Manual de Formação

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MANUAL DE FORMAÇÃO 
 
UFCD 3296 – HIGIENE E SEGURANÇA 
ALIMENTAR 
 
FORMADOR 
Inês Linhares 
Tipologia da Operação 
1.08 – Formação modular para empregados e desempregados 
Código Universal da Operação: 
POISE-01-3524-FSE-002947 
 
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ENQUADRAMENTO ....................................................................................................................................2 
OBJETIVOS ...................................................................................................................................................3 
PÚBLICO-ALVO ............................................................................................................................................3 
NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA ..................................................................................................................4 
SEGURANÇA ALIMENTAR .............................................................................................................................................. 4 
PERIGOS ALIMENTARES ................................................................................................................................................. 4 
PERIGOS BIOLÓGICOS .................................................................................................................................................... 5 
PERIGOS FÍSICOS .......................................................................................................................................................... 11 
PERIGOS QUÍMICOS ..................................................................................................................................................... 12 
NOÇÕES DE HIGIENE ............................................................................................................................... 13 
HIGIENE PESSOAL DOS MANIPULADORES ..................................................................................................................... 13 
HIGIENE DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS ............................................................................................................. 21 
CONSERVAÇÃO E ARMAZENAMENTO DE GÉNEROS ALIMENTÍCIOS .......................................... 24 
RECEPÇÃO DAS MATÉRIAS-PRIMAS .............................................................................................................................. 24 
ARMAZENAMENTO DAS MERCADORIAS ....................................................................................................................... 29 
PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS ....................................................................................................................................... 30 
CONFECÇÃO DE ALIMENTOS ........................................................................................................................................ 33 
NOÇÕES DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO............................................................................................... 39 
HIGIENE DOS UTENSÍLIOS ............................................................................................................................................. 42 
HIGIENE DA PRODUÇÃO ............................................................................................................................................... 43 
CONTROLO DE PRAGAS ......................................................................................................................... 43 
TIPO DE PRAGAS .......................................................................................................................................................... 44 
PLANO DE CONTROLO DE PRAGAS ............................................................................................................................... 45 
INTRODUÇÃO À APLICAÇÃO DO APPCC ............................................................................................ 46 
Objetivos/Benefícios da Implementação do HACCP ..................................................................................................... 47 
Princípios do HACCP .................................................................................................................................................... 48 
BIBILIOGRAFIA ........................................................................................................................................ 51 
 
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ENQUADRAMENTO 
A qualidade dos alimentos que ingerimos é influenciada pelo tipo e quantidade de 
microrganismos existentes nesses alimentos. Os microrganismos necessitam de determinadas 
condições para viverem e se multiplicarem. Deste modo, é importante conhecer os fatores que 
favorecem ou inibem a multiplicação microbiana, para que se possa prevenir situações de risco para a 
saúde dos consumidores. 
A grande maioria das intoxicações alimentares deve-se ao facto da ingestão de um grande 
número de toxinas que estão presentes nos alimentos. Grande parte da sua origem provém das 
superfícies, utensílios de cozinha, mãos contaminadas e na contaminação cruzada, nomeadamente em 
alimentos cozinhados e produtos ainda crus. 
Os alimentos devem ser manuseados de forma a proteger a saúde do manipulador e dos 
consumidores, sendo que a manipulação é um dos principais veículos de contaminação dos alimentos. 
Os microrganismos estão presentes em diversas partes do nosso corpo (unhas, cabelos, nariz, pele, 
boca, mãos e garganta) podendo causar doenças. 
Uma boa prática de higiene e segurança alimentar evita a contaminação dos alimentos confecionados, 
sendo que todos os manipuladores de alimentos devem adotar uma boa prática destes. 
 
 
 
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OBJETIVOS 
 
 Objetivos Gerais 
• Desenvolver os procedimentos adequados para as boas práticas de higiene na 
produção/confeção dos alimentos. 
 
Objetivos Específicos 
• Noções de microbiologia 
• Noções de higiene 
• Conservação e armazenamento de géneros alimentícios 
• Noções de limpeza e desinfeção 
• Introdução à aplicação do APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo) 
 
 
PÚBLICO-ALVO 
 
Este manual destina-se a todos os manipuladores de alimentos e trabalhadores envolvidos no 
manuseamento de produtos alimentares. O presente manual, cumpre o determinado no Regulamento 
(CE) nº 852/2004, fornecendo de uma forma compilada a informação necessária em matéria de boas 
práticas. 
 
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NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA 
 
SEGURANÇA ALIMENTAR 
A larga disseminação dos contaminantes nos alimentos, nomeadamente os perigos microbiológicos, 
responsáveis por causar incidentes graves na saúde dos consumidores, passou a exigir a 
implementação de Sistemas de Segurança Alimentar que têm como finalidade a obtenção de 
alimentos inócuos. 
Em 2006, o Regulamento (CE) nº 852/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de abril de 
2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios, e que revoga a Diretiva 93/43/CEE, estipula, no artigo 
5º que todos os operadores do sector alimentar devem criar, aplicar e manter sistemas de segurança 
alimentar baseados nos sete princípios do HACCP. Este regulamento tem como principal objetivo a 
proteção dos consumidores contra potenciais riscos para a saúde, através da obtenção de alimentos 
inócuos. 
A Segurança Alimentar deverá ser assegurada de forma a preservar a saúde do consumidor. Para 
prevenir, reduzir ou eliminar a contaminação dos alimentos durante a sua armazenagem e preparação, 
devem ser controlados todos os aspetos inerentes ao processo produtivo.PERIGOS ALIMENTARES 
Os alimentos são substâncias orgânicas e, portanto, suscetíveis a contaminações. Na maior parte dos 
casos de contaminação de alimentos, a responsabilidade é dos manipuladores que, inadvertidamente 
ou por desconhecimento, não cumprem as normas básicas de higiene e segurança, aquando o contacto 
ou manipulação com alimentos. 
Segundo o Codex Alimentarius, um perigo é definido como agente biológico, químico ou físico presente 
no alimento, ou uma propriedade deste que pode provocar um efeito nocivo para a saúde. Deste modo, 
os perigos podem ser agrupados de acordo com a sua natureza em três categorias principais: 
✓ biológicos 
✓ químicos 
✓ físicos 
 
 
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É de salientar que os perigos devem ser de tal natureza que a sua eliminação ou redução para níveis 
aceitáveis permita obter alimentos inócuos. 
 
PERIGOS BIOLÓGICOS 
 
Entre as três categorias de perigos, o perigo biológico é o que representa maior risco à inocuidade dos 
alimentos. Nesta categoria de perigos incluem-se bactérias, fungos, vírus e parasitas patogénicos e 
toxinas microbianas. Estes organismos estão frequentemente associados à manipulação dos alimentos 
por parte dos operadores e aos produtos crus contaminados que sejam utilizadas como matéria-prima 
nas unidades. Muitos desses microrganismos ocorrem naturalmente no ambiente onde os alimentos 
são processados. Vários são destruídos por via de processos térmicos, e muitos podem ser controlados 
por práticas adequadas de manipulação e armazenamento, boas práticas de higiene e controlo de 
tempo e temperatura dos processos. 
Os perigos biológicos podem subdividir-se em macro ou microbiológicos. 
✓ Perigos macrobiológicos – são visíveis a olho nu. São exemplos de perigos macrobiológicos as 
pragas, nomeadamente, baratas, formigas, insetos, roedores, entre outros. 
 
✓ Perigos microbiológicos – não são visíveis a olho nu e incluem bactérias, vírus, 
parasitas, fungos e toxinas. 
 
O crescimento e multiplicação dos microrganismos patogénicos nos alimentos dependem não só das 
características físicas e nutricionais dos alimentos, como também de um conjunto de fatores 
extrínsecos e intrínsecos do próprio alimento. 
Os principais fatores intrínsecos aos alimentos que afetam o crescimento microbiano são: 
 
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Os principais fatores extrínsecos aos alimentos que afetam o crescimento microbiano são: 
A temperatura é um dos principais fatores a controlar para evitar o desenvolvimento de 
microrganismos. As bactérias responsáveis pela grande parte 
de intoxicações alimentares desenvolvem-se melhor a uma 
temperatura de aproximadamente 37°C. 
✓ temperaturas entre os 5°C e os 65°C também 
proporcionam o desenvolvimento de microrganismos e, por 
isso, é designada de zona de perigo. 
✓ os alimentos devem ficar o mínimo tempo possível 
expostos à gama de temperaturas entre 5°C e os 65°C. 
 
 
 
 
 
 
 Acidez (pH) 
Composição 
química do 
alimento 
 
Atividade da 
água (aw) 
 
Estrutura 
biológica do 
alimento 
 
Presença de 
substâncias 
antimicrobianas 
 
 Temperatura 
Humidade 
relativa 
 
Composição 
da atmosfera 
 
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O tempo de exposição é um facto determinante para o desenvolvimento de microrganismos, 
principalmente quando estão reunidas as condições ótimas de temperatura e humidade. Num espaço 
de tempo relativamente curto, uma pequena quantidade de microrganismos de um determinado 
alimento pode multiplicar-se rapidamente (duplicando a cada 
20-30 minutos), tornando-o perigoso para o consumidor. 
Para evitar o desenvolvimento de microrganismos nos alimentos 
devem ser controlados os vários fatores que influenciam o 
crescimento microbiano, nomeadamente, a temperatura, o tempo de exposição, o pH, a humidade e 
os nutrientes. 
 
