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DTA - DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS 
 
1 INTRODUÇÃO 
Um surto de Doença Transmitida por Alimentos (DTA) é definido como um incidente 
em que a duas ou mais pessoas apresentam uma enfermidade semelhante após a 
ingestão de um mesmo alimento, e as análises epidemiológicas apontam o alimento 
como a origem da enfermidade. Entretanto, um único caso de botulismo ou 
envenenamento químico pode ser suficiente para desencadear ações relativas a um 
surto, devido à gravidade desses agentes. 
Os surtos de enfermidades transmitidas por alimentos registrados representam 
apenas a "ponta do iceberg". A probabilidade de que um surto seja reconhecido e 
notificado pelas autoridades de saúde depende, entre outros fatores, da 
comunicação dos consumidores, do relato dos médicos, das atividades de vigilância 
sanitária das secretarias municipais e estaduais de saúde. 
Os alimentos envolvidos com mais freqüência nos surtos de DTA são aqueles de 
origem animal. Em 48% dos surtos ocorridos entre 1973 e 1987, nos EUA, em que 
se identificou o veículo, os produtos envolvidos eram carne bovina, frango, ovos, 
carne suína, pescados, moluscos, peru ou produtos lácteos. 
Para que uma enfermidade transmitida por alimentos ocorra, o patógeno ou sua(s) 
toxina(s) deve(m) estar presente(s) no alimento. Entretanto, apenas a presença do 
patógeno não significa que a enfermidade ocorrerá. Na maioria dos casos de 
enfermidade transmitida por alimentos: 
• O patógeno deve estar em quantidade suficiente para causar uma infecção ou 
para produzir toxinas. Contudo, em alguns patógenos, especialmente a E. coli 
O157:H7, parece que apenas algumas células são suficientes para causar a 
enfermidade. 
• O alimento deve ser capaz de sustentar o crescimento dos patógenos. 
• O alimento deve permanecer na zona de perigo de temperatura por tempo 
suficiente para que o organismo se multiplique e/ou produza toxina. 
• Deve-se ingerir uma quantidade suficiente do alimento de modo a ultrapassar 
o limiar de susceptibilidade do indivíduo que ingere o alimento. 
De acordo com o exposto, as enfermidades transmitidas por alimentos são 
classificadas em infecções, intoxicações ou infecções mediadas por toxina. 
Infecção causada por alimentos 
É uma enfermidade que resulta da ingestão de alimentos contendo microrganismos 
vivos prejudiciais, como Salmonella, Shigella, vírus da hepatite A e Trichinella 
spirallis. 
 
Intoxicação causada por alimento 
Ocorre quando as toxinas ou os venenos de bactérias ou bolores estão presentes no 
alimento ingerido. Essas toxinas geralmente não possuem odor ou sabor e são 
capazes de causar enfermidade mesmo depois que os microrganismos forem 
eliminados. Algumas toxinas podem estar naturalmente presentes no alimento, como 
no caso de alguns fungos e animais, como o baiacu. Alguns exemplos de toxinas são 
a toxina botulínica, a enterotoxina do Staphylococcus, as micotoxinas e as 
saxitoxinas de dinoflagelados. 
Toxinfecção causada por alimento 
 A infecção mediada por toxina é uma enfermidade que resulta da ingestão de 
alimento contendo uma determinada quantidade de microrganismos patogênicos, e 
capazes de produzir ou liberar toxinas quando ingeridos, como Vibrio cholerae e 
Clostridium perfringens. 
 
2 Avaliação do Risco 
O risco é uma função da probabilidade de um efeito adverso e da magnitude deste 
efeito, resultante de um perigo em um alimento. O risco é a probabilidade de um 
perigo ocorrer em um processo e afetar a inocuidade do alimento, o que supõe uma 
análise estatística. A avaliação do risco potencial de um perigo deve considerar a 
freqüência com que ele ocorre nos consumidores e a severidade dos sintomas. 
Apesar de existirem dados sobre a avaliação quantitativa do risco de alguns perigos 
químicos e biológicos, sua determinação numérica nem sempre está disponível. 
A estimativa do risco é, em geral, qualitativa, obtida pela combinação de 
experiências, dados epidemiológicos locais ou regionais e informação bibliográfica 
específica. 
Os dados epidemiológicos são uma ferramenta importante para avaliação de riscos 
por demonstrarem os produtos potencialmente perigosos à saúde do consumidor. 
Por exemplo, a relação entre os casos de botulismo e o consumo de vegetais e 
pescado em conserva é alta; o mesmo se dá para o consumo de produtos a base de 
ovo e infecções humanas por Salmonella enteritidis. 
De acordo com a definição dos perigos mais importantes e de uma avaliação de 
risco detalhada, são necessários um estudo específico do produto e o fluxograma de 
sua produção para uma análise dos perigos. Esta análise é específica para cada 
produto e linha de produção e deve ser revista e reavaliada sempre que houver 
modificações nas matérias-primas usadas, na formulação, na técnica de preparo, 
nas condições de processo, no material de embalagem e no uso esperado para o 
produto. 
É importante destacar que para o mesmo tipo de produto, os perigos e riscos podem 
variar devido a fatores como fontes diferentes de ingredientes e matéria-prima, 
pequenas variações na formulação, tipo de equipamento usado, tempo de duração 
do processo ou armazenamento, além da experiência e conhecimento dos 
funcionários da linha de produção. 
 
