação de diferentes povos. Na 
Pré-História, com o deslocamento e os acampamentos fixos dos povos, já na Idade Antiga os gregos 
influenciaram muito o povo romano, sob todos os aspectos, época em que também se comia 
exageradamente. Na Idade Média, os mosteiros foram de grande valia, para a população local e para 
o resto do mundo, com suas descobertas e renovação de técnicas antigas. 
O uso do talher dá inicio a Idade Moderna. Acontece o refinamento da cozinha e o intercâmbio 
das grandes navegações. Já na Idade Contemporânea, deu início ao requinte, técnicas de 
conservação de alimento foram inventadas, o luxo tomou conta da gastronomia, a cozinha francesa 
entrou em crise com as guerras, mas deu a volta por cima. 
A internacionalização da cozinha veio para facilitar a vida dos viajantes. Promovendo a 
abertura de grandes cadeias de restaurantes e hotéis, em todo o mundo. Mas com toda esta 
inovação, muitos países, não deixaram de lado a sua típica culinária, como é o caso do Brasil, que e 
miscigenado, mesmo assim a culinária típica, passou a ser um atrativo turístico em diversas 
localidades. 
BIBLIOGRAFIA: 
LEAL, M. L. M. S. A história da gastronomia. Rio de Janeiro: SENAC, 1998. 
12 
ATIVIDADE DE SENSIBILIZAÇÃO — LEITURA DE TEXTO 
Gastronomia e Nutrição: fortes aliados 
No início dos tempos, o homem pré-
histórico alimentava-se instintivamente. A caça e 
as ervas eram ingeridas apenas no momento da 
fome, como para suprir uma necessidade primária. 
A evolução da alimentação ocorreu juntamente 
com os recursos e ferramentas desenvolvidos pelo 
homem como o fogo e as armas, por exemplo. Por 
outro lado, sabe-se que o homem deixou de ser 
nômade no momento em que dominou o cultivo da 
terra, fixando-se nela e, a partir daí, formou as 
comunidades e civilizações. 
Comer passou a ser sinônimo de prazer e fazê-lo de forma abundante passou a ser símbolo de 
poder e riqueza. De lá para cá o homem veio se aprimorando naescolha, preparo e conservação dos 
alimentos que compõem suas refeições, adicionando refinamento ao ato de comer e pesquisando a 
influência dos alimentos em sua saúde. 
Assim nasceram a Gastronomia e a Ciência da Nutrição nesta exata ordem. A palavra 
Gastronomia surgiu na Grécia Antiga, aproximadamente em 384-322 a.C. O vocábulo, composto de 
gaster (ventre, estômago), nomo (lei) e do sufixo ia, significa o estudo ou observância das leis do 
estômago. 
O termo Gastronomia foi usado pela primeira vez em 1801, na França por Joseph Berchoux, 
significando "a arte da boa mesa" e ganhou notoriedade após a publicação em 1825 do livro "Fisiologia 
do Gosto ou Meditações sobre a Gastronomia Transcendental; obra teórica, histórica e actual, dedicada 
aos Gastrônomos parisienses, por um Professor, membro de várias sociedades literárias e científicas", 
escrito por Jean Anthelme Brillat-Savarin. A obra, cujo nome em francês é "Physiologie du GoOt, ou 
Méditations de Gastronomie Transcendente; ouvrage théorique, historique et à Pordre du jour, dédié aux 
Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusiers sociétés littéraires et savantes" explana 
sobre os fundamentos da gastronomia e da arte de bem receber. 
Gastronomia é arte e reflete através de suas técnicas de preparo de alimentos, aspectos 
culturais de um povo. Também é grande agente de fluxos turísticos, negócios, investimentos, empregos 
e renda. 
Enquanto a Gastronomia enfatiza o lado cultural e econômico da alimentação, a ciência da 
Nutrição foca os alimentos sob o ponto de vista da saúde. Juntas, Gastronomia e Nutrição podem trazer 
muitos benefícios à saúde. 
Até pouco tempo, Gastronomia e Nutrição caminhavam paralelamente. Porém, a mudança dos 
hábitos alimentares da população levou a um estreitamento de relacionamento entre as áreas. 
Nos últimos anos o consumidor adquiriu novos hábitos alimentares. Mostrou-se mais aberto a 
novas experiências de sabor — fato comprovado pelo aumento no consumo de alimentos prontos ou 
mesmo na frequência de restaurantes — mostrando-se, porém mais preocupado com a qualidade do 
alimento e com a manutenção da saúde. 
Tal comportamento levou a uma aproximação de profissionais nutricionistas e tecnólogos ou 
chefes de cozinha, contribuindo para a expansão do conhecimento em ambas as áreas. Assim como o 
sal e a pimenta, essa troca de experiência vem acrescentando sabor e saúde em diversas áreas. 
13 
Hotelaria e Gastronomia Hospitalar 
Nos últimos anos muita coisa vem 
mudando em termos de serviços. Novos 
conceitos vêm sendo aplicados de maneira a 
oferecer cada vez mais comodidade e conforto 
ao cliente. 
Essa preocupação chegou também aos 
hospitais que passaram a focar não apenas a 
questão saúde, mas também as condições de 
conforto, bem-estar, assistência, segurança e 
qualidade no atendimento. 
O fato é que a hotelaria sempre esteve integrada aos serviços prestados pelas instituições de 
saúde, mas não de uma forma profissional. Ante um mercado mais competitivo e um consumidor mais 
exigente, os hospitais investiram na hospitalidade e na busca de profissionais especializados. A 
adequação de processos, instalações e infraestrutura, além dos novos conceitos adotados, gerou uma 
verdadeira revolução dentro das instituições de saúde. 
Novos cargos foram criados dentro da estrutura organizacional dos hospitais. Com isso, gerente 
de governança, chefe de cozinha e muitos outros profissionais da área de hotelaria, passaram a dividir 
corredores com médicos, enfermeiros e nutricionistas. 
A Hotelaria Hospitalar trouxe novos ares aos serviços prestados ao paciente (visto agora como 
"cliente") desde a recepção, serviço de quarto, higiene, lavanderia, até as mudanças na arquitetura e' 
decoração das instituições. E a alimentação também teve que se adequar. 
Os serviços de quarto prestados pelas copas dos hospitais ganharam refinamento e 
apresentação esmerada. Louças, receitas bem elaboradas, ingredientes e sabores diferenciados, 
transformaram a antiga "dieta de hospital" em uma alimentação bastante apetitosa. 
Segundo dados divulgados por instituições de saúde que implantaram esses diferenciais, essas 
mudanças refletiram até no período de recuperação do paciente, que se tomou menor. 
Apesar desse conceito ser relativamente novo em algumas instituições de saúde nacionais, os 
resultados apresentam-se positivos. Hoje o paciente que necessita de uma internação, se puder optar 
entre um hospital que disponha desses serviços e um que não os tenha, com certeza escolherá o que 
lhe oferece mais conforto, humanização e qualidade. 
Com certeza, a gastronomia hospitalar contribui — e muito — para isso. 
14 
Gastronomia nas Refeições de Coletividade 
Nos últimos anos, as empresas que prestam serviços na 
área de Refeições de Coletividades tiveram que 
conviver com uma nova realidade: a concorrência direta 
ou comparativa com os estabelecimentos comerciais de 
rua. 
O público que passou a conviver com mais opções de 
alimentação oferecidas nas ruas e shoppings das 
cidades, passou a apreciar a liberdade de escolha. Tal 
fato fez com que as empresa de Refeições de 
Coletividade, investissem em novos conceitos e novas 
formas de atendimento. 
Para atender essa demanda, o serviço ganhou maior sofisticação e maior variedade de 
cardápios, sem abandonar as características nutricionais e de segurança alimentar necessárias. 
O conceito de diversificação de cardápio, incluindo as ilhas ou praças de alimentação, com 
restaurantes oferecendo um mix variado de produtos para satisfazer a todos os perfis de consumidores e 
refeições a preços diferenciados é uma tendência que deverá crescer nos próximos anos neste 
segmento. 
Na busca da diferenciação, muitas dessas empresas não abrem mão de uma arma poderosa: a 
gastronomia. Hoje é cada vez mais comum a contratação de chefes de cozinha ou mesmo de 
nutricionistas com especialização em gastronomia. 
Esses profissionais fazem um trabalho importante no sentido de valorizar os sabores e a 
apresentação dos pratos. E isso não implica necessariamente em aumento de custos, pois o uso 
adequado da técnica de preparo pode resultar em pratos deliciosos e mais econômicos. 
A gastronomia agrega valor às Refeições de Coletividade a partir do momento em que valoriza o 
sabor e acrescenta criatividade aos cardápios. E até o visual renova! Dentro dessa nova proposta de 
serviços, a apresentação diferenciada aguça o paladar do consumidor. 
Se antes o serviço das empresas de refeições de coletividade era associado a um simples 
"bandejão", hoje a apresentação de soluções personalizadas às necessidades dos clientes é fator 
imperativo e muitas vezes decisivo na escolha do prestador de serviço. 
Nutrição no Restaurante Comercial e Fast Food 
Os dois grandes segmentos da área de Refeição comercial — os Restaurantes e as Redes ou 
lojas de alimentação rápida (fast fooc1)— eram, até algum tempo atrás, território pouco conhecido pelos 
nutricionistas. 
Timidamente os profissionais começaram a atuar na área comercial e os pioneiros tiveram que 
conquistar espaço superando barreiras. Normalmente com uma administração familiar, os restaurantes 
comerciais viam os serviços desses profissionais como uma intromissão. Já os fast foods, com suas 
fórmulas padronizadas de serviços, atribuíam a esses profissionais apenas serviços de fiscalização aos 
conceitos pré-definidos pelas redes. 
15 
Dois fatores fizeram com que essa atuação ganhasse importância. O primeiro foi a 
obrigatoriedade da responsabilidade técnica exigida pela legislação dos órgãos competentes, fato que 
levou o nutricionista a ganhar destaque principalmente na área de qualidade com atividades como: 
elaboração do Manual de Normas e Procedimentos, adequação dos estabelecimentos à legislação 
Sanitária Estadual e Federal, treinamento de manipuladores e qualificaçãode fornecedores. 
O outro fator que impulsionou a atuação do nutricionista nesses estabelecimentos, 
principalmente nas redes de fast food, foi o interesse do consumidor pela alimentação saudável como 
fator de promoção de um estilo de vida equilibrado e ativo. 
Tal demanda fez crescer a oferta de opções light ou equilibradas nos menus com informações 
sobre valores calóricos. 
Com isso a ciência da Nutrição passou a ser um diferencial na acirrada concorrência que os 
restaurantes comerciais e fast foods enfrentam diariamente. Ponto para o consumidor que ganhou mais 
opções de escolhas saudáveis. 
Nutrição na Hotelaria 
Os mesmos fatores que impulsionaram os restaurantes comerciais a incluírem os nutricionistas 
em seus quadros fizeram com que esses profissionais ingressassem também na área hoteleira. 
E aqui os percalços foram outros: como atuar juntamente com os chefs de cozinha - muitas 
vezes renomados - interferir no operacional da cozinha para que as boas práticas fossem respeitadas, 
sem ferir suscetibilidades? Esse foi o grande desafio dos nutricionistas que buscaram atuar em hotéis. - 
Estabelecida com clareza a área de atuação de cada um e respectivas atribuições, o resultado 
mostrou-se excelente. A ponto de ser cada vez mais comum encontrar nutricionistas atuando nas 
grandes redes hoteleiras. 
Juntos, chef e nutricionista desenvolvem cardápio light e dietas, principalmente em Spas é 
Resorts, prova que a união da Gastronomia e da Nutrição é garantia de saúde e prazer. 
Fonte: Revista Nutrinews, abril, maio/2005, p. 17-20 
16 
CONCEITO 
A Gastronomia é a arte do bem comer e do saber escolher a melhor bebida para acompanhar a 
refeição (GOMENSORO, 1999), enquanto Culinária é a arte de cozinhar, de modificar os alimentos, 
tomando-os mais apetitosos e de mais fácil digestão. 
A Dietética estuda e aplica os princípios e processos básicos da Ciência da Nutrição no 
organismo humano, permitindo o planejamento, a execução e a avaliação de dietas adequadas às 
características biológicas, socioeconômicas, culturais e psicológicas dos indivíduos (PHILIPPI, 2003). 
Técnica dietética, segundo ORNELAS (2007) é a disciplina que, baseada em ciências exatas 
estuda as operações às quais são submetidos os alimentos, depois de cuidadosa seleção e 
modificações que estes sofrem durante os processos culinários e de preparações para consumo. 
Os objetivos da Técnica Dietética podem ser classificados em: 
- Dietético: adequar a forma de preparo dos alimentos às necessidades fisiopatológicas de cada 
indivíduo ou população. 
- Digestivo: modificar os alimentos por meio de processos culinários facilitando a digestão. 
- Nutritivos: selecionar os melhores métodos de preparo de alimentos para seu melhor aproveitamento 
e conservação de nutrientes. 
- Higiênico: prevenir a contaminação e deterioração de alimentos através da operacionalização de 
técnicas adequadas de higiene de alimentos. 
- Sensorial: apresentar os alimentos de forma a despertar todos os sentidos, tornando-os atraentes para 
o consumo. 
- Operacional: preparar e organizar os espaços, materiais equipamentos e utensílios disponíveis; 
planejar cardápios e capacitar pessoal para o trabalho. 
- Econômico: escolher as técnicas a serem empregadas no preparo de alimentos considerando os 
custos e os recursos (humanos, materiais e financeiros) disponíveis. A preocupação com os aspectos 
econômicos envolve o planejamento de cardápios, compras racionais, cálculos corretos de quantidades 
per capita, armazenamento correto, pré-preparo e preparo sem desperdício. 
17 
EVOLUÇÃO DA GASTRONOMIA 
Movimentos gastronômicos 
• Nouvelle Cuisine (séc. XX): Comida mais simples, menos condimentos, valorização do sabor 
natural e frescor dos alimentos. Redução das porções, pratos elegantes. 
• Fast food: comida que se pode preparar e comer rapidamente. O termo ganhou destaque a 
partir da fundação do primeiro Mc Donald's, em 1955 nos EUA. 
• Fusion Food: em inglês, culinária de fusão; ou fusion cuisine ou fusion culinary. Mescla 
elementos de várias culturas para obter um resultado único, diferente, inusitado. É a culinária da 
criação. Atualmente, essa é a tendência mundial em restaurantes, combina técnicas clássicas de 
uma determinada culinária regional aliada a alimentos de outra região ou país. Esse novo 
conceito de gastronomia amplia a criação de novos pratos e colabora ricamente na valorização 
regional e estética dos alimentos, pois recria e enriquece uma técnica já utilizada e adiciona 
novos componentes com o intuito de fusão de sabores e sensações antes não experimentados. 
• Cuisine du Terroir valoriza as especialidades regionais, com ênfase em produtos de qualidade 
e tradição camponesa. Resgatam os valores esquecidos da terra, dos produtos da terra. Terroir, 
originalmente significava extensão limitada de terra conforme as qualidades que dava à 
agricultura. Em gastronomia, o termo tornou-se mais abrangente e abarcou os ingredientes que 
compõem o prato, seu preparo tradicional, aspectos culturais e históricos. A Cuisine du 
Terroir aponta claramente para a pluralidade, (na contramão de movimentos que buscam a fusão 
de diversas cozinhas), com a percepção de diferentes cozinhas mesmo em áreas espacialmente 
pequenas, delimitadas pelo clima, solo, costumes e história. Ela procura, ainda, conciliar a 
tradição com a inovação, respeitando as receitas originais e melhorando sua aparência. 
• Slow food: contraposição ao fast food. Apreciar a comida, comer com calma, sentado. Envolve 
a questão ambiental, valoriza os alimentos naturais. Preocupa-se com o momento da 
alimentação. 
• Cozinha de desconstrução (tecnoemocional): movimento que tenta trazer emoção ao 
momento da comida, através de novas técnicas culinárias e formas de apresentação. A 
desconstrução na cozinha consiste em utilizar e respeitar harmonias já conhecidas em 
preparações clássicas, transformando as texturas de todos seus ingredientes ou parte deles, 
assim como sua forma e temperatura. Um prato desconstrutivo conserva o gene de cada um de 
seus elementos, mantém ou até intensifica o sabor, porém apresenta uma combinação de 
texturas completamente transformada. Ao consumir este prato, graças à memória gustativa, 
relacionaremos o sabor final do mesmo com a receita clássica. Ex. Gelatina quente, criação do 
chef espanhol Ferran Adriá. Com 
 características que remetem a uma lembrança carinhosa e 
familiar, reconhecida pelo sabor, a Cozinha Tecno-emocional consegue extrair a emoção das 
receitas com o auxílio de ferramentas modernas. Os pratos são elaborados com tecnologia de 
última geração, equipamentos capazes de atingir processos químicos ideais para a concepção 
do mais perfeito ponto de textura, com mínima alteração do sabor e da cor do produto. De fato a 
18 
desconstrução brinca e muito com nossas sensações, pois podemos experimentar vários tipos 
de alimentos com formato e textura completamente diferentes que fogem ao nosso imaginário. 
19 
ALIMENTO 
Segundo ORNELLAS (2007), alimento é toda substância 
ou mistura de substâncias, no estado sólido, pastoso, 
liquido ou qualquer forma adequada, destinada a fornecer 
ao organismo vivo os elementos necessários à sua 
formação, desenvolvimento e manutenção. Os alimentos 
possuem também um importante valor simbólico ligado aos 
aspectos afetivos, sociais e culturais do homem. 
Características dos alimentos: é importante conhecer as características próprias dos alimentos e os 
fatores que as alteram para poder apreciar e utilizá-los da melhor maneira possível. 
- Características Físicas: aspecto, cor, aroma, sabor, consistência e estrutura. 
Estado físico: líquido, sólido, emulsão (mistura de dois líquidos que não se misturam), suspensão 
(líquido em que flutuam partículas sólidas), estado viscoso (substânciaque contém algo que prende 
ou atrai), etc. 
Características biológicas: propriedade de modificar-se por ação de fermentos (químico ou 
biológico), enzimas ou bactérias, adquirindo características novas de sabor, aroma, digestibilidade e 
valor nutritivo. 
- Composição química: os nutrientes que integram os alimentos podem alterar-se pelas operações e 
pelos tratamentos empregados na cozinha, e determinam os processos a serem executados no 
alimento. Ex: coagulação das proteínas (ação do calor), etc. 
Características físico-químicas: solubilidade (qualidade de ser solúvel), hidratação (ato de formar 
compostos com a união de água e outras substâncias), coagulação, poder edulcorante dos 
açúcares, ação estimulante sobre as papilas gustativas e mucosa gástrica, entre outros fatores que 
interferem nos processos de digestão e absorção dos alimentos. 
Fatores que modificam os alimentos: 
• Físicos: temperatura, subdivisão, dissolução e união. 
• Químicos: cocção, ação de enzimas e ação de ácidos e álcalis, reações e combinações 
químicas. 
• Biológicos: fermentos, bactérias e fungos. 
GRUPOS DE ALIMENTOS: 
Os alimentos são provenientes de três grupos de matéria-prima (BARUFFALDI e OLIVEIRA, 
1998): 
- Origem vegetal: hortaliças, frutas, leguminosas, sementes oleaginosas, cereais, ervas e especiarias e 
vegetais utilizados para a fabricação de açúcar como a cana e a beterraba. 
- Origem animal: carnes (bovina, suína, aves, carnes de caça, etc.), leite (de diversas espécies), 
pescados (peixes, crustáceos, moluscos, entre outros), mel e ovos. 
20 
- Origem mineral: água e sal 
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS SEGUNDO A FORMA COMO SE APRESENTAM PARA O 
CONSUMIDOR: 
- Alimentos In natura: alimentos de origem vegetal ou animal em seu estado natural para cujo consumo 
imediato, exige-se apenas a remoção de partes não comestíveis. 
- Alimentos industrializados ou produtos alimentícios: alimentos de origem vegetal ou animal que 
sofreram tratamento físico e/ou químico, podendo ou não ocorrer modificações. São exemplos: alimentos 
congelados, concentrados, desidratados, produtos fermentados (pão, iogurte, vinagre, etc.), entre outros. 
- Preparações culinárias: as preparações ou produções culinárias são resultantes da combinação 
qualitativa e quantitativamente pré-estabelecidas de ingredientes/alimentos utilizando ou não métodos de 
cocção. Essas RECEITAS podem ser confeccionadas em cozinhas domésticas, restaurantes comerciais 
e institucionais, cozinhas experimentais, entre outros. 
MISE EN PLACE 
Segundo o Larousse Gastronomique, mise en place é o "conjunto de operações que precedem a 
preparação propriamente dita de cada serviço de restauração". Na cozinha profissional, a mise en 
place é um procedimento obrigatório que facilita e organiza todas as operações necessárias para a 
elaboração de qualquer preparação". 
Um termo muito utilizado na gastronomia é MISE EN PLACE, expressão francesa que, 
literalmente, significa "colocar no lugar". No mundo da cozinha significa o planejamento prévio do local e 
da produção, ou seja, aplica-se tanto à seleção, separação e limpeza prévia de equipamentos e do local 
de trabalho para a execução das preparações, quanto ao pré-preparo dos ingredientes a serem 
processados, como limpeza e corte de vegetais e carnes, pesagem e separação dos ingredientes da 
receita. 
21 
Uma mise en placa bem feita garante a correta execução do trabalho e mantém o ambiente 
organizado, limpo e agradável, possibilitando executar diferentes preparações simultaneamente, 
otimizando o tempo de preparo e recursos utilizados. 
No salão, a mise en placa se traduz pela disposição das mesas e couverts. 
Até o século XV, havia o hábito de "servir à couvert", isto é, de cobrir com um grande 
pano branco os pratos e as preparações expostos sobre a mesa ou aparador, para 
mostras aos hóspedes que todas as precauções haviam sido tomadas para evitar um 
possível envenenamento. 
O couvert observa classicamente disposições precisas: posição e dobradura dos 
guardanapos, número de copos, colocação da faca, etc. 
No Brasil, a palavra couvert significa pequenas porções de alimentos servidos antes 
da refeição principal. 
O primeiro passo para iniciar um trabalho na cozinha é familiarizar-se com o local, 
seu layout, utensílios e equipamentos. O segundo passo é a montagem da praça de 
trabalho e o terceiro é fazer o mise en placa. 
Cumpridas essas etapas pode-se iniciar a preparação dos alimentos. 
22 
ETAPAS DAS PREPARAÇÕES CULINÁRIAS 
Como salienta ORNELAS (2007), a utilização correta dos alimentos é simultaneamente, ciência 
e arte, pois é a combinação de ambas que os transforma em preparações culinárias. 
O preparo dos alimentos tem por objetivos: 
1 - Permitir o aproveitamento de alimentos que não poderiam ser consumidos em seu estado natural. 
2 — Tornar os alimentos de mais fácil digestão. 
3 — Aumentar a absorção de seus nutrientes. 
4 — Desenvolver características desejáveis de textura, sabor/aroma que despertem o interesse pelo 
alimento maximizando suas características sensoriais. 
Para que os alimentos possam ser consumidos como preparações culinárias, duas etapas são 
necessárias: o pré-preparo e preparo. Ambos envolvem uma série de operações que exigem técnicas e 
materiais (utensílios e equipamentos) adequados para se atingir os objetivos descritos anteriormente. 
PRÉ -PREPARO 
Termo aplicado às operações preliminares a que se submetem os alimentos antes de sua 
cocção final ou não, como limpar, separar, lavar, descascar, cortar, misturar, etc. 
Nesta etapa os alimentos podem ser unidos ou divididos. 
4 Métodos de divisão: 
- Simples: cortar, picar, moer, triturar. 
- Com separação de partes: decantar, centrifugar, destilar, pelar (descascar), peneirar, espremer, 
sedimentar, coar e filtrar. 
4 Métodos de união: 
- Misturar, bater, amassar ou sovar. 
PREPARO E COCÇÃO 
O preparo compreende as operações realizadas por meio de energia mecânica (divisão ou 
união) e energia térmica (calor ou frio) ou pela associação de ambas. Durante o procedimento do 
preparo utiliza-se, quando necessário, a cocção que possibilitará o consumo dos alimentos. 
Para que o processamento do alimento seja realizado de forma adequada é fundamental o 
conhecimento sobre equipamentos, utensílios e métodos de cocção. 
23 
COCÇÃO DOS ALIMENTOS 
A cocção é a aplicação de calor nos alimentos por meio de uma fonte calorífica. O calor modifica 
a estrutura, extrai o sabor, amacia, modifica o volume e peso dos alimentos, enfim, produz mudanças 
físico-químicas desejáveis que os tomem mais digeríveis. 
TRANSMISSÃO DE CALOR 
As formas de transmissão de calor são: 
- Convecção: É o processo de transmissão de calor nos líquidos e gases. A transmissão é feita pelo 
deslocamento de moléculas aquecidas, que se tornam menos densas, subindo à superfície, substituindo 
as mais frias, que irão para o fundo. 
- Condução: A transmissão é feita de uma molécula a outra por contato; o corpo mais quente cede 
calor ao menos quente. É a forma como se aquecem os metais. 
- Irradiação ou radiação: A transmissão de calor é feita pelo ar ou vácuo em forma de ondas. 
FONTES DE CALOR 
è tè 
 