Nos perigos biológicos, importa salientar a principal causa de intoxicações alimentares, a 
contaminação cruzada. Resulta da transferência de microrganismos patogénicos ou toxinas de um 
alimento contaminado para outro não contaminado. 
Os principais veículos de contaminação cruzada são: 
✓ As mãos dos operadores. Por exemplo, no caso em que ocorra o contacto das mãos com 
alimentos crus seguido do contacto com alimentos confecionados ou prontos para consumo; 
ou sempre que as mãos que contactam diferentes alimentos não forem lavadas quando se 
muda de tarefa. 
✓ Os salpicos de saliva ou salpicos provenientes de espirros e/ou tosse dos operadores. 
✓ Os utensílios (e.g. facas, tenazes, tábuas de corte), superfícies de trabalho, farda ou outros 
equipamentos – como por exemplo, no caso em que é utilizada a mesma faca para cortar 
alimentos crus e cozinhados, sem ter havido uma correta higienização entre as duas 
utilizações; ou quando se usa a mesma bancada para preparar alimentos crus e cozinhados, 
sem ter havido uma correta higienização entre as duas preparações. 
✓ Os alimentos contaminados, como por exemplo, no caso de um produto em fase de 
descongelação, numa câmara de refrigeração, não estar devidamente embalado e 
acondicionado e ocorrer a libertação de sucos, que podem contactar com alimentos já 
confecionados. 
 
 
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| BACTÉRIAS 
As bactérias são o tipo de microrganismo mais comum, podem estar presentes em todos os ambientes, 
como a água, o ar, o solo, no interior dos seres vivos, na pele, entre outros. Podem estar presentes nos 
produtos alimentares, desde o início, em determinados alimentos ou matérias-primas, ou serem 
posteriormente introduzidas através de vários agentes. O armazenamento ou a manipulação 
inadequada de alimentos crus contribuem para a ocorrência de um número significativamente maior 
desses microrganismos ao longo do processamento, aumentando o risco de se obter um alimento 
perigoso, caso ocorra alguma falha ao longo do mesmo. 
Muitas das bactérias são prejudiciais à saúde das pessoas (bactérias patogénicas) podendo causar 
doenças de origem alimentar, como as intoxicações e/ou infeções alimentares, das quais se destacam: 
 
Bactérias Doença 
provocada 
Fontes de 
contaminação 
Origem 
(Alimento) 
Medidas preventivas 
Salmonella sp. Salmolenose Intestino 
animal 
Ovos Carne Aves 
Lacticínios 
Pescado Camarão 
Água 
Aquecer os alimentos a >65ºC 
Conservar os alimentos a <5ºC 
Prevenir contaminação cruzada 
Boas práticas de higiene 
Separação dos alimentos crus dos 
cozinhados Limpeza e desinfeção de 
equipamentos, utensílios e instalações 
Shigella sp. Desinteria bacilar Fezes humanas 
Contaminadas 
Vegetais crus 
Lacticínios Aves 
Charcutaria 
Saladas 
Evitar a contaminação através de águas 
poluídas Boas práticas de higiene dos 
manipuladores 
Aquecer os alimentos a>50ºC 
Conservar os alimentos a 6ºC 
Escherichia coli Colite 
hemorrágica 
Gastroenterite 
Disenteria 
Intestino 
animal 
Carne crua ou mal 
passada Leite cru 
Aquecer alimentos a 65ºC Conservar os 
alimentos a <3ºC 
Evitar a contaminação cruzada 
Boas práticas de higiene 
Listeria 
monocytogenes 
Meningite 
Septicemia 
Encefalite Água 
Intestino 
animal Plantas 
Solo 
 
Leite cru Queijos 
Vegetais crus 
Frango Carnes 
cruas 
Pescado cru e 
defumado Marisco 
mal cozinhado 
Aquecer os alimentos a> 45ºC 
Conservar os alimentos a <0ºC 
Boas práticas de higiene 
Prevenir a contaminação cruzada 
 
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Clostridium 
botulinum 
Botulismo Solo 
Águas paradas 
Poeiras 
Quase todos os 
Alimentos em 
Conservas e 
Enlatados 
Processamento adequado de alimentosenlatados: Temperatura e fecho das latas. 
Boas práticas de higiene 
Conservar a <3ºC 
Aquecer os alimentos a mais de 65ºC 
durante 15 minutos 
Clostridium 
perfringes 
Intoxicação 
perfringe 
Solo 
Água 
Intestino 
animal 
Carne e derivados 
Pratos do dia 
anterior 
Conservar a < 10ºC os alimentos já 
cozinhados 
Aquecer a 65ºC 
Staphylococcus 
aureus 
Intoxicação 
estafilócocica 
Mucosa nasal 
Mucosa oral 
Cabelo 
Pele 
Feridas 
Abcessos 
Carnes e derivados 
Ovos Saladas 
Pastelaria Leite cru 
lacticínios 
Controlo dos tempos/temperaturas após 
cozimento 
Evitar preparar alimentos de véspera 
Cozimento apropriado 
Higiene pessoal 
Arrefecimento a <5ºC 
Aquecimento a mais de 65ºC 
 
Yersinia 
enterocolitica 
 
Gastroenterite 
Diarreia 
Vómitos 
 
Fezes de gado Carnes Ostras 
Pescado Leite cru 
Controlo tempos/ temperaturas de 
cozimento Conservação após cozimento 
de temperatura <5ºC 
Campilobacter spp Campilobacteriose Carne bovina 
Moscas 
Água não 
tratada 
Frango cru Leite 
cru 
Cozinhar completamente os alimentos 
Evitar a ingestão de leite cru 
Tempo/temperatura 
Bacillus cereus Intoxicação Ovelhas 
 Aves 
Carne 
Leite 
Vegetais Pescados 
Produtos de arroz 
ou amiláceos 
Eliminação dos esporos produzidos 
Evitar a germinação de esporos em 
alimentos cozinhados 
Vibrio spp Diarreias 
Cãibras 
Náuseas Calafrios 
Cefaleias 
Mar Peixe 
Marisco 
Fervura dos alimentos a 100ºC 
 
A maioria das bactérias morre durante a confeção, mas algumas existem sob uma forma resistente 
denominada esporo. Os esporos apresentam uma resistência superior ao calor, bem como às 
 
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radiações, antibióticos e aos agentes desinfetantes. Contudo, nem todas as bactérias produzem 
esporos. As bactérias esporuladas mais vulgarmente presentes nos alimentos pertencem aos géneros 
Bacillus e Clostridium. 
Na restauração os fatores de risco mais frequentes que possibilitam a multiplicação microbiana, e que 
contribuem para a origem de doenças provocadas por alimentos, são: 
✓ O binómio tempo/temperatura inadequado; 
✓ As preparações com demasiada antecedência; 
✓ A manipulação incorreta; 
✓ A preparação de grandes quantidades de comida; 
✓ O reaquecimento inadequado; 
✓ A temperatura inadequada durante a manutenção a quente; 
✓ A refrigeração inadequada (permanência à temperatura ambiente várias horas; 
arrefecimentos lentos); 
✓ A descongelação inadequada dos produtos descongelados; 
✓ O consumo de alimentos crus; 
✓ A utilização de sobras de comida; 
✓ A contaminação cruzada; 
✓ A insuficiente higienização. 
 
| FUNGOS E BOLORES 
Os fungos estão presentes em número elevado nos vegetais, principalmente nas frutas. São 
importantes para os alimentos porque provocam deterioração nestes e produzem micotoxinas que 
são prejudiciais. 
Os bolores também podem ser utilizados na produção de certos alimentos, como os queijos e 
alimentos orientais e em medicamento como é o caso da penicilina. adaptam-se bem, a alimentos com 
pH ácido, preferem temperaturas entre os 20 e 30ºC, são capazes de crescer com pouca 
disponibilidade de água. 
É vulgar encontrar bolores nos seguintes alimentos: 
✓ Pão 
✓ Bacalhau 
✓ Chouriço 
 
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✓ Amendoins 
✓ Pistácio (…) 
 
| VÍRUS 
Os vírus apenas se multiplicam em seres vivos, pelo que não o fazem na maioria dos alimentos, 
somente naqueles que se consomem vivos como algum tipo de marisco. Os vírus podem ser 
transmitidos ao homem pelos alimentos, através da água ou por outras vias. Sendo incapazes de se 
reproduzir fora de uma célula viva, não se reproduzem nem sobrevivem por longos períodos em 
alimentos, sendo simplesmente transportados por eles. 
As fontes de viroses transmitidas por alimentos são fezes e urina de indivíduos infetados e a água 
contaminada, pelo que os alimentos mais frequentemente envolvidos em surtos virais são os pescados 
crus, incluindo mariscos, os vegetais crus, as saladas e a água contaminada com fezes humanas. A 
higiene pessoal dos manipuladores, com destaque para a higiene das mãos, é muito importante na 
prevenção da transmissão destes vírus através dos alimentos. 
Os vírus associados com transmissão por alimento incluem os vírus das hepatites A e E, vírus Norwalk 
e rotavírus. 
 
| PARASITAS 
Os parasitas são organismos que habitam sobre ou no interior de outros organismos (hospedeiro), 
beneficiando desta associação para obter nutrientes. 
Vários parasitas humanos podem ser transmitidos por alimentos, quando são mal cozinhados ou 
através de alimentos prontos para consumo já confecionados. Os parasitas mais comuns incluem 
espécies protozoários (por exemplo, Entamoeba histolytica, Giardia lamblia, Cryptosporidium 
parvum), e vermes (Ascaris lumbricoides, Taenia solium, Trichinella spiralis). 
 
