VISITA AO AZEITE BATALHA

Prévia do material em texto

UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS
CURSO DE ENGENHARIA AGRÍCOLA
DISCIPLINA DE PROCESSAMENTO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL E VEGETAL
Grupo D: Fluxograma da visita ao azeite
batalha
Catiane Peglow Holz
Lucas Lima
Matheus Bueno
Tchéscia Naiume Karow
Pelotas, Agosto de 2023
UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS
CURSO DE ENGENHARIA AGRÍCOLA
DISCIPLINA DE PROCESSAMENTO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL E VEGETAL
UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS
CURSO DE ENGENHARIA AGRÍCOLA
DISCIPLINA DE PROCESSAMENTO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL E VEGETAL
O processo de produção de azeite de oliva passa por diversas etapas, cada uma
desempenhando um papel crucial na obtenção de um produto de qualidade. A jornada começa
com a limpeza e lavagem das azeitonas, eliminando impurezas como poeira, folhas e pedras.
Essa fase é de extrema importância para preservar a integridade dos equipamentos do
processo, como moinhos e centrífugas, prolongando seu tempo de utilização. Dentre os
métodos utilizados para essa limpeza estão o eliminador de folhas, a esteira transportadora e
o lavador, cada um contribuindo para a remoção eficiente de impurezas das azeitonas.
Com as azeitonas limpas a próxima etapa é a etapa da moagem das azeitonas que é
um marco crucial no processo de produção de azeite de oliva, transformando as azeitonas
limpas em uma pasta rica em óleo. Esse estágio desempenha um papel fundamental ao liberar
os glóbulos de óleo contidos nas células das azeitonas.
Após a limpeza minuciosa das azeitonas, elas são encaminhadas para moinhos e
trituradores especializados. Estes equipamentos aplicam forças mecânicas que rompem as
estruturas celulares das azeitonas, fragmentando-as em pedaços menores. Durante esse
processo, as células de óleo, que estão encapsuladas nas paredes celulares, são liberadas,
formando uma mistura densa conhecida como "massa" ou "batedeira".
O tipo de moinho utilizado pode variar, desde moinhos de martelo até trituradores
contínuos de última geração, entretanto o escolhido na empresa Batalha é o de facas. A
temperatura durante a moagem é monitorada de perto, uma vez que o aquecimento excessivo
pode afetar negativamente a qualidade do azeite resultante. Portanto, o controle preciso da
temperatura é vital para assegurar que a pasta seja processada sem comprometer os
compostos voláteis e os sabores delicados do azeite.
Ao término da moagem, a pasta resultante é rica em óleo de oliva, composta por
fragmentos de azeitonas quebradas e polpa. Essa pasta é a base para a etapa subsequente de
extração do azeite, onde o azeite é separado da parte sólida da pasta. A eficiência e qualidade
da moagem têm um impacto direto na quantidade e qualidade do azeite final, tornando o
controle preciso e a atenção aos detalhes nessa fase vitais para o sucesso de todo o processo
de produção.
O processo de malaxação é o próximo, que é uma etapa fundamental no processo de
extração de azeite de oliva, desempenhando um papel essencial na separação eficiente do
UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS
CURSO DE ENGENHARIA AGRÍCOLA
DISCIPLINA DE PROCESSAMENTO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL E VEGETAL
óleo das células das azeitonas. Esta etapa é projetada para otimizar a extração do óleo e
influenciar diretamente na qualidade, sabor e características sensoriais do azeite final.
Durante a malaxação, a pasta resultante da moagem das azeitonas é submetida a uma
movimentação suave e controlada. Essa etapa é crucial para liberar os glóbulos de óleo que
foram quebrados durante a moagem e separá-los da polpa. A malaxação permite que o óleo
coalesce e se aglomere, tornando-o mais fácil de ser extraído.
Em alguns casos, a temperatura é aumentada durante a malaxação. O aquecimento
leve da pasta ajuda a reduzir a viscosidade do óleo, facilitando sua fluidez e melhorando a
eficiência da extração. A adição de água também é uma técnica comum utilizada para
favorecer a extração do óleo pois atua como um solvente, facilitando a separação do óleo da
pasta.
No entanto, é crucial equilibrar cuidadosamente esses fatores. O aquecimento
excessivo ou a adição inadequada de água podem levar a complicações, como a formação de
emulsões, que são misturas estáveis de óleo e água que podem dificultar a extração do óleo.
Portanto, a experiência e o conhecimento técnico desempenham um papel vital na
determinação das condições ideais de malaxação para cada lote de azeitonas.
Em resumo, a malaxação é uma etapa onde a ciência e a arte se unem no processo de
produção de azeite de oliva. É aqui que a expertise do mestre do moinho é colocada em
prática para otimizar a extração do óleo, garantir a qualidade do azeite final e preservar os
sabores e aromas naturais das azeitonas.