Gás (envasado) 
- Limpo 
- Elevação e resfriamento rápido da 
temperatura 
- Perigo de racionamento. 
- Necessidade de local para depósito 
dos botijões em uso; 
- Pagamento antecipado dos botijões; 
- Necessidade de boa ventilação; 
- Perigo de explosão 
Eletricidade 
- Muito limpa; 
- temperaturas precisas e regulares 
(fornos); 
- sem cheiro; 
- sem fumaça; 
- não necessita local de 
armazenamento; 
- Perigo de racionamento; 
- Falta de energia; 
- Demora a esfriar; 
- Aquecimento lento. 
24 
- Pouco custo; 
- Pagamento conforme o consumo. 
Placas de indução 
- economiade energia 
- calor reduzido no ambiente 
- facilidade de limpeza de 
equipamentos e utensílios 
- Material caro; 
- Bateria de cozinha bastante onerosa. 
Ondas 
eletromagnéticas 
(microondas) 
- Rapidez 
- Nenhum calor no ambiente 
- Fácil limpeza 
- Pouco espaço; 
- Utensílios adequados 
- Adaptação das técnicas de cozinha. 
Fonte: TE1CHAMANN 2000; p. 268 
25 
MI 
MÉTODOS DE COCÇÃO 
De acordo com BARRETO (2005), o domínio dos métodos de cocção e a escolha adequada são 
essenciais para a elaboração das preparações culinárias. Diferentes técnicas produzem diferentes 
resultados conforme o tipo de alimento, podendo ser usadas indistintamente para carnes, ovos ou 
legumes. 
COCÇÃO COM CALOR ÚMIDO 
Utiliza-se o meio aquoso (água, sucos, leite, vinho, etc.) com a ação de hidratar o alimento e 
dissolver as substâncias químicas responsáveis pelo sabor. Esta técnica pode ser utilizada em 
praticamente todos os alimentos, variando o tempo e a temperatura de acordo com a consistência do 
produto. A quantidade de água deve ser mínima, para evitar perdas excessivas de substâncias 
hidrossolúveis e os alimentos devem ser preferencialmente, submetidos à cocção inteiros e não devem 
ser deixados submersos em água, por tempo prolongado. 
Em todos os métodos que utilizam calor úmido, a troca de energia ocorre por condução, da fonte 
de calor para a panela, e da panela para a água por convecção, por meio de correntes de calor na água; 
e novamente por condução no interior do alimento. 
Alguns métodos de cocção que utilizam prioritariamente o calor úmido são: fervura, cocção a 
vapor e pocher (escalfar). 
1) Fervura em fogo lento: consiste em submergir o alimento em meio aquoso durante longo tempo, 
com temperatura que não poderá ser superior a 95°C. Podem ser adicionados temperos e outros 
ingredientes para melhorar o sabor. Ideal para preparações que necessitam de cocção prolongada, a fim 
de adquirir sabor. Ex: doces e molhos. 
2) Fervura em ebulição: consiste em submergir o alimento em meio aquoso em temperatura 100°C. Ex: 
batatas, massas. 
3) Cocção a vapor: consiste em submeter o 
alimento ao vapor da água ou de outros 
líquidos, com ou sem pressão. Ao atingir o 
alimento frio, o vapor condensa e libera calor. 
Quando a temperatura do alimento atinge a 
temperatura próxima à temperatura do vapor, a 
taxa de condensação se reduz. Pode ser com 
ou sem pressão. 
Para uma perfeita cocção a vapor, os alimentos 
devem ter o mesmo tamanho e estrutura. 
Apresenta a vantagem de realçar a aparência dos alimentos, além de reduzir as perdas por 
dissolução, preservando o valor nutritivo. 
Normalmente os alimentos submetidos à água fervente são cozidos a 100°C; sob pressão a 
temperatura atinge 121°C. 
É considerado também cozimento a vapor a cocção en paillotte ou ai cartocchio quando o 
alimento é enrolado em uma folha de papel manteiga ou papel de alumínio, ou mesmo folha de 
bananeira e palha do milho. 
26 
4) Escalfar ou pocher: o cozimento é feito em pequena quantidade de líquido quente, porém abaixo da 
temperatura de ebulição (<100°C), sem utilização de tampa. Consiste em cozinhar alimentos em ácido. 
Aplica-se a alimentos ricos em proteínas, como carnes e ovos. O meio ácido em que é feita a cocção é 
geralmente o vinagre ou o suco de limão. A razão de se escalfar, e não simplesmente cozinhar em meio 
neutro, é de que ácido (juntamente com o calor) facilita o processo de transformação físico-química das 
proteínas. Exemplo: ovo poché. 
COCÇÃO COM CALOR SECO 
Os meios utilizados são o ar e/ou óleo. É um método concentrante em que as substâncias 
sensoriais, os nutrientes e os elementos solúveis, em presença de calor seco, se concentram no interior 
do alimento, intensificando suas características sensoriais. 
A aplicação de calor deve ser lenta e a temperatura baixa caso contrário, o alimento ficará cozido 
na superfície e cru no seu interior. 
No caso de frituras em imersão, o alimento absorverá mais gordura se o óleo estiver em baixas 
temperaturas, o que não é aconselhável quando se deseja manter a crocância externa do mesmo. 
APLICAÇÃO DE CALOR SECO COM GORDURA 
1. Saltear ou sauter: consiste em submeter o alimento, dividido em pequenas porções, à cocção por um 
curto período de tempo em gordura bem quente. O alimento é revolvido rapidamente, em pouca gordura 
e corando em fogo alto. 
2. Frigir: colocar o alimento em pouca gordura, bem quente, não movimentando o recipiente de cocção. 
Ex: ovos. 
3. Fritar com gordura: colocar o alimento em gordura suficiente, em temperatura elevada, sem imersão. 
Ex: bife a milanesa. 
4. Fritar por imersão: mergulhar completamente o alimento em grande quantidade de gordura. Ex: 
batata frita. A seleção da gordura é fundamental porque sua composição química estabelece o grau de 
hidrólise dos lipídios. Os mais recomendados são aqueles com pontos de fumaça mais elevados. 
Alimentos que são fritos com pouca quantidade de gordura são geralmente empanados. Essa 
técnica mantém a umidade dos alimentos em seu interior e previne absorção excessiva de gordura 
quando executada corretamente. 
Tipos de empanados: 
- à dorê: o alimento é passado na farinha de trigo, depois nos ovos batidos com sal e frito 
imediatamente. Na prática culinária dos brasileiros o empanado à dorê é uma mistura de farinha de trigo, 
ovo, leite e condimentos. 
- à milanesa: o alimento é passado na farinha de trigo, depois nos ovos batidos com sal e por último na 
farinha de rosca. 
- à francesa: o alimento é passado somente na farinha de trigo. 
- à romana: o alimento é passado na farinha de trigo, depois em uma mistura de ovos mexidos com 
salsa, queijo ralado e saí. 
- ã inglesa: igual a milanesa. 
27 
APLICAÇÃO DE CALOR SECO SEM GORDURA 
1. Assar no forno: aplicação de ar quente e calor indireto. 
2. Assar no espeto: aplicação de ar quente e calor indireto, por meio de forno ou churrasqueira. 
3. Grelhar: consiste em preparar os alimentos por exposição direta ao calor seco e forte, utilizando-se 
grelha ou chapa. Esta técnica requer carnes bem macias (podem ser pinceladas com gordura para não 
grudar nem ressecar, se necessário). O objetivo é o de fechar os poros dos alimentos e reter os sucos. O 
corte do alimento, assim como a temperatura empregada, irá interferir no sucesso da preparação. 
COCÇÃO COM CALOR MISTO 
O calor seco e o calor úmido agem conjuntamente, buscando concentrar e dissolver substâncias 
do alimento. Sua ação faz com que os compostos organolépticos e nutricionais se concentrem 
primeiramente no interior do alimento para, depois, pela adição de líquido, formarem molhos de sabor 
peculiar. 
Realizado em duas etapas: início com calor seco em gordura, formando uma camada protetora 
no alimento, impedindo a saída de sucos com posterior adição de pequenas quantidades de líquidos. 
O calor é transmitido ao alimento por condução (da panela para o alimento, e no interior do 
alimento) e por convecção (líquidos adicionados). 
Os métodos de cocção por calor misto são: 
1. Ensopar: consiste em refogar o alimento em gordura quente, acrescentando a quantidade de líquido 
necessária para amaciar. Se junta o líquido para dissolver sabores e leva-se à ebulição com a panela 
tampada; ao final, destampa-se para redução e espessamento do molho. 
2. Refogar: o alimento é frito em pouca gordura e termina seu cozimento no vapor, no líquido que se 
desprende na cocção. Pode-se acrescentar um pouco de líquido para término da cocção. Ex: chuchu, 
abobrinha. 
3. Brasear ou braisage: método de cocção em que o item principal, em geral carne, é selado em 
gordura e fervido suavemente em baixa temperatura por longo período de tempo, em pequena 
quantidade de fundo ou outro líquido (geralmente chega até a altura da metade da carne), dentro de um 
recipiente tampado. O líquido de cocção é reduzidoe utilizado como base para o molho. Utilizado para 
peças grandes, que serão cortadas após o preparo. 
4. Guisar: semelhante ao refogado, porém, com adição de pouco líquido. Origina um molho mais 
encorpado, normalmente com teor lipídico mais elevado. A técnica exige que o alimento seja mexido 
frequentemente sem colocar a tampa. Refogar o alimento, em geral carnes mais duras e gordurosas, 
cozinhando em pouco líquido para formar um molho grosso e geralmente gorduroso. 
A diferença entre guisado e ensopado é a quantidade de líquido empregado, sendo que o 
ensopar é adicionado de uma maior quantidade de líquido. 
COMPARAÇÃO ENTRE BRASEADO E GUISADO: 
Braseado: 
-,=•4 	
 Guisado: 
Quantidade de de liquido Cobre 1/2 a 1/3 da Carne Cobre a Carne 
Molho Permite ser Coado Usualmente não é coado 
28 
As substâncias organolépticas, os nutrientes, os 
elementos solúveis na água se dissolvem, passando 
para o líquido de cocção, tornando esse caldo mais 
saboroso. 
Calor 
Úmido 
Dissolução Hidratar o 
alimento 
As substâncias organolépticas, os nutrientes, os 
elementos solúveis em presença do calor seco, vão se 
concentrar dentro do alimento, tornando-o mais 
saboroso. 
Calor 
Seco 
Desidratar Concentração 
As substâncias organolépticas, os nutrientes, os 
elementos solúveis são primeiramente concentradas no 
alimento, para depois, pela adição de liquido, espalhar 
seu sabor em todo o produto. 
Calor 
Misto 
Desidratar 
Hidratar 
Concentração 
Dissolução 
TÉCNICAS AUXILIARES DE MÉTODOS DE COCÇÃO 
1. Branqueamento: consiste na pré-cocção de alimentos em água fervente por um curto período de 
tempo, seguida de resfriamento imediato em água gelada para dar firmeza, manutenção da cor, 
inativação de enzimas e inibição de microrganismos. Utilizado por exemplo, para o congelamento de 
vegetais, conservas ou alimentos que serão posteriormente submetidos à fritura ou assados. A 
proporção entre alimentos/água deve ser de 1:3. 
Relação de tempo e quantidade de hortaliças no branqueamento 
450 3 Brócolis 
Cenoura 675 2 — 5 
Couve-flor 450 3 
Batata 450 1 e % 
Abobrinha 675 3 
Ervilha 900 1 e % 
Fonte: ARAUJO e col. Alquimia dos alimentos, 2007. 
2. Gratinar: Não é considerado um processo de cocção, pois o objetivo é dar cor na superfície do 
alimento já pronto, em temperatura alta em tempo muito curto. Esta técnica consiste em pincelar, 
espalhar ou polvilhar na superfície do alimento um produto que ao aquecer rapidamente, adquira um 
colorido dourado, como ovos, gema, queijo, farinha de rosca. Utiliza-se o equipamento salamandra ou 
fomos com resistência na parte superior. 
3. Banho-maria: utilizado como auxiliar de método de cocção para alimentos delicados, que não podem 
ser submetidos diretamente ao calor forte. O alimento é colocado em um recipiente que, por sua vez, é 
colocado em outro com água quente ou fervente. O calor é transmitido por condução (banho-maria que 
aquece a água que aquece o recipiente no qual o alimento se encontra). É um método muito utilizado 
para pudins, ovos mexidos e molho holandês. 
O banho-maria é utilizado também para a conservação dos alimentos. A temperatura da água 
deve atingir pelo menos 95°C para que o alimento atinja no seu interior, pelo menos 74°C em seu centro 
geométrico. 
29 
MÉTODOS CONTEMPORÂNEOS DE COCÇÃO 
1. Microondas: o forno microondas transmite calor por radiação. Enquanto em todos os métodos de 
cocção o calor é aplicado a partir do exterior, no forno microondas as ondas se espalham pelo interior do 
alimento, provocando fricção entre as moléculas de água e, consequentemente, produzindo o calor 
diretamente no interior do alimento. A incidência das ondas eletromagnéticas atingem até 4 cm de 
profundidade no interior do alimento. 
As ondas eletromagnéticas não causam mudanças químicas perigosas, pois são ondas não 
ionizantes. 
Utensílios de metal, papel alumínio e madeira não devem ser utilizados, pois os metais refletem 
as microondas e a madeira as absorve. 
2. Forno combinado: equipamento com alto nível tecnológico, o forno combinado prepara alimentos em 
curto espaço de tempo, combinando cocção a vapor e forno de convecção. Nos fornos combinados é 
possível regenerar alimentos refrigerados ou congelados sem perda das características sensoriais ou 
n utricion ais. 
3. Indução 
É um processo de geração e troca de calor, mas no equipamento não existe uma fonte de calor 
propriamente dita. É um fogão que apresenta uma superfície superpolida (vidrocerâmica). No lugar das 
chamas convencionais, existe uma serpentina de indução. A serpentina de indução cria uma corrente 
magnética que faz com que a panela de metal sobre a cerâmica se aqueça rapidamente, mas a 
cerâmica se mantém fria. Os recipientes utilizados para o cozimento por indução devem ter o fundo 
plano para que haja um bom contato com a superfície de cozimento e devem ser feitos de materiais 
ferrosos, como ferro fundido, aço inoxidável magnético ou esmalte sobre aço. 
4. Sous-vide (cocção a vácuo) 
Método em que alimentos selados- a vácuo, em embalagens plásticas, são cozidos no vapor do 
próprio alimento, em tanques com água aquecida e, rapidamente, resfriados. Os alimentos podem ser 
estocados entre 3°C e 5°C, mas também podem ser mantidos a temperaturas de congelamento. É um 
método mais eficiente na preservação da qualidade sensorial e nutricional dos alimentos. 
30 
 
ESTUDO DIRIGIDO 
CONCEITO — MÉTODOS DE COCÇÃO 
 
1. Classifique os alimentos abaixo segundo a forma como se apresentam para o consumidor: 
- Banana da feira: 	 
- Bananada: 	 
- Banana desidratada: 	 
- Escondidinho: 
- Carne do açougue: 	 
- Carne seca: 	 
2. Quais são os objetivos do preparo de alimentos? 
3. O que significa mise en placa? 
4. Quais as vantagens da cocção a vapor? 
5. Exemplifique 2 métodos de cocção com calor seco com a utilização de gordura. 
6. Quais as características do alimento "salteado"? 
7. Descreva a operação de branqueamento de vegetais e sua utilização. 
8. São métodos auxiliares de cocção: 
	 
9. Descreva a cocção a vácuo (sous vide). 
31 
BATERIA DE COZINHA 
Entende-se por bateria a série de utensílios e equipamentos destinados ao pré-preparo, preparo, 
armazenamento e cocção dos alimentos. Os materiais utilizados para a fabricação da bateria de cozinha 
devem apresentar as seguintes características: 
- não apresentar toxicidade para os alimentos 
- ser duráveis e indeformáveis 
- resistir a choques mecânicos, térmicos e ao uso contínuo. 
- ser bons condutores de calor 
- ser fáceis de limpar e conservar 
- resistir a ácidos, manchas e odores. 
Os materiais comumente utilizados são aço inox, alumínio, cerâmica, vidro, cobre, plásticos 
resistentes, barro, ferro fundido, entre outros. 
Segue abaixo, quadros com os principais equipamentos/utensílios utilizados: 
EQUIPAMENTOS DE COZINHA: 
Balança Usada para controle de matéria-prima ou na elaboração de receitas. Deve ser 
aferida sempre para garantir o registro exato do peso. 
Batedeira Mistura ou amassa alimentos, prepara molhos, massas, pastas, etc. Possui três 
tipos de braços: o batedor de arames cruzados; o misturador em forma de pá 
aberta e o amassador em forma de gancho. 
Liquidificador Usado para triturar os alimentos ou para deixá-los liquefeitos. Cada praça de 
cozinha deve ter o seu liquidificador. 
Cortador de legumes Corta legumes em diversas espessuras, conforme lâmina usada. Há discos 
próprios para ralar. 
Descascador de 
batatas 
Descasca tubérculos, raizes e legumes. E necessário controlar o tempo de 
funcionamento da máquina para não descascar demais os alimentos. Requer 
ponto de água. 
Triturador (Cutter) Transforma em pasta qualquer alimento cru, exceto os duros. 
Cortador de frios Corta alimentos em fatias uniformes. Há máquinasautomáticas e outras que são 
acionadas manualmente. 
Moedor de carne Serve para triturar e moer alimentos moles. Utilizam-se discos de furos maiores 
ou menores, conforme a necessidade do processamento. 
Serra mecânica Para peças com osso e em carne congelada. Permite um corte reto e uniforme. 
Lavadora de louças Construídas em aço inoxidável em vários tamanhos. A lavagem é feita com jatos 
de água quente com detergente espalhados pelos braços giratórios. 
Bloco de cozinha ou 
unidade de cocção 
Geralmente se localiza no centro da área de trabalho. Quase todos os 
equipamentos de cocção podem ser incorporados ao bloco de cozinha. São 
32 
eles: fogão central, grelhas e chapas, forno, banho-maria, fritadeira, frigideira 
basculante, caldeirão autoclave, panela basculante, exaustor. 
Fogão central Geralmente se localiza no centro da área de cocção, sendo o equipamento 
principal do bloco de cozinha. Pode ser aberto (queimadores e grades) ou 
coberto por chapas lisas de aço. A regulagem da temperatura é feita por chaves 
ou interruptores. 
Grelha e chapa Servem para assar e frigir. Geralmente a gás ou elétricas. 
Salamandra Serve para gratinar. 
Forno de cozinha 
(convencional ou de 
convecção) 
Acoplado ou não ao fogão. Assa, estufa, guisa e cozinha em banho-maria. O 
forno de convecção difere do convencional por possibilitar a circulação de ar 
quente através de ventilador ou rotor. 
Forno combinado Forno de última geração que combina a cocção a vapor e o forno de convecção. 
Charbroiler Para grelhados, tipo churrasco. Equipamento constituído de grelha e de uma 
fonte de calor indireta através de pedras naturais ou sintéticas ou barras de ferro 
fundido para armazenamento de calor, que são aquecidas através de 
queimadores a gás. 
Banho-maria Mantém quentes os alimentos, que devem ser colocados em recipientes em 
forma de canudos mais altos e estreitos. As fontes de calor podem ser 
queimadores a gás, vapor ou serpentinas elétricas. Acoplado ou não ao fogão 
Fritadeira Usada para fritar alimentos em banho de óleo. 
Frigideira basculante Comporta alimentos nas mais diversas formas: assados, fritos, estufados, etc. O 
mecanismo basculante facilita o seu esvaziamento. Normalmente é elétrica. 
Caldeirão autoclave Prepara grandes quantidades de alimentos, cozinhando-os em líquidos ou vapor. 
Em geral é colocado paralelamente ao bloco de cozinha. 
Panelas basculantes São instaladas em baterias de duas a quatro panelas, com mecanismo 
basculante. Servem para preparar alimentos cozidos. Geralmente ficam 
paralelas ao bloco central ou num dos lados da cozinha. 
Exaustor ou coifa Serve par aspirar a fumaça da cozinha. É colocado sobre o bloco de cozinha ou 
outros equipamentos quentes que geram muita fumaça ou vapor. 
Assador giratório Prepara carnes e aves assadas. Possui garras de aço que prendem as peças de 
carne e são instaladas em suportes que giram sobre seu próprio eixo. O assador 
fica separado do bloco de cozinha. 
Câmaras frias Servem para armazenar alimentos perecíveis, com temperaturas reguladas para 
o grau de perecibilidade dos alimentos (-18°C até 10°C). As câmaras devem ficar 
distantes da área de cocção e o mais próximo possível da área de recebimento e 
pré-preparo de alimentos. É recomendável que sejam constituídas em conjunto, 
mas divididas em seções isoladas e com uma antecâmara. 
Geladeira vertical Menor que as câmaras frias, servindo para resfriamento ou congelamento de 
alimentos dependendo da regulagem da temperatura. 
Congelador horizontal Os congeladores horizontais ou freezer(s) servem para armazenar por muito 
tempo produtos congelados. 
Fonte: Adaptado de SENAC D.N. O Mundo da Cozinha — Perfil profissional, técnicas de trabalho e 
mercado. Rio de Janeiro: Ed. Senac Nacional, 2004. p.19-22. 
33 
UTENSÍLIOS 
Abridor de lata Vários tipos. Os maiores são presos à mesa ou à parede. 
Agulha para lardear Usada para introduzir tiras de toucinho e outros alimentos em carnes. 
Batedor de arame 
(fouet) 
Os arames flexíveis servem para bater ovos, cremes, molhos, etc. Há vários tamanhos. 
Chinois Coador de aço inox ou arame fino. Serve para passar sopas, cremes e molhos. 
Colheres de arame Parecidas com escumadeiras. Servem para retirar alimentos líquidos e frituras. 
Conchas Usadas para retirar porções de caldos, molhos e fundos. 
Escumadeiras Retiram espumas e ingredientes dos caldos de cozinha. A concha é ligeiramente 
côncava e com furinhos. 
Espátulas Utilizados para virar panquecas e fritadas, desprender alimentos de recipientes e 
misturar alimentos. 
' 
Facas Há facas específicas para cada atividade ou alimento: carnes, peixes, pão, frutas, 
descascar legumes, desossar, filetar, trinchar, cortes ornamentais, entre outras. O 
tamanho do cabo, das lâminas e formatos depende do uso específico. 
Frigideira A frigideira é usada para saltear os alimentos e preparar fritadas e omeletes. 
Garfo de cozinha Utilizado para virar carnes durante o preparo e para ajudar a trinchar alimentos. 
Mandolim Usado para cortar legumes. É de aço inox e no centro atravessam duas aberturas (ou 
uma) nas quais estão instaladas as lâminas. Tem um dispositivo de regulagem para 
cortes mais finos ou mais grossos. 
Pás Quadradas ou retangulares, servem para virar alimentos na chapa ou frigideira. 
Panelas e 
caçarolas 
Em aço inox, alumínio, cobre, entre outros para cocção de alimentos. 
Passador de purê Existem vários tipos e tamanhos de prensas. 
Peneira Para passar farinhas, açúcar e legumes. 
Tesoura Geralmente de aço inox, para trinchar carnes. 
Travessas Usadas para servir alimentos à mesa. Diversas formas, dimensões e materiais (aço 
inoxidável, prata, louça, vidro, etc.) 
Travessa para 
conservação 
Rasa ou funda. De vários tamanhos. A rasa tem a forma de uma bandeja e é usada 
para a refrigeração de alimentos. A funda serve para armazenar e conservar peças 
grandes de carnes, frangos e alimentos líquidos. São fabricadas em ferro esmaltado, 
alumínio ou aço inoxidável. 
Fonte: SENAC D.N. O Mundo da Cozinha — Perfil profissional, técnicas de trabalho e mercado. Rio de 
Janeiro: Ed. Senac Nacional, 2004. p. 23-25 
CUTELARIA 
Referem-se a todos os instrumentos cortantes presentes na área de trabalho (cozinha): facas, 
facões. As facas utilizadas na cozinha são de extrema importância e deve-se observar: 
- Manusear as facas com cuidado: as facas podem sofrer danos se não forem manuseadas com 
cuidado. 
- Manter as facas afiadas: aprender as técnicas apropriadas para afiar e amolar na pedra. O uso de 
facas afiadas vai apresentar melhor desempenho e mais seguridade, pois o esforço para cortar o 
alimento será menor. 
- Manter as facas limpas: a limpeza deve ser feita imediatamente após o uso. Necessário higienizar a 
faca inteira, incluindo o cabo, gavião e lâmina. 
34 
- Usar procedimentos seguros para manusear a faca: ao passar a faca para alguém, coloque-a sobre 
a superficie de trabalho de modo que o cabo fique mais próximo da pessoa que vai pegá-la. Ao carregar 
a faca de uma área de trabalho à outra, segurar verticalmente, com a lâmina para baixo, ao seu lado e o 
fio voltado para trás. 
- Usar superfície adequada para corte: cortar diretamente sobre superfícies de metal ou mármore irá 
cegar e danificar a lâmina da faca. Utilizar tábuas de altileno. 
TIPOS DE FACAS 
Há uma extensa gama de facas para desempenhar funções específicas, conforme modelos 
abaixo: 
Faca para legumes: esta faca curta é usada para aparar e cortar frutas e outros vegetais tem uma 
lâmina de 2 a 4 polegadas. 
Faca de carne: faca do chef, porém menor e mais leve, é usada para tarefas de corte mais leves. A 
lâmina tem em geral, 5 a 8 polegadas de comprimento. 
Faca para desossar: é usada para separar a carne crua do osso. A lâmina, que é mais fina e curta do 
que a lâmina de uma faca de chef,tem cerca de 6 polegadas e em geral é rígida. 
35 
Cutelo: usado para picar, o cutelo frequentemente é pesado o bastante para cortar ossos. Tem uma 
lâmina retangular e varia em tamanho, segundo o uso que pretende dar-lhe. 
AMOLAÇÃO E AFIAÇÃO 
O segredo para o uso apropriado e eficiente de qualquer faca é certificar-se de que está 
amolada. Uma faca com a lâmina afiada sempre trabalha melhor e com mais segurança, pois corta 
facilmente. As lâminas das facas são afiadas numa pedra de amolar e a manutenção, entre uma afiação 
e outra, é feita com a chaira. 
36 
PESOS E MEDIDAS PARA PADRONIZAÇÃO DAS PREPARAÇÕES CULINÁRIAS 
O sucesso de uma produção culinária depende de vários fatores, como a qualidade dos 
ingredientes, a utilização de utensílios e equipamentos adequados e a temperatura utilizada. 
O sucesso de uma receita culinária depende também de sua reprodutibilidade, isto é, toda vez 
que a receita for elaborada, o resultado deve ser semelhante a cada repetição, mesmo quando 
executada por pessoas diferentes. 
Para que isso ocorra é imprescindível que os ingredientes sejam medidos com precisão. Obter 
medidas exatas requer instrumentos com essa capacidade, como balanças digitais e recipientes 
graduados que facilitam a medição de ingredientes. 
Normalmente, os alimentos acabam sendo medidos em volume (xícara, copo, colher) ao invés 
de pesados. Como esses recipientes são de diferentes tamanhos, podem ocorrer variações nas 
medidas, ocasionando o insucesso da receita. Para minimizar essas variações é importante a 
padronização e a manipulação correta dos ingredientes e a utilização dessas medidas. 
Para ingredientes secos, a relação peso/volume pode variar até mais de 100% dependendo do 
alimento pesado. Para líquidos, a relação peso/volume varia menos. 
PRECISÃO NO CÁLCULO DE INGREDIENTES 
Nas receitas, o cálculo é essencial. Para manter os custos sob controle e assegurar consistência 
de qualidade e quantidade, os ingredientes e tamanhos das porções deve ser calculado corretamente, 
sempre que se prepara uma receita. 
Os ingredientes são comprados e usados de acordo com uma das três convenções de medidas: 
contagem, volume e peso. Eles podem ser adquiridos de acordo com um sistema e medidos para uso 
numa receita seguindo outro. 
A contagem é uma medida de itens inteiros, como seriam comprados. As palavras cada, maço e 
dúzia indicam unidades de contagem. Se o ingrediente foi processado, classificado ou embalado de 
acordo com os padrões estabelecidos, a contagem pode ser uma forma útil e precisa para medir 
ingredientes. É menos precisa para ingredientes que requerem algum tipo de preparação antecipada, ou 
que não tem nenhum padrão estabelecido para compra. Os dentes de alho ilustram esse ponto. Se uma 
receita pede dois dentes de alho, a intensidade do alho no prato mudará, dependendo do tamanho do 
dente de alho. 
O volume é a medida do espaço ocupado por um sólido, líquido ou gás. Os termos colher de 
chá, colher de sopa, xícara, mililitro (ml) e litro (1)- indicam medidas de unidade de volume. Recipientes 
graduados (xícaras medidoras) e utensílios que se conhecem o volume (como por exemplo, uma concha 
de 160 ml ou uma colher de chá) são utilizados para medir o volume. 
As mensurações de volume são mais adequadas para líquido, embora sejam utilizadas também 
para sólidos, em particular em pequenas quantidades de especiarias. Os utensílios usados para medir 
volume nem sempre são tão precisos quanto se necessita, especialmente se você deve aumentar ou 
reduzir a receita com freqüência, pois is utensílios utilizados podem ser muito diferentes, levando a 
diferenças no volume final mensurado. 
O peso é a medida da massa de um sólido, líquido ou gás. Os termos grama (g) ou quilograma 
(kg) indicam unidades de medida de peso. Utilizam-se balanças para medir o peso e, para serem mais 
preciso, é necessário obedecer a padrões. 
37 
M ensuração dos alimentos: 
A pesagem do alimento requer uma balança de precisão (digital ou eletrônica). Quando se 
prepara uma receita é recomendável que se utilize a mesma balança para a pesagem de todos os 
ingredientes para que se evitem alterações decorrentes de possíveis diferenças entre equipamentos. 
Um recipiente medidor deverá ser primeiramente, pesado e ter seu peso anotado. Em seguida, o 
ingrediente deverá ser colocado neste recipiente e pesado. Para a obtenção do peso real do alimento, é 
necessário subtrair o peso do recipiente. 
A balança digital precisa ser antes de tudo, zerada e nivelada. Após a colocação do recipiente 
medidor, a balança deve ser tarada (zerada) e o alimento pode então, ser colocado no recipiente. O peso 
obtido será correspondente somente ao peso do alimento. 
Técnicas para pesagem e medição de ingredientes 
Ingredientes secos: 
1 — Caso o alimento esteja encaroçado, desmanchar os grumos utilizando uma colher. 
2 — Peneirar o alimento, segurando a peneira aproximadamente 10 cm acima do recipiente, para evitar 
que o alimento fique calcado com o próprio peso ao cair. 
3 - Com auxilio de uma colher, colocar o alimento cuidadosamente no utensílio de medida (xícara, por 
exemplo), sem que seja comprimido e até que o utensílio esteja cheio por completo. 
4 — Com uma espátula ou com o lado cego de uma faca, nivelar a superfície do recipiente, retirando todo 
o excesso do alimento. 
Para medir uma colher de um ingrediente seco, encha-a bem e depois retire o excesso com uma 
espátula, em posição vertical, tendo o cuidado de não o apertar na colher. Para medir % colher, encha-a 
e passe a espátula para nivelar e, em seguida, "corte" o ingrediente pela metade, no sentido do 
comprimento da colher e tire a metade. 
Técnica para pesagem e medição de ingredientes secos 
Ingredientes líquidos: 
Os alimentos líquidos devem ser colocados nos utensílios onde serão pesados e em seguida 
transferidos para medidores de vidro com graduação, ou xícaras de tamanho adequado para leitura do 
volume. A leitura do volume deve ser feita em superfície plana e ao nível dos olhos, mas não se deve 
segurar o recipiente na mão enquanto se despeja o liquido dentro dele. O correto é abaixar-se até o nível 
38 
do medidor para ver corretamente as marcações e o nível do líquido, ou então, colocá-lo em uma 
prateleira/bancada ao nível dos olhos. 
Ingredientes pastosos ou gordurosos: 
Alimentos pastosos (ex. doce de leite) ou gordurosos (ex. manteiga) devem ser pesados sempre 
em temperatura ambiente e colocados em um utensílio padronizado, com auxilio de uma colher. Deve-se 
pressionar o alimento a cada adição a fim de acomodá-lo e evitar formação de bolhas de ar. Em seguida, 
deve-se nivelar a superfície com uma espátula. Se a quantidade da receita for medida em colher, o 
alimento poderá ser colocado diretamente, desde que se tome cuidado com a formação de bolhas de ar 
e retirar os excessos do produto na parte externa da colher. O alimento deve ser nivelado com o auxílio 
de espátula. 
39 
 
ESTUDO DIRIGIDO 
BATERIA DE COZINHA E PESOS E MEDIDAS 
 
1. Que utensílios/equipamentos são utilizados para cortar e preparar: 
2. Qual a importância de se pesar /medir corretamente os ingredientes de uma receita? 
3. Como se mede corretamente os ingredientes secos? 
4. Como se mede corretamente os ingredientes líquidos? 
5. Como se mede corretamente os ingredientes pastosos? 
40 
QUANTIFICAÇÃO DOS INGREDIENTES 
O preparo dos alimentos exige 
informações sobre as quantidades de cada um 
dos gêneros utilizados nas receitas, pois a partir 
dessas quantidades expressas pode-se prever o 
total necessário para compra, como também 
estimar a quantidade da porção de cada 
alimento ou da preparação que será oferecido 
ao comensal. 
Per capita: é a quantidade (em gramas) do alimento cru e limpo, estipulado para consumo individual por 
refeição. Para o estabelecimentodas per capitas de alimentos e preparações, é necessário considerar 
os seguintes aspectos: 
- tipo de serviço e distribuição 
- hábitos e preferências alimentares 
- fator econômico 
- respeito às exigências nutricionais 
Cada serviço deve calcular as suas per capitas de acordo com as características da clientela e 
do tipo de serviço oferecido. Assim, um serviço self service que ofereça várias opções de salada, por 
exemplo, pode ter uma per capita menor de cada alimento, quando comparado a outro serviço que só 
ofereça uma ou duas opções. 
Porção: é a quantidade do alimento pronto para servir. Segundo a resolução — RDC n° 360, de 23 de 
dezembro de 2003, todas as informações contidas nos rótulos dos alimentos devem ser apresentadas 
em porções. As porções podem ser servidas individualmente (serviço empratado) ou em travessas que 
comportem mais de uma porção. 
Peso bruto: corresponde a quantidade de alimento (expresso em quilo) que ainda não foi submetido ao 
processo da limpeza do pré-preparo. Suas características de origem ainda se fazem presentes. 
Peso líquido: corresponde a quantidade de alimento (expresso em quilo) que se encontra próprio para 
ser submetido ao processo do preparo. 
41 
FATOR DE CORREÇÃO 
Um dos índices utilizados para acompanhamento do desperdício dos alimentos é o Fator de 
Correção, ou Indicador de Parte Comestível, que serve para definir a quantidade de alimento a ser 
comprada, já considerando o que será perdido durante todo o processo de preparação (ARAÚJO et ai, 
2007, p. 204). 
O Fator de correção (FC) ou Indicador de parte Comestível (IPC) é um índice obtido da relação 
entre o peso bruto e o peso líquido, que permite calcular as perdas inerentes ao alimento como: aparas, 
casca, sementes, talos e sujidades. As técnicas de pré-preparo e formas de consumo também 
influenciam no cálculo do FC. 
Recomenda-se que cada restaurante defina seus valores de FC, pois dificilmente eles serão 
iguais devido à grande variabilidade das condições (safra, corte, modo de preparo, etc.). Na 
impossibilidade de se definir este indicador, podem ser adotados alguns valores médios encontrados na 
literatura, conforme listagem apresentada neste material. O FC é assim obtido: 
Por exemplo: Compra-se uma peça de filé mignon de 2,5 kg (peso bruto). Após a limpeza, 
retirando-se as aparas, chega-se a um peso de 2 kg (peso líquido). 
Assim: 
FC = 2,5/2,0 = 1,25 
Isto significa que, para obter 2 kg de carne "limpa" é necessário comprar 2,5 kg. 
Por meio do FC pode-se determinar o seu rendimento isto é, a parte aproveitável do alimento. O 
rendimento pode ser caracterizado em porcentagem. 
No exemplo anterior pode-se afirmar que o rendimento do filé mignon antes do preparo foi de 
80%: 
RENDIMENTO = 2 kg ÷ 2,5 kg = 0,80 x 100 = 80% 
ÍNDICE DE COCÇÃO 
O índice de cocção ou Fator Térmico é utilizado para averiguar a perda ou ganho de peso que 
ocorre no processo de cocção. 
Esse fator determina a porção da preparação (a quantidade da preparação a ser servida) a partir 
da per capita (quantidade de alimento cru e limpo para uma pessoa). Geralmente os alimentos de origem 
vegetal ricos em amido ganham peso, pois absorvem água e o IC é alto (>1). Alimentos de origem 
animal, ricos em proteínas apresentam baixo IC (<1). 
42 
Por exemplo: 2 kg de filé mignon após a cocção pesam 1,55 kg. Então: 
IC = 1,55/2 = 0,77 
O índice de Cocção não apresenta unidade de medida. 
Segue abaixo com quadro estimado com o índice de cocção de diversos alimentos: 
Fonte: Cardápio — Guia prático para elaboração, 2008. 
Além das perdas de processamento e cocção, para os alimentos congelados deve-se considerar 
a perda de degelo, principalmente para carnes e pescados. Em média, carnes bovinas, sumas e frango 
congelado perdem 5% do peso no degelo e o peixe perde em média 10% a 15%, podendo chegar a 
40%. 
ÍNDICE DE REIDRATAÇÃO 
Alimentos como os grãos secos (cereais e leguminosas) precisam ficar de remolho, pois a 
hidratação além de diminuir o tempo de cocção desses alimentos torna-os mais macios e saborosos. 
43 
Vale salientar que esse indicador sofre variações dependendo da variedade do alimento e do 
tempo e temperatura em que os grãos ficaram imersos. Quanto maior o tempo de reidratação, menor o 
tempo de cocção. 
Por exemplo, 0,5 kg de feijão após ficar de rennolho por 10 horas pesam 0,95 kg. 
IR = 0,95/0,5 = 1,90 
44 
LISTAGEM DE FATOR DE CORREÇÃO 
FRUTAS FRESCAS 
Abacate 	 1,33 - 1,68 
Abacaxi 	 1,75 
Ameixa 	 1,40- 1,60 
Ananás 	 1,60 
Araçá 	 1,15 
Banana d'água 	 1,45 
Banana maçã 	 1,32 
Banana ouro 	 1,30 
Banana prata 	 1,38 
Banana da terra 	 1,65 
Carambola 	 1,23 
Caju 	 1,35 
Caqui 	 1,10 
Cereja 	 1,13 
Castanha portuguesa 	 1,41 
Coco verde 	 7,40 
Coco maduro 	 1,79 
Cupuaçu 	 2,25 
Figo 	 1,06 
Fruta do conde 	 1,33 
Fruta pão 	 1,30 
Goiaba 	 1,22 
Grape fruit 	 2,07 
Jaca 	 1,40 
Kiwi 	 1,11 
Laranja (só caldo) 	 2,15 
Laranja 	 1,39 
Lima 	 1,71 
Limão 	 2,06 
Mamão 	 1,30 - 1,60 
Maçã 	 1,17 
Manga 	 1,55 
Maracujá 	 3,17 
Melancia 	 2,17 
Melão 	 1,40 
Mexerica Murcot 	 1,30 
Morango 	 1,10 
Nectarina 	 1,24 
Pára 	 1,20 
Pêssego 	 1,25 
Pitanga 	 1,23 
Sapoti 	 1,32 
Tangerina 	 1,30 
Tamarindo 	 2,10 
Uva branca 	 1,20 
Uva preta 	 1,28 
FRUTAS SECAS 
Ameixa 	 1,15 
Caju 	 1,03 
Damasco 	 1,03 
Figo seco 	 1,03 
Tâmara 	 1,15 
Uva seca (passa) 	 1,10 
OLEAGINOSAS 
Amêndoa 	 2,80 
Avelã 	 2,05 
Azeitona 	 1,25 
Castanha do para 
(com casca) 	 2,00 
Coco maduro 	 2,09 
Coco verde 	 6,70 
VEGETAIS 
Acelga 
	 1,25 - 1,54 
Abóbora d'agua 
	
