SLIDE - UNIDADE I

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Profa. Dra. Aline Veroneze
UNIDADE I
Nutrição e Dietética
 Em 1992, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (UEDA) esquematizou a 
primeira pirâmide alimentar.
 No Brasil, a pirâmide foi criada em 1999, com base nos padrões alimentares norte-
americanos.
 Em 2013, por conta do crescimento da obesidade, a pirâmide alimentar brasileira passou por 
diversas reformulações relacionadas com a quantidade, o tipo e a distribuição dos alimentos.
 Em 2024, surge o metaverso da pirâmide alimentar, com o 
intuito de trazer dimensão, conectividade e realidade virtual 
aos grupos alimentares.
Pirâmide Alimentar Brasileira
Pirâmide Alimentar Brasileira
Fonte: Adaptado de: Philippi (2014, p. 10).
Fonte: Adaptado de: Philippi (2024, p. 14).
Pratique atividade física, 
no mínimo, 30 minutos 
diários. Faça 6 refeições 
ao dia (café da manhã, 
almoço e jantar, com 
lanches intermediários).
Óleos e gorduras
1 porção
Leite, queijo, iogurte
3 porções
Legumes e verduras
3 porções
Arroz, pão, massa,
batata, mandioca
6 porções
Açúcares e doces
1 porção
Carnes e ovos
1 porção
Feijões e oleaginosas
1 porção
Frutas
3 porções
Naturalmente
presente ou
adicionado
METAVERSO DA PIRÂMIDE DOS ALIMENTOS
GUIA PARA ESCOLHA DOS ALIMENTOS
DIETA DE 2.000 KCAL
Óleos, gorduras,
nozes e castanhas
1 porção
Lácteos
3 porções
Carnes e ovos
1 porção
Leguminosas
1 porção
Cereais
6 porções
Atividade
física
Frutas, legumes e
verduras
6 porções
PANCs,
temperos e 
ingestão de
líquidos
Grupos Alimentares
Fonte: http://dab.saude.gov.br/portaldab/biblioteca.php?conteudo=publicacoes/guia_alimentar2014
Grupo das frutasGrupo dos legumes e das 
verduras
Grupo dos cereais
Grupos Alimentares
Fonte: http://dab.saude.gov.br/portaldab/biblioteca.php?conteudo=publicacoes/guia_alimentar2014
Grupo das raízes e tubérculos
Grupos Alimentares
Fonte: http://dab.saude.gov.br/portaldab/biblioteca.php?conteudo=publicacoes/guia_alimentar2014
Grupos Alimentares
Fonte: http://dab.saude.gov.br/portaldab/biblioteca.php?conteudo=publicacoes/guia_alimentar2014
Grupo do leite e derivadosGrupo das carnes e ovos
Grupos Alimentares
Fonte: http://dab.saude.gov.br/portaldab/biblioteca.php?conteudo=publicacoes/guia_alimentar2014
Água e líquidos
Grupo das gorduras, óleos, 
castanhas e nozes 
 Os guias alimentares servem para planejar e avaliar dietas de indivíduos e 
grupos populacionais.
 Em 2006, foi publicado pelo Ministério da Saúde o Guia alimentar para a população 
brasileira, que apresenta um conjunto de recomendações e informações sobre alimentação 
visando promover a saúde de indivíduos e comunidades.
 O Guia alimentar para a população brasileira foi reformulado em 2014 e apresenta princípios 
e recomendações de uma alimentação adequada e saudável.
 As informações contidas são orientações e recomendações 
sobre escolhas, combinações, forma de preparo e consumo 
de alimentos. 
Guias Alimentares
 O capítulo 1 descreve os princípios que orientaram a elaboração do guia, reforçando que a
“alimentação é mais do que nutrientes”, que as recomendações devem ser atualizadas,
abordando sobre a autonomia e informando que diferentes saberes geram o conhecimento
para a formulação de guias alimentares.
Guia alimentar para a população brasileira
Fonte: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf
 O capítulo 2 apresenta recomendações gerais para a escolha dos alimentos e construção de
uma alimentação saudável, reforçando os conceitos da classificação NOVA.