3 Dose infectante 
A dose infectante refere-se ao número de microrganismos necessários para causar a 
enfermidade, mas, para a maioria das bactérias, a questão sobre a dose infectante 
mínima não pode ser respondida facilmente. Em primeiro lugar, deve-se ter em 
mente que entre os consumidores existem grupo especiais de risco — crianças, 
idosos, mulheres grávidas e pessoas imunodeprimidas — que podem adoecer 
quando expostas a um número menor de microrganismos patogênicos do que o 
necessário para causar enfermidade em um adulto sadio. Além disso, há vários 
fatores fisiológicos que influenciam a dose infectante mínima, como grau de acidez 
gástrica, conteúdo gástrico, microbiota intestinal, e, não menos importante, o estado 
imunológico da pessoa. Este estado, por sua vez, é influenciado pela imunidade de 
infecções prévias, pelo estado nutricional e pelo estresse. 
Deve-se também considerar que a quantidade de microrganismos em um alimento 
muda constantemente, diferente dos resíduos químicos. A complexa cinética de 
morte, sobrevivência e crescimento das bactérias nos alimentos é determinada por 
múltiplos fatores, que podem ser divididos em intrínsecos, extrínsecos e fatores do 
processo. Esses fatores incluem pH, atividade de água, potencial redox e 
temperatura do alimento, além da presença de microbiota competitiva. Por esta 
razão, os riscos relacionados aos microrganismos, principalmente às bactérias, 
variam, dependendo da composição dos alimentos, da produção, do tipo de 
processo ou preparo e das condições de embalagem e armazenamento. 
O número da dose infectante deve ser considerado com muito cuidado por qualquer 
das razões seguintes: 
• Freqüentemente são números extraídos de investigações epidemiológicas. 
• Foram obtidos em ensaios de ingestão em voluntários jovens e saudáveis. 
• São estimativas a partir de uma base de dados limitada referente a surtos. 
• São estimativas dos piores casos. 
• Devido às diversas variáveis citadas, a dose infectante não pode ser usada 
diretamente para se analisar o risco. 
Além disso, é importante considerar alguns microrganismos como a Escherichia coli 
O157:H7, Clostridium botulinum e outros cuja presença, independente do número, é 
suficiente para tornar um alimento potencialmente perigoso. 
A Tabela abaixo mostra exemplos das diferentes doses de microrganismos 
necessários para causar enfermidade. A dose de desafio necessária para causar 
uma resposta clínica da enfermidade em seres humanos adultos é demonstrada para 
vários microrganismos patogênicos. Com exceção de Shigella dysenteriae, a dose 
infectante pareceser muito maior. Entretanto, a contaminação de um alimento com 
níveis muito baixos deste micróbio pode causar enfermidade se este for manipulado 
inadequadamente antes do consumo. 
 
4 População de Alto Risco para DTA 
 
Os indivíduos incluem: as crianças; mulheres em gestação; pessoas idosas; pessoas 
com sistema imunológico (o sistema de defende do organismo contra a doença); 
enfraquecido (devido à doença); deprimido (caso dos transplantados); pacientes sob 
tratamento com certos medicamentos. 
 
 
 
 
 
Todos esses grupos populacionais têm resistência interna diminuída às doenças ou 
como nas gestantes estão sobrecarregados ou muito utilizados. 
 
• As crianças apresentam risco maior de contrair doenças de origem alimentar, 
pois ainda não possuem sistemas imunológicos completamente desenvolvidos 
para lidar com determinadas doenças; 
• As pessoas idosas apresentam riscos maiores porque seus sistemas 
imunológicos e sua resistência enfraquecem com a idade. 
 