1,35 
Abobrinha verde 
	
1,20 
Abóbora madura 
	
1,30 
Aipo 
	 1,11 -1,58 
Aipim/mandioca 
	 1,24 
Alcachofra 
	 2,08 -2,30 
Alface 
	 1,15 - 1,60 
Alho 
	 1,08 
Alho porro 
	
1,30 
Agrião 
	 1,58- 2,20 
Almeirão 
	 1,12 
Aspargo 
	 2,00 
Batata doce 
	 1,20 
Batata inglesa 
(cozida c/casca) 	 1,10 
Batata inglesa 
(descascada crua) 	 1,40 
Berinjela 	 1,04- 1,13 
Beterraba 	 1,20 
Bertalha 	 1,80 
Brócolis 	 1,65- 2,12 
Broto de bambu 	 3,33 
Cará 	 1,35 
Cebolinha 	 1,10 
Cebola 	 1,03- 2,44 
Cenoura 	 1,17 
Cheiro verde 	 1,10 
Chicória crespa 	 1,15 - 1,12 
Chicória lisa 	 1,30 
Chuchu 	 1,48 
Coentro 	 1,10 
Couve manteiga 	 1,45 
Couve flor 	 2,22 - 2,43 
Ervilha fresca 	 1, 30 - 1,80 
Ervilha torta 	 1,04 
Escarola 	 1,60 
Espinafre 	 1,49 - 1,81 
Fava fresca 	 2,94 
Fruta pão 	 1,30 
Gengibre 	 1,11 
Hortelã 	 1,50 
Inhame 	 1,35 
Jiló 	 1,10 
Funcho 	 1,07 
Nabo 	 1,15 
45 
Mandioquinha 
Maxixe 
Milho verde 
Mostarda 
Nabo 
Pepino 
Pimentão 
Quiabo 
Rabanete com folhas 
Rabanete s/folhas 
Repolho 
Salsa 
Tomate 
Vagem manteiga 
Vagem corda 
1,15 
1,15 
2,50- 2,63 
1,14 
1,11 
1,32 - 1,42 
1,26 
1,32 
1,40 
1,06 
1,45 
1,07 
1,18- 1,25 
1,32 
1,10 
(Pescados) 
Fresco, inteiro 
	
2,00 
Fresco, Posta 
	
1,25 - 1,30 
Bonito 
	 1,70 
(Boi) 
Acém 
	
1,11 -1,50 
Alcatra 
	
1,12- 1,35 
Contra-filé 
	
1,25 
Costela três ripas 
	
1,13 
Coxão mole (chã) 	 1,10 - 1,35 
Dobradinha 
	
1,20 
Fígado 
	
1,06 
Filé mignon 
	
1,08 
Lagarto 
	
1,60- 2,22 
Língua 
	
1,50 
Miolo 
	
1,08 
Mocotó 
	
3,60 
Músculo 
	
1,12 
Patinho 
	
1,45 
Picanha 
	
1,27 
Peito 
	
1,30 
Rabo 
	
1,90 
Rim 
	
1,35 
CARNES 
(Aves) 
Faisão 	 1,81 
Frango (inteiro) 	 2,38 
Asa e sobreasa de frango 1,81 
Pescoço de frango 
	
2,17 
Coxa de frango 
	
1,50 
Sobrecoxa de frango 
	
1,31 
Galinha 
	
1,80 
Ganso 
	
1,69 
Pato 
	
1,50 
Peru 
	 1,84 
Perdiz 
	
2,56 
Pombo 
	
2,00 
LEGUMINOSAS SECAS 
Ervilha seca 
	
1,03 
Grão-de-bico 
	
1,03 
Lentilha 
	
1,03 
Soja s/pelicula 	 1,15Soja seca 	 1,03 
OLEAGINOSAS 
Amendoim c/casca 
Amendoim s/casca 
(torrado) 
Avelã 
Castanha-do-pará 
Nozes 
2,70 
1,10 
2,08 - 2,10 
2,00 
2,50 - 6,14 
CEREAIS 
(em grãos) 	 1,02 
OVOS 
Ovo de galinha 
Ovo de pata 
	
1,15 
Corvina 
	
1,60 
Enguia 
	
1,30 
Linguado 
	
1,60 
Meduza 
	
1,60 
Pescadinha 
	
2,00 
Pintado 
	
1,03 
Robalo 
	
1,80 
Salmão 
	
2,17 
Sardinha 
	
1,65 
Truta 
	
2,04 
Bacalhau salgado 
(Sem espinha) 	 1,05 
Bacalhau salgado 
(com espinha) 	 1,38 
Mexilhão 
	
3,45 
Ostra 
	 6,45 
Lagosta 
	
2,70 
Camarão fresco 
(graúdo) 	 2,00 
Camarão fresco 
(miúdo) 	 2,50 
Camarão seco 
	
1,70 
Caranguejo, siri 	 8,30 
(Porco fresco) 
Costela 
	
1,90 
Pernil 
	
1,75 
Lombo 
	
1,10 
Bacon 
	
1,08 
Coelho 
	 1,80 
Cabrito 
	
1,55 
Carneiro 
	
1,40 
46 
LISTAGEM DE PER CAPITA(S) MÉDIOS 
Quantidades médias per capita de carnes, aves e peixes (serviço com um tipo de carne e 
porcionada) 1 : 
Carne bovina: 
• Almôndegas: 100 a 120 g de carne ou 5 unidades prontas de 25 g cada. 
• Bife (comprados fatiados): 120 g. 
• Bife a milanesa: 100 a 120 g. 
• Bisteca grelhada (fatiada em 110 g): 220 g. 
• Bucho bovino para dobradinha: 140 a 160 g. 
• Carne em cubos: 150 a 180 g. 
• Carne moída: 130 a 150 g. 
• Costela bovina: 280 a 350 g. 
• Cupim assado: 150 a 200 g. 
• Iscas para estrogonofe: 110 g (sem aparas) 
• Lagarto assado: 160 a 220 g. 
• Carne para panqueca: 100 a 120 g. 
Carne suína: 
• Costelinha: 250 a 330 g. 
• Lingüiça curada (espeto): 110 a 130 g. 
• Lingüiça fresca: 140 a 160 g. 
• Lombo assado: 160 a 200 g. 
• Medalhão suíno: 170 g. 
Aves: 
• Coxa de peru com osso: 350 g. 
• Coxa e sobrecoxa de frango a passarinho: 250 a 300 g. 
• Coxa e sobrecoxa de frango (assada, ao molho): 250 a 300 g. 
• Empanados de frango (nuggets): 140 a 160 g (5 unidades) 
• Peito de frango sem osso para grelhar: 160 a 200 g. 
• Peito de frango com osso para grelhar: 250 a 300 g. 
Peixes: 
• Filé de peixe empanado: 90 a 120 g. 
• File de peixe ao molho: 140 a 160 g. 
• Peixe em posta frito: 140 a 160 g. 
• Posta de peixe ao molho: 220 a 250 g. 
1 VAZ, CS. Alimentação de coletividade: uma abordagem gerencial. Brasília, 2003. 
47 
ATENÇÃO: Para consumo livre (self service), aumentar de 20 a 30% os valores per capita mencionados. 
Quantidades per capita de guarnições (consumo livre): 
Batata frita (in natura): 160 g 
Batata frita (congelada) palito: 110 g 
Batata chips (in natura): 140 a 180 g 
• Batata palha (in natura): 150 g 
• Batata palha pronta: 30 a 40 g 
• Batata para purê (in natura): 100 g 
• Legumes: 110 a 150 g 
• Verduras para refogar: 120 a 160 g 
• Farinha de mandioca para farofa: 30 g 
• Massa seca (espaguete, parafuso): 40 a 60g 
• Massa fresca recheada: 80 a 100 g 
Quantidades per capita de saladas (consumo livre): 
• Verduras: 30 a 50 g. 
• Legumes: 60 a 110 g. 
• Cenoura, rabanete ou beterraba para ralar: 40 a 50 g 
• Leguminosas (ervilha, grão-de-bico, feijão branco): 20 g. 
• Tomate: 100 a 120 g. 
• Macarrão: 20 g 
• Pepino: 60 g 
• Legumes com maionese: 
Batata: 50 g 
Cenoura: 30 g. 
Vagem: 20 g. 
Maionese: 10 g. 
Quantidades per capita outros alimentos: 2 
• Arroz: 60 — 100 g 
• Feijão: 35 — 60 g 
• Feijão para tutu de feijão: 30 g 
• Feijão e outras leguminosas para sopa: 30 — 40 g 
• Feijão preto para feijoada: 80— 100 g 
• Fubá para sopa: 15 g 
• Nhoque pré-cozido: 100 - 120 g 
• Rabo bovino para rabada: 300 — 350 g 
• Verdura para viradinho: 20 -30 g 
• Frios para sanduíche (pão de 50 g): 40 — 60 g 
2 
 De acordo com a vivência da profa. Marly M. Viski em restaurantes institucionais. 
48 
= COZ 
CRU 
COZ = IC x CRU 
CRU = COZ 
IC 
 
 
EXERCÍCIOS DE FIXAÇÃO 
 
 
 
 
Essas professora vai me 
deixar louco (a)!!! 
 
 
 
 
Antes de iniciar os exercícios a seguir relembre que: 
REND% = PL x100 
PB 
OU 
REND% = 1 x100 
FC 
FC = PB 
PL 
PB = PL x FC 
PL = PB 
FC 
...... 
Cru e limpo = Peso liquido (= per capita) 
49 
1. Considerando que as quantidades dos alimentos abaixo servem 850 pessoas, calcule o que se 
pede. (Obs. Todos os valores são fictícios). 
Alimento Peso 
bruto 
(Kg) 
Peso 
liquido 
(kg) 
Rendi- 
mento ( 0/0) 
Fator de 
Correção 
IPC 
Peso final 
após 
cocção 
(kg) 
índice de 
cocção 
Per 
capita 
(9) 
Porção 
(9) 
Batata sautée 140 100 98 
Bife grelhado 170 160 115 
Salada de alface 58 50 
Beterraba ralada 38 31 
Filé de salmão 
grelhado 
180 180 125 
Coxa de frango 
com osso assada 
320 245 160 
2. Qual o PB de uma hortaliça que tem seu Pcozido = 245g, IC = 2,0 e FC = 1,1? 
3. Calcule o FC e o n° de porções (40g cada), sabendo-se que há o recebimento de 20 caixas contendo 
em cada uma delas 3 kg de escarola para salada, e o peso líquido é de 32 kg. Qual a per capita da 
escarola? 
4. Qual a quantidade de grão-de-bico que deverá ser comprada para uma salada, sabendo-se que: IC = 
2,15; FC = 1,02; porção = 50g; n° de refeições = 1200. Qual a per capita do grão de bico? 
5. Dados: IC = 0,65; FC = 1,30; preço por quilo = R$ 0,90; n° refeições = 1250; porção = 80g. pergunta-
se: 
a) Qual a quantidade e o custo total de mostarda que deverá ser comprada para um refogado? 
b) Qual a per capita da mostarda para o refogado? 
c) Qual foi o rendimento total do produto antes da cocção? 
6. Dados: IC = 0,69; FC = 1,20; preço/quilo = R$ 5,90; n° refeições = 1290; porção = 150g. Pergunta-se: 
a) Qual a quantidade e o custo total de peixe que será comprada para 2 dias? 
b) Qual a per capita do peixe? 
c) Qual foi o rendimento total do produto antes da cocção? 
7. Qual a quantidade e o custo total de repolho que deverá ser comprada para uma salada crua, 
sabendo-se que: FC = 1,27; preço/quilo = R$ 0,35; n° de refeições = 650; porção = 50g. Calcule o 
rendimento do produto. 
8. Para uma UAN, qual a quantidade a ser comprada e o custo total do tomate para 1550 refeições, 
sabendo-se que FC = 1,25; PC = 55g e preço/quilo = R$ 2,50? Calcule o rendimento do produto. 
9. Qual o FC do chuchu, sendo que ao comprar 150 kg obteve-se 80 kg de peso liquido? Em dados 
percentuais, qual foi o rendimento do produto? 
10. Calcule o custo total e o rendimento da escarola, sabendo-se que o FC = 1,92; PC = 60g (para 
salada). Número de refeições = 3.500, custo per capita = R$ 0,50 
11. Quantas porções de 0,15 kg podem ser feitas com 100 kg de patinho, sabendo-se: 
Perda de degelo = 2,5 kg 
Perda de limpeza = 7,8 kg 
Perda de cocção = 9 kg 
50 
FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO 
Um dos documentos mais importantes para o controle operacional e financeiro das UANs é a 
ficha técnica de produção, que pode ser utilizada para todos os processos realizados no restaurante, 
pois nela registram-se todas as etapas de produção da receita assim como o seu custo, porcionamento, 
rendimento, forma de apresentação e outras informações que possam auxiliar o gerenciamento e a 
confecção do prato. A ficha técnica tem como funções básicas: 
• Registrar quantidades de matéria-prima utilizadas nas preparações; 
• Padronizar quantidades de matéria-prima nas preparações; 
• Padronizar a montagem e apresentação dos pratos; 
• Identificar os custos da produção; 
• Registrar os processos da produção; 
• Manter um histórico das preparações do restaurante; 
• Permitir a comparação das informações de consumo; 
• Facilitar as projeções de compras e especificações de mercadorias; 
• Controlar os volumes de matéria-prima requisitados; 
Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso, vários fatores são importantes, 
tais como tipo de utensílio,temperatura e tempo de preparo, além da qualidade dos ingredientes. A 
reprodução dessas condições garantirá a obtenção de resultados semelhantes a cada repetição da 
receita ou protocolo, mesmo quando elaborados diversas vezes e por pessoas diferentes. A redação de 
uma receita deve conter informações claras e precisas, a fim de possibilitar sua reprodutibilidade. 
Quando se executa uma receita, é imprescindível que os ingredientes sejam medidos com precisão. 
Vale lembrar que a ficha técnica deve atender às necessidades da UAN, assim ela poderá ser 
adaptada acrescentando-se ou suprindo itens. A seguir, modelo de uma ficha técnica de produção. 
FICHA TÉCNICA (FRENTE - GERENCIAL) 
NOME DA PREPARAÇÃO: 
RENDIMENTO EM PORÇÕES: 	 REFERÊNCIA: (prato principal, molho, etc.) 
Produto Quant 
Liquida 
Unidade 
(11) 
Vdcr 
untário 
Rendimento 
(io) 
For 
Ccarção 
Quadidade 
buba 
Veior Total 
CUSTO TOTAL DA PREPARAÇÃO: 
PREÇO DE CUSTO (OU CUSTO DA PORÇÃO): 
FICHA TÉCNICA (VERSO - OPERACIONAL) 
NOME DA PREPARAÇÃO: 
RENDIMENTO EM PORÇÕES: 
MODO DE PREPARO: 
1. 
2. 
3. 
Nas aulas práticas de TDG, a Ficha Técnica de Produção será simplificada, conforme modelo a 
seguir: 
51 
Curso de Nutrição — Técnica Dietética e Gastronomia 
Professor: 
 
 
Componentes do grupo/turma 
 
FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO — AULA PRÁTICA 
Data: 	 
Tema da aula: 	 
Preparação Culinária: 	 
Categoria da Receita: 	 
 
 
 
 
 
 
 
Ingredientes Medida caseira 
(colherhdc/unidade) 
P.B. Pl. F.C. Rendimento 
(%) 
Modo de preparo: 
Rendimento final da 
preparação (g/m1) 
Tempo de preparo 
N° de porções Tempo de cozimento 
Peso da porção (g/m1) 
52 
a ii.Mtfct:vatt,ndicar o tzpo-
çao.cLL(iha-- rta'd_esertto no, carda 
Modelo de FICHA Técnica 
Curso de Nutrição — Técnica Dietética e Gastronomia 
Professor: 	 
FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO — AULA PRÁTICA 
Data: 
 
 
Componentes do grupo/turma 
 
 
 
 
Tema da aula: 
 
 
Preparação Culinária: Salada Mista 
Categoria da 
Entrada 
 
 
 
Receita: 
 
Ingredientes Medida caseira 
(colherlxiclunidade) 
P.B. P.L. F.C. Rendimento 
(%) 
Alface americana Se não tiver medida 
caseira, não colocar 
nenhuma informação 
30g 23g 1,30 76,6% 
Tomate 1/2 unidade 45g 41g 1,09 91,1% 
Cebola 1/2 
 unidade 35g 26g 1,34 74,2% 
Azeite extra virgem 1 colher de 
sobremesa 
8g 8g 1,0 100,0% 
Sal 1 pitada 0,35g 0,35g 1,0 100,0% 
Vinagre de vinho tinto 1 colher de 
sobremesa 
8g 8g 1,0 100,0% 
Modo de preparo: 
1. Separar as folhas da alface. Retirar as folhas impróprias para consumo. Lavar folha a folha em água 
corrente. Proceder com a sanitização (emergir em solução clorada por 15 minutos) 	 
2. ..... .. 
3. 	 
UTILIZAR O VERBO NO INFINITIVO — PICAR, RALAR, MOER, COZER, etc. 
PROCEDER COM A DESCRIÇÃO PASSO A PASSO, EM CADA ETAPA DA PREPARAÇÃO. 
53 
Rendimento final da 
preparação (g/m1) 
PESARA 
PREPARAÇÃO PRONTA 
Tempo de preparo REGISTRAR O TEMPO 
TOTAL DE PREPARO, 
DESDE O INÍCIO ATÉ O 
FINAL 
N° de porções DIVIDIR O REDIMENTO 
PELO PESO DA 
PORÇÃO 
Tempo de cozimento REGISTRAR O TEMPO DE 
COCÇÃO EM FORNO, OU 
FOGÃO 
Peso da porção (g/m1) AVALIAR QUAL A 
QUANTIDADE DE 
ALIMENTO PRONTO 
PARA UMA PESSOA. 
Dicas gerais para a elaboração de Ficha Técnica: 
- Nome e Titulo do item ou prato Exemplo: Filet au Gratin (filet gratinado); 
- Informações sobre o rendimento (expresso de forma conhecida: peso total, volume e 
porções). Exemplo: 500 gramas o prato 11 porção; 
- Informações sobre a porção de cada prato, expressas em uma ou mais forma (itens 
(contagem), volume, peso). Exemplo: cada porção: 500 gramas /4 itens 
- Nome dos ingredientes, expressos em detalhe, especificando variedade, marca ou 
regionalidade (conforme necessário). Exemplo: aipim (aipim = mandioca) / mandioca "brava"; 
- Medida dos ingredientes, expressa em uma ou mais formas (contagem, volume, peso). 
Exemplo: 500 gramas de batatas / 4 unidade de batatas grandes; 
- Instruções para a preparação dos ingredientes, o verbo deve estar sempre no infinitivo, 
algumas vezes incluídas com o nome do ingrediente se o mesmo estiver presente em várias 
etapas no modo de preparo: Exemplo: 500 gramas de aipim em brunoise / cortar 500 gramas 
de aipim em brunoise; 
- Informações sobre o equipamento para a preparação, cozimento, armazenamento, retenção e 
serviço. Exemplo: Ralar 500 gramas de cenoura no ralador (mecânico ou máquina). 
54 
BASES DE COZINHA 
B ases de cozinha são preparações compostas por diferentes ingredientes, utilizadas para facilitar a 
confecção de determinadas produções culinárias, servindo também para modificar ou melhorar o 
sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos. As bases são divididas em quatro grupos: 
1. fundos básicos (bases extrativas); 
2. ligações ou espessantes; 
3. aromáticos ou aromatizantes; 
4. embelezadores ou melhoradores de sabor. 
1. FUNDOS BÁSICOS 
Os fundos são à base da cozinha clássica, influenciando e caracterizando o sabor das 
produções culinárias que servem de base: molhos, sopas, cozidos. Os fundos podem ser preparados 
com ossos, aparas de boi, vitela, frango, peixe, ou legumes, adicionados de componentes aromáticos e 
água ou vinho. 
Os fundos também podem ser divididos em claros ou escuros. 
- Fundos claros: a base de sabor é escaldada, isto é, os ossos e aparas são colocados na água sem 
assar. Usualmente: vitela ou bovino, porco, aves de carne branca (frango, peru), cordeiro, coelho, peixe. 
- Fundos escuros: a base de sabor é assada até dourar. Usualmente: vitela ou bovino, aves de carne 
escura (pato, faisão), cabrito, ovelha, caças em geral. Também é comum acrescentar tomate pinçage. 
Os fundos mais utilizados são: 
- fundo de carne (fonds de veau): ossos e aparas de vaca ou vitela. Para caldos mais escuros, os 
ossos e aparas são previamente enfarinhados e dourados no forno. Em seguida são cozidos lentamente 
em água e mirepoix.( aromático composto por 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de salsão, 
cortados em cubos). Pela adição de água e evaporação posterior, as substâncias extrativas se 
solubilizam e concentram depois, tomando cor escura e aspecto transparente. Coam-se os condimentos 
antes de concentrar a preparação. 
- fundo de galinha (fonds de volaille): osso e carcaça de frango cru; 
- fundo de legumes (fonds vegetariens): vegetais variados e aromáticos como cebola, alho, cebolinha, 
etc. 
- fundo de peixe (fonds de poisson): aparas de pescados. 
As técnicas e o tempo de cozimento de caldos e fundos são semelhantes. As carnes, aves, 
peixes, aparas ou vegetais, que podem ser assados ou chamuscados, são fervidos suavemente com 
vegetais aromáticos, especiarias e ervas, para produzir um líquido claro e saboroso, um pouco 
encorpado. A maior diferença entre caldos e fundos é que os caldos podem ser servidos como estão, ao 
passo que os fundos são utilizados na produção de outros pratos. 
Os caldos de carne e aves têm sabor mais pronunciado do que os fundos com as mesmas 
bases, por serem baseados em carnes e não em ossos. Os caldos de peixes e vegetais são feitos com 
os mesmos ingredientes básicos dos fundos de peixes e vegetais. Cuidado com a temperatura do 
cozimento do caldo, de modo que seja sempre uma fervura uniforme e suave, e se a espuma for retirada 
da superfície quando necessário, o caldo pode ser tão claro, encorpado e suculento quando qualquer 
consommé, sem que a clarificação seja necessária. 
55 
Plnçage 
Ingrediente dourado lentamente com um pouco de 01eo. vegetal ou outra gordura. Usualmente 
feito com de, :extrato de tomate e/ou mirepoix, afim de: "escurecer" coMpfetemente. Servepara 
reiOrear êáiidi- e tom castanho. O cozimento é feito até que o tomate ganhe cor marrom ferrugem 
, 
,e aroma doce. Deve -se cuidar para nunca queimar evitando um sabor amargo. Essa técnica é 
:chamada pinçage, do francês pincer — técnica de aromatizar vegetais antes de umedecê-los, para 
preparar um fundo escuro .m 
IMPORTANTE: 
- Se os ossos forem comprados congelados, descongele-os antes de leva-los ao fogo. 
- Lave bem todos os ossos, frescos ou congelados, antes de colocá-los na panela, para remover sangue 
e outras impurezas que podem comprometer a qualidade do produto. 
- As panelas utilizadas para o preparo dos fundos são, em geral, mais altas do que largas. Esse tipo de 
panela cria uma superfície menor, para minimizar a evaporação durante a fervura. 
- Geralmente se utiliza 10% do peso referente aos ossos e aparas para o mirepoix. 
- No caso de um fundo claro, quanto mais "dépouillern (tirar a pele, descascar - termo utilizado para 
descrever o processo de escumar), mais claro o fundo e mais longa sua vida de prateleira, pois as 
impurezas que o deixam turvo são os mesmos elementos que rapidamente o estragam e acidificam o 
meio. 
gm.tom 
Os 10 passos importantes para o preparo de fundos: 
1. Começar com líquidos frios; 
2. Cozinharem fogo baixo (85"C); 
3. Cozinhar o tempo adequado e necessário; 
4. Manter a panela aberta e todos os ingredientes cobertos com liquido; 
5. Retirar a espuma que se forma na superfície; 
6. Coar assim que ficar pronto; 
7. Resfriar imediatamente o mais rápido possível; 
8. Retirar toda a gordura da superfície; 
9. Corrigir o volume; 
10. Ferver e resfriar. 
Um bom fundo: 
1. Tem aroma agradável. 
2. Tem equilíbrio de sabor. 
3. Tem brilho. 
4. Tem cor adequada (claro ou escuro). 
5. Está desengordurado. 
56 
TEMPO DE COZIMENTO DOS FUNDOS 
Os tempos de cozimento que se seguem são aproximados, o tempo varia de acordo com 
numerosos fatores, como a quantidade de ingredientes, o volume total e a temperatura de cozimento. 
Fundo claro de carne — 8 a 10 horas; 
Fundo claro e escuro de vitela e carne de caça — 6 a 8 horas; 
Fundo claro de aves e aves de caça — 4 a 6 horas; 
Fundo de peixe — 30 minutos a 1 hora; 
Fundo de vegetais — 30 a 40 minutos, dependendo dos ingredientes específicos e do tamanho em que 
os vegetais foram cortados. 
2. LIGAÇÕES OU ESPESSANTES (LIAISON) 
As ligações são realizadas pelos componentes espessantes que servem para engrossar 
líquidos. São utilizadas na confecção de molhos, cremes, sopas, pudins, suflês, e algumas delas em 
produções de confeitaria. 
Os espessantes ou ligações podem ser preparados com alimentos ricos em amido e seus 
produtos (cereais, tubérculos, amido e fécula), gemas ou ovos inteiros, azeite ou manteiga, creme de 
leite, gelatina e sangue (em produtos de charcutaria e molho pardo). 
As ligações de amido a quente são chamadas de "roux": mistura de manteiga derretida e 
farinha de trigo, em quantidades mais ou menos iguais. A textura deve ser de um "creme firme" 
lembrando "areia molhada". Cozinhar a farinha muda o gosto do cereal cru para um sabor tostado e 
amendoado. Quanto mais o roux for cozido, o sabor e a cor se tornam mais pronunciados. 
O tempo de cocção varia de acordo com o tipo de roux a ser utilizado, determinando também a 
sua coloração: 
- Roux branco: pouco cozimento. 
- Roux amarelo: cocção suave até ficar dourado. 
- Roux escuro: exige maior tempo de cozimento até obter-se uma cor bem escura. 
O roux branco tem maior poder espessante do que o roux mais escuro, porque o cozimento 
rompe parte do amido da farinha, perdendo a capacidade de espessar. Portanto, quanto mais escuro o 
roux, menor_poder espessante terá. 
A Liaison é a mistura de gemas de ovo e creme de leite, utilizada para enriquecer e engrossar 
ligeiramente molhos e sopas. Não se trata de um espessante que funciona da mesma maneira que o 
roux. Quando fervida suavemente de modo adequado, em qualquer prato adiciona brilho, cremosidade, 
cor e sabor, assim como uma cor marfim-dourada leve. As liaisons também adicionam sabor e conferem 
uma textura mais lisa ao molho e sopa. 
57 
As gemas de ovos começam a coagular a 65°C. A adição de creme de leite faz o ponto de 
coagulação ficar entre 82 a 85°C. Combine o creme e as gemas até obter uma mistura uniforme. 
Acrescentar uma porção de líquido quente à liaison evita uma mudança drástica de temperatura, que faz 
coagular as gemas. 
Esse processo reduz as temperaturas extremas, de modo que a sopa ou o molho pronto 
continuem lisos. Acrescente gradualmente cerca de um terço de líquido quente à liaison, uma concha de 
cada vez, batendo sem parar. 
Quando já acrescentou líquido quente suficiente, coloque a ligação, cuja temperatura foi 
abaixada, de volta a sopa ou molho. Leve a panela ao fogo baixo e aqueça a mistura suavemente, 
misture com freqüência, até que engrosse um pouco. Não ultrapassar a temperatura dos 85°C, 
temperatura que as gemas podem coagular. 
Geralmente se utiliza três partes de creme de leite para uma parte de gemas para espessamento 
de líquidos, de acordo com o volume total final da preparação. 
3. AROMÁTICOS OU AROMATIZANTES 
São componentes a base de legumes, ervas e especiarias adicionados aos fundos, sopas e 
molhos com a finalidade de realçar e acentuar o sabor. Algumas bases aromáticas: 
- Mirepoix: 50% cebola, 25% cenoura e 25% salsão. 
- Mirepoix branco: alho poró ao invés de cenoura. 
- Bouquet garni: salsão ou alho-porá, tomilho, salsinha, folha de louro, amarrados juntos. Ao utilizar o 
alho-porá para embrulhar os outros ingredientes, lave bem e corte um pedaço de barbante longo o 
bastante para que sobre o suficiente para prender o bouquet ao cabo da panela. Isso facilita sua retirada 
após fornecer ao fundo, molho ou sopa o sabor desejado. Os ingredientes do bouquet garni podem 
variar conforme a região. 
- Sachet d'épices: alho, folha de louro, pimenta em grãos, tomilho, talo de salsinha, envoltos em pano 
fino ou gase. É retirado após a sua utilização. O sachet infunde sabor no líquido, do mesmo modo que o 
saquinho de chá é usado para preparar uma xícara de chá. 
- Oignon brulée (cebola queimada): descascar a cebola, cortar ao meio e tostar a superfície cortada 
em uma chapa ou frigideira seca. Além de aromatizar, acentua a cor de fundos escuros. 
- Oignon piquée: cebola cortada ao meio, folha de louro e cravos-da-índia. Utilizado para aromatizar 
molho bechamel e algumas sopas. 
- Salmoura: sal fino e grosso com ou sem água. 
- Vinha d'alhos: vinho ou vinagre + aromatizantes + salmoura 
- Vegetais: purês, tomate concassé (sem pele e sem sementes, cortados em cubos) 
4. EMBELEZADORES E MELHORADORES DE SABOR 
São complementos de molhos, sopas e massas com a finalidade de melhorar o aroma e a 
textura dos comestíveis. São: 
- Liga fina: mistura de gemas com féculas com a finalidade de adensar suavemente as preparações. 
58 
- Creme de leite, requeijão, nata e manteiga: suavizam, espessam e dão cremosidade aos alimentos. 
- Corantes naturais e artificiais: realçar ou mudar a cor de uma preparação. Na maioria das vezes 
também são aromatizantes (páprica, mostarda, catchup, curry, tomate concassé, etc). 
ERVAS E ESPECIARIAS 
A principal função das ervas e especiarias é exaltar as características sensoriais dos alimentos, 
aumentando seu sabor e odor. 
Ervas: folhas de plantas frescas, secas ou em pó, com propriedades aromatizantes. Ex.: louro, 
manjerona. 
Especiarias: outras partes aromáticas de plantas. 
o Frutos e sementes: anis, pimentas, cominho, noz-moscada. 
o Cascas: canela. 
o Bulbos: alho, cebola, alho-porro. 
59 
TÉCNICA PARA TOMATE PELADO (INTEIRO SEM CASCA) 
E TOMATE CONCASSÉ (SEM CASCA, SEM SEMENTES, PICADO) 
60 
o Flores e partes florais: cravo. 
o Raízes e rizomas: gengibre.Na legislação brasileira, as especiarias fazem parte dos condimentos. 
- Condimentos (ou temperos): produto constituído de uma ou diversas substâncias sápidas de origem 
natural, com ou sem valor nutritivo, empregado nos alimentos com o fim de modificar ou exaltar seu 
sabor. 
Classificação dos condimentos: 
- Ácidos: vinagre, limão, vinho. 
- Adoçantes calóricos: açúcar, mel, melaço. 
- Adoçantes não calóricos: sacarina, ciclamato, aspartame 
- Corantes: açafrão, páprica, urucum. 
- Ervas aromáticas: alecrim, coentro, estragão, louro, manjericão, orégano. 
- Especiarias: anis, canela, cravo, cominho, noz-moscada. 
- Especiarias picantes: pimentas em geral, gengibre, mostarda. 
- Essências ou aromatizantes (naturais ou sintéticas): baunilha, limão, menta, anis, hortelã. 
- Extratos: substância concentradas por evaporação: extrato de tomate, de carne, etc. 
- Gorduras: creme de leite, manteiga, azeite, banha, azeite de dendê. 
- Salgados: sal de cozinha, cloreto de potássio, glutamato monossódico. 
0'1 
I-, 
CORTES DE LEGUMES 
()
formato de legumes pode ser alterado por meio de 
diferentes cortes. De cúbico a redondo, eles mudam a 
aparência dos pratos conferindo—lhes delicadeza ou 
sofisticação. Mas é bom frisar que determinados cortes 
acabam gerando desperdícios do alimento, o que, definitivamente 
não é uma boa conduta na cozinha. (O mundo da cozinha, 2004). 
- Em forma de cubos 
Bretone 	 Mirepoix 	 Parmentier 	 Macedoine Printanier Parisiènne Brunoise 
(2 cm) 	 (1,5 cm) 	 (1,2 cm) 
	 (6 mm a1,0 cm) (8 mm) 	 (5 mm) 	 (1 a 3 mm) 
- Em forma de bastões 
Pont-neuf 	 Fritas 	 Bâtonnet 	 Jardinière 	 Julienne 
	