Guia alimentar para a população brasileira
Fonte: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf
Classificação dos alimentos, segundo Monteiro et al. (2011):
Categorias dos alimentos
GRUPOS DE ALIMENTOS EXEMPLOS
Alimentos in natura ou 
minimamente processados
Fonte: https://i.pinimg.com/736x/2b/1c/f5/2b1cf5525873467315eaa0c07394d302--
vegetable-basket-fresh-vegetables.jpg
http://www.alelocomerbemtdb.com.br/wp-content/uploads/2014/02/posts_0103.jpg
https://thumbs.dreamstime.com/t/milk-eggs-11265271.jpg
Classificação dos alimentos, segundo Monteiro et al. (2011): 
Categorias dos alimentos
GRUPOS DE ALIMENTOS EXEMPLOS
Substâncias alimentícias 
de uso culinário
(óleos, gorduras, sal 
e açúcar) 
Fonte: https://www.saude.df.gov.br/web/guest/w/uso-de-sal-na-comida-deve-ser-reduzido
https://www.drweil.com/wp-content/uploads/2016/11/diet-nutrition_anti-inflammatory-diet-
pyramid_how-to-choose-a-quality-olive-oil_3872-2592_000012087826.jpg
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chef-hand-sprinkling-icing-sugar.jpg
Classificação dos alimentos, segundo Monteiro et al. (2011):
Categorias dos alimentos
GRUPOS DE ALIMENTOS EXEMPLOS
Alimentos processados
Fonte: http://www.ideiasedicas.com/como-enfeitar-uma-cesta-de-paes-com-biscuit/cesto-de-paes-artesanal/
http://www.yikatuxingu.org.br/wp-content/uploads/2017/11/enlatados.jpg
http://manualdadiabetes.com.br/wp-content/uploads/2015/05/queijo.png
Classificação dos alimentos, segundo Monteiro et al. (2011): 
Categorias dos alimentos
GRUPOS DE ALIMENTOS EXEMPLOS
Alimentos 
ultraprocessados
Fonte: 
https://static1.squarespace.com/static/567094712399a343227fe58e/t/58b9b7eb9de4bb2be92f8e33/1488567011133/
https://www.germanshop24.com/images/thumbnails/465/465/product/6/efd94cfcc0d63de376cfcb59dc2bed18.jpg
https://279173f3.nuajik.io/416-large_default/coca-cola-classic.jpg
https://matchb8x.files.wordpress.com/2013/01/pegapop.jpg
https://http2.mlstatic.com/caixa-de-biscoito-oreo-original-recheio-baunilha-176g-D_NQ_NP_822321-
MLB20729002578_052016-F.jpg 
Segundo a classificação de alimentos apresentada no Guia Alimentar (NOVA), são 
considerados alimentos ultraprocessados:
a) músculos, vísceras, ovos e leite.
b) sementes, folhas, frutos, caules e raízes.
c) arroz branco, integral ou parboilizado, a granel ou embalado.
d) extratos ou concentrados de tomate, frutas em calda, frutas cristalizadas, 
carne seca e toucinho.
e) macarrão e temperos instantâneos, salsicha, salgadinhos de pacote, refrescos 
e refrigerantes.
Interatividade
Segundo a classificação de alimentos apresentada no Guia Alimentar (NOVA), são 
considerados alimentos ultraprocessados:
a) músculos, vísceras, ovos e leite.
b) sementes, folhas, frutos, caules e raízes.
c) arroz branco, integral ou parboilizado, a granel ou embalado.
d) extratos ou concentrados de tomate, frutas em calda, frutas cristalizadas, 
carne seca e toucinho.
e) macarrão e temperos instantâneos, salsicha, salgadinhos de pacote, refrescos 
e refrigerantes.
Resposta
Regra de ouro:
 Prefira sempre alimentos in natura ou 
minimamente processados e preparações
culinárias a alimentos ultraprocessados.
Categorias dos alimentos
Fonte: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf
 O capítulo 3 orienta sobre como combinar alimentos na forma de refeições e explica sobre os
grupos alimentares.
Guia alimentar para a população brasileira
Fonte: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf
 O capítulo 4 é norteado em três orientações: comer com regularidade e com atenção; comer
em ambientes apropriados; comer em companhia.
