Aula 12 Fibras 2016

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Fibras
Prof. Tânia M. L. da Silveira
Curso: Biomedicina
Disciplina: Análise Bromatológica
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Fibra Alimentar
Matérias vegetais que não são digeríveis por enzimas proteolíticas e diastásicas do homem
Paredes das plantas
Proteínas
Lipídeos
Constituintes inorgânicos
Lignina
Celulose
Hemicelulose
Pectinas
Gomas
Mucilagens
Polissacarídeos de algas
Celulose modificada
Fibra
Alimentar
Vegetais
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Fibra alimentar
Conjunto dos componentes dos alimentos vegetais que resistem à hidrólise pelas enzimas endógenas do tubo digestivo. Tais resíduos alimentares, como não são digeridos, não possuem valor calórico, passam para as fezes, e são degradados no intestino grosso.
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Atuação no organismo
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Propriedades da fibras dietéticas
Sobre o estômago: 
retardo do esvaziamento
 distensão gástrica 
 fibras solúveis provocam uma sensação de plenitude
Sobre o intestino delgado
 a fibra solúvel e a lignina atraem moléculas orgânicas como o colesterol e glicose. 
a fibra total aumenta o conteúdo, estimulando normalmente o trânsito pelo cólon
Fornecem substrato para as bactérias do cólon
Reduz a pressão intraluminal
Sobre o intestino grosso:
aumenta o volume e peso das fezes
estimulo do peristaltismo
Aumenta o número de evacuações 
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Classificação da fibras
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Substâncias de comportamento semelhante às fibras
AMIDO RESISTENTE
Amido resistente (AR) é definido como a soma de amido e produtos de degradação não absorvidos no intestino delgado de indivíduos saudáveis (EURESTA, 1993). 
 por não ser absorvido no intestino  baixo valor calórico e se caracteriza por efeitos fisiológicos semelhantes ao das Fibras Alimentares
 mas por outro lado contribui para superestimar o valor da fibra alimentar quando realizada análise (pois permanece no resíduo) 
 não fornecerá glicose ao organismo, mas que será fermentada no intestino grosso para produzir gases e ácidos graxos de cadeia curta
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FRUTOOLIGOSSACARÍDEOS (FOS) e INULINA
 FOS e inulina são carboidratos com propriedades fisiológicas semelhantes às fibras
 não sofrem ação das enzimas digestivas, mas são fermentadas no cólon
 são hidrossolúveis
Os FOS são carboidratos de cadeia curta (oligossacarídeos), e têm duas qualidades, resistência à ação das enzimas hidrolíticas e uma preferência por bifidobactéria  são bifidogênicos, daí seu efeito prebiótico.
 provocando uma redução do pH intestinal
 proporcionam uma melhor absorção de certos minerais como cálcio e magnésio
 são obtidos pela hidrólise de inulina através da enzima inulase e sintetizados a partir da sacarose pela enzima frutosiltransferase, enzima fúngica obtida do Aspergilus ninger
Substâncias de comportamento semelhante às fibras
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A inulina é um polímero de glicose (contém de 2 a 60 unidades de frutose ligadas a uma unidade de glicose). 
 polissacarídeo da frutose 
 é fermentável e bifidogênica (função de prebiótico)
 por não ser digerida pelas enzimas do intestino humano, é considerada como fibra alimentar solúvel 
 é encontrada na raiz de chicória, alho, cebola, banana, e pode ser sintetizada a partir da sacarose.
Substâncias de comportamento semelhante às fibras
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Recomendações diária
 20 a 30 g/dia (70% solúveis e 30% insolúveis)
FDA - 25 g de fibra por 2000 calorias/dia (adultos)
OMS – 27 a 40 g/dia 
ADA – 20 a 35 g/dia ou 10 a 13 g de fibra para cada 1000 cal ingeridas
DRIs – 19 a 38 g/dia
Consumo médio deve ser de 25g / dia
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Métodos de análise de fibras
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Extrai a gordura e pesa 2g da amostra
Ebulição/refluxo H2SO4 1,25% , 30 min.
Filtra, lavando com água fervente
Ferver o resíduo com NaOH 1,25%, 30 min.
Filtra em cadinho de Gooch
Seca em estufa e pesa
Incinera em mufla e pesa
Fibra bruta = é o peso perdido na incineração
Fibra bruta
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Métodos químicos (Van Soest)
Fibra detergente ácido (ADF):
Amostra + 2% detergente (brometo de cetiltrimetilamônia)
 meio ácido diluído
Resíduo (lignina + celulose)
Fibra detergente neutro (NDF)
Amostra + detergente neutro (lauril sulfato de sódio + EDTA)

 Resíduo (lignina + celulose + hemicelulose)
Lignina: resíduo do tratamento ácido (H2S04 72%)
Fibras dietéticas
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Métodos Enzimáticos
Baseados na definição fisiológica de fibra dietética 
A partir de 1970: proteases e amilases. (Necessário extrair previamente os lipídeos)
Simula a digestão dos alimentos usando enzimas
Mais usado: gravimétrico da AOAC (PROSKY et al., 1988).
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Método da AOAC
Amostra
-amilase (pH 6; 100C, 30 min.)
protease (pH 7,5; 60C, 30 min.)
amiloglucosidase (pH 4,75; 60C, 30 min.)
Filtra 
Resíduo (f. ins.)
Filtrado (f, sol.)
Seca a 105 C
Pesa 
Precipita com etanol
Filtra 
Seca o resíduo a 105 C
Correção do branco, cinzas
 e proteínas
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Métodos Enzimáticos
Método de Southgate:
Permite a determinação das frações solúvel e insolúvel
Extração enzimática do amido e proteína
Hidrólise ácida: celulose  Glicose
Lignina: estimada gravimetricamente 
Método enzimático - gravimétrico (AOAC):
Amostra  Hidrólise enzimática: hidrolisado + resíduo fibra
Método de Englyst:
Hidrólise dos polissacarídeos da fibra
Determinação dos monossacarídeos (cromatografia gás-líquido)
Determinação colorimétrica de ácido urônico
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Diferenças entre os métodos
Fibra bruta 
Celulose 75%; lignina  50%.
Detergente neutro
Celulose 100%; lignina 100%; 
hemicelulose 75%. 
Detergente ácido 
Celulose 100%; lignina 100%; 
hemicelulose 25%.
Método enzimático (AOAC)
100% de Celulose, hemicelulose, 
 pectina e lignina + SOLÚVEIS