Paille 
(1,5 x 7 cm) 	 (1 x 1,5 cm) 	 (8 mm x 3 cm) 	 (5 mm x 2 cm) (3 mm x 3 cm) 
- Boleados (em forma de bolinhas) 
62 
Chips 	 SoufléNichy 
(2 mm) 	 (3 mm) 
- Fatiados (cortes em rodelas) 
Portuguesa 
(1 a 1,5 cm) 
Parisienne 	 Noisette 	 Printanière 
(1,5 cm) 	 (1 cm) 	 (8 mm) 
- Torneados 
Royalle 
(6 mm) 
 
 
 
 
 
Chateau Fondant Cocotte 	 Olivette 
(6 cm) (5 cm) 
 
4 cm) 	 (2 cm) 
- Ornamentais 
Chatouillard (rodelas em espiral); flores, francesa (talhada), entre outros. 
- Outros: 
Chiffonnade: Corte finíssimo de folhas ou legumes em forma de palha. 
Paysanne: cortes irregulares. 
Gauffrette ou prussiana: chips com sulcos cavados, imitando um waffel (cortada no mandolim). 
Batata tomeada Corte Chiffonnade 
63 
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MOLHOS 
São produções culinárias quentes ou frias que servem para acompanhar, realçar, disfarçar ou 
mesmo identificar um alimento. 
A maior parte dos molhos tem mais do que uma função no prato. O molho que adiciona um 
sabor contrastante, por exemplo, também pode introduzir atrativos na textura e no visual. Geralmente os 
molhos apresentam alguns objetivos: 
- introduzem sabores contrastantes ou complementares, sublinhando o sabor dos alimentos; 
- acrescentam umidade ou suculência: o molho pode acrescentar umidade a alimentos naturalmente 
magros ou quando se usarem técnicas de cozimento que tendem a secar o alimento, como grelhar ou 
saltear, 
- acrescentam interesse visual: o molho pode destacar a aparência de um prato conferindo-lhe brilho e 
realce; 
- ajustam a textura. 
De acordo com a descrição de GOMENSORO (1999): 
lL 	 asicamente, o molho é um líquido espesso e saboroso que acompanha um alimento 
DI com a finalidade de acentuar o sabor. Nascido da necessidade de salgar (sauce), 
temperar por igual um alimento, passou depois a apenas "molhar" e completar o 
alimento. Aspecto muitíssimo importante de um prato, o que é corroborado por um axioma francês, 'ia 
sauce fait manger". Pode até ser mais importante do que o próprio prato, como sugere um dito popular 
nordestino "faça o molho e bote pedras". Antigamente os molhos eram usados mais para disfarçar o odor 
desagradável do alimento que, muitas vezes, já começava a se deteriorar, do que para realçar o sabor... 
Os franceses foram os responsáveis por refinar e sofisticar a arte de fazer molhos. Foi o chef francês 
Antoine Carême que, no século XIX, criou uma metodologia pela qual todos os molhos existentes são 
classificados vinculados a cinco básicos: molho espagnole, um caldo básico escuro; molho velouté, caldo 
básico leve; molho béchamel, molho branco básico; maionese e hollandaise, molhos emulsificados; e 
vinaigrette, combinação de vinagre e óleo." 
(GOMENSORO, M.L. Pequeno dicionário de gastronomia. 1999, p.268-9) 
Didaticamente, os molhos são divididos em: 
BÁSICOS: 
1. tomate, 
2. emulsionados (maionese e holandês), 
3. molhos de base clara (bechamel e velouté), 
4. molhos de base escura (espanhol, e demi-glace). 
5. bases líquidas (vinagrete) 
1 - BASE DE TOMATE (molho ferruginoso) — molho de tomate é uma expressão genérica usada 
para descrever qualquer molho cuja base principal seja de tomates. Podem ser feitos de muitas 
maneiras: crus ou cozidos em qualquer quantidade de tempo. O tempo de cozimento varia, mas em 
geral, quanto menor for o tempo de cozimento, melhor para qualquer molho com base em frutos ou 
vegetais. Tempos de cozimento muito longo diminuem o frescor dos sabores. 
Tomate: azeite + cebola + alho + vinho tinto + tomate concassé + fundo (frango ou boi) + manjericão + 
tomilho + pimenta + sal 
Bolonhesa Molho de tomate + carne moída 
Calabresa Molho de tomate + lingüiça calabresa 
65 
Alcaparras Molho de tomate + alcaparras + anchovas 
Pizzaiola Molho de tomate + alho + azeite + orégano 
Puttanesca Molho de tomate + azeite + azeitonas pretas + alcaparra + salsinha 
Napolitana Molho de tomate + azeite + alho + manjericão + cheiro verde 
Pomodori Molho de tomate + azeite + alho + manjericão + orégano 
2 - BASE EMULSIONADA — MAIONESE (fria — molho estável) — consta de azeite incorporado 
ao ovo adicionado de condimentos desejados. 
Maionese: gemas + sal + suco de limão ou vinagre + óleo + azeite + pimenta-do-reino branca 
Americano Maionese + catchup 
Golf Maionese + catchup + creme de leite + conhaque 
Tártaro Maionese + gema cozida + picles picado + salsinha 
Chantilly Maionese + creme de leite batido 
Anglaise Maionese + mostarda 
Aioli Maionese + alho + azeite 
2 - BASE EMULSIONADA — HOLANDÊS (quente — emulsão estável) — preparado 
emutsificando-se a manteiga derretida ou clarificada e água (na forma de uma redução ácida e/ou suco 
de limão) com gemas de ovos parcialmente cozidas. 
 
Holandês: vinagre de vinho branco + grãos de pimenta do reino + água (mesma quantidade, reduzir e 
esfriar) + gemas + manteiga clarificada + suco de limão + pimenta-do-reino branca + sal 
Bearnaise Mesmo preparo do holandês, mas a redução do vinagre é feita com estragão. 
Choron Beamaise + purê de tomates 
Mostarda Bearnaise + mostarda Dijon 
Mousseline Bearnaise + creme de leite batido (também chamado de Chantilly) 
Foyot Beamaise + caldo de carne 
66 
3 - BASE CLARA — BÉCHAMEL — utilização de roux claro com adição de leite quente e 
outras especiarias. 
Béchamel: roux claro + leite quente + sal + noz moscada + pimenta-do-reino branca 
Aurora Béchamel + creme de leite + purê de tomate 
Curry Béchamel + cebola na manteiga + curry + creme de leite 
Momay Béchamel + queijo gruyère ralado fino + parmesão ralado fino + manteiga 
Mostarda Béchamel + mostarda Dijon 
Creme Béchamel + creme de leite + gotas de limão 
Nantua Béchamel + creme de leite + manteiga de crustáceos + conhaque + pimenta caiena 
3 - BASE CLARA - VELOUTÉ — difere do bechamel no que se refere a adição de fundo claro 
quente e não leite quente ao roux claro. 
Velouté: roux claro + fundo claro quente (ave, peixe, vitelo, vegetais) + sal + pimenta-do-reino branca + 
sal 
Bercy Velouté de peixe + echalotes + salsa picada 
Suprème Veloutéde frango + creme de leite 
Ravigote Velouté de vitela + vinho branco + echalotes 
Camarão Velouté de peixe + manteiga de camarão 
Chaud-froid Velouté de vegetais + gelatina + creme de leite (consumido frio) 
Alemão Velouté de vitela + gema + creme de leite + suco de limão 
Parisiense Velouté + gemas + suco de limão + pimenta-do-reino branca + noz moscada 
4 - BASE ESCURA - ESPANHOL e DEMI-GLACE 
Espanhol: fundo escuro + roux escuro 
Demi-glace: fundo escuro + Espanhol (na mesma proporção e quentes) 
67! 
O molho demi-glace é uma redução do molho espanhol. 
Bigarade Demi-glace + vinho do Porto + suco e raspas de laranja e limão 
Bordelaise Demi-glace + vinho tinto + cebolas picadas + grãos de pimenta-do-reino + louro + 
suco de limão. 
Classeur Demi-glace + cogumelos e echalotes na manteiga + vinho branco + tomate 
concassé 
Chateaubriand Demi-glace + vinho branco + echalotes picadas + tomilho + louro + cogumelo 
laminado + manteiga + estragão + salsinha 
Madeira Demi-glace + vinho madeira 
Marchand de vin Demi-glace + cebola roxa + vinho tinto 
Duxelles Demi-glace + cebola picada + manteiga + vinho branco 
Bourguignonne Demi-glace + vinho tinto + cebola + manteiga + ervas 
5 - BASE LIQUIDA (fria — emulsão instável) 
Vinagrete: vinagre branco + azeite (proporção 2:1) + sal + pimenta-do-reino 
Mostarda Vinagrete + mostarda 
Campanha Vinagrete + cebola + tomate picados (pimentão opcional) 
Argentino Campanha + ervilhas 
5 - BASE LIQUIDA (fria — emulsão instável) 
Base de azeite: azeite + liquido (proporção 2:1) + sal + pimenta-do-reino 
Crioulo Azeite + vinagre + alho + cebola + tomate + pimentões 
Francês Azeite + vinagre + mostarda Dijon + sal + pimenta-do-reino 
Laranja Azeite + suco de laranja + mostarda Dijon + aceto balsâmico + sal + pimenta-do-
reino 
Limão Azeite + suco de limão + sal + pimenta-do-reino 
Maracujá Azeite + suco de maracujá concentrado + aceto balsâmico + sal + pimenta 
(estes também podem ser considerados molhos contemporâneos) 
MOLHOS CONTEMPORÂNEOS 
São aqueles que não são elaborados a partir dos molhos básicos, sendo elaborados com ingredientes 
variados como frutas, legumes e ervas aromáticas. 
68 0 
Chutneys De origem indiana, em forma de geléia agridoce e picante, feito com vários tipos de 
frutas ou vegetais cozidos em vinagre, condimentos e ervas. Servidos frios, 
acompanham carnes, aves, queijos ou servem de recheio. 
Coulls Purê de legumes ou frutas aquecidas em banho-maria ou cozidos em fogo lento, 
podendo-se acrescentar ao final manteiga ou creme de leite. São muito utilizados 
para decoração e espelhar pratos. 
Jus e sucos de 
assados 
Jus de rôti — suco desprendido do assado (gotejamento). Pode ser deglaceado com 
vinho e espessado com amido. 
Molhos à base 
de manteiga 
- Beurre blanc: molho emulsificado => a manteiga derretida é adicionada à uma 
redução de echalota, vinho e fundo claro. 
- manteiga derretida: manteiga clarificada acrescida de outro ingrediente, como: 
alcaparras, suco de limão e limão em cubos, cebolas, ervas e especiarias. São 
ótimas para peixes. 
- manteiga composta: manteiga aromatizada com ervas e especiarias. Exemplo: 
manteiga de alho; maitre d'hôtel => manteiga + salsa picadinha + suco de limão; 
manteiga café de paris => manteiga batida com vários tipos de ervas (curry, tomilho, 
basilicão fresco, sálvia fresca, alho bem picado ou moído, alcaparras, pimenta 
branca moída, noz moscada, cominho) 
Relishes Similar ao chutney é um condimento agridoce composto por frutas e vegetais, 
finamente cortados e cozidos em açúcar, vinagre e especiarias, podendo ser servido 
quente ou frio. 
Sabayons 
salgados 
Resultam da cocção em banho-maria (emulsão) de uma mistura de gemas com 
fundos, azeite ou creme de leite, aromatizados com ervas, vinho seco ou 
champanhe. 
Salsa De origem mexicana, são compostas por legumes, ervas e às vezes, frutas. Os 
ingredientes são picados ou batidos no processador, são servidos crus ou cozidos al 
dente. Exemplo; guacamole (abacates maduros amassados, temperados com alho, 
suco de limão, cebola, pimenta e sal. indicado para acompanhar batatas, aves, 
burritos, taco e tortillas. 
MOLHOS REGIONAIS BRASILEIROS: 
- Molho tucupi: feito com o sumo da mandioca brava, fervido e temperado com pimenta. Usado para 
peixes e carnes de caça, é o principal ingrediente do "pato no tucupi", preparação típica do Para. 
- Cabidela: molho de origem nordestina, por meio da mistura do sangue da galinha com vinagre. 
Geralmente adicionado em um ensopado com galinha em pedaços ("galinha cabidela ou galinha ao 
molho pardo". 
- Bobó: preparação típica baiana elaborada com um molho feito com mandioca cozida, leite de coco, 
azeite-de-dendê, tomate e pimentão. O mais comum é o de camarão, mas também pode ser de frango. 
- Molho para moqueca: ensopado típico nordestino, feito em geral com peixe, contendo um molho feito 
com coentro, cheiro-verde, cebola, tomate, pimenta-do-reino, azeite-de-dendê, pimentão e leite de coco. 
69A 
* Bisque é uma sopa à base de crustáceos (camarão, lagosta, etc.) ou moluscos espessados 
com molho velouté. 
SOPAS 
De origem européia, as sopas são 
preparações liquidas servidas no inicio das 
refeições, estimulando o apetite. Basicamente, 
as sopas são líquidos aromatizados, mas com 
métodos variados de preparo. 
Excepcionalmente são servidas como prato 
principal. 
As sopas são ótimos veículos para substâncias diversas, como nutrientes e substâncias 
extrativas que dão sabor às preparações. O valor calórico pode variar de acordo com a composição. 
A palavra sopa deriva do verbo alemão suppen, que significa sorver, que se tornou suppe e 
originou a soup inglesa, a sappa italiana, a soupe francesa e a sopa portuguesa (GOMENSOR0,1999). 
Tipos de sopas: 
1. Sopa mista: preparada por meio da combinação de vários ingredientes como carnes, leguminosas, 
cereais, massas ou vegetais. Normalmente, o ingrediente que conferem sabor predominante dará o 
nome à sopa, como por exemplo: sopa de feijão com macarrão, sopa de legumes. 
2. Sopa purê: elaborada com o caldo de carne ou legumes e purê de vegetais. 
3. Sopa creme: elaborada com purê de vegetais e molho bechamel (roux + leite). Exemplos: sopa-
creme de palmito. 
4. Sopa velouté: elaborada com molho velouté (roux + caldo). Exemplo: sopa velouté de espinafre, 
bisque* de camarão. 
5. Consomê (consommé): é um caldo fino e clarificado feito com carne, aves, peixes ou legumes. É 
servido no inicio da refeição em recipientes especiais, semelhante a xícaras com duas asas. Em geral é 
quente. 
Sopas típicas: 
- Gaspacho: Sopa fria de origem espanhola, com vegetais como tomate, pepino, etc. 
- Vichyssoise: sopa fria de origem americana, cremosa, feita com batata, cebola, alho-poró, manteiga e 
caldo de carne. Depois de cozidos, os ingredientes são amassados e acrescidos de leite ou creme de 
leite e cebolinha picada. 
• Caldo verde: sopa de origem portuguesa feita com água, batatas cozidas e amassadas, azeite, folhas 
de couve cortadas bem finas e rodelas de chouriço ou paio. 
- Minestrone: sopa de origem italiana, feita com cenoura, nabo, alho-poró, repolho picado, carne de 
porco salgada, tomate, feijão branco, ervilha, vagem e macarrão, servida com queijo parmesão ralado. 
- Borsch: de origem polonesa, é feita com beterraba, caldo de carne, vinagre, farinha de trigo e creme 
de leite. Pode ser servida fria ou quente. É comum também em restaurantes russos e judeus. 
7o' 
 
