Preceitos fundamentais para o planejamento alimentar

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Aula 08: Preceitos fundamentais para o plano alimentar Prof. Natalia Mação 
 
AULA 08: PRECEITOS FUNDAMENTAIS PARA O PLANO ALIMENTAR: 
FINALIDADES E LEIS. BASES DO PLANEJAMENTO DIETÉTICO 
 
PLANO ALIMENTAR 
 
“É a quantidade e qualidade de alimentos que o indivíduo deve receber nas 24 horas do 
dia, a fim de manter equilibrado o seu organismo, dentro de um estado ótimo de saúde, 
indispensável à vida.” 
 
 
 
Regras para elaboração do Plano Alimentar 
 
3 regras básicas 
 
1ª REGRA: VARIEDADE 
 
Não existe alimento completo. 
Ex.: 
Leite – fonte de cálcio e proteínas, pobre em ferro 
Carnes – fonte de ferro e proteínas, sem carboidratos 
Laranja – fonte de vitamina C, pobre em lipídios e proteínas 
 
Deve-se inserir no plano alimentar uma grande variedade de alimentos  + chance de 
obter todos os nutrientes necessários para uma vida saudável 
 
2ª REGRA: MODERAÇÃO 
 
Todos os alimentos podem fazer parte do plano alimentar, porém alguns devem ser 
consumidos com moderação. 
Ex.: refeição rica em gorduras  refeição rica em fibras, vitaminas e minerais 
Se essa compensação não for observada com muita cautela, pode ocorrer um consumo 
excessivo de gorduras e sacarose x demais nutrientes  equilíbrio comprometido 
 
3ª REGRA: PROPORCIONALIDADE 
 
Deve-se observar, em cada refeição, a proporção dos alimentos, segundo os grupos a 
que pertencem. 
Peso 
Estatura 
Idade 
Sexo 
Atividade física 
Clima 
Estados fisiológicos determinados 
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Dar preferência aos alimentos pouco processados, integrais, ou com mínima adição de 
sal e açúcar  maior valor nutricional e menor quantidade de aditivos químicos. 
 
LEIS FUNDAMENTAIS DA NUTRIÇÃO 
 
 Planejamento da alimentação saudável: enumeração de quantidades recomendadas 
de nutrientes + equilíbrio entre os nutrientes que compõem + adequação a todos os 
indivíduos 
 É fundamental que a seleção das preparações e dos alimentos que irão compor as 
refeições faça o indivíduo estimulado à ingeri-la. 
 Postulados de Pedro Escudero (1938): 
 O cumprimento destas regras possibilita uma alimentação adequada tanto para os 
sãos quanto para os enfermos. 
 
1ª LEI: QUANTIDADE 
 
“A quantidade de alimentos deve ser suficiente para cobrir as exigências energéticas e 
manter em equilíbrio o seu balanço”. 
 
2 conceitos: 
 
1º: requerimento energético (VET): plano alimentar que cumpre essa lei chama-se 
suficiente 
2º: balanço de substâncias não puramente energéticas: nutrientes que mantêm a 
composição e a estrutura normal dos tecidos: proteínas, minerais, vitaminas e água. 
 
2ª LEI: QUALIDADE 
 
“O plano alimentar deve ser completo em sua composição para oferecer ao organismo 
todas as substâncias que o integram” 
 
Só é completo se incluir todos os nutrientes que devem ser ingeridos, nas quantidades 
recomendadas para cada um deles. 
 
3ª LEI: HARMONIA 
 
“As quantidades dos diversos nutrientes que integram a alimentação devem guardar uma 
relação de proporção entre si”. 
 
Não basta que a alimentação ofereça todos os nutrientes indispensáveis  GUARDAR 
PROPORÇÕES!!!! 
ANALISAR BIODISPONIBILIDADE 
 
4ª LEI: ADEQUAÇÃO 
 
“A finalidade da alimentação está subordinada à sua adequação ao organismo”. 
 
2 diretrizes: finalidade e adequação da alimentação 
 
Finalidade : análise do estado fisiológico 
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Adequação: condições fisiológicas ou patológicas, hábitos alimentares, condições 
socioeconômicas, idade, sexo, atividade física 
 
 
Sintetizando as leis.... 
 
