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8/16/2017
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CARBOIDRATOS
Profa. Lissidna Cabral
Adaptado de Larissa Bezerra
DEFINIÇÃO
 Carboidratos ou carbonos hidratados ou hidratos de carbono são
composto que apresentam carbono, hidrogênio e oxigênio.
 A fórmula empírica desses compostos é (CH2O)n
[razão molar de 1:2:1 entre C, H e O]
Molécula de glicose
(CH2O)6
↓
C6H12O6
FUNÇÕES DOS CARBOIDRATOS
 Por serem primordialmente substratos para o metabolismo
energético, podem afetar a saciedade, a glicemia, a insulinemia e o
metabolismo lipídico;
 Exercem influência sobre o funcionamento intestinal, melhorando o
trânsito intestinal e a frequência de evacuações (fermentação das fibras);
 Têm ação imunorregulatória;
 Podem influenciar a absorção de cálcio.
Todas essas propriedades têm implicações sobre a saúde em geral.
Contribuem para: controle do peso corporal, do
envelhecimento, das DCNT, da densidade mineral óssea,
da constipação, do câncer intestinal e da resistência à
infecções intestinais.
FUNÇÕES DOS CARBOIDRATOS
 São a melhor fonte de energia para o organismo, sendo a fonte
preferencial em virtude de sua rápida metabolização.
 Têm ação economizadora de proteínas, pois o aporte adequado de
carboidratos evita o desvio dos aminoácidos para a via gliconeogênica,
permitindo maior proporção de proteínas sendo usadas para cumprimento
de sua função básica, que é a “construção” de tecidos.
 Permitem a manutenção normal do metabolismo lipídico.
Por isso o organismo prefere glicose como fonte de energia!
AÇÕES ESPECÍFICAS DOS CARBOIDRATOS
 Efeitos benéficos em prebióticos e probióticos pelas fibras (FOS,
inulina, etc).
 Constituição do DNA (desoxirribose) e RNA (ribose), apresentando
função estrutural e atuando indiretamente na síntese protéica.
 Detoxificação realizada pelo ácido glicurônico (carboidrato de fórmula
química semelhante à fórmula da glicose): converte substâncias tóxicas
em substâncias facilmente excretadas.
Por isso o organismo prefere glicose como fonte de energia!
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CLASSIFICAÇÃO
Classes Subgrupos Principais componentes
Açúcares
(GP: 1 a 2)
Monossacarídeos
Dissacarídeos
Polióis (açúcares de alcoóis) 
Glicose, frutose, galactose
Sacarose, lactose, maltose, trealose
Sorbitol, manitol, lactitol, xilitol, eritriol
Oligossacarídeos
- Carboidratos de 
cadeia curta
(GP: 3 a 9)
Malto-oligossacarídeos
(-glucanos)
Oligossacarídeos
(não -glucanos)
Maltodextrinas
Rafinose, estaquiose, fruto e galacto-
oligossacarídeos, polidextrose, inulina
Polissacarídeos
(GP ≥ 10)
Amidos 
(-glucanos)
Polissacarídeos não amido
(PNA)
Amilose, amilopectina, amidos modificados
Celulose, hemicelulose, pectina, arabinoxilanas,
-glucanas, glucomanas, gomas de plantas, 
mucilagens, hidrocoloides
 Classificação pelo tamanho da molécula, pelo grau de polimerização (GP),
pelo tipo de ligação ( ou não ) e pelas características dos monômeros
individuais.
Classificação antiga:
–SIMPLES: mono e dissacarídeos
–COMPLEXOS: polissacarídeos (oligo, amido,
glicogênio e fibras)
MONOSSACARÍDEOS
 São os carboidratos mais simples: aldeídos ou cetonas com dois ou
mais grupos hidroxilas;
 Contém de 3 a 7 carbonos – o monossacarídeo mais abundante da
natureza tem 6 carbonos (ex. glicose);
 São sólidos cristalinos, incolores, solúveis em água;
 A maioria tem sabor ‘doce’.
Glicose
AldeídoCetona
FrutoseGalactose
DISSACARÍDEOS
 Possuem 2 (duas) unidade de monossacarídeos;
 Monossacarídeos unidos por ligação glicosídica: H+ de um reage com a
hidroxila (OH-) do outro, pela exclusão de uma molécula de água.
OLIGOSSACARÍDEOS
 Cadeias curtas de monossacarídeos ou resíduos unidos por
ligações glicosídicas;
 3 ou mais unidades de monossacarídeos;
 Divididos em: malto-oligossacarídeos e oligossacarídeos não
-glucanos.
