bromato simulados

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BROMATOLOGIA 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201503149174) Pontos: 0,0 / 0,1 
Na análise dos alimentos a redução da amostra é de fundamental importância e de acordo com as características 
do alimento essa redução segue protocolos diferentes. Para alimentos como queijos duros e chocolates 
(amostras semi-úmidas) como devem ser preparadas as amostras? 
 
 As amostras devem ser raladas e depois pode ser utilizado o quarteamento, como no caso de amostras 
em pó ou granulares. 
 As amostras devem ser cuidadosamente aquecidas a 35 ºC em frasco com tampa e depois agitado para 
homogeneização. A partir daí são retiradas alíquotas necessárias para análise. 
 
A amostra deve ser picada ou moída e misturada; e depois, se necessário, passar pelo quarteamento, 
para somente depois ser tomada a alíquota suficiente para a análise. A estocagem deve ser sob 
refrigeração. 
 
As amostras devem ser picadas em liquidificador ou bag mixer, misturadas e as alíquotas retiradas para 
análise. 
 
As amostras devem ser cortadas ao meio, no sentido longitudinal e transversal, de modo a repartir em 
quatro partes 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201503477397) Pontos: 0,0 / 0,1 
Com relação à vidraria dos laboratórios, julgue as assertivas abaixo: 
 
 A proveta é um recipiente usado na ebulição de líquidos 
 O erlenmeyer é utilizado para titulações e aquecimento de líquidos. 
 Na parte inferior do dessecador, coloca-se uma substância higroscópica 
 As pipetas são usadas na transferência com exatidão de líquidos. 
 O kitassato é usado na separação de líquidos imiscíveis 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201503377062) Pontos: 0,0 / 0,1 
Os alimentos possuem grande variação em sua composição. Os alimentos de origem vegetal, por exemplo, 
possuem composição mais variada do que os de origem animal. Frutas e vegetais da mesma espécie podem 
passar por alterações em seus componentes devido às condições climáticas, dentre outros fatores. Dessa forma, 
as amostragens efetuadas durante as análises de alimentos devem seguir procedimentos especiais. Marque a 
opção CORRETA: 
 
 
Recomenda-se a amostragem de 2% do lote total para análise. 
 Deve-se ter o cuidado na preservação da amostra, submetendo-as a um armazenamento em condições 
de temperatura adequadas, protegidas contra luz, ataque oxidativo e ação de microrganismos. Atenção 
especial deve ser dada quando da análise de enzimas. 
 Todas as respostas estão incorretas. 
 
Não é recomendada a extração prévia dos componentes para não prejudicar os efeitos sinergísticos com 
o alimento. 
 
Em amostras sólidas com constituintes de texturas diversas, recomenda-se efetuar a análise em cada 
pedaço, separadamente. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201503289500) Pontos: 0,0 / 0,1 
A análise de alimentos objetiva determinar um componente específico do alimento ou vários componentes. 
Nesse sentido, assinale a alternativa que não exemplifica medidas que podem ser verificadas em uma análise de 
alimentos. 
 
 Medida de Volume 
 
Medida de Massa 
 Medida de Comprimento 
 
Medida de Absorção de radiação 
 
Medida de potencial elétrico 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201503349329) Pontos: 0,0 / 0,1 
A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização de alimentos, no controle de qualidade e 
na estabilidade do alimento durante a estocagem. Sobre os métodos de análise é correto afirmar que: 
 
 a análise quantitativa depende sempre da medida de uma quantidade física, cuja magnitude independe 
da massa do componente de interesse presente na amostra. 
 a amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma porção 
relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que ao mesmo tempo 
represente todo o conjunto da amostra. 
 
a aplicação da análise de alimentos para fins de fiscalização busca utilizar o método mais preciso e exato, 
independentemente de se tratar de um método oficial. 
 
a escolha do método analítico é uma etapa relativamente tranquila, pois depende apenas da estrutura 
que o laboratório possui, tanto em relação à mão de obra quanto à estrutura física e aos equipamentos 
disponíveis para a análise. 
 
os métodos instrumentais, quando comparados aos métodos convencionais, são sempre escolhidos para 
as análises por possuírem precisão e exatidão nos seus resultados. Além de serem os métodos oficiais, 
isto é, os métodos requeridos sob a forma da lei. 
 
 
 
 
 
 BROMATOLOGIA 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201503482114) Pontos: 0,0 / 0,1 
Na inspeção e no controle de qualidade de alimentos, vários parâmetros devem ser considerados e avaliados, 
dentre os quais, a amostragem e a rotulagem. Assim sendo, julgue as assertivas abaixo, assinalando a letra que 
corresponde as sentenças verdadeiras. 
I. Alimentos light são aqueles que apresentam redução de 25% de um ingrediente em relação ao produto 
convencional, podendo ser reduzido não somente no teor de gordura, mas também em outros ingredientes, 
como sódio, carboidratos e outros. 
II. Leis, decretos, RDCs, resoluções, portarias e normas são instrumentos fundamentais para o exercício da 
vigilância e controle de qualidade de alimentos. 
III. Segundo as normas de rotulagem, a água mineral não é isenta da obrigatoriedade de identificação. 
IV. Os alimentos que contêm ingredientes com propriedades funcionais estão isentos da obrigatoriedade de 
rotulagem. 
V. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária é o principal órgão fiscalizador de rotulagem dos produtos 
industrializados. 
 
 
Apenas as sentenças III e IV são verdadeiras 
 Apenas as sentenças II e III são verdadeiras 
 Apenas as sentenças I, II e IV são verdadeiras 
 
Apenas as sentenças I e II são verdadeiras 
 
Apenas as sentenças I, II e III são verdadeiras 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201503506053) Pontos: 0,1 / 0,1 
Rotulagem é toda inscrição, legenda, imagem ou toda matéria descritiva ou gráfica, escrita, impressa, 
estampada, gravada, gravada em relevo ou litografada ou colada sobre a embalagem do alimento. Com base 
nesta afirmação relacione abaixo a segunda coluna de acordo com a primeira, a norma com o que 
esta regulamenta: 
( I ) RDC ANVISA 
359/2003 
( ) Dispõe sobre os requisitos para rotulagem obrigatória dos 
principais alimentos que causam alergias alimentares 
( II ) RDC ANVISA 259/2002 ( ) Aprova o regulamento técnico sobre a rotulagem nutricional dos 
alimentos embalados 
( III ) RDC ANVISA 26/2015 
( ) Aprova o regulamento técnico de porções de alimentos 
embalados para fins de rotulagem nutricional 
( IV ) RDC ANVISA 360/2003 ( ) Aprova o regulamento técnico sobre a rotulagem dos alimentos 
embalados. 
Marque a sequência da resposta correta: 
 
 
I, II, III, IV. 
 
IV, II, III, I. 
 
II, IV, III, I. 
 
III, I, II, IV 
 III, IV, I, II. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201503438565) Pontos: 0,1 / 0,1 
Considerando as possíveis reações de escurecimento em alimentos, todas as afirmativas estão corretas, 
EXCETO: 
 
 
Os alimentos congelados ou resfriados sofrem poucos problemas de escurecimento. 
 
Os produtos da reação de Maillard podem tornar os alimentos mais aceitáveis pela cor e pelo sabor 
produzido. 
 
A elevação da temperatura resulta no aumento rápido da velocidade de escurecimento. 
 
O escurecimento não-enzimático ocorre em presença de grupos amina e de açúcares redutores livres, 
quando aquecidos. 
 Em decorrência da reação de Maillard, forma-se o corante curcumina, largamente empregado na indústria 
de alimentos. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201502923262) Pontos: 0,1 / 0,1Avalie as afirmativas quanto à rotulagem nutricional obrigatória de alimentos: 
I. As informações de rotulagem devem estar descritas no idioma do país de consumo. 
II. A declaração de valor energético e dos nutrientes deve ser feita em forma numérica. 
III. É obrigatório declarar a quantidade do valor energético e dos seguintes nutrientes: carboidratos, gorduras 
totais, proteínas, sódio e ferro. 
 
 
Somente a afirmativa I está correta 
 
Somente as afirmativas II e III estão corretas 
 
Somente as afirmativas I e III estão corretas 
 
Somente a afirmativa III está correta 
 Somente as afirmativas I e II estão corretas 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201503369290) Pontos: 0,0 / 0,1 
É INCORRETO afirmar que a exatidão do método por secagem em estufa, pode ser influenciada pelo seguinte 
fator: 
 
 Material e tipo de cadinhos: a velocidade de evaporação é maior em cadinhos de alumínio do que de vidro 
e porcelana, maior em cadinhos rasos do que fundos. 
 
Tamanho das partículas e espessura da amostra: alimentos moídos, com a menor espessura possível para 
facilitar a evaporação da água; 
 
O resfriamento do cadinho no dessecador após exposto ao calor; 
 
Pesagem da amostra quente: pesagem feita somente após a mostra esfriar completamente; 
 Temperatura de secagem: deve ser acima de 500°C para evaporar a água em estufa simples, 
preservando a amostra e evitando a formação de crostas na superfície, que dificultam a evaporação da 
água. 
 
 
 
 
 
 
 BROMATOLOGIA 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201502437020) Pontos: 0,1 / 0,1 
Para a determinação de glicídios podemos utilizar as técnicas de : 
 
 
cromatografia 
 
refratométrico 
 
Polarimetria 
 Todas as alternativas anteriores 
 
Iodometria 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201502415692) Pontos: 0,0 / 0,1 
Um farmacêutico tecnólogo de alimentos foi contratado em uma indústria de óleo vegetal, para corrigir um 
problema no produto, que estava apresentando sinais de deterioração, exalando desagradável aroma de ranço e 
sabor metálico. Para resolver esta situação ele acrescentou na formulação do produto um antioxidante. Com 
base nesta informação é correto afirmar: I - O antioxidante adicionado pode ser a vitamina E. II - A vitamina E 
tem a função de inibir ou retardar a oxidação dos ácidos graxos insaturados que compõe os óleos vegetais, 
impedindo a rancidez III - A vitamina E utilizada como antioxidante nos óleos vegetais tem a função de se oxidar 
no lugar dos ácidos graxos insaturados, perdendo seu valor biológico. São corretas as afirmações: 
 
 
E - ( ) Nenhuma alternativa 
 
C - ( ) II e III apenas 
 
B - ( ) I e III apenas 
 D - ( ) I, II e III 
 A - ( ) I e II apenas 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201503482110) Pontos: 0,1 / 0,1 
Os lipídios são esteres que por hidrólise formam ácidos graxos e glicerol. São insolúveis em água, mas solúveis 
em solventes orgânicos e podem sofrer alterações que recebem o nome de Rancidez. Sobre estas alterações, 
avalie as afirmativas abaixo: 
I - Rancidez oxidativa é a transformação que acontece, sobretudo, em ácidos graxos insaturados, através de 
oxidação por radicais livres pelo contato oxigênio atmosférico. 
II - A deterioração oxidativa pode causar a perda dos ácidos graxos essenciais, além de gerar produtos com 
sabor/odor forte e desagradável. 
III - A rancidez hidrolítica acontece principalmente em produtos lácteos com formação de odor extremamente 
desagradável. 
IV - A refrigeração e as condições adequadas de armazenamento podem retardar o processo de oxidação de 
alimentos. 
Estão corretas apenas as seguintes informações: 
 
 
III e IV. 
 
I, II e III. 
 
II 
 
I e IV. 
 I, II, III e IV. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201503016521) Pontos: 0,1 / 0,1 
Os nutrientes obrigatórios para informação nutricional de produtos embalados na ausência do consumidor, 
segundo a legislação vigente, além das calorias, proteínas e carboidratos, são: 
 
 
gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, vitamina C, fibra alimentar e sódio 
 
gorduras totais, gorduras saturadas, fibra alimentar e sódio 
 gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio 
 
gorduras totais e gorduras trans 
 
gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, fibra alimentar e sódio 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201503115587) Pontos: 0,1 / 0,1 
A extração com solvente a quente é uma das técnicas mais utilizadas na análise de alimentos, a mesma possui 3 
etapas que se dividem: 
 
 
Combustão da gordura, Eliminação do solvente e Quantificação da gordura; 
 Extração da gordura, Eliminação do solvente e Quantificação da gordura; 
 
Extração da gordura, Eliminação da gordura e Quantificação da gordura; 
 
Queima da gordura, Eliminação do solvente e Quantificação da gordura; 
 
Extração da gordura, Eliminação da gordura e Quantificação do solvente. 
 
 
 
 
 
 
 BROMATOLOGIA 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201503482119) Pontos: 0,0 / 0,1 
Sobre as vitaminas, assinale Verdadeiro (V) ou Falso (F): 
( ) São compostos orgânicos complexos que atuam no organismo de várias formas. 
( ) São essenciais para o bom funcionamento apenas dos processos neurológicos do corpo humano. 
( ) O método de Cromatografia líquida de alta eficiência- CLAE é o mais utilizado. 
( ) Tanto sua deficiência no consumo quanto o excesso estão relacionadas à distúrbios orgânicos. 
É CORRETO o que se afirma na sequência: 
 
 
F,V,V,V 
 
F,F,V,V 
 V,F,F,V 
 V,F,V,V 
 
V,V,V,F 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201503482117) Pontos: 0,0 / 0,1 
Um pote de manteiga ficou aberto sobre o balcão da cozinha, próximo ao fogão. Quando esta foi ser utilizada em 
uma preparação alimentícia, o cozinheiro observou que apresentava um aroma rançoso. Desta forma, analise as 
afirmativas a seguir e identifique a alternativa que apresenta as possíveis causas desta rancificação: 
I. A manteiga não possuía em sua composição antioxidantes comumente adicionados em óleos e gorduras (BHA 
e BHT). Caso possuísse, poderia ser armazenada em temperatura ambiente sobre o balcão da cozinha. 
II. O aroma característico da rancificação é decorrente dos compostos aromáticos diacetil ou de ácidos graxos de 
cadeia curta, que são liberados quando há quebra da molécula lipídica. 
III. Pode ter ocorrido a rancificação, que consiste na degradação de ácidos graxos pela interação do lipídio com o 
oxigênio (rancidez oxidativa) 
IV. A exposição do produto lipídico à luz, calor e oxigênio pode ter contribuído para as alterações químicas que 
afetaram a sua qualidade. 
V. A exposição do produto lipídico à luz não influencia nas alterações da molécula lipídica. 
 
 II, III e IV 
 
II e IV 
 
I, IV e V 
 
III, IV e V 
 I, II, III e IV 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201503369347) Pontos: 0,0 / 0,1 
A determinação do teor de cinzas de um alimento pode depender do(a), EXCETO: 
 
 
Temperatura administrada na Mufla; 
 Digestão de elementos inorgânicos em meio alcalino; 
 Teor de água dos alimentos; 
 
Homogeneidade da amostra; 
 
Eliminação completa de compostos orgânicos. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201503125064) Pontos: 0,1 / 0,1 
Cinza de um alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, que é 
transformada em CO2, H2O e NO2. Para o nutricionista porque a análise destes constituintes se faz necessário? 
 
 
Para verificar o índice de refinação de açúcares e farinhas; 
 
Para verificar a toxicidade conforme a concentração de compostos inorgânicos nos alimentos. 
 