Todas as leis enunciadas são conexas e concordantes: abandono de uma conduz ao não 
cumprimento das demais 
 
Do ponto de vista biológico 
 
Existe uma só Lei da Alimentação: 
“ O plano alimentar dever ser quantitativamente suficiente, qualitativamente completo, 
além de harmonioso em seus componentes e adequado à sua finalidade e ao organismo 
a que se destina.” 
 
Apenas a Lei da Adequação é universal e deve ser aplicada sem nenhuma exceção para 
saudáveis e enfermos 
 
 
CONDIÇÕES PARA A ELABORAÇÃO DE UM PLANO ALIMENTAR EQUILIBRADO 
 
 Atender às necessidades energéticas do indivíduo; 
 Fornecer os nutrientes de acordo com as quantidades recomendadas pelos comitês 
de especialistas; 
 Distribuir de maneira equilibrada os nutrientes energéticos: carboidratos, proteínas e 
lipídeos; 
 Incluir os ácidos graxos essenciais nas quantidades ideais; 
 Equilibrar as quantidades de gorduras saturada e insaturada; 
 Moderar o uso de açúcar simples 
 Incluir fibras solúveis e insolúveis; 
 Controlar uso de sal e alimentos salgados; 
 Respeitar o hábito alimentar e as condições socioeconômica e cultural do indivíduo. 
 
 
Bases do planejamento dietético 
 
1) Levantamento de dados: 
 
 Informações para se calcular e fazer o planejamento dietético; 
 Dados de identificação do indivíduo (sexo, idade, estatura, peso) 
 Avaliação da composição corporal 
 Nível de atividade física 
 Inquéritos dietéticos (recordatório 24hs, frequência de consumo alimentar, registro 
alimentar ou diário alimentar, história alimentar). 
 
2) Cálculo do V.E.T. 
 
3) Fórmula sintética da dieta: 
 
Distribuição % de macronutrientes em relação ao VET: 
 
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 Glicídios: 55 – 60% 
 Proteínas: 10 –15% 
 Lipídios: 25 – 30% 
 ( < 300mg colesterol) 
 
Quantidades absolutas: 
 
 Glicídios: 4kcal/g 
 Proteínas: 4kcal/g 
 Lipídios: 9kcal/g 
 
Distribuição percentual de calorias nas refeições usuais: 
 
 Desjejum: 25% 
 Almoço: 35% 
 Lanche: 10% 
 Jantar: 25% 
 Colação e ceia: 5% 
 
4) Fórmula desdobrada da dieta: 
 
 Análise da composição nutricional dos alimentos 
 Cálculo do valor biológico da proteína através dos NDPcal% (Net Dietary Protein 
Calories) 
NDPcal% = NPU x 4 x 100 % 
 V.E.T. 
 Lista básica e porcionamento de alimentos; exemplos de cardápios (lista de 
substituições) 
 
5) Considerar ainda: 
 
 Hábitos alimentares: fatores culturais, sociais e econômicos; 
 Disponibilidade de gêneros: safra; 
 Técnicas de preparo, variedades; evitar perdas; 
 Aspectos psicológicos. 
 
6) Orientação alimentar e nutricional 
 
7) Avaliação dos resultados 
 
 
Formulação de um planejamento dietético 
 
Calcula-se IMC e faz-se o diagnóstico nutricional 
Calcula-se o VET: como exemplo = 2000 kcal 
 
Distribuição % de macronutrientes em relação ao VET (2000 kcal): 
 Carboidratos: 55 – 60% - 60% - 1200 kcal 
 Proteínas: 10 –15% - 15% - 300 kcal 
 Lipídios: 25 – 30% - 25% - 500 kcal 
 
 
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Distribuição em gramas de macronutrientes em relação ao VET (2000 kcal): 
 Carboidratos: 1200 kcal / 4 kcal – 300 g /dia 
 Proteínas: 300 kcal / 4 kcal – 75 g / dia 
 Lipídios: 500 kcal / 9 kcal – 55,6 g/ dia 
 
Distribuição de macronutrientes por kg (peso do paciente)/dia: supondo-se que o paciente 
tenha PA= 50kg 
 Carboidratos: 300 g/50 kg – 6,0 g/Kg/dia 
 Proteínas: 75 g / 50 kg – 1,5 g/Kg/dia 
 Lipídios: 55,6 g / 50kg- 1,1 g/Kg/dia 
 