ESTUDO DIRIGIDO — BASES DE COZINHA, ERVAS E 
ESPECIARIAS, MOLHOS E SOPAS 
 
1. O que são bases de cozinha? Quais são os ingredientes chaves de cada uma delas? 
2. Descreva os principais ingredientes dos molhos básicos. 
3. Como se prepara o tomate concassé? 
4. Como se prepara uma mirepoix? 
5. Como se prepara umacebola piquée? 
6. Complete a frase: A manteiga 	 é obtida pela extração da água e resíduos de 
proteína por meio de cocção lenta (banho-maria). 
7. Dê a nomenclatura dos molhos abaixo: 
- Maionese + catchup = 	 
- Maionese + catchup + creme de leite + conhaque = 	 
- Molho bechamel + creme de leite + purê de tomates = 	 
- Molho de tomate + carne moída: 	 
- Molho vinagrete + cebola + tomate picado = 	 
8. O que é um coulls? 
9. Pesquise sobre a utilização culinária das ervas e especiarias: 
- Açafrão: 	 
- Noz-moscada: 	 
- Alecrim: 	 
- Coentro: 	 
- Dill: 
- Tomilho: 	 
- Orégano: 	 
- Gengibre: 	 
67 
HORTALIÇAS E FRUTAS 
H °dança é a denominação genérica para verduras e legumes. 
Utiliza-se a denominação verdura 
quando as partes comestíveis dos vegetais são 
as folhas, as flores, os botões ou as hastes. 
Legume quando as partes comestíveis são os 
frutos, as sementes ou as partes que se 
desenvolvem na terra. 
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA 
Folhas: acelga, agrião, aipo, alface, almeirão, couve, espinafre, repolho, couve, rúcula; 
Sementes: ervilha, milho verde, vagem; 
Raízes e tubérculos: beterraba, cenoura, mandioca, mandioquinha, rabanete, batata, cará, inhame, 
batata-doce; 
Bulbos: alho, cebola, alho-poró; 
Flores: alcachofra, brócolis, couve-flor; 
Frutos: Abóbora, abobrinha, berinjela, chuchu, jiló, pepino, pimentão, quiabo, tomate, maxixe; 
Caules: acelga, aipo, aspargo, palmito. 
Fruta é parte polposa que rodeia a semente de plantas. Possui aroma característico, é rica em 
açúcares solúveis e suco. Normalmente de sabor doce. Pode na maioria das vezes ser consumida crua. 
Frutos secos são sementes comestíveis, em geral de consistência compacta, protegidas por 
uma casca dura e são muito ricas em gordura: amêndoa, avelã, castanha de caju, castanha-do-pará, 
castanha portuguesa, macadâmia, noz e pinhão. 
VALOR NUTRITIVO 
A maioria das hortaliças e frutas são fontes de vitaminas, minerais e fibras. Dentre as vitaminas, 
destacam-se a vitamina C, as vitaminas do complexo B e a pró-vitamina A (beta caroteno), presente em 
vegetais amarelos e amarelo-alaranjados. Nos minerais, destacam-se o ferro, o cálcio, o potássio e o 
magnésio. Fibras solúveis e insolúveis são encontradas em diversos tipos de hortaliças. 
Geralmente, as hortaliças e frutas quase não contem gorduras e são de baixo valor calórico. 
Algumas exceções são as frutas classificadas como oleaginosas como amêndoas, avelãs, castanhas de 
caju, castanha-do-pará, nozes, etc. O abacate e o coco também possuem grande concentração de 
gordura (monoinsaturada e saturada, respectivamente). 
Entre os nutrientes fornecidos pelas hortaliças e frutas, a vitamina C, a pró-vitamina A (caroteno) 
e os minerais são os mais importantes. 
As fibras contribuem para o bom funcionamento intestinal e regulação da absorção de glicose e 
colesterol provenientes da alimentação. 
As hortaliças, por seu colorido e variedade, melhoram as características organolépticas do 
cardápio, favorecendo sua aceitação. 
68 
Abobrinha, acelga, agrião, aipo, alcachofra, alface, alfafa, almeirão, aspargos, 
azedinha, berinjela, brócolis, broto de bambu, cebolinha, coentro, couve-flor, 
espinafre, jiló, maxixe, palmito, pepino, pimentão, rabanete, salsa, tomate, etc. 
Cerca de 5% 
Abóbora, beterraba, cenoura, chuchu, ervilha verde, nabo, quiabo, couve-de-
bruxelas, vagem, ervilha torta, etc. 
Cerca de 10% 
Cerca de 20% Aipim; mandioquinha; batata-doce, cará; inhame, milho verde, fruta-pão, pinhão. 
Abacaxi, açaí, caju, carambola, goiaba, groselha, melancia, melão, morango, 
pitanga, etc (abacate, com 19,30 % de lipídeos). 
Até 5% 
5% a 10% Cajá, jaca, laranja, lima, limão, maracujá, pêssego, romã, etc 
Ameixa, amora, cereja, cupuaçu, damasco, figo, framboesa, fruta-do-conde, 
graviola, maçã, mamão, manga, pêra, etc. 
10% a 15% 
15% a 20% Banana, caqui, fruta-pão, marmelo, nêspera, pequi, uva, etc. 
Tamarindo = 53% de glicídios; tuturubá e uchi = 35% de glicídios Especiais 
CLASSIFICAÇÃO QUANTO AO TEOR DE CARBOIDRATOS 
Esta classificação permite flexibilidade nos cardápios, com substituições sem modificar 
significativamente o valor calórico da refeição. 
Fonte: ORNELAS, 2007 
FATORES QUE INFLUEM NO PREPARO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 
O tecido das frutas e hortaliças é revestido por uma membrana de celulose e protopectina. 
Dentro das células são encontrados nutrientes como açúcar, amido, proteína, vitaminas e outros. A 
celulose, que é uma substancia fibrosa, constitui a base estrutural do tecido vegetal. A protopectina tem 
ação consolidante, mantendo unidas as moléculas de celulose nas membranas das células e as células 
entre si. Encontra-se em grandes quantidades nas plantas e frutas verdes; sendo uma substância sólida 
e insolúvel é, em parte, responsável pela rigidez dessas plantas e frutas. 
À proporção que se dá o amadurecimento, a protopectina transforma-se em pectina, a qual é 
solúvel e tem a propriedade de formar gel. O mais alto teor de pectina é encontrado nas frutas que ainda 
não atingiram pleno amadurecimento. Alguns frutos, como jabuticaba, goiaba, morango e maçã, contêm 
pectina suficiente para fazer geléia. À medida que as frutas amadurecem, a pectina transforma-se em 
ácido péctico, o qual não forma gel. Esta é a razão por que as frutas excessivamente maduras não se 
prestam para fazer geléia. A pectina e o ácido péctico não têm as mesmas propriedades consolidantes 
da substancia precursora, a protopectina; por isso, a estrutura começa a perder a solidez, tendo com 
resultado final a separação das moléculas de celulose. 
Varia muito a quantidade e qualidade de celulose no tecido vegetal. A celulose encontrada nas 
folhas de verdura como espinafre é muito fina e torna-se macio quando sujeitas a temperatura elevada 
durante a cocção; já nas hastes e caules de algumas hortaliças como aipo, aspargo e brócolis, encontra-
se um tipo de celulose duro e fibroso. O processo de cocção não amolece este tecido suficientemente 
para que as partes das verduras que a contém se tornem aproveitáveis. 
Pode-se abreviar o tempo de cocção das hortaliças alcalinizando a água de remolho. Baseados 
nesse conhecimento é que muitos cozinheiros procuram diminuir o tempo de remolho adicionando 
bicarbonato de sódio à água, o que é prejudicial porque reduz o teor vitamínico do alimento. 
69 
A perda de vitaminas e minerais é inevitável durante a cocção, mas pode ser minimizada, por 
exemplo, pelo reaproveitamento da água utilizada para a cocção, pelo cozimento das hortaliças inteiras e 
com a casca, pelo cozimento a vapor e também pelo cozimento com a panela tampada, evitando assim, 
a exposição das mesmas ao ar e, portanto, a oxidação, principalmente da vitamina C. 
PIGMENTOS E CONSERVAÇÃO DA COR 
A aparência de um alimento concorre grandemente para a sua aceitabilidade, razão pela qual a 
cor é uma das propriedades mais importante dos alimentos, tanto naturais quanto processados. A cor em 
alimentos in natura resulta da presença de compostos coloridos existentes no produto em quantidades 
variáveis. 
Verde: hortaliças e frutas verdes possuem maior quantidade do pigmento clorofila, que é solúvel em 
água. Na presença de ácido a clorofila transforma-se em feofitina de cor verde-oliva ou marrom. As 
substâncias alcalinas intensificam a cor verde, formando a clorofilina, que é verde brilhante, daí o uso 
de bicarbonato de sódio, contra-indicado, pois como já foi dito anteriormente, há a destruição de 
vitaminas. 
As hortaliças verdes devem ser cozidas rapidamente para que o ácido contido nas células 
vegetais não venha a modificar o tom verde da clorofila. As folhas tenras devem ser cozidas em pouca 
água, abafadas e por curto tempo. As folhas mais duras, quando se quer aproveitá-las, devem ser 
cozidas em quantidade maior de água emebulição, encurtando o tempo de cocção. Usar, então, 
excepcionalmente, panela destampada, para que se volatilizem os ácidos e os vegetais mantenham a 
cor verde. 
A mudança de cor no amadurecimento dos frutos ou envelhecimento dos vegetais é causada 
pelo desaparecimento das clorofilas, que enquanto presentes mascaram a cor dos outros pigmentos. 
Hortaliças e frutas amarelas e alaranjadas: a cor é dada pelos pigmentos caroteno e xantofila. Estes 
pigmentos não são solúveis em água, nem se modificam pela cocção ou acréscimo de ácido ou álcali ao 
meio de cocção. São exemplos: cenoura, abóbora, manga e outros. 
Vermelha: a cor é dada pelo licopeno, pigmento semelhante ao caroteno. Exemplos: tomate e melancia. 
Vermelho-arroxeadas: a cor é dada pela antocianina, pigmento muito solúvel, que na presença de 
ácido, se torna mais vermelho, e na presença de álcali se modifica para um tom mais arroxeado. A 
antocianina pode ser destruída quando submetida a altas temperaturas. Exemplos: cereja, morango, 
repolho-roxo, berinjela, ameixa. O pigmento da beterraba é a betalaina e quimicamente, comporta-se 
como a antocianina. 
Branca e branco-amarelada: a cor é dada pelas antoxantinas, pigmentos muito solúveis que na 
presença de álcali tornam-se amarelados e escurecem com a cocção prolongada. São exemplos, a 
couve-flor, repolho e batata. Esses alimentos se cozidos em panela de ferro ou cortadas com uma faca 
de ferro, ficarão com uma cor escura, pouco atraente. 
EFEITO DO CALOR 
As frutas e hortaliças possuem os mais diversos sabores que são dados por várias substâncias: 
açúcares, ácidos orgânicos, compostos aromáticos e taninos e todos podem ser modificados pela 
cocção. Algumas dessas substâncias que conferem sabor característico ao alimento são solúveis em 
água e podem perder-se durante a cocção; outras podem evaporar-se (cebola e alho, por exemplo) e 
outras ainda podem ter o sabor acentuado, quando cozidas em excesso, como é o caso do repolho, 
nabo, brócolis. 
70 
O sabor das hortaliças que contém açúcar ou amido também pode ser modificado. Batatas, 
maçãs ou bananas, por exemplo, assadas ou fritas, têm sabor característico, diferente do vegetal fresco 
ou cozido sem corar. 
A textura das hortaliças é determinada pela quantidade de água e de celulose que contêm. 
Espinafre por exemplo, contem elevada quantidade de água e pouca celulose. Os galhos de brócolis 
contem mais celulose do que as folhas e por isso necessita de mais tempo de cocção. 
Dessa forma, menor é a temperatura quando o tempo é longo e abreviado é o tempo de cocção 
quando se submete o alimento a altas temperaturas, inclusive sob pressão. 
EFEITO DOS ÁCIDOS 
O ácido do sumo de limão ou do vinagre endurece a celulose das frutas e hortaliças cruas e, se 
for adicionado enquanto estiverem cozinhando, o tempo de cocção é prolongado. Por esse motivo, os 
temperos contendo ácidos devem ser adicionados depois que os vegetais estiverem cozidos. (Atenção: 
nas fibras musculares da carne, o ácido exerce efeito contrário, isto é, amacia o tecido muscular). 
O ácido adicionado após a cocção recupera a cor vermelho vivo de alimentos contendo 
antocianinas, como o repolho-roxo e a betalaina da beterraba, por exemplo. 
O meio ácido e na presença de açúcar a pectina precipita-se e forma a geléia. Frutas ricas em 
pectina e que tenham certo grau de acidez são as mais indicadas para esse tipo de preparação, como 
morangos, uva, maçã, figo, goiaba, laranja, etc. 
EFEITO DO SAL OU AÇÚCAR 
Devido a osmose, a textura dos tecidos vegetais murcha e encolhe na presença de soluções 
concentradas de sal ou açúcar. 
CUIDADOS E ARMAZENAMENTO 
As frutas possuem um invólucro natural, a casca, que as protege de perdas por oxidação de 
vitaminas, dissolução de substâncias nutritivas e evitam a contaminação. 
Quando a fruta é colhida antes do amadurecimento completo, deve ser mantida na temperatura 
ambiente até atingir o grau desejado de maturação. Será então colocada em temperatura ao redor 
dei 0°C, no gavetão da geladeira ou em câmaras frigoríficas próprias. 
As hortaliças frescas, colhidas ao atingirem o ponto ideal de maturidade, são melhores logo após 
terem sido colhidas. A qualidade das frutas e hortaliças compradas em estabelecimentos comerciais é 
determinada por diversos fatores como condições de armazenamento e transporte, tempo de transporte, 
e embalagem. 
Hortaliças mantidas a temperatura ambiente diminuem seu teor vitamínico além de sofrerem com 
mais facilidade, as ações de microorganismos como bactérias e fungos, deteriorando-se mais 
rapidamente. Além disso, o armazenamento adequado retarda a ação de enzimas que atuam no 
processo de maturação de vegetais. 
As condições de armazenagem necessárias para a conservação da qualidade de frutas e 
hortaliças frescas são determinadas pelas características desses alimentos. As hortaliças de raiz ou 
tuberosas, como a batata, mandioca e cebola seca, devem ser conservadas em lugar fresco e seco, não 
precisando ser guardadas sob refrigeração. Vegetais folhosos e frutas com fina casca de proteção, 
devem ser mantidas sob refrigeração. 
As hortaliças devem ser limpas antes de acondicioná-las e conservá-las, porém deixá-las, de 
preferência, com a casca e inteira, sem solução de continuidade, até o dia em que forem utilizadas. 
Mantê-las secas e em recipientes apropriados para evitar a deterioração precoce. 
Quando se deseja guardar hortaliças suculentas, como brócolis, ervilhas, espinafre, couve, etc., 
por mais tempo ou mesmo para congelamento, é necessário submetê-las a um processo conhecido com 
"branqueamento", que inativa a ação de enzimas, interrompendo, portanto, o processo de maturação. 
71 
fac enstibaT 
Pigmentos Cor 
Água, celulose, hemicelulose, substâncias pécticas (fibras insolúveis e 
solúveis) 
Textura 
Sabor e aroma Ácidos orgânicos, taninos, compostos sulforados, açúcares, alcalóides. 
Amarela, 
laranja, 
avermelhada 
Cenoura, tomate, 
manga, milho amarelo, 
açafrão, pimentão 
vermelho, abacaxi, etc 
Verde-oliva a 
acastanhado 
(feofitina) 
Verde 
brilhante 
(clorofilina) 
Verde 
Morango, amora, 
acerola, jabuticaba, 
berinjela, uva, feijão 
preto, etc. 
ANTOXANTINA Clara, branca Marrom Escurecimento Cebola, alho, repolho Clara, 
Não 	 Não 
significativa 
	 significativa 
Aumenta 
intensidade da cor 
CAROTENOIDES 
CLOROFILA Verde-oliva a 
acastanhado Hortaliças verdes 
Vermelho, 
azul, roxa 
Alguns perdem a 
Cor 
ANTOCIANINA Vermelha Azul, roxa 
Hortaliças beneficiadas pelo processo de branqueamento podem ser assim conservadas na 
geladeira por mais 2 ou 3 dias, o que não seria possível de outra maneira, ou mesmo congeladas e 
armazenadas por vários meses. Para servir, é suficiente terminar de cozinhar e temperá-la. 
SABOR E AROMA 
Como relatado anteriormente, existem inúmeras substâncias odoríferas nas hortaliças e frutas. 
Estas substâncias, além do aroma, conferem também sabor. Entre estes compostos que conferem 
aroma e sabor acentuados encontram-se os compostos sulforados voláteis (que contém enxofre) como, 
por exemplo: 
- alho e cebola: alilsulffrico 
- mostarda: isotiocianato de alilo 
- repolho, couve-flor e brócolis: combinação de hidrato de carbono com sulfocianeto de alilo. 
- pimenta: capsaicina e piperina. 
Os ácidos orgânicos são responsáveis pelos sabores e aromas, mais particularmente nas frutas. 
O conteúdo varia de um tipo a outro, em um mesmo vegetal, segundo o grau de desenvolvimento ou 
maturação. Citam-se como exemplos: o ácido cítrico (frutas cítricas), ácido málico (maçã), ácido tartárico 
(uvas), ácido oxálico (morango e laranja) e o ácido benzóico (ameixa). A sacarose, frutose e glicose são 
os açúcares que conferem o gosto doce às frutas maduras. 
Resumo dos componentes relacionados às características sensoriais: 
Resumodas alterações nos pigmentos em alinentos de origem vegetal 
72 
branca, 
amarelada 
branco, couve-flor, etc 
BETALAINA 
Rosa, 
vermelha e 
amarela 
Vermelho Marrom Escurecimento Beterraba 
ESCURECIMENTO DE VEGETAIS 
No transporte, processamento, armazenamento e manipulação de hortifrutis, frequentemente 
ocorrem rupturas dos seus tecidos, produzindo alterações indesejáveis que comprometem 
principalmente a cor dos produtos. Estas reações de escurecimento se devem, em grande parte, a 
oxidações enzimáticas. 
O escurecimento enzimático consiste na reação de enzimas que oxidam alguns compostos 
presentes nos alimentos (compostos fenólicos). A melanina (composto escuro) é o produto dessa 
reação. 
O escurecimento não enzimático é favorecido pelos tratamentos de calor e inclui uma ampla 
variedade de reações químicas, como a reação de Maillard, e a caramelização. 
Diversos tratamentos físicos evitam o escurecimento dos legumes e frutas que são cortadas, 
como a refrigeração, o congelamento, a inativação das enzimas através da cocção ou a adição de ácido 
ascórbico que possui ação antioxidante. 
SENESCÊNCIA E MATURAÇÃO 
Dentre as alterações que ocorrem com o envelhecimento das células vegetais destacam-se: 
- Diminuição do valor nutricional. 
- Perda de textura ou amolecimento causada por reações enzimáticas naturais que degradam as 
paredes celulares. 
- Modificação de cor: a clorofila é substituída por outros pigmentos. 
- Modificação de sabor e textura provocados pela quebra do amido em açúçares mais simples, o que 
torna as frutas mais doces e mais macias. 
- Diminuição da acidez e do teor de taninos em frutas. 
- Transformação da protopectina em pectina e esta, em ácido péctico na fruta já passada, o que 
ocasiona a desintegração da fruta. 
- Perda de água, o que torna os vegetais frescos "murchos", e enrijecimento dos grãos de cereais e 
leguminosas. 
DICAS PARA O PREPARO DE HORTALIÇAS 
3 Cortar o mais próximo possível do preparo e de servir. 
•( Preparar inteiras ou subdividi-las o menos possível. 
3 Cozinhar de preferência com casca. 
./ Aproveitar a água de cocção de hortaliças para sopas, molhos e ensopados, enriquece o sabor e o 
seu conteúdo nutricional. 
,( Não cobrir o recipiente onde se cozinha (para que os ácidos se volatizem). 
,r Dar preferência para a cocção a vapor, sempre que possível. 
73 
• Hortaliças ricas em enxofre (couve-flor, repolho, nabos) devem ser cozidas em bastante água e com 
panela destampada para que os ácidos aromáticos se volatizem. Não cozinhar demais para não 
produzir sabor indesejável e escurecer a cor. 
3 As hortaliças amarelas e vermelhas contendo caroteno, xantofila e licopeno não perdem a cor 
quando cozidas em água. Para evitar perda de nutrientes por dissolução, aconselha-se o cozimento 
em pouca água e fogo brando. 
•( Nas hortaliças arroxeadas deve-se evitar a perda de pigmento e nutrientes por dissolução, 
recomendando-se então pouca água na cocção. No caso da beterraba que necessita de muita água 
no processo de cocção, cozinhar sempre com casca e inteira. Pode-se também assá-la. 
3 Acrescentar um pouco de vinagre ou sumo de limão na água de cocção de hortaliças arroxeadas 
(repolho roxo, beterraba) acentua a cor sem prejudicar seu valor nutricional (aproximadamente uma 
colher de sopa para cada litro de água). 
s( A cocção por calor seco acentua a cor de hortaliças como a cenoura e a batata. A adição de uma 
pequena quantidade de açúcar também acentua a cor e o dourado, ao caramelizar-se. 
Preparações à base de frutas 
Em calda Camadas de açúcar e fruta em caçarola funda e tampada. As frutas cozinham em 
seu próprio suco, resultando em uma calda encorpada mantendo o formato da 
fruta. 
Compota Frutas frescas ou secas, inteiras ou cortadas no formato desejado cozidas em 
calda rala ou edulcorante não calórico até abrandar, mas sem desintegrarem. 
Doce em pasta 
(doces de corte) 
Frutas cozidas até desintegrarem-se, peneiradas e cozidas com açúcar (60% a 
70% de açúcar), apurando-se até o ponto de desejado. 
Geléia Frutas ricas em pectina e ácidas são as mais indicadas: maçã, uva, morango, 
goiaba, laranja, etc. são cozidas com açúcar e 1/3 de água. 
Fruta seca A secagem da fruta para fazer passas concentra nutrientes como os glicídios, as 
fibras e minerais. 
Caramelada Fruta fresca, inteira ou fatiada envolvida em caramelo. 
Glaçada Fruta inteira ou em fatia envolta por líquido fino que após endurecer deixa a fruta 
lisa e brilhante. 
Cristalizada Processo de conservação onde a fruta é fervida várias vezes, em sequencia, em 
uma calda densa, até que seu suco seja substituído por açúcar. 
74 
ATIVIDADE 5— ESTUDO DIRIGIDO SOBRE HORTALIÇAS E FRUTAS 
1. Diferencie verdura de legume. Exemplifique. 
2. Quais são os principais nutrientes presentes nos vegetais? 
3. Descreva a influência das substâncias pécticas sobre a textura das frutas. 
4. Quais as alterações em relação a pigmentação nos vegetais verdes quando se utiliza: 
- meio ácido: 	 
- meio básico: 	 
- cocção excessiva: 	 
5. Resuma as principais alterações que ocorrem com os vegetais em decorrência do processo de 
maturação e senescência. 
6. Quais são as principais substâncias presentes nos alimentos vegetais que conferem aroma e 
sabor? 
7. Como ocorre o escurecimento de vegetais? 
8. Sugira pelo menos duas formas de se evitar a perda de nutrientes no preparo de vegetais. 
75 
CEREAIS 
Os cereais são grãos provenientes das gramíneas, cujas sementes dão em espigas. São 
largamente consumidos em todo o mundo pela facilidade de seu cultivo, conservação, alto valor calórico 
e baixo preço, sendo o alimento básico de várias populações. 
O nome cereal deriva de Ceres, deusa grega da agricultura e da colheita. Os principais cereais 
cultivados são: o arroz, milho, trigo, aveia, cevada, centeio. 
Dos cereais são extraídos os principais ingredientes de muitas preparações culinárias como as 
farinhas, com as quais são feitas massas, pães, bolos e outros produtos da culinária doce e salgada. 
Na botânica existe uma classificação de pseudocereais, como a quinoa que possui um elevado 
conteúdo de amido. Para fins nutricionais ela compõe a base da pirâmide de alimentos, juntamente como 
arroz, trigo, cevada e outros cereais. 
VALOR NUTRffIVO 
Do ponto de vista nutricional, são considerados principalmente, alimentos fontes de carboidratos 
complexos e energia, pois são constituídos principalmente de amido. Quando não refinados, são 
excelentes fontes de fibras e vitaminas, como a vitamina B1 (tiamina), B2 (riboflavina) e B3 (niacina). 
Os cereais contêm, também, proteína em quantidade variável, dependendo do alimento (6% a 
18%). No entanto, são deficientes em aminoácidos (Usina, treonina e triptofano), mas que pode ser 
compensada com a combinação de alimentos. O feijão, por exemplo, é rico em lisina e complementa a 
lisina do arroz. Por sua vez, o feijão é pobre em metionina e se complementa com a metionina do arroz. 
Essas combinações resultam em proteínas de melhor valor nutricional. A proporção adequada entre 
feijão e arroz é uma parte de feijão para três partes de arroz. 
Os cereais integrais possuem mais fibras, vitaminas e minerais quando comparados aos cereais 
refinados. 
No caso da quinoa, ela apresenta em sua composição 10 a 18% de proteína, 5 a 9% de gordura 
total, 54 a 64% de carboidratos e 2 a 5% de fibra total. O grão de quinoa tem excelente digestibilidade, 
alto conteúdo de lisina (aminoácido limitante em cereais), além de fornecer importante quantidade de 
vitamina e minerais, sobretudo a vitamina E, ferro e cálcio. 
ESTRUTURA 
Os cereais possuem várias estruturas distintas: casca, películas, endosperma e germe que 
apresentam valores nutritivos diferentes: a casca e película são constituídas de celulose, minerais e 
vitaminas.O endosperma é rico em amido. Entre os grãos de amido, encontra-se o glúten (proteína). O 
germe (embrião) é fonte de gordura, proteínas de baixo valor biológico e vitaminas lipossolúveis, 
principalmente vitamina E. 
O beneficiamento dos cereais consiste na retirada da casca, películas e do germe, restando o 
amido e as proteínas de baixo valor biológico. 
76 
Casca 
Endosperma 
"Película 
Germe 
O Grão: a parte do cereal que se recolhe, transporta e armazena é o grão, que é composto por: 
a. Germe - de onde se formará a futura planta (2% ou 3% do peso total); 
b. Endosperma - que é a reserva interna de alimento em forma do amido (81% a 84% do peso 
total); 
c. Casca - que são as capas externas (14% a 16% do peso total). 
O Germe e o Endosperma exterior, 
juntamente com a casca, proporcionam a maior 
parte da gordura, da Vitamina E (germe), das 
vitaminas e outros minerais (principalmente 
vitaminas do complexo B e ferro). Contudo, a 
distribuição dos nutrientes pelas diferentes 
partes não é uniforme. Ao contrário do amido 
que se encontra só no endosperma, as 
proteínas estão distribuídas por todo o grão e as 
fibras quase que se limitam apenas à casca. 
No processo de moagem do trigo (ou de polimento, no caso do arroz), a casca é separada do 
germe. O produto final (de refinamento variável) é considerado mais apetitoso porque não contém as 
fibras celulósicas indigedveis, e é mais fácil de conservar porque se separam as gorduras que podem 
criar ranço durante o seu armazenamento. No entanto, o seu valor nutritivo é menor que o do grão 
integral (ou inteiro). 
Assim, os grãos integrais são aqueles que não foram polidos. Tendem a estragar-se mais 
rapidamente que os polidos, e portanto devem ser adquiridos em quantidades que possam ser utilizadas 
em período relativamente curto. 
CEREAIS MAIS CONSUMIDOS 
1 — Arroz (grão da Oryza saliva): o arroz é conhecido pelos chineses há mais de três mil anos. Possui 
aproximadamente 2.500 variedades classificadas em função do tamanho dos grãos. Entre elas estão: 
longo fino (agulhinha), carioca, cateto, entre outros. Além do consumo básico, podem-se preparar 
farinhas e bebidas. No Brasil, a classificação é regulamentada pelo Ministério da Agricultura em tipos 1, 
2, 3, 4, 5 e abaixo do padrão. Os tipos são definidos conforme a percentagem de grãos quebrados ou 
com defeitos. 
Comercialmente, podemos encontrar vários tipos: 
- Arroz polido: comumente conhecido como arroz branco. Seus grãos podem ser curtos e redondos 
(tendem a empapar com mais facilidade), médios (arroz de risoto) e longos (o mais utilizado, pois 
quando preparado corretamente, fica com os grãos bem soltos). 
- Arroz arbóreo: é uma variedade de arroz italiano, com grãos grossos, redondos e brancos. 
Tradicionalmente utilizado no preparo de risotos, pois, após cozido, sua consistência fica "ai dente" e 
cremosa já que absorve uma maior quantidade de líquidos sem desintegrar-se. 
- Arroz parboilizado: no processo de parboilização, o arroz integral é colocado em tanques com água 
quente por algumas horas, o que faz com que as vitaminas e sais minerais migrem para o interior do 
grão. Então, o arroz úmido é submetido a uma temperatura mais elevada (sob pressão), provocando a 
compactação do grão e fixação das vitaminas e minerais. Assim, o arroz é secado para posterior 
descascamento, polimento e seleção. O arroz parboilizado é considerado um arroz semi-integral, pois é 
mais rico em nutrientes quando comparado ao arroz branco. 
77 
- Arroz selvagem: é uma gramínea aquática, mas de outra classificação botânica, de longas sementes 
escuras. Possui elevado valor nutricional e sabor característico. Geralmente utilizado como 
acompanhamento para carnes e aves. Apresenta textura emborrachada e sabor amendoado. 
- Arroz integral: é o grão do qual se remove apenas a casca. A estrutura do grão não foi alterada e 
portanto mantém-se a integridade de seus nutrientes. São mais nutritivos que o polido 
- Arroz jasmine: perfumado, típico da culinária tailandesa, sendo cozido em bastante água e escorrido. 
- Arroz japonês ou sasanishiki: grãos médios, curtos e arredondados, ideal para o preparo de sushis e 
bolinhos. 
- Arroz instantâneo: obtido do arroz branco, integral ou parboilizado. Por meio de uma cocção úmida e 
rápida, suas paredes celulares são rompidas e ocorre a gelatinização. Posteriormente os grãos são 
secos e embalados. Para seu preparo, basta acrescentar água fervente. 
2 — Aveia (grão da espécie Avena): Mais de 75% do total cultivado no mundo é de A. sativa (aveia 
branca). Rica em fibras, vitaminas do complexo B, cálcio, fósforo e proteínas. No beneficiamento, quase 
todo o germe da aveia é retido, o que faz com que esse cereal seja mais rico em gordura e vitamina E 
que os demais cereais. Pode ser ingerida sob a forma de flocos, farinhas, farelo, grãos e em 
preparações doces ou salgadas, quentes ou frias. 
A aveia está entre os alimentos considerados funcionais, auxiliando na prevenção de doenças 
cardiovasculares (1 colesterol ruim), devido seu alto teor em fibras solúveis, ácidos graxos 
polinsaturados e vitamina E. 
3 - Centeio: típico da Europa central contém vitaminas do complexo B, ferro e outros minerais como . 
potássio, manganês, zinco e cobre. É encontrado em farinha e flocos e como a farinha é produzida do_ _ 
grão integral, é de cor escura e mais rica em nutrientes. Por ter pouco glúten produz um pão que se 
conserva melhor e de mais fácil digestão. Produz whiskey norte-americano. 
4 — Cevada (Hordeum vulgare sp.): é o cereal mais antigo da história da humanidade. Mais conhecida 
por ser matéria-prima da cerveja e do uísque escocês (o malte origina-se da germinação do grão da 
cevada). Na culinária, pode ser utilizada em sopas, mingaus ou cremes. Torrada e moída transforma-se 
em pá que pode substituir o café. 
5 - Milho: grão de Zea mays, originário da América e levado para a Europa no século XVI pelos 
espanhóis. O milho é encontrado em inúmeras variedades, verde ou seco, congelado ou em conserva. 
Na culinária como legume pode ser cozido, assado, grelhado, preparado em saladas, sopas, cremes, 
pudins, suflês, tortas, sorvetes, pipoca, entre outros, além da fabricação de farinha de milho e fubá. Há 
ainda outros derivados do milho como o óleo, o xarope e o amido de milho. 
6 — Trigo (Tdticum aestivum): é o cereal mais cultivado no mundo e um dos mais utilizados desde a 
Antiguidade. É utilizado em grande parte por seus subprodutos: farinha, farelo, semolina, germe de trigo 
e óleo. Como cereal pode ser cozido ou simplesmente integral e partido (trigo para quibe: bulghur). No 
Brasil, foi trazido por Martin Afonso. 
O trigo é composto, principalmente, por amido e contém uma proteína denominada glúten. É 
utilizado principalmente, na forma de farinha para o fabrico de pães, biscoitos, bolos, e massas em geral. 
O trigo sarraceno, apesar do nome, é um cereal diferente do trigo. Seu nome deriva da cor 
morena dos grãos, associada à cor morena dos sarracenos (árabes). Por não possuir glúten pode ser 
utilizado por portadores de doença celíaca. 
7 — Quinoa (Chenopodium quinoa): o nome tem origem quéchua — o idioma Inca, e significa Grão-Mãe 
ou Grão-de-Ouro. Sua utilização na culinária é ampla, podendo ser incorporados a saladas ou cozidos 
como substitutos do arroz, a quinoa em flocos pode ser polvilhada sobre frutas ou iogurtes. A farinha é a 
melhor opção para o preparo de massas, pães, tortas, bolos e biscoitos, o que permite sua utilização por 
pacientes portadores de doença celíaca, devido à ausência de glúten. 
78 
FARINHAS 
As farinhas são obtidas a partir da moagem dos grãos de cereais ou também de sementes e 
raízes. 
Quando processado e bem moído, o trigo geralmente é usado na confecção de produtos 
assados. 
- Farinha de trigo integral: é preparada pela moagem do grão de trigo completo, istoé, 100% de taxa 
de extração. 
- Farinha de trigo branca: é resultado da moagem dos grãos, sem o farelo e o germe. É classificada em 
função do teor de cinzas e proteínas na sua composição em tipo 1 e tipo 2. 
A farinha de trigo tipo 1 tem baixo teor de minerais, boa porcentagem de glúten e é própria para 
bolos, pães levedados e massas. 
A farinha de trigo tipo 2 apresenta um teor mais elevado de minerais e vitaminas, porém, menor 
porcentagem de glúten, uma coloração amarelada sendo mais indicada para o preparo de bolos, 
biscoitos, tortas e pães de menor crescimento. 
- Fécula: é o amido encontrado nas raizes e tubérculos e cereais. 
- Farelos: são os resíduos mais grosseiros dos cereais moídos (casca). Nos cereais integrais são 
deixados e moídos juntos (> teor de vitaminas e minerais); nas farinhas beneficiadas os farelos são 
retirados. 
- Sêmola ou semolina: produto obtido pela moagem de cereais; é o produto resultante do primeiro 
estágio, rico em glúten. 
Outras farinhas disponíveis no mercado são: a farinha de arroz, de centeio, de milho, de 
mandioca, integral, de glúten, entre outras. 
CARACTERÍSTICAS FUNCIONAIS DOS CEREAIS 
As características funcionais dos cereais são decorrentes do amido e do glúten. 
Amido: constituinte principal do endosperma, o amido é um polissacarideo composto de vários 
polímeros de glicose, com predomínio da amilose e amilopectina. A proporção de amilose e amilopectina 
varia entre as diferentes espécies e na mesma espécie, de acordo com o grau de maturação da planta. A 
amilose tem maior solubilidade na água, facilitando a formação de géis. A amilopectina, por sua vez, é 
insolúvel em água e, portanto, não contribui para a formação de géis. Por exemplo, o arroz de grão curto 
possui de 12% a 15% de amilose enquanto o de grão longo apresenta um teor entre 15% a 25%. Esta é 
a razão pela qual o arroz de grão longo fica mais alto, soltinho e menos pegajoso quando cozido do que 
o arroz de grão curto. 
Arroz com alto teor de amilose, normalmente, apresentam grãos secos e soltos e ficam duros 
após o resfriamento. Ao contrário, com baixo teor de amilose, o arroz fica mais macio, aquoso e 
pegajoso no cozimento. Teor intermediário de amilose proporcionam grãos mais enxutos, soltos e 
macios mesmo após o resfriamento. 
O amido apresenta-se em forma granulada e de cor branca, insolúvel na água e sem sabor. Em 
água quente, o amido toma-se hidrófilo, pois a membrana que o envolve torna-se permeável, absorve 
água e incha lentamente, até atingir cerca de três vezes seu volume inicial. Esse fenômeno é conhecido 
como uelatinização. 
79 
A temperatura de gelatinização (TG) do amido refere-se à temperatura de cozimento na qual a 
água é absorvida e os grânulos de amido aumentam irreversivelmente de tamanho, com simultânea 
perda de cristalinidade. 
A gelatinização inicia-se quando a solução atinge 60°C de aquecimento. Aos 70°C o líquido é 
viscoso; a 85°C já se tem uma massa mais sólida, gelatinosa. Aos 95°C ocorre o máximo de 
gelatinização, quando há a formação de uma massa translúcida que constitui a goma do amido. É o que 
ocorre, por exemplo, com o arroz cozido, mingau. 
A gelatinização do amido é o fenômeno responsável pela consistência de produtos como 
molhos, pudins, mingaus, etc. 
Prosseguindo o aquecimento, em temperatura mais elevadas, as moléculas de amido rompem-
se (hidrólise do amido), formando e liberando dextrina que é semi-solúvel. Esse processo é conhecido 
como dextrinização. Exemplo: quando o mingau "desanda". 
O calor seco 
 também provoca a dextrinização do amido. No aquecimento prolongado e acima 
de 150°C, ocorre a hidrólise do amido e liberação da dextrina, formando um produto mais escuro, 
amarelado e tostado. É o que ocorre, por exemplo, nas farinhas tostadas e na preparação do roux. 
A dextrinização melhora a digestão do amido, por isso, as farinhas dextrinizadas são também 
utilizadas na alimentação infantil. 
Outro fenômeno que ocorre com o amido é a retrogradação. 
 Como colocado anteriormente, 
durante a cocção, em presença de água, o amido gelatiniza, pois os grânulos absorvem água e incham 
formando uma rede espessa, o gel. Em repouso, porém, a rede de amido começa a se contrair e 
espremer para fora a maior parte da água. É o que vemos, por exemplo, no pudim ou no molho branco 
deixado em repouso ou o aumento da firmeza do pão durante o armazenamento. 
Em meio ácido, 
 a membrana do amido se rompe e não absorve o mesmo volume de água. 
Portanto, se a alguma preparação de pudim ou mingau for acrescentado suco de laranja ou limão, por 
exemplo, deverá haver uma proporção maior de amido que a habitual nas preparações com leite. 
O açúcar 
 nos pudins à base de amido tem o efeito de amaciar o gel e torná-lo mais 
transparente. Sendo adicionado em concentração acima de 50% impede a formação de gel e produz 
uma mistura fluida e melosa. 
Efeito da agitação sobre a consistência do amido cozido: 
 durante o processo de cocção os 
grãos de amido tornam-se frágeis, podendo ser rompidos facilmente pela agitação. Eis a razão pela qual 
a consistência de uma mistura amilácea cozida é reduzida quando é mexida demasiadamente durante 
ou depois da cocção. 
COCÇÃO DOS CEREAIS 
O principal método de cocção dos cereais em grãos é o calor úmido. 
Algumas farinhas podem ser submetidas ao calor seco para o preparo de farofas ou úmido 
(cuscuz). 
- Cereais integrais => necessitam de remolho para uma hidratação parcial do grão, facilitando a cocção. 
Exemplos: trigo em grão e farelo. 
- Cereais tratados (farinhas) => devem ser uniformemente misturados à água para facilitar a 
gelatinização e não formar grumos. Deve-se misturar sempre em pequenas quantidades em líquido frio 
antes do meio quente. Exemplos: amido de milho e féculas. 
- Cocção de arroz polido => a lavagem elimina o excesso de amido, a dextrinização da camada externa 
em gordura quente (refogado) assegura que os grãos fiquem soltos e íntegros. A proporção de água 
normalmente é de 2:1. 
ARMAZENAMENTO Os cereais devem ser armazenados em local seco e arejado, sem luz solar, à 
temperatura 	 ambiente, 	 em 	 estrados 	 e 	 livres 	 de 	 insetos 	 e 	 roedores. 
80 
MASSAS 
Este termo é utilizado para designar 
uma grande diversidade de preparações cujo 
ingrediente básico é a farinha de trigo pelo fato 
de ela possuir grande quantidade de glúten, 
proteína indispensável para a confecção de 
massas de maior aceitação. Outros cereais 
como o centeio, a cevada e a aveia também 
contem glúten, daí se conseguir pão destas 
farinhas. 
CLASSIFICAÇÃO DAS MASSAS 
1. SEGUNDO A SIMILARIDADE DOS GÊNEROS UTILIZADOS NA CONFECÇÃO: 
- massas de panificação: linha de pães, croissant, panetones, roscas, sonhos, etc. 
- massas de confeitaria: massa folhada, massa brisée (quebradiça), massa choux (massa de bomba e 
Carolina), sablé (arenosa). 
- massas ou pastas alimentícias: massas de macarrões. 
- massas de bolos e tortas. 
- massas de crepes. 
- massas de salgadinhos: coxinha, rissoles, bolinha de queijo, etc. 
- massas para pizza e esfiha. 
2. SEGUNDO ALGUMAS TÉCNICAS DE PREPARO: 
- massa batida: bolos, tortas úmidas e crepes. 
- massa unida: brisée, sablé, biscoitos. 
- massa fermentada: pizza, esfiha, pães, panetones. 
- massa cozida: choux, massa para salgadinhos. 
- massa folhada: vol-au-vent, mil folhas, palmieres. 
- massa sovada: linha de macarrões e pastéis. 
Nem sempre é adotado um único procedimento de preparo, havendo uma combinação de 
técnicas. Exemplo: existe croissant de massa fermentada depois de folhada e pães sovados e 
fermentados. 
INGREDIENTES E FINALIDADES NO PREPARO DE MASSAS: 
1- FARINHA DE TRIGO 
Como colocado anteriormente, o grão de trigo é composto por casca, germe e endosperma, 
sendo este último, o mais presente. Na moagem o endosperma é separadodos demais componentes e 
moído para dar origem à farinha de trigo branca. A farinha de trigo é o componente estrutural da massa e 
81 
constitui o ingrediente fundamental para obtenção do pão. A farinha obtida do trigo é a mais utilizada 
para fazer massa fermentada devido a sua composição: 
• Amido: 70% a 80% de sua composição. 
• Proteínas solúveis: albuminas e globulinas 
• Proteínas insolúveis: as gliadinas e gluteninas quando hidratadas e sob energia mecânica formam 
uma rede tridimensional, viscoelástica, insolúvel em água, aderente, extremamente importante por 
sua capacidade de influenciar a qualidade dos produtos de panificação e de massas, chamada 
glúten. É a formação do glúten que torna a massa elástica, adequada para a produção do pão 
fermentado. O glúten faz com que a massa tenha liga e possibilita a retenção de gás carbônico para 
o seu crescimento, portanto, quanto maior a proporção de glúten na farinha, mais dura será a massa 
e melhor para a fabricação de pães. 
O glúten tem duas funções importantes: dar extensibilidade (quando submetido ao esforço de 
tensão, não oferece resistência e se estica) e elasticidade à massa (resiste ao esticamento tentando 
voltar ao seu estado natural). 
Em contato com o calor o glúten coagula, conferindo a crocância do pão fresco. O pão velho é 
elástico porque o glúten, mesmo cozido, absorve água adquirindo elasticidade. 
Existem três espécies de trigo: 
Trigo duro (Triticum vulgares) 	 12 a 13% 	 pão 
Trigo durum (Triticum durum) 	 13,5 a 15% 	 massas 
Trigo club/mole (Triticum compactum) 	 7,5 a 10% 	 biscoitos e bolos 
2 — AGENTE DE CRESCIMENTO 
O agente de crescimento deve estar uniformemente incorporado à massa, tendo como finalidade 
dar porosidade e leveza ao incorporando ar, que ao ser aquecido, expande determinando o crescimento. 
Tipos de agentes de crescimento: 
- Físico: que proporcionam a formação de espumas e incorporação de ar (batimento do açúcar com 
gordura, líquidos batidos, peneirar os ingredientes secos, claras -em neve). 
- Biológico: as leveduras (Saccharomyces cerevisiae) desdobram a sacarose em monossacarídeos 
para utilizá-los como fonte de energia, produzindo álcool e gás carbônico. O crescimento é mais lento e 
necessita de temperatura adequada (em torno de 25 a 30°C). 
- Químico: compostos que liberam CO2 na presença de água (fermento químico em pó, bicarbonato de 
sódio, cremor de tártaro). O crescimento é rápido. 
3 — GORDURAS 
As gorduras conferem sabor e maciez à massa. 0 seu estado físico e quantidade (sólida, semi-
sólida ou liquida) interferem diretamente nos resultados. As gorduras mais apropriadas para a massa de 
pastelaria, pão doce, bolos, etc., são aquelas que se apresentam sólidas à temperatura ambiente. 
Os empregos obtidos pelo emprego da gordura nas massas variam. No caso da massa folhada, 
a técnica de confecção desta preparação faz que tênues camadas de massa fiquem separadas por 
gordura, obtendo assim a massa em escamas, devido o efeito isolante da gordura. 
82 
Nas receitas comuns de bolo, a gordura é batida inicialmente com as gemas e o açúcar, 
tomando aspecto cremoso. Ao se incluir a farinha, o creme age sobre as proteínas, evitando a formação 
do glúten mesmo após a adição de liquido. 
Para a fabricação de massas a interação entre amido, proteínas e gordura são também 
responsáveis pela retenção de CO2 no processo de crescimento da massa. 
4 — AÇÚCAR 
Além de conferir sabor, a sacarose proporciona substrato para a ação dos fermentos biológicos e 
retém a umidade do produto preparado. Por meio da reação de Maillard proporciona cor e aroma aos 
produtos. 
5 — OVOS 
Há preparações que só levam gemas, o que favorece a cor e sabor. A gema também age como 
isolante do glúten na massa, tendo o mesmo efeito da gordura, isto é, tornando-a mais macia. 
Os ovos também exercem funções de aeração com o batimento, ligantes, emulsificantes, 
aromáticos e aumentam o valor nutricional das massas. 
6 — LÍQUIDOS 
São importantes para a gelatinização do amido, desenvolvimento do glúten e na dissolução dos 
ingredientes. Dependendo do modo como são adicionados à massa colabora com o seu crescimento, 
pois com a cocção, parte da água é absorvida pelo amido e outra parte transforma-se em vapor, 
facilitando o levantamento da massa. 
7 — SAL 
Além de conferir sabor, evita que a massa se desmanche ao corte, mantém umidade. O sal faz 
com que a massa fique mais "forte", ou seja, o sal aumenta a resistência à extensão do glúten, mas em 
excesso exerce efeito ao contrário, isto é, desestabiliza o glúten e diminui a ação de leveduras. 
MODIFICAÇÕES DURANTE A COCÇÃO 
- ao ser colocada no forno, a massa deve crescer pela ação do calor sobre as partículas de gás 
carbônico, que se expande à medida que vão sendo liberadas pela reação química do fermento. A 
temperatura deve estar entre 170 0 a 180°C, exceto para bolos à base de ovos (pão-de-ló), que deve 
estar em tomo de 120° a 160°C. É preciso dar tempo dar tempo para que o crescimento ocorra lento e 
uniforme. 
- o aquecimento transforma a água de composição da massa em vapor, facilitando o levantamento da 
mesma. Parte da água é absorvida pelas partículas de glúten, dando estrutura ao bolo ou pão. 
- depois do crescimento, após 20 a 30 minutos de cocção (dependendo do tipo de massa), doura-se a 
superfície (reação de Maillard), podendo-se aumentar a temperatura do forno. O calor acima de 150°C 
dextriniza o amido da superfície, carameliza o açúcar das massas e desidrata a superfície formando uma 
crosta. 
83 
FATORES QUE AFETAM A MASSA 
- tipo, qualidade e proporção dos ingredientes. 
- tamanho e formato da forma e do equipamento. 
- ordem e método para misturar. 
- tempo e temperatura para assar e depois de assar para manipular. 
- forno muito alto => Glúten não coagula => Resulta em pão ou bolo solado. 
MASSAS ALIMENTÍCIAS 
De acordo com a ANVISA (RDC 93/2000), massa alimentícia é o produto não fermentado, 
apresentado sob diversas formas, recheado ou não, obtido pelo amassamento mecânico de farinha de 
trigo comum e/ou sêmola ou semolina de trigo e/ou farinha de trigo integral e/ou derivados de cereais, 
leguminosas, raízes ou tubérculos, adicionados ou não de temperos e/ou outros complementos. 
São classificadas de acordo com o teor de umidade em secas, frescas, instantâneas ou pré-
cozidas; com o formato em longas e curtas e de acordo com a composição em mista de farinhas, 
recheadas, com ovos, etc. 
COCÇÃO DE MASSAS ALIMENTICIAS 
De acordo com as orientações encontradas em "Técnicas Básicas de Gastronomia" (SENAC — 
SP): 
• Para cada 100g de massa seca de macarrão, o ideal é utilizar 1 litro de água. Usar sempre uma 
panela grande. Quando a água ferver, colocar o macarrão e 1 colher de sopa de sal para cada 
litro de água. 
• Manter o fogo forte do início ao fim do cozimento. O macarrão deve ser sempre cozido "al dente", 
ou seja, firme e consistente.Deve-se lembrar que seu cozimento continua fora da água, até o 
resfriamento. O tempo de cozimento do macarrão vem, normalmente, indicado na embalagem. O 
normal é que leve de 8 à 11 minutos. 
• Para saber se o macarrão chegou ao ponto certo, não há melhor regra que aquela de extrair um 
fio e mastigá-lo. Escorrer bem o macarrão em um passador e servir com o molho preferido. 
• Não passar o macarrão em água fria, somente no caso de saladas. 
• Não quebrar o espaguete para colocar na água. 
• O per capita varia de 60 a 100 g de massa seca e o volume triplica. 
FORMATOS E MOLHOS 
• Longos e finos, como o espaguete, ficam melhor com molhos líquidos para envolver bem os fios, 
alho e óleo, molho de carne e molho de soja com vegetais. 
• Longos e largos, como o talharim, combinam com molhos concentrados como Alfredo ou 
bolonhesa. 
• Formatos especiais, como farfale, parafuso ou conchinha, vão bem com molhosde carnes e 
vegetais ou como salada principalmente com molho de iogurte. 
• Pequenos, como cabelo de anjo, combinam com molhos vinagrete em saladas ou, no seu uso 
mais comum, em sopas. 
84 
85 
LEGUMINOSAS 
Leguminosas são grãos contidos em vagens ricas 
em tecido fibroso. São usualmente consumidas 
secas, mas algumas espécies podem ser 
consumidas ainda verdes (ervilhas e vagens). 
Estrutura: os grãos apresentam uma envoltura de 
celulose, que representa 2% a 5%, e contêm no 
seu interior 50% de amido e cerca de 23% de 
proteínas. 
VALOR NUTRITIVO 
Alimentos ricos em proteínas, fibras e ferro não hemínico. São também boas fontes de vitaminas 
do complexo B e carboidratos. 
TIPOS DE LEGUMINOSAS 
Existem diferentes espécies: feijão (preto, fradinho, roxinho, branco, azuki, entre outros), lentilha, 
grão-de-bico, soja, ervilha, fava e amendoim. 
FATORES QUE INFLUEM NA COCÇÃO DE LEGUMINOSAS SECAS 
Durante o preparo as leguminosas secas absorvem água e se tornam macias; a digestibilidade 
aumenta e o sabor desenvolve-se. Esse processo de reidratação e cocção depende de diversos fatores 
como: 
- O tempo de cocção aumenta à medida que aumenta o tempo de armazenamento, pois os grãos 
desidratam. 
- Temperatura e grau de umidade do local de armazenamento: quanto maior a temperatura maior será a 
perda de umidade dos grãos, dificultando sua cocção. 
- A variedade das leguminosas tem grande influência na cocção: lentilhas e ervilhas secas cozinham em 
15 a 40 minutos, enquanto outras, como-grão-de-bico, pode demorar 3 horas. 
- Meio básico (por exemplo, com a adição de bicarbonato de sódio) amolece a celulose da casca dos 
grãos, facilitando a cocção. A adição do bicarbonato reduz cerca de 113 o tempo de cocção (cerca de 0,5 
g [= 1/8 de colher de chá] para cada 200 gramas de feijão). 
- Ingredientes ácidos como tomate e vinagre não devem ser adicionados à cocção para evitar o 
enrijecimento da celulose. 
REIDRATAÇÃO DE LEGUMINOSAS SECAS 
A reidrataç'áo é necessária para diminuir o tempo de cocção de leguminosas secas. Esse 
processo consiste em deixar os grãos de molho em água fria. O feijão demora cerca de 10 a 18 horas 
para dobrar de peso. CRAWFORD (1966) exemplifica: 
86 
índice de reidratação e tempo de cocção de 2 variedades de feijão: 
Variedade do 
feijão e 
temperatura 
da água 
índice de reidratação 
1/2 h 1 h 2h 3 h 4 h 5 h 6 h 10h 
Feijão preto 
-ra 20°C 
1,18 1,34 1,61 1,72 1,82 1,86 1,90 1,98 
100° por 2 min 
passando a- 
ambiente 
2,02 2,06 2,08 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 
Feijão Branco 
Ta 20°C - 1,33 1,53 1,88 1,93 2,02 2,05 2,05 
100° por 2 min 
passando a 
ambiente 
o 2,02 2,10 2,12 2,15 2,15 2,15 2,15 
Fonte: CRAWFORD, 1996.- 	 p.254 (adaptado 
Um método de reidratação rápida consiste em deixar os grãos em água quente, depois de uma 
fervura de 2 minutos e deixar de remolho por aproximadamente uma hora. Usando esse procedimento 
não é necessário deixar o feijão de molho de um dia para outro. Esse método além de melhorar o índice 
de reidratação, acelera o processo de cocção e evita perdas de nutrientes por dissolução. 
Se houver descarte da água de remolho, em 
qualquer das duas técnicas, haverá redução da 
produção de gases formados a partir de carboidratos 
complexos como a rafinose e a estaquiose. Alguns 
minerais e vitaminas também são perdidos na água 
de descarte, mas a qualidade protéica não se altera. 
A cocção das leguminosas além de proporcionar o desenvolvimento de suas características 
sensoriais, inativa os fatores antinutricionais representadas pelas enzimas proteolíticas, que têm a 
capacidade de inibir a ação de certas enzimas importantes para o processo metabólico. 
A quantidade de água necessária para intumescer os grãos varia para os diferentes tipos de 
leguminosas: lentilha, ervilha seca e feijão branco=> 4:1 (4 medidas de água para 1 de grão); feijão 
preto, carioca, fradinho, etc.=> 3:1. 
COCÇÃO DE LEGUMINOSAS 
O tempo de cocção de leguminosas varia com a temperatura, forma de cocção e com o tipo de 
grão usado. O tempo de cocção será encurtado grandemente se for usado o método de cocção por 
pressão em lugar de ebulição simples (de 2 a 3 horas para 15 a 30 minutos). 
Na fervura inicial das leguminosas forma-se uma camada superficial de espuma que diminui com 
o acréscimo do sal de cozinha e gordura. Entretanto, sempre que possível, as leguminosas devem ser 
salgadas e temperadas apenas após o cozimento, pois o sal endurece os grãos, interferindo na 
gelatinização do amido e impedindo o abrandamento das fibras. 
87 
Exceto o amendoim, por seu alto teor em gorduras, as demais leguminosas não devem ser 
submetidas à cocção por calor seco. 
ARMAZENAMENTO 
Em local seco, ventilado, em cima de estrados e livres de insetos e roedores. 
VARIEDADES 
Ervilha: basicamente são três os tipos de ervilha: petit-pois, ervilha de debulhar e ervilha-torta. São 
encontradas comercialmente desidratadas, secas, em pó, congeladas, enlatadas ou frescas. A ervilha-
torta caracteriza-se por possuir a vagem comestível, possuindo elevado valor comercial. 
Lentilha: no Brasil encontramos normalmente a lentilha marrom; em outros países encontram-se 
amarelas, alaranjadas e verdes. O nome "lentilha" indica o formato das sementes, que se parecem com 
uma lente côncava. 
Grão-de-bico: grãos redondos de coloração amarelada, encontrados comercialmente secos, congelados 
ou em conservas. Nos países em que o grão-de-bico é muito consumido, como Grécia e Espanha, a 
planta inteira é aproveitada: a raiz, depois de torrada, como substituto do café; as sementes, em diversas 
preparações e o restante da planta como forragem. 
Fava: apresentada em algumas variedades, sendo as mais comuns a marrom e a branca. São 
encontradas comercialmente frescas, secas, congeladas ou em conservas. Produz vagens grandes, 
dentro das quais se formam grãos grossos, ovalados, de cor verde-esbranquiçada. Quando verde, é 
considerada uma hortaliça, depois de seca, é leguminosa como o feijão. No Brasil, é produzida na -- 
Região Sul. 
Soja: conhecida desde os primórdios da humanidade pelos países orientais, a soja possui mais de 2.500 
variedades, classificadas conforme a cor do grão; as mais apreciadas são a amarela, a branca e a verde. 
Rica em fibras e cálcio, contém uma considerável quantidade de todos os aminoácidos essenciais. 
Também é uma boa fonte de vitaminas dc5complexo B, potássio, zinco e outros minerais. Apesar de ser 
consumida em grão, a soja é mais utilizada na produção de derivados caseiros ou industrializados como 
o óleo, o "leite" de soja, o queijo (tofu), o molho (shoyu), fermentada em pasta (missô) e o farelo na qual 
é feita a "carne de soja", usada em croquetes, almôndegas e hambúrgueres. 
Amendoim: originário do Brasil, Paraguai, Bolívia e norte da Argentina. Única que dá frutos embaixo da 
terra. Apresenta maior teor de gordura (45% - 50%) e amido que as demais. 
Feijão: Nativo das Américas foi muito utilizado pelas populações indígenas, que o apreciavam tanto pelo 
sabor como pela facilidade de cultivo. É uma leguminosa que produz vagens de até 15 cm de 
comprimento, dentro das quais estão as sementes, empregadas na alimentação. Pode ser encontrado 
em inúmeras variedades: roxinho, preto, mulatinho, branco, rosinha, jalo, azuki, rajadinho, entre outros. 
Utilização prática na culinária: o feijão habitualmente é consumido pelos brasileiros como 
acompanhamento do arroz. 
Outras preparações das leguminosas incluem saladas, sopas, purês, refogados, cozidos e doces 
(feijão azuki na culinária japonesa). 
88 
ATIVIDADE 6 — ESTUDO DIRIGIDO SOBRE CEREAIS, MASSAS E LEGUMINOSAS 
1. O que são cereais? E qual a importância desses alimentos na nossa alimentação? 
2. Descreva a estrutura dos cereais e seus principais nutrientes. 
3. Diferencieo arroz polido do arroz integral. 
4. Diferencie farinha refinada, farinha integral, farelo e sêmola. 
5. O que é o amido? Explique rapidamente sua importância na culinária. 
6. Quais são os fenômenos que ocorrem com o amido na presença de calor? 
7. O que 4-retrogradação do amido? 
9. Qual a influência do meio ácido, do açúcar e da agitação sobre o amido cozido? 
10. Diferencie a massas de acordo com a técnica de preparo: 
- massa de coxinha: 	 
- massa de bomba: 	 
- massa de bolo: 	 
- massa de pão: 	 
- massa de panqueca: 	 
- massa de pastel: 	 
- massa de empadinha: 	 
11. O que é o glúten e qual a sua função no fabrico de massas? 
12. No fabrico de massas, descreva as funções dos ingredientes abaixo: 
- gordura 	 
- ovos: 	 
- sal: 	 
- açúcar: 	 
- farinha : 	 
- liquido: 	 
- fermento: 
13. Quais as modificações que ocorrem com as massas durante a cocção? 
14. O que são leguminosas? Exemplifique. 
15. Qual a composição nutricional das leguminosas? 
16. Quais são os fatores que interferem na cocção de leguminosas secas? 
89 
17. Diferencie os métodos de reidratação de leguminosas secas. 
18. Quais as vantagens da cocção de leguminosas na panela de pressão? 
19. Como podemos minimizar a formação de flatos provocada pelo consumo de leguminosas? 
20. Como devem ser armazenados os grãos secos de cereais e leguminosas? 
90 
ÓLEOS E GORDURAS 
O leos e gorduras são substâncias insolúveis em água (hidrofóbicas), de origem animal ou vegetal, formadas predominantemente de ácidos graxos e glicerol. 
Denomina-se óleo quando são líquidos à temperatura ambiente e gordura quando são sólidas à 
temperatura ambiente, passando ao estado líquido a uma temperatura entre 30 0 e 41° C. 
Os principais óleos utilizados na alimentação humana são extraídos de grãos ou sementes: soja, 
milho, girassol, canola, algodão e amendoim, ou extraído de frutos como a azeitona e dendê. 
As principais fontes de gordura de origem animal: banha, toucinho, manteiga e bacon. 
VALOR NUTRITIVO 
São alimentos energéticos, fornecendo 9 kcal por grama de óleo ou gordura. 
CARACTERÍSTICAS FUNCIONAIS 
- Aumenta o valor calórico de preparações; 
- Veículo de transporte de vitaminas lipossolúveis, ácidos graxos essenciais e colesterol; 
- Confere sensação de saciedade 
- Veículo de corantes e aromas 
- Acentuação de sabor; 
- Estabilidade: forma barreira contra umidade; 
- Leveza: confere aeração; 
- Maciez: auxilia na estrutura 
- Produzem emulsão, 
- Servem como meio de cocção por calor seco. 
PONTO DE FUSÃO 
É a temperatura em que gorduras sólidas passam para o estado líquido. As gorduras saturadas, 
com maior peso molecular, possuem ponto de fusão mais alto. A maioria das gorduras de origem animal 
é sólida ou semi-sólida à temperatura ambiente. 
Na culinária, o ponto de fusão é uma referência para a seleção da gordura mais adequada à 
preparação a ser realizada. Gorduras sólidas são mais adequadas para preparações como massas para 
tortas, bolos, entre outros. Gorduras líquidas são mais indicadas para frituras ou para condimentar 
saladas (ARAUJO e col., 2007). 
REAÇÕES DE DEGRADAÇÃO 
91 
1 - PONTO DE FUMAÇA 
As gorduras sofrem mudanças durante o aquecimento em altas temperaturas. O glicerol é 
desidratado, originando a acroleína, substância volátil, e irritante da mucosa gástrica. A hidrólise da 
gordura pode ser observada a olho nu pela liberação de uma fumaça densa e branca, com cheiro acre e 
picante, alteração física conhecida como "ponto de fumaça". Pelo fato de as gorduras apresentarem 
diferentes pontos de fumaça, quando utilizadas para frituras, devem ser escolhidas aquelas que tiverem 
maior resistência à temperatura. Assim, os óleos mais adequados para as frituras são aqueles que 
atingem o ponto de fumaça em temperaturas maiores como o óleo de soja (240°C). O tempo de 
aquecimento pode variar de acordo com o volume de óleo utilizado, tamanho e espécie do recipiente 
usado para o aquecimento e a intensidade da chama. 
Valores aproãcinados de temperatura para os pontos de fumaça de alguns óleos e gorduras: 
Gordura Ponto de fumaça (°C) Tempo (minutos) 
Gordura vegetal hidrogenada 215 17 
Margarina 192 8 
Azeite de oliva 175 7 
Óleo de girassol 183 5 
Óleo de milho 215 7 
Óleo de canola 233 9 
Óleo de soja 240 7 
onte:P I IPPI, 2003. 
2- REAÇÕES DE OXIDAÇÃO (RANCIFICAÇÃO) 
As gorduras e óleos podem estragar-se com relativa facilidade, produzindo o ranço, que consiste 
em modificações físico-quimicas, que provocam alterações sensoriais tomando-as rançosas. O ranço é 
resultado da combinação dos ácidos graxos com o oxigênio do ar, formando peróxidos. Este processo é 
acelerado pelo calor, luz, umidade, sal, ácidos e alguns metais, como cobre e ferro. A rancificação pode 
ser oxidativa ou hidrolitica (enzimática). 
A rancificação oxidativa é a formação de grupos peróxidos, pela combinação do oxigênio do ar 
e ácidos graxos. Os grupos peróxidos dão odor e sabor desagradáveis às gorduras. Por exemplo, a 
decomposição da lecitina produz odor e sabor de peixe. 
A rancificação hidrolítica também chamada de enzimática é menos comum, mas muito 
importante no armazenamento de laticínios, carnes e alimentos congelados. A gordura é hidrolisada pela 
lipase e, havendo algum ácido graxo volátil, o odor rançoso se desenvolve. Este tipo de rancificação não 
ocorre em alimentos aquecidos, pois o calor inativa a enzima, além de destruir microrganismos que 
poderiam produzi-la. 
92 
TIPOS DE ÓLEOS E GORDURAS 
1) Óleo vegetal: é o óleo extraído das sementes de várias plantas (soja, amendoim, algodão, milho, 
arroz) e, por meio de processos industriais, é refinado para perder a cor, sabor e odor originais. É líquido 
a temperatura ambiente. 
Aplicação: 
- Pode ser utilizado para fritar, refogar ou temperar alimentos, pois age como condutor de calor. 
- Utilizado para agregar sabor e maciez de preparações como bolos e pães. 
2) Azeite de oliva: obtido por meio de prensagem mecânica de azeitonas, sendo o único tipo de óleo 
que pode ser utilizado sem passar por purificação ou refinação. O azeite de oliva comercializado é 
classificado como: 
A - Virgem: obtido do fruto da oliveira apenas por processos mecânicos ou outros meios físicos. Possui 
custo elevado e sabor acentuado. De acordo com o teor de acidez é classificado como: 
• virgem extra: acidez < 1,0 g/100 g; 
• virgem fino: acidez <2,0 g/100g; 
• virgem comum: acidez < 3,0 g/100g; 
B - Refinado: obtido pelo refino do azeite de oliva virgem. Com acidez < 0,5 g/100g e redução de 
coloração, sabor e aroma, em relação ao azeite virgem. 
C - Azeite de oliva: mistura de azeite de oliva refinado e azeite de oliva virgem extra, com teor de acidez 
< 1,5 g./100 g 
Aplicação: o azeite é usado principalmente como tempero, em saladas, em molhos ou emulsões, como 
a maionese e serve também para regar alimentos. Quando aquecido em altas temperaturas perde sabor 
e odor; por isso, se o objetivo for manter suas características sensoriais, deve ser mantido no fogo, 
somente até aquecer, fazendo com que o odor seja ressaltado. 
3) Banha: gordura proveniente dos tecidos gordurosos suínos. Quando aquecidas de forma lenta, 
transforma-se em um óleo, que se solidifica à temperatura ambiente. Possui sabor e odor característicos 
e é de cor branca. 
Aplicação: Tem a propriedade de isolar o glúten, por isso é utilizada para preparar massa conhecida 
como "podre" e usada em empadas e tortas. 
4) Gordura vegetal hidrogenada: gordura sólida, obtida por meio da hidrogenação de óleos vegetais. 
Tem aparência e cor de banha, porém possui odor e sabor quase imperceptíveis. 
Aplicação: Por ser sólida, a gordura vegetal hidrogenada oferece vantagens para preparar massas de 
empadas e tortas, pois exige menos farinha.No preparo de bolos, auxilia na maciez e no crescimento, 
uma vez que, quando batida em batedeira, incorpora ar, aumentando o volume da massa. Pode também 
ser utilizado no preparo de glacês, e deve ser usada preferencialmente em temperatura ambiente, 
porque quando gelada, é bastante dura e quebradiça. Pode ser empregada para frituras de imersão. 
5) Toucinho: é chamado toucinho o tecido gorduroso de porco com o respectivo couro. Fica localizado 
logo abaixo da pele. 
Aplicação: O toucinho pode ser picado e derretido em banho-maria, para obtenção de banha, ou 
consumido frito, como torresmo. Cortado em tiras, sem o couro, é útil para lardear carnes e melhorar o 
sabor de carnes assadas ou cozidas. 
93 
6) Bacon ou toucinho defumado; tecido gorduroso salgado e defumado retirado do porco, juntamente 
com o couro, porém entremeado com a carne do lombo. Utilizado para conferir sabor a preparações 
como carnes, vegetais ou cereais. 
7) Manteiga: produto derivado do leite, obtido por meio do batimento do creme de leite. 
Aplicação: de odor e sabor característicos, a manteiga é consumida acompanhando pães e torradas, 
com a vantagem de agregar sabor. Por ser sólida à temperatura ambiente, também é utilizada para o 
preparo de massa "podre" e bolo. Por conter partículas sólidas (resíduos de proteínas, principalmente 
caseína) e bastante umidade, ao ser aquecida, queima antes de atingir o ponto de fumaça e espirra 
excessivas gotículas de gorduras. Para se evitar a carbonização da manteiga, utiliza-se a técnica de 
clarificação, isto é, retirada dos resíduos de proteínas. A manteiga é aquecida por muito tempo em fogo 
brandíssimo. Após aproximadamente 30 minutos a caseína precipita formando uma espuma, que deve 
ser retirada. O sobrenadante, que é a manteiga clarificada é retirada e pode ser utilizada em frituras 
conservando suas propriedades originais de aroma e sabor. 
8) Margarina e creme vegetal: a margarina é fabricada a partir da hidrogenação de óleos vegetais 
acrescida obrigatoriamente de gordura láctea (no máximo 3%), soro de leite e aditivos. A quantidade de 
gordura na margarina pode variar de 35% a 80%. As margarinas com menor teor de gordura são 
normalmente denominadas light, as cremosas contêm cerca de 70% de gordura. 
Aplicação: utilizada como substituta da manteiga como ingrediente de tortas, bolos e para refogar 
alimentos ou para passar no pão. As margarinas com menor teor de gordura são inadequadas às 
preparações por conterem maior umidade (menor crescimento de bolos, emulsões mais instáveis). 
As margarinas líquidas contêm cerca de 70% de óleo vegetal em estado líquido (sem hidrogenação). 
O creme vegetal é um produto similar à margarina, em textura, maciez, cor e sabor. No entanto, 
diferencia-se por não conter gordura láctea, leite ou derivados lácteos. Não é indicada para o preparo de 
frituras, pois além de espirrar bastante gordura, quando aquecida por mito tempo, demora para fritar d -
alimento, tomando-o primeiro cozido e depois frito. 
9) Maionese: é uma mistura de água e óleo emulsionada com o auxilio de ovos. A maionese 
industrializada deve conter no mínimo 65% de óleo e três gemas ovos por kilo. 
10) Creme de leite: emulsão tipo gordura/água que se obtém por repouso ou centrifugação do leite. 
USOS CULINÁRIOS DA GORDURA 
- Dourar => fritura rápida, para impedir que o alimento fique embebido. A temperatura deve estar entre 
190°C e 198°C, sendo ideal para bolinhos e croquetes. 
- Corar => dourar ligeiramente a superfície, com pequena quantidade de gordura, na temperatura de 
130°C a 150°C. Exemplo: batata corada. 
- Fritar => cozinhar, colocando o alimento ainda cru em temperatura variando entre 135°C e 180°C. 
PROPORÇÃO DE GORDURA 
A quantidade de gordura/óleo utilizada depende do tipo de alimento e da forma de preparo. Nas 
imersões em fritura, terá que encobrir a porção que se frita de cada vez. Alimentos envoltos com farinha 
94 
sorvido pèlwpapoLabsorven 
Batata chips 34 g 
Ovo frito 10 g 
ura ..à:!:60à11400 .d„ 
Batata frita em palito 16g 
absorvem mais gordura. Como exemplo, de acordo com a Tabela de Composição de Alimentos 
elaborada pela profa Sonia Tucunduva Philippi (PHILIPPI, 2002), 100g de filé de frango à milanesa 
possui aproximadamente 10g de gordura enquanto 100g de filé de frango grelhado possui 
aproximadamente 6g. 
ARMAZENAM E NTO 
Além de ser armazenado em local fresco e de baixa luminosidade, utilizar recipientes altos e 
estreitos para reduzir a superfície de contato com o oxigênio, mantendo-os fechados; não utilizar 
recipientes metálicos para evitar a reação de ranço oxidativo; não usar recipientes transparentes para 
evitar reações catalisadas pela luz. 
ABSORÇÃO DE GORDURAS (EM GRAMAS) EM FRITURAS EM IMERSÃO. 
RETENÇÃO DE GORDURA (MÉDIA) EM ALIMENTOS FRITOS 
• 
95 
ATIVIDADE 7 
ÓLEOS E GORDURAS 
1. Calcule o percentual de absorção de óleo da preparação polenta frita, sabendo que: 
- peso inicial óleo = 300g 
- peso final do óleo = 285g 
- peso do óleo absorvido pelo papel = 7g 
- peso final da preparação = 230g 
2. Indique qual a quantidade de óleo absorvido do bolinho de bacalhau, sabendo que: peso inicial 
óleo = 700g; peso final óleo = 580 e peso do óleo absorvido pelo papel = 13g: 
3. Calcule o percentual de absorção de óleo da preparação quibe frito, sabendo que: 
- peso inicial óleo = 185g 
- peso final do óleo = 174g 
- peso do óleo absorvido pelo papel = 4g 
- peso final da preparação = 115g 
e 
96 
LEITE E LATICÍNIOS 
O leite é um dos alimentos mais 
complexos, podendo ser definido como o produto 
da secreção das glândulas mamárias das fêmeas 
de mamíferos. Os mais consumidos na 
alimentação humana são o de vaca e de cabra. 
Deve-se chamar leite" sem nenhuma 
outra especificação, somente o oriundo da 
ordenha de vacas. O leite de outros animais deve 
denominar-se segundo a espécie de que proceda 
(Ministério da Agricultura). 
COMPOSIÇÃO 
A composição do leite é diferente para cada raça e variável de acordo com a alimentação do 
animal, idade, estação do ano, clima e intervalo entre as ordenhas. Cerca de 86% da composição do 
leite é água e o restante é formada por: 
Proteínas: principalmente a albumina, globulinas e caseína presentes no soro; a caseína é a principal 
delas, pois tem a propriedade de coagular-se sob ação de ácido ou enzimas, o que é importante na 
fabricação de queijos. 
Carboidratos: principalmente a lactose. 
Lipídios: formado principalmente por ácidos graxos saturados e insaturados, lecitina e colesterol, a 
gordura apresenta-se no leite em forma de pequenas gotículas em suspensão, chamadas de "glóbulos 
de gordura", formando uma emulsão natural. Os glóbulos estão cercados por uma membrana composta 
de caseína e cálcio. Esta membrana impede que os glóbulos se juntem e subam até a superfície. 
Entretanto, qualquer processamento a quente prejudica a membrana e desta forma os glóbulos podem 
juntar-se e, como são menos densos do que a água vem à tona sob a forma de uma camada de nata. O 
leite integrafpossui de 3,5% a 4% de gordura. 
Os glóbulos de matéria gordurosa dispersos na água, desviando a luz em todas as direções, são 
responsáveis pela cor branca do leite. 
Vitaminas e minerais: principalmente riboflavina, vitamina A, D e cálcio. 
MODIFICAÇÕES DO LEITE 
- Efeito do calor: à temperatura de 60 a 65°C, há formação de uma película fina sobre a superfície do 
leite, formada por uma "pele" de caseína coagulada e gordura, que como já foi referido anteriormente, é 
menos densa do que a água e sobe á superfície formando a nata. Essa película de caseína impede que 
as bolhas de vapor formadas durante a fervura escapem. Esse vapor aprisionado pela película pressiona 
o líquido para cima e o leite "derrama sobre o fogão". Durante a fervura, pode-se evitar a formação da 
película, tampando-seo recipiente, ou mexendo o leite frequentemente. 
97 
O leite fervido também "gruda" no fundo e nas paredes do recipiente. Isso ocorre por que a 
albumina se precipita quando o leite é fervido. É esse precipitado que adere sobre o fundo e paredes do 
recipiente. Para evitar que isto aconteça, o leite também pode ser aquecido em banho-maria. 
Há modificação de sabor quando o leite é fervido (perda de H2 e 02) e o sabor original pode ser 
recuperado batendo-se o leite depois de frio. 
O cheiro do leite também se modifica com a cocção devido à presença de átomos de enxofre 
que reagem com o hidrogênio formando sulfeto de hidrogênio. 
- Efeito dos ácidos: o leite fresco sofre a ação das bactérias que produzem ácido tático, há precipitação 
da caseína e formação da coalhada. 
Outros alimentos que possuem agentes ácidos (frutas, vinagre, tomates) também podem 
provocar a coagulação do leite. 
A caseína também se coagula pela ação da enzima quimosina (enzima empregada na 
fabricação de queijos). 
- Coagulação de proteínas pelos taninos e pelo sal: os taninos, componentes de muitas hortaliças 
(aspargos, ervilha, repolho) provocam a precipitação das proteínas do leite. Isso pode ser evitado, 
cozinhando-se o leite com um pouco de amido, evitando que as proteínas se unam, separando-se do 
soro do leite. 
O sal, quando presente em altas concentrações, provoca a precipitação das proteínas do leite. 
Ex.: a preparação de bacalhau com leite, na qual deve ser acrescentado frio aos poucos, durante o' 
período de cocção no forno. 
Aplicação do leite: a utilização do leite nas preparações confere sabor, cor, maciez, umidade e-
cremosidade as preparações, além de aumentar o seu valor nutritivo. 
TIPOS DE LEITE: 
As formas mais comuns de processamento térmico do leite são a pasteurização e a 
ultrapasteurização. Além do processamento térmico, os leites industrializados são submetidos à 
homogeneização, processo que reduz o tamanho dos glóbulos de gordura com a finalidade de impedir a 
separação da gordura do leite. 
- leite pasteurizado: o leite é aquecido à temperatura de 72° a 76°C, por 15 a 20 segundos e resfriado a 
seguir. A pasteurização destrói microorganismos patogênicos e reduz o número total de bactérias. 
- leite ultrapasteurizado: UHT (Ultra High Temperature): o leite longa vida ou ultrapasteurizado é 
aquecido a 1300 
 a 150°C, por 2 a 4 segundos e resfriado imediatamente, destruindo todos os 
microorganismos. Pode ser transportado e armazenado por 3 meses em temperatura ambiente a partir 
da data do seu processamento. 
- leite semi-desnatado: leite com retirada parcial de gordura. 
- leite desnatado: leite com retirada praticamente total de gordura. 
- leite em pá: leite tratado termicamente, desidratado e de boa qualidade microbiológica, desde que 
reconstituído com água de boa procedência ou fervida. 
- leite modificado: leite formulado com acréscimo ou redução de nutrientes, especial para a alimentação 
infantil. 
- leite condensado: corresponde ao leite submetido à evaporação até 1/3 do volume inicial e adicionado 
de açúcar (cerca de 40%). 
98 
PRODUTOS DERIVADOS DO LEITE 
Creme de leite: produto obtido a partir da nata (parte gordurosa) do leite integral, por meio de 
evaporação e centrifugação. O creme de leite é utilizado industrialmente para a fabricação de manteiga. 
Seu uso na culinária é muito importante, servindo para preparações doces e salgadas, na 
composição de molhos, cremes, suflês. Batido (e incorporando ar) forma o chantffiy. 
Manteiga: é obtida batendo-se continuadamente o creme de leite. A maneira de bater o creme para se 
obter a manteiga não é incorporando ar e sim, simplesmente, procurando juntar os glóbulos de gordura, 
que, reunidos na manteiga, formam uma estrutura semelhante a uma rede que retém, nos espaços, 
restos de soro. 
Comercializada com ou sem sal, em lata ou em tabletes aluminizados. Seu uso na culinária é 
dos mais abrangentes, conferindo sabor, maciez e leveza a diversas preparações. 
Soro de leite: o soro de leite é obtido quando se bate o creme para fazer manteiga. Contém os 
componentes do leite em menor concentração, mas é especialmente pobre em gordura. 
A ricota é feita com o soro do leite cozido, formando uma massa cremosa, branca e fresca. É um 
alimento rico em albumina. 
Iogurte: é o leite fermentado pela ação de bactérias Streptococcus thermophilus e Lactobacillus 
bulgaricus. Pode ser obtido artesanalmente ou por processos industriais. 
Queijo: produto obtido da industrialização do coalho do leite. Pode ser fresco (pronto para consumo logo 
após a fabricação) ou maturado (submetido ao processo de cura). Existe uma grande variedade de 
queijos que se diferenciam pelo método de fabricação. Exemplos: quanto ao teor de umidade, os queijos 
podem ser classificados em macio (requeijão, minas), semi-duro ou firme (prato, mussarela), duro (suíço) 
ou muito duro (parmesão). Quanto ao tratamento dado à massa: massa crua (minas frescal, gorgonzola, 
camembert), massa semi-cozida (prato, gouda, cheddar) ou cozida (parmesão), massa filada (mozarela, 
provolone). 
A maturação ou amadurecimento é a fase final do processo de fabricação dos queijos, que são 
mantidos em câmaras com temperatura e umidade controladas. É a maturação adequada que confere 
aos queijos o flavour característico de cada variedade. 
99 
CARNES 
Todas as partes comestíveis dos animais que 
servem para a alimentação do homem são 
comercialmente denominadas "carne". Incluem-
se as carnes de aves, mamíferos, peixes e 
vísceras. 
TIPOS 
Os principais tipos de carne são bovina, suína, ovina, caprina; aves, pescados e tipos especiais 
como avestruz, búfalo, ganso, entre outros. 
VALOR NUTRITIVO 
As carnes são fontes de proteínas de alto valor biológico (cerca de 10% a 20%), gorduras (5% a 
30%), vitaminas (principalmente do complexo B), vitamina A e minerais (ferro, cálcio, fósforo, além de 
zinco, magnésio, sódio e potássio). A carne de mamíferos contém cerca de 60% a 80% de água. 
Além disso, os extratos da carne estimulam a secreção dos sucos digestivos contribuindo para a 
digestão de outros alimentos. O porcentual de absorção das proteínas da carne é de 87% e o das 
gorduras é de 96%. 
A quantidade de carboidratos na carne é desprezível, sendoapenascesca de 1%. 
Cerca de 50% da gordura da carne é gordura saturada e o restante é gordura insaturada, em 
sua maioria, monoinsaturada. 
Estrutura: as carnes são formadas por tecido muscular, tecido conjuntivo, gordura, ossos e cartilagens. 
TECIDO MUSCULAR 
100 
É formado por feixes de fibras microscópicas, de forma tubular, que se afinam nas extremidades, 
variando de tamanho, tendo em média 2,5 cm a 5,0 cm de comprimento. 
O tamanho dos feixes musculares e a quantidade de tecido conectivo que os mantém ligados 
determinam a textura da carne: quanto menor o diâmetro das fibras, mais macia ela será. 
As fibras musculares contêm várias substâncias extrativas que dão o sabor característico às 
carnes. 
Outros fatores também influenciam na maciez da carne, além do diâmetro dos feixes musculares 
e da quantidade de tecido conectivo, a saber: a quantidade de gordura, a idade, o gênero, a espécie do 
animal, a alimentação e atividade física a qual ele foi submetido. 
proteinas mio .t .nlaress(aCtina;:e3rrop:~ principalmente) correspondem 
temas que compõem as mio fibrilas. Elas so 	 importantes devido a alta capacidade de re 
 
