Higiene e segurança dos alimentos - Teste 2

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Disc.: HIG.SEG.ALIMENTO 
 
 
 
Prezado (a) Aluno(a), 
 
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não 
valerá ponto para sua avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha. 
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. 
Aproveite para se familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS. 
 
 
 
 
1. 
 
As intoxicações ou toxinoses são causadas pela ingestão de 
alimentos contendo toxinas pré-formadas no alimento. Essa 
toxina é produzida por microrganismos toxigênicos que 
possivelmente estejam contaminando o alimento. As 
intoxicações são caracterizadas por um período de incubação 
curto. O que determina uma incubação? 
 
 
 
 
Nenhuma das alternativas 
 
Entende-se por período de incubação o tempo, antes da ingestão do alimento contaminado, para 
o aparecimento dos primeiros sinais de doença. 
 
 
Entende-se por período de incubação o tempo, após a ingestão do alimento contaminado, para o 
aparecimento dos primeiros sinais e sintomas característicos da doença. 
 
Entende-se por período de incubação o tempo, após a ingestão do alimento crú, com o 
aparecimento dos sintomas característicos de alguma doença. 
 
Entende-se por período de incubação o tempo, após a ingestão do alimento contaminado, sem 
que tenha presença de sinais e sintomas característicos da doença. 
 
 
 
Explicação: 
Esse período é curto uma vez que a presença da toxina pré-formada no alimento, quando ingerida pela 
vítima, já poderá ter sua ação, tanto sistêmica quanto gastroentérica. 
 
 
 
 
 
2. 
 
Dentre as afirmativas abaixo, quais podemos destacar como 
prováveis riscos para a contaminação cruzada? 
I-O acréscimo de ingredientes crus contaminados a alimentos que 
não passarão por cozimento 
II-Mãos que tocam alimento contaminado 
III-Superfícies de contato com alimentos que não são limpas e 
sanitizadas antes de entrar em contato com alimentos cozidos ou 
prontos para o consumo 
IV-Deixar que o alimento cru toque ou solte fluidos em alimento 
cozido ou pronto para o consumo 
 
 
 
Somente as alternativas I e II estão corretas 
 
Somente as alternativas I e III estão corretas 
 
 
Todas as afirmativas estão corretas 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
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Somente as alternativas I, II e III 
 
Somente as alternativas I, III e IV estão corretas 
 
 
 
Explicação: 
Devemos ter cuidado na contaminação dos animais, superfície de cozinha e utensílios, mãos dos 
manipuladores e durante o preparo, evitando a contaminação cruzada. 
 
 
 
 
 
3. 
 
(FIOCRUZ, 2006) As informações a seguir se referem às 
instalações para a lavagem das mãos em dependências dos 
estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos, 
conforme a legislação vigente. Todas estão corretas, EXCETO: 
 
 
 
Deverá dispor-se de água fria ou fria e quente, assim como de elementos adequados para a 
limpeza das mãos. 
 
Nos casos em que se manipulem substâncias contaminantes, ou quando o tipo de tarefa requeira 
uma desinfecção adicional à lavagem, deverão existir também instalações para a desinfecção das 
mãos. 
 
 
Deverá haver um meio higiênico apropriado para a secagem das mãos. É permitido o uso de 
toalhas de tecido. 
 
Deverão ser previstas instalações adequadas e estrategicamente localizadas para a lavagem e 
secagem das mãos sempre que assim exija a natureza das operações. 
 
As instalações deverão estar providas de tubulações devidamente sifonadas que levem as águas 
residuais aos condutos de escoamento. 
 
 
 
Explicação: 
Deverá haver um meio higiênico apropriado para a secagem das mãos. É permitido o uso de toalhas de 
tecido. 
 
 
 
 
 
4. 
 
Uma Empresa de controle de pragas, efetuou 
uma aplicação de produtos químicos durante 
a noite, depois do fechamento do seu 
restaurante. Na manhã seguinte, você 
percebe que algumas frutas foram deixadas 
desprotegidas em cima do balcão. Qual o 
procedimento correto? 
 