PROTEÍNAS CARBOIDRATOS LIPÍDEOS 
GRUPOS DE ALIMENTOS 
Leites e derivados 
Carnes 
Ovos 
Embutidos 
Queijos 
SIMPLES: 
Hortaliças A 
Hortaliças B 
Frutas 
Gorduras 
Semente oleaginosas 
COMPLEXOS 
Pães 
LeguminosasCereais 
Hortaliças C 
 
Para o grupo de CARBOIDRATOS 
 
Carboidratos: 60%  1200 Kcal : 4 = 300g 
 
 CHO Simples (30%)  90g : 10 = 9 porções 
 (Hortaliças B e frutas) 
300g 
 CHO Complexo (70%)  210g : 15 = 14 porções 
 (Cereais, leguminosas e hortaliças C) 
 
 
Para o grupo de PROTEÍNAS: 
 
Proteínas: 15%  300 Kcal : 4 = 75g 
 
 AVB (80%)  60 g : 7 = 7,5 porções 
 (Carne, ovos, leite e derivados ) 
 75g 
 
 BVB (20%)  15g : 2 = 7,5 porcões 
 (Cereais, leguminosas e etc) 
 
 
 
 
 
 
 
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Para o grupo dos LIPÍDEOS: 
 
Lipídeos: 25%  500 Kcal : 9 = 55,6g 
 
 Monoinsaturados (50%)  27,8g : 5 = 5,5 porções 
 (Azeite de oliva) 
 
55,6g Poli-insaturados (40%)  23,4g : 5 = 5 porções 
 (Óleos vegetais ) 
 
 Saturados (10%)  5,6g : 5 = 1 porção 
 (Gordura de origem animal) 
 
Nutrientes Porções 
Carboidratos Complexos 14 
Simples 9 
Proteínas AVB 7,5 
BVB 7,5 
Lipídeos Monoinsaturados 5,5 
Poli-insaturados 5 
Saturados 1 
 
DISTRIBUIÇÃO E CÁLCULO DE MACRONUTRIENTES 
 
Proteínas 
 
 Hipoproteica: < 0,8 g/kg 
 Normoproteica: 0,8 a 1,0 g/kg 
 Hiperproteica: 
o Levemente hiperproteica: até 1,2 g/kg 
o Hiperproteica: 1,3 a 1,5 g/kg 
o Rigorosamente hiperproteica: > 1,5 g/kg 
 
Carboidratos 
 
 Hipoglicídica: < 4,5 g/kg 
 Normoglicídica: 4,5 a 6,0 g/kg 
 Hiperglicídica: > 6,0 g/k 
 
Lipídeos (mono, poli e saturados) 
 
 Hipolipídica: < 1,0 g/kg 
 Normolipídica: 1,0 a 1,5 g/kg 
 Hiperlipídica: > 1,5 g/kg ou > 2,0 g/kg (American Heart Association) 
 
Balanço Hídrico 
 
 Hipohídrica: < 1 mL/kcal 
 Normohídrica: = 1 mL/kcal 
 Ligeiramente hiperhídrica: > 1,2 mL/kcal 
 Hiperhídrica: 1,3 a 1,5 mL/kcal 
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Exemplo de um planejamento dietético 
 
DESJEJUM 
ALIMENTO PORÇÕES 
Leite e derivados 1 porção 
Pão ou cereais 2 porções 
Queijo 1 porção 
Fruta 1 porção 
COLAÇÃO 
Oleaginosas 1 porção 
ALMOÇO 
Hortaliças A A vontade 
Hortaliças B 1 porção 
Hortaliças C ou cereais 3 porções 
Leguminosas 2 porções 
Carne/ frango/peixe/ovo 2,5 porções 
Azeite 2 porções 
Fruta 1 porção 
LANCHE 
Pão ou cereais 2 porções 
Leite e derivados 1 porção 
Fruta 2 porções 
JANTAR 
ALIMENTO PORÇÕES 
Hortaliças A A vontade 
Hortaliças B 1 porção 
Hortaliças C ou cereais 2 porções 
Leguminosas 1 porção 
Carne/ frango/peixe/ovo 2 porções 
Azeite 2 porções 
Fruta 1 porção 
CEIA 
Fruta 2 porção 
Cereais 2 porções 
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