PERIGOS FÍSICOS 
 
Um perigo físico ocorre quando qualquer objeto estranho ao alimento se incorpora 
acidentalmente ou não, num alimento. A contaminação física inclui uma enorme variedade de 
materiais, mas no caso de um estabelecimento de restauração os casos mais comuns incluem: 
✓ pedaços de metal, plástico ou madeira; 
 
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✓ lascas de tinta ou azulejos; 
✓ adornos (brincos, pulseiras, fios, anéis, entre outros); 
✓ cabelos, pelos ou pedaços de unhas; 
✓ poeiras; 
✓ fios provenientes de um esfregão palha-de-aço, entre outros. 
As situações que mais contribuem para a presença de perigos físicos são práticas alimentares 
deficientes ou insuficientes ao longo da produção, matérias-primas contaminadas e procedimentos 
errados devido a má formação dos funcionários. 
 
PERIGOS QUÍMICOS 
 
Os perigos químicos ocorrem quando um alimento é contaminado por uma substância química tóxica 
durante as etapas de armazenamento, preparação, confeção e distribuição. Este tipo de contaminação 
é provocado, normalmente, por: 
Perigos Químicos 
Tipos de perigos Exemplos de perigos Exemplos alimentos 
associados Potenciais doenças 
Toxinas naturais 
 
 
 
Poluentes de origem industrial 
 
 
 
Contaminantes resultantes 
do processamento alimentar 
 
 
Pesticidas 
 
 
Medicamentos veterinários 
 
Aditivos não autorizados 
 
 
Materiais em contacto 
com alimentos 
 
Outros 
Aflatoxinas 
Solanina 
Toxinas marinhas 
 
Mercúrio, cádmio e chumbo 
Dioxinas, PCBs 
 
 
Acrilamida 
Hidrocarbonetos aromáticos 
policíclicos 
 
Insecticidas, herbicidas, 
fungicidas 
 
Anabolizantes, antibióticos 
 
Sudan I-IV, Para Red 
(corantes) 
 
Alumínio, estanho, plástico 
 
 
Produtos de limpeza, 
lubrificantes 
Frutos secos, milho, leite e 
derivados 
Batata 
Bivalves, marisco 
 
Peixe 
Peixe, gorduras animais 
 
Batatas fritas, café, 
biscoitos, pão 
 
 
Fumados, óleos vegetais, 
grelhados 
 
Legumes, frutas e derivados 
 
Carne de aves, porco, vaca 
 
 
Molhos, especiarias 
 
 
Alimentos enlatados ou 
embalados em plástico 
Cancro, 
malformações congénitas, 
partos prematuros, 
alterações do sistema imunitário, 
doenças degenerativas do sistema nervoso, 
alterações hormonais, 
disfunção ao nível de diversos órgãos, 
alterações de fertilidade, 
doenças osteomusculares, 
alteração de comportamentos. 
 
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NOÇÕES DE HIGIENE 
 
 
 
 
 
 
As Boas Práticas de Higiene são essenciais para evitar a ocorrência de intoxicações alimentares. A 
segurança alimentar depende em grande parte do nível de higiene individual e da unidade. 
O cumprimento das boas práticas de higiene desempenha um papel fundamental na obtenção de 
alimentos inócuos. As boas práticasde higiene podem ser divididas em quatro grupos: 
✓ Higiene pessoal (manipuladores); 
✓ Higiene das instalações e equipamentos; 
✓ Higiene dos utensílios; 
✓ Higiene do processo. 
É de realçar que todos os grupos referidos são igualmente importantes para a prevenção de perigos e 
obtenção de alimentos inócuos. 
 
HIGIENE PESSOAL DOS MANIPULADORES 
 
Os manipuladores de alimentos são o principal veículo de contaminação por microrganismos que 
vivem e se desenvolvem em certos locais do organismo (ex. cabelo, nariz, boca, garganta, intestinos, 
pele e unhas). 
Por esta razão, “as pessoas que não mantém um nível apropriado de higiene pessoal, as que padecem 
de determinadas doenças/estados de saúde, ou que se comportam de modo inapropriado, não 
 
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seguindo as regras de higiene, podem contaminar os alimentos e transmitir doenças aos 
consumidores” (Codex Alimentarius). A Portaria n.º 149/88 de 9 de março que fixa as regras de asseio 
e higiene a observar na manipulação de alimentos estipulou que o pessoal deve manter apurado o 
estado de asseio, cumprindo cuidadosamente os preceitos elementares de higiene, de seguida 
descritos. 
 
| ESTADO DE SAÚDE 
 
Todos os colaboradores que exerçam as suas atividades na restauração devem apresentar um 
comprovativo médico – ficha de aptidão – que ateste a sua faculdade para a atividade que 
desempenham. 
 
Todos os colaboradores devem efetuar: 
✓ Exames de admissão, antes do início da prestação de trabalho ou, se a urgência da admissão 
o justificar, nos 15 dias seguintes; 
✓ Exames periódicos, que devem ser anuais, para colaboradores com idade inferior a 18 anos e 
superior a 50 anos e de 2 em 2 anos para colaboradores com idades compreendidas entre os 
18 e os 50 anos; 
✓ Exames ocasionais, sempre que haja alterações substanciais nos componentes materiais de 
trabalho que possam ter repercussão nociva na saúde do colaborador, bem como, no caso de 
regresso ao trabalho depois de uma ausência superior a 30 dias, por motivo de acidente ou 
doença. 
 
Existem doenças, que podem provocar a contaminação 
dos alimentos e consequentemente, originar uma 
toxinfeção alimentar. Assim, todos aqueles que 
manifestem sintomas de doença gastrointestinal, 
doenças de garganta, gripes, entre outras, devem ser 
temporariamente afastados dos locais onde contatem diretamente com os alimentos e submeter-se a 
tratamento adequado até que os exames e/ou análises posteriores confirmem o desaparecimento 
deste risco. 
 
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Em caso de ferimento ou infeção a nível da mão ou do braço, após tratamento, deve proteger-se o 
ferimento, ou a infeção, por meio de cobertura impermeável (dedeira, luva ou 
adesivo impermeável, de preferência de cores vivas para evitar risco de 
semelhança com qualquer alimento). 
 
| HIGIENE DAS MÃOS 
As mãos são uma das mais importantes fontes de contaminação para os alimentos por 
estarem quase sempre presentes durante o processo de preparação alimentar. 
✓ Deve ser proibido o uso de adornos (anéis, pulseiras, relógios, etc.). 
o A única exceção são as alianças (se forem lisas), no entanto, devem ser retiradas 
aquando a lavagem das mãos. Devem ser igualmente desinfetadas e não devem estar 
largas, para evitar o risco de se soltarem e serem incorporadas nos alimentos; 
✓ As unhas devem estar sempre curtas e limpas, não sendo permitido o uso de unhas postiças 
ou com verniz, nas pessoas responsáveis pela preparação e confeção; 
✓ Se existirem ferimentos e/ou infeções nas mãos devem ser tomadas medidas de proteção, 
utilizando luvas, dedeiras ou outros meios que confiram total proteção; 
✓ As tarefas executadas com recurso a luvas descartáveis, devem decorrer sem interrupção. Se 
tal não for possível, o manipulador ao reiniciar a tarefa tem de proceder novamente à 
higienização das mãos e calçar luvas novas. 
 
As mãos devem ser lavadas: 
✓ Antes de manipular alimentos; 
✓ Sempre que se mude de tarefa e/ou preparação; 
✓ Após manipulação de equipamentos sujos; 
✓ Após manipulação de sacos e/ou caixotes de lixo; 
✓ Depois de se assoar, tossir, espirrar ou comer; 
✓ Sempre após a utilização dos sanitários; 
✓ Depois de fumar e de manusear dinheiro; 
✓ Antes de manipular alimentos prontos a consumir; 
✓ Depois de manusear alimentos crus; 
✓ Imediatamente antes de serem calçadas as luvas descartáveis; 
 
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✓ Depois de utilizar os produtos de higiene e limpeza; 
✓ Sempre que necessário. 
As mãos devem ser lavadas num lavatório exclusivamente usado para lavar mãos, com comando 
acionado pelo joelho ou pelo pé (se o lavatório for de comando manual, a torneira deverá ser fechada 
com um toalhete de papel). A imagem mostra as zonas das mãos que podem ficar mal lavadas, se a 
sua lavagem não for realizada corretamente. 
 
 
 
Correta lavagem das mãos: 
Uma vez que as mãos são a principal fonte de contaminação dos alimentos, a sua adequada e 
frequente lavagem adquire uma importância fundamental para garantir que não contribuem para a 
contaminação dos alimentos. Para fazer uma correta lavagem das mãos deve-se: 
 
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|CABELOS, BARBAS E BIGODES 
Os cabelos dos colaboradores afetos à preparação e confeção devem apresentar-se lavados, 
penteados e cobertos por touca ou outro meio equivalente. No caso dos colaboradores que executam 
serviço de mesa e/ou balcão, devem apresentar os cabelos lavados e penteados e, embora não seja 
obrigatório estarem completamente cobertos, deve ser assegurada a sua proteção. 
O uso de barba e/ou bigode são desaconselhados – a barba deve ser feita todos os dias ou em casos 
especiais de 2 em 2 dias, caso usem barba ou bigode devem usar máscaras naso-bucais. 
 
 
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| VESTUÁRIO 
O vestuário deverá ser de uso exclusivo no trabalho e deve estar perfeitamente adequado às funções 
e às condições ambientais onde o colaborador se encontra. A troca de roupa deve ser efetuada num 
local apropriado – vestiário, onde a roupa pessoal deve ser guardada num cacifo, assim como todos os 
objetos pessoais. 
 