Para que seja possível a identificação de alimentos que possuamminerais biovalentes; 
 
Para quantificar a concentração correta que existe de minerais nos alimentos; 
 Todas as alternativas. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201503482116) Pontos: 0,0 / 0,1 
Exames feitos pelo Ministério da Agricultura apontam uma nova fraude no leite produzido no Rio Grande do Sul. 
Duas cooperativas estão sendo investigadas. As fraudes foram descobertas pelo Ministério da Agricultura em 
fiscalizações realizadas em junho e julho. O álcool estava em amostras de leite cru das marcas Piá e Santa Clara. 
No caso da Santa Clara, os lotes adulterados são de leite pasteurizado, vendido em saquinhos. A validade do 
produto expirou em junho, portanto, ele já foi consumido ou retirado do mercado.No caso da Piá havia álcool em 
dois lotes de leite UHT integral e em um lote de requeijão light, que ainda estão dentro da validade. O álcool era 
utilizado para mascarar a mistura de água no leite. A substância mantém a temperatura de congelamento do 
produto, por isso, esconde a adição de água para aumentar o volume nos tanques. Na próxima sexta-feira (08), 
as duas cooperativas devem dar explicações na Promotoria de Defesa do Consumidor. A intenção é descobrir se a 
fraude aconteceu na fase de produção ou durante o transporte do leite, mas o Ministério Público não tem dúvida 
que tanto a Piá quanto a Santa Clara falharam no controle de qualidade (Fonte: OGLOBO.COM, 06/08/2014). 
Qual das análises abaixo seria capaz de identificar a fraude por aguagem do leite: 
 
 crioscopia 
 
acidez 
 
lactose 
 
formol 
 gerber 
 
 
 
 
 
 
 
1a Questão (Ref.: 201502489202) Pontos: 0,0 / 0,1 
A confiabilidade dos resultados em um método analítico depende dos fatores abaixo listados, EXCETO: 
 
 
sensibilidade. 
 especificidade. 
 significância. 
 
precisão. 
 
exatidão. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201503330052) Pontos: 0,0 / 0,1 
A Polícia Federal deflagrou a Operação Carne Fraca, para combater a corrupção 
de agentes públicos federais e crimes contra saúde pública cometidos pelos 
maiores frigoríficos do país. O despacho da ação cita ¿falcatruas perpetradas 
para não desperdiçar alimentos podres, vencidos, doentes e mal estocados¿. 
São citadas: 
A) Presença de amido e nitrito/nitrato em salsichas e linguiças vendidas pela 
empresa, em níveis superiores ao máximo estipulado pela legislação. 
B) Carne de cabeça de porco na composição de embutidos ¿ o que é proibido 
pela legislação 
C) Ausência de refrigeração em carreta que carregava carne mecanicamente 
separada (CMS), usada nos produtos. 
D) Em ligação telefônica, interceptada pela PF, os sócios se referem a presunto 
podre que poderia ser usado para a produção alimentícia, pois estava sem 
cheiro. 
Podem ser caracterizadas por fraude por alteração as letras: 
 
 
B e D 
 A e B 
 
A e D 
 C e D 
 A e C 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201503378297) Pontos: 0,0 / 0,1 
Amostragem é o conjunto de operações com os quais se obtém, do material em estudo, uma porção 
relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que ao mesmo tempo 
represente corretamente todo o conjunto da amostra. Sobre a amostragem em alimentos semissólidos, marque 
a opção correta 
 
 
A amostragem deve ser realizada após triturar o alimento, mas não há a necessidade de 
homogeneizar a amostra. 
 
Nenhuma das respostas acima. 
 A amostragem deve ser realizada no alimento na forma original. 
 O alimento deve ser triturado e homogeneizado antes de ser realizado a técnica de amostragem. 
 
O alimento deve ser seco em estufa antes do procedimento de amostragem. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201503320431) Pontos: 0,0 / 0,1 
Nas análises abaixo identifique se a análise é qualitativa (QUA), quantitativa (QUAN), o método é instrumental 
(INST) ou se o método é convencional (CON). 
I) Composição de voláteis e perfil de aroma e sabor de méis de eucalipto e laranja. (BASTOS et al., 2002). 
II) Avaliação da atividade antioxidante e identificação dos ácidos fenólicos presentes no bagaço de maçã cv. 
Gala. (SOARES et al., 2008). 
III) Determinação espectofotométrica de minerais em amostras de biscoito. 
IV) Teor de nitrato em alface cultivada em sistemas hidropônico e convencional. (BENINNI et al., 2002). 
V) Determinação das frações protéicas e de carboidratos e taxas de degradação in vitro da cana-de-açúcar e do 
farelo de algodão. (PEREIRA, et al., 2000). 
VI) Determinação titulométrica da vitamina C em sucos de frutas. 
Marque a sequência da resposta correta: 
 
 QUA, QUA, INST, QUAN, QUAN, CON. 
 CON, QUAN, QUA, QUAN, QUA, INST. 
 
QUA, QUAN, QUAN, CON, INST, QUA. 
 
QUAN, QUA, CON, QUAN, INST, QUA. 
 
QUAN, QUA, CON, QUAN, QUA, INST. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201503338372) Pontos: 0,0 / 0,1 
Uma das análises importantes em sucos de frutas é a determinação de sólidos solúveis. O equipamento por 
meio do qual se faz essa determinação é o: 
 
 
Texturômetro. 
 cromatógrafo a gás. 
 Refratômetro. 
 
viscosímetro 
 
pHmetro. 
 
1a Questão (Ref.: 201503322030) Pontos: 0,0 / 0,1 
A Resolução número 360/2003 da ANVISA torna obrigatória a rotulagem nutricional e utiliza como valores 
diários de referência de nutrientes: 
 
 
300 g de carboidratos; 85 g de proteínas; 55 g de gorduras totais; 20 g de gorduras saturadas; 25 g de 
fibra alimentar e 2000 mg de sódio. 
 300 g de carboidratos; 75 g de proteínas; 55 g de gorduras totais; 22 g de gorduras saturadas; 25 g de 
fibra alimentar e 2000 mg de sódio. 
 
300 g de carboidratos; 85 g de proteínas; 50 g de gorduras totais; 22 g de gorduras saturadas; 25 g de 
fibra alimentar e 2000 mg de sódio. 
 
300 g de carboidratos; 80 g de proteínas; 50 g de gorduras totais; 20 g de gorduras saturadas; 20 g de 
fibra alimentar e 2000 mg de sódio. 
 300 g de carboidratos; 75 g de proteínas; 55 g de gorduras totais; 22 g de gorduras saturadas; 25 g de 
fibra alimentar e 2400 mg de sódio. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201502875083) Pontos: 0,0 / 0,1 
Na elaboração de uma informação nutricional é obrigatório constar no rótulo: 
 
 
Teor de colesterol, cálcio e ferro 
 
Indicação da faixa etária de consumo, teor de cálcio, frase indicando que as necessidades podem ser 
superiores ou inferiores às listadas na informação nutricional 
 
Teor de proteínas, gorduras saturadas, medida caseira e ferro 
 Percentual de valor diário, medida caseira, porção e teor de colesterol 
 Medida caseira, percentual de valor diário, teor de gorduras totais, saturadas e trans 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201502814705) Pontos: 0,1 / 0,1 
São informações que devem constar obrigatoriamente nos rótulos dos alimentos industrializados: 
 
 
gorduras totais, sendo subdividida em gordura saturada, gordura insaturada e gordura trans, sendo esta 
última quando estiver presente acima de 5% da IDR. 
 
os minerais: sódio, cálcio e ferro, porque os três estão relacionados a doenças de elevada prevalência, 
tais como hipertensão, osteoporose e anemia. 
 valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, fibra alimentar e sódio. 
 
os conteúdos de colesterol, triglicerídio, ferro e cálcio, a fim de melhorar a informação ao consumidor. 
 
vitaminas e minerais, quando estiverem presentes em quantidade igual ou maior a 5% da Ingestão 
Diária Recomendada (IDR), por porção. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201503373552) Pontos: 0,0 / 0,1 
Utilizando e seus conhecimentos acerca da rotulagem nutricional obrigatória e específica para produtos light e 
diet, assinale a alternativa com todas as proposições corretas: 
I. Dentre os itens obrigatórios que devem ser descritos nos rótulos dos alimentos estão valor energético, fibras,sódio, cálcio, colesterol. 
II. Alimentos light devem ter obrigatoriamente pelo menos 25% de redução de valor calórico. 
III. Alimentos que foram preparados com isenção do sal, sendo este substituído por sal light podem ser 
identificados como alimento diet de sódio. 
IV. Alimentos com quantidade de gorduras e carboidratos menores do que 0,5g na porção podem ser 
identificados como não contém quantidades significativas de carboidratos e gorduras. 
 V. Todo alimentos com descrição do ingrediente gordura vegetal hidrogenada deve declarar o teor de gorduras 
trans. 
 
 
II, III e IV 
 
apenas III 
 I, II, II e V 
 
IV e V 
 apenas IV 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201503268698) Pontos: 0,0 / 0,1 
Historicamente o homem preserva alimentos por desidratação, salga, adição de açúcar, métodos baseados na redução 
do conteúdo de água, e o congelamento e resfriamento reduzem a mobilidade da água. Portanto uma forma eficiente de 
conservação de produtos é o entendimento de ¿atividade de água¿. Todos os produtos tendem a entrar em equilíbrio 
com a umidade relativa do ambiente que o envolve, inclusive dentro da embalagem (micro-ambiente). Para entrar em 
equilíbrio cada produto depende de tempo, velocidade, força de ligação. Nesse contexto, ___________ é a relação 
entre a atividade de água (aw) e umidade do produto em uma determinada temperatura. Cada produto tem uma 
__________ única, a forma Sigmoidal é a mais comum para os alimentos. O texto e o esquema abaixo referem-se à: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Água combinada 
 
Condutividade elétrica 
 Água livre 
 Isoterma de sorção de umidade 
 
Constante dielétrica da água 
 
 1a Questão (Ref.: 201502328490) Pontos: 0,1 / 0,1 
_____________de uma alimento é o resíduo inorgânico que permanece após aqueima da matéria orgânica 
transformada em CO2, H20 e NO2 por incineração e carbonização. 
 
 
As enzimas 
 
nenhuma alternativa anterior 
 
As proteínas 
 As cinzas 
 
As vitaminas 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201502814739) Pontos: 0,0 / 0,1 
Os nutrientes obrigatórios para informação nutricional de produtos embalados na ausência do consumidor, 
segundo a legislação vigente, além das calorias, proteínas e carboidratos, são: 
 
 
gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, vitamina C, fibra alimentar e sódio; 
 gorduras totais. 
 gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio; 
 
gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, fibra alimentar e sódio; 
 
açúcares simples, gorduras totais, colesterol, fibra alimentar e sódio 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201502328505) Pontos: 0,1 / 0,1 
Representa o grau de concordância entre os resultados individuais experimentais encontrados em um 
determinado ensaio e um valor de referência aceito como verdadeiro. Este parâmetro é denominado de : 
 
 
Linearidade 
 
Robustez 
 
seletividade 
 
precisão 
 Exatidão 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201503281313) Pontos: 0,1 / 0,1 
O Ministério da Agricultura e Abastecimento, por meio do Serviço de Inspeção Federal (SIF) de Bauru, 
apreendeu 7.530 quilos de frango estocados em câmaras frias do antigo abatedouro Santa Fé. A operação, que 
contou com apoio das Polícias Federal e Civil, foi deflagrada por volta do meio-dia. Os servidores federais 
encontraram carne em estado de decomposição, suposta fraude nos selos do SIF impressos nas embalagens e 
possível injeção de água - artifício usado para que a ave fique mais pesada. De acordo com seus 
conhecimentos em Bromatologia o alimento em questão pode ser classificado em: 
 
 
Alimento adulterado e falsificado 
 
Alimento falsificado e contaminado 
 Alimento alterado e adulterado 
 
Alimento enrequecido e adulterado 
 
Alimento contaminado e alterado 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201502488966) Pontos: 0,0 / 0,1 
A análise de alimentos é uma área muito importante no ensino das ciências que estudam alimentos, pois ela 
atua em vários segmentos do controle de qualidade, do processamento e do armazenamento dos alimentos 
processados. Na análise de alimentos podemos afirmar que: 
 
 
A amostragem é o conjunto de operações com os quais se obtém, do material em estudo, uma porção 
relativamente grande, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que ao mesmo tempo 
represente corretamente todo o conjunto da amostra. 
 
Química bromatológica estuda a composição física dos alimentos, bem como suas características de 
aptidão para o seu consumo. 
 Controle de qualidade de rotina é utilizado tanto para checar a matéria prima que chega, como o produto 
acabado que sai de uma indústria, além de controlar os diversos estágios do processamento. 
 
Os processos analíticos compreendem o manuseio da amostra para obtenção de uma solução apropriada 
para a realização da análise. O tipo de tratamento a usar não depende da natureza do material e do 
método analítico escolhido. 
 Alimentos falsificados são aqueles alimentos que contém agentes vivos (vírus, bactérias, parasitas, etc.) 
ou substâncias químicas minerais ou orgânicas (defensivos, metais pesados, etc.) estranhas à sua 
composição normal, que pode ser ou não tóxica, e ainda, componentes naturais tóxicos (sais como 
nitratos, etc.), sempre que se encontrem em proporções maiores que as permitidas. 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201503108858) Pontos: 0,1 / 0,1 
A determinação de Éber - determinação do gás sulfídrico; é uma análise realizada para verificar o deterioração 
do produto cárneo. Marque a opção que explica o princípio da reação. 
 
 
Fundamenta-se na decomposição dos aminoácidos aromáticos com liberação de enxofre que, em meio 
ácido combina com acetato de chumbo enegrecendo o papel. 
 
Fundamenta-se na decomposição dos lipídeos sulfurados com liberação de magnésio que, em meio ácido 
combina com acetato de chumbo enegrecendo o papel. 
 
Fundamenta-se na decomposição dos aminoácidos sulfurados com liberação de chumbo que, em meio 
ácido combina com acetato de chumbo enegrecendo o papel. 
 Fundamenta-se na decomposição dos aminoácidos sulfurados com liberação de enxofre que, em meio 
ácido combina com acetato de chumbo enegrecendo o papel. 
 
Fundamenta-se na decomposição dos aminoácidos aromáticos com liberação de enxofre que, em meio 
alcalino combina com acetato de chumbo enegrecendo o papel. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201503239818) Pontos: 0,0 / 0,1 
A análise de alimentos visa à determinação de um componente específico do alimento ou vários componentes 
presentes nos alimentos. Técnicas analíticas podem ser realizadas por métodos instrumentais em que 
geralmente são usados equipamentos eletrônicos caros e sofisticados ou por métodos clássicos que não 
necessitam de equipamentos modernos. Em relação ao tipo de análise, as alternativas abaixo que contêm 
apenas exemplos de análise do tipo quantitativa são: (5) Reação de lugol (presença de amido) (6) Extrato 
etéreo (concentração de lipídios totais) (7) Prova de Éber (presença de amônia) (8) Perda por dessecação 
(determinação de umidade em alimentos) (14) Avaliação do conteúdo de proteínas pela metodologia de Kjeldahl 
Após avaliar as assertivas acima assinale a alternativa que corresponde ao somatório das questões corretas é: 
 
 
40 
 
12 
 
15 
 11 
 28 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201503016538) Pontos: 0,1 / 0,1 
Diversos são os métodos de análise da fração proteica dos alimentos, dentre eles, o método mais utilizado é o 
Kjeldhal, o qual fundamenta-se na destruição completa da matéria orgânica por digestão com ácido sulfúrico, 
sendo o nitrogênio da amostra transformado em sulfato de amônio. Podemos citar como desvantagem desse 
método: 
 
 
BaixaSensibilidade; 
 
Caro; 
 Demora na apresentação do resultado; 
 
Apresenta variação de cores; 
 
Pode reagir com a Amônia; 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201503239802) Pontos: 0,0 / 0,1 
As proteínas são moléculas de natureza heteropolimérica, de ocorrência universal na célula viva, constituindo 
cerca de 50% do seu peso seco. Exercem várias funções, sendo as mais frequentes a de catalisadores biológicos 
e componentes estruturais das células. As proteínas estão presentes em alimentos que consumimos diariamente 
com leite e pão. Em relação ao métodos de determinação de proteínas em alimentos, assinale a alternativa 
correta: 
 
 
O método por fenol baseia-se na interação das proteínas com o reagente fenol e cobre em condições 
ácidas. 
 O método de Kjeldahl é o mais utilizado na determinação de proteínas em alimentos 
 Tempo longo de análise (mais de 6 horas) e manipulação constante de reagentes químicos perigosos 
em altas temperaturas são desvantagens apresentadas pelo método de Dumas. 
 
