PROCESSAMENTO DE MASSAS FRESCAS – Teste de Cocção

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UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA
CENTRO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL
JOÃO BOSCO CAVALCANTE DA SILVA SEGUNDO
MAISA GOMES CHAVES
PRISCILA COELI ARAÚJO SILVA
RENATA DE LIMA LOPES
PROCESSAMENTO DE MASSAS FRESCAS – Teste de Cocção
JOÃO PESSOA
2017
JOÃO BOSCO CAVALCANTE DA SILVA SEGUNDO
MAISA GOMES CHAVES
PRISCILA COELI ARAÚJO SILVA
RENATA DE LIMA LOPES
PROCESSAMENTO DE MASSAS FRESCAS – Teste de Cocção
Relatório realizado no período 2017.1 como requisito de avaliação da disciplina Processamento de Alimentos de Origem Vegetal do curso de graduação em Engenharia de Alimentos, do Centro de Tecnologia da Universidade Federal da Paraíba, sob a orientação da professora Stela de Lourdes Ribeiro de Mendonça.
João Pessoa – PB
2017
SUMÁRIO
	1 INTRODUÇÃO
	4
	2 OBJETIVOS
3 MATERIAL E MÉTODO
	5
	3.1 MATERIAL
	5
	3.2 METODOLOGIA
	5
	4 RESULTADOS E DISCUSÃO
	6
	5 CONSIDERAÇÕES FINAIS
	7
	REFERÊNCIAS
	8
	
	
	