 
5 Alimentos com maior probabilidade de se tornarem perigosos 
 
Embora qualquer alimento possa vir a ser contaminado, a maioria das doenças de 
origem alimentar é transmitida através de alimentos nos quais os microrganismos 
podem crescer com rapidez. Esses alimentos são classificados como potencialmente 
perigosos. Eles tipicamente apresentam as seguintes características: 
• Histórico de envolvimento freqüente em surtos de doenças de origem 
alimentar; 
• Potencial natural para contaminação devido aos métodos utilizados para sua 
produção e processamento; 
• Umidade alta; 
• São ricos em proteína; 
• Têm pH neutro ou ligeiramente ácido. 
 
 
Alimentos Potencialmente Perigosos 
 
É importante considerar alguns microrganismos como a Escherichia coli O157:H7, 
Clostridium botulinum e outros cuja presença, independente do número, é suficiente 
para tornar um alimento potencialmente perigoso. 
 
6 Perigos potenciais para a Segurança Alimentar 
 
Os alimentos inseguros resultam geralmente da contaminação, que é a presença de 
substâncias danosas, microrganismos prejudiciais, e partículas que não estavam 
presentes originalmente nos alimentos. Alguns perigos à Segurança Alimentar são 
introduzidos por indivíduos ou pelo meio ambiente, e outros ocorrem naturalmente. 
Os perigos para a Segurança Alimentar são divididos em três categorias: perigos 
biológicos, perigos químicos e perigos físicos. 
Aves domésticas 
Brotos ou 
sementes cruas 
Arroz cozido, feijão 
ou outros alimentos de 
plantas aquecidas 
Misturas de óleo e alho 
Batatas assadas ou cozidas 
 
Peixe 
 
Alimentos a 
base de soja 
 
Fatias de melão/melancia 
Mariscos e 
Crustáceos 
 
Leite e produtos 
lácteos 
 
Carne: porco, 
vaca e cordeiro 
 
Ovos in 
natura 
 
Tofu 
• Perigos biológicos: bactérias, vírus, parasitas patogênicos, fungos, toxinas 
microbianas, como também determinadas plantas, cogumelos e peixes que 
carregam toxinas prejudiciais. 
• Perigos químicos: agrotóxicos, antibióticos, promotores de crescimento, 
aditivos alimentares tóxicos, lubrificantes, tintas, desinfetantes, toxinas 
naturais e metais tóxicos que são extraídos de utensílios e equipamentos de 
cozinha impropriamente construídos. 
• Perigos físicos: fragmentos de vidro, metal, madeira, cabelo, grampos de 
metal, rebarbas de abertura de latas ou outros objetos que possam causar 
dano físico ao consumidor (feridas na boca, dentes quebrados ou outro tipo de 
lesão). 
Como o Alimento se Torna Perigoso do Ponto de Vista dos Perigos Biológicos 
A doença de origem alimentar oriunda dos perigos biológicos é provocada por 
diversos fatores, que podem ser colocados em uma de três categorias: abuso de 
tempo-temperatura, contaminação cruzada e higiene pessoal deficiente. Os casos 
relatados de doenças de origem alimentar, em geral, envolvem mais de um fator. Um 
sistema de Segurança Alimentar controlará esses fatores. 
Abuso de Tempo-Temperatura 
O alimento sofre abuso de tempo-temperatura sempre que é deixado ficar tempo 
excessivo em temperaturas que favoreçam o crescimento de microrganismos. Os 
fatores comuns que têm resultado em doenças de origem alimentar incluem os 
seguintes: 
• Deficiência nas temperaturas exigidas na manutenção ou armazenamento de 
alimentos; 
• Deficiência no cozimento ou reaquecimento de alimentos em temperaturas 
que matem os microrganismos; 
• Deficiência no resfriamento correto dos alimentos; 
• Preparação de alimentos um dia ou mais antes de serem servidos (preparo de 
meio dia ou de véspera). 
Contaminação Cruzada 
 
Ocorre quando os microrganismos patogênicos são transferidos de uma superfície 
ao alimento para outro alimento. Os fatores comuns que têm resultado em doenças 
de origem alimentar incluem os seguintes: 
 