O método por espectrofotometria ultravioleta apresenta resultados precisos quando há baixa 
concentração de tirosina, triptofano e fenilalaninana no material analisado. 
 
O índice de refração e a densidade específica são os métodos mais utilizados na determinação de 
proteínas em alimentos 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201503321977) Pontos: 0,0 / 0,1 
O conhecimento do poder edulcorante e da solubilidade dos açúcares é de fundamental importância no 
desenvolvimento de produtos na indústria de alimentos. Oaçúcar que possui maior poder edulcorante e 
solubilidade é a: 
 
 
maltose 
 lactose 
 frutose 
 
glicose 
 
galactose 
 
 
 
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 BROMATOLOGIA 
 
Simulado: SDE0056_SM_201301417602 V.1 
Aluno(a): MUNIQUE AFONSO FARIA Matrícula: 201301417602 
Desempenho: 0,1 de 0,5 Data: 06/04/2016 20:48:51 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201302066654) Pontos: 0,0 / 0,1 
Antes de iniciar a análise da composição centesimal dos alimentos, devemos preparar adequadamente as 
amostras, a fim de garantir a qualidade dos resultados. Geralmente, a amostra bruta é grande demais para ser 
armazenada em laboratório, com superfície de contato reduzida, o que dificulta a realização das análises. 
Alimentos semiviscosos e pastosos como pudins, molhos, produtos enlatados, compotas de frutas, devem ser: 
 
 podem ser reduzidas manualmente; 
 
não precisam ser reduzidas e uma pequena parte submete-se ao liquidificador; 
 
reduzidas e raladas; 
 reduzidas em liquidificador; 
 
apenas agitadas com um líquido. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201302151443) Pontos: 0,1 / 0,1 
Em uma análise da acidez titulável total em uma amostra de polpa de fruta sabor maracujá, utilizou-se o 
reagente hidróxido de sódio (NaOH 0,1 N ¿ f = 0,988). Sabendo-se que foi gasto 1,5 mL do NaOH na titulação 
em que neutralizou 10 mL da polpa, calcule o valor da acidez total titulável da amostra. DADOS: Acidez total 
titulável (%) = [V x N x f x100]/P, onde: V = volume da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação; N = 
Concetração do hidróxido de sódio; f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio; P = g ou mL da 
amostra usado na titulação. 
 
 
1,7% 
 1,5% 
 
2,5% 
 
1,2% 
 
24% 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201302044522) Pontos: 0,0 / 0,1 
A massa puba ou carimã é um produto tipicamente regional e característico das regiões Norte e Nordeste do 
Brasil, caracterizando também como um produto sazonal cuja produção ocorre através de processos 
fermentativos de raízes de mandiocas em recipientes com água. Após o período de maceração as raízes são 
esmagadas, trituradas, peneiradas e secas. (FERREIRA, DANIEL COSTA. Avaliação do teor dos compostos 
cianogênicos e identificação dos pontos críticos de controle químico no processamento de massa puba. 
PGALI - UFBA, 2010.) 
Embora inexista legislação que estabeleça o seu padrão de identidade e qualidade, é perceptível que em 
processos inadequados a elevada atividade de água interfere na qualidade do produto final. 
Você é o RT da planta de produção de massa de puba e precisa assegurar o processo. Para avaliar a 
padronização do processo dos lotes, calcule o percentual de perda de umidade pelo método de desidratação 
em estufa de ventilação forçada a 105ºC da massa de puba considerando: 
cápsula de porcelana seca = 45,382g; 
massa de puba = 4,999; 
peso final (cápsula de porcelana + puba desidratada) = 42,734g 
 
Assinale a resposta correta quanto à perda por desidratação: 
 
 33,78% 
 52,97% 
 54,15% 
 47,03% 
 51,02% 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201301552798) Pontos: 0,0 / 0,1 
Representa a dispersão de resultados entre ensaios independentes, repetidos de uma mesma amostra, 
amostras semelhantes ou padrões, sob condições definidas sendo avaliada pelo desvio padrão. Este parâmetro é 
denominado de : 
 
 precisão 
 seletividade 
 
robustez 
 
linearidade 
 
exatidão 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201302097862) Pontos: 0,0 / 0,1 
A bromatologia pode ser aplicada em diversas áreas. Relacione as colunas de acordo com as atividades 
exercidas pela bromatologia nas áreas abordadas: 
1 - Indústria de Alimentos 
2 - Institutos de Pesquisa e Universidade 
3 - Órgãos Governamentais 
( ) Controle de Qualidade e Desenvolvimento de novos produtos 
( ) Fiscalização e Regulamentação 
( ) Desenvolvimento de Novos Produtos e Composição dos Alimentos 
 
 
2 - 1 - 3 
 1 - 3 - 2 
 2 - 3 - 1 
 
3 - 2 - 1 
 
1 - 2 - 3 
 
 
 
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 BROMATOLOGIA 
 
Simulado: SDE0056_SM_201301417602 V.1 
Aluno(a): MUNIQUE AFONSO FARIA Matrícula: 201301417602 
Desempenho: 0,2 de 0,5 Data: 06/06/2016 16:36:36 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201302044522) Pontos: 0,0 / 0,1 
A massa puba ou carimã é um produto tipicamente regional e característico das regiões Norte e Nordeste do 
Brasil, caracterizando também como um produto sazonal cuja produção ocorre através de processos 
fermentativos de raízes de mandiocas em recipientes com água. Após o período de maceração as raízes são 
esmagadas, trituradas, peneiradas e secas. (FERREIRA, DANIEL COSTA. Avaliação do teor dos compostos 
cianogênicos e identificação dos pontos críticos de controle químico no processamento de massa puba. 
PGALI - UFBA, 2010.) 
Embora inexista legislação que estabeleça o seu padrão de identidade e qualidade, é perceptível que em 
processos inadequados a elevada atividade de água interfere na qualidade do produto final. 
Você é o RT da planta de produção de massa de puba e precisa assegurar o processo. Para avaliar a 
padronização do processo dos lotes, calcule o percentual de perda de umidade pelo método de desidratação 
em estufa de ventilação forçada a 105ºC da massa de puba considerando: 
cápsula de porcelana seca = 45,382g; 
massa de puba = 4,999; 
peso final (cápsula de porcelana + puba desidratada) = 42,734g 
 
Assinale a resposta correta quanto à perda por desidratação: 
 
 52,97% 
 51,02% 
 33,78% 
 47,03% 
 54,15% 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201301639291) Pontos: 0,0 / 0,1 
A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante, pois serve para 
conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na 
detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é correto afirmar 
 
 A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, gordura, carboidrato, umidade, fibras 
e cinzas. 
 
A determinação da umidade é realizada em estufa a 80 oC por 6 a 18h, ou até peso constante. 
 
Na determinação da umidade, a utilização de tempo de secagem pré-estabelecido pode trazer 
problemas,como a remoção incompleta de água, enquanto a secagem até peso constante não trará 
nenhum tipo de erro no resultado desta análise. 
 A rotulagem de alimentos deve ser sempre realizada a partir de análises bromatológicas de composição 
centesimal. 
 
Os resultados das análises de composição centesimal de determinado alimento não serão influenciados 
pelas técnicas de amostragem, visto que a amostragem ocorre na indústria, enquanto as análises 
ocorrem no laboratório. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201302132607) Pontos: 0,0 / 0,1 
Um fiscal da Vigilância Sanitária recebeu uma denúncia de consumidores referentes a fraudes e adulterações em 
três produtos alimentícios: leite integral, linguiça italiana e mel floral. Prontamente ele foi verificar o fato e, caso 
a denúncia fosse verdadeira ele estava pronto para tomar as devidas providências legais. Marque a alternativa 
que contém corretamente APENAS exemplos de fraudes mais comuns nestes três tipos de produtos: leite, 
linguiça e mel, respectivamente: 
 
 Água e amido no leite; utilização proteína de soja texturizada acima do limite permitido no embutido; 
amido no mel. 
 
Teste da peroxidase no leite; conservantes (nitrito e nitrato) em excesso no embutido; mel 
cristalizado 
 Teste do alizarol no leite; utilização excessiva de tendões e nervuras no embutido; corante no mel 
 
Leite com sabor não característico; conservantes (nitrito e nitrato) adequados no embutido; mel 
cristalizado 
 
Soro de queijo no leite; uso de carne de "primeira" no embutido; xarope de glicose no mel. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201302132595) Pontos: 0,1 / 0,1 
A classificação dos carboidratos é feita de acordo com a unidade de açúcares simples que contém, podendo ser, 
monossacarídeos, oligossacarídeos ou polissacarídeos. Em relação à classificação dos carboidratos, selecione a 
alternativa correta. 
 
 
Glicose é o polissacarídeo que é a principal reserva energética de animais 
 Sacarose é um dissacarídeo, mais conhecido como açúcar de mesa 
 
Glicogênio é um polissacarídeo de reserva da célula vegetal, formado por moléculas de glicose 
 
Galactose é um dissacarídeo presente no leite e seus derivados 
 
Amido é um monossacarídeo encontrado livremente em frutas e mel 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201302132616) Pontos: 0,1 / 0,1 
Com Relação a determinação de lipídios, avalie os itens em verdadeiro ou falso: ( ) A extração a quente pelo 
método de Soxhlet é aplicável para qualquer tipo de amostra, sendo assim o mais usual ( ) O índice de iodo é 
utilizado para identificar adulterações nas gorduras, pois utiliza álcali para saponificar a amostra ( ) A extração a 
frio é utilizada em amostras sensíveis ao uso do calor, extraindo todos os lipídios da amostra ( ) O Processo de 
Gerber é utilizado apenas para leites e produtos lácteos Assinale a sequencia correta: 
 
 
V - F - V - F 
 
F - V - V - V 
 F - F - V - V 
 
V - V - F - F 
 
F - F - F - V 
 
 
 
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 BROMATOLOGIA 
 
Simulado: SDE0056_SM_201301417602 V.1 
Aluno(a): MUNIQUE AFONSO FARIA Matrícula: 201301417602 
Desempenho: 0,2 de 0,5 Data: 06/06/2016 16:44:59 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201302092605) Pontos: 0,1 / 0,1 
A determinação do conteúdo de cinzas em alimentos não permite, por si só, o conhecimento do conteúdo de 
cada mineral individualmente. Para tanto, outras técnicas devem ser empregadas após a eliminação da matéria 
orgânica da amostra. 
I - A técnica mais utilizada para determinação de minerais é a cromatografia gasosa; 
II - Microminerais podem ser determinados de forma instrumental utilizando a espectrometria de absorção 
atômica; 
III - Minerais presentes em grandes quantidades nos alimentos podem ser determinados por técnicas de 
volumetria; 
IV - A espectrometria de massa é uma técnica simples e acessível, largamente utilizada. 
Assinale a opção que contém apenas alternativas verdadeiras: 
 
 
I, II, III 
 
I e II 
 
I e IV 
 
I, III, IV 
 II e III 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201302065658) Pontos: 0,0 / 0,1 
Há vários fatores que influenciam negativamente na qualidade da carne, alguns procedimentos inclusive tornam 
a carne imprópria ao consumo. Sendo assim, avalie as sentenças abaixo que descrevem estes procedimentos: 
(I) Animal abatido em sofrimento, trazendo alteração na maturação, com carne mais dura e reduzido período de 
vida útil. (II) Ambiente de abate sem controle, com carga de bactérias maior, em função do local contaminado. 
(III) Descanso da carcaça não observado, sem atingir o rigor mortis, alterando a maciez e o sabor. (IV) Carnes 
mal processadas ou provenientes de animais doentes ou sem vacinas. (V) Sangria mal feita, ocorrendo rápida 
deterioração, comprometendo o consumo. Sobre as afirmações acima pode-se dizer que: 
 
 Somente as afirmações II e IV estão corretas. 
 Somente as afirmações I, II e V estão corretas. 
 Todas as afirmações estão corretas. 
 Há três afirmações incorretas. 
 Somente as afirmações III e V estão incorretas. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201301552798) Pontos: 0,0 / 0,1 
Representa a dispersão de resultados entre ensaios independentes, repetidos de uma mesma amostra, 
amostras semelhantes ou padrões, sob condições definidas sendo avaliada pelo desvio padrão. Este parâmetro é 
denominado de : 
 
 
seletividade 
 precisão 
 exatidão 
 
linearidade 
 
robustez 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201302115368) Pontos: 0,1 / 0,1 
De acordo com a Resolução RDC n.º 360, de 23 de dezembro de 2003, alguns nutrientes obrigatoriamente 
devem estar declarados na rotulagem nutricional. Dentre os nutrientes citados abaixo marque a opção do 
nutriente que NÃO precisa estar obrigatoriamente declarada no rótulo dos alimentos: 
 
 
Gordura trans 
 Vitaminas 
 
Valor energético 
 
Sódio 
 
Fibra alimentar 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201302115367) Pontos: 0,0 / 0,1 
Para análise de amostras frescas, o procedimento ideal é que a análise do material seja realizada o mais rápido 
possível. Contudo, não havendo esta possibilidade, devem-se buscar maneiras de preservação da sua 
composição. São formas de preservação da amostra, EXCETO: 
 
 inativação enzimática 
 
controle do ataque oxidativo. 
 
diminuição das mudanças dos lipídios. 
 
controle do ataque microbiológico. 
 diminuição da formação de voláteis. 
 
 
 
 
 
 
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 BROMATOLOGIA 
 
Simulado: SDE0056_SM_201301417602 V.1 
Aluno(a): MUNIQUE AFONSO FARIA Matrícula: 201301417602 
Desempenho: 0 de 0,5 Data: 06/06/2016 16:49:11 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201302129796) Pontos: 0,0 / 0,1 
A análise de alimentos envolve uma série de etapas e deve ser cuidadosamente planejada de forma a ocasionar 
um mínimo de erros possível. Sobre a análise de alimentos e composição centesimal, é correto afirmar que: 
 
 Para medir a eficiência de um método, utilizam-se material de referência, testes interlaboratoriais e 
cálculos estatísticos. 
 A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, umidade e carboidratos 
 
Métodos colorimétricos (por espectrofotometria) são os mais usados para a determinação do conteúdo 
total de gordura presente no alimento. 
 
A determinação de proteína pode ser feita pelo método de Fehling. 
 