POLISSACARÍDEOS (OU GLUCANOS)
 Polímeros de mais de 20 unidades (centenas ou milhares de unidades);
 Diferem em relação às unidades de monossacarídeos que os formam, ao 
comprimento da cadeia, aos tipos de ligação entre as unidade e ao grau 
de ramificação das cadeias.
HOMOPOLISSACARÍDEOS
 Contém apenas um tipo de monossacarídeo;
 O amido é o mais importante homopolissacarídeo
para estocagem de energia nas células das plantas;
 O glicogênio é o mais importante nas 
células animais (reserva de glicose)
 Celulose e quitina: homopolissacarídeos de função estrutural e de 
sustentação das paredes das células e nos exoesqueletos dos animais
Nos animais, a glicose é armazenada no fígado e 
nos músculos sob a forma de glicogênio
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HOMOPOLISSACARÍDEOS - AMIDO
AMIDO: é insolúvel em água fria, mas pode sofrer mudanças significativas e 
reversíveis sob aquecimento, em um processo conhecido como gelatinização.
AMILOSE:
AMILOPECTINA:
Formada por ligações lineares (α- 1,4) e 
ligações ramificadas (α- 1,6)
Formada somente por ligações 
lineares (α- 1,4)
Composto por dois polímeros de glicose:
AMILOSE
 Ligações retilíneas
 Alfa 1,4
AMILOPECTINA
 Ligações retilíneas(alfa 1,4) e ramificadas 
(alfa 1,6)
 Predominante (3/4)
HOMOPOLISSACARÍDEOS - AMIDO
Amilose Amilopectina
Quanto mais ramificada for a cadeia, mais sítios (locais de ação) estarão 
disponíveis para ação das enzimas.
As enzimas digestivas agem sobre o final das cadeias de amido, 
chamadas de extremidades redutoras.
As moléculas de amilopectina são mais rapidamente 
digeridas do que as de amilose
Aspecto tecnológico: as ramificações da amilopectina permitem que seja formado 
um gel mais estável, com capacidade maior de reter água e menor retrogradação
HOMOPOLISSACARÍDEOS - AMIDO
Planta Amilopectina
(%)
Amilose
(%)
Milho 76 24
Batata 80 20
Arroz 81,5 18,5
Trigo 75 25
Mandioca 83,3 16,7
Conteúdo de amilose e amilopectina de diversos amidos de plantas. 
HETEROPOLISSACARÍDEOS
 Contém dois ou mais tipos de monossacarídeos;
 Componente rígido da parede celular de bactérias: confere proteção 
às células;
 Ágar: algas marinhas vermelhas
[mistura complexa de polissacarídeos]
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CLASSIFICAÇÃO FISIOLÓGICA DOS CARBOIDRATOS
Propriedades
fisiológicas
Açúcares Oligossacarídeos 
disponíveis
Amidos 
disponíveis
Oligossacarídeos 
não glucanos
Amido 
resistente
Polissacarídeos 
não amido (PNA)
Fornece
energia
x x x x* x* x*
Aumenta 
saciedade
x
Fonte de 
AGCC
x x x
Aumenta 
volume fecal
x x
Altera o 
balanço da 
microflora
(pré-biótico)
x
Abaixa o 
colesterol
x
Aumenta a 
absorção de 
Ca
x
*O fator de energia para fibra alimentar fermentável é de 2 cal/g
FONTES DE CARBOIDRATOS
 O principal tipo encontrado nos alimentos é o AMIDO (60% CHO totais)
 2º lugar: dissacarídeos [sacarose – 30%; lactose – 10%]
Principais fontes de amido:
• Inhame
• Mandioca
• Milho
• Trigo
• Batata 
• Feijão
Principais fontes de sacarose:
• Cana-de-açúcar
• Beterraba
• Abacaxi
Principais fontes de lactose:
• Leite
FONTES DE CARBOIDRATOS
Farináceos, cereais, tubérculos, raízes
FIBRA ALIMENTAR
 A fibra da dieta é a parte comestível das plantas ou carboidratos
análogos que são resistentes à digestão e à absorção no intestino
delgado de humanos, com fermentação completa ou parcial no
intestino grosso.
 A fibra da dieta inclui polissacarídeos, oligossacarídeos, lignina e
substâncias associadas às plantas.
 A fibra da dieta promove efeitos fisiológicos benéficos, incluindo
laxação e/ou atenuação do colesterol e/ou atenuação da glicemia.