• O acréscimo de ingredientes crus, contaminados, a alimentos que não 
passam por novo cozimento (prontos para consumo ou que não sejam 
processados a quente), como no preparo das saladas proteicas (salpicão ou 
maioneses de legumes); 
• Superfícies de contato com alimentos (como equipamentos e utensílios) que 
não são limpas e sanitizadas antes de entrar em contato com alimentos 
cozidos ou prontos para o consumo; 
• Deixar que o alimento cru toque ou solte fluidos em alimento cozido ou pronto 
para o consumo; 
• Mãos que tocam alimento contaminado (em geral cru) e, em seguida, tocam 
alimento cozido ou pronto para o consumo; 
• Panos de limpeza contaminados que não são limpos e sanitizados antes de 
serem usados em outras superfícies que entram em contato com o alimento; 
• Higienização inadequada de equipamentos e utensílios que entram em 
contato com o alimento ou sua recontaminação depois da higienização. 
Higiene Pessoal Deficiente 
Indivíduos com hábitos de higiene pessoal inaceitáveis podem causar má impressão 
aos fregueses, contaminar o alimento ou as superfícies onde existe contato com o 
alimento e também causar doenças. Os fatores comuns que resultam em doenças 
de origem alimentar incluem os seguintes: 
• Manipuladores que deixam de lavar suas mãos adequadamente após ir ao 
banheiro, ou sempre que necessário; 
• Manipuladores que tossem ou espirram atingindo o alimento; 
• Manipuladores que tocam ou coçam feridas, cortes, ou erupções cutâneas e, 
em seguida, tocam o alimento que preparam ou servem; 
• Manipuladores portadores de doenças em serviço. 
 
7 Procedimentos Importantes para Garantir a Segurança Alimentar 
7.1 Controlando o Tempo e a Temperatura 
Os microrganismos representam a maior ameaça para a Segurança Alimentar. Como 
todos os organismos vivos, eles não sobrevivem nem se reproduzem fora de 
determinados limites de temperatura. 
Recebimento: Receba e armazene o alimento rapidamente. 
Armazenamento: Armazene o alimento nas temperaturas recomendadas. 
Preparação: Minimize o tempo gasto na zona de temperatura perigosa de 5ºC a 
60ºC. 
Cozimento: Cozinhe o alimento na temperatura interna mínima de segurança pelo 
espaço de tempo adequado. 
Conservação/Manutenção: Conserve alimentos quentes a 60ºC ou mais e 
alimentos frios a 5°C ou menos. 
Refriamento: Resfrie o alimento cozido de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC 
(dez graus Celsius) dentro de duas horas. 
 
7.2 Prevenção de Contaminação Cruzada 
As pessoas que trabalham com alimentação devem receber treinamento cuidadoso 
que permita o reconhecimento e a prevenção da contaminação cruzada de 
microrganismos entre os alimentos e as superfícies que entram em contato com 
alimentos. Os seguintes procedimentos ajudam a evitar a contaminação cruzada: 
• Requerer que os manipuladores lavem as mãos com freqüência, entre tarefas 
e quando forem trabalhar com alimento cru. Eles nunca deverão tocar o 
alimento cru e, emseguida, o alimento pronto para consumo sem que antes 
lavem as mãos; 
• Limpar e sanitizar superfícies que entram em contato com o alimento (tais 
como equipamentos, utensílios, recipientes, tábuas de corte) para cada tipo 
de produto alimentício e antes de entrar em contato com o alimento cozido ou 
pronto para o consumo; 
• Limpe e higienize todas as superfícies de trabalho, equipamentos e utensílios 
depois de cada tarefa; 
• Certifique-se de que os panos ou toalhas usadas para limpeza não sejam 
usados para outros propósitos; 
• Preparar as carnes cruas, peixes e frangos em áreas separadas dos 
alimentos hortifruti ou cozidos e prontos para consumo. Caso não haja espaço 
disponível, prepare esses itens em horários diferentes, procedendo a limpeza 
e higienização do local entre as tarefas; 
• Quando do uso de luvas, os funcionários devem lavar as mãos antes de 
colocá-las. As luvas devem ser usadas apenas em uma tarefa específica e 
trocada cada vez que uma nova tarefa for iniciada. Se furadas ou rasgadas, 
as luvas devem ser trocadas. 
7.3 Praticando a Boa Higiene Pessoal 
O treinamento de pessoal nas práticas da boa higiene pessoal é responsabilidade de 
cada responsável técnico. Um programa de boa higiene pessoal inclui as seguintes 
características: 
7.3.1 Lavar as mãos de forma correta: as mãos e as unhas devem ser lavadas e 
limpas de forma criteriosa antes que se manipulem alimentos, entre tarefas, e ainda: 
• Depois de ir ao banheiro; 
• Antes e depois de manipular alimentos crus; 
• Após tocar os cabelos, o rosto ou outras partes do corpo; 
• Depois de espirrar, tossir ou usar lenço de pano ou de papel; 
• Depois de fumar, comer, beber ou mascar chicletes (goma de mascar); 
• Depois de usar qualquer produto químico de limpeza; 
• Depois de retirar o lixo; 
• Depois de tirar a mesa ou de ajudar a tirar a louça suja; 
• Depois de tocar em roupas ou aventais; 
• Depois de tocar em qualquer outra coisa que possa contaminar as 
mãos. 
• 
Procedimento Adequado ao Lavar as Mãos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. Molhe as mãos com água corrente quente 2. Coloque sabão 
 