Guia alimentar para a população brasileira
Fonte: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf
 O capítulo 5 avalia a compreensão e a superação de obstáculos para a adesão das pessoas
às recomendações do documento – informações confiáveis e embasadas cientificamente.
Guia alimentar para a população brasileira
Fonte: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf
Outras regras importantes destinadas à escolha dos alimentos presentes no Guia 
alimentar para a população brasileira: 
1. Fazer de alimentos in natura ou minimamente processados a base daalimentação;
2. Utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar e cozinhar 
alimentos e criar preparações culinárias;
3. Limitar o consumo de alimentos processados;
4. Evitar o consumo de alimentos ultraprocessados;
Guia alimentar para a população brasileira
5. Comer com regularidade e atenção, em ambientes apropriados e, sempre que possível, 
com companhia;
6. Fazer compras em locais que ofertem variedade de alimentos in natura ou 
minimamente processados;
7. Desenvolver, exercitar e partilhar habilidades culinárias;
8. Planejar o uso do tempo para dar à alimentação o espaço que ela merece;
9. Dar preferência, quando fora de casa, a locais que sirvam refeições feitas na hora;
10. Ser crítico quanto a informações, orientações e mensagens sobre alimentação veiculadas 
em propagandas comerciais. 
Guia alimentar para a população brasileira
 Apresenta recomendações e informações sobre alimentação 
de crianças nos dois primeiros anos de vida;
 Aleitamento materno, introdução alimentar, sinais de fome 
e saciedade;
 Bebidas adoçadas, ultraprocessados, açúcar, publicidade.
Guia alimentar para menores de 2 anos
Fonte: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_crianca_brasileira_versao_resumida.pdf
 Nutrição: nutrir ou utilizar alimentos ingeridos para realizar diversas funções orgânicas de 
uma forma fisiologicamente saudável. Ciência que investiga as relações entre o alimento 
ingerido pelo homem e as doenças, buscando, além do bem-estar, a preservação da 
saúde humana.
 Alimento: substância no estado sólido ou líquido que, quando ingerida, servirá de matéria e 
energia para a realização de suas funções vitais, como crescimento, movimentação 
e reprodução.
 Alimentação: processo voluntário e consciente pelo qual o ser 
humano obtém produtos para o seu consumo, que consiste na 
ação de receber ou proporcionar alimentos.
Conceitos
Leis da Alimentação
Lei da quantidade: a quantidade de alimentos 
deve ser suficiente para cobrir as necessidades 
energéticas do organismo.
Lei da qualidade: a alimentação deve incluir todos 
os nutrientes necessários, o que se obtém com a 
inclusão de todos os grupos alimentares.
Lei da harmonia: as quantidades dos alimentos 
devem ser harmônicas, respeitando a 
proporcionalidade – equilíbrio.
Lei da adequação: a alimentação deve ser 
individualizada e deve respeitar a fase da vida e 
características sociais, econômicas e culturais.
1937, médico 
argentino Pedro 
Escudero 
Fonte: autoria própria.
 Dieta: é aquela que contém quantidades recomendadas dos diversos nutrientes para cobrir 
os requerimentos do organismo. Não é sinônimo de restrição ou proibição.
 Dietética: a ciência de alimentar corretamente indivíduos e coletividades sadias.
Conceitos
Fonte: https://www.deniseramos.com.br/iniciar-a-dieta/
Essa imagem 
representa o conceito 
de dieta?
 Nutrientes: substâncias químicas contidas nos alimentos que possuem funções variadas no 
organismo.
Conceitos
Fonte adaptado de: https://www.linkedin.com/pulse/macronutrientes-
micronutrientes-entenda-o-que-s%C3%A3o-os-what-barufaldi/
Carboidratos Proteínas Gorduras Vitaminas Minerais
Macronutrientes
Nutrientes
Micronutrientes
 Nutrientes essenciais: nosso organismo não sintetiza ou sintetiza em velocidade baixa –
aminoácidos essenciais (leucina, isoleucina, valina, triptofano, metionina, fenilalanina, 
treonina e lisina), os ácidos graxos ômega-3 e ômega-6, minerais, vitaminas e água.