 
 
 Deve cobrir todo o cabelo, não deixando pontas de fora, e presa com o elástico da 
mesma 
 Deve ser substituída quando apresente algum sinal de degradação 
 Deve ser colocada em primeiro lugar, seguida da farda e por fim o calçado 
 
Touca/Barrete 
 
 Limpa 
 Lavável 
 Cor clara - de forma a evidenciar a sujidade 
 Deve apresentar-se em boas condições de higienização e conservação 
 
Farda 
 
 Cor clara 
 Antiderrapante 
 Confortável 
 Fechado 
 Lavável 
 
Calçado 
 
 Descartáveis 
 Utilizadas sempre que o colaborador possua ferimentos/infeções/queimaduras 
nas mãos 
 É recomendada utilização em operações que requerem muito manuseamento e 
manipulação de alimentos (cortar limões, cebolas, pimentos...) 
 As tarefas que necessitem de luvas devem ser executadas sem interrupção 
 
Luvas 
 
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| COMPORTAMENTOS A EVITAR 
Comportamentos que devem ser evitados no local de trabalho: 
✓ tossir ou espirrar próximo dos alimentos. Sempre que haja necessidade de o 
fazer, deve utilizar-se um lenço ou um guardanapo descartável e lavar as mãos 
imediatamente; 
✓ Não devem ser utilizados lenços de assoar em tecido, devem ser de papel e descartados após 
a primeira utilização; 
✓ Deve ainda proibir-se qualquer outro comportamento que possa ter como resultado a 
contaminação dos alimentos, como, porexemplo, mastigar pastilhas elásticas, cuspir, etc.; 
✓ Nas zonas de preparação/confeção deverá existir, em local visível, informação afixada sobre a 
proibição de fumar e usar adornos; 
✓ Não limpar as mãos ao fardamento, mas a toalhetes de papel descartáveis ou solução 
equivalente; 
✓ Não molhar os dedos com saliva para qualquer tarefa, nomeadamente, separar toalhetes e 
folhas de papel vegetal; 
✓ Não soprar para o interior das embalagens destinadas ao contato com os alimentos; 
✓ Não soprar para o interior das luvas descartáveis, com intenção de as abrir; 
✓ Deve agarrar-se o talher sempre pelo cabo; 
✓ Não pegar nos copos, taças ou chávenas pelos bordos e muito menos colocar os dedos no seu 
interior; 
✓ Não tocar no interior dos pratos com os dedos; 
✓ Proibir a permanência de medicamentos nas áreas de armazenamento e manipulação de 
alimentos. 
Importa salientar que todas as pessoas externas ao serviço que entrem, mesmo ocasionalmente, nas 
instalações onde há manipulação de alimentos devem usar vestuário adequado. 
Devem ser disponibilizados kits de visitante em material descartável que incluam bata, touca e 
protetores para os sapatos. 
 
 
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| INSTALAÇÕES SANITÁRIAS DO PESSOAL 
Na área de serviço devem existir armários ou locais reservados para guarda de roupa e bens pessoais 
dos trabalhadores. Os estabelecimentos devem dispor de instalações sanitárias destinadas ao uso do 
pessoal separadas das zonas de manuseamento de alimentos, devem (Decreto-Lei n.º 234/2007): 
✓ ser adequadas ao número de colaboradores, sempre que possível separadas por sexos; 
✓ dotadas de lavatórios com sistema de acionamento de água não manual; 
✓ providas de sabonete líquido bactericida, escova de unhas, toalhetes de descartáveis, balde 
do lixo de pedal; 
✓ com iluminação e ventilação suficientes; 
✓ Providos de cacifos, para que os colaboradores possuam guardar os seus pertences. 
 
| PRIMEIROS SOCORROS 
No estabelecimento devem existir colaboradores, devidamente identificados, que sejam responsáveis 
pela aplicação das medidas de primeiros socorros, de combate a incêndios e de evacuação. Para tal, 
estes colaboradores devem ter formação específica nesta matéria. 
Paralelamente, também deve existir no estabelecimento, em local conhecido, acessível a todos e 
devidamente sinalizado, uma caixa de primeiros socorros, que deve incluir o seguinte conteúdo 
(Direção-Geral da Saúde – Informação técnica 1/2010): 
✓ Compressas de diferentes dimensões; 
✓ Pensos rápidos; 
✓ Rolo adesivo; 
✓ Ligadura não elástica; 
✓ Solução antisséptica (unidose); 
✓ Álcool etílico 70% (unidose); 
✓ Soro fisiológico (unidose); 
✓ Tesoura de pontas rombas; 
✓ Pinça; 
✓ Luvas descartáveis em latex. 
Outros produtos podem ser incluídos no kit de primeiros socorros destinado à restauração, 
nomeadamente Hidrogel para queimaduras, compressas para queimados e iodopovidona dérmica 
(Betadine). 
 
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HIGIENE DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS 
 
As instalações de uma dada unidade de fabrico, de um modo geral, nomeadamente os locais onde se 
manipulam alimentos, como zonas de preparação, confeção e até armazenamento, devem apresentar 
sempre boas condições de conservação e higiene. Só deste modo é possível que as mesmas nunca 
possam ser uma fonte de contaminação dos alimentos. 
As instalações internas da unidade devem ser concebidas de modo a permitirem uma correta e fácil 
higienização do espaço e evitar a contaminação cruzada durante as diversas etapas dos alimentos. 
Todos os materiais do interior do estabelecimento devem ser cuidadosamente selecionados e, 
portanto, devem ser: 
 
 
 
 
 
 
As instalações devem cumprir determinados requisitos de forma a permitirem que os manipuladores 
de alimentos realizem o seu trabalho nas melhores condições, nomeadamente: 
 
| PAVIMENTOS 
O pavimento deve ser mantido em bom estado de conservação e de higienização, para tal deverá: 
✓ ser impermeável; 
✓ não tóxico; 
✓ lavável; 
✓ antiderrapante; 
✓ resistente à passagem de pessoas e equipamentos ou outra qualquer força que seja exercida 
sobre o mesmo; 
✓ provido de caleiras que permitam o escoamento da água, de preferência junto aos locais onde 
 
 
Resistentes à 
corrosão 
 Lisos 
Resistentes ao 
choque (não 
lascáveis) 
 
Facilmente 
laváveis e 
desinfetáveis 
 Impermeáveis 
Cores claras para 
visualização da 
sujidade 
 
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se lavam alimentos ou utensílios; 
✓ com declive em direção às caleiras, de forma a permitir o escoamento da água e outros 
líquidos. 
 
| PAREDES 
As paredes também devem ser constituídas por material lavável, não absorvente nem tóxico, 
impermeável e liso até uma altura ajustada às operações (aproximadamente 2 m). Assim, impede-se 
a acumulação de qualquer resíduo e é possível efetuar uma correta higienização. 
A união das paredes com o teto e destas com o chão deve ser arredondada, de modo a não haver 
acumulação de sujidade e ser de fácil limpeza. 
Sempre que se verifique a existência de fissuras, gretas, zonas partidas devem ser reparadas com a 
maior brevidade, visto que estes locais são propícios à acumulação de sujidades (gorduras/bolores). 
Os materiais têm ainda que ser resistentes às fontes de calor e humidade. 
 
| TECTOS 
O teto, tal como o pavimento e as paredes, devem ser constituídos por material lavável, impermeável 
e de fácil limpeza. Deverá impedir o desenvolvimento de bolores, sendo recomendado o uso de tinta 
anti fungos ou outra solução eficaz. 
É recomendável que o pé direito das instalações atinja pelo menos 3,5m garantindo assim adequadas 
condições de trabalho e a instalação de equipamentos necessários. 
As lâmpadas devem ser protegidas, os inseto caçadores não deverão ser colocados por cima de zonas 
onde habitualmente há manipulação de alimentos. 
 
| PORTAS E JANELAS 
As portas devem ser revestidas de materiais lisos, laváveis, impermeáveis e de fácil limpeza. Estas 
constituem uma fonte de contaminação de alimentos devido ao contacto direto das mãos daqueles 
que as utilizam. De forma a evitar a entrada de pragas as portas devem estar sempre fechadas. 
 
 
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As janelas, assim como qualquer abertura para o exterior, devem ter dispositivos que impeçam 
a entrada de insetos ou outras pragas como, por exemplo, redes mosquiteiras. Estas devem ser 
removíveis para facilitar a sua correta limpeza. À semelhança das portas, também as janelas devem 
manter-se fechadas durante o período de trabalho para evitar contaminações. 
 
| VENTILAÇÃO 
Todos os compartimentos devem ser corretamente ventilados. Os sistemas usados podem ser quer 
naturais, quer artificiais desde que se mantenha a contínua renovação do ar. 
Sempre que existam sistemas de circulação de ar, esta deve sempre ser efetuada de uma zona limpa 
para uma menos limpa e nunca deve ocorrer o inverso. 
 
| EXAUSTÃO 
A exaustão de fumos e cheiros é outro requisito importante e independente da ventilação do 
estabelecimento. 
Os sistemas de exaustão de fumos e cheiros das cozinhas deverão ser sempre construídos em material 
incombustível, terem uma potência suficiente para retirar todos os fumos e cheiros da cozinha e 
conduzirem os mesmos diretamente ao exterior. 
Devem ser periodicamente limpos, pois são um local propício à acumulação de gordura, estando na 
origem da maioria dos incêndios que ocorrem nos estabelecimentos de restauração e bebidas. 
 
| ILUMINAÇÃO 
Nas zonas de receção de matérias-primas, área de confeção e empratamento a intensidade luminosa 
deve ser superior a 540 lux, não deve tambémser muito intensa para não causa problemas visuais, 
noutros loucas a intensidade mínima pode ainda ser de 300 lux. 
As lâmpadas devem estar protegidas de modo a assegurar a proteção dos alimentos de 
contaminações, originadas pelo eventual rebentamento das mesmas. 
A forma que se adotar para proteger as lâmpadas, deverá evitar a acumulação de poeiras e facilitar a 
sua limpeza. 
 