 
 
Congelar as frutas imediatamente 
 
Guardar as frutas imediatamente na geladeira 
 
 
Jogar as frutas fora 
 
Lavar as frutas em água corrente antes de servi-las 
 
Chamar a Empresa de controle de pragas para saber se houve aplicação de produtos nas frutas 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
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Explicação: 
O comportamento do manipulador de alimentos tem importância 
essencial para se evitar diversos tipos de contaminação por 
microrganismos patogênicos e deteriorantes e que poderiam vir a 
trazer risco a saúde do consumidor. 
 
 
 
 
 
5. 
 
O texto abaixo foi publicado na revista Veja.com 
no dia 6/10/2011: 
"Até terça-feira, 4 de outubro, a Vigilância 
Sanitária do Rio Grande do Sul registrou 29 
notificações de pessoas prejudicadas depois de 
consumirem o achocolatado ¿Toddynho¿. Casos 
de crianças e adultos com feridas e irritações na 
mucosa da boca surgiram na semana passada 
em Porto Alegre e em pelo menos outras dez 
cidades gaúchas. Nesta quinta-feira, a Pepsico, 
que fabrica o produto, admitiu que "houve uma 
falha no processo de higienização do 
equipamento que envasa o produto". O 
¿Toddynho¿ foi produzido na fábrica da Pepsico 
em Guarulhos, na Grande São Paulo, e 
transportado para o Rio Grande do Sul. De 
acordo com uma nota divulgada pela empresa, 
"durante o processo de higienização dos 
equipamentos, conforme rotina padrão houve 
uma falha e uma das linhas que envasou 
algumas embalagens de Toddynho com o produto 
usado para limpeza." Tendo em vista o texto 
acima, como deveria ser classificada a 
contaminação do alimento: 
 
 
 
Não poderia ser considerada uma contaminação 
 
 
Biológica 
 
 
Química 
 
Física 
 
Induzida 
 
 
 
Explicação: 
Dentre os perigos relacionados aos alimentos, podemos classifica-
los em perigos químicos, físicos e biológicos. 
São perigos químicos substâncias químicas que por ventura 
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podem entrar em contato com os alimentos, como detergentes, 
sanitizantes, pesticidas, fertilizantes. 
 
 
 
 
 
6. 
 
Que procedimento fundamental deve ser adotado por um 
estabelecimento para evitar a contaminação de alimentos? 
 
 
 
Armazenar alimentos somente em recipientes plásticos 
 
Não usar frutas frescas e hortaliças que tenham sido quimicamente tratadas 
 
Manter os alimentos de alta acidez separados dos outros tipos de alimentos 
 
 
Adquirir produtos alimentícios apenas de fornecedores aprovados 
 
Armazenar alimentos somente em recipientes de vidro 
 
 
 
Explicação: 
Os cuidados na manipulação dos alimentos têm total importância para evitar essa doença, uma vez que o 
manipulador pode ser configurado como a principal fonte de contaminação por S. aureus. Portanto, 
condições adequadas de higiene e manipulação dos alimentos reduzem os riscos de contaminação. 
 
 
 
 
 
7. 
 
Selecione a afirmativa que contem todos os fatores intrínsecos 
e/ou extrínsecos que interferem na sobrevivência e multiplicação 
dos MO num substrato: 
 
 
 
Temperatura, tempo, acidez, umidade, detergentes. 
 
 
Tempo, temperatura, pH, potencial redox, alimento, atividade água no alimento. 
 
Tempo, temperatura, pH, aproveitamento do O2 livre, sanitizantes. 
 
Tempo, umidade, microrganismo, potencial redox 
 
 
Acidez, temperatura, alimento, detergentes. 
 
 
 
Explicação: 
O crescimento bacteriano pode ser influenciado por diversos fatores ambientais, dentre eles se destacam: 
o alimento, a temperatura, a umidade, o pH e o oxigênio. 
 
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