Conceitos
Carboidratos Proteínas Gorduras Vitaminas Minerais
Macronutrientes
Nutrientes
Micronutrientes
Fonte adaptado de: https://www.linkedin.com/pulse/macronutrientes-
micronutrientes-entenda-o-que-s%C3%A3o-os-what-barufaldi/
 Metabolismo: conjunto de reações químicas responsáveis pelos processos de síntese das 
células – que lhes permitem se manterem vivas, crescerem e se dividirem – e de degradação 
dos nutrientes nas células.
Conceitos
Fonte: https://www.researchgate.net/figure/Figura-51-Esquema-basico-do-metabolismo-celular-anabolismo-
e-catabolismo_fig7_311583797
Nutrientes
Energia
Produtos
Residuais
Energia
Motilidade
TransporteAnabolismo
Biossíntese
Catabolismo
Macromoléculas/
Componentes celulares
O princípio do Guia Alimentar segundo o qual “Alimentação diz respeito à ingestão de 
nutrientes – como também aos alimentos que contêm e fornecem os nutrientes –, a como 
alimentos são combinados entre si e preparados, a características do modo de comer e às 
dimensões culturais e sociais das práticas alimentares. Todos esses aspectos influenciam a 
saúde e o bem-estar” está relacionado a qual lei da alimentação?
a) Lei da Qualidade.
b) Lei da Quantidade.
c) Lei da Harmonia.
d) Lei da Adequação.
e) Lei dos Macronutrientes.
Interatividade
O princípio do Guia Alimentar segundo o qual “Alimentação diz respeito à ingestão de 
nutrientes – como também aos alimentos que contêm e fornecem os nutrientes –, a como 
alimentos são combinados entre si e preparados, a características do modo de comer e às 
dimensões culturais e sociais das práticas alimentares. Todos esses aspectos influenciam a 
saúde e o bem-estar” está relacionado a qual lei da alimentação?
a) Lei da Qualidade.
b) Lei da Quantidade.
c) Lei da Harmonia.
d) Lei da Adequação.
e) Lei dos Macronutrientes.
Resposta
 São compostos orgânicos formados por unidades denominadas sacarídeos, classificados 
em: monossacarídeos (glicose, frutose e galactose), dissacarídeos (sacarose, maltose e 
lactose) e polissacarídeos (amido, dextrina, glicogênio e celulose);
 Fornecem a maior parte da energia necessária para manutenção das atividades;
 A recomendação de ingestão diária de carboidratos é de 50% a 60% do valor calórico total.
 Digestão: inicia-se na boca pela ação da enzima amilase salivar que, em pH neutro ou 
levemente alcalino, começa a digestão hidrolisando (quebrando) uma pequena quantidade 
de moléculas de amido em fragmentos menores.
Carboidratos
Fonte: http://dab.saude.gov.br/portaldab/biblioteca.php?conteudo=publicacoes/guia_alimentar2014
 Simples e complexos
 Simples: facilmente digeridos e mais rapidamente absorvidos. Glicose, frutose, sacarose e 
lactose são os carboidratos simples mais encontrados nos alimentos. O açúcar pode ser 
adicionado ou estar presente neles naturalmente. 
 Complexos: são formados por cadeias mais complexas de açúcares, e sua digestão e 
absorção, na maioria das vezes, é mais prolongada. Amidos, cereais e derivados; tubérculos, 
como inhame, mandioca, mandioquinha, batata-doce e batata; e leguminosas, como feijões, 
ervilha, lentilha, grão-de-bico e soja.
Carboidratos
 Algumas formas de carboidratos, como celulose, hemicelulose, pectina, goma e outras, não 
podem ser digeridas por seres humanos.
 Passam para o cólon relativamente sem alterações, e lá são parcialmente fermentadas pelas 
bactérias do cólon.
 As fibras são nutrientes vistos como promotores de saúde e estão associadas à diminuição dos 
riscos de DCNT, como insuficiências cardíacas, diabetes, câncer e outras.
 Classificação: fibras solúveis têm a capacidade de reter água 
e formar géis. Podem ser encontradas na aveia, na cenoura, 
na maçã, na cevada, no feijão, nas frutas cítricas e parecem 
contribuir para a diminuição dos níveis séricos de colesterol. 
