Panificação: Matérias-primas e Aditivos

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Centro Universitário Estácio do Ceará 
Curso: Nutrição 
Disciplina: Tecnologia de Alimentos 
ProfS: Marta Rocha e Leandro Damasceno 
Panificação 
Introdução 
 10.000 a.C 
 Pão = farinha + água 
 Cozimento em pedras quentes 
 Resultado – achatado, duro por fora e macio por dentro 
 Pão fermentado 
 Descoberta ao acaso - Egito 
 Massa crua esquecida fora do fogo 
 Resultado – crescimento da massa 
 Pão com textura fina 
Século XIX – Louis Pasteur – provou que a causa das fermentações era 
a ação de microrganismos 
Matérias-primas 
 Dividem-se em dois grandes grupos: 
 Essenciais 
• Farinha de trigo 
• Água 
• Fermento biológico 
• Sal 
 Não essenciais 
• Açúcar 
• Gordura 
Matérias-primas 
 Farinha de trigo 
 É o componente estrutural da massa 
Ingrediente fundamental para obtenção do pão 
 Glúten – farinha de trigo + água + trabalho mecânico 
 (amassamento) 
Constituintes % 
Umidade 10 a 14 
Proteína 7 a 13 
Gordura 1 a 2 
Amido 50 a 70 
Outros açúcares 1 a 2 
 
Matérias-primas 
 Farinha de trigo 
 Composição do glúten: 
• Gliadina – consistência e viscosidade da massa 
• Glutenina – responsável pela elasticidade e extensibilidade 
 
 
Importância do glúten nos processos de panificação: 
•GLÚTEN : retém bolhas de gás (gás carbônico) produzido pelo 
fermento + calor: crescimento e produto crocante. 
•Farinhas integrais: 
Redução na formação do glúten e à diminuição da capacidade de 
retenção de gases. 
Matérias-primas 
 Farinha de trigo 
 Amido 
• Polissacarídeo complexo composto por unidades de 
glicose 
• Dois polímeros: AMILOSE e AMILOPECTINA 
Matérias-primas 
 Farinha de trigo 
 Amido 
• Função na panificação – desdobram o 
amido em dextrina e maltose 
• Maltose – desdobrada em glicose 
• Dextrina – importante na coloração 
da crosta do pão 
 