O índice de iodo é inversamente proporcional ao grau de insaturação de um óleo. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201302129785) Pontos: 0,0 / 0,1 
Na inspeção e no controle de qualidade de alimentos, vários parâmetros devem ser considerados e avaliados, 
dentre os quais, a amostragem e a rotulagem. Assim sendo, julgue as assertivasabaixo, assinalando a letra que 
corresponde as sentenças verdadeiras. I. Alimentos light são aqueles que apresentam redução de 25% de um 
ingrediente em relação ao produto convencional, podendo ser reduzido não somente no teor de gordura, mas 
também em outros ingredientes, como sódio, carboidratos e outros. II. Leis, decretos, RDCs, resoluções, 
portarias e normas são instrumentos fundamentais para o exercício da vigilância e controle de qualidade de 
alimentos. III. Segundo as normas de rotulagem, a água mineral não é isenta da obrigatoriedade de 
identificação. IV. Os alimentos que contêm ingredientes com propriedades funcionais estão isentos da 
obrigatoriedade de rotulagem. V. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária é o principal órgão fiscalizador de 
rotulagem dos produtos industrializados. 
 
 Apenas as sentenças I, II e IV são verdadeiras 
 
Apenas as sentenças III e IV são verdadeiras 
 Apenas as sentenças I, II e III são verdadeiras 
 
Apenas as sentenças II e III são verdadeiras 
 
Apenas as sentenças I e II são verdadeiras 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201302129774) Pontos: 0,0 / 0,1 
Com relação às transformações químicas e bioquímicas dos alimentos, julgue as seguintes afirmações: I. O 
ranço oxidativo é um processo de degradação das proteínas e gorduras. II. As margarinas são produzidas a 
partir da hidrogenação dos ácidos graxos insaturados. III. O escurecimento é uma reação desejável na 
fabricação de cerveja e pão. IV. O processo de inversão da sacarose produz frutose e glicose e pode ser 
realizado quimicamente ou enzimaticamente. 
 
 As sentenças I, II e III estão corretas 
 
Apenas a I sentença está correta 
 
As sentenças I e IV estão corretas 
 As sentenças II, III e IV estão corretas 
 
As sentenças II e III estão corretas 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201301531460) Pontos: 0,0 / 0,1 
Nas aulas práticas de Bromatologia os alunos realizaram a análise da composição centesimal da amostra de 
queijo minas frescal, que apresentou os seguintes valores em 100 g da amostra: Umidade proteina Lipídios 
cinzas Carboidratos Kcal 56,1 17,4 20,2 3,0 A B Com base nas aulas práticas e nos valores na tabela, é correto 
afirmar: I- A análise de lipídios para o produto foi realizada pelo método de Soxlet, que se fundamenta na 
extração com uso de solvente (éter) a quente. II ¿ O resultado referente a letra A é igual a 2,2%. III- Para 
calcular o valor da letra B utilizam-se os fatores de conversão de Atwater para proteínas, lipídios e carboidratos. 
IV ¿ O valor energético em 100g da amostra, correspondente à letra B, é igual a 264,6 Kcal. Estão corretas as 
afirmações: 
 
 
C - ( ) II, III.e IV apenas 
 
A - ( ) I , II e III apenas 
 E - ( ) I, II, III e IV 
 
D - ( ) III e IV apenas 
 B - ( ) I , III e IV apenas 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201302129860) Pontos: 0,0 / 0,1 
Sobre os lipídeos, é correto afirmar que: 
 
 A determinação de lipídeos é importante para compor a informação nutricional nos rótulos dos produtos 
alimentícios. O teor de gordura trans não deve ser informado no rótulo. 
 
Para a análise de determinação de lipídeos, é importante o uso de reagentes polares para garantir a 
extração da gordura da amostra. 
 Alimentos ricos em ácidos graxos poliinsaturados são mais susceptíveis à rancificação (hidrolítica ou 
oxidativa). Pode se avaliar o grau de oxidação por meio da determinação do índice de peróxido e também 
pelo índice de TBA. 
 
Podemos usar tanto solventes polares como apolares durante os métodos de determinação de gorduras 
em alimentos, de acordo com o método utilizado. 
 
O método de Gerber é usado para determinação da proteína ligada à gordura. 
 
 
 
 
 
 BROMATOLOGIA 
Simulado: SDE0056_SM_201301577121 V.1 
Aluno(a): PAMELA DO CARMO Matrícula: 201301577121 
Desempenho: 0,1 de 0,5 Data: 08/11/2017 14:51:27 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201302400749) Pontos: 0,0 / 0,1 
Em relação ao preparo de amostra para análise de alimentos, assinale a afirmativa INCORRETA. 
 
 
As amostras para análises devem ser homogêneas e representativas. 
 
Amostras sólidas devem ser desintegradas mecanicamente. 
 O quarteamento é uma técnica utilizada para homogeneizar amostras líquidas. 
 As amostras semissólidas (queijos duros e chocolates) devem ser raladas. 
 
Amostras com emulsão (manteiga e margarina) devem ser aquecidas a 35 °C. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201301890285) Pontos: 0,1 / 0,1 
Assinale a alternativa em que as etapas para a realização de uma análise alimentar esteja correta. 
 
 
amostragem - análise laboratorial - preparo da amostra - processamento dos dados - avaliação 
estatística. 
 
preparo da amostra - amostragem - análise laboratorial - avaliação estatística - processamento dos 
dados. 
 
amostragem - preparo da amostra - análise laboratorial - avaliação estatística - processamento dos 
dados. 
 
preparo da amostra - amostragem - análise laboratorial - processamento dos dados - avaliação 
estatística. 
 amostragem - preparo da amostra - análise laboratorial - processamento dos dados - avaliação 
estatística. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201302649226) Pontos: 0,0 / 0,1 
As propostas dos regulamentos técnicos realizadas pelas Resoluções da Diretoria Colegiada (RDC), Instruções 
Normativas (IN) e pelas Portarias tem como objetivo fixar as características mínimas de qualidade e da 
identidade de determinados produtos, de modo que se implante a segurança alimentar, delimitando os aspectos 
importantes que devem ser observados na fabricação e rotulagem, evitando assim possíveis fraudes. Estamos 
falando dos: 
 
 
QPQ 
 PIQ 
 
IPN 
 
RPQ 
 ICQ 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201302639707) Pontos: 0,0 / 0,1 
Nas titulações de volumetria de neutralização, o uso de indicador tem a função de: 
 
 
Indicar a cor da solução. 
 Determinar o ponto final da reação. 
 
Indicar a presença de ácido na solução. 
 
Indicar a presença de sais na solução 
 Determinar o pH da solução. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201302651286) Pontos: 0,0 / 0,1 
A escolha do método analítico depende de uma série de fatores, como, por exemplo, a matéria-prima a ser 
analisada, a quantidade do analito na matriz, custo, dentre outros. Assim, os métodos convencionais são os 
mais utilizados, pois: 
 
 
são de custo mais elevado 
 
são mais precisos e exatos 
 normalmente são os métodos oficiais 
 
precisa de mão-de-obra qualificada 
 pode ser executado em qualquer condição analítica 
 
 1a Questão (Ref.: 201302543147) Pontos: 0,0 / 0,1 
Umidade é a medida total de água contida no alimento. A importância da umidade para o alimento consiste em 
garantir a: 
I - estabilidade do alimento e maior vida de prateleira 
II- qualidade do alimento, evitando reações químicas 
III- composição do alimento 
São corretas as seguintes alternativas: 
 
 
II, III apenas 
 I e II apenas 
 
Todas estão erradas 
 I, II e III 
 
I e III apenas 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201302290839) Pontos: 0,1 / 0,1 
De acordo com a Resolução RDC n.º 360, de 23 de dezembro de 2003, alguns nutrientes obrigatoriamente 
devem estar declarados na rotulagem nutricional. Dentre os nutrientes citados abaixo marque a opção do 
nutriente que NÃO precisa estar obrigatoriamente declarada no rótulo dos alimentos: 
 
 Vitaminas 
 
Sódio 
 
Valor energético 
 
Gordura trans 
 
Fibra alimentar 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201302773321) Pontos: 0,0 / 0,1 
Na inspeção e no controle de qualidade de alimentos, vários parâmetros devem ser considerados e avaliados, 
dentre os quais, a amostragem e arotulagem. Visando a rotulagem de alimentos, é comum encontrarmos: 
I. O peso líquido de um alimento enlatado é igual ao peso drenado. 
II. As informações obrigatórias da rotulagem de alimentos embalados, como a denominação do produto, a lista 
de ingredientes, o conteúdo líquido, o prazo de validade e a identificação do lote. 
III. A tartrazina é o único corante que, na lista de ingredientes, deve ser declarado por extenso. 
IV. Alimentos light são aqueles que apresentam redução de 25% de um ingrediente em relação ao produto 
convencional, podendo ser reduzido não somente no teor de gordura, mas também em outros ingredientes, 
como sódio, carboidratos e outros. 
Dessa forma, é correto o que se afirma em: 
 
 
I, II, III e IV 
 II e IV 
 
I 
 
I, II e III 
 II, III e IV 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201302663168) Pontos: 0,1 / 0,1 
A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante, pois serve para 
conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na 
detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é correto afirmar: 
 
 
A determinação da umidade é realizada em estufa com temperaturas inferiores a 100oC por 3 a 4h, até 
peso constante. 
 
O solvente utilizado na extração de lipídeos deve apresentar característica polar. 
 A determinação de resíduo mineral fixo (cinzas) é realizada em chapa de aquecimento, para 
carbonização da matéria orgânica, seguida de incineração em forno mufla, em temperatura de 550oC por 
até 6h. 
 
A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, umidade, glicídios e cinzas. 
 
A determinação de proteína é feita pelo método de Fehling. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201302214487) Pontos: 0,1 / 0,1 
Com relação à rotulagem nutricional obrigatória, avalie as afirmativas: 
I - Rotulagem Nutricional é toda descrição destinada a informar o consumidor sobre as propriedades nutricionais 
do alimento. 
II - Embora a fibra alimentar não proporcione energia, é um nutriente que deve constar na rotulagem 
nutricional. 
III. A informação nutricional deve ser expressa por porção, incluindo a medida caseira correspondente. 
 
 
Somente a afirmativa III está correta 
 As afirmativas I, II e III estão corretas 
 
Somente as afirmativas I e II estão corretas 
 
Somente as afirmativas II e III estão corretas 
 
Somente a afirmativa I está correta 
1a Questão (Ref.: 201302640571) Pontos: 0,0 / 0,1 
Em relação à determinação de umidade em alimentos é INCORRETO afirmar que: 
 
 
é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está relacionada com a 
estabilidade, qualidade e composição do alimento 
 
o conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período de estocagem. As 
frutas possuem umidade entre 65-95% e os cereais abaixo de 10% 
 os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre, a água absorvida e a água 
de hidratação presentes no alimento 
 
existem vários métodos para a determinação da umidade, porém nenhum deles é ao mesmo tempo 
preciso, exato e prático 
 o método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em alimentos, e está 
baseado na remoção de água por aquecimento 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201302400749) Pontos: 0,0 / 0,1 
Em relação ao preparo de amostra para análise de alimentos, assinale a afirmativa INCORRETA. 
 
 
As amostras para análises devem ser homogêneas e representativas. 
 
Amostras sólidas devem ser desintegradas mecanicamente. 
 As amostras semissólidas (queijos duros e chocolates) devem ser raladas. 
 O quarteamento é uma técnica utilizada para homogeneizar amostras líquidas. 
 
Amostras com emulsão (manteiga e margarina) devem ser aquecidas a 35 °C. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201302723773) Pontos: 0,0 / 0,1 
Ácidos orgânicos estão presentes nos alimentos em concentrações variáveis. Influenciam no sabor, na cor, na 
estabilidade e na manutenção da qualidade. A acidez pode se originar nos alimentos em decorrência de várias 
situações. Sobre este assunto, assinale a alternativa CORRETA. 
 
 
Os ácidos não podem ser adicionados durante o processamento. 
 A acidez não tem relação alguma com a deterioração de óleos e gorduras. 
 
Bactérias deteriorantes não produzem ácidos orgânicos. 
 
Os ácidos succínico e tartárico também estão presentes nas frutas cítricas. 
 A proporção relativa de ácidos orgânicos presentes em frutas e vegetais varia com o grau de 
maturação e as condições de crescimento. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201301888968) Pontos: 0,0 / 0,1 
O Valor Diário, VD, de referência para a ingestão de sódio é de 2 400 mg. Considerando um alimento ao qual foi 
adicionado uma quantidade de cloreto de sódio suficiente para resultar em 2 g de cloreto de sódio por porção de 
120g, conforme rotulagem nutricional, o percentual do VD para o sódio que o consumidor atinge ao consumir 3 
porções desse produto é em percentual (%): 
 
 90 
 
50 
 
110 
 
70 
 100 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201302274836) Pontos: 0,0 / 0,1 
O odor característico da manteiga, quando submetida à hidrólise, é decorrente da volatização dos seguintes 
ácidos: 
 
 
Linoleico e araquidônico 
 
Lipoico e fosfórico 
 
Oleico e palmítico 
 Burítico e caproico 
 Esteárico e burítico 
1a Questão (Ref.: 201302773339) Pontos: 0,0 / 0,1 
Leia as sentenças abaixo e avalie se as mesmas são VERDADEIRAS ou FALSAS: 
I. A determinação de proteínas pelo método de Kjeldal consiste no cálculo de carbonos liberados da ligação 
peptídica. 
II. O método de biureto é uma determinação de proteínas que consiste na ligação do reagente junto a ligação 
peptídica, gerando uma reação colorimétrica. 
III. O método por Fenol consiste na interação das proteínas com o reagente fenol em soluções ácidas, sendo 
menos sensível que o biureto. 
IV. O método de Kjeldal pode sofrer variações conforme a utilização de diferentes catalisadores. 
V. Os métodos turbidimétricos visualiza a precipitação das proteínas por agentes precipitantes, como o TCA, 
entretanto não pode ser realizado com amostras sólidas. 
Marque a alternativa correta: 
 
 
As opções III, IV e V estão corretas 
 
Todas as opções estão corretas 
 Apenas as opções I e III estão falsas 
 
Apenas as opções II e IV estão corretas 
 As opções I, II e III estão falsas 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201302580736) Pontos: 0,0 / 0,1 
A análise de alimentos objetiva determinar um componente específico do alimento ou vários componentes. 
Nesse sentido, assinale a alternativa que não exemplifica medidas que podem ser verificadas em uma análise de 
alimentos. 
 
 
Medida de Absorção de radiação 
 Medida de potencial elétrico 
 
Medida de Volume 
 Medida de Comprimento 
 
Medida de Massa 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201302660586) Pontos: 0,1 / 0,1 
O método de Kjeldahl fundamenta-se na destruição completa da matéria orgânica por digestão com ácido 
sulfúrico. Para a análise da fração proteica é necessário: 
 
 
transformar o Oxigênio em outro elemento; 
 
transformar o Enxofre em outro elemento; 
 transformar o Nitrogênio em outro elemento; 
 
transformar o Carbono em outro elemento; 
 
transformar o Hidrogênio em outro elemento; 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201302773335) Pontos: 0,0 / 0,1 
Assinale a alternativa CORRETA a respeito das afirmativas a seguir: 
I - O método de Kjeldahl, bastante utilizado para proceder à determinação quantitativa de proteínas em 
alimentos, consiste em quantificar o teor de nitrogênio presente na amostra analisada. 
II - O amido éessencialmente constituído por amilose e amilopectina. A proporção desses polissacarídeos nas 
plantas pode ser controlada geneticamente. 
III Quando uma proteína é desnaturada por ação de calor ou mudança de pH ela perde sua conformação 
espacial. 
 