(AACC, 2001)
No Brasil, segundo a ANVISA (2003), a FA é definida como:
“... qualquer material comestível que não seja hidrolisado pelas
enzimas endógenas do trato gastrintestinal humano.”
FIBRA ALIMENTAR
Classificação
Classificaçãodas fibras quanto à solubilidade:
Para alguns autores, a classificação das fibras em 
solúveis e insolúveis não é adequada! 
Solúvel
Insolúvel
FIBRA ALIMENTAR
Classificação
CLASSIFICAÇÃO TIPO DE FIBRAS ALIMENTOS AÇÃO FISIOLÓGICA
Solúveis em água
- Pectina
- Algumas 
hemiceluloses
- Polifenóis solúveis
- Gomas
- Mucilagens
Frutas cítricas,
maçã, abacate,
legumes, cevada, 
aveia e centeio.
Retardam o 
esvaziamento, 
trânsito intestinal, 
absorção de glicose e 
lipídeos; reduzem 
colesterol.
Insolúveis em água
- Celulose
- Hemiceluloses
- Ligninas
- Cutinas
- Cera
- Produto de Maillard
- Amido resistente
Vegetais folhosos, 
grãos integrais e seus 
derivados (farelos), 
grandes quantidades 
no trigo e milho 
Aceleram o trânsito 
intestinal, retardam a 
absorção de glicose e 
lipídeos; aumentam o 
peso das fezes.
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FIBRA ALIMENTAR
Propriedades das 
Fibras Solúveis
 As chamadas fibras “solúveis” têm maior capacidade de
formar géis, o que está relacionado com a sua capacidade de
captarem água, o que por sua vez está relacionado com a sua
estrutura tridimensional, com o pH e com o os eletrólitos
presentes no meio.
FIBRA ALIMENTAR
Efeito da fibra alimentar no trato gastrintestinal
A FA atua ao longo de todo o TGI, desde 
a sua ingestão até a sua excreção
FIBRA ALIMENTAR
Efeito da fibra alimentar no trato gastrintestinal
Aumento do tempo de mastigação, 
provocado pela presença da FA, induz 
um aumento do fluxo do suco gástrico
Acelera e mantém por mais tempo a 
sensação de saciedade do organismo. 
SACIEDADE:
Resulta em aumento do volume do conteúdo estomacal. 
Fibra hidratada pela saliva
FIBRA ALIMENTAR
Efeito da fibra alimentar no trato gastrintestinal
 Polissacarídeos que produzem géis (ex.: pectinas, β-glicanos, goma-
guar), além de aumentarem a viscosidade do conteúdo estomacal,
provocam retardo no processo de esvaziamento gástrico;
 A presença de fibra alimentar na alimentação provoca mudanças nas
respostas dos diferentes hormônios presentes no lúmen intestinal,
resultando em diminuição da velocidade de esvaziamento gástrico.
RETARDO NO ESVAZIAMENTO GÁSTRICO
FIBRA ALIMENTAR
Efeito da fibra alimentar no trato gastrintestinal
A fibra alimentar estimula o trânsito do quimo 
ao longo do intestino delgado.
TRÂNSITO INTESTINAL
Conteúdo de fibra
alimentar na dieta
Velocidade do deslocamento dos 
nutrientes ao longo do TGI
CELULOSE CELULOSE
Quimo formado desloca-se 
pelo tubo digestivo com 
maior rapidez
Quimo formado desloca-se 
pelo tubo digestivo com 
menor rapidez
FIBRA ALIMENTAR
Efeito da fibra alimentar no trato gastrintestinal
TRÂNSITO INTESTINAL
Fibra no JEJUNO: dilui o conteúdo intestinal e
retarda a absorção de nutrientes.
Fibra no CÓLON: capta água, fixa cátions, dilui o
conteúdo intestinal e é substrato para a
microbiota presente no intestino.
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FIBRA ALIMENTAR
Efeito da fibra alimentar no trato gastrintestinal
TRÂNSITO INTESTINAL
Velocidade do trânsito intestinal da massa fecal no cólon
Relação inversamente proporcional entre o 
volume da massa fecal e o tempo de retenção 
no intestino grosso
O volume da massa fecal estimula a motilidade
da parede do cólon. 
FIBRA ALIMENTAR
Efeito da fibra alimentar no trato gastrintestinal
TRÂNSITO INTESTINAL
As fibras alimentares não apresentam 
o mesmo efeito sobre o hábito intestinal
O tamanho das partículas das fibras 
alimentares, de acordo com sua 
classificação, irá influenciar no tempo de 
trânsito intestinal e no peso das fezes. 