água e tfolç•• 4070.00010.101.0160 --processos de-êt7hg-éiãffiéntonri.dosmigeMPPtg::90:99,9 
efeitos ,nflucnciam a maciez e a suculéncia das cairias. Sob o aspecto econômico. a perdE 
'acidade de role, - gua pode significar menor rendimento dos cortes. 
TECIDO CONJUNTIVO 
Tem a função de sustentação do tecido muscular, isto é, envolvem os músculos, ligando-os em 
feixes e formando os tendões(ligam músculos a ossos) e ligamentos (ligam os ossos entre si). 
O tecido conjuntivo é formado principalmente de colágeno (por exemplo, pele de peixes, pés de 
galinha) e elastina. 
O colágeno e a elastina são insolúveis em água fria. Quando submetidos ao calor seco, 
dessecam e endurecem. Entretanto, o colágeno quando submetido ao calor úmido, por tempo 
prolongado, transforma-se em gelatina e amolece, desprendendo-se das fibras, contribuindo para 
amaciar a carne. A elastina, encontrada principalmente nos tendões, é mais flexível e de cor amarelada, 
não é amaciada pela cocção. Quanto mais velho ou nos músculos submetidos a exercícios, maior a 
quantidade de elastina. 
A quantidade de tecido conjuntivo varia nos diferentes músculos. A carne de porco apresenta 
menos tecido coWntivo do que a do boi. O animal macho possui mais tecido conjuntivo do que a fêmea. 
O produto da desnaturação do colágeno é a gelatina extraída principalmente da pele, das 
cartilagens e dos ossos, principalmente bovino. 
GORDURA 
A gordura da carne está geralmente entre as células do tecido conjuntivo. A gordura que se 
deposita entre os músculos ou entre os feixes de fibras é chamada de gordura marmorizada que torna as 
carnes mais úmidas e mais tenras. Os principais depósitos estão situados ao redor dos órgãos, entre os 
músculos, ao redor deles e também sob a pele. Ex.: cupim, costela, picanha e vísceras. 
A gordura melhora o sabor, a suculência e a maciez da carne cozida, reduz o tempo de cocção e 
diminui perdas de sucos por evaporação. O aquecimento da carne pode provocar alterações nas 
gorduras que resultam na formação de aromas particulares para cada tipo de carne. 
A cor e o ponto de fusão variam de acordo com a espécie e o tipo de alimentação do animal. 
Geralmente, a gordura de porco é mais branca e mais mole do que a bovina. 
101 
COR DA CARNE 
A coloração da carne é dada pelos pigmentos hemoglobina (no sangue) e mioglobina (nos 
músculos). 
No tecido animal vivo, a mioglobina (vermelho púrpura) existe em equilíbrio com a 
oxiomioglobina (vermelho brilhante, intensa), sua forma oxigenada. Após a morte do animal, como o 
oxigênio dos tecidos é rapidamente utilizado, a forma predominante é a mioglobina. A superfície da 
carne logo que é cortada e exposta ao oxigênio, apresenta coloração vermelho brilhante, decorrente da 
transformação da mioglobina em codmioglobina. Depois de certo período, a cor da carne escurece 
novamente (castanho-clara), devido a desidratação e formação da metamioglobina ( oxidação da 
mioglobina e da oximioglobina). Se a superfície cortada ficar protegida do ar, a cor pode voltar a ser 
vermelho-púrpura. 
O calor do cozimento faz com que a cor da carne se modifique devido a coagulação das 
proteínas. 
AMACIAMENTO DA CARNE 
A carne pode ser amaciada por alguns procedimentos como ação mecânica, enzimática e química. 
o Ação mecânica: moer, picar, bater. 
o Ação enzimática: por ação de enzimas naturais, como a papaína do mamão ou a bromelina do 
abacaxi, ou industrializadas, que atuam sobre o colágeno e tecido muscular. 
o Ação química: um dos processos mais comuns é deixar a carne em vinha d'alhos (vinagre ou 
vinho e temperos) por algum tempo. O meio ácido hidrolisa as proteínas, contribuindo para a 
maciez da carne. 
AQUISIÇÃO 
No momento da compra, a carne de boa qualidade pode ser avaliada pela aparência tenra, firme 
e fresca, a cor vermelha intensa e uniforme, a ausência de manchas e odor característico 
(MONTEBELLO & ARAUJO, 2006). 
COCÇÃO DA CARNE 
O objetivo da cocção da carne é torná-las mais palatáveis, macias e digeríveis além de diminuir 
ou destruir microorganismos patogênicos. 
As principais modificações que ocorrem com a cocção são: 
- coagulação das albuminas superficiais e da globina, ocasionando mudança na cor da carne. 
- retração das fibras musculares proporcionando perdas de sucos, diminuição de superfície e peso. 
- fusão da gordura que se torna condutora de calor. 
- por meio do calor úmido o colágeno se transforma em gelatina. 
102 
- a cocção favorece o desenvolvimento do sabor e aroma devido a liberação de substâncias extrativas 
(combinações de aminoácidos, aminoácidos livres, peptidios, algumas proteínas, ácidos graxos), 
formação da reação de Maillard. 
- Digestibilidade e biodisponibilidade — a temperatura e tempo de cocção excessivos podem contribuir 
para a formação de substâncias indesejáveis 3 derivadas da tostadura. 
Alguns fatores influem sobre a penetração de calor no interior da carne como volume total, 
formato, espessura, presença ou não de osso (a carne com osso aquece mais rapidamente por que o 
osso é bom condutor de calor), revestimento de camada de gordura (facilita a penetração do calor), 
gordura entre os feixes musculares (retarda a penetração de calor). 
Formas de preparo: bife, picada, assada, moída. 
Bifes: o fatiamento das peças de carne para a retirada dos bifes deve ser feito no sentido transversal à 
fibra, seccionando-a. O corte no sentido da fibra, toma-a dura após a cocção. A gordura não deve ser de 
toda retirada, pois além de contribuir para a maciez, confere mais sabor. Para que não se tomem 
ressecados, os bifes devem ter uma espessura de 1 a 1,5 cm. 
Fonte: Técnicas básicas de Gastronomia, SENAC-SP 
3 As aminas heteroriclicas são substâncias indesejadas produzidas durante a exposição de alimentos a altas 
temperaturas. As aminas heteroriclicas encontram-se entre as substâncias mutagênicas conhecidas mais potentes, 
causando tumores em animais de experimentação (neoplasias malignas em glândulas mamárias, próstata, pulmão, 
cólon, pele, pâncreas, bexiga e fígado). Fonte: MARQUES, A.C. Formação de toxinas durante o processamento de 
alimentos e as possíveis conseqüências para o organismo humano. Rev. Nutr., Campinas, 22(2):283-293, mar./abr., 
2009. 
103 
Terripo me 	 ar fritura de bifeTÇiiTTminutos 
Corte Malpassado Ao ponto Bem passado 
Medalhão 1,5 2,0 4,0 
Bife 2,0 3,0 4,5 
Turnedô 2,5 3,5 5,0 
Bisteca 3,5 5,0 7,5 
Châteaubriant 5,0 7,0 8,5 
Fonte: PHILIPPI, 2003 
Picados: o corte da carne picada deve seguir o mesmo padrão de tamanho e formato, para melhor 
apresentação e cozimento uniforme. Há preparações que exigem tamanho de corte padronizado como: 
Espeto: 
 cubos de — 3 cm; poulash: 
 — 4 cm; picadinho: 
 cubos de — 2 cm; iscas: tiras de aproximadamente 
5 cm de comprimento e 1 cm de largura. 
Assados: 
Tempo para assar carne no forno pré-aquecido: temperatura de 149 a 163°C 
Tipo de 	 Corte 	 peso 	 Grau de 	 Temperatura 
	 Tempo de cocção 
carne 	 (kg) 	 cozimento 	 interior 	 (horas) 
Bovina 	 filé mirinon (pode + grossa) 	 1 	 mal passado: 	 60' 
ao ponto: 	 71" 	 1 
bem passado: 	 77' 	 1 L11 
marnirlha de alcatra 
mal passado: 	 GO" 	 1 18 
ao ponto: 
bem passado: 	 77 0 	 1 58 
Suína 	 pernil (fresco) 	 2 	 Bem passado: 	 85° 	 2 58 
Lombo 	 2 	 Bom passado: 	 85' 
	