 
Apenas a I está correta. 
 
Apenas a III está correta. 
 
Apenas a II está correta. 
 
Todas estão incorretas. 
 Todas estão corretas. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201302773350) Pontos: 0,1 / 0,1 
Na inspeção e no controle de qualidade de alimentos, vários parâmetros devem ser considerados e avaliados, 
dentre os quais, a amostragem e a rotulagem. Assim sendo, julgue as assertivas abaixo, assinalando a letra que 
corresponde as sentenças verdadeiras. 
I. Alimentos light são aqueles que apresentam redução de 25% de um ingrediente em relação ao produto 
convencional, podendo ser reduzido não somente no teor de gordura, mas também em outros ingredientes, 
como sódio, carboidratos e outros. 
II. Leis, decretos, RDCs, resoluções, portarias e normas são instrumentos fundamentais para o exercício da 
vigilância e controle de qualidade de alimentos. 
III. Segundo as normas de rotulagem, a água mineral não é isenta da obrigatoriedade de identificação. 
IV. Os alimentos que contêm ingredientes com propriedades funcionais estão isentos da obrigatoriedade de 
rotulagem. 
V. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária é o principal órgão fiscalizador de rotulagem dos produtos 
industrializados. 
 
 
Apenas as sentenças II e III são verdadeiras 
 Apenas as sentenças I, II e IV são verdadeiras 
 
Apenas as sentenças I, II e III são verdadeiras 
 
Apenas as sentenças III e IV são verdadeiras 
 
Apenas as sentenças I e II são verdadeiras 
 
Bromatologia 
 
1
a
 Questão (Ref.: 201502891485) Pontos: 0,1 / 0,1 
Antes de iniciar a análise da composição centesimal dos alimentos, devemos preparar 
adequadamente as amostras, a fim de garantir a qualidade dos resultados. Geralmente, a amostra 
bruta é grande demais para ser armazenada em laboratório, com superfície de contato reduzida, o 
que dificulta a realização das análises. Alimentos semiviscosos e pastosos como pudins, molhos, 
produtos enlatados, compotas de frutas, devem ser: 
 
 podem ser reduzidas manualmente; 
 reduzidas e raladas; 
 apenas agitadas com um líquido. 
 não precisam ser reduzidas e uma pequena parte submete-se ao liquidificador; 
 reduzidas em liquidificador; 
 
 
 
 2
a
 Questão (Ref.: 201502377632) Pontos: 0,1 / 0,1 
A questão mais importante em se validar um método analítico será de : 
 
 Verificação de possíveis produtos de degardação 
 Verificação de possíveis produtos de impurezas 
 verificar a pureza da amostra 
 verificar a origem de um padrão analítico 
 Ter certeza que os resultados obtidos estão próximos dos valores verdadeiros a serem 
expedidos; 
 
 
 
 3
a
 Questão (Ref.: 201503369556) Pontos: 0,0 / 0,1 
Nas análises abaixo identifique se a análise é qualitativa (QUA), quantitativa (QUAN), o método é 
instrumental (INST) ou se o método é convencional (CON). 
I) Composição de voláteis e perfil de aroma e sabor de méis de eucalipto e laranja. (BASTOS et al., 
2002). 
II) Avaliação da atividade antioxidante e identificação dos ácidos fenólicos presentes no bagaço de 
maçã cv. Gala. (SOARES et al., 2008). 
III) Determinação espectofotométrica de minerais em amostras de biscoito. 
IV) Teor de nitrato em alface cultivada em sistemas hidropônico e convencional. (BENINNI et al., 
2002). 
V) Determinação das frações protéicas e de carboidratos e taxas de degradação in vitro da cana-de-
açúcar e do farelo de algodão. (PEREIRA, et al., 2000). 
VI) Determinação titulométrica da vitamina C em sucos de frutas. 
Marque a sequência da resposta correta: 
 
 QUAN, QUA, CON, QUAN, INST, QUA. 
 CON, QUAN, QUA, QUAN, QUA, INST. 
 QUA, QUA, INST, QUAN, QUAN, CON. 
 QUA, QUAN, QUAN, CON, INST, QUA. 
 QUAN, QUA, CON, QUAN, QUA, INST. 
 
 
 
 4
a
 Questão (Ref.: 201503417993) Pontos: 0,0 / 0,1 
Com relação à vidraria dos laboratórios, julgue as assertivas abaixo: 
 
 O erlenmeyer é utilizado para titulações e aquecimento de líquidos. 
 Na parte inferior do dessecador, coloca-se uma substância higroscópica 
 O kitassato é usado na separação de líquidos imiscíveis 
 A proveta é um recipiente usado na ebulição de líquidos 
 As pipetas são usadas na transferência com exatidão de líquidos. 
 
 
 
 5
a
 Questão (Ref.: 201502377612) Pontos: 0,1 / 0,1 
A amostra bruta é grande demais para ser reduzida. No caso de termos amostras como queijos duros 
e chocolate (semi-sólidos) elas devem ser: 
 
 apenas agitadas com um líquido 
 não precisam ser reduzidas e uma pequena parte submete-se ao liquidificador; 
 reduzidas e raladas 
 reduzidas manualmente 
 reduzidas no liquidificador 
 
 
 
 
 1
a
 Questão (Ref.: 201503330438) Pontos: 0,0 / 0,1 
O Ministério da Agricultura e Abastecimento, por meio do Serviço de Inspeção Federal (SIF) de 
Bauru, apreendeu 7.530 quilos de frango estocados em câmaras frias do antigo abatedouro Santa Fé. 
A operação, que contou com apoio das Polícias Federal e Civil, foi deflagrada por volta do meio-dia. 
Os servidores federais encontraram carne em estado de decomposição, suposta fraude nos selos do 
SIF impressos nas embalagens e possível injeção de água - artifício usado para que a ave fique mais 
pesada. De acordo com seus conhecimentos em Bromatologia o alimento em questão pode ser 
classificado em: 
 
 Alimento contaminado e alterado 
 Alimento alterado e adulterado 
 Alimento falsificado e contaminado 
 Alimento adulterado e falsificado 
 Alimento enrequecido e adulterado 
 
 
 
 2
a
 Questão (Ref.: 201502922693) Pontos: 0,1 / 0,1 
A bromatologia pode ser aplicada em diversas áreas. Relacione as colunas de acordo com as 
atividades exercidas pela bromatologia nas áreas abordadas: 
1 - Indústria de Alimentos 
2 - Institutos de Pesquisa e Universidade 
3 - Órgãos Governamentais 
( ) Controle de Qualidade e Desenvolvimento de novos produtos 
( ) Fiscalização e Regulamentação 
( ) Desenvolvimento de Novos Produtos e Composição dos Alimentos 
 
 2 - 1 - 3 
 1 - 3 - 2 
 2 - 3 - 1 
 1 - 2 - 3 
 3 - 2 - 1 
 
 
 
 3
a
 Questão (Ref.: 201503288886) Pontos: 0,1 / 0,1 
Na rotulagem geral de alimentos as inscrições devem contemplar na totalidade as informações 
obrigatórias regulamentadas pela legislação e qualquer informação que estiver além da 
obrigatoriedade deve obedecer aos regulamentos para informações complementares. As informações 
que devem constar obrigatoriamente em um rótulo de alimentos são: 
(01) Denominação de venda do alimento 
(05) Lista de ingredientes 
(09) Conteúdos líquidos 
(17) Identificação da origem 
(18) Identificação do lote 
Após avaliar as assertivas assinale a alternativa que corresponde ao somatório das questões corretas: 
 
 33 
 41 
 49 
 50 
 40 
 
 
 
 4
a
 Questão (Ref.: 201503379177) Pontos: 0,0 / 0,1 
A Polícia Federal deflagrou a Operação Carne Fraca, para combater a corrupção de agentes públicos 
federais e crimes contra saúde pública cometidos pelos maiores frigoríficos do país. O despacho da 
ação cita ¿falcatruas perpetradas para não desperdiçar alimentos podres, vencidos, doentes e mal 
estocados¿. São citadas: 
A) Presença de amido e nitrito/nitrato em salsichas e linguiças vendidas pela empresa, em níveis 
superiores ao máximo estipulado pela legislação. 
B) Carne de cabeça de porco na composição de embutidos ¿ o que é proibido pela legislação 
C) Ausência de refrigeração em carreta que carregavacarne mecanicamente separada (CMS), usada 
nos produtos. 
D) Em ligação telefônica, interceptada pela PF, os sócios se referem a presunto podre que poderia 
ser usado para a produção alimentícia, pois estava sem cheiro. 
Podem ser caracterizadas por fraude por alteração as letras: 
 
 A e D 
 A e C 
 C e D 
 A e B 
 B e D 
 
 
 
 5
a
 Questão (Ref.: 201503287953) Pontos: 0,1 / 0,1 
A fiscalização e a avaliação do controle de qualidade de alimentos são alguns dos principais ramos 
da Bromatologia. Leia o trecho da reportagem abaixo: "A Associação Brasileira de Defesa do 
Consumidor detectou, mais uma vez, resíduos de agrotóxicos ilegais ou acima do nível permitido 
por lei em frutas e verduras vendidas pelo varejo. (...) O que chamou a atenção, no entanto, foi a 
couve orgânica (...). 'Por ser cultivado de maneira distinta e dispensar o uso de adubos químicos ou 
agrotóxicos, é preocupante que tenha sido encontrado resquícios de pesticida em uma amostra de 
alimento orgânico', afirmou a entidade." (Agência Estado, 17/06/2011) Utilizando os seus 
conhecimentos sobre classificação de alimentos, é correto afirmar que se trata de um alimento: 
 
 Próprio ao consumo humano ou alterado 
 Falsificado ou adulterado 
 Contaminado ou falsificado 
 Adulterado ou contaminado 
 Alterado ou falsificado 
 
 
 
 1
a
 Questão (Ref.: 201503300646) Pontos: 0,1 / 0,1 
A escolha do método analítico depende de uma série de fatores, como, por exemplo, a matéria-prima 
a ser analisada, a quantidade do analito na matriz, custo, dentre outros. Assim, os métodos 
convencionais são os mais utilizados, pois: 
 
 pode ser executado em qualquer condição analítica 
 precisa de mão-de-obra qualificada 
 são de custo mais elevado 
 são mais precisos e exatos 
 normalmente são os métodos oficiais 
 
 
 
 2
a
 Questão (Ref.: 201503354910) Pontos: 0,1 / 0,1 
A maioria dos instrumentos volumétricos utiliza o princípio de acerto ou leitura do menisco relativamente a 
uma linha de referência ou escala. Observe a figura abaixo. Como deve ser a aferição do menisco? Marque a 
alternativa correta. 
 
 
 A aferição do menisco pode ser feita tanto na posição 1 ou 3, depende do reagente/solução 
a ser utilizado. 
 A aferição do menisco deve ser feita de acordo com a Posição 2. 
 A aferição do menisco deve ser feita de acordo com a Posição 1. 
 A aferição do menisco deve ser feita de acordo com a Posição 3. 
 Quando o reagente é volátil, a posição mais correta para aferir o menisco é a posição 3. 
 
 
 
 3
a
 Questão (Ref.: 201502355435) Pontos: 0,0 / 0,1 
1. Sobre os alimentos é correto afirmar que: 
 
I. Alimentos compostos são substâncias de composição química variada e complexa, de 
origem animal ou vegetal. 
II. Os alimentos compostos podem sofrer ação de enzimas dos sucos digestivos e serem 
transformados em metabólitos, como por exemplo, os açúcares, lipídios e proteínas. 
III. Alimentos contaminados por agentes vivos ou por substâncias químicas minerais ou 
orgânicas são classificadas como sendo alimentos não aptos para o consumo. 
IV. São classificados como metabólitos os alimentos compostos por serem absorvidos de 
forma direta como, por exemplo, a água, os sais minerais e os ácidos graxos. 
São corretas as afirmativas: 
 
 II e III, apenas. 
 I e II, apenas. 
 III e IV, apenas. 
 I e IV, apenas. 
 I e III, apenas. 
 
 
 
 4
a
 Questão (Ref.: 201503287911) Pontos: 0,1 / 0,1 
Você acaba de ser contratado(a) para compor a equipe de Controle de Qualidade de uma empresa 
produtora de chocolate em barra. Após receber a amostra bruta de chocolate coletada pelos técnicos 
responsáveis, qual o procedimento correto para sua redução até amostra de laboratório mantendo sua 
representatividade? 
 
 Derreter o chocolate e utilizar metade do volume obtido. 
 Congelar o chocolate, ralar e usar a metade do produto. 
 Liquidificar o chocolate em temperatura ambiente e quartear. 
 Não reduzir, pois especificamente para este tipo de produto deve-se utilizar sempre toda a 
amostra bruta como sendo amostra de laboratório. 
 Derreter o chocolate, homogeneizar e retirar porções iguais da superfície, do meio e do 
fundo do recipiente, misturando as porções no final. 
 
 
 
 5
a
 Questão (Ref.: 201503287916) Pontos: 0,0 / 0,1 
De acordo com seus conhecimentos sobre gelatinização, identifique a alternativa que descreve o que 
irá ocorrer se caso você prepare um mingau e deixe acondicionado na geladeira: 
 
 A refrigeração não influencia em nenhuma das alterações observadas no mingau em questão. 
 A água observada após refrigeração do mingau pode ser justificada pela sinerese do amido. 
 A sacarose utilizada para adoçar o mingau contribuem para a formação da água observada na 
preparação. 
 O glúten presente na preparação será responsável pelo aumento da viscosidade, sendo o 
processo denominado como gelatinização. 
 Retrogradação é o nome dado à entrada de água no grânulo de amido mantido sob 
aquecimento, causando sua dilatação. 
 
 
 
 1
a
 Questão (Ref.: 201502356291) Pontos: 0,1 / 0,1 
Nas aulas práticas de Bromatologia os alunos realizaram a análise da composição centesimal da 
amostra de queijo minas frescal, que apresentou os seguintes valores em 100 g da amostra: Umidade 
proteina Lipídios cinzas Carboidratos Kcal 56,1 17,4 20,2 3,0 A B Com base nas aulas práticas e nos 
valores na tabela, é correto afirmar: I- A análise de lipídios para o produto foi realizada pelo método 
de Soxlet, que se fundamenta na extração com uso de solvente (éter) a quente. II ¿ O resultado 
referente a letra A é igual a 2,2%. III- Para calcular o valor da letra B utilizam-se os fatores de 
conversão de Atwater para proteínas, lipídios e carboidratos. IV ¿ O valor energético em 100g da 
amostra, correspondente à letra B, é igual a 264,6 Kcal. Estão corretas as afirmações: 
 
 B - ( ) I , III e IV apenas 
 E - ( ) I, II, III e IV 
 C - ( ) II, III.e IV apenas 
 A - ( ) I , II e III apenas 
 D - ( ) III e IV apenas 
 
 
 
 2
a
 Questão (Ref.: 201502954627) Pontos: 0,1 / 0,1 
A análise de alimentos envolve uma série de etapas e deve ser cuidadosamente planejada de forma a 
ocasionar um mínimo de erros possível. Sobre a análise de alimentos e composição centesimal, é 
correto afirmar que: 
 
 A determinação de proteína pode ser feita pelo método de Fehling. 
 A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, umidade e carboidratos 
 Métodos colorimétricos (por espectrofotometria) são os mais usados para a determinação do 
conteúdo total de gordura presente no alimento. 
 Para medir a eficiência de um método, utilizam-se material de referência, testes 
interlaboratoriais e cálculos estatísticos. 
 O índice de iodo é inversamente proporcional ao grau de insaturação de um óleo. 
 