FIBRA ALIMENTAR
Efeito da fibra alimentar na biodisponibilidade de minerais
O teor de fitatos nas fibras alimentares pode prejudicar a 
biodisponibilidade de alguns minerais:
Cálcio
Ferro
Magnésio
FIBRA ALIMENTAR
Efeito da fibra alimentar nas DCNT
A ingestão de Fibra Alimentar está relacionada com a redução 
do risco de desenvolvimento das seguintes doenças:
Diabetes
Doenças Cardiovasculares
Obesidade
Câncer Colorretal
Síndr. Do Cólon Irritável
Constipação e Diverticulose
FIBRA ALIMENTAR
Prebióticos
Quando determinados componentes das fibras alimentares 
estimulam o crescimento de bactérias benéficas, em 
especial as bifidobactérias e os lactobacilos. 
Nem todos os carboidratos que fermentam, ou seja, nem todas as fibras 
alimentares podem ser classificadas como prebióticos.
Critérios para classificação como prebióticos:
 Ser resistente à acidez gástrica, à hidrólise por enzimas de mamíferos 
e à absorção gastrintestinal;
 Ser fermentado pela microbiota colônica;
 Estimular seletivamente o crescimento e/ou atividade de bactérias 
benéficas.
DIGESTÃO DE CARBOIDRATOS
Ao falar em digestão de carboidratos, 
no geral explica-se a digestão do amido
Amido é o tipo de CHO mais 
abundante nos alimentos
BOCA
ESTÔMAGO
INTESTINO DELGADO
INTESTINO GROSSO
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-amilase salivar (ptialina):
Início da digestão do amido
Fase da digestão de pouca 
importância
Quebra mecânica do alimento e 
hidratação com saliva: 
+ importante!
Inativação da amilase salivar 
pelo pH do estômago
-amilase pancreática:
No duodeno, digere amido e outros polissacarídeos 
em oligossacarídeos e dissacarídeos 
No intestino delgado:
MALTASE : Maltose → Glicose + Glicose 
SACARASE : Sacarose → Glicose + Frutose 
LACTASE: Lactose → Glicose + Galactose 
DIGESTÃO DE CARBOIDRATOS
Importância da mastigação
 Exposição dos nutrientes
 Aumento da salivação
Preparação para o início da digestão 
1. CAVIDADE ORAL 
MASTIGAÇÃO
DIGESTÃO DE CARBOIDRATOS
Enzima α amilase salivar
 Presente na secreção salivar;
 Age nas ligações α-1,4 do amido de forma aleatória;
 Sua ação depende do tempo de permanência do alimento na
boca, pois após cerca de 30 min é inativada pela acidez
estomacal.
DIGESTÃO DE CARBOIDRATOS
PTIALINA
PTIALINA
A ptialina age nas ligações
alfa-1,4 de forma aleatória,
resultando em :
amilose (linear),
dextrina (ramificada);
 poucas maltoses.
SALIVA:
Primeiro fluído que entra em contato 
com o alimento.
Quimicamente é composta por 99,5% 
água e 0,5% de soluto (enzimas e 
íons: Na, K, Cl, HCO3).
Secreção salivar: 800 a 1500 ml/dia
Secreção é feita a partir de glândulas 
na cavidade oral
pH varia entre 6,0 a 7,4
Enzima Ptialina
-amilase
GLÂNDULAS SALIVARES
 Estrutura acessória
 Situada fora da boca
 Despejam produtos por ductos
A função do estômago é:
 Ação bactericida;
 Armazenamento;
 Ação hormonal (abertura do esfíncter):
liberação lenta e gradual do quimo ácido, de forma a dar
tempo para haver a neutralização do mesmo no duodeno
(bicarbonato proveniente das vesículas biliares).
2. ESTÔMAGO
DIGESTÃO DE CARBOIDRATOS
Poucas enzimas que digiram carboidratos 
conseguem atuar em pH ácido 
Alguns autores afirmam 
que não existem!
Digestão no estômago:
 A ação da ptialina persiste por
volta 30-50 minutos até ser
bloqueada pelo pH ácido do
estômago.
 Amilase salivar é inativa como
enzima quando o pH cai a 4,0.
 30 a 40% dos CHO se
transformam em maltose.
 Hidrólise de amido e
dissacarídeos pelo suco gástrico.