 
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| EQUIPAMENTOS E BANCADAS DE TRABALHO 
As superfícies de bancadas e equipamentos que contactam diretamente com alimentos devem ser de 
materiais lisos, laváveis, não tóxicos e resistentes à corrosão. As mesmas devem ser sempre mantidas 
em boas condições de conservação e limpeza e, se necessário, desinfetadas. 
 
| SALA DE REFEIÇÕES 
A legislação europeia referente à higiene dos géneros alimentícios não se aplica às salas de refeições. 
Existem, no entanto, algumas indicações gerais que se devem cumprir, bem como outras que constam 
da legislação nacional e específica do sector. 
As salas onde se presta o serviço de restauração e de bebidas, acompanhado do serviço de cafetaria, 
devem possuir equipamento e mobiliário adequados ao fim a que se destinam. Todos os materiais 
utilizados nas referidas salas devem ser resistentes, laváveis e de fácil limpeza. Estes locais devem ser 
suficientemente iluminados e continuamente ventilados. 
 
 
CONSERVAÇÃO E ARMAZENAMENTO DE GÉNEROS ALIMENTÍCIOS 
Para a preparação de refeições seguras é necessário ter em conta algumas regras, nomeadamente na 
receção, no armazenamento e na confeção dos produtos alimentares. 
 
RECEPÇÃO DAS MATÉRIAS-PRIMAS 
 
Após a escolha das mercadorias, a sua receção é das fases mais importantes, pois devemos verificar 
se os produtos estão conformes. 
Conformidade de um produto – É todo o produto que apresenta as características organoléticas e 
higiénicas aceitáveis. 
Produto não conforme – É todo e qualquer produto que não apresente as características 
organoléticas, higiénicas e de embalagem aceitáveis. Este produto deve ser rejeitado e devolvido ao 
fornecedor. 
 
 
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| CARACTERÍSTICAS DA ZONA DE RECEPÇÃO 
A zona de receção de mercadorias deve ter: 
✓ Um caixote do lixo fora e dentro da zona de receção, (as embalagens que vêm no carro de 
transporte não entram para dentro da zona de receção) 
✓ Uma mesa de inox para pousar os alimentos para verificação 
✓ Balança 
✓ Um inseto caçador à porta 
Estes equipamentos devem ser LIMPOS e HIGIENIZADOS entre cada utilização (ou seja, entre cada tipo 
de alimento rececionado). 
 
| INSPECÇÃO DAS MATÉRIAS-PRIMAS 
Na receção de mercadorias faz-se uma inspeção às matérias-primas que estamos a receber devemos 
ter especial atenção a: 
✓ Avaliação das condições de transporte (higiene e temperatura) 
✓ Características e estado das embalagens 
✓ Rótulos e datas de validade 
✓ Avaliação do produto (especto visual, temperatura) 
✓ Pesos 
A verificação do especto adequado das matérias-primas é uma medida simples e eficaz para detetar 
a frescura dos produtos, principalmente dos perecíveis. Nas tabelas seguintes são descritas as 
características de alguns dos principais alimentos perecíveis que deverão ser observadas na sua 
receção. 
 
 
 
 
 
 
 
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Controlo de receção de produtos cárneos 
 
Controlo de receção de ovos e lacticínios 
 
 
 
Qualidade, aparência, textura 
. Selo de inspeção das autoridades sanitárias. 
. Não se deve apresentar viscosa ou seca. 
. A carne de vaca deve apresentar cor vermelho brilhante, e a de porco um rosa claro. 
. Firme e elástica ao toque. 
. Temperatura interna 
. Carne fresca deve apresentar-se a uma temperatura T= 5ºC. 
. A carne congelada deve apresentar-se completamente sólida (T= -18ºC). 
 
Sinais de Contaminação 
. Descoloração em tons castanho, verde ou púrpura. 
. Manchas verdes, pretas ou brancas que indicam contaminação por fungos. 
. Queimaduras pelo gelo. 
Ovos 
Qualidade, aparência, textura 
. Selo de inspeção das autoridades sanitárias. 
. Devem apresentar-se limpos, secos e sem fissuras. 
 Temperatura 
. A caixa do veículo de transporte deve apresentar uma T ambiente de 20 ºC. 
 
Sinais de Contaminação 
. Cascas fissuradas ou sujas. 
 
 
 
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Controlo de receção de produtos congelados 
 
 
 
 
 
Lacticínios 
Qualidade, aparência, textura 
. Embalagens limpas e intactas. 
. Pasteurizado. 
. Odor adocicado e suave. 
Temperatura interna 
. Veículo de transporte possui sistema de refrigeração. 
. Temperatura dos produtos = 5ºC. 
Sinais de Contaminação 
. Odor a azedo, ou bolor. 
. Rejeitar produtos com prazo de validade expirado. 
Alimentos Embalados 
Qualidade, aparência, textura 
. Embalagens intactas e limpas 
. Temperatura interna 
. Os alimentos congelados devem apresentar-se completamente sólidos 
. A haste do termómetro deve ser introduzida entre duas embalagens e não perfurar as 
embalagens 
Sinais de Contaminação 
. Indícios de descongelação (presença de líquidos no fundo das embalagens) 
. Sinais de descongelação e posterior recongelação (grande quantidade de cristais de gelo 
e/ou blocos de gelo nas embalagens). 
 
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Controlo de receção de produtos enlatados e secos 
 
Controlo de receção de produtos frescos 
 
Qualidade, aparência, textura 
. Ausência de sujidade. 
. Produto sem defeitos. 
. Sem evidencia de bolores. 
. Textura firme. 
Temperatura interna 
. Produtos refrigerados com temperatura entre 1 e 5ºC. 
. Produtos não refrigerados (e.g. bananas, tomate, batata doce, cebolas e batatas) devem 
apresentar uma temperatura entre 10 e 16 ºC) 
. Hortícolas frescos devem apresentar uma temperatura entre 1 e 5 ºC (a haste do 
termómetro deve ser aplicada entre duas embalagens e não no interior das mesmas. 
. Melões (cortados) devem apresentar uma temperatura de 5 ºC. 
 
Sinais de Contaminação 
. Sinais de infestação por insetos. 
. Falta de consistência, especto murcho e especto aquoso. 
. Descoloração ou manchas. 
. Cortes. 
. Rejeitar produtos com prazo de validade expirado. 
 
 
Alimentos Enlatados 
Qualidade, aparência, textura 
. Latas intactas e limpas 
Sinais de Contaminação 
. Latas opadas, perfuradas e/ou amolgadas 
. Selagem das latas violada 
. Rejeitar as latas sem rótulo 
 
Alimentos secos 
Qualidade, aparência, textura 
. Embalagens intactas 
. Embalagens secas e não danificadas 
Sinais de Contaminação 
. Embalagens húmidas e com bolores 
. Presença de insetos 
 
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ARMAZENAMENTO DAS MERCADORIAS 
 
Um adequado armazenamento dos alimentos é fundamental para a manutenção das condições de 
higiene e segurança alimentar de qualquer estabelecimento do sector da restauração. A existência de 
uma falha em qualquer um dos processos implementados para assegurar as condições ideais 
relativamente à temperatura, humidade, rotação de stocks e integridade das embalagens em que os 
alimentos se encontram, pode levar a que os produtos se tornem impróprios para consumo, ou 
provocar uma redução significativa do tempo de vida útil dos alimentos. Deste modo é muito 
importante a consciencialização de todos os operadores responsáveis pelas diferentes tarefas, 
associadas ao processo de aprovisionamento (receção, armazenamento). 
 
| REFRIGERAÇÃO 
 A refrigeração de alimentos é um processo que 
permite reduzir a temperatura do alimento para 
valores entre 0 e 5 °C, e é utilizada para prolongara 
sua vida útil. 
Durante a refrigeração, existem alguns cuidados a ter 
em consideração: 
✓ A arrumação dos alimentos no frigorífico deve 
ser organizada por grupos; 
✓ Os alimentos acabados, ou prontos a comer, devem estar num nível superior relativamente 
aos alimentos semi-processados ou aos alimentos crus; 
✓ Todos os alimentos devem encontrar-se etiquetados com a data de entrada nas respetivas 
câmaras, para garantir o princípio FIFO: First In, First Out - primeiro a entrar é o primeiro a sair; 
✓ Todos os produtos devem estar acondicionados, em sacos transparentes ou recipientes 
próprios, destinados a entrarem em contacto com os alimentos, devendo estar sempre 
tapados com tampa, ou revestidos, com um material apropriado; 
✓ As temperaturas de armazenagem devem ser controladas e registadas duas vezes por dia, 
devem estar entre os 0 e os 5°C. O controlo das temperaturas permite avaliar o estado de 
funcionamento do equipamento, detetar anomalias e evitar a deterioração de alimentos 
 
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quando os equipamentos não funcionam corretamente; 
✓ Alguns produtos podem ser expostos em vitrinas refrigeradas, desde que estas estejam 
devidamente protegidas contra poeiras e insetos, por exemplo com portas de correr. 
 
| CONSERVAÇÃO DE CONGELADOS/ULTRACONGELADOS 
A conservação de congelados/ultracongelados é um processo que 
permite armazenar os alimentos que já foram adquiridos 
congelados/ultracongelados. 
✓ Os produtos que se encontram nas câmaras de 
conservação de congelados/ultracongelados, devem estar 
bem-acondicionados em sacos próprios transparentes. 
✓ Se houver necessidade de retirar a embalagem exterior, 
por risco de contaminação, deve retirar-se o rótulo que acompanha a embalagem e mantê-lo 
junto aos alimentos ou transpor e arquivar as suas indicações. 
✓ Os alimentos congelados/ultracongelados que não são imediatamente utilizados devem, 
desde a sua receção, ser armazenados e mantidos a uma temperatura igual ou inferior a -12 
°C ou -18 °C, respetivamente. 
✓ As temperaturas de armazenagem devem ser controladas e registadas duas vezes ao dia. 
 
PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS 
 
O setor da restauração influência de forma direta a saúde das populações, tendo o dever de 
proporcionar uma alimentação nutritiva, equilibrada e isenta de substâncias tóxicas. A qualidade 
alimentar implica requisitos especiais na preparação, confeção, manipulação de alimentos, 
descongelação ou ao arrefecimento. 
Para a preparação de alimentos é muito importante que todas as operações sejam devidamente 
organizadas para evitar que se comprometa a segurança e a higiene dos alimentos. Tendo em conta 
que a preparação ocorre à temperatura ambiente, existe uma probabilidade muito elevada da 
ocorrência de contaminações cruzadas. 
 
 
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✓ Trabalho deve ser organizado de forma a seguir o princípio de "marcha em frente": 
 
Proibido que alimentos prontos a servir se cruzem com alimentos que ainda não foram 
preparados. 
✓ Todos os caixotes do lixo que existam no local de manipulação de alimentos têm que ser de 
pedal, estarem sempre fechados e revestidos com saco de plástico, devendo ser despejados 
frequentemente. 
✓ Instalações devem ser limpas e desinfetadas imediatamente após a conclusão de cada tarefa; 
✓ Manipuladores devem respeitar todas as regras de higiene pessoal; 
✓ Todos os equipamentos, bancadas e utensílios devem ser cuidadosamente higienizados e 
desinfetados antes da preparação; 
✓ Materiais devem ser utilizados apenas para uma tarefa, sendo lavados e desinfetados quando 
terminada; 
✓ Proibido a existência de alimentos crus e confecionados na mesma bancada; 
✓ Alimentos devem permanecer na zona de perigo, entre 6°C e 64°C, o menor tempo possível; 
✓ Alimentos preparados devem ser colocados na câmara de refrigeração, 0°C a 5°C, devidamente 
acondicionados, após a sua preparação e até à sua confeção; 
✓ 
| Preparação de Hortofrutícolas 
Todos os produtos hortícolas a servir crus, incluindo as ervas aromáticas (salsa, hortelã, coentros) e os 
frutos sem casca têm que ser obrigatoriamente bem lavados e desinfetados. 
1. Rejeitar as folhas exteriores dos vegetais, são as que acumulam mais nitratos entre outros 
poluentes, insetos e larvas. Rejeitar também as partes velhas ou pisadas; 
2. Lavar com água corrente, para remover todas a poeiras entre outros contaminantes; 
3. Mergulhar tanto os frutos como os hortícolas numa solução desinfetante de cloro ativo; 
✓ Diluir o produto em água numa concentração entre 0,5-1%. Deixar atuar entre 5 a 10 
minutos e enxaguar com água abundante. 
 Preparação Confeção Serviço 
 
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4. Enxaguar novamente e abundantemente com água fria corrente para garantir a total eliminação de 
qualquer resíduo de desinfetante; 
5. Depois de lavados, desinfetados e preparados, os produtos a servir crus devem se guardados numa 
câmara de refrigeração, devidamente cobertos por uma película aderente; 
6. Para empratar utilizar luvas e pinça. 
 
| ALIMENTOS QUE REQUEREM CUIDADOS ESPECIAIS 
Molhos e cremes: devem ser preparados o mais próximo possível do seu consumo; 
Molhos e sucos: provenientes de assados e estufados devem ser separados dos produtos proteicos 
(carne e peixe), devem ser mantidos a uma temperatura superior a 65ºC em lume brando ou banho 
maria e fervidos durante pelo menos 15 minutos imediatamente antes de serem servidos; 
Aves: devem ficar bem passadas, especialmente na cavidade abdominal e torácica; 
Produtos desfiados: devem ser desfiados a quente (> 65ºC) ou a frio (< 10ºC). Utilização de luvas 
descartáveis e o mais próximo possível da confeção final e distribuição da refeição. Entre o fim da 
confeção e o fim das operações de desfiar não deve decorrer mais de 1 hora e 30minutos. 
 
| DESCONGELAÇÃO 
Frequentemente ocorre que alimentos ainda congelados são cozinhados sem estarem bem 
descongelados. Levando a que as temperaturas no interior dos alimentos durante a confeção não 
atinjam valores seguros. 
✓ Alimentos devem ser colocados a descongelar com a devida antecedência (no máximo 72 
horas); 
✓ Produtos congelados devem ser descongelados em ambiente de refrigeração, mantendo 
a temperatura entre 0 e 5ºC e nunca à temperatura ambiente; 
Evitar que o alimento esteja em contacto com o suco de descongelação, devendo-se, por 
isso, colocar o alimento em grelhas de plástico ou inox, ou em tabuleiros adequados, que 
permitam que os sucos escorram; 
✓ Alimentos em descongelação devem ser cobertos com a própria tampa do recipiente, com 
película aderente ou com um saco de plástico transparente; 
 
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✓ Alimentos em descongelação devem ser colocados nas prateleiras inferiores das câmaras 
de refrigeração; 
 
Existem dois tipos de descongelação: 
 
Produtos sempre acompanhados da respetiva rotulagem durante a descongelação. 
 
NUNCA SE DEVE RECONGELAR ALIMENTOS QUE TENHAM SIDO 
DESCONGELADOS 
 
CONFECÇÃO DE ALIMENTOS 
 
O tempo e a temperatura de cozedura adequados são uma forma de garantir que todos os 
microrganismos são destruídos durante o processo de confeção dos alimentos e na preparação de 
refeições seguras. 
✓ Temperatura de segurança na confeção: pelo menos 75°C durante 2 minuto; 
✓ Para a preparação de fritos, a temperatura dos óleos de fritura deve estar compreendida entre 
os 160°C e os 180°C. Se os óleos fizerem espuma ou libertarem fumos acima dos 170°C devem 
ser rejeitados; 
 
 
 
O alimento é descongelado no frigorífico ou na antecâmara 
a uma T entre os 0 e 5°C 
 
O alimento nunca deve estar em contacto com exsudadoDescongelação lenta 
(processo preferível) 
 
 
O alimento é descongelado debaixo de água corrente 
 
O alimento nunca deve estar em contacto com a água, deve estar 
envolvido num saco de plástico 
 
Descongelação rápida 
(em situação de emergência) 
 
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✓ Reaquecimento (apenas para comida que foi sujeita a um arrefecimento em células de 
arrefecimento rápido e posteriormente armazenada a uma temperatura de 4°C). Reaquecer 
até aos 82°C, garantindo que depois da regeneração os alimentos se mantêm a temperaturas 
superiores aos 63°C (banho-maria ou estufa); 
✓ Alimentos destinados a serem consumidos quentes devem ser mantidos a temperaturas 
 65°C (regular as estufas/banhos-maria para 80°C - 90°C). 
 
| ALIMENTOS SUSCETÍVEIS DE CONTAMINAÇÃO 
Alguns pratos são extremamente suscetíveis à contaminação, seja pela manipulação a que são sujeitos 
por determinados procedimentos culinários que possibilitam a ocorrência de falhas quer pelas 
matérias-primas que lhes dão origem. 
Qualquer sobremesa que incorpore cremes ou natas, não pode ser preparada no dia anterior ao seu 
consumo. 
 
 Entre os 6° e os 64°C 
 
ZONA DE 
PERIGO 
 
• a 10°C pratos frios 
 
• a 65°C pratos quentes 
 
ZONA DE 
SEGURANÇA 
 
 
Feijoada 
Salsichas 
frescas 
 
Chouriço 
mouro 
 
Alheiras Morcelas 
 
Cozido à 
portuguesa 
 
Rancho 
 
Almôndegas 
 
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Ovos: 
✓ Reduzir ao máximo o tempo de permanência dos ovos na cozinha; 
✓ Trazer para a cozinha apenas o número de ovos necessários; 
 
 
| ARREFECIMENTO DE ALIMENTOS CONFECIONADOS 
Após a confeção, os alimentos que não são consumidos de imediato devem ser arrefecidos o mais 
rapidamente possível até aos 5 °C, sendo que o tempo de arrefecimento não deverá exceder as 2 
horas. 
Durante esta operação, os alimentos devem ser protegidos de qualquer contaminação, devendo estar 
acondicionados em recipientes fechados ou revestidos com um material apropriado. 
São vários os métodos que podem ser utilizados no arrefecimento dos alimentos, como por exemplo: 
✓ Dividir o produto em porções mais pequenas; 
✓ Utilizar equipamento específico, que promova um rápido arrefecimento (ex. abatedores de 
temperatura); 
✓ Colocar os alimentos, devidamente protegidos, num banho com água fria e gelo, devendo 
mexer frequentemente os alimentos enquanto arrefecem. 
 
| AQUECIMENTO DE ALIMENTOS PRÉ-CONFECIONADOS 
À semelhança do que sucede na confeção, o aquecimento dos alimentos deve ser concebido, a fim de 
preservar ao máximo o seu valor nutritivo e tendo em atenção alguns cuidados: 
✓ Antes de reaquecer os alimentos, deve pré-aquecer o equipamento. 
✓ O reaquecimento deve ser efetuado por forma a que seja atingida uma temperatura de 65 °C, 
no interior do alimento (centro térmico). 
✓ Os alimentos reaquecidos deverão chegar ao consumidor o mais rapidamente possível, e a 
uma temperatura mínima de 65 °C, a não ser que sejam mantidos quentes em equipamento 
adequado (exemplo: banho-maria ou estufa); 
✓ O reaquecimento dos alimentos deverá ser efetuado o mais próximo possível da hora da sua 
 
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distribuição, de forma a manter a qualidade organolética e nutricional, e só deve ser efetuado 
uma única vez. 
 
| APROVEITAMENTO DE ALIMENTOS – SOBRAS 
As sobras consistem em alimentos que foram confecionados em excesso, mas não chegaram a ser 
servidos ao consumidor final. 
Assim, determinados alimentos frios, sobremesas e alimentos cozinhados, que não chegaram a ser 
servidos, mas foram imediatamente refrigerados, podem ser conservados a uma temperatura de 0 a 
5 °C e serem utilizados mais tarde. 
✓ Nestes casos, deve-se colocar uma etiqueta, com a sua constituição e data de 
preparação/confeção. 
✓ Todos os alimentos confecionados que tenham estado expostos por um período de tempo 
superior a 2 horas, a uma temperatura inferior aos 65°C, têm que ser eliminados. 
 