 
 
 3
a
 Questão (Ref.: 201502924193) Pontos: 0,1 / 0,1 
A indicação que o leite foi pasteurizado adequadamente pode ser feita mediante o exame negativo 
para a enzima denominada: 
 
 Isomaltase 
 Amilase 
 Peptidase 
 Fosfatase 
 Lactase 
 
 
 
 4
a
 Questão (Ref.: 201503289945) Pontos: 0,1 / 0,1 
O controle de qualidade de óleos e gorduras pode ser mensurado por análises de identidade e análise 
de qualidade. Tomando como base os fundamentos dos métodos analíticos, marque a alternativa que 
relaciona corretamente: 
 
 matéria insaponificável - identidade 
 índice de acidez - identidade 
 índice de refração - qualidade 
 índice de peróxido - qualidade 
 clorofila - identidade 
 
 
 
 5
a
 Questão (Ref.: 201502377088) Pontos: 0,1/ 0,1 
As vitaminas são sensíveis e degradam devido : 
 
 calor 
 Luz 
 pH 
 Umidade 
 Todas as alternativas acima 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201503318352) Pontos: 0,0 / 0,1 
Dentre as opções de fraudes apresentadas, representa uma fraude por adulteração: 
 
 iogurte acidificado 
 carne moída com pH básico 
 whisky nacional vendido como importado 
 semente de mamão no grão de pimenta 
 peixe de cativeiro vendido como salmão de águas profundas 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201503089747) Pontos: 0,1 / 0,1 
Na análise dos alimentos a redução da amostra é de fundamental importância e de acordo com as 
características do alimento essa redução segue protocolos diferentes. Para alimentos como emulsões como as 
amostras devem ser preparadas? 
 
 As amostras devem ser raladas e depois pode ser utilizado o quarteamento 
 Devem ser picadas em liquidificador ou bag mixer, misturadas e as alíquotas retiradas para análise. 
 Devem ser cortadas ao meio, no sentido longitudinal e transversal, de modo a repartir em quatro partes. 
 As amostras devem ser cuidadosamente aquecidas a 35 ºC em frasco com tampa e depois agitado para 
homogeneização. A partir daí são retiradas alíquotas necessárias para análise. 
 A amostra deve ser picada ou moída e misturada; e depois, se necessário, passar pelo quarteamento, 
para somente depois ser tomada a alíquota suficiente para a análise. A estocagem deve ser sob 
refrigeração. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201503089724) Pontos: 0,1 / 0,1 
Leia o fragmento da notícia publicada no site G1 (17/09/2015): Conforme as investigações, iniciadas há quatro 
meses, proprietário de uma transportadora e quatro motoristas adicionavam bicarbonato de sódio ao leite cru, 
muitas vezes já estragado. O objetivo era aumentar o volume do produto final, evitar a perda do leite em 
deterioração e passar nos testes de laboratório das indústrias. Na casa do transportador Marcio Fachinello, em 
Esmeralda, nos Campos de Cima da Serra, o MP encontrou bicarbonato de sódio, além de outras substâncias 
que mascaravam a adição de água. A notícia refere-se a alimento: 
 
 Contaminado 
 Alterado 
 Adulterado 
 Falsificado 
 Apto para consumo 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201503230078) Pontos: 0,0 / 0,1 
A análise de alimentos objetiva determinar um componente específico do alimento ou vários componentes. 
Nesse sentido, assinale a alternativa que não exemplifica medidas que podem ser verificadas em uma análise de 
alimentos. 
 
 Medida de potencial elétrico 
 Medida de Absorção de radiação 
 Medida de Comprimento 
 Medida de Massa 
 Medida de Volume 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201502976251) Pontos: 0,1 / 0,1 
Os laboratórios, tanto de Química quanto de Física e Biologia, fazem uso de vários instrumentos, são chamados 
de equipamentos e vidrarias de laboratório. As vidrarias em sua maioria são instrumentos de vidro cristal ou 
temperado, para que as medidas sejam precisas e o recipiente não reaja com a substância contida nele. Sobre o 
assunto em questão, aponto a alternativa correta: 
 
 Vidrarias volumétricas não podem ser aquecidas, já que estas 
podem dilatar e perder sua aferição. 
 Cadinho, por ser feito de porcelana, não aguenta 
temperaturas acima de 150° Celsios. 
 Buretas são destinadas ao preparo e aferição de soluções. 
 Pipetas, encontradas na forma graduada, são utilizadas no 
procedimento de titulação. 
 Béquer, proveta, pipeta são exemplos de vidraria volumétrica. 
 
 1a Questão (Ref.: 201503317654) 
Pontos: 0,1 / 0,1 
Uma análise espectrofotométrica: 
 
 Nenhuma das sentenças está correta. 
 Possibilita o cálculo do diâmetro, em metros, dos glóbulos de gordura de um produto, após microscopia. 
 É uma análise de alto custo, por isso é pouco utilizada em análise de alimentos. 
 Mede o grau de absorbância ou reflectância de uma solução em um determinado comprimento de onda 
da luz incidente. 
 Mede o espectro de compostos de um alimento. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201502976246) Pontos: 0,1 / 0,1 
Um nutricionista responsável pelo setor de controle de qualidade de uma fábrica de farinha de trigo precisava 
conhecer o teor de umidade do produto para assegurar sua conservação durante a estocagem. Analise as 
opções abaixo a assinale a alternativa que apresenta os procedimentos apropriados ao tipo de análise e objetivo 
do nutricionista em questão. 
 
 Medir cerca de 5g da amostra, transferi-la para um erlenmeyer, adicionar 3 gotas de indicador 
fenolftaleína e adicionar aos poucos um reagente básico (NaOH) até a mudança de coloração e anotar o 
volume do reagente gasto no processo. 
 Medir cerca de 50g da amostra e diluí-la em 100ml de água destilada, homogeneizar e inserir o eletrodo 
do potenciômetro para fazer a medida direta de umidade. 
 Medir cerca de 5g da amostra, transferi-la para uma cápsula previamente seca e com auxílio de uma 
pinça para não tocar a cápsula com a mão, submetê-la a um aquecimento de cerca de 105ºC em estufa 
de secagem. 
 Medir cerca de 5g da amostra, transferi-la para um cadinho previamente seco e com auxílio de uma 
pinça para não tocar o cadinho com a mão, submetê-lo a um aquecimento de cerca de 550ºC em forno 
mufla. 
 Medir cerca de 5 g de amostra, transferi-la para uma cápsula previamente seca e com auxílio de uma 
pinça para não tocar a cápsula com a mão, submetê-la a uma aquecimento em banho-maria, acrescentar 
areia ou pedra-pome em pó e então transferi-la para o aquecimento em estufa à vácuo a 70ºC. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201503381844) Pontos: 0,1 / 0,1 
Considerando as afirmativas a seguir, assinale a alternativa correta: 
I - Os produtos light apresentam redução mínima de 25% e máxima de 90% em um determinado nutriente ou 
caloria. 
II - Os produtos light são indicados para dietas de redução de peso, pois sempre apresentam redução de um 
nutriente que fornece energia. 
III - Um produto light ou diet de marcas diferentes sempre tem o mesmo percentual de redução do nutriente 
em questão para o produto. 
IV - A redução de carboidrato, proteína e lipídios dos produtos diet é sempre de 100%. 
V - Um alimento pode ser considerado diet e light ao mesmo tempo. 
 
 Afirmativa V está correta. 
 Afirmativas I e II estão corretas. 
 Afirmativas IV e V estão corretas. 
 Afirmativas III e IV estão corretas. 
 Nenhuma afirmativa está correta 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201503167655) Pontos: 0,0 / 0,1 
Segundo a legislação, os rótulos dos alimentos com tamanho acima de devem, no mínimo, possuir as seguintes 
informações: 
 
 conteúdos líquidos, identificação da origem, nome ou razão social e endereço do importador; no caso de 
alimentos importados, identificação do lote, prazo de validade, data de fabricação e instruções sobre o 
preparo e uso do alimento, quando necessário; 
 denominação de venda do alimento, lista de ingredientes, conteúdos líquidos, identificação da origem, 
nome ou razão social e endereço do importador; no caso de alimentos importados, identificação do lote, 
prazo de validade e instruções sobre o preparo e uso do alimento, quando necessário; 
 lista de ingredientes, conteúdos líquidos, identificação do lote e prazo de validade. 
 denominação de venda do alimento, lista de ingredientes, conteúdos líquidos, identificação da origem, 
nome ou razão social e endereço do importador; no caso de alimentos importados, responsável técnico e 
instruções sobre o preparo e uso do alimento, quando necessário; 
 lista de ingredientes, conteúdos líquidos, identificação da origem, nome ou razão social e endereço do 
importador; no caso de alimentos importados, identificação do lote, prazo de validade, data de fabricação 
e instruções sobre o preparo e uso do alimento, quando necessário;5a Questão (Ref.: 201503288868) Pontos: 0,0 / 0,1 
Na rotulagem geral de alimentos as inscrições devem contemplar na totalidade as informações obrigatórias 
regulamentadas pela legislação e qualquer informação que estiver além da obrigatoriedade deve obedecer aos 
regulamentos para informações complementares. As informações que devem constar obrigatoriamente em um 
rótulo de alimentos são: 
(01) Denominação de venda do alimento 
(05) Lista de ingredientes 
(09) Conteúdos líquidos 
(17) Identificação da origem 
(18) Identificação do lote 
Após avaliar as assertivas assinale a alternativa que corresponde ao somatório das questões corretas: 
 
 40 
 33 
 50 
 41 
 49 
 
 1a Questão (Ref.: 201503300628) 
Pontos: 0,0 / 0,1 
A escolha do método analítico depende de uma série de fatores, como, por exemplo, a matéria-prima a ser 
analisada, a quantidade do analito na matriz, custo, dentre outros. Assim, os métodos convencionais são os 
mais utilizados, pois: 
 
 são de custo mais elevado 
 são mais precisos e exatos 
 precisa de mão-de-obra qualificada 
 pode ser executado em qualquer condição analítica 
 normalmente são os métodos oficiais 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201502863816) Pontos: 0,1 / 0,1 
Para fins de rotulagem nutricional, a energia alimentar é expressa em kilocalorias (kcal) e kilojoules (kJ). Para o 
cálculo do valor energético, em calorias, são utilizados, respectivamente, os seguintes fatores para lipídios, 
proteína e carboidrato: 
 
 9-9-4 
 9-4-4 
 4-9-4 
 4-4-9 
 4-9-9 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201503310600) Pontos: 0,0 / 0,1 
Os ácidos graxos poli-insaturados ômega 6 ( ácido graxo linoleico) e ácido graxo ômega 3(ácido graxo 
linolênico) são necessários para manter sob condições normais, as membranas celulares, as funções cerebrais e 
a transmissão de impulsos nervosos. Devem ser diariamente consumidos na alimentação, pois não conseguimos 
sintetizá-los em nosso organismo. Entre as fontes alimentares desses lipídios, estão presentes em: 
 
 Linhaça, salmão, sardinha e óleo soja. 
 Gema de ovo, carnes magras, sardinha e linhaça. 
 Leite de coco, óleo de milho, óleo de soja e gema de ovo. 
 Leite/derivados, carnes magras, azeite de oliva e óleo de milho. 
 Azeite de dendê, carnes magras, leite/derivados e linhaça. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201503403191) Pontos: 0,0 / 0,1 
Na rotulagem Nutricional de alimentos embalados, é obrigatório declarar as seguintes informações: 
 
 valor calórico (cal e kJ), carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, 
fibra alimentar e cálcio. 
 valor calórico (kcal e kJ), carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, 
ferro, zinco e ácido fólico 
 valor calórico (cal e kJ), carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, 
fibra alimentar e ferro. 
 valor calórico (kcal e kJ), carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, 
fibra alimentar e sódio 
 valor calórico, carboidratos (kcal e kJ), proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, 
colesterol e sódio 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201503369544) Pontos: 0,0 / 0,1 
Rotulagem é toda inscrição, legenda, imagem ou toda matéria descritiva ou gráfica, escrita, impressa, 
estampada, gravada, gravada em relevo ou litografada ou colada sobre a embalagem do alimento. Com base 
nesta afirmação relacione abaixo a segunda coluna de acordo com a primeira, a norma com o que está 
regulamenta: 
( I ) RDC ANVISA 359/2003 ( ) Dispõe sobre os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais 
alimentos que causam alergias alimentares 
( II ) RDC ANVISA 259/2002 ( ) Aprova o regulamento técnico sobre a rotulagem nutricional dos 
alimentos embalados 
( III ) RDC ANVISA 26/2015 ( ) Aprova o regulamento técnico de porções de alimentos embalados 
para fins de rotulagem nutricional 
( IV ) RDC ANVISA 360/2003 ( ) Aprova o regulamento técnico sobre a rotulagem dos alimentos 
embalados. 
Marque a sequência da resposta correta: 
 
 II, IV, III, I. 
 IV, II, III, I. 
 I, II, III, IV. 
 III, I, II, IV 
 III, IV, I, II. 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201503089623) 
Pontos: 0,1 / 0,1 
De acordo com a Bromatologia alimento é definido como: toda a substância ou mistura de substância, que 
ingerida pelo homem fornece ao organismo os elementos normais à formação, manutenção e desenvolvimento. 
Quando não atendem as normas legais são classificados como não aptos para consumo. Sobre os alimentos não 
aptos para consumo julgue as seguintes assertivas: 
 
 Alimentos Alterados: são aqueles que tem sido privado, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis 
ou característicos, porque foram ou não substituídos por outros inertes ou estranhos. 
 Alimentos Contaminados: São aqueles alimentos que tem aparência e as características gerais de um 
produto legítimo e se denominam como este, sem sê-lo ou que não procedem de seus verdadeiros 
fabricantes, ou seja, são alimentos fabricados clandestinamente e comercializados como genuínos 
(legítimos). 
 A adulteração pode ser por acréscimo de substâncias estranhas ao alimento (por exemplo, água no leite 
ou vísceras em conservas de carnes, amido no doce de leite, melado no mel), por retirada de princípios 
ativos ou partes do alimento (retirada da nata do leite ou cafeína do café). 
 Alimentos Falsificados: são os alimentos que por causas naturais, de natureza física, química ou 
biológica, derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem deteriorações em suas 
características organolépticas, em sua composição intrínseca ou em seu valor nutritivo. 
 Alimentos Adulterados: são aqueles alimentos que contém agentes vivos (vírus, bactérias, parasitas, 
etc.) ou substâncias químicas minerais ou orgânicas (defensivos, metais pesados, etc.) estranhas à sua 
composição normal. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201503371084) Pontos: 0,1 / 0,1 
O conhecimento do poder edulcorante e da solubilidade dos açúcares é de fundamental importância no 
desenvolvimento de produtos na indústria de alimentos. Oaçúcar que possui maior poder edulcorante e 
solubilidade é a: 
 
 galactose 
 maltose 
 lactose 
 glicose 
 frutose 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201503317796) Pontos: 0,1 / 0,1 
A extração de lipídios é uma determinação importante em estudos bioquímicos, fisiológicos e nutricionais dos 
mais diversos tipos de alimentos e, portanto, deve ser realizada com acurácia. Algumas amostras requerem 
cuidados especiais para a obtenção da fração lipídica, pois fatores como co-extração dos componentes não-
lipídicos e a oxidação indesejada podem influenciar a qualidade final da fração lipídica. Qual tipo de extração é 
demonstrado a seguir? 
 