Após essa extração através da malaxação, a próxima fase é a centrifugação, que é
fundamental na separação eficiente do óleo das azeitonas e na obtenção de um produto de alta
qualidade. Esta técnica utiliza a força centrífuga para separar as diferentes fases presentes na
pasta resultante da moagem das azeitonas.
A centrífuga é um equipamento projetado para girar a pasta a alta velocidade,
aproveitando a diferença de densidade entre as fases presentes na pasta, como o óleo, a água e
os sólidos. Durante a centrifugação, as partículas mais densas, como os sólidos, são
empurradas para o fundo da centrífuga, enquanto as fases líquidas, como o óleo e a água, são
separadas com base em sua densidade.
Após passar pela centrífuga, o azeite vai para o decanter que é um equipamento de
vital importância na etapa de extração do azeite de oliva, que ocorre após a moagem e a
UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS
CURSO DE ENGENHARIA AGRÍCOLA
DISCIPLINA DE PROCESSAMENTO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL E VEGETAL
malaxação das azeitonas. Esse dispositivo desempenha um papel central na separação
eficiente do óleo da parte sólida da pasta, permitindo a obtenção do azeite de alta qualidade.
O processo no decanter se baseia nos princípios da sedimentação centrífuga. A pasta
resultante da malaxação é introduzida no decanter, que utiliza forças centrífugas para acelerar
a separação das diferentes fases. A força centrífuga faz com que as partículas mais densas,
como os sólidos, se depositem no fundo do decanter, enquanto as fases líquidas, como o óleo
e a água, são separadas de acordo com sua densidade relativa.
Após a separação, o óleo é extraído a partir da camada superior e a parte sólida
(borra) é retirada do fundo. O decanter é capaz de operar de forma contínua, garantindo uma
extração eficiente e uma separação clara das fases líquidas e sólidas. Isso contribui para um
rendimento máximo do óleo e para a obtenção de um azeite de oliva de qualidade superior.
A tecnologia do decanter é um exemplo de como a engenharia se combina com a
produção de alimentos. Sua aplicação precisa e controlada desempenha um papel crucial na
obtenção do óleo de oliva de alta qualidade a partir da pasta obtida das azeitonas. Com a
escolha adequada do tipo de decanter e um controle cuidadoso das condições operacionais, é
possível garantir uma extração eficiente e consistente do óleo, preservando a pureza e as
características sensoriais das azeitonas.
Depois de todas as etapas já comentadas, o azeite é filtrado. A filtragem é essencial na
obtenção de um produto final límpido, transparente e com características sensoriais
desejáveis. Essa etapa ocorre após a extração do óleo das azeitonas e antes do envase, e tem
como objetivo remover resíduos sólidos e impurezas suspensas que possam ter ficado na fase
líquida durante o processo de extração.
A filtragem é um processo mecânico que utiliza diversos tipos de filtros para separar
as partículas sólidas do óleo. Esses filtros podem ser feitos de diferentes materiais, como
celulose, polipropileno ou outros materiais sintéticos, e têm diferentes graus de finura. A
escolha do tipo de filtro e do grau de filtração depende da qualidade desejada do azeite final.
Além de remover resíduos sólidos, a filtragem também pode ajudar a eliminarpartículas microscópicas, como sedimentos e pequenos cristais, que podem afetar a aparência
e a textura do azeite. A filtragem também é eficaz na remoção de água residual, que pode
estar presente no óleo após a extração.
UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS
CURSO DE ENGENHARIA AGRÍCOLA
DISCIPLINA DE PROCESSAMENTO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL E VEGETAL
É importante destacar que a filtragem não afeta apenas a clareza e a pureza do azeite,
mas também pode influenciar suas características sensoriais, como aroma e sabor. A remoção
de impurezas pode contribuir para um azeite mais suave e equilibrado, permitindo que as
nuances naturais dos diferentes tipos de azeitonas se sobressaiam.
A filtragem é uma etapa delicada, pois requer um equilíbrio cuidadoso entre a
remoção eficiente de impurezas e a preservação das características naturais do azeite. Uma
filtragem excessivamente agressiva pode eliminar compostos aromáticos e antioxidantes
benéficos presentes no óleo. Portanto, a seleção cuidadosa do método e do grau de filtração é
essencial para manter a qualidade do azeite.
Em resumo, a filtragem é um processo essencial que contribui para a clareza, pureza e
qualidade do azeite de oliva final. Garantindo que o azeite esteja livre de impurezas visíveis e
suspensas, a filtragem não apenas melhora a aparência do produto, mas também contribui
para um sabor e aroma autênticos e consistentes, satisfazendo as expectativas dos
consumidores exigentes.
