Exercícios Procedimento Operacional Padronizado

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Exercícios Procedimento Operacional Padronizado 
 
1) Quanto aos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), o 
regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação 
estabelece que: 
A. A natureza da superfície a ser higienizada deverá constar nos POP 
referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e 
móveis. 
B. A empresa, quando terceirizada, fica dispensada da descrição do método 
de higienização do reservatório de água. 
C. Os registros devem ser mantidos por um período mínimo de 15 dias 
contados a partir da data de preparação dos alimentos. 
D. Os funcionários envolvidos com a manipulação dos alimentos são 
responsáveis por aprová-los. 
E. Os registros da participação nominal dos funcionários no programa de 
capacitação dos manipuladores deverão ser arquivados pelas autoridades 
sanitárias. 
2) Dentre os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s) 
estabelecidos pela Anvisa, referente às boas práticas de fabricação 
aplicadas aos estabelecimentos produtores/industrializadores de 
alimentos, assinale a alternativa que NÃO apresenta um POP 
obrigatório: 
A. Manejo dos resíduos. 
B. Programa de recolhimento de alimentos. 
C. Análise de perigos. 
D. Higienização das instalações. 
E. Manutenção preventiva e calibração de equipamentos. 
 
3) O procedimento operacional padronizado - POP - é definido como 
a) termo escrito das instruções sequenciais e operações rotineiras que 
comprovam o controle de etapas críticas do processamento. 
b) documento escrito, de uso exclusivo do operador de equipamentos, que 
estabelece as instruções para a produção de alimentos. 
c) prática descrita de forma objetiva, clara, que estabelece instruções 
sequenciais para a realização de operações relacionadas à produção de 
alimentos. 
d) instruções sequenciais escritas de forma objetiva e clara para orientar 
novos funcionários sobre como realizar operações rotineiras na produção. 
e) prática descrita de forma objetiva e clara, que determina quem, como e 
quando deve ser executada a medição de um parâmetro dentro de um 
processo. 
4) A resolução que se refere aos procedimentos operacionais 
padronizados para a Industria de alimentos, aplicando-se a alimentos 
produzidos, comercializados e embalados pela indústria. 
A) RDC Nº 360 
B) RDC Nº 326 
C) RDC Nº 275 
D) RDC Nº 216 
5) A resolução que se refere aos procedimentos operacionais 
padronizados para os Estabelecimentos que comercializam alimentos, 
como restaurante, padarias e os demais é: 
A) RDC Nº 360 
B) RDC Nº 326 
C) RDC Nº 275 
D) RDC Nº 216 
 
6) Os Procedimentos Operacionais Padronizados – POPs são 
procedimentos escritos de forma objetiva que estabeleça instruções 
sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na 
produção, no armazenamento e no transporte de alimentos (RDC n° 
275, de 21 de outubro de 2002). Sobre estes, é CORRETO afirmar que: 
A) Os POPs devem ser aprovados, datados e assinados somente pelo 
proprietário do estabelecimento. 
B) Os POPs obrigatoriamente devem ser apresentados como anexo do 
Manual de Boas Práticas de Fabricação do estabelecimento. 
C) A frequência das operações e nome, cargo e ou função dos responsáveis 
por sua execução devem estar especificados em cada POP. 
D) Os funcionários podem ou não estar capacitados para execução dos POPs. 
E) Os POPs são acessíveis somente ao responsável técnico. 
 
7) Em serviços de alimentação, a Resolução RDC 216, de 15 de setembro 
de 2004, indica a implementação de, apenas, quatro seguintes 
Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs): 
A) controle da potabilidade da água; seleção das matérias-primas, 
ingredientes e embalagens; verificação da documentação; registros. 
B) programa de recolhimento de alimentos; seleção das matérias-primas, 
ingredientes e embalagens; controle integrado de pragas urbanas; manejo dos 
resíduos. 
C) higiene e saúde dos manipuladores; controle da potabilidade da água; 
higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; controle 
integrado de pragas urbanas. 
D) higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; lay-out; 
manutenção preventiva e calibração de equipamentos; higiene e saúde dos 
manipuladores. 
 
8) Considerando a resolução RDC Nº 275, de 21/10/2002, da ANVISA, 
assinale a alternativa em que a definição é correta. 
a) Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de 
forma objetiva, que estabelece instruções sequenciais para a realização de 
operações rotineiras e específicas apenas na produção e no armazenamento. 
b) Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente químico, 
do número de microrganismos a um nível que não comprometa a segurança 
do alimento. 
c) Antissepsia: operação destinada à eliminação de micro-organismos 
presentes na pele, por meio de agente químico, após lavagem, enxágue e 
secagem das mãos. 
d) Controle Integrado de Pragas: sistema que incorpora ações preventivas ou 
corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a 
proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a segurança do 
alimento. 
 
9) De acordo com os requisitos para elaboração dos procedimentos 
operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos 
produtores/industrializadores de alimentos, é correto afirmar que: 
a) os POPs não podem ser apresentados como anexo do Manual de Boas 
Práticas de Fabricação do estabelecimento. 
b) o programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser 
descrito, sendo determinada apenas a carga horária e o conteúdo 
programático, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal 
dos funcionários. 
c) os POPs referentes ao Controle integrado de vetores e pragas urbanas é 
normalmente realizado por funcionários do setor de manutenção ou 
almoxarifado, desde que utilizem produtos químicos adequados. 
 
d) o estabelecimento deve dispor de procedimentos operacionais 
especificando os critérios utilizados para a seleção e o recebimento da 
matéria-prima, as embalagens e os ingredientes, e, quando aplicável, o tempo 
de quarentena necessário. 
 
10) Pesquisa realizada com base na Resolução da Diretoria Colegiada 
(RDC) n.º 275/2002, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
(ANVISA), classificou 80% das edificações e instalações de 
panificadoras cadastradas na Secretaria de Saúde de um dado 
município como ruins e 20%, como péssimas. Quanto aos aspectos de 
higienização dos equipamentos e utensílios, 20% foram classificadas 
como ruins e 80%, como péssimas. 
Assinale a opção que apresenta uma ação tecnicamente correta na 
situação hipotética descrita. 
(A) Implantar imediatamente um sistema de análise de perigos e pontos 
críticos de controle (APPCC). 
(B) Elaborar um manual de boas práticas para ser adotado por todas as 
indústrias de panificação do município, bem como as instruções de trabalho 
(IT). 
(C) Elaborar, para cada panificadora, as instruções de trabalho (IT). Nesse 
caso, não há necessidade de elaborar o manual de boas práticas. 
(D) Descrever e implementar os procedimentos operacionais padronizados 
(POP) para as operações de higienização de equipamentos e utensílios. 
 (E) Estabelecer um cronograma de adequação da estrutura física aos 
requisitos legais para implantar imediatamente o sistema APPCC.