DIGESTÃO DE CARBOIDRATOS
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DIGESTÃO DE CARBOIDRATOS
3. INTESTINO DELGADO
AÇÃO HORMONAL
 GLP1 e GIP: hormônios intestinais que aprimoram o
metabolismo glicídico, pois aumentam a velocidade da ação
insulínica de duas formas:
 estimulam a secreção de insulina;
 aumentam a sensibilidade das células à insulina.
Outras ações:
GLP1 inibe o glucagon
GIP  inibe a secreção gástrica (antagônico da gastrina).
 A secretina é estimulada pela presença de HCl no intestino, sendo
responsável pela secreção de fluidos e HCO3
-.Isto irá gerar um meio
ideal para ação das enzimas.
 A CCK é estimulada pela presença de alimento  secreção dos sucos
entérico, pancreático e biliar.
INTESTINO
A digestão do intestino é regulada por dois hormônios:
Secretina e Colecistocinina (CCK)
DIGESTÃO DE CARBOIDRATOS
3. INTESTINO DELGADO
AÇÃO HORMONAL
Motilina: produzida no intestino, aumenta a motilidade
gástrica; age quando o pH intestinal já se neutralizou,
permitindo a saída do bolo alimentar.
DIGESTÃO DE CARBOIDRATOS
3. INTESTINO DELGADO
Quando o amido atinge o duodeno
ENZIMA α-AMILASE PANCREÁTICA
 Enzima liberada pelo pâncreas (secreção pancreática);
 Tem atuação em pH ótimo de 7,0;
 Hidrolisa as ligações α-1,4 do amido, porém tem baixa
afinidade com essas ligações quando estão localizadas
próximas às ramificações;
 Não é capaz de atacar ligações do tipo α-1,6 .
DIGESTÃO DE CARBOIDRATOS
3. INTESTINO DELGADO
ENZIMA α-AMILASE PANCREÁTICA
DEXTRINA LIMITEProduto da digestão:
Sofre clivagem pela ação da enzima GLICOAMILASE 
DIGESTÃO DE CARBOIDRATOS
3. INTESTINO DELGADO
OUTRAS ENZIMAS:
ENZIMAS DESRRAMIFICADORAS
 Agem nas ligações α-1,6 gerando amilose.
 Produzidas pelo suco entérico.
Quebram as ligações glicosídicas;
 São divididas em exo (agem na porção terminal) e 
endoglicosidases (agem ao longo da cadeia). 
 Produzidas pelo suco entérico.
ALFA GLICOSIDASES
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DIGESTÃO DE CARBOIDRATOS
Principais dissacaridases da borda em escova do intestino delgado
MALTASE
SACARASE
LACTASE
Quebra a MALTOSE
Quebra a SACAROSE
Quebra a LACTOSE
GLICOSE + GLICOSE
FRUTOSE + GLICOSE
GALACTOSE + GLICOSE
DIGESTÃO DE CARBOIDRATOS
Principais dissacaridases da borda em escova do intestino delgado
ABSORÇÃO DE CARBOIDRATOS
 A forma absorvível dos carboidratos são os
monossacarídeos.
 A glicose e a galactose são absorvidas da mesma
maneira, diferindo da absorção da frutose.
GLICOSE
GALACTOSE
FRUTOSE
TRANPORTE POR DIFUSÃO FACILITADA
-Transporte passivo
(não requer energia e mais lento)
Proteína transportadora: GLUT
TRANSPORTE ATIVO (necessita de energia)
Transporte simultâneo sódio-glicose
(Na dependente)
Proteína transportadora: SGLT
ABSORÇÃO DE GLICOSE/GALACTOSE:
ABSORÇÃO DE FRUTOSE:
ABSORÇÃO DE CARBOIDRATOS
ABSORÇÃO DE GLICOSE E GALACTOSE
Para a glicose e a galactose serem
absorvidas, elas precisam que ocorra
um aumento da permeabilidade da
membranaao sódio.
Ocorre por transporte ativo, ou
seja, com gasto de energia pela
bomba de Na/K+.
Para isso, o enterócito bombeia
sódio para o interstício contra o
gradiente de concentração.
ABSORÇÃO DE GLICOSE E GALACTOSE
O sódio deve se ligar à uma
proteína transportadora na
membrana (SGLT1)
SGLT = Sodium GlucoseTransporter
Este transportador, classificado
como transportador ativo de
glicose, permite a passagem da
glicose + galactose.
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ABSORÇÃO DE FRUTOSE
Para a absorção de frutose, que ocorre
pelo processo de DIFUSÃO FACILITADA,
também são necessárias proteínas
transportadorasde membranas.