 
3. Esfregue as mãos no mínimo 20 seg. 4. Limpe embaixo das unhas e 
 entre os dedos 
 
 
5. Enxágüe bem as mãos na água corrente quente 6. Seque as mãos 
7.3.2 Trabalhar nas áreas de manipulação sempre com uniforme: os 
manipuladores devem seguir padrões rigorosos de vestuário. As roupas sujas podem 
abrigar microrganismos causadores de doença e dar aos clientes impressão 
desfavorável do seu estabelecimento. 
1 
• Usar gorro limpo ou outro protetor de cabelo. O protetor de cabelo 
manterá o cabelo longe do alimento e evitará que os manipuladores toquem 
os cabelos. Os manipuladores de alimento de barbas compridas devem usar 
protetores de barba, mas de preferência deve-se evitá-las. 
• Tirar o avental quando for sair das áreas de preparação de alimento. 
• Usar sapatos apropriados, fechados e antiderrapantes. 
• Retirar as jóias e adornos antes de preparar ou servir o alimento ou 
durante o trabalho nas áreas de preparação do alimento. Jóias e adornos 
podem dar abrigo para aos microrganismos; podem representar risco de 
segurança com equipamentos. Retire anéis, amuletos, fitas, braceletes, 
pulseiras, relógios, brincos, colares e jóias faciais. 
 
Uso correto e errado de vestimenta no trabalho: 
 
 Correto Errado 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Cabelos presos e com gorro ou touca Cabelo solto 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Unhas limpas, curtas e sem pintura Unhas grandes, pintadas e com adornos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Usar roupas limpas e arrumadas Usar roupas sujas e desarrumadas 
 
 
 
7.3.3 Estabelecer regras rigorosas com relação a comer (ou experimentar 
alimentos com as mãos), beber, fumar: Essas atividades devem ser proibidas 
enquanto se prepara ou serve alimentos, ou enquanto se esteja em áreas utilizadas 
para lavar equipamentos e utensílios. 
7.3.4 Desencorajar e em alguns casos proibir durante a manipulação dos 
alimentos hábitos como: falar desnecessariamente, cantar, assobiar, tossir, 
espirrar, cuspir, usar goma de mascar, tocar o corpo, assoar e tocar o nariz, escovar 
ou pentear os cabelos, enxugar o suor com as mãos, com panos ou partes do 
uniforme ou avental e manipular dinheiro. 
7.3.5 Impedir pessoal doente de trabalhar com alimento: Cortes, queimaduras e 
feridas menores devem ser protegidas com o uso de luvas. Devem ser afastados os 
manipuladores doentes ou com ferimentos extensos, cortes, ou queimaduras, que 
venham a impedir ou dificultar os movimentos e habilidades normais desses 
trabalhadores de alimentos no desempenho de sua atividade, devendo ser 
deslocados para atividades nas quais não entrem em contato com alimentos, 
utensílios ou equipamentos, até seu restabelecimento. 
 
8 Compra de Fornecedores Qualificados 
Utilizar fornecedores bem conceituados e confiáveis para evitar o recebimento de 
alimento contaminado e pragas. Os fornecedores devem atender aos seguintes 
critérios de qualificação: 
• Entregar o alimento nas temperaturas adequadas; 
• Utiliza caminhões limpos e, quando adequado, refrigerados; 
• Treinar o pessoal de entregas em Práticas de Segurança Alimentar; 
• Utilizar embalagem protetora, à prova de vazamento e durável; 
• Concordar que o pessoal de recebimento inspecione os produtos quando de 
sua entrega; 
• Permitir que faça a inspeção de seus veículos de entrega e apresentar, 
quando solicitado, o laudo de vistoria do veículo; 
• Disponibilizar os relatórios de inspeção das autoridades sanitárias, se assim 
solicitados; 
• Permitir a inspeção de suas instalações ou unidade de produção para a sua 
qualificação como fornecedor. 
 