 
 Extração com bloco digestor 
 Extração com aparelho de Clevenger 
 Extração com hidrólise ácida ou alcalina 
 Extração com aparelho de Soxhlet 
 Extração com arraste a vapor 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201502877623) Pontos: 0,0 / 0,1 
A atividade de água (Aw) é definida como a reação entre a pressão de vapor de um produto e a pressão de 
vapor da água pura à mesma temperatura. Em relação Aw assinale a opção CORRETA: 
 
 A água combinada atua como meio para as reações químicas e influencia a velocidade das reações 
microbianas. 
 Atividade de água é um dos fatores extrínsecos que afetam o crescimento microbiano nos alimentos 
 Aw determina a água que se encontra disponível para o crescimento microbiano e o avanço das 
diferentes reações enzimáticas 
 O conhecimento da atividade de água (Aw) é menos importante que o percentual de umidade de um 
alimento 
 Se a Atividade de água de um determinadoalimento é maior que a do ambiente de armazenamento a 
tendência é ocorrer a desidratação do produto. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201503043380) Pontos: 0,0 / 0,1 
Avalie as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta: I. A água livre está fracamente ligada ao substrato, 
funciona como solvente, permitindo o crescimento dos microrganismos; II. A água combinada está fortemente 
ligada ao substrato, é mais difícil de ser eliminada, não é utilizada como solventes por isso não é responsável 
pelo desenvolvimento de microrganismos; III. Atividade de água alta/acima de 0,9: pode haver a formação de 
soluções diluídas com componentes do alimento que servirão de substrato para os microrganismos crescer; IV. 
A atividade de água refere-se à relação entre a pressão de vapor da água em equilíbrio sobre o alimento, e a 
pressão de vapor da água pura, à mesma temperatura. 
 
 Apenas I e II estão corretas; 
 III está incorreta. 
 Todas as alternativas estão corretas; 
 Apenas III e IV estão corretas; 
 Nenhuma alternativa está correta; 
 
 1a Questão (Ref.: 201503430433) Pontos: 0,0 / 0,1 
A análise de alimentos objetiva determinar um componente específico do alimento ou vários componentes. 
Nesse sentido, assinale a alternativa que não exemplifica medidas que podem ser verificadas em uma análise de 
alimentos. 
 
 
Medida de Absorção de radiação 
 Medida de potencial elétrico 
 
Medida de Massa 
 
Medida de Volume 
 Medida de Comprimento 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201503571169) Pontos: 0,1 / 0,1 
Com relação a amostra bruta, assinale a alternativa correta: 
 
 
NDA 
 
Os produtos industrializados não poderão ser colhidos em suas embalagens originais, devendo-se abrir e 
fazer a coleta. 
 Amostra bruta é a o ponto reduzido do universo considerado (da amostra), deve ser coletada em 
diferentes partes do todo (alto, meio e fundo) após agitação e homogeneização. 
 
O quarteamento é realizado na amostra bruta. 
 
Com relação ao transporte da amostra bruta, não há necessidade de acondicionamento diferenciado para 
nenhum tipo de amostra, seja está perecível ou não. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201503489297) Pontos: 0,0 / 0,1 
Na análise de produtos alimentícios deve-se considerar que os alimentos são amostras complexas e que podem 
ocorrer interações entre os componentes alimentares. Além disso, um mesmo método pode não ser apropriado 
para a análise de todos os tipos de alimentos. Portanto, a escolha de um método analítico é essencial para o 
sucesso de uma análise. Em relação aos métodos analíticos, assinale a alternativa incorreta 
 
 Em relação à quantidade relativa do componente analisado os analitos que estiverem em concentrações 
a nível de traços podem ser facilmente quantificados por métodos gravimétricos e titulométricos. 
 
Recursos humanos capacitados, equipamentos e reagentes de alto valor são fatores que devem ser 
considerados na escolha de um método analítico. 
 
Na análise do tipo qualitativa é verificada a presença ou ausência do componente que está sendo 
determinado, não importando ao analista o quantitativo de massa ou concentração de um componente 
na amostra analisada. 
 Quanto à exatidão requerida nos processos de análise de alimentos os analitos que estiverem em 
concentrações superiores a 10 % (em relação ao conteúdo total do produto) podem ser determinados 
utilizando-se as metodologias clássicas de análise. 
 
Alimentos que possuem composição química complexa geralmente necessitam de etapas de extração e 
de separação para que seus componentes sejam analisados. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201503290077) Pontos: 0,1 / 0,1 
A polícia chinesa prendeu uma quadrilha que vendeu mais de 1 milhão de dólares em carne de rato como se 
fosse de carneiro, disseram autoridades do Ministério da Segurança Pública em nota divulgada na noite de 
quinta-feira (03/05/2013). Desde o começo de janeiro, 904 suspeitos já foram presos por produzirem ou 
venderem esse tipo de carne. De acordo com os conceitos em bromatologia a notícia publicada na revista veja 
refere-se a alimentos: 
 
 
Adulterados 
 
Alterados 
 
Contaminados 
 Falsificados 
 
Aptos para consumo 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201503123029) Pontos: 0,1 / 0,1 
A Bromatologia é a ciência que estuda a composição química dos alimentos através de análises laboratoriais. 
Assim podemos afirmar, EXCETO: 
 
 
Determina a quantidade de macronutrientes do alimento, podendo determinar assim seu valor calórico 
 
Detecta a presença de possíveis contaminantes em alimentos 
 Não pode ser usada como ferramenta para detectar fraudes 
 
Determina as propriedades físicas, químicas e toxicológicas dos alimentos 
 
Determina a quantidade de micronutrientes, mesmo quando presente em traços 
 
 1a Questão (Ref.: 201503622033) Pontos: 0,1 / 0,1 
(FUNCAB-2014) De acordo com a resolução da Anvisa, que regulamenta a rotulagem nutricional dos alimentos embalados, 
assinale o alimento excluído dessa norma. 
 
 
Leite de vaca 
 
Goiabada 
 Frutas 
 
Massas industrializadas 
 
Chocolate 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201503518001) Pontos: 0,0 / 0,1 
Um dos métodos mais utilizados para a determinação de umidade dos alimentos é a secagem em estufa. Sobre esse método, é 
INCORRETO afirmar que: 
 
 A estufa à vácuo possibilita a redução da temperatura de secagem, porém causa a formação de crostas nos alimentos, 
o que dificulta a evaporação da água. 
 
A pesagem da amostra só deverá ser feita após seu resfriamento completo, em dessecador, para evitar falso 
resultado. 
 
É um método demorado devido à baixa condutividade térmica dos alimentos. 
 O material e o tipo dos cadinhos usados durante a análise influenciam a exatidão do método. 
 
Todas as afirmativas estão incorretas. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201502739982) Pontos: 0,1 / 0,1 
Assinale a alternativa em que as etapas para a realização de uma análise alimentar esteja correta. 
 
 
preparo da amostra - amostragem - análise laboratorial - avaliação estatística - processamento dos dados. 
 
preparo da amostra - amostragem - análise laboratorial - processamento dos dados - avaliação estatística. 
 amostragem - preparo da amostra - análise laboratorial - processamento dos dados - avaliação estatística. 
 
amostragem - preparo da amostra - análise laboratorial - avaliação estatística - processamento dos dados. 
 
amostragem - análise laboratorial - preparo da amostra - processamento dos dados - avaliação estatística. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201503489297) Pontos: 0,0 / 0,1 
Na análise de produtos alimentícios deve-se considerar que os alimentos são amostras complexas e que podem ocorrer 
interações entre os componentes alimentares. Além disso, um mesmo método pode não ser apropriado para a análise de todos 
os tipos de alimentos. Portanto, a escolha de um método analítico é essencial para o sucesso de uma análise. Em relação aos 
métodos analíticos, assinale a alternativa incorreta 
 
 Em relação à quantidade relativa do componente analisado os analitos que estiverem em concentrações a nível de 
traços podem ser facilmente quantificados por métodos gravimétricos e titulométricos. 
 
Alimentos que possuem composição química complexa geralmente necessitam de etapas de extração e de separação 
para que seus componentes sejam analisados. 
 
Quanto à exatidão requerida nos processos de análise de alimentos os analitos que estiverem em concentrações 
superiores a 10 % (em relação ao conteúdo total do produto) podem ser determinados utilizando-se as metodologias 
clássicas de análise. 
 
Recursos humanos capacitados, equipamentos e reagentes de alto valor são fatores que devem ser considerados naescolha de um método analítico. 
 Na análise do tipo qualitativa é verificada a presença ou ausência do componente que está sendo determinado, não 
importando ao analista o quantitativo de massa ou concentração de um componente na amostra analisada. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201503579498) Pontos: 0,0 / 0,1 
Considerando as possíveis reações de escurecimento em alimentos, todas as afirmativas estão corretas, EXCETO: 
 
 
Os produtos da reação de Maillard podem tornar os alimentos mais aceitáveis pela cor e pelo sabor produzido. 
 Em decorrência da reação de Maillard, forma-se o corante curcumina, largamente empregado na indústria de 
alimentos. 
 
Os alimentos congelados ou resfriados sofrem poucos problemas de escurecimento. 
 A elevação da temperatura resulta no aumento rápido da velocidade de escurecimento. 
 
O escurecimento não-enzimático ocorre em presença de grupos amina e de açúcares redutores livres, quando 
aquecidos. 
 
 1a Questão (Ref.: 201503442671) Pontos: 0,1 / 0,1 
Para determinação de carboidratos existem métodos quantitativos e qualitativos. Os qualitativos se baseiam em reações 
coloridas provenientes da condensação de produtos de degradação dos açúcares em ácidos fortes com vários compostos 
orgânicos; e nas propriedades redutoras do grupo carbonila. Sobre esses métodos, assinale a afirmativa correta: 
 
 
Não existem Métodos óticos para qualificação de carboidratos 
 
O método Lane-Eynon é método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares 
 
O método Munson-Walker é método titulométrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos 
açúcares; 
 
Método Somogy é método microtitulométrico baseado na oxidação do cobre 
 Os Métodos cromatográficos podem ser: papel, camada delgada, cromatografia gasosa e cromatografia líquida de 
alta eficiência 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201503176611) Pontos: 0,1 / 0,1 
Em uma análise da acidez titulável total em uma amostra de polpa de fruta sabor maracujá, utilizou-se o reagente hidróxido de 
sódio (NaOH 0,1 N ¿ f = 0,988). Sabendo-se que foi gasto 1,5 mL do NaOH na titulação em que neutralizou 10 mL da polpa, 
calcule o valor da acidez total titulável da amostra. DADOS: Acidez total titulável (%) = [V x N x f x100]/P, onde: V = volume 
da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação; N = Concetração do hidróxido de sódio; f = fator de correção da solução 
de hidróxido de sódio; P = g ou mL da amostra usado na titulação. 
 
 
1,2% 
 
2,5% 
 
1,7% 
 1,5% 
 
24% 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201503490268) Pontos: 0,1 / 0,1 
Em relação à determinação de umidade em alimentos é INCORRETO afirmar que: 
 
 os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre, a água absorvida e a água de hidratação 
presentes no alimento 
 
é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está relacionada com a estabilidade, 
qualidade e composição do alimento 
 
o método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em alimentos, e está baseado na 
remoção de água por aquecimento 
 
o conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período de estocagem. As frutas possuem 
umidade entre 65-95% e os cereais abaixo de 10% 
 
existem vários métodos para a determinação da umidade, porém nenhum deles é ao mesmo tempo preciso, exato e 
prático 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201503490264) Pontos: 0,0 / 0,1 
A determinação da composição centesimal de um alimento está relacionada com as seguintes análises: 
 
 vitaminas, proteína, lipídio e glicídio 
 umidade, RMF, proteína, lipídio e glicídio 
 
proteína, lipídio e glicídio 
 
acidez, umidade, pH e atividade de água 
 
umidade, vitaminas e minerais 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201503571169) Pontos: 0,1 / 0,1 
Com relação a amostra bruta, assinale a alternativa correta: 
 
 
O quarteamento é realizado na amostra bruta. 
 
Com relação ao transporte da amostra bruta, não há necessidade de acondicionamento diferenciado para nenhum tipo 
de amostra, seja está perecível ou não. 
 
NDA 
 Amostra bruta é a o ponto reduzido do universo considerado (da amostra), deve ser coletada em diferentes partes do 
todo (alto, meio e fundo) após agitação e homogeneização. 
 
Os produtos industrializados não poderão ser colhidos em suas embalagens originais, devendo-se abrir e fazer a coleta. 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201503430433) Pontos: 0,0 / 0,1 
A análise de alimentos objetiva determinar um componente específico do alimento ou vários componentes. Nesse sentido, 
assinale a alternativa que não exemplifica medidas que podem ser verificadas em uma análise de alimentos. 
 
 
Medida de Absorção de radiação 
 Medida de potencial elétrico 
 
Medida de Massa 
 
Medida de Volume 
 Medida de Comprimento 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201503571169) Pontos: 0,1 / 0,1 
Com relação a amostra bruta, assinale a alternativa correta: 
 
 
NDA 
 
Os produtos industrializados não poderão ser colhidos em suas embalagens originais, devendo-se abrir e fazer a coleta. 
 Amostra bruta é a o ponto reduzido do universo considerado (da amostra), deve ser coletada em diferentes partes do 
todo (alto, meio e fundo) após agitação e homogeneização. 
 
O quarteamento é realizado na amostra bruta. 
 
Com relação ao transporte da amostra bruta, não há necessidade de acondicionamento diferenciado para nenhum tipo 
de amostra, seja está perecível ou não. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201503489297) Pontos: 0,0 / 0,1 
Na análise de produtos alimentícios deve-se considerar que os alimentos são amostras complexas e que podem ocorrer 
interações entre os componentes alimentares. Além disso, um mesmo método pode não ser apropriado para a análise de todos 
os tipos de alimentos. Portanto, a escolha de um método analítico é essencial para o sucesso de uma análise. Em relação aos 
métodos analíticos, assinale a alternativa incorreta 
 
 Em relação à quantidade relativa do componente analisado os analitos que estiverem em concentrações a nível de 
traços podem ser facilmente quantificados por métodos gravimétricos e titulométricos. 
 
Recursos humanos capacitados, equipamentos e reagentes de alto valor são fatores que devem ser considerados na 
escolha de um método analítico. 
 
Na análise do tipo qualitativa é verificada a presença ou ausência do componente que está sendo determinado, não 
importando ao analista o quantitativo de massa ou concentração de um componente na amostra analisada. 
 Quanto à exatidão requerida nos processos de análise de alimentos os analitos que estiverem em concentrações 
superiores a 10 % (em relação ao conteúdo total do produto) podem ser determinados utilizando-se as metodologias 
clássicas de análise. 
 