Fibras insolúveis integram a estrutura das células vegetais, 
encontradas em hortaliças, farelos, frutas e camadas externas 
de cereais. Estas normalizam o trânsito intestinal, tornando-o 
mais rápido em pessoas com constipação e prolongando-o 
naquelas que apresentam trânsito rápido ou diarreia.
Fibras
 Fornecedores dos aminoácidos que servem de material construtor e renovador, responsáveis 
pelo crescimento e pela manutenção do organismo.
 A digestão das proteínas começa logo no estômago, e algumas delas são quebradas em 
proteoses, peptonas e polipeptídeos grandes. O pepsinogênio que está inativo no estômago,quando entra em contato com o ácido clorídrico, é convertido na enzima pepsina, que irá 
digerir a maior proteína do tecido conjuntivo, o colágeno. O restante da digestão das 
proteínas acontece por todo o intestino, sendo que a maior parte acontece na parte superior 
do intestino delgado.
 As proteínas podem ser de origem vegetal ou animal. As de 
origem animal são consideradas de alto valor biológico, pois 
apresentam melhor composição (pool) de aminoácidos em 
relação às fontes vegetais. 
Proteínas
 Arroz com feijão que, quando consumidos isoladamente, não contêm todos os aminoácidos 
essenciais, mas quando combinamos a proteína do cereal com a proteína da leguminosa, o 
pool de aminoácidos torna-se completo na refeição.
 A recomendação de ingestão diária de proteína para adultos sadios é de 0,8 a 1 g/kg de 
peso/dia.
Proteínas
Fonte: https://www.saboresajinomoto.com.br/receita/arroz-e-feijao
 As gorduras ou lipídios são componentes alimentares orgânicos que contêm menos oxigênio 
que os carboidratos e as proteínas, e por isso fornecem taxas maiores de energia.
 Os tipos de gordura existentes são colesterol, gordura saturada, gordura insaturada e 
gordura trans.
 A maior parte dos lipídios alimentares estão sob a forma de triglicerídeos (97%), e o restante 
é encontrado como fosfolipídios e colesterol.
 A recomendação de ingestão diária de gorduras é de 25% a 
30% do valor calórico total (VCT), sendo que de 7% a 10%, 
apenas, deverão ser de ácidos graxos saturados, e o restante 
deverá ser de monoinsaturados e poli-insaturados.
Lipídios
 Essas vitaminas normalmente não são armazenadas no organismo.
 Será necessária uma reposição quase que diária.
 Portanto, devido à solubilidade em água, o excesso é liberado por meio da urina e raramente 
se acumula em concentrações tóxicas.
 Essas vitaminas compreendem o complexo B e a vitamina C.
Vitaminas hidrossolúveis
 B1 (Tiamina)
 Funções: metabolismo energético, sistema nervoso;
 Fontes: cereais integrais, carnes, leguminosas;
 Deficiência: beribéri, síndrome de Wernicke-Korsakoff.
 B2 (Riboflavina)
 Funções: produção de energia, pele e olhos;
 Fontes: leite, ovos, fígado, vegetais verdes;
 Deficiência: queilite, glossite, fotofobia.
 B3 (Niacina)
 Funções: metabolismo energético, DNA, pele;
 Fontes: carnes, peixes, cereais, síntese a partir de triptofano;
 Deficiência: pelagra (3 Ds: dermatite, diarreia, demência);
 Excesso: rubor facial, toxicidade hepática.
Vitaminas hidrossolúveis
 B6 (Piridoxina)
 Funções: metabolismo proteico, neurotransmissores;
 Fontes: carnes, banana, cereais;
 Deficiência: convulsões, irritabilidade;
 Excesso: neuropatia sensorial.
 B9 (Folato/Ácido fólico)
 Funções: síntese de DNA, formação de células sanguíneas;
 Fontes: vegetais verdes, leguminosas;
 Deficiência: anemia megaloblástica, defeitos do tubo neural;
 Excesso: pode mascarar deficiência de B12.
Vitaminas hidrossolúveis
 B12 (Cobalamina)
 Funções: formação de células sanguíneas, sistema nervoso;
 Fontes: alimentos de origem animal;
 Deficiência: anemia megaloblástica, sintomas neurológicos;
 Observação: risco aumentado em vegetarianos estritos, cirurgia bariátrica e idosos.