9 Princípios Gerais de Armazenamento 
• As áreas de armazenamento devem ficar posicionadas para evitar a 
contaminação. Devem ficar acessíveis para o recebimento, preparação do 
alimento e para áreas de cozinha, distantes das áreas de lavagem e do 
compartimento de lixo, de forma a ajudar a garantir a segurança alimentar; 
• Seguir o PEPS: primeiro a entrar, será o primeiro a sair; 
• Nenhum alimento deve ser mantido em armazenagem, com a validade 
vencida. Os alimentos armazenados e que estão com a validade vencida devem 
ser segregados em local apropriado e prontamente descartados, especialmente 
os alimentos potencialmente perigosos sujeitos a refrigeração; 
• Manter os alimentos potencialmente perigosos fora da zona de temperatura 
perigosa (5°C a 65°C); 
• Checar regularmente a temperatura dos alimentos congelados e das áreas 
de armazenamento. Usar um termômetro aferido para conferir as temperaturas 
pelo menos uma vez por turno; 
• Armazenar alimentos apenas nas áreas de armazenamento. Não utilizar 
corredores ou áreas de manipulação para a armazenagem de alimentos. Nunca, 
jamais, em momento algum armazenar produtos químicos ou suprimentos de 
limpeza nas áreas de armazenamento ou preparação de alimento; 
• Manter as áreas de armazenamento limpas e secas; 
• Limpar os carrinhos ou outros veículos que transportam internamente o 
alimento; 
• Transferir o alimento de uma embalagem para outra corretamente. Usar 
embalagens e recipientesíntegros com tampa de vedação. Etiquetar a nova 
embalagem com a data de validade e a data de preparação. 
10 Armazenagem Refrigerada 
As diretrizes seguintes devem ser atendidas quando se for armazenar alimentos em 
refrigeradores. 
• Monitorar regularmente a temperatura do alimento; 
• Não sobrecarregue o refrigerador. A sobrecarga pode impedir o fluxo do ar 
e fazer com que a unidade trabalhe mais para permanecer fria. Não forre as 
prateleiras com papel alumínio ou folha de papel, isso impede o fluxo de ar; 
• Seja cauteloso quando esfriar alimentos quentes no refrigerador. Isso 
pode aquecer o interior o bastante para pôr os alimentos na zona de 
temperatura perigosa (5°C a 65°C). Manter a porta do refrigerador fechada 
tanto quanto possível também ajudará a manter frio seu interior; 
• Embrulhar os alimentos adequadamente para não cauzar contaminação 
cruzada. Os produtos devem ser armazenados em recipientes limpos, 
fechados, cobertos e rotulados com clareza; 
• Armazene carne crua, aves e peixes separados de alimentos cozidos e 
prontos para consumo sempre que possível para evitar a contaminação 
cruzada. Sempre armazenar alimentos preparados ou prontos para consumo 
acima da carne crua, das aves e dos peixes. O armazenamento deve ser da 
seguinte ordem de cima para baixo no refrigerador: peixes, cortes inteiros de 
carne de vaca, carnes de porco, presunto, toucinho e salsicha, carne moída e 
carne de porco moída, aves. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
10.1 Armazenagem em Congelador ou Freezer 
O alimento congelado deve ser armazenado a temperaturas que o mantenham 
congelado. O congelador não elimina todos os microrganismos. Contudo, retarda seu 
crescimento de forma substancial. Quando armazenar alimentos em congeladores, 
você deve seguir as diretrizes abaixo: 
• Conferir regularmente as temperaturas da unidade e do alimento; 
• Fazer o rodízio do alimento congelado usando o método PEPS, 
conferindo as datas de validade. 
• Armazenar os alimentos em suas embalagens originais ou embrulha-
los sem folgas em embalagens à prova de umidade. Etiquetar as 
embalagens com clareza colocando conteúdo, data da entrega e prazo de 
validade e demais informações necessárias; 
• Usar de cautela quando colocar alimento quente no congelador. O 
alimento quente pode elevar a temperatura no interior da unidade e 
descongelar parcialmente seu conteúdo; 
• Conferir regularmente os alimentos que possam ser estragados pelo 
congelamento longo; 
• Não recongelar alimentos descongelados. O alimento descongelado é 
mais passível de favorecer o crescimento de microrganismos; 
• Manter a unidade fechada tanto quanto possível; 
• Descongelar os refrigeradores regularmente. Transferir o alimento para 
outro congelador durante o descongelamento. 
 
