Gastronomia regional

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AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA 
Aula 11: Gastronomia regional 
AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Objetivos da aula 
1. Identificar as vantagens da utilização de cardápios compostos por preparações da gastronomia regional 
para dietas livres e restritivas; 
2. Identificar as desvantagens da utilização de cardápios compostos por preparações da gastronomia 
regional para dietas livres e restritivas; 
3. Avaliar a aceitação de dietas livres e restritivas elaboradas a partir de cardápios regionais. 
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Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Abordagem clássica da cozinha brasileira 
 
 Câmara Cascudo: as contribuições das etnias indígena, portuguesa e africana, durante a época do Brasil Colônia. 
(Leia mais em CASCUDO, L. C. História da alimentação no Brasil. 3 ed. São Paulo: Global, 2004) 
 Gilberto Freyre: divisão a partir das tradições regionais – colônia mineira, colônia baiana, açoriano-brasileira, 
colônia paulista, Pará e Amazonas, colônia nordestina. (Leia mais em FREYRE, Gilberto. Casa-Grande & Senzala: 
formação da família brasileira sob o regime da economia patriarcal. 32 ed. Rio de Janeiro: Record. 1997) 
Gastronomia brasileira 
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Abordagem clássica da cozinha brasileira 
 
 Henrique Carneiro: dois grandes complexos alimentares coloniais (leia mais em: CARNEIRO, Henrique S. 
Comida e sociedade. Uma história da alimentação. Rio de Janeiro: Campus, 2003) 
 Litorâneo: da mandioca e do peixe; 
 Sertanejo interiorano, do milho e do porco. 
 Naira Scavone: identidade gastronômica brasileira sob recortes dos modismos, das tendências, dos mitos, 
das transformações dos gostos, dos regionalismos, das importações e a dinâmica dos gêneros em torno 
do fogão e da mesa. (leia mais em SCAVONE, N. O jantar. Porto Alegre: Ardotempo, 2010) 
Gastronomia brasileira 
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Legado gastronômico da cultura indígena 
 
 Farinha de mandioca e seus subprodutos; frutas; bebidas fermentadas; moqueca; churrasco (carne mal 
passada); mate; pimenta. 
 Técnicas de cozinha: 
 Assado, tostado, moquém, grelha de varas; 
 Preparo de farinha, pirão, mingau. 
Gastronomia brasileira 
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Legado gastronômico da cultura portuguesa 
 
 Eventos gastronômicos e religiosos; 
 Valorização do salgado e revelação do doce; 
 Azeite de oliva, vinagre, alho, cebola, saladas, hortaliças, vinho; 
 Hábitos alimentares como: comer sem fome, comer como passatempo, aperitivo para abrir apetite, comida 
como sedução; 
 Técnicas de cozinha: 
 Escabeche, salmoura, vinagrete, salga úmida, doçaria, embutidos, fritura. 
Gastronomia brasileira 
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Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Legado gastronômico da cultura africana 
 
 Influência da religiosidade (comida de orixás); 
 Gosto pela pimenta e molhos; cuscuz; azeite de dendê; feijões. 
 Técnicas de cozinha: 
 Alimentos cozidos, uso de temperos (ervas e especiarias). 
Gastronomia brasileira 
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Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Vantagens de cardápios regionais 
 
 Adequação aos aspectos socioculturais das populações assistidas; 
 Melhor adesão ao plano alimentar; 
 Melhora na condição de saúde, por conseguir atingir as necessidades nutricionais do individuo. 
Viabilidade da execução de cardápios regionais em nutrição clínica 
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Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Vantagens de cardápios regionais 
 
 Aproveitamento dos alimentos da época: 
 Mais nutritivos; 
 Mais econômicos; 
 Melhor custo-benefício. 
Viabilidade da execução de cardápios regionais em nutrição clínica 
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Desvantagens de cardápios regionais 
 
 Limitação de alimentos e preparações da região; 
 Monotonia. 
Viabilidade da execução de cardápios regionais em nutrição clínica 
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O Guia Alimentar da População Brasileira 
 
 Incentivo à variedade de alimentos in natura ou minimamente processados em detrimento aos 
alimentos ultraprocessados; 
 A variedades de pratos e práticas culinárias reflete as preferências regionais; 
 Ferramenta importante na escolha dos alimentos para montagem de cardápios regionais; 
 Viabilidade para as dietas restritivas: 
 Preferências aos alimentos locais; 
 Mais disponibilidade de alimentos naturais e da época e, portanto, mais ricos em nutrientes. 
Adaptação da gastronomia regional para dietas restritivas 
BRASIL (2014) 
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Exemplos de preparações da gastronomia regional brasileira 
 
 Mousse de açaí (Pará) 
 Preparação de elevado teor calórico, indicada para dietas hipercalóricas; 
 Rica em ácidos graxos poli-insaturados; 
 Açaí – fonte de ferro e compostos fenólicos (antioxidantes); 
 Sobremesa para dietas com controle da qualidade de lipídios; 
 Dietas brandas e pastosas. 
Adaptação da gastronomia regional para dietas restritivas 
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Exemplos de preparações da gastronomia regional brasileira 
 
 Feijoada vegetariana (Rio de Janeiro) 
 Variedade de vegetais de acordo com a região; 
 Feijão – fonte de ferro não heme; 
 Prato principal de dietas restritivas em gordura saturada e 
proteínas de origem animal; 
 Dietas normais e brandas; 
 Preparação rica em fibras, indicada para dietas laxativas. 
Adaptação da gastronomia regional para dietas restritivas 
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Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Exemplos de preparações da gastronomia regional brasileira 
 
 Tapioca (Nordeste) 
 Obtida a partir da mandioca (aipim ou macaxeira); 
 Indicada para pacientes celíacos (sem glúten); 
 Dietas normais e brandas; 
 Pode ser servida como café da manhã ou lanche 
da tarde; 
 Atenção aos recheios: podem definir o total de 
calorias da preparação. 
Adaptação da gastronomia regional para dietas restritivas 
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Saiba mais 
• Leia o artigo: ZUIN, L. F. S.; ZUIN, P. B. Produção de alimentos tradicionais: Contribuindo para o 
desenvolvimento local/regional e dos pequenos produtores rurais. In: Revista Brasileira de Gestão e 
Desenvolvimento Regional, v. 4, n. 1, p. 109-127, jan-abr/2008. Disponível em: 
<http://www.rbgdr.net/revista/index.php/rbgdr/article/view/117/107>. Acesso em 10 maio 2017. 
 
• Leia também: BOTELHO, R. B. A. Cultura alimentar e alimentação saudável. Tese (Doutorado), Faculdade de 
Ciência da Saúde, Universidade de Brasília, Brasília, 2008. Disponível em: 
<http://repositorio.unb.br/bitstream/10482/5236/1/2006_Raquel%20Braz%20Assuncao%20Botelho.pdf>. 
Acesso em 10 maio 2017. 
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Referências bibliográficas utilizadas nesta aula 
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar 
para a população brasileira. Ministério da Saúde, Secretaria de Atençãoà Saúde, Departamento de Atenção 
Básica. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014. 
CÂMARA CASCUDO, Luis da. História da alimentação no Brasil: pesquisa e notas. Belo Horizonte: Itatiaia, 1983. 
CARNEIRO, Henrique S. Comida e sociedade. Uma história da alimentação. Rio de Janeiro: Campus, 2003. 
 
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Assuntos da próxima aula: 
 
 
Aula prática de aplicação da gastronomia 
regional em nutrição clínica; 
 
 
Elaboração de preparações regionais. 
AVANCE PARA FINALIZAR 
A APRESENTAÇÃO.