Ocorre por transporte passivo,
ou seja, sem gasto de energia.
GLUT = Glucose Transporter
GLUT 5 Exclusiva da Frutose
C
ir
cu
la
çã
o
 S
an
gu
ín
ea
ABSORÇÃO DE CARBOIDRATOS
Tipo Quem é? Ação Principais locais de 
expressão
GLUT 1
(hemácias)
Carreador 
eritroide-cerebral
Apresenta alta eficiência de transporte 
quando a glicose extracelular se encontra 
baixa e a demanda intracelular é alta
Placenta, cérebro, rins 
e cólon
GLUT 2 
(fígado)
Transportador
hepático de 
glicose
Tem baixa afinidade pela glicose 
extracelular
Muito eficiente para transporte da glicose 
proveniente da gliconeogênese para o 
sangue
Fígado, células beta, 
rins, intestino grosso
GLUT 3
(cérebro)
Transportador
cerebral de glicose
Presente nos neurônios
Afinidade baixa pela glicose, mas bem mais 
alta que a do GLUT 1
Cérebro, testículos
GLUT 4 
(músculo-
gordura)
Transportador de 
glicose sensível à 
insulina
Principal transportador de glicose dos 
tecidos sensíveis à insulina
Responsáveis pelo transporte da glicose 
para dentro das células
Músculos esquelético
e cardíaco, tecido 
adiposo 
GLUT 5
(intestino
delgado)
Transportador de 
frutose
Tem baixa afinidade pela glicose e alta 
afinidade pela frutose
A frutose tem pouco ou nenhum efeito 
sobre a estimulação da secreção de 
insulina
Intestino delgado e 
esperma
ABSORÇÃO DE CARBOIDRATOS – PAINEL DAS GLUTS RESPOSTA GLICÊMICA DOS ALIMENTOS
Cada CHO tem seu perfil de digestão
↓
Resposta glicêmica diferente
(grau de utilização nos intestinos delgado e grosso)
ÍNDICE GLICÊMICO: capacidade de chegar à circulação
sanguínea,
 O IG da frutose é menor que o da glicose (demora mais para chegar ao
sangue: absorção, metabolização no enterócito e no fígado);
 O IG do amido é maior que o da sacarose, pois o amido é composto por
glicose apenas, enquanto a sacarose contém, além de glicose, frutose;
 Carboidrato com fibras x sem fibras  as fibras lentificam a digestão;
dieta mista < dieta rica em carboidratos  esvaziamento gástrico
demorado.
2 
tipos
CHO disponível, de rápida digestão (fração que é
hidrolisada pelas enzimas digestivas e participa do
metabolismo)
- Aumento importante da glicemia após ingestão
CHO não disponível (fração que não é hidrolisada pelas
enzimas digestivas humanas e que pode ser fermentada)
- Moderada liberação de glicose e insulina no plasma
IG (índice glicêmico)
↓
Classifica os CHO em relação ao 
aumento da curva glicêmica pós-
ingestão
É calculado pelo aumento da área abaixo da curva 
glicêmica (2h) produzida por um alimento teste 
em relação ao aumento produzido pelo alimento 
padrão (pão branco ou glicose) com a mesma 
quantidade de CHO
ÍNDICE GLICÊMICO
Classificação Valores
Baixo IG ≤ 75%
Médio IG 76 – 94% 
Alto IG ≥ 95%
OBS: classificação dos alimentos
CARGA GLICÊMICA
CG (carga glicêmica)
↓
Relaciona a resposta glicêmica como um 
todo, em uma refeição
É definida como o produto do IG do alimento 
pela quantidade de CHO disponível presente na 
porção consumida, dividido por 100
CG = IG x [CHO disponível] 
100
Classificação Valores
Baixa CG ≤ 10
Média CG 11 a 19
Alta CG ≥ 20
CG considera tanto a quantidade quanto 
a qualidade do CHO em uma refeição
≠
IG considera apenas a qualidade em uma 
quantidade fixa de alimento
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APÓS A ABSORÇÃO...
No enterócito: Após serem absorvidos, os 
monossacarídeos precisam ser fosfatados 
para não retornarem à luz intestinal. 
A adição de fosfato retém os monossacarídeos nas 
células porque os transportadores de membrana 
só reconhecem estes em sua forma livre.
Monossacarídeos livres no enterócito
Parte dos 
monossacarídeos fica no 
enterócito para 
renovação celular.