o 
CORTES DE CARNE BOVINA E APLICAÇÕES CULINÁRIAS 
104 
O animal é dividido em traseiro e dianteiro. Na parte dianteira estão localizados os cortes mais 
rijos e na parte traseira estão os corte mais macios. 
105 
DIANTEIRO 
Cupim: é a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura se entrelaçam. É saboroso e muito usado em 
churrasco. Mas exige um longo tempo de cozimento (calor misto). 
Acém: relativamente magra e macia. Exige aplicação de calor úmido ou misto. 
Peito: exige muito tempo de cozimento por causa da grande quantidade de fibras e gordura. 
Braço: conhecida por paleta ou pá; dele é extraído o peixinho, uma espécie de lagarto do braço. É mais 
rijo que o acém. Utilizado no preparo de ensopados, guisados, molhos à base de carnes, bifes de 
panela. 
Pescoço: carne apropriada para cocção com calor úmido, pois possui muito tecido conjuntivo e 
músculos rijos. Possuimuita gordura produzindo molhos densos e gelatinosos. 
Músculo: corte que antecede o mocotó está localizado nas patas dianteiras e traseiras. Cortado com 
osso toma o nome de ossobuco, muito valorizado na cozinha, principalmente a italiana. Ideal para sopas, 
caldos e cozidos. Deve ficar no fogo até amaciar (calor úmido). Desfiado pode ser usado também em 
saladas frias. É de ótimo sabor. 
Capa de filé: cheia de nervos e textura desigual, que pede muito tempo no cozimento. 
TRASEIRO 
106 
Aba do filé: muito rija, necessita de cocção prolongada. Recomendada para ensopados picados. 
Alcatra: tem fibras curta e é macio. Da peça inteira da alcatra, localizada no traseiro do boi, saem outros 
cortes igualmente apreciados: miolo, picanha e maminha. Cada uma de suas três partes tem aptidão 
para vários tipos de preparo: bifes, churrascos, grelhados, assados, refogados. 
Bisteca: também conhecida como chuleta. É arredondada, intercalada por gordura amarelo-clara. Pode 
vir com ou sem osso, é considerada uma das mais saborosas do boi e pode ser servida assada, frita ou 
grelhada. 
Contra Filé: também conhecido por filé do lombo. Muito macio, pode ser utilizado assado e frito. Corte 
nobre do lombo do boi, fica ao lado do filé mignon. 
Costela: cercada de osso e gordura, é apropriada tanto para cozidos como para assados. É fibrosa e 
requer preparo lento, que pode chegar a 12 horas no "bafo" da churrasqueira, ou seja, longe da brasa. 
Coxão duro ou Chã de fora ou Ponta de Alcatra: é um pedaço com fibras grossas, mas menos macia 
que as do coxão mole. Indicada principalmente para sopas, ensopados e outras receitas que exigem 
cozimento lento, capaz de lhe amaciar. Vem do músculo traseiro do boi. => calor misto, calor úmido. - 
Coxão mole ou chã de dentro: é constituído por fibras macias e curtas, com gordura e nervos, carne 
macia mas não muito suculenta. Durante muito tempo, foi sinônimo de carne para bife. Pode ser feita à 
milanesa, enrolada, assada ou na forma de escalopes. 
Filé mignon: é extremamente macio, tenro e suculento, mas não muito saboroso, sempre pede um bom 
molho por acompanhamento. Peso médio: 2 quilos. Ideal para bifes altos, servidos ao ponto ou mal 
passados. Da França vêm dois cortes feitos com este pedaço: tumedô, pedaços mais grossos, e 
medalhão, mais finos. Fica ao longo do dorso do boi. 
Fraldinha: composta pela parede do abdômen do animal, tem fibras longas, bem abertas, nervos e 
gorduras. Muito consumida em churrascos (cortes de fatias finas que vão à grelha), caldos, molhos, 
cozidos e ensopados. Pequena, macia e suculenta. Localizada na lateral do boi. 
Lagarto: de cor mais clara e formato alongado e definido. Cocção deve ser em calor misto. Cru, cortado 
em fatias finíssimos, faz sucesso como catpaccio. 
Patinho: menos macio que a alcatra, possui formato arredondado com uma faixa estreita de tecido 
conjuntivo, perfeitamente visível no corte de bifes. Utilizado moído (calor seco) e para bifes de panela 
(calor misto) ou a milanesa (calor seco). 
Picanha: possui gordura característica, inteira ou em bifes, essa carne é muito macia e suculenta e 
muito utilizada na grelha (churrasco). Mas também pode ser preparada no forno, frita ou cozida. Ela deve 
ter não mais de 25 centímetros de comprimento e o peso ideal é de 1 quilo a 1.200 gramas, além de 
possuir um aspecto "marmorizado", ou seja, entremeado por gordura. 
Ponta de agulha: é constituída pelas últimas costelas do boi, de fibras grossas e longas. Pode ser 
moída e, quando inteira ou em pedaços, também pede muito tempo de cozimento (calor misto e calor 
úmido) 
Ossobuco: conjunto formado por músculo e osso. É excelente para o preparo de molhos, sopas, fundos. 
Necessita de calor úmido prolongado ou misto. 
OUTROS CORTES: 
107 
Você sabia? Vitela é proveniente do novil 
âfidotifi:4"áti)eiir" • As de leite são abatic 
machos. A telas de confin amento 
. 
menos macia 
dàds"•::"Ídol,#1,01,-ggp.„ 
e nascidas: geralmente .são animais 
m, depois do eSitrai4iet te':rxEca: 
monos noseis 
ois de vinte dias 
- Baby beef: carne de bovino jovem com menos de 300kg. Apresenta-se em cortes pequenos de came 
rósea e muito macia. Em certas regiões refere-se ao miolo da alcatra. 
- T-bone: o filé seccionado com as partes ósseas forma o T-bone, que é constituído pela massa 
muscular, formada pelo filé do lombo e filé mignon, cortado no sentido transversal incluindo os ossos. 
Presta-se para grelhados. 
- Mocotó: são as canelas do boi, do joelho até o casco. O mocotó depois de bem limpo é cozido até que 
as carnes de soltem do osso. Forma um caldo gelatinoso que é empregado em preparações salgadas ou 
doces. 
- Tutano: substância gordurosa presente nos ossos longos da perna do boi. Cortado em fatias finas é 
acrescentado a várias preparações de carnes com molho. 
CARNES CONSERVADAS 
1. Carne de sol: a carne de boi, depois de cortada, é ligeiramente salgada e exposta ao sol forte e clima 
seco. A secagem é rápida, formando-se uma crosta protetora, que conserva a umidade, suculência e 
maciez da parte interna da carne. 
2. Carne seca: logo depois de abatido, o animal é retalhado, sendo os cortes esfregados com sal e 
empilhados em local seco. As "mantas" de carne são constantemente trocadas de posição nessas pilhas, 
para facilitar a evaporação da água e evitar que a carne se estrague. Em seguida as mantas são - 
penduradas em varais ao sol para completar a secagem por desidratação. 
3. Carne curada: a cura da carne é um processo usado para a preservação e manutenção da cor -' 
vermelha. Usada há séculos, é hoje usado principalmente para a preparação de embutidos de vários 
sabores e não mais como meio de preservação do alimento. Para a cura da carne é utilizada uma - 
combinação de sal, nitrato eiou nitrito de sódio ou potássio e frequentemente açúcar e temperos. 
Reações químicas resultantes da interação do nitrato com a mioglobina produzem a cor rósea desses' 
produtos. 
108 
CARNE SUINA 
O porco é um mamífero adulto, descendente do javali e criado para alimentação humana. 
Quando novo chama-se leitão. 
As carnes de suíno caracterizam-se por ter maior quantidade de gordura entre os feixes 
musculares, o que lhes proporciona cor mais clara que a bovina. 
A carne de porco é muito saborosa e nutritiva, fonte de vitaminas A e B2, cálcio, ferro e fósforo. 
Além da carne, retiram-se subprodutos como o toucinho, presunto, miúdos, ossos e uma variedade de 
embutidos e defumados. 
Atualmente, os porcos são criados em absoluta condição de higiene. Entretanto, ainda podem 
transmitir parasitoses (teniase e triquinose), sendo por isso aconselhado o seu consumo somente 
quando completamente cozida e jamais consumi-la com sangue. 
A carne de porco deve ser rosada, firme e com gordura branca e consistente. 
Tipos de corte 
1 — Cabeça 	 2 — Paleta 
3 - Lombo! Lombinho 	 4 — Pernil 
5 — Barriga 	 6 - Perna dianteira 
Cabeça: parcialmente desossada, pode ser preparada na forma de assado, com recheio ou cozida. É 
usada pela indústria de alimentos para fazer salsicha e outros frios. 
Paleta: é a pata dianteira. Carne escura com ossos, nervos e tendões. É preparada como o pernil. 
Lombo: carne nobre e saborosa. Carré é o lombo com osso, abrangendo todo o dorso e as costeletas 
(sete de cada lado). 
Lombinho: inteiro, desossado, bistecas ou costeletas. 
Pernil: é o membro traseiro sem o pé. Corte macio e suculento. Excelente para assados. 
Barriga: usada no preparo de carnes temperadas, embutidos e em conserva. 
109 
Toucinho: gordura fresca de porco. Muito usado na culinária do interior do Brasil, principalmente na 
cozinha mineira. 
Bacon: toucinho defumado, fatiado ou em partes. De sabor forte e marcante, é muito utilizado para dar 
gosto a muitos pratos, ou até mesmo envolvendo maravilhosos medalhões de outras carnes. 
Pés,orelhas e rabo: apuram o sabor de determinados pratos, como a feijoada, por exemplo. 
Normalmente encontram-se já salgados. A geléia concentrada feita dos mesmos é extensamente usada 
para confecção de caldos. 
A costela ou costelinha é a parte da carne retirada da caixa torácica enquanto as costeletas são parte 
traseira da coluna. 
Fonte: http://www.gastroramiabrasil.com/Gastronomia/Dicas_Uteis/Dicas 
 sobre_Carnes.htm 
VISCERAS E MIUDOS 
São termos utilizados para designar órgãos e outras partes dos animais passíveis de serem 
utilizados na alimentação humana, como o fígado, bucho (dobradinha), rins, coração, miolos, língua, 
moela, bofe (pulmão), patas, rabo, entre outros. 
VALOR NUTRICIONAL 
As vísceras são excelentes fontes de proteínas, minerais e vitaminas, são pobres em gordura 
(exceto pâncreas, timo e língua) com a vantagem de serem de baixo custo. 
ARMAZENAMENTO E PREPARO 
São alimentos altamente perecíveis e, portanto, necessitam ser adquiridos em locais que prezam 
pela higiene e controle de qualidade das mercadorias. 
Miriti:6s. 
„.. 	
iliiãOti "6'cáiaéfédítid 
Fígado Cocção rápida para que não fique endurecido. Deve ser temperado apenas ao final da 
cocção. Os mais utilizados são o bovino e o de aves, sendo que o de ave é mais utilizado em 
ensopados, guisados ou sopas. O bovino pode ser preparado grelhado, frito, refogado ou 
como patê e croquetes. 
Rim O bovino é o mais apreciado, sendo preparado cozido, frito ou grelhado. 
Língua A bovina é a mais utilizada, tanto para feijoadas como servida fatiada ao molho. Deve ser 
limpa e fervida antes de seguir para outros tipos de preparo. 
Moela A de aves é a mais utilizada, sendo preparada refogada, ensopada ou guisada. Muito 
apreciada em farofas, recheios e aperitivos. 
Coração O bovino e o de aves são os mais utilizados. Tecido mais rijo, que necessita de cocção mais 
lenta. 
Tripa 	 ou 
bucho 
Estômago do boi que é pré-preparado ainda nos abatedouros para a eliminação do odor 
desagradável. Muito utilizado em tiras, cozido e ensopado, como a dobradinha. 
Pulmão Conhecido como bofe. Utilizado na culinária baiana à passarinha (cortado, temperado com 
vinha d'alhos por dois dias e seco ao ar livre). 
Fonte: ALQUIMIA DOS AUMENTOS, 2007. P. 262 
110 
AVES 
A carne de aves tem um conteúdo 
protéico semelhante às outras carnes. As aves 
mais novas são mais tenras, pois tem menos 
tecido conjuntivo e são menos gordurosas, o 
que as torna de mais fácil digestibilidade. 
O frango é o tipo de ave mais 
consumido no Brasil. Há outros tipos de aves 
que são utilizadas na alimentação humana: 
peru, pato, marreco, ganso, faisão, galinha 
d'angola, codorna, perdiz, pombo. 
CLASSIFICAÇÃO DOS FRANGOS, DE ACORDO COM TAMANHO E IDADE DO ANIMAL 
Frango de leite ou galeto: ave de até três meses de idade, pesando aproximadamente 600 g. tem 
carne macia, com cartilagem e ossos moles, pouca gordura e gosto não muito forte. 
Frango comum: tem entre três e sete meses e chega a pesar mais de um quilo. Em geral, são animais 
machos, pois as fêmeas são destinadas à postura de ovos e só são abatidas quando adultas. Carne de 
sabor mais acentuado, ossos e cartilagens mais duras que as do galeto. 
O frango caipira é aquele criado solto, com alimentação natural ou mista, e forte apelo mercadológico. 
No entanto, sua carne é mais rija e a pele, além de mais corada, não desmancha no cozimento, presta-
se aos assados no forno, espeto e guisados. 
Galo ou galinha: são as aves adultas, com mais de sete meses e que pesam cerca de 1,5 kg. O galo 
tem a carne mais rija que a da galinha, menos gordura e precisa de mais tempo para cozimento. 
Frango capão: é o frango castrado para que possa engordar mais. Geralmente é abatido com cerca de 
sete meses e pesa mais do que um galo ou galinha comuns. A carne é saborosa e tem bastante gordura. 
Peso aproximado de 2,5 kg quando inteiro. 
111 
CORTES 
CARACTERÍSTICAS PARA A AQUISIÇÃO 
- Coloração homogênea, sem sinais de machucado ou de penas. Úmida, consistência flexível e pele 
intacta. 
PRÉ- PREPARO 
É fundamental o conhecimento das técnicas de corte que devem ser adequadas ao tipo de 
preparação desejada, assim como o tipo de ave, seu tamanho e sua 
idade. 
Utilização e características 
 
tíliiãO6e:affietesijttíCãá 
Peito Corte com pouca gordura e tecido conectivo. Utilizado para recheios e sopas, 
bem como em filé grelhado, frito à milanesa ou à dorê, ou até mesmo assado, 
quando com cobertura. 
 