•Auxilia na manutenção da estrutura do 
pão durante o cozimento – retenção dos 
gases produzidos na fermentação 
Maltose 
Dextrina 
Matérias-primas 
 Água 
 Funções da água na panificação: 
• Possibilita a formação do glúten 
• Controla a consistência da massa 
• Controla a temperatura da massa, aquecendo-a ou 
resfriando-a 
• Dissolve os sais 
• Umedece e intumesce o amido, deixando-o mais digerível 
• Possibilita a ação das enzimas 
• Controla a maciez e palatabilidade do pão 
Matérias-primas 
 Fermento biológico 
 Saccharomyces cerevisiae 
 Funções na panificação: 
• Fazer a conversão de açúcares em CO2 e etanol – 
crescimento do pão 
• Exerce influência sobre as propriedades da massa, 
tornando-a mais elástica e porosa 
 Existem no mercado dois tipos de fermento biológico que 
são comercializados: 
• Fermento fresco 
• Fermento seco (granulado) 
Matérias-primas 
 Sal 
 Funções na panificação: 
• Controlar a fermentação 
• Fortificar o glúten das farinhas – gliadina tem maior 
solubilidade na água com sal 
• Ação bactericida 
• Ressaltador de sabores 
• Clareamento do miolo do pão 
Matérias-primas 
 Açúcar 
 Funções na panificação: 
• Serve como fonte auxiliar de carboidratos fermentescíveis 
para as leveduras 
• Contribui para melhorar o sabor, o aroma e a cor do pão 
• Reação de Maillard e Caramelização 
Matérias-primas 
 Gorduras 
 Funções na panificação: 
• Exibem a capacidade de se posicionarem entre camadas 
de glúten, facilitando o deslizamento entre as proteínas 
– lubrificam o glúten, o que resulta em maior extensibilidade 
das massas 
• Proporcionam pães com maiores volumes – aumento em 
torno de 10 % 
• Tornam a massa mais macia, melhorando a textura do 
miolo 
• Contribuindo para retardar o envelhecimento do pão 
• Atuam ainda sobre o sabor e sobre o valor nutricional 
Aditivos 
 Emulsificantes 
 Os principais emulsificantes utilizados em panificação são os 
polisorbatos 
 Efeitos: 
• Lubrificação da massa 
• Substituição parcial ou total da gordura 
• Diminuição da taxa de retrogradação do amido – maior 
vida de prateleira do produto panificado 
• Interação com o glúten – pães com maior volume e melhor 
estrutura 
• Influência benéfica sobre a crosta e a crocância dos pães 
Aditivos 
 Agentes oxidantes 
 Reforçam a rede de glúten 
 Exemplo: ácido ascórbico 
 Efeitos: 
• Aumento da resistência à extensão - diminui a 
extensibilidade 
• A capacidade de retenção de gases é aumentada – pães 
com maior volume 
• Aumentam o “oven-rise” – aumento rápido de volume que 
ocorre nos primeiros minutos após a massa entrar no forno. 
Aditivos 
 Agentes branqueadores 
 O único branqueador previsto pela legislação brasileira é o 
peróxido de benzoíla. 
 Atuam sobre os pigmentos carotenóides da farinha de trigo, 
oxidando-os – pães com miolo mais branco 
Aditivos 
 Enzimas 
 Mais comumente utilizadas: amilases 
 Habilidade em retardar o ressecamento – inibição do 
endurecimento do pão, devido a alterações que inclui a 
retrogradação do amido 
 Tipos: 
• α-amilase (aumento do poder redutor) 
• β-amilase (aumento da doçura) 
Processamento do pão 
Fermentação principal 
Divisão 
Boleamento 
Fermentação secundária 
Moldagem 
Mistura/Amassamento 
Processamento do pão 
Cozimento 
Fermentação final 
Processamento do Pão 
 Mistura/Amassamento 
 Importância: 
• Misturar os ingredientes da massa - homogeneizar 
• Assegurar um trabalho mecânico sobre a mesma – 
iniciando o desenvolvimento do glúten 
• Obtenção de uma massa com propriedades 
viscoelásticas adequadas 
• Incorporação de ar: bolhas de ar que serão a base para 
a estrutura do miolo do pão. 
 Temperatura de 26-28ºC – inibir a produção excessiva de 
gases 
Processamento do Pão 
 Mistura/Amassamento 
Processamento do Pão 
 Fermentação principal 
 É uma fermentação alcoólica e anaeróbica produzida pela 
ação do fermento biológico (levedura) sobre os açúcares 
presentes na massa. 
 Há a produção de CO2 
 Formação do sabor e aroma do pão 
 Contribui para sua conservação 
 Duração de até 3 horas, interrompida por uma a duas sovas 
 Resumo da fermentação alcoólica: 
2526126 22 COOHHCOHC 
Processamento do Pão 
 Divisão 
 Obtenção de pedaços de massa de peso apropriado 
 A precisão e a uniformidade são importantes 
• Excesso – perda econômica 
• Falta – violação da lei 
 É uma operação física podendo ser feita manual ou 
mecanicamente 
Processamento do Pão 
 Boleamento 
 Auxilia a formação de uma superfície contínua, eliminando a 
pegajosidade da massa 
 Atribui forma regular – facilitar o manuseio durante o 
processamento posterior 
 Pode ser realizado manual ou mecanicamente. 
Processamento do Pão 
 Fermentação secundária 
 Recupera a extensibilidade perdida durante a divisão e o 
boleamento 
 Outros tipos de fermentação: lática, butírica, acética etc 
 Os pedaços boleados de massa são enviados para a 
câmara de fermentação (5 a 20 minutos), a uma temperatura 
ótima de 26º a 30ºC (TºC ótima) e umidade relativa de 75 a 
80% (UR ótima) 
• TºC > TºC ótima: retardam o processo de fermentação 
• TºC < TºC ótima: reduz a capacidade de retenção de 
gases 
• UR < UR ótima: secagem da massa; 
• UR > UR ótima: massa pegajosa, de difícil manuseio. 
Processamento do Pão 
 Fermentação secundária 
 Câmaras de fermentação: 
• Proporcionar condições ótimas de 
temperatura e umidade para uma 
fermentação adequada 
• Possuem sistemas de ventilação e 
regulação de ar – proporcionar troca de 
calor e umidade 
• Variaçãode temperatura e umidade – 
máx 0,5% 
• Sistema combinado de jatos de água e 
orifícios de ventilação 
Processamento do Pão 
 Moldagem 
 Melhora a textura e a estrutura do pão, assim como dá forma 
apropriada ao produto 
 Uso de moldadores – mais comum o de rolos – mas também 
pode ser feito manualmente. 
Processamento do Pão 
 Fermentação final 
 Câmaras com condições adequadas de TºC e UR de 40 a 120 
minutos 
 Readquirir um volume adequado 
Processamento do Pão 
 Cozimento 
 Efeitos: 
• Desnaturação das proteínas 
• Inativação das enzimas 
• Destruição do fermento 
• Permite a formação da crosta 
• Desenvolvimento de aroma e sabor 
• Melhora a palatabilidade 
 Temperaturas de 200 a 230ºC por tempo variável, de acordo 
com o tipo e tamanho de pão confeccionado 
Aspectos da qualidade dos pães 
 Volume 
 Cor da crosta 
 Simetria 
 Cor do miolo 
 Granulometria 
 Textura do miolo 
 Aroma 
 Sabor