 Vitamina C (Ácido ascórbico)
 Funções: antioxidante, síntese de colágeno, imunidade, 
absorção de ferro;
 Fontes: frutas cítricas, acerola, goiaba, vegetais crus;
 Deficiência: escorbuto (sangramentos, fraqueza);
 Excesso: distúrbios gastrointestinais, cálculo renal.
Vitaminas hidrossolúveis
 Essas vitaminas normalmente podem ser armazenadas no organismo.
 Solubilidade em gordura.
 Compreendem as vitaminas: A, D, E, K.
Vitaminas lipossolúveis
 Vitamina A (Retinol, Betacaroteno):
 Funções: visão, pele, imunidade, crescimento celular;
 Fontes: fígado, gema de ovo, leite, cenoura, abóbora, couve;
 Deficiência: cegueira noturna, xeroftalmia, infecções;
 Excesso: toxicidade hepática, malformações.
 Vitamina D (Calciferol)
 Funções: absorção de cálcio e fósforo, saúde óssea;
 Fontes: síntese cutânea, peixes gordurosos, leite fortificado;
 Deficiência: raquitismo, osteomalácia;
 Excesso: hipercalcemia, calcificação de tecidos.
Vitaminas lipossolúveis
 Vitamina E (Tocoferol)
 Funções: antioxidante, protege membranas celulares;
 Fontes: óleos vegetais, sementes, nozes, vegetais verdes;
 Deficiência: anemia hemolítica, danos neurológicos (raro);
 Excesso: pode interferir na coagulação.
 Vitamina K (Filoquinona e Menaquinona)
 Funções: coagulação sanguínea, saúde óssea;
 Fontes: vegetais verde-escuros, fígado;
 Deficiência: hemorragias;
 Excesso: raro, mas pode interferir com anticoagulantes.
Vitaminas lipossolúveis
Adolescente, L.G.O., sexo feminino, 15 anos, relatou fadiga, dificuldade de concentração e 
baixo consumo de frutas, vegetais e alimentos de origem animal. Sua alimentação é rica em 
ultraprocessados. Com base nesse caso, analise as afirmativas a seguir:
I. A baixa ingestão de frutas e vegetais pode comprometer a ingestão de 
vitaminas hidrossolúveis.
II. A ausência de alimentos de origem animal pode reduzir a ingestão de vitamina B12, uma 
vitamina lipossolúvel importante na formação de glóbulos vermelhos.
III. A dieta rica em alimentos ultraprocessados pode fornecer excesso de macronutrientes e 
ser deficiente em micronutrientes.
IV. As vitaminas A, D, E e K, sendo hidrossolúveis, são facilmente eliminadas pela urina.
É correto o que se afirma em:
a) I e III, apenas.
b) I, II e III, apenas.
c) II e IV, apenas.
d) I, III e IV, apenas.
e) I, II, III e IV.
Interatividade
Adolescente, L.G.O., sexo feminino, 15 anos, relatou fadiga, dificuldade de concentração e 
baixo consumo de frutas, vegetais e alimentos de origem animal. Sua alimentação é rica em 
ultraprocessados. Com base nesse caso, analise as afirmativas a seguir:
I. A baixa ingestão de frutas e vegetais pode comprometer a ingestão de 
vitaminas hidrossolúveis.
II. A ausência de alimentos de origem animal pode reduzir a ingestão de vitamina B12, uma 
vitamina lipossolúvel importante na formação de glóbulos vermelhos.
III. A dieta rica em alimentos ultraprocessados pode fornecer excesso de macronutrientes e 
ser deficiente em micronutrientes.
IV. As vitaminas A, D, E e K, sendo hidrossolúveis, são facilmente eliminadas pela urina.
É correto o que se afirma em:
a) I e III, apenas.
b) I, II e III, apenas.
c) II e IV, apenas.
d) I, III e IV, apenas.
e) I, II, III e IV.
Resposta
 Os minerais são substâncias de origem inorgânica que fazem parte dos tecidos duros do 
organismo, como ossos e dentes, mas também são encontrados nos tecidos moles, como 
músculos, células sanguíneas e sistema nervoso.
 Possuem função reguladora, contribuindo para a função osmótica, equilíbrio ácido-básico, 
estímulos nervosos, ritmo cardíaco e atividade metabólica.