Com o azeite já filtrado, a próxima etapa é o tanque de óleo que desempenha um
papel crucial no processo de produção de azeite de oliva, sendo o local onde o óleo extraído
das azeitonas é armazenado antes de ser processado e envasado. Essa etapa é vital para
garantir a preservação da qualidade do azeite e sua posterior distribuição aos consumidores.
O tanque de óleo é projetado para proporcionar condições ideais de armazenamento.
Geralmente, esses tanques são construídos em aço inoxidável, um material que não interfere
nas propriedades do azeite e é altamente resistente à corrosão. Isso assegura que o azeite não
seja contaminado por substâncias indesejadas durante o armazenamento.
A temperatura do tanque de óleo é cuidadosamente controlada para evitar oscilações
que possam comprometer a qualidade do azeite. Temperaturas muito baixas podem levar à
solidificação de certos componentes, enquanto temperaturas muito altas podem acelerar a
oxidação do azeite, diminuindo sua vida útil e afetando seu sabor. Portanto, manter uma
temperatura estável e adequada é fundamental.
A proteção contra a exposição à luz também é uma consideração importante. A luz
intensa pode acelerar o processo de oxidação do azeite, levando a uma redução na qualidade e
sabor. Tanques de óleo são frequentemente projetados com isolamento que bloqueia a luz,
minimizando sua exposição e ajudando a preservar as características naturais do azeite.
UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS
CURSO DE ENGENHARIA AGRÍCOLA
DISCIPLINA DE PROCESSAMENTO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL E VEGETAL
O armazenamento em um tanque de óleo é uma etapa intermediária entre a extração e
o envase final. Isso permite que o óleo repouse e se estabilize após o processo de extração,
permitindo que quaisquer resíduos ou partículas sólidas que possam ter escapado se
depositem no fundo do tanque e dependendo do caso ele seja re-filtrado. Isso contribui para
uma melhor clarificação e pureza do azeite antes do envase.
Em resumo, o tanque de óleo é um componente crucial no processo de produção de
azeite de oliva, garantindo o armazenamento seguro, estável e de qualidade do óleo após a
extração. Cuidados precisos com temperatura, exposição à luz e material do tanque são vitais
para manter as propriedades e o sabor do azeite intacto, permitindo que ele chegue ao
consumidor final em sua forma mais autêntica e saborosa.
Por fim, caso não seja necessário re-filtrar o azeite, ele é enviado para o processo de
envase e embalamento, onde o produto é preparado para ser distribuído e chegar às mãos dos
consumidores. Essa fase é essencial para manter a qualidade, frescura e autenticidade do
azeite, garantindo que ele seja entregue aos consumidores da maneira mais segura e
conveniente possível.
O envase envolve o enchimento do azeite nos recipientes adequados, como garrafas
de vidro, frascos de plástico ou latas de metal. A escolha do tipo de embalagem depende das
preferências do mercado, das estratégias da empresa e da variedade de azeite produzido. As
garrafas de vidro são frequentemente usadas para azeites de alta qualidade, enquanto as
embalagens de plástico podem ser mais convenientes para usos diários.
Durante o envase, é fundamental manter um ambiente controlado e higiênico para
evitar a contaminação do azeite. Isso inclui a higienização das instalações, dos equipamentos
e das embalagens. A proteção contra a luz e o oxigênio também é essencial para evitar a
oxidação do azeite, o que pode levar à deterioração do sabor e à perda de antioxidantes.
Além do envase propriamente dito, a embalagem também desempenha um papel
importante. As embalagens são projetadas não apenas para conter o azeite, mas também para
protegê-lo contra fatores externos, como luz, umidade e temperatura. Rótulos informativos e
atraentes são aplicados nas embalagens para fornecer aos consumidores informações
essenciais sobre o produto, como origem, variedade, data de produção e informações
nutricionais.
UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS
CURSO DE ENGENHARIA AGRÍCOLA
DISCIPLINA DE PROCESSAMENTO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL E VEGETAL
A selagem adequada da embalagem é crucial para garantir que o azeite permaneça
intacto e livre de contaminação. Isso pode ser feito por meio de tampas rosqueáveis, selos
invioláveis ou outros métodos de vedação. A embalagem finalizada é então rotulada, e as
informações de rastreabilidade e autenticidade são frequentemente incluídas para atender às
expectativas de transparência dos consumidores modernos.
Em resumo, o envase e a embalagem são as etapas finais de um processo longo e
cuidadoso na produção de azeite de oliva. Essas etapas garantem que o azeite seja entregue ao
consumidor com a máxima qualidade, mantendo suas características naturais e benefícios. O
cuidado com a escolha da embalagem, o controle da higiene e a proteção contra fatores
externos são fundamentais para a preservação da excelência do azeite de oliva, desde o
produtor até o consumidor.