torta 
peixe 
presunto 
Carne 
moída 
frango 
10.2 Armazenagem Seca 
Devem ser observadas as seguintes diretrizes: 
• Manter os depósitos de armazenagem frescos, secos e bem ventilados. 
A umidade e o calor são os maiores perigos para alimentos secos e 
enlatados. A temperatura do depósito deve estar entre 10°C a 26°C. 
Manter umidade relativa de 50 a 60% se possível; 
• Armazenar os alimentos em suas embalagens originais se possível. A 
partir do momento da abertura das embalagens, armazenar os produtos 
em recipientes herméticos que estejam etiquetados de forma clara; 
• Armazenar os alimentos secos sobre estrados com pelo menos 30 cm 
distantes do chão ou paletes e fora da luz direta do sol. 
 Umidade 50 % Temperatura 25 °C 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
11 Descongelando os Alimentos Corretamente 
O congelamento não elimina todos os microrganismos, mas sim retarda seu 
crescimento. Quando o alimento congelado é descongelado e exposto à zona de 
temperatura perigosa, os microrganismos presentes começam a crescer e a se 
multiplicar. 
 
Há apenas quatro formas aceitáveis de descongelar o alimento. 
• Em um refrigerador, a temperaturas de 5 ºC ou menos; 
• Imerso em água potável corrente, à temperatura de 21 ºC ou menor. O fluxo 
da água deve ter força suficiente para fazer escoar as partículas soltas de 
alimento no dreno de escoamento. A imersão em água potável deve ser feita 
de forma tal que o alimento não perca seus nutrientes e/ou que seu valor 
nutricional não seja diminuído. Preferencialmente a água potável de imersão 
não deve entrar em contato com o alimento. Coloque-o dentro de sacos 
plásticos antes de colocar o alimento congelado sob água; 
• Em um forno de microondas de convecção, se o alimento for cozido 
imediatamente após o descongelamento; 
• Como parte do procedimento de cozimento, contanto que o produto atinja a 
temperatura interna mínima de cozimento. 
 
Métodos aceitáveis de descongelamento de alimento 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Água Potável 
 
 Microondas 
 
 Refrigeração Cozimento 
12 Métodos de Resfriamento do Alimento 
 
Quando o alimento cozido não for servido de imediato, deve ser resfriado o mais 
rápido possível. Há dois métodos aceitáveis de resfriamento do alimento. 
 
• Método de uma etapa (quatro horas): Resfrie o alimento quente cozido de 
60ºC a 5ºC no espaço de quatro horas; 
 
• Método de duas horas (Recomendado pelo Código Alimentar do FDA): Resfrie 
o alimento quente cozido de 60ºC a 21ºC no espaço de duas horas e depois a 
5ºC ou menos dentro de mais quatro horas para um total de resfriamento de 
seis horas. 
 
Vários fatores afetam a rapidez de resfriamento do alimento. Esses incluem: 
 
• O tamanho do alimento que está sendo resfriado. O volume do alimento ou 
a distância até o seu centro desempenha o papel mais importante na rapidez 
do resfriamento. Por exemplo, uma panela grande de ensopado pode levar 
quatro vezes mais tempo para resfriar do que uma panela que tenha a metade 
do seu tamanho. 
• Quão denso é o alimento. Quanto mais denso o alimento, mais lento o 
resfriamento. Por exemplo, uma feijoada levará mais tempo para resfriar do 
que um caldo ralo de legumes, pois a feijoada é mais densa. 
• O recipiente no qual o alimento é armazenado. O aço inoxidável transfere o 
calor dos alimentos com mais rapidez que o plástico. Panelas rasas permitem 
que o calor do alimento se dispense com mais rapidez do que panelas fundas. 
 
Métodos aceitáveis de resfriamento do alimento 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Banho em 
 água gelada 
 Torre de 
resfriamento 
 
Recipientes 
 rasos 
 
Reduzir o tamanho 
 das porções 
 
Se colocarmos o alimento quente num refrigerador ou congelador para resfriar 
poderemos não mover o alimento pela zona de temperatura perigosa com a rapidez 
suficiente (menos de duas horas). Ele pode também elevar a temperatura dos 
alimentos a sua volta colocando-os na zona de temperatura perigosa. Há vários 
métodos que podem ser utilizados para resfriar os alimentos com rapidez. Qualquer 
um desses métodos, ou uma combinação deles, resfriará os alimentos corretamente. 
 