 Macrominerais são aqueles cuja necessidade diária é de 100 mg/dia (cálcio, magnésio, 
sódio, potássio e fósforo).
 Microminerais são aqueles cuja necessidade diária é 
(P)
 Funções: formação óssea, metabolismo energético (ATP), equilíbrio ácido-base;
 Fontes: carnes, laticínios, cereais integrais;
 Deficiência: rara, fraqueza, dores ósseas;
 Excesso: pode afetar rins e metabolismo do cálcio.
Macrominerais
 Ferro (Fe)
 Funções: transporte de oxigênio (hemoglobina), respiração celular, imunidade;
 Fontes: carnes vermelhas (heme), leguminosas, vegetais verde-escuros (não heme);
 Deficiência: anemia ferropriva, fadiga, palidez;
 Excesso: hemocromatose, toxicidade hepática.
 Zinco (Zn)
 Funções: cicatrização, imunidade, síntese de DNA e proteínas;
 Fontes: carnes, frutos do mar (ostras), oleaginosas, 
leguminosas;
 Deficiência: atraso de crescimento, diarreia, prejuízo 
imunológico;
 Excesso: náuseas, redução da absorção de cobre.
Microminerais
 Selênio (Se)
 Funções: antioxidante (glutationa peroxidase), imunidade, metabolismo da tireoide;
 Fontes: castanha-do-pará, frutos do mar, carnes;
 Deficiência: doença de Keshan (cardiomiopatia), disfunções imunológicas;
 Excesso: selenose (queda de cabelo, unhas frágeis, odor de alho).
Microminerais
 A água é uma das substâncias essenciais à vida, pois constitui 70% da massa corporal e 
está envolvida em todos os processos orgânicos, apesar de não contribuir para o valor 
nutricional, como os alimentos.
 A perda de 20% da água corporal (desidratação) pode causar morte; a perda de apenas 10% 
pode ocasionar dano a sistemas corporais essenciais. 
 Ingerir em média 2,5 litros de água diariamente. Também pode ser calculada pela seguinte 
fórmula (denominada “fórmula de bolso”): peso x 35 a 45 mL.
 A quantidade pode variar dependendo da composição da 
alimentação, quantidade de refeições, temperatura externa, 
umidade e grau de participação em atividades físicas. 
Água
 Energia: capacidade de realizar trabalho ou produzir mudanças na matéria. É proveniente 
do metabolismo de carboidratos, lipídios, proteínas e álcool.
 Necessidade: é a quantidade de energia, na forma de calorias (kcal), necessária para o 
crescimento e a manutenção das funções vitais de um indivíduo.
 Recomendação: padrão de referência para ingestão de energia e nutrientes, seja para 
avaliar ou planejar dietas.
Necessidade versus recomendação
Carboidratos 4 kcal/g
Proteínas 4 kcal/g
Lipídios 9 kcal/g
Álcool 7 kcal/g
Necessidade Nutricional 
Ferro  1,08 mg/dia
Recomendação Nutricional 
Ferro  8 mg/dia
 DRIs: valores de referência para nutrientes visando à diminuição do risco de doenças 
crônicas não transmissíveis (DCNT).
 RDA: média de ingestão do nutriente estimada para atender às necessidades de 97% a 98% 
de indivíduos de um grupo de determinada faixa etária/sexo.
 EAR: necessidade média estimada, valor médio de ingestão diária de um nutriente do qual 
se espera atender às necessidades de 50% dos indivíduos de um grupo de faixa etária/sexo.
 AI: valor de consumo recomendável ou ingestão adequada de um determinado nutriente 
baseado em estimativas de ingestão de nutrientes para grupos de pessoas sadias.
 UL: nível mais alto de ingestão diária de nutrientes isento de riscos de efeitos adversos à 
saúde para quase todos os indivíduos de um estágio de vida ou sexo.
Recomendações nutricionais
Fonte: https://www.scielo.br/j/rn/a/nZn3bS4MKdr5jmXg7dGrdfC/
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EAR RDA ULAI
+2 DP
Distribuição da necessidade média do nutriente
Recomendações nutricionais
INDIVÍDUOS GRUPOS
RDA: meta de ingestão
EAR: utilizada em conjunto como medida de 
variabilidade da ingestão do grupo, 
estabelecendo metas para o consumo médio 
de uma população específica.