TODOS OS ALIMENTOS REAQUECIDOS E NÃO CONSUMIDOS TAMBÉM TÊM QUE SER 
ELIMINADOS 
 
| SELF SERVICE 
✓ A zona utilizada pelo consumidor deve estar sempre limpa; 
✓ Deve possuir os meios técnicos adequados para manutenção dos produtos alimentares nas 
melhores condições; 
✓ Nunca aproveitar alimentos reaquecidos; 
✓ Temperatura interna do alimento adequada, de modo a garantir a segurança alimentar (Pratos 
quentes T ≥65°C, Pratos frios T<5°C); 
 
| EXPOSIÇÃO E VENDA DOS ALIMENTOS 
✓ Deve ser mantida a separação física entre alimentos crus, prontos a consumir e cozinhados, 
de modo a evitar contaminações cruzadas. 
✓ Na exposição de produtos como carne fresca, pescado, produtos cárneos ou lácteos, não 
 
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devem ser utilizados produtos (hortícolas ou outros) que para decoração, entrem em contacto 
direto com o produto. 
✓ Os produtos não embalados que sejam expostos em câmaras de refrigeração devem ser 
devidamente acondicionados em recipientes de material adequado para o efeito. 
✓ No que respeita aos produtos de pastelaria, a sua exposição deve ser feita, para além de 
protegida de poeiras e insetos, a temperaturas controladas; 
✓ Os chocolates devem ser mantidos a uma temperatura entre 15 e 18ºC, para evitar alterações 
de características e coloração; 
✓ Os produtos com creme devem ser mantidos a temperaturas entre os 4 e os 6ºC. 
✓ Os equipamentos de exposição/venda devem estar munidos de indicadores de temperatura, 
sendo esta controlada com equipamentos independentes. 
✓ Os equipamentos devem ter uma linha de reposição máxima que deve ser respeitada, de modo 
a que eventuais sobrecargas não prejudiquem a conservação dos alimentos. 
 
| ÓLEOS DE FRITURA 
Na confeção de alimentos deve ter-se em atenção a possibilidade de contaminações químicas através 
do próprio processo de confeção. 
✓ Não ultrapassar as temperaturas máximas da fritura, evitar superar os 180ºC; 
✓ Realizar sempre a filtração do óleo após cada utilização e arrefecimento, para remover as 
partículas de resíduos de alimentos; 
✓ Não utilizar a mesma gordura para fritar alimentos com características diferentes 
✓ Proteger os óleos do contacto do ar e da luz, tapando-os uma vez finalizado o processo; 
✓ Esvaziar e limpar as cubas das fritadeiras após cada utilização, devendo se corretamente 
cobertas quando não estão a ser utilizadas. 
 
Características que indicam a degradação de um óleo: 
✓ Odor: queimado, irritante e penetrante; 
✓ Cor: escura e turva; 
✓ Elevada formação de fumos a 170ºC; 
✓ Formação de espuma em elevada quantidade e persistente, com pequenas bolhas. 
 
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Em caso de dúvida relativamente ao estado do óleo deve analisar-se o óleo com a ajuda de um teste 
colorimétrico. 
Óleo alimentar em utilização, ou seja, em fritura, que apresentem um resultado de 25% ou superior 
na medição dos compostos polares (Decreto-Lei n.º 240/94) é considerado CRIME (prisão até 18 
meses e multa não inferior a 50 dias, Decreto-Lei n.º 28/84). 
 
| RECOLHA DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE MICROBIOLÓGICA 
Procedimento geral: 
1. Identificar os sacos da recolha (data, refeição, prato); 
2. Recolhidas amostras de todos os pratos propostos na unidade naquela data - refeitório, snack, 
refeições rápidas, restaurante; 
3. Lavar e desinfetar as mãos antes de proceder à recolha; 
4. Logo após a conclusão da confeção retirar com uma pinça limpa cerca de 150 g do prato pronto 
a servir e colocar no saco preparado para a recolha; 
5. Manter as amostras na congelação durante 72 horas. Esta tarefa está a cargo da cozinheira ou, 
na ausência desta,de quem confecionou a refeição. 
Estas amostras servem como comprovativo se alguma intoxicação alimentar ocorreu na unidade. 
 
| RASTREABILIDADE 
Capacidade de detetar a origem e seguir o percurso do género alimentar ao longo de todas as fases de 
produção, transformação, distribuição e comercialização. 
✓ Todas as matérias-primas armazenadas na unidade têm que estar corretamente identificadas; 
✓ Rastreabilidade é assegurada pela informação presente no rótulo de origem; 
 
Rastreabilidade de Alimentos confecionados: obrigatório guardar o rótulo ou embalagem dos 
produtos suscetíveis: 
✓ Carne; 
✓ Pescado; 
✓ Ovo produtos; 
 
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✓ Laticínios; 
✓ Enlatados; 
✓ Transformados; 
✓ Charcutaria. 
 
Rastreabilidade de Alimentos encetados: 
✓ Produtos de charcutaria; 
✓ Laticínios; 
✓ Ovo produtos; 
✓ Condimentos; 
✓ Frutos secos; 
✓ Enlatados. 
 
 
 
NOÇÕES DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO 
A limpeza é uma operação extremamente importante. Contudo, é um assunto sobre o qual 
consideramos frequentemente que já sabemos tudo, pois realizamos esta operação várias vezes 
durante o dia. 
 
LIMPEZA E DESINFECÇÃO 
As operações de limpeza e desinfeção, por vezes também designadas por higienização, têm por 
finalidade assegurar que nos locais onde se manipulam, preparam e confecionam alimentos não 
existem micróbios, ou que, se existirem, seja na menor quantidade possível. Quando limpamos, 
removemos a sujidade, restos de alimentos, gorduras ou outro tipo de detritos. Quando desinfetamos, 
eliminamos micróbios, invisíveis aos nossos olhos, e que, portanto, resistiram à limpeza. 
Rótulos e Embalagens conservados nas 72 horas após a confeção/distribuição do 
alimento, registando-se a data de utilização bem como a refeição correspondente 
Identificados com o rótulo respetivo, sendo registada a data de abertura da embalagem 
 
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Uma boa limpeza compreende as etapas seguintes: 
1 – eliminar a sujidade incrustada; 
2 – lavar com água morna, à qual se adicionou um detergente; 
3 – enxaguar com água quente; 
4 – se necessário, desinfetar e enxaguar abundantemente com água limpa e potável. 
 
O QUE É NECESSÁRIO DESINFECTAR? 
Tudo o que estiver em contacto com as mãos, como por exemplo, as facas, as colheres, as bancadas, 
etc. Todas as superfícies que contactam com os alimentos quer no armazém, quer durante a 
preparação ou confeção dos alimentos. Todo o equipamento e utensílios, os quais deverão ser 
desinfetados periodicamente e não apenas após a sua utilização. 
A desinfeção não deve ser feita a não ser que seja verdadeiramente necessária. 
 
COMO DESINFECTAR? 
O desinfetante deve ser o indicado para cada situação. O tempo de ação do produto deve ser o 
indicado. Antes de desinfetar, é necessário lavar convenientemente. Na presença de sujidade, a 
desinfeção não é eficaz e a ação do desinfetante será em grande parte descativada. A quantidade de 
desinfetante a utilizar deve respeitar a dosagem prescrita para cada situação. A temperatura da água 
na qual o desinfetante é diluído não pode ser demasiado elevada para não descativar o produto. 
 
TRATAMENTO DA LOUÇA 
A louça merece uma atenção especial. 
Há necessidade de se tomarem precauções durante o tratamento da loiça que vem da sala de 
refeições. Para evitar um dos maiores perigos – que consiste nas contaminações cruzadas –, o 
 
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transporte da louça e dos restos de comida deve ser organizado de forma a evitar o cruzamento com 
louça limpa. Todos os que aí trabalham devem conhecer os percursos da louça limpa e da suja. 
✓ Na copa suja (o local destinado à lavagem da louça e dos utensílios) os restos de alimentos que 
ficam nos pratos devem ser rapidamente despejados para os recipientes do lixo. 
✓ Toda a louça que se encontre danificada (por exemplo rachada, lascada) deverá ser 
substituída. 
✓ A lavagem da louça deverá ser realizada na máquina de lavar. 
✓ Uma máquina da louça corretamente regulada é geralmente mais rápida, económica e 
higiénica. 
o As instruções de funcionamento devem ser claras e estar, de preferência, afixadas. 
o As temperaturas da água, do ar, o dispositivo de doseamento, etc. deverão ser 
aferidos periodicamente. 
✓ Quando for necessário lavar alguns utensílios à mão, a água que se utiliza deve estar muito 
quente e limpa. 
o Primeiro procede-se à lavagem da louça numa solução a cerca de 40° C e depois deve-
se passá-la por água muito quente e limpa. 
o A água deve ser mudada frequentemente e não se deve deixá-la estagnada no lava-
louça. 
✓ A louça e os utensílios devem secar ao ar. Não se deve utilizar panos para secar a louça. Os 
panos são uma das maiores fontes de propagação de microrganismos. 
✓ É necessário fazer uma distinção correta entre a louça limpa e a suja. Deve estar previsto um 
local separado para se colocar quer a louça limpa quer a suja. 
 
