anotações procesamento de vegetais

Prévia do material em texto

UnProfa. Dra. Larissa Morais Ribeiro da Silva 
iversidade Federal do Ceará 
Centro de Ciências Agrárias 
Departamento de Engenharia de Alimentos 
Processamento de produtos de origem vegetal 
 
 
A importância das etapas básicas de processamento de vegetais para a indústria de 
alimentos 
 
Considerando que frutos e vegetais são materiais mais propensos à deterioração, 
principalmente se consideradas a manipulação e comércio ​in natura​, é importante a adesão de 
procedimentos que garantam uma melhor manutenção de sua qualidade ao longo da cadeia de 
produção. Considerando as etapas cruciais que contemplam o cultivo dos vegetais até a 
chegada à mesa do consumidor, temos as etapas de colheita, transporte, armazenamento e 
processamento. 
Na colheita as principais causas que podem afetar a qualidade dos vegetais para o 
processamento são relacionadas aos danos que podem ser causados às frutas/vegetais, bem 
como a colheita em estádios que não se adequem aos esperado para elaboração do produto. 
Também devem ser considerados que os métodos empregados para colheita podem afetar a 
constituição dessas matérias-primas, afetando sua qualidade total e muitas vezes 
inviabilizando seu uso inclusive para o processamento. Um aspecto importante a ser 
ressaltado é que a depender do tipo de produto, frutos ou vegetais que não apresentem a 
conformação padrão (característica), pode ser aproveitados industrialmente, desde que 
estejam em condições saudáveis para as etapas do processamento. Porém, considerando que 
essa conformação também pode ter relação com as características físico-químicas do 
alimento, tal como seu teor de água e sólidos solúveis, o indicado é uma padronização desses 
insumos para garantir a qualidade do produto final. 
Assim como na colheita, no armazenamento e transporte também podem ocorrer 
fenômenos que causem danos ao fruto/vegetal como injúrias mecânicas e condições 
inadequadas de acondicionamento, que podem facilitar a entrada e proliferação de 
microrganismos que deterioram o alimento. Nesse sentido, além das etapas de 
pré-processamento, é necessário a manutenção da qualidade durante todo o processamento 
desses insumos. 
Essas etapas são relevantes à medida em que colaboram para redução de perdas 
pós-colheita, tendo um efetivo impacto na economia e na comercialização dos produtos de 
origem vegetal, alguns dentre os principais gêneros do agronegócio. As etapas básicas 
constituintes do processamento são: Recepção: ​nessa etapa é realizada a pré-seleção, onde os 
frutos/vegetais são separados de acordo com o seu estádio de maturação e também são 
avaliados os parâmetros físicos (peso, tamanho, textura, cor) e físico químicos (pH, °Brix, 
acidez titulável, etc.). Pré-lavagem: ​tem por objetivo retirar as sujidades provindas do campo, 
como terra, talos, folhas e outros, deve ser utilizada água limpa. Essa etapa também ajuda a 
diminuir a temperatura da fruta/vegetal. A pré-lavagem pode ser realizada em tanques, onde a 
fruta é imersa, ou em mesas com dispersores de água tipo chuveiros. ​Seleção: ​deve ser 
realizada o mais cedo possível, visando garantir a uniformidade do produto para o 
processamento, as principais propriedades físicas empregadas para selecionar alimentos são 
tamanho, forma, peso, as frutas são analisadas e selecionadas, separando aquelas que 
UnProfa. Dra. Larissa Morais Ribeiro da Silva 
iversidade Federal do Ceará 
Centro de Ciências Agrárias 
Departamento de Engenharia de Alimentos 
Processamento de produtos de origem vegetal 
 