 
Coxa e 
sobrecoxa 
Corte mais gorduroso que, normalmente, é assado com ou sem osso. Quando 
desossado, pode ser grelhado ou frito. Também é utilizado sob calor úmido, 
112 
Asa Corte gorduroso, principalmente pela pele que o envolve. Utilizado assado, frito ou 
cozido sob calor úmido em sopas e ensopados. 
Pé Utilizado em sopas e ensopados, pois necessita de cocção lenta. 
Pescoço Utilizado cozido e servido em sopas ou como aperitivos. Apresenta muitos ossos. 
ensopado ou guisado. 
Fonte: ALQUIMIA DOS ALIMENTOS, 2007. P.261 
113 
PESCADOS 
Pescados são todos os animais 
aquáticos que servem de alimento para o 
homem, os quais podem ser consumidos 
diretamente ou aproveitados para 
industrialização, incluindo-se principalmente, 
peixes e mariscos. 
Os pescados podem ser classificados 
de acordo com a sua procedência em pescados 
de água doce (carpa, curimbatá, cascudo, 
dourado, pintado, pirarucu, traíra, tilápia, truta, 
pitu, etc.) e de água salgada (atum, badejo, 
bonito, corvina, garoupa, linguado, merluza, 
namorado, pescada, sardinha, lula, lagosta, 
camarão, siri, polvo e ostra). 
CLASSIFICAÇÃO QUANTO AO TEOR DE GORDURA 
=> gordo (sardinha, tainha, salmão, anchova, pirarucu, traíra, etc.); 
=> meio gordo (truta, carpa, cação, badejo, etc.) e 
=> magro (bacalhau, namorado, pescada, robalo, entre outros). 
PEIXES 
Animais aquáticos que possuem esqueleto cartilaginoso ou ósseo e apresentam guelra. 
Os peixes migratórios são mais gordurosos e possuem músculo escuro, pois para capturar o 
alimento necessitam realizar esforço físico para se deslocar. Exemplos de peixes com músculo escuro: 
atum, sardinha, tainha, anchova, cavala e salmão.—Exemplos de peixes com músculo claro: pargo, 
corvina, pescada, badejo, robalo, garoupa, carpa, dourado, linguado. 
MARISCOS: são divididos em: 
Crustáceos: possuem uma carapaça dura e um pigmento esverdeado chamado astaxantina, que ao 
sofrer fica vermelho (astaceno). São exemplos: camarão, lagosta e caranguejo. 
Moluscos: apresentam conchas (valvas) ou não. Podem ter uma concha (caracóis e escargot) ou duas 
(mexilhões, ostra e sururu). Os moluscos sem conchas (chamados de cefalópodes) apresentam coluna 
vertebral cartilaginosa, como a lula e o polvo. 
Com exceção das vieiras, que vivem em alto mar, em águas relativamente limpas, a maioria dos 
mariscos vive em águas costeiras ou em estuários, podendo ser portadores das mais diversas doenças; 
tanto devido a bactérias contidas em matéria orgânica, como por metais pesados e/ou outras 
substâncias que são incorporadas pelos moluscos, que agem como filtros. 
114 
VALOR NUTRICIONAL 
A carne de peixe possui estrutura semelhante a dos mamíferos e aves, com teores aproximados 
de 16% a 25% de proteínas de alto valor biológico. Diferencia-se, entretanto, por possuir menor 
quantidade de tecido conjuntivo o que estimula em menor grau, as secreções digestivas. 
O teor de gordura é variável podendo apresentar em media teores entre 3 a 4% (pescadinha, 
robalo, badejo, linguado, espada, etc.). São ricos em gordura os que têm de 6% a 15% como salmão, 
cavala, carpa, atum, merluza, sardinha, etc.). 
Os peixes são possuem também valores expressivos de cálcio, fósforo, vitaminas A e D. Os 
peixes de água salgada também são ricos em iodo. 
O valor nutricional doscrustáceos é alto em minerais e ácidos graxos de cadeia longa. 
Entretanto, há em alguns crustáceos, um nível elevado de colesterol. 
ESTRUTURA 
Nos peixes, a estrutura muscular é mais delicada, comparada aos animais terrestres, com fibras 
mais curtas e finas, de contração rápida, ligadas por membranas que formam redes também delicadas. 
Vivendo em ambiente sem gravidade, não necessitam de músculos fortes com tanto tecido conectivo 
para prender o esqueleto, que às vezes se resume a uma única espinha dorsal, nem para desenvolver 
muito trabalho ou força (MONTEBELLO e ARAUJO, 2006). 
Os frutos do mar possuem músculo mais elástico, com alguma resistência à mastigação, como 
as lulas, ou com fibras macias, como os siris e os caranguejos. 
COMERCIALIZAÇÃO E CONSUMO 
- In natura: peixe inteiro, apenas resfriado, adquirido nos locais de pesca. 
- Industrializado: pescado limpo, escamado, eviscerado, subdividido, sem cabeça; resfriado, congelado 
ou submetido a outros métodos de conservação (seco, defumado, salgado, enlatado, fermentado, entre 
outros). 
DETERIORAÇÃO DO PESCADO 
Vários processos concorrem para a deterioração do pescado: ação dos sucos digestivos, 
enzimas e crescimento bacteriano. 
- Ação dos sucos digestivos: um peixe ao ser capturado quase sempre tem alimento nos intestinos, 
que será digerido por sucos digestivos. Enquanto o peixe está vivo, as paredes dos intestinos resistem a 
eles, mas depois de morto, as paredes intestinais são facilmente rompidas e os sucos digestivos chegam 
a atingir os tecidos musculares, o que provoca o escurecimento e manchas, as chamadas queimaduras 
abdominais, tomando o peixe, inadequado para consumo. 
- Ação de enzimas: após a morte, as enzimas continuam sua ação nos tecidos dos pescados, tornando 
a carne mole e que podem até desintegrar-se. Essa ação destrutiva das enzimas também favorece a 
penetração das bactérias na carne. A deterioração enzimática é particularmente importante, quando os 
peixes não são eviscerados e limpos completamente dos conteúdos estomacais. 
115 
- Desenvolvimento bacteriano: apresenta-se como um dos fatores principais pela deterioração do 
pescado. As bactérias estão presentes no trato intestinal, queiras e limo superficial. Quando da captura, 
novas fontes de contaminação (gelo, manuseio, equipamentos) modificam ou aumentam a microflora. 
Quando ocorrem as queimaduras abdominais, as bactérias invadem os tecidos musculares, 
acarretando assim um aumento no ritmo da deterioração. É por essa razão que, visando aumentar o 
tempo de conservação, o peixe deve ser eviscerado logo após a captura. Ao remover os intestinos 
procura-se eliminar os sucos digestivos e as bactérias. 
De todos os produtos cárneos, o pescado é tido como o mais susceptível à alteração microbiana. 
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DO PEIXE FRESCO 
• Odor: apesar do cheiro característico que lembra o mar, em boas condições, praticamente o 
peixe não tem cheiro algum. 
• Textura: A carne deve ser firme e resistir ao toque. Se houver escamas, devem estar aderentes 
e brilhantes. Barbatanas e cauda devem estar inteiras. 
• Olhos: devem ser brilhantes e salientes. À medida que o peixe envelhece na prateleira, os olhos 
tendem a afundar. 
• Guelras: Devem estar róseas ou vermelhas e úmidas. 
Na compra de peixes já filetados, verificar se os mesmos estão firmes e macios. Filés velhos, em_, 
geral, são ressequidos e amarelados. Observar as condições de armazenamento. 
Postas 
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DOS CRUSTÁCEOS (CAMARÃO, LAGOSTA, SIRI, 
CARANGUEJO) PARA A COMPRA 
• aspecto geral brilhante, úmido; 
• corpo em curvatura natural, rígida; 
• carapaça bem aderente ao corpo; 
• coloração própria à espécie, sem qualquer pigmentação estranha; 
• cheiro característico e suave. 
É comum o comércio de siris e caranguejos vivos capturados nos mangues com grande 
possibilidade de poluição orgânica e química. Portanto, é mais seguro comprar a carne congelada 
desses animais. 
116 
Espécies de camarões de água salgada: 
- Camarão pistola ou camarão rosa pintado: é o maior de todos e chega a pesar 150g. 
- Camarão branco: atinge 15 cm e pesa 20g a 30g. 
- Camarão rosa: atinge 20 cm e pesa 60g a 100g. 
- Camarão de sete barbas: pesa de 3g a 8g. 
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DOS MOLUSCOS PARA A COMPRA 
- Conchas: merecem aquisição cuidadosa, pois quando retirados de águas poluídas concentram em 
seus tecidos substâncias indesejáveis, metais pesados e outros possíveis poluentes. É recomendável 
adquiri-los congelados, porém, quando frescos devem estar vivos, com valvas fechadas e com retenção 
de água incolor e límpida nas conchas, possuindo cheiro agradável, carne úmida, bem aderente à 
concha, aspecto esponjoso, de cor clara (acinzentada nas ostras e amarelada nos mexilhões). 
- Polvo e lula: por terem habitat em alto mar podem apresentar menor risco de contaminação química e 
orgânica. Estão próprios para consumo quando a pele estiver lisa e úmida; olhos vivos, salientes nas 
bordas, carne consistente e elástica; odor característico. 
PRÉ -PREPARO 
- Peixes: devem ser eviscerados em água corrente logo após a pesca, cortar as barbatanas, raspar as 
escamas e lavar bem em água corrente. 
- Camarão: remoção da cabeça, carapaça e vísceras em água corrente antes da utilização. Para 
manutenção de um maior sabor, essa limpeza necessita ser feita próxima à cocção. Caso seja 
necessário o congelamento após a compra, este deve ser feito com os crustáceos inteiros. 
- Mariscos e võngoles: limpos e raspados com o auxílio de facas pontiagudas, removendo corpos que 
se encontram aderidos à concha. Em seguida, são colocados em recipiente limpo com água e mexidos, 
com mudança desta água por várias vezes para garantir o desprendimento de areia que poderá estar 
encaixada nas conchas. 
TIPOS DE CORTES PARA PEIXES 
- Filés: corta-se o peixe no sentido do comprimento isolando a espinha; assim, as duas metades obtidas 
podem ser subdivididas várias vezes sempre no sentido do comprimento, obtendo-se assim, vários filés, 
dependendo do tamanho do peixe e espessura desejada para os filés. 
- Postas: cortados no sentido transversal ao seu comprimento. 
- Peixe inteiro: com ou sem recheio. 
- Cubos e iscas. 
117 
peixe,rtados 	 obliquamente, 
COCÇÃO DE PESCADO 
A carne de peixe cozinha facilmente em curto espaço de tempo e sem exigir alta temperatura, 
pois tem pouco tecido conjuntivo e as fibras são mais curtas e finas. Por haver menor retração, não 
perde tão facilmente a forma, exceto guando se ultrapassa o tempo de cocção. 
Técnicas de preparo mais comuns: cozido, fritura por imersão; grelhado e salteado; papelotes, vapor, 
assado. 
118 
ATIVIDADE 8— ESTUDO DIRIGIDO 
ÓLEOS E GORDURAS, CARNE BOVINA, AVES, PESCADOS 
1. Diferencie óleo de gordura. 
2. Quais são as características funcionais dos óleos e gorduras? 
3. Qual a importância de se conhecer os diferentes pontos de fumaça dos óleos ? 
4. Complete as frases abaixo: 
A 	 é formada com a queima do óleo e é prejudicial ao organismo pois é irritante 
da mucosa gástrica o que pode provocar dores de estômago e sensação de queimação e ou mal-estar. 
O 	
 é resultado da combinação dos ácidos graxos com o oxigênio do ar, formando 
peróxidos. 
O 	 é obtido por meio da prensagem mecânica a frio das azeitonas. 
5. Dê a classificação do azeite de acordo com o grau de acidez. 
6. Coloque (V) ou (F) caso a informação seja Verdadeira ou Falsa 
) As carnes são fontes de proteínas de alto valor biológico. 
) As carnes são ricas em carboidratos. 
) A maciez da carne é influenciada pela quantidade de tecido conectivo. 
) O pigmento do tecido muscular da carne é a hemoglobina. 
) O tecido conjuntivo das carnes é formado por colágeno e cartilagens. 
) Colágeno e elastina influenciam na maciez da carne. 
) Com a cocção a elastina transforma-seem gelatina e a carne fica mais macia. 
) Com a cocção o colágeno resseca e endurece. 
) A gordura da carne melhora o sabor, a suculência e a maciez da carne. 
) O vermelho brilhante da carne fatiada é devido ao contato com o oxigênio do ar e a formação da 
oxionnioglobina. 
( ) O mamão e o abacaxi podem amaciar a carne devido a presença da pepsina e bromelina 
(respectivamente). 
( 	 ) A papaina é a enzima presente principalmente no mamão verde, que pode ser utilizada como 
amaciante natural de carnes. 
( ) A adição de vinagre ou limão no tempero da carne contribui para tomá-la mais macia 
	 pois o 
meio ácido hidrolisa as proteínas da carne. 
7. Qual a melhor forma de se preparar: (método de cocção e/ou preparação): 
Acém: 	 
Músculo: 
Filé rnignon 
	 
Fraldinha: 
119 
Coxão mole: 	 
Picanha: 
	 
Lagarto: 	 
Contra-filé: 
8. Complete as frases abaixo: 
- O 	 de leite é ave de até três meses de idade. 
- Os mariscos são divididos em 	 , sendo que os 	 possuem 
carapaça e os 	 podem apresentar conchas. 
- A cor vermelha do camarão cozido é devido ao pigmento 	 
- Os peixes são produtos altamente suscetíveis à deterioração por ação de 	 que podem 
provocar as queimaduras abdominais e torná-los impróprios ao consumo. 
- Peixe em condições de consumo tem as guelras 	 , olhos 	 e 
escamas 	 
9. O que são vísceras? Cite as principais vísceras utilizadas na alimentação e formas de preparo. 
120 
membrana 
interna 
embrana 
externa 
Casca 
câmara 
de-af 
Albu n 
embrana 
vitelina 
OVOS 
O ovo é um corpo unicelular formado no ovário de animais. No Brasil, a maioria dos ovos 
consumidos é de galinha e, mais 
raramente, de pata, de codoma, de galinha 
d'angola, de gansa, de tartaruga e de peixe. 
Dentre os ovos exóticos, destacam-se o de 
avestruz e o do crocodilo. 
VALOR NUTRICIONAL: 
Os ovos são fontes de proteínas, vitaminas A, D e vitaminas do complexo B. 
A gema representa cerca de 30% do peso de um ovo médio e é composta em média por 34% de 
gordura, 16% de proteína e 50% de água. Cerca de 5% da gordura é colesterol. 
A presença da lecitina (proteína) e viscosidade da gema resulta em sua capacidade de atuar 
como emulsionante ou espessante de molhos e maionese. 
A clara é composta por 10% de proteínas, quantidades mínimas de gordura e 90% de água. A 
quantidade de minerais (principalmente o ferro) presentes nos ovos depende da alimentação da ave; a 
cor da gema varia devido à presença de pigmentos (xantofilas). 
A casca externa do ovo é composta por carbonato de cálcio e possui pequenos poros para a 
troca de gases. Os poros estão cobertos por uma cutícula composta de cera que o protege contra a 
perda de água e impede que microrganismos penetrem nele, por isso só deve ser lavado no momento da 
utilização. 
O ovo novo tem a casca áspera e fosca, ao passo que o ovo velho tem a casca lisa e com certo 
brilho. 
A cor da casca do ovo depende da raça e da linhagem da ave e é errôneo atribuir maior valor 
nutritivo ao ovo de acordo com a cor da casca. 
ESTRUTURA 
Biastocisto a 
121 
ARMAZENAMENTO 
Os ovos quando mantidos a temperatura de 0°C a 4°C e umidade entre 74% a 85% podem ser 
conservados de 9 a 10 meses (ARAUJO e col., 2007; ORNELAS, 2007). O ovo fresco possui a gema 
centralizada, destacada e redonda, a clara espessa e membrana aderida à casca. No ovo velho, a gema 
está espalhada e a clara parece aguada. O teste de luz e o teste da água são duas formas domésticas 
utilizadas para verificar se o ovo é fresco. 
O ovo fresco apresenta-se ácido devido à presença de dióxido de carbono (CO2), que se 
encontra solúvel na clara. Porém, durante o armazenamento, o pH do ovo se eleva, devido à perda de 
CO2 por difusão, através da casca. Essa modificação provoca um aumento do tamanho da câmara de ar, 
a gema se espalha, fragilizando a membrana que a envolve; a clara torna-se mais liquefeita e formam-se 
compostos derivados de enxofre, alterando o odor e o sabor do ovo (ovo "choco"). 
Os testes descritos abaixo são duas formas domésticas utilizadas para se verificar se o ovo é 
fresco. 
1 Teste da luz: o ovo 
fresco ao ser colocado 
contra a luz, parece 
denso e escuro por igual. 
Se houver uma parte 
oca, o ovo está 
estragado. 
V Teste da água: ao ser colocado num copo com água e sal, o 
ovo fresco ficará parado no fundo; se for velho, flutuará. 
CLASSIFICAÇÃO 
Industrial <42 
Pequeno 43 — 49 
Médio 50 — 54 
Grande 55 — 62 
Extra 63 — 72 
Jumbo > 73 
122 
Ingrediente Tempo Volume Estabilidade 
Gema 4- 4. 
Açúcar 
Sal 4- 
Água 4, 
Ácido n.a. 
= maior 	 4-= menor n.a. = não altera 
USO CULINÁRIO 
A utilização dos ovos na culinária é das mais abrangentes: 
- a gema possui excelentes propriedades emulsionadoras e estabiliza facilmente as emulsões, como a 
maionese. 
- a gema pode também engrossar os líquidos para formarem sólidos; 
- a gema pode ser utilizada para dar cor em biscoitos e doces; 
- a clara do ovo tem a capacidade de formar espumas que são a base de bolos e merengues. 
Clara em neve: ao se bater a clara, ocorre retenção de ar devido à viscosidade da ovalbumina, 
conferindo esponjosidade e leveza às preparações. A adição de ingredientes como ácido ou açúcar 
conferem maior estabilidade às claras batidas; entretanto, a adição de sal compromete a qualidade da 
espuma formada, diminuindo o volume e a estabilidade. Quando a clara é batida por muito tempo ela se 
divide em duas fases, pois o ponto de aeração foi ultrapassado. 
A presença de outros ingredientes (gema, açúcar, sal, água ou algum ácido) têm influência sobre 
o tempo de batimento, o volume final obtido, rendimento e estabilidade da clara em neve, conforme a 
tabela abaixo: 
OVOS INDUSTRIALIZADOS 
Atualmente podem-se encontrar ovos na forma líquida ou desidratados. As vantagens desses 
produtos são praticidade, economia e segurança (são pasteurizados), além da facilidade de transporte e 
economia no espaço de armazenamento. A duração do ovo líquido é de 7 dias e o do ovo em pó, 6 
meses. 
123 
ORIENTAÇÕES PRÁTICAS: 
• Utilizar os ovos à temperatura ambiente, pois isso melhora o rendimento e evita rachaduras durante 
a cocção; 
• Evitar o cozimento excessivo do ovo, pois as proteínas da clara contêm ácidos de enxofre, que, 
submetidas a altas temperaturas, liberam gás sulfeto de hidrogênio. A coloração esverdeada ao 
redor da gema deve-se a reação entre o enxofre presente na clara e o ferro presente na gema, 
formando sulfeto ferroso. 
• Esfriar rapidamente após a cocção, a fim de evitar a formação de sulfeto ferroso (anel verde em 
tomo da gema); 
• Utilizar somente a clara em preparações à milanesa, pois a cobertura fica mais crocante e o óleo 
espirra menos durante a fritura; 
• Não acrescentar ovos a misturas quentes, para não talhar. Esperar esfriar ou adicionar pequena 
quantidade da mistura aos ovos e colocar sobre o restante. 
• Incorporar a clara em neve com os outros ingredientes somente no último momento, com 
movimentos suaves; 
• Verificar os ovos um a um, antes de acrescentarás preparações; 
• Adicionar ácido (limão ou vinagre) na água de cocção. A parte externa coagula imediatamente e 
evita vazamentos. 
• Cortar ovos cozidos em rodelas fica mais fácil se a faca for antes mergulhada em água quente. Isso 
impede que o ovo se esfarele. 
• Acrescentar sal ao fritar um ovo também acelera a coagulação das proteínas. 
124 
AÇÚCARES 
Açúcar é o termo empregado para designar os carboldratos mais simples, incluindo os monossacarideos (glicose, frutose, galactose) e os dissacarideos (sacarose, maltose e lactose). 
O açúcar mais utilizado na alimentação é a sacarose obtida da cana-de-açúcar e da beterraba. 
Do milho e da cevada também se obtém açúcar. 
Como conseqüência do processodo refino, o açúcar é comercialmente encontrado em diferentes 
tipos: 
- Açúcar refinado ou comum: este açúcar é processado a partir do melado da cana. O produto, que 
inicialmente é marrom, recebe adição de ácido sulfidrico gasoso e outras substâncias químicas para 
clarear. Nesse processo, o açúcar refinado perde vitaminas e minerais. 
- Açúcar de confeiteiro: refinado, extremamente fino, ao qual é acrescentado um pequeno percentual 
de amido (3%) para impedir o empedramento, também conhecido como glaçúcar ou açúcar impalpável. 
- Açúcar cristal: refinado, granuloso. 
- Açúcar mascavo: não refinado, de cor escura, obtido das primeiras extrações da cana de açúcar. 
- Açúcar demerara: açúcar mascavo cristalizado. 
- Açúcar invertido: no qual a sacarose é hidrolisada ou invertida em iguais partes de glicose e frutose. A 
hidrólise do açúcar pode ser obtida pela ebulição constante, pela adição de ácidos fracos, pela enzima 
invertase, ou por uma combinação destes três processos. 
O açúcar invertido apresenta-se geralmente em forma de xarope, que impede a formação de 
cristais. É utilizado, por exemplo, na fabricação de balas. 
VALOR NUTRITIVO 
O açúcar é fonte de energia devido seu elevado teor em carboidratos. O melado de cana-de-
açúcar (melaço) e a rapadura são ricos em ferro e possui pequena quantidade de cálcio e vitaminas do 
complexo B. No processo de refinação perde-se o ferro. 
PROPRIEDADES 
- Grau de doçura (ou poder edulcorante): a frutose (açúcar encontrado nas frutas) é o açúcar mais 
doce, seguido do açúcar invertido e da sacarose. A lactose é o açúcar com menor poder edulcorante. 
Considerando-se a sacarose com poder edulcorante 100, os demais açúcares têm seu poder 
edulcorante classificado em relação a sacarose. Observe o quadro a seguir. 
125 
Quadro comparativo do grau de doçura de açúcar em comparação à sacarose 
- Solubilidade: a solubilidade do açúcar é diretamente proporcional ao aumento da temperatura e a sua 
classificação corresponde à classificação do grau de doçura, isto é, a frutose é o açúcar mais solúvel e a 
lactose a menos solúvel. 
- Cristalização: ocorre em soluções supersaturadas de açúcar. O tamanho e o número de cristais 
dependem do grau com que se mexe a solução (o que provoca a decantação do açúcar) e da presença 
ou ausência de ingredientes que impedem sua formação, a saber: 
• A presença de mais um tipo de açúcar (4 , o tamanho dos cristais); 
st Presença de gordura e proteínas do leite (impedem que os cristais aumentem de tamanho); 
,( Xarope de milho e mel (retardam a cristalização); 
• Cremor de tártaro/meio ácido (provoca a inversão da sacarose e consequentemente diminuição 
da velocidade de cristalização); 
,( Presença de açúcar invertido (evita a cristalização). 
- Ponto de fusão: quando se aquece o açúcar sem adição de líquido (calor seco) ele derrete e forma um 
líquido claro. Esse fenômeno ocorre a uma temperatura de 160°C e se denomina ponto de fusão 
Continuando o aquecimento do açúcar derretido, a água nele contido se evapora resultando na 
caramelização do açúcar (aproximadamente 170°C), momento em que adquire a cor e sabor 
característico do caramelo. 
- Absorção de umidade: o açúcar tem propriedades higroscópicas, e quando mantido em lugar úmido 
fica empedrado. 
126 
pRODUTOS DE CONFEITARIA 
- Caramelo ou bala: é o produto obtido pela fervura de açúcar com óleos essenciais (aromatizantes) e 
coloridos artificialmente. 
- Fondant: é preparado por solução fervente de açúcar aromatizado, com pequena quantidade de 
cremor de tártaro e resfriado rapidamente por agitação. Esse processo leva à formação de cristais 
diminutos de açúcar, em xarope supersaturado. Utilizado em recheios cremosos de chocolate, biscoitos 
e decoração de bolos. 
- Marzipã: alimento doce ou decoração de bolo, composto de 25% de pasta de amêndoas e 75% de 
açúcar. Também chamado de pasta de amêndoa. 
-Marshmallow: elaborado por meio da mistura de açúcar, xarope de amido, gelatina ou clara de ovo. 
OUTROS ADOÇANTES 
Mel: o mel, que é o néctar das flores coletado, modificado e concentrado pelas abelhas, contém 40% de 
frutose, 35% de glicose e 2% de sacarose, além de vitaminas do complexo B e ferro. Dependendo da 
origem do néctar do mel pode variar a cor e sabor. São conhecidos cerca de 350 tipos, identificados por 
epicuristas. 
Xarope de glicose: obtido pela hidrólise do milho, recebe o nome comercial de "Karo" e apresenta-se na 
forma de uma mistura de dextrina, maltose e glicose dispersas em água. 
ATIVIDADE 10— ESTUDO DIRIGIDO 
AÇUCAR E PRODUTOS DE CONFEITARIA 
1. O que são açúcares? 
2. Diferencie os tipos de açucares encontrados para consumo? 
3. Quais são os fatores que podem interferir na formação de cristais de açúcar? 
127 
INFUSOS E BEBIDAS 
B ebidas são todos os tipos de líquidos consumidos, com ou sem a presença de outros alimentos. São partes integrantes dos cardápios. O valor nutricional é muito variável, pois possuem diferentes composições. As bebidas podem ser divididas em alcoólicas e não 
alcoólicas. 
Na disciplina serão abordadas somente as bebidas não alcoólicas. 
Os infusos são líquidos resultantes da infusão de vegetais aromáticos (folhas, sementes, raiz, 
caule), dos quais se extrai o flavour. São exemplos: café, chá e mate. 
CAFÉ 
Fruto maduro de diversas espécies do 
gênero coffea podendo ser encontrado na forma 
de grão, em pó, solúvel, capuccino, 
descafeinado, aromatizado. 
A delicadeza do sabor do café é 
determinada tanto pelo grau de torrefação, 
como pela concentração utilizada na infusão. Ao 
torrar o grão de café, o calor libera substancias 
voláteis capazes de se dissolver na água como' 
o cafeol e cafeona, ácidos graxos de cadeia 
curta produtores do sabor e aroma 
característicos dos grãos de café. 
MÉTODOS DE PREPARO 
• Ebulição: o pó de café é colocado em água fervente, deixando em ebulição por dois a três 
minutos. 
• Gotejamento usando filtro: o pó é colocado dentro do filtro, a água quente é despejada aos 
poucos para gotejamento. 
• Extração por pressão: o café expresso é produzido por uma caldeira de pressão que faz com 
que a água quente e o vapor sejam expelidos através de uma pequena quantidade de café, para 
produzir uma ou duas xícaras de cada vez. 
• Café turco: consiste em colocar açúcar, água e pá nesta ordem em um pequeno bule metálico 
(ibrik) e deixar ferver. O pó deve ser bem fino, pois o café deve ser servido diretamente após a 
fervura. 
CONCENTRAÇÃO DE PÓ 
A concentração da infusão varia de acordo com o método de preparo, em geral, é utilizado na 
concentração de 6% a 10% (PHILIPPI, 2003) e a água deve estar próxima à temperatura de ebulição 
(80° a 90°C). 
128 
ARMAZENAMENTO 
O café é um produto que perde rapidamente seu aroma e rancifica seus óleos naturais liberados 
pelo calor, por isso deve ser conservado em local seco e ventilado ao abrigo da luz solar, mas em 
quantidades que sejam usadas num período de tempo bem curto (TEICHMANN, 2000). 
C HÁ 
O chá é um infuso proveniente da imersão de folhas, ervas ou flores de algumas plantas, em 
água fervente, para extrair-lhes as substâncias aromáticas. 
Das folhas da Carne/lia sinensis obtém-se quatro tipos básicos de chá: 
• Chá verde: as folhas são submetidas ao vapor, enroladas e desidratadas. 
• Chá preto: as folhas são primeiramente, murchas e fermentadas para depois enrolar e 
desidratar. 
• Tipo Oolong: é parcialmente fermentado, dando um produto intermediário entre o verde e o 
preto. 
• Aromatizados. 
Os chás contêm tema, substância análoga a cafeína, taninos e outras substâncias aromáticas 
próprias. 
MATE 
Produto elaborado proveniente da 'lex para guaiensis Saint Hilaire. Também contêm teína, 
taninos e substâncias aromáticas. A preparação é semelhante à do chá. Encontrado na forma verde para 
chimarrão,torrado e instantâneo. 
Preparo/Concentração: em tomo de 1% até 5% para chá e mate. 
129 
SUCOS 
Os sucos são líquidos obtidos da 
extração de frutas maduras e de legumes. A 
elaboração com criatividade poderá ser um 
recurso atrativo nos cardápios. A fim de que a 
coloração, sabor e valor nutricional não sejam 
alterados, o preparo deve ser o mais próximo 
possível do consumo. 
No 	 mercado 	 consumidor 	 são 
encontrados vários tipos de sucos: integral, 
concentrado (parcialmente desidratado), 
desidratado (pó). 
CHOCOLATE 
O cacau é o fruto do cacaueiro 
Theobroma cacao que é processado para a 
fabricação da massa de cacau de onde se 
originam todos os produtos do cacau. 
Achocolatado é a mistura de pó de 
cacau desengordurado total ou parcialmente, 
manteiga de cacau e sacarose e, às vezes, leite 
ou essências. 
130 
ATIVIDADE 11 - EXERCICIOS 
Calcule: 
1. Volume total de café para 343 pessoas, sendo que cada pessoa toma 3 xícaras/dia (-150 ml), durante 
22 dias. Diluição => 7,5%. 
2. Quantidade total de café solúvel para preparar café com leite a 2%, copo de 200 ml, 1890 pessoas, 
durante 3 dias de evento. 
3. Quantidade de erva e volume total de chá que deverá ser produzido para uma creche com 320 
crianças que tomam 2 copos/dia de 100 ml cada, durante 20 dias. Diluição a 1% de erva mate. 
4. Volume total/dia de refresco para 530 funcionários, considerando que cada um toma 400 ml/dia, 
diluição a 12%. 
5. Quantidade total/dia de café que deverá ser produzida para 40 pessoas que consomem cerca de 150 
ml cada, diluição a 6%. 
131