A maior parte dos 
monossacarídeos perde seu 
grupo fosfato e entra na veia 
porta em direção ao fígado.
DESTINO DOS MONOSSACARÍDEOS
DESTINO DOS MONOSSACARÍDEOS
No fígado...
Os monossacarídeos entram no fígado pela GLUT2 .
GALACTOSE
FRUTOSE
São rapidamente 
convertidas em
GLICOSE
Nas células hepáticas, há enzimas disponíveis para promover a
interconversão entre os monossacarídeos.
DESTINO DOS MONOSSACARÍDEOS
No fígado...
GALACTOSEFRUTOSE GLICOSE
ATP ATP ATP
Frutose-6-fosfato Glicose-6-fosfato Galactose-6-fosfato
Glicólise Glicose-1-fosfato
Uridinadifosfatogalactose
Uridinadifosfatoglicose
Glicogênio
DESTINO DOS MONOSSACARÍDEOS
Os monossacarídeos saem do fígado com destino aos tecidos
através da circulação sistêmica.
Na circulação sistêmica...
Na circulação sistêmica, as concentrações de galactose e frutose
são insignificantes. A maior quantidade de monossacarídeosliberados para a circulação de é de glicose (95%), por isso se diz,
glicemia.
Glicemia Concentração de glicose no sangue
EFEITO DA INSULINA NO METABOLISMO DOS CARBOIDRATOS
A hiperglicemia, juntamente com os hormônios intestinais (GLP/GLP1),
estimulam a secreção de insulina, que busca normalizar a glicemia.
INSULINA: produzida pelas células beta das ilhotas de Langerhans.
GLUCAGON: produzida pelas células beta das ilhotas de Langerhans.
PÓS PRANDIAL:
JEJUM:
Hiperglicemia 
Hipoglicemia 
Hormônios GIP/GLP1
Hormônio Epinefrina
Estimula 
INSULINA
Estimula 
GLUCAGON
Ao contrário, a hipoglicemia, juntamente com níveis elevados de
epinefrina, estimulam a secreção de glucagon.
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METABOLISMO
DE CARBOIDRATOS
GLICOGÊNESE
Utilizada imediatamente pela célula para produção de energia
A glicose presente na circulação sistêmica, após ser captada para o 
interior das células dos diversos tecidos do organismo, pode ser:
Ser armazenada sob a forma de glicogênio
Todas as células do organismo podem armazenar 
glicogênio, mas os tecidos que têm maior capacidade são
Tecido Muscular Tecido Hepático
O processo de glicogênese é estimulado pelo hormônio insulina.
GLICOGÊNESE HEPÁTICA
A glicogênese é estimulada pela insulina ao ligar-se ao
seu receptor no fígado. Quando a concentração de
glicose no sangue está elevada, o organismo opta por
armazená-la. Então, a insulina estimula a enzima
glicoquinase para fosforilação da glicose. Isto permite
que a glicose fique retida nas células hepáticas,
contribuindo para não elevar a glicemia (para a glicose
ser armazenada deve ser fosforilada).
 Para que essa situação de armazenamento ocorra, as células do
organismo já devem estar supridas de energia.
 O glicogênio é uma reserva limitada (aproximadamente 500 g de glicose),
pois este é uma molécula hidrofílica, que carrea água junto consigo,
ocupando muito espaço (1 g de glicose carrea aprox. 3 mL de água).
 O glicogênio hepático é direcionado para manutenção da glicemia, nos
processos de armazenamento, hidrólise e exportação de glicose no jejum.
GLICOGÊNESE MUSCULAR
 A glicogênese muscular ocorre da mesma forma da
glicogênese hepática, porém com finalidade diferente.
O glicogênio muscular é utilizado principalmente pelos
próprios músculos, para formação de energia durante a
contração muscular em exercícios intensos,
principalmente anaeróbios.
 Outra diferença é que a glicose precisa de insulina
para entrar no músculo (GLUT4) e no fígado não
(GLUT2).
 Além disso, a enzima que fosforila a glicose para
glicose-6-fosfato é chamada de hexoquinase
(glicoquinase é a denominação da enzima no tecido
hepático).
DIFERENÇAS
GLICOGÊNIO HEPÁTICO GLICOGÊNIO MUSCULAR
Manutenção de glicemia Produção de energia para 
contração muscular
Glicoquinase Hexoquinase
Glut 2 Glut 4
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GLICOGENÓLISE
Processo de mobilização do glicogênio (reserva) para 
fornecimento de glicose, em situações específicas.