apresentarem defeitos, podridões ou machucados. São retiradas também, as frutas verdes já 
que estas podem apresentar textura e sabor diferenciados das frutas maduras. É realizada em 
mesas, travessas ou esteiras limpas, em locais bem iluminados. Lavagem: ​deve ser realizada 
em água limpa, com objetivo de retirar as sujeiras vindas do campo, como terra, talos, folhas e 
outros. Essa etapa também ajuda a diminuir a temperatura da fruta. É obrigatório o uso de 
produtos neutros ou específicos para a cultura, ou sanitizantes recomendados e registrados 
segundo a legislação vigente. A qualidade da água deve ser analisada periodicamente e a água 
residual deverá ser encaminhada ao tratamento antes do retorno ao solo ou ao leito dos rios. 
Pode ser aplicada por imersão, agitação ou borrifo (sprays ou aspersão), de forma manual: 
podem ser utilizadas escovas com cerdas de nylon ou esponjas ou mecânica: equipamentos 
que realizam esta operação através de escovas giratórias ou cilindros de fricção. ​Sanitização: 
são autorizados como sanitizantes produtos inorgânicos liberadores de cloro ativo (hipoclorito 
de sódio ou de cálcio, até 2,5% de cloro ativo) e orgânicos (ácido dicloroisocianurato de sódio 
ou de potássio). O ácido peracético pode ser usado como coadjuvante na lavagem seguida de 
enxagüe ou em concentrações que não deixem resíduos no produto final. Classificação: 
realizada de acordo com: o diâmetro (frutas e hortaliças em geral), peso (frutas) e cor. Por 
meio de sistema mecânico ou eletrônico. ​Descascamento/corte: ​o descascamento pode ser 
efetuado de forma manual (utilizando facas, mas ocasiona muito desperdício, ou por fricção 
após tratamento térmico em água fervente), mecânica (equipamento em que a fruta gira, e a 
faca, ligeiramente apoiada, elimina a casca de modo mais ou menos regular), química (são 
utilizadas substâncias químicas: lixiviação - solução de soda cáustica e água quente - 
posteriormente deve ser feita uma lavagem com solução de ácido cítrico.) ​ou física (calor 
seco: ar com umidade muito baixa, produz rachaduras ou calor úmido: amolece a superfície, 
favorece a raspagem). O corte visa uniformizar o tamanho dos pedaços, assegurar um 
tratamento térmico eficiente, depende do produto que será elaborado, podendo ser em: fatias, 
frutas inteiras, metades, rodelas, tiras e cubos. ​Tratamento térmico: ​os tratamentos aplicados 
são o branqueamento (tido como um pré-tratamento, com objetivo de inativar enzimas em 
hortaliças e em algumas frutas, reduz o número de microrganismos contaminantes na 
superfície do produto), a ​pasteurização (consiste em um tratamento térmico brando, no qual o 
alimento é aquecido a temperaturas menores de 100ºC, objetiva eliminar bactérias 
patogênicas e reduzir a carga microbiana total, aplicado utilizando água quente, vapor, 
ôhmico, dielétrico. Pode ser aplicada a pasteurização lenta 60º p/ 30 minutos ou a rápida 72 a 
75º de 15 a 20 segundos) e a esterilização (destruição total dos microrganismos e esporos. 
Esterilização comercial: destruição de microrganismos e esporos para manter o alimento 
estável em temperatura ambiente. Vida de prateleira maior que seis meses em temperatura 
ambiente). Podemos destacar o quão relevantes são do ponto de vista da garantia da segurança 
do alimento, principalmente no que concerne aos aspectos microbiológicos. Do ponto de vista 
tecnológico e comercial as etapas supracitadas são importantes porque à medida que se criam 
e sistematizam instrumentais para selecionar, padronizar, higienizar e processar esses insumos 
vegetais, os produtos alimentícios geradosao final do processo tem seu suprimento 
aumentando, bem como se otimizam gastos com a redução de custos, assim com se tem 
UnProfa. Dra. Larissa Morais Ribeiro da Silva 
iversidade Federal do Ceará 
Centro de Ciências Agrárias 
Departamento de Engenharia de Alimentos 
Processamento de produtos de origem vegetal 
 
economia de capital financeiro pois não se perdem excedentes de produção, também há 
entraves ambientais pautados no descarte do material orgânico que polui o meio ambiente, 
quando descartado incorretamente e sem tratamento, afetando a demanda de oxigênio dos 
locais onde porventura viria a ser descartado. 
Ademais, do ponto de vista de comercialização podemos destacar a importância para 
fidelização dos consumidores, que referenciam o produto consumido a um alimento obtido 
por processos seguros e de qualidade. Para além dos aspectos nutricionais, pode-se resumir 
que etapas básicas do processamento de alimentos contribuem para tornar mais efetiva a 
produtividade da indústria de alimentos e garantir ao consumidor o atendimento de suas 
expectativas quanto à saudabilidade e segurança dos produtos alimentícios.