Alimentos que possuem composição química complexa geralmente necessitam de etapas de extração e de separação 
para que seus componentes sejam analisados. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201503290077) Pontos: 0,1 / 0,1 
A polícia chinesa prendeu uma quadrilha que vendeu mais de 1 milhão de dólares em carne de rato como se fosse de carneiro, 
disseram autoridades do Ministério da Segurança Pública em nota divulgada na noite de quinta-feira (03/05/2013). Desde o 
começo de janeiro, 904 suspeitos já foram presos por produzirem ou venderem esse tipo de carne. De acordo com os conceitos 
em bromatologia a notícia publicada na revista veja refere-se a alimentos: 
 
 
Adulterados 
 
Alterados 
 
Contaminados 
 Falsificados 
 
Aptos para consumo 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201503123029) Pontos: 0,1 / 0,1 
A Bromatologia é a ciência que estuda acomposição química dos alimentos através de análises laboratoriais. Assim podemos 
afirmar, EXCETO: 
 
 
Determina a quantidade de macronutrientes do alimento, podendo determinar assim seu valor calórico 
 
Detecta a presença de possíveis contaminantes em alimentos 
 Não pode ser usada como ferramenta para detectar fraudes 
 
Determina as propriedades físicas, químicas e toxicológicas dos alimentos 
 
Determina a quantidade de micronutrientes, mesmo quando presente em traços 
 
 
Simulado: SDE0056_SM_201301530158 V.1 
Aluno(a): BRUNO RIBEIRO BRAZ DE REZENDE Matrícula: 201301530158 
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 03/10/2016 12:32:12 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201301654415) Pontos: 0,1 / 0,1 
1. Sobre os alimentos é correto afirmar que: 
 
I. Alimentos compostos são substâncias de composição química variada e complexa, de 
origem animal ou vegetal. 
II. Os alimentos compostos podem sofrer ação de enzimas dos sucos digestivos e serem 
transformados em metabólitos, como por exemplo, os açúcares, lipídios e proteínas. 
III. Alimentos contaminados por agentes vivos ou por substâncias químicas minerais ou 
orgânicas são classificadas como sendo alimentos não aptos para o consumo. 
IV. São classificados como metabólitos os alimentos compostos por serem absorvidos de 
forma direta como, por exemplo, a água, os sais minerais e os ácidos graxos. 
São corretas as afirmativas: 
 
 III e IV, apenas. 
 II e III, apenas. 
 I e II, apenas. 
 I e IV, apenas. 
 I e III, apenas. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201302176621) Pontos: 0,1 / 0,1 
A atividade de água (Aw) é definida como a reação entre a pressão de vapor de um produto e a pressão 
de vapor da água pura à mesma temperatura. Em relação Aw assinale a opção CORRETA: 
 
 Atividade de água é um dos fatores extrínsecos que afetam o crescimento microbiano nos 
alimentos 
 Se a Atividade de água de um determinado alimento é maior que a do ambiente de 
armazenamento a tendência é ocorrer a desidratação do produto. 
 Aw determina a água que se encontra disponível para o crescimento microbiano e o avanço das 
diferentes reações enzimáticas 
 A água combinada atua como meio para as reações químicas e influencia a velocidade das reações 
microbianas. 
 O conhecimento da atividade de água (Aw) é menos importante que o percentual de umidade de 
um alimento 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201301654418) Pontos: 0,1 / 0,1 
Sobre a classificação dos alimentos é correto afirmar que: I. Alimentos que contém vírus, bactérias etc., 
ou substâncias como defensivos e metais nocivos são denominados como sendo falsificados. II. A adição 
de água no leite faz com que o alimento seja classificado como sendo um alimento adulterado, pois parte 
de seus elementos úteis ou característicos foram substituídos por outro inerte. III. A retirada da nata do 
leite faz com que o mesmo seja classificado como sendo um alimento falsificado, visto que o mesmo 
mantém a aparência e as características gerais de um produto legítimo de origem. IV. Alimentos aptos 
para consumo são aqueles que respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias não 
autorizadas que constituam adulteração, vendendo-se com a denominação e rótulos legais. São corretas 
as afirmações: 
 
 II e IV, apenas. 
 II e III, apenas. 
 I e III, apenas. 
 I e II, apenas. 
 III e IV, apenas. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201301838625) Pontos: 0,1 / 0,1 
Assinale a alternativa em que as etapas para a realização de uma análise alimentar esteja correta. 
 
 preparo da amostra - amostragem - análise laboratorial - processamento dos dados - avaliação 
estatística. 
 preparo da amostra - amostragem - análise laboratorial - avaliação estatística - processamento dos 
dados. 
 amostragem - análise laboratorial - preparo da amostra - processamento dos dados - avaliação 
estatística. 
 amostragem - preparo da amostra - análise laboratorial - processamento dos dados - avaliação 
estatística. 
 amostragem - preparo da amostra - análise laboratorial - avaliação estatística - processamento dos 
dados. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201302221673) Pontos: 0,1 / 0,1 
A bromatologia pode ser aplicada em diversas áreas. Relacione as colunas de acordo com as atividades 
exercidas pela bromatologia nas áreas abordadas: 
1 - Indústria de Alimentos 
2 - Institutos de Pesquisa e Universidade 
3 - Órgãos Governamentais 
( ) Controle de Qualidade e Desenvolvimento de novos produtos 
( ) Fiscalização e Regulamentação 
( ) Desenvolvimento de Novos Produtos e Composição dos Alimentos 
 
 2 - 3 - 1 
 1 - 2 - 3 
 2 - 1 - 3 
 3 - 2 - 1 
 1 - 3 - 2 
 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201302162844) Pontos: 0,1 / 0,1 
Os nutrientes obrigatórios para informação nutricional de produtos embalados na ausência do consumidor, 
segundo a legislação vigente, além das calorias, proteínas e carboidratos, são: 
 
 açúcares simples, gorduras totais, colesterol, fibra alimentar e sódio 
 gorduras totais. 
 gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio; 
 gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, fibra alimentar e sódio; 
 gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, vitamina C, fibra alimentar e sódio; 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201302253655) Pontos: 0,1 / 0,1 
Com relação à composição centesimal de alimentos, julgue as assertivas abaixo: I. A composição química 
de um alimento é descrita em termos de percentagem de hidratos de carbono, protídeos, lipídeos, fibra, 
umidade e cinzas. II. A água ocorre nos alimentos em três diferentes maneiras: água ligada, água 
adsorvida e água livre. III. A composição química do alimento é um fator capaz de definir a natureza e a 
intensidade do crescimento da sua microbiota. IV. A composição química dos produtos de origem vegetal 
é bastante estável entre as espécies. V. A composição química de um alimento não pode ser relacionada 
ao seu valor nutritivo. Assinale a letra correta: 
 
 Apenas as sentenças I e II estão corretas 
 As sentenças I, II e III estão corretas 
 Apenas a I sentença está correta 
 As sentenças II, III e IV estão corretas 
 As sentenças IV e V estão corretas 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201301654419) Pontos: 0,1 / 0,1 
Sobre a umidade nos alimentos é correto afirmar que: I. Não existe nenhum método para determinação 
de umidade que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prático. II. A secagem a partir do micro-ondas é 
considerada a metodologia mais utilizada para verificação do teor de umidade. III. A velocidade de 
evaporação da água em alimentos, pelo método da estufa é menor em cadinhos de alumínio do que de 
vidro e porcelana, além de ser também menor em cadinhos rasos. IV. Temperatura de secagem; umidade 
relativa e movimentação do ar dentro da estufa e o tamanho das partículas são alguns dos fatores que 
influenciam na exatidão dos resultados da análise do teor de umidade pelo método da estufa. São 
corretas as afirmações: 
 
 II e IV, apenas. 
 I e IV, apenas. 
 I e III, apenas. 
 II e III, apenas. 
 I e II, apenas. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201302256406) Pontos: 0,1 / 0,1 
A classificação dos carboidratos é feita de acordo com a unidade de açúcares simples que contém, 
podendo ser, monossacarídeos, oligossacarídeos ou polissacarídeos. Em relação à classificação dos 
carboidratos, selecione a alternativa correta. 
 
 Sacarose é um dissacarídeo, mais conhecido como açúcar de mesa 
 Amido é um monossacarídeo encontrado livremente em frutas e mel 
 Glicose é o polissacarídeo que é a principal reserva energética de animais 
 Galactose é um dissacarídeo presente no leite e seus derivados 
 Glicogênio é um polissacarídeode reserva da célula vegetal, formado por moléculas de glicose 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201302162838) Pontos: 0,1 / 0,1 
Avalie as afirmativas quanto à rotulagem nutricional obrigatória de alimentos: 
I. As informações de rotulagem devem estar descritas no idioma do país de consumo. 
II. A declaração de valor energético e dos nutrientes deve ser feita em forma numérica. 
III. É obrigatório declarar a quantidade do valor energético e dos seguintes nutrientes: carboidratos, 
gorduras totais, proteínas, sódio e ferro. 
 
 Somente a afirmativa III está correta 
 Somente as afirmativas I e III estão corretas 
 Somente a afirmativa I está correta 
 Somente as afirmativas I e II estão corretas 
 Somente as afirmativas II e III estão corretas 
 
 1a Questão (Ref.: 201302162814) Pontos: 0,1 / 0,1 
Para fins de rotulagem nutricional, a energia alimentar é expressa em kilocalorias (kcal) e kilojoules (kJ). 
Para o cálculo do valor energético, em calorias, são utilizados, respectivamente, os seguintes fatores para 
lipídios, proteína e carboidrato: 
 
 4-9-9 
 4-4-9 
 4-9-4 
 9-9-4 
 9-4-4 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201301676609) Pontos: 0,1 / 0,1 
Representa a dispersão de resultados entre ensaios independentes, repetidos de uma mesma amostra, 
amostras semelhantes ou padrões, sob condições definidas sendo avaliada pelo desvio padrão. Este 
parâmetro é denominado de : 
 
 seletividade 
 precisão 
 exatidão 
 linearidade 
 robustez 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201301676595) Pontos: 0,1 / 0,1 
_____________de uma alimento é o resíduo inorgânico que permanece após aqueima da matéria 
orgânica transformada em CO2, H20 e NO2 por incineração e carbonização. 
 
 As proteínas 
 nenhuma alternativa anterior 
 As vitaminas 
 As cinzas 
 As enzimas 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201302176621) Pontos: 0,1 / 0,1 
A atividade de água (Aw) é definida como a reação entre a pressão de vapor de um produto e a pressão 
de vapor da água pura à mesma temperatura. Em relação Aw assinale a opção CORRETA: 
 
 A água combinada atua como meio para as reações químicas e influencia a velocidade das reações 
microbianas. 
 O conhecimento da atividade de água (Aw) é menos importante que o percentual de umidade de 
um alimento 
 Aw determina a água que se encontra disponível para o crescimento microbiano e o avanço das 
diferentes reações enzimáticas 
 Se a Atividade de água de um determinado alimento é maior que a do ambiente de 
armazenamento a tendência é ocorrer a desidratação do produto. 
 Atividade de água é um dos fatores extrínsecos que afetam o crescimento microbiano nos 
alimentos 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201302162801) Pontos: 0,1 / 0,1 
Análise utilizada para a determinação do resíduo inorgânico (constituintes minerais) que permanece após 
a queima da matéria orgânica dos alimentos: 
 
 Determinação de sólidos totais 
 Análise de fibra bruta 
 Análise de umidade 
 Análise de densidade 
 Análise de cinzas 
 
 
 
 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201302216424) Pontos: 0,1 / 0,1 
A determinação de proteínas nos alimentos é realizada através do método de Kjeldahl: 
I - Este método baseia-se na determinação de nitrogênio por um processo de digestão. 
II - Para determinação de proteína é usado um fator de 6,25, para transformar o nitrogênio encontrado 
em proteína. 
III- Este método é realizado em 3 etapas: digestão, destilação e titulação. 
IV - O fator de conversão (6,25) é o mesmo para qualquer alimento analisado. 
Estão corretas as seguintes afirmações: 
 
 III e IV apenas 
 I, III e IV apenas 
 I, II e IV apenas 
 I, II, III e IV 
 I, II e III apenas 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201302253607) Pontos: 0,0 / 0,1 
A análise de alimentos envolve uma série de etapas e deve ser cuidadosamente planejada de forma a 
ocasionar um mínimo de erros possível. Sobre a análise de alimentos e composição centesimal, é correto 
afirmar que: 
 
 Para medir a eficiência de um método, utilizam-se material de referência, testes interlaboratoriais 
e cálculos estatísticos. 
 Métodos colorimétricos (por espectrofotometria) são os mais usados para a determinação do 
conteúdo total de gordura presente no alimento. 
 O índice de iodo é inversamente proporcional ao grau de insaturação de um óleo. 
 A determinação de proteína pode ser feita pelo método de Fehling. 
 A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, umidade e carboidratos 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201302189469) Pontos: 0,1 / 0,1 
Há vários fatores que influenciam negativamente na qualidade da carne, alguns procedimentos inclusive 
tornam a carne imprópria ao consumo. Sendo assim, avalie as sentenças abaixo que descrevem estes 
procedimentos: (I) Animal abatido em sofrimento, trazendo alteração na maturação, com carne mais dura 
e reduzido período de vida útil. (II) Ambiente de abate sem controle, com carga de bactérias maior, em 
função do local contaminado. (III) Descanso da carcaça não observado, sem atingir o rigor mortis, 
alterando a maciez e o sabor. (IV) Carnes mal processadas ou provenientes de animais doentes ou sem 
vacinas. (V) Sangria mal feita, ocorrendo rápida deterioração, comprometendo o consumo. Sobre as 
afirmações acima pode-se dizer que: 
 
 Somente as afirmações II e IV estão corretas. 
 Somente as afirmações III e V estão incorretas. 
 Há três afirmações incorretas. 
 Todas as afirmações estão corretas. 
 Somente as afirmações I, II e V estão corretas. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201302256423) Pontos: 0,1 / 0,1 
A fiscalização e a avaliação do controle de qualidade de alimentos são alguns dos principais ramos da 
Bromatologia. Leia o seguinte trecho da reportagem: "Foram encontrados dosadores, tampas e quase 2 
mil embalagens e garrafas vazias. As bebidas ficavam armazenadas a granel. Os quase 600 litros de 
bebida apenas se pareciam com uísque e vodca. Corantes ajudavam a chegar bem perto da aparência dos 
originais. (...) Na ocasião, os policiais apreenderam quase mil litros de bebidas, entre tequila, vodca e 
uísque, além de tambores e aparelhos usados no envazamento. Um homem também foi preso" (Bom Dia 
São Paulo, 01/12/2009). Utilizando os seus conhecimentos sobre classificação de alimentos, é correto 
afirmar que se trata de um alimento: 
 
 Falsificado 
 Deteriorado 
 Próprio ao consumo humano 
 Alterado 
 Contaminado 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201302256406) Pontos: 0,1 / 0,1 
A classificação dos carboidratos é feita de acordo com a unidade de açúcares simples que contém, 
podendo ser, monossacarídeos, oligossacarídeos ou polissacarídeos. Em relação à classificação dos 
carboidratos, selecione a alternativa correta. 
 
 Sacarose é um dissacarídeo, mais conhecido como açúcar de mesa 
 Glicose é o polissacarídeo que é a principal reserva energética de animais 
 Glicogênio é um polissacarídeo de reserva da célula vegetal, formado por moléculas de glicose 
 Galactose é um dissacarídeo presente no leite e seus derivados 
 Amido é um monossacarídeo encontrado livremente em frutas e mel