GLICOGÊNIO GLICOSE
Processo estimulado pelo hormônio glucagon.
GLICOGENÓLISE HEPÁTICA
Ativada durante uma hipoglicemia (sob comando dos
hormônios glugagon e epinefrina) com intuito de normalizar
os índices glicêmicos.
Glicogênio 
armazenado no 
fígado
Glicose 
Glicogenólise
Glicose 
enviada para a 
circulação 
sanguínea 
Correção da 
glicemia 
GLICOGENÓLISE MUSCULAR
Ativada em exercício intenso pela elevação dos níveis de epinefrina,
com o intuito de produzir energia local para contração muscular.
Glicogênio armazenado 
no músculo
Glicose-6-Fosfato
Glicólise
O músculo não possui a enzima fosfatase,
não formando, portanto, glicose livre. Esta
glicose-6-fosfato se direciona direto para
via metabólica (glicólise) para produção de
energia.
FOSFATASE
GLICÓLISE
GLICÓLISE LIPOGÊNESE PARA O EXCESSO DE CARBOIDRATOS
A glicose da dieta é direcionada à circulação sistêmica, provocando
hiperglicemia, que irá liberar insulina para normalizar os índices
glicêmicos.
Se houver fornecimento de mais carboidrato na dieta, após
todas as células terem suprido suas necessidades energéticas, o
fígado não necessita mais encaminhar glicose ao sangue e irá
armazená-la como glicogênio (capacidade de armazenamento
limitada = 500 g ou 2000 kcal) para manter os níveis glicêmicos
do jejum durante o sono.
Se forem fornecidos ainda mais carboidratos, ou seja, no caso
de excesso de carboidratos na dieta, eles serão armazenados
de forma ilimitada no tecido adiposo.
LIPOGÊNESE
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LIPOGÊNESE
GLICONEOGÊNESE
 Formação de glicose a partir de outros substratos que não sejam
os carboidratos.
 É estimulada pelo glucagon, ocorrendo 90% no fígado e os 10%
restantes nos rins e no intestino delgado.
 Este processo ganha importância no jejum prolongado, pois após
10 horas de jejum, o glicogênio armazenado está bastante
diminuído.
 Tem como finalidade melhorar os índices glicêmicos e fornecer
glicose principalmente ao cérebro (uso exclusivo de glicose como
fonte de energia); os demais tecidos usam os corpos cetônicos para
a produção de energia.
GLICONEOGÊNESE
Substratos utilizados para o processo de gliconeogênese:
 Aminoácidos glicogênicos provenientes da proteólise muscular,
sendo representados pela alanina (ciclo da alanina).
 Lactato: produzido no exercício físico intenso (ciclo de cori)
Glicerol: o glicerol (resultante da degradação do triacilglicerol)
forma a glicose, os ácidos graxos encontram na rota com o acetil-
coA, não podendo formar glicose, pois a reação de retorno ao
piruvato é irreversível. Formam, então, os corpos cetônicos.
METABOLISMO
Ação da Insulina
Ação do Glucagon
HOMEOSTASE DA GLICOSE
Fígado: principal órgão regulador da glicemia
↓
Primeiro a receber a glicose absorvida
Hormônio Origem Efeito sobre a 
glicose 
sanguínea
Órgão de ação Efeito geral sobre o órgão ou o 
tecido
Insulina Pâncreas ↓ Fígado, músculos 
e tecido adiposo
↑ síntese de glicogênio
Suprime a gliconeogênese
↑ captação de glicose pelos 
músculos e tecido adiposo
Glucagon Pâncreas ↑ Fígado ↑ quebra de glicogênio, com liberação 
de glicose pelo fígado
↑ gliconeogênese
Cortisol Glândula
adrenal
↑ Fígado e 
músculos
↑ gliconeogênese pelo fígado
↓ a utilização de glicose pelos 
músculos e outros tecidos
Epinefrina e 
norepinefrina
Glândula
adrenal e 
terminações 
nervosas
↑ Fígado e 
músculos
↑ quebra de glicogênio, com liberação 
de glicose pelo fígado
↑ gliconeogênese
Hormônio do 
crescimento
(GH)
Glândula
adrenal
↑ Fígado, músculos 
e tecido adiposo
↓ captação de glicose pelos 
músculos
↑ mobilização e a utilização de 
lipídios
↑ liberação de glicose pelo fígado
Principal hormônio responsável pelo 
controle da glicemia
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CHO
45 a 65% do valor calórico 
total da dieta
RECOMENDAÇÃO DE CARBOIDRATOS