• Reduza a quantidade do alimento que você está resfriando. Corte 
alimentos volumosos em pedaços menores ou divida os grandes recipientes 
com alimento em recipientes menores. 
• Use torres de resfriamento ou resfriadores centrífugos para resfriar o 
alimento antes de colocá-los na armazenagem refrigerada. 
• Use banhos de água gelada. Divida o alimento cozido em panelas rasas ou 
recipientes menores. Coloque os recipientes em água gelada com freqüência. 
• Acrescente gelo ou água fria como ingrediente. Este método funciona para 
receitas que pedem água como ingrediente, tais como sopas ou ensopados. 
• Use uma panela com jaqueta de vaporcom revestimento isolador como 
resfriador. Simplesmente ligue a água fria pelo revestimento para resfriar o 
alimento na própria panela. 
• Agite os alimentos para resfriá-los mais rapidamente e de maneira mais 
uniforme. 
 
 
13 Armazenando o Alimento Cozido 
 
Se os alimentos não forem completamente resfriados antes da armazenagem, eles 
podem ser colocados em recipientes rasos e armazenados nas prateleiras de cima 
do refrigerador. Quando os alimentos forem resfriados a 5ºC podem ser tampados 
hermeticamente. Os recipientes com alimentos devem ser posicionados de forma a 
que o ar possa circular entre eles. 
 
Siga o Método PEPS (primeiro que entra, primeiro que sai) quando armazenar 
alimentos. Em cada embalagem deve ser escrito a data em que o produto foi 
armazenado após a preparação, a validade, bem como as outras informações 
necessárias. 
 
 
14 Reaquecendo Alimento Potencialmente Perigoso 
 
Quando o alimento cozido previamente é reaquecido para que seja mantido quente, 
deve ser levado pela zona de temperatura perigosa o mais rápido possível. O 
alimento pré-cozido deve ser reaquecido até atingir a temperatura interna de 74ºC 
por 15 segundos, num período de duas horas. Se este alimento não alcançar 74ºC 
por quinze segundos dentro de duas horas, descarte-o. 
 
 
15 Adotando Medidas Corretivas 
 
Precisam ser adotadas ações corretivas se os padrões de tempo e temperatura não 
forem atingidos durante o cozimento, resfriamento e reaquecimento do alimento. 
• Descartar o alimento que passe no total mais de quatro horas na zona de 
temperatura perigosa (5ºC a 60ºC): Isso inclui o tempo gasto no 
recebimento, armazenagem, pré-preparo, preparo e cozimento, e também na 
manutenção a quente, resfriamento e reaquecimento. 
• Ao usar o método de resfriamento de uma etapa (quatro horas): Caso o 
alimento não alcance 5ºC dentro de quatro horas, deve ser reaquecido até 
atingir a temperatura interna de 74ºC por quinze segundos dentro de duas 
horas ou senão descartado. 
• Ao usar o método de resfriamento de duas etapas: Caso o alimento não 
alcance 21ºC em duas horas, deve ser reaquecido até atingir a temperatura 
interna de 74ºC por quinze segundos dentro de duas horas ou descartado. 
• No reaquecimento do alimento: Descarte o alimento que está sendo 
reaquecido caso não tenha alcançado a temperatura interna de 74ºC por 
quinze segundos dentro de duas horas. 
 
 
16 Oito Regras de Manipulação Segura do Alimento 
 
Todos os manipuladores devem conhecer as oito regras básicas de manipulação 
segura de alimentos, e devem ser responsáveis pelas práticas de segurança 
alimentar nas áreas determinadas para seu trabalho. 
 
1. Desenvolva rígida higiene pessoal. Os manipuladores devem lavar as mãos 
regularmente, e nunca devem tocar o alimento pronto para o consumo com as 
mãos descobertas. Os manipuladores que adoeçam não devem comparecer 
ao trabalho, antes de passar por um médico que possa esclarecê-lo sobre não 
ser transmissível por alimentos sua doença; 
2. Monitore o tempo e a temperatura e evite a contaminação cruzada 
quando da armazenagem e manipulação do alimento durante a 
preparação; 
3. Certifique-se de que os alimentos crus sejam conservados separados 
dos produtos prontos para o consumo; 
4. Evite a contaminação cruzada limpando e higienizando as superfícies de 
contato com o alimento, equipamento e utensílios antes e depois de 
cada uso, e pelo menos uma vez a cada quatro horas durante o uso 
continuado; 
5. Cozinhe os alimentos à temperatura interna mínima requerida ou mais 
alta; 
6. Conserve os alimentos quentes a 60ºC ou acima e os alimentos frios a 
5ºC ou abaixo; 
7. Resfrie o alimento cozido à 5ºC dentro de quatro horas. Alternadamente, 
esfrie o alimento cozido a 21ºC dentro de duas horas, e depois resfrie a 
5ºC dentro de mais quatro horas; 
8. Reaqueça os alimentos para servir até alcançar a temperatura interna de 
74ºC por 15 segundos dentro de duas horas.