PLANO DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO 
Em cada estabelecimento deve haver um plano de limpeza e desinfeção, do qual conste: 
✓ o que deve ser limpo e desinfetado; 
✓ quando deve ser limpo e desinfetado; 
✓ como deve ser limpo e desinfetado; 
✓ quem deve limpar e ou desinfetar. 
Os planos de limpeza e desinfeção, bem como as fichas de registo devem ser afixados em locais de boa 
visibilidade e acessibilidade, de modo a serem cumpridos e respeitados. 
 
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Os produtos de limpeza devem estar armazenados em locais fechados e identificados, 
separados dos produtos alimentares. Estes produtos deverão ser guardados sempre nas 
suas embalagens de origem, no entanto, se for necessário transferi-los para outros recipientes, estes 
terão de ser identificados com rótulos. Em nenhum caso é possível utilizar embalagens de produtos de 
limpeza e outros produtos químicos para guardar alimentos e vice-versa. 
 
HIGIENE DOS UTENSÍLIOS 
 
Os utensílios, por terem contacto direto com os alimentos requerem uma preocupação permanente 
dos manipuladores. Assim sendo, há vários aspetos que se devem ter em conta/ quando procedemos 
à manipulação dos alimentos com os utensílios de cozinha. 
Deve ter-se sempre em atenção, que os utensílios, se não estiverem nas melhores condições de higiene 
podem ser focos de proliferação microbiana, podendo dar origem a contaminações cruzadas. A 
utilização de materiais em madeira deve ser evitada. 
Relativamente a cada um dos utensílios, existem requisitos específicos: 
| FACAS 
 
✓ Devem, sempre que possível, possuir cabos em materiais não porosos para facilitar a limpeza. 
Após qualquer manipulação entre alimentos diferentes deve ter-se o cuidado de as higienizar 
corretamente. 
✓ As facas para alimentos cozinhados devem destinar-se exclusivamente a esse fim, sendo estas 
devidamente desinfetadas após cada utilização. 
✓ Para a preparação de alimentos crus devem existir, preferencialmente, facas diferentes para 
cada família: as carnes, os peixes, os vegetais, etc. 
 
| PLACAS DE CORTE 
Devem ser sempre de materiais não porosos para não permitir que os resíduos de alimentos aí se 
acumulem e permitir uma melhor eficácia na limpeza. 
✓ Devem existir de placas individuais para cada tipo de alimento 
 
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✓ As placas de corte para alimentos cozinhados devem destinar-se, exclusivamente, a esse fim, 
sendo estas devidamente desinfetadas após cada utilização. 
✓ Para a preparação de alimentos crus devem existir preferencialmente placas de cores 
diferentes para cada família: as carnes/ os peixes/ etc. 
 
| CONCHAS, COLHERES,GARFOS E DEMAIS UTENSÍLIOS DE PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS 
✓ Todos estes materiais devem ser preferencialmente em aço inox. 
✓ Estes utensílios, após a sua limpeza, devem ser colocados em gavetas perfeitamente limpas 
ou em qualquer outro local ao abrigo de contaminações. 
✓ Quando utilizados para alimentos cozinhados devem ser sempre desinfetados, antes da sua 
utilização 
Todo o equipamento deve ser cuidadosamente lavado após cada utilização, para garantir que não 
exista a possibilidade de restar alguma partícula do alimento cozinhado. 
 
HIGIENE DA PRODUÇÃO 
 
A higiene da produção está relacionada com a escolha de matérias-primas, com o seu armazenamento, 
preparação e confeção, que será abordada no tópico referente às “BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO 
E FABRICO”. 
 
CONTROLO DE PRAGAS 
 
O Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de abril (e suas alterações) obriga à existência de 
procedimentos para controlar estes surtos. Porém não é só por ser um pré-requisito do Sistema HACCP 
que deve existir um plano de controlo de pragas. Os principais motivos prendem-se com a prevenção 
de doenças, de acidentes (como fogos e inundações causadas por mordidas de roedores), de 
contaminação de alimentos (larvas ou excrementos de insetos, por exemplo), servindo também para 
evitar a perda de clientes (devido à venda de alimentos contaminados por pragas ou às más condições 
de higiene do estabelecimento). 
 
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O estabelecimento deve possuir um plano de controlo de pragas que assegure a prevenção, deteção 
e eliminação das mesmas. 
 
TIPO DE PRAGAS 
 
O controlo de pragas pode apresentar duas vertentes: preventiva e destrutiva. 
A vertente preventiva do controlo de pragas tem o objetivo de prevenir a entrada de qualquer tipo de 
pragas no interior do estabelecimento. Engloba medidas simples da responsabilidade dos 
colaboradores do estabelecimento. Seguem-se alguns exemplos de medidas preventivas que devem 
ser tidas em consideração: 
✓ Inspecionar as matérias-primas na sua receção, de modo a minimizar a probabilidade de 
ocorrência de uma infestação; 
✓ Inspecionar, periodicamente, as áreas mais suscetíveis de reter humidade, a fim de evitar 
todos os focos de aparecimento de pragas; 
✓ Em alguns casos pode haver a necessidade do uso de iscos ou outros produtos, no exterior do 
estabelecimento, de modo a evitar a entrada de pragas; 
✓ Colocar inseto caçadores junto das portas com acesso ao exterior que deverão estar em 
 
 
 Tipo de pragas 
 Roedores 
 Rastejantes 
 insetos voadores 
 Aves 
 Outros 
 
 Exemplos 
 ratos, ratazanas 
 baratas, formigas 
 moscas, mosquitos, traças 
 pombos, pardais 
 cães, gatos 
 
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funcionamento contínuo; 
✓ Quando existam, manter fechados os reservatórios de água, depósitos e cisternas; 
✓ Cumprir o plano de higienização das instalações e equipamentos; 
✓ Nas zonas de armazenagem e de manipulação de alimentos, caso existam janelas, estas devem 
estar protegidas com redes mosquiteiras que impeçam a entrada de animais, facilmente 
amovíveis para facilitar a sua higienização; 
✓ Evitar a acumulação de restos de alimentos em qualquer área ou superfície de trabalho; 
✓ Ter os contentores do lixo tapados e limpos diariamente; 
✓ Elaborar um Plano de Controlo de Pragas 
 
PLANO DE CONTROLO DE PRAGAS 
 
O plano de controlo de pragas deve fornecer informações precisas sobre: 
✓ Empresa subcontratada: nome e frequência dos serviços contratados, identificação dos 
produtos utilizados, fichas técnicas, de segurança e respetivas aprovações por organismos 
oficiais competentes 
✓ Ocorrências ao nível da deteção ou existência de indícios de pragas; 
✓ Localização de incesto-caçadores de insetos e das estações de iscos para roedores ou insetos 
rastejantes; 
✓ Relatórios de intervenção emitidos pela empresa subcontratada: identificação das pragas 
detetadas e respetiva localização, local da aplicação dos produtos utilizados, caracterização 
dos produtos (nome, dosagem). 
O cumprimento das medidas de caráter preventivo, revelam-se muito mais eficazes e económicas do 
que as medidas de caráter destrutivo, que são acionadas quando é necessário eliminar pragas já 
existentes no estabelecimento. 
 
| PROCEDIMENTO EM CASO DE INFESTAÇÃO 
Caso haja uma infestação no estabelecimento deve proceder-se da seguinte forma: 
 
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✓ Identificar a(s) praga(s) em causa; 
✓ Identificar quais as áreas em que se evidenciou e problemas associados; 
✓ Concluir acerca do tipo de método de intervenção que irá ser adotado; 
✓ Verificar a existência de produtos contaminados e consequente destruição; 
✓ Avaliar a necessidade de encerrar o estabelecimento para desinfestação; 
✓ Estabelecer a ação corretiva de modo a evitar que a situação seja recorrente; 
✓ Ponderar a necessidade dos serviços de uma empresa externa de controlo de pragas. 
 
Os produtos utilizados na desinfestação têm que ser compatíveis com o setor alimentar, sendo 
obrigatória a manutenção das respetivas fichas técnicas. No caso de utilização de iscos tóxicos, 
pela sua perigosidade, é necessário um cuidado especial. Quando se procede à desinfestação de um 
estabelecimento deve ter-se a preocupação de proteger todos os materiais que contactam com os 
alimentos, assim como efetuar uma limpeza e desinfeção rigorosas de todo o estabelecimento e 
materiais antes do contacto destes com os alimentos. 
 
INTRODUÇÃO À APLICAÇÃO DO APPCC 
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo 
Através de uma correta higiene alimentar e boas práticas na manipulação dos alimentos, bem como, 
de bons hábitos alimentares, consegue-se assegurar um estado pleno de saúde dos manipuladores e 
dos consumidores. Hoje em dia, todos os estabelecimentos de produção e manipulação de produtos 
alimentares