AI: meta de ingestão
UL: guia para limitar o consumo de nutrientes, 
considerando que a ingestão crônica elevada 
pode ↑ o risco de efeitos adversos.
Recomendações nutricionais
INDIVÍDUOS GRUPOS
EAR: verifica a possibilidade 
de inadequação do consumo
EAR: estima a frequência de 
ingestão inadequada
AI: ingestão com pouco risco 
de inadequação
AI: ingestão média = baixa 
frequência de inadequação
UL: verifica a possibilidade de 
consumo excessivo – acima, 
pode trazer risco de efeitos 
adversos à saúde
UL: estima a frequência de 
ingestão sujeita a risco de 
efeitos adversos à saúde
Durante uma aula sobre micronutrientes, o professor propôs uma discussão sobre as DRIs e 
um dos alunos comentou que estava consumindo suplemento de cálcio por conta própria, 
apesar de já ter uma alimentação rica em laticínios e carnes. Analise as afirmativas a seguir:
I. A RDA representa o valor diário estimado para atender às necessidades nutricionais de 
quase toda a população saudável (97-98%).
II. A AI é utilizada quando não há dados suficientes para estabelecer a RDA.
III. O valor de UL define o nível máximo de consumo diário, portanto o consumo exagerado de 
cálcio por meio de suplementos pode ultrapassar o UL.
IV. EAR é o valor que atende às necessidades de toda população, sendo sempre igual à RDA.
É correto o que se afirma em:
a) I, II e III, apenas.
b) I, III e IV, apenas.
c) II, III e IV, apenas.
d) I, II e IV, apenas.
e) I, II, III e IV.
Interatividade
Durante uma aula sobre micronutrientes, o professor propôs uma discussão sobre as DRIs e 
um dos alunos comentou que estava consumindo suplemento de cálcio por conta própria, 
apesar de já ter uma alimentação rica em laticínios e carnes. Analise as afirmativas a seguir:
I. A RDA representa o valor diário estimado para atender às necessidades nutricionais de 
quase toda a população saudável (97-98%).
II. A AI é utilizada quando não há dados suficientes para estabelecer a RDA.
III. O valor de UL define o nível máximo de consumo diário, portanto o consumo exagerado de 
cálcio por meio de suplementos pode ultrapassar o UL.
IV. EAR é o valor que atende às necessidades de toda população, sendo sempre igual à RDA.
É correto o que se afirma em:
a) I, II e III, apenas.
b) I, III e IV, apenas.
c) II, III e IV, apenas.
d) I, II e IV, apenas.
e) I, II, III e IV.
Resposta
 BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério 
da Saúde, 2014. 
 BRASIL. Guia alimentar para crianças brasileiras menores de 2 anos. Brasília: Ministério da 
Saúde, 2019. 
 CESAR, A. V. M. Nutrição e dietética: um percurso pela história, nutrientes e fases da vida. 
1. ed. Rio de Janeiro: Freitas Bastos, 2024. E-book. 
 INSTITUTE OF MEDICINE (IOM). DRI: dietary reference intakes for energy, carbohydrate, 
fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein, and amino acids. Food and Nutrition Board. 
Washington: National Academies Press, 2002. 
 OTTEN, J. J.; HELLWIG, J. P.; MEYERS, L. D. (org.). Dietary 
reference intakes: the essential guide to nutrient requirements. 
Institute of medicine of the national academies. Washington: 
National Academy of Sciences, 2006.
Referências
 PADOVANI, R. M. et al. Dietary reference intakes: aplicabilidade das tabelas em estudos 
nutricionais. Revista de Nutrição, Campinas, v. 19, n. 6, p. 741-760, nov./dez. 2006. 
 PHILIPPI, S. T. Pirâmide dos alimentos: fundamentos básicos da nutrição. Barueri: Manole, 
2014. 
 PHILIPPI, S. T. Pirâmide dos alimentos: fundamentos básicos da nutrição. (Coleção guias de 
nutrição e alimentação). 4. ed. Barueri: Manole, 2024. E-book. 
Referências
ATÉ A PRÓXIMA!