	
1 INTRODUÇÃO
Massas compreendem um setor da indústria alimentícia que vem se ampliando no mercado mundial, podendo apresentar variabilidade em relação ao valor gastronômico e nutricional. Por definição, massas alimentícias são produtos obtidos da farinha de trigo (Triticum aestivum L. e/ou de outras espécies do gênero Triticum) e/ou derivados de trigo durum (Triticum durum L.) e/ou derivados de outros cereais, leguminosas, raízes e ou tubérculos, resultantes do processo de empasto e amassamento mecânico, sem fermentação. Aquelas elaboradas a partir da substituição parcial dos derivados de trigo por outros materiais amiláceos são denominadas massas mistas (BRASIL, 2010).
Entre os mais diversos tipos de massas, destaca-se o macarrão, que é o produto não fermentado, apresentado sob várias formas, obtido pela mistura mecânica da farinha ou semolina de trigo com água fria ou quente, podendo conter outros ingredientes, como ovos, corantes e conservantes, submetidos a adequados processamentos tecnológicos, antes ou depois do acondicionamento em embalagens apropriadas para promover sua desejada preservação (ABIMA, 2005).
O comportamento das massas alimentícias, durante e após o cozimento, é o parâmetro de qualidade de maior importância para os consumidores deste produto em todo o mundo. Além do sabor e do odor, estão incluídos nestes parâmetros o tempo de cozimento, a quantidade de água absorvida, as propriedades reológicas da massa (firmeza, mastigabilidade e elasticidade) e as características da superfície (pegajosidade, desintegração e perda de sólidos) (KRUGER, 1994). O teste de cocção é importante para determinar a qualidade das massas pois através dele é possível identificar defeitos no processamento, qualidade do glúten e a absorção de água uma vez que esta interfere no rendimento da massa. 
2 OBJETIVOS
OBJETIVO GERAL
Elaborar massas frescas (macarrão)
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Elaborar massas frescas em diferentes formulações; 
Avaliar as propriedades de cocção das massas.
3 MATERIAL E MÉTODOS
3.1 MATERIAL
Farinha de trigo
Ovos
Água a 50 ºC
Balança analítica
Proveta de 50 a 100 ml
Lâminas de vidro
Equipamento de modelagem de massas
3.2 MÉTODOS
3.2.1 PROCESSAMENTO DE MASSAS FRESCAS
Misturou-se vigorosamente 100g de farinha de trigo especial com 1 ovo e 600ml de água, após isso, cilindrou-se a massa e cortou-se em tamanho adequado. Modelou-se e embalou-se em sacos plásticos.
3.2.2 TEMPO DE COZIMENTO
Pesou-se 100g da amostra e cozinhou-se em 140 ml de água em ebulição, até atingir o ponto/tempo de cozimento. A determinação do ponto de cozimento foi realizada a partir da compressão do produto cozido entre duas lâminas de vidro até o desaparecimento do eixo central. Em diferentes minutos de cozimento, esse procedimento foi repetido.
3.2.3 GANHO DE PESO (RENDIMENTO)
Pesou-se 10g de massa antes e após cocção. O ganho de peso foi calculado a partir da equação 1 abaixo e expressado a partir do número de vezes que a massa aumentou de peso após o cozimento.
(Eq. 1)
3.2.4 AUMENTO DE VOLUME
Imergiu-se 10g da massa crua em uma proveta contendo 140 ml de água e mediu-se o volume da água deslocada pela massa crua. Repetiu-se o procedimento para a massa cozida.
Calculou-se o aumento do volume a partir da equação 2 abaixo:
(Eq. 2)
RESULTADOS E DISCUSSÕES
A tabela 1 abaixo apresenta os dados referentes a produção de massa fresca sob três diferentes aspectos avaliadas
.
Tabela 1: Variações de massa fresca pós-cocção
	Amostras
	Peso
	Volume
	Tempo de cozimento
	Massa crua
	10g
	10 ml
	-
	Massa cozida
	23g
	23 ml
	8 min
Observa-se uma coerência de variação para o peso e o volume da massa crua e cozida, ambas apresentaram um aumento unitário de valor 13. 
A partir da substituição dos das nas equações 1 e 2:
(Eq. 1)
(Eq. 2)
Observa-se que a massa de macarrão obteve ganho de peso e volume correspondente a 130 vezes do seu valor inicial.
Para a cocção da massa foi necessário um tempo de 10 min, diversas mudanças puderam ser percebidas durante esse intervalo, através do teste de cocção em lâmina. Nos primeiros 5 minutos de cozimento, a massa já se apresentou quase cozida, no entanto ainda apresentava ponto brancos de amido. No minuto sétimo, pode-se perceber a diminuição dos pontos brancos de amido. Finalmente, no oitavo minuto, a massa estava totalmente cozida.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
O experimento permitiu maior embasamento a respeito da formulação de massas frescas e suas implicações. Na referida prática, os alunos foram divididos em dois grupos, usando, portanto, diferentes formulações para produção da massa (com e sem ovo), por comparação, pôde-se observar que a adição de ovos às massas alimentícias confere a cor amarela, melhora a elasticidade, reduzindo a quantidade de resíduo na água de cozimento e, consequentemente, a pegajosidade, além de aumentar o valor nutricional.
O aumento do volume observado durante a cocção está relacionado com a capacidade de absorção de água e este fator pode variar de acordo com o tipo de massa que depende também do conteúdo e qualidade de proteínas, as quais no processo de mistura da massa, hidratam e absorvem água, participando do aumento de volume da mesma.
As massas frescas, submetidas a processo parcial de secagem, devido ao seu alto teor de umidade, requer cuidados especiais para sua preservação, maiores cuidados do que as massas desidratadas requerem. Pelo fato de não sofrer uma intensa desidratação, como a massa seca, mantém suas características de textura e sabor mais semelhantes aos da massa caseira, o que também pode ser visto como uma desvantagem. As massas frescas, no entanto, apresentam um menor custo de produção.
REFERÊNCIAS
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 263, de 22 de setembro de 2005. Disponível em: http://www.anvisa. gov.br/. Acesso em: 10 mar. 2010
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE INDÚSTRIAS DE MASSAS ALIMENTÍCIAS (ABIMA). Disponível em: <http://www.abima.com.br/est_mmundial.html> . Acesso em: 10 out. 2012.
KRUGER, J.E.; ANDERSON, M.H.; DEXTER, J.E. Effect of flour refinement on raw cantonese noodle color and texture. Cereal Chemistry, v.71, p.177-182, 1994
 
ANEXOS
ANEXO 1. Massa fresca