3 Peso e Medidas+Indicadores 2 1

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Profª.: Mariana Mendonça de Albuquerque 
FACULDADE DOS GUARARAPES 
CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA: PRÁTICAS III 
 Aferidos e confiáveis 
 Não colocar os alimentos diretamente sobre o 
prato da balança 
Ler a receita 
Separar os 
utensílios e 
equipamentos 
 Observar capacidade máxima da balança 
 
 Zerar a balança (tarar) antes de colocar o alimento. 
 Não devem ser pressionados para serem medidos. 
 
 Com o auxílio de uma colher, os alimentos devem 
ser colocados no utensílio de medida (xícara ou 
colher padronizada), sem que sejam comprimidos, 
até que o utensílio esteja cheio por completo. 
 
 Observar a temperatura de medição 
 Interferência direta no volume 
 
 Os alimentos líquidos devem ser colocados nos 
utensílios nos quais serão pesados e, em seguida, 
transferidos para medidores de vidro com 
graduação, ou xícaras de tamanho adequado, para 
leitura do volume. 
 
 O recipiente deve ser preenchido aos poucos, com 
o auxílio do funil, até atingir a quantidade indicada 
para a receita. 
 
 
 Pastosos: doce de leite 
 Gordurosos: manteiga, banha ou margarina 
 Deve-se pressionar o alimento a cada adição, a fim 
de acomodá-lo e evitar a formação de bolhas de ar. 
 
 Quando a medida estiver cheia, a superfície deve 
ser nivelada com uma espátula ou com o lado cego 
de uma faca para retirar o excesso. 
 
 Medição na colher: o alimento poderá ser 
colocado diretamente, desde que se tomem 
precauções para evitar a formação de bolhas e a 
adesão do produto na parte externa da colher (se 
isso acontecer, deve-se retirar o excesso). 
 
 Nesse caso, os ingredientes também devem ser 
nivelados com espátula ou faca. 
 
 
As receitas e as fichas técnicas 
padronizadas servem como base para: 
 
O cálculo de custo das preparações 
Facilitam o trabalho de compras 
O controle de desperdícios 
Possibilitam um aumento da 
produtividade. 
Profª Mariana Mendonça de Albuquerque 
 
 Antes chamado de FC 
 
 O IPC é uma constante obtida pela relação do peso 
bruto (gramas) e do peso líquido (gramas) do 
alimento. 
 
 IPC = PB(g) Peso Bruto 
 PL(g) Peso Líquido 
 
 Valor mínimo é igual a 1, quando não há desperdício. 
 
 Cada alimento tem seu índice e o mesmo pode variar de 
acordo: 
 
 Com a forma e qualidade do produto comprado 
 Preparação a qual se destina o alimento 
 Técnica de preparo utilizada 
IPC = 1,03 
IPC = 1,40 
 Cada UAN apresenta seus IPC: 
 
 De acordo com o tipo de alimento que adquire 
 Mão -de-obra do serviço 
 Utensílios e equipamentos utilizados 
 
 Assim, quando é necessário comprar um alimento, multiplica-
se o IPC do alimento pela quantidade total prevista para 
servir, obtendo a quantidade total a comprar. 
 Falhas na sua obtenção pode causar: 
 Aumento nos custos; 
 Desperdício com sobras de alimentos já preparados; 
 Aquisição superfaturada. 
 
 Outros fatores que podem influenciar o IPC dos alimentos: 
 No pré-preparo: a técnica empregada, o tipo de utensílio 
ou equipamento, e o recurso humano. 
 
 No preparo e na forma de apresentação: corte de legumes 
(à Juliana, cubos, tiras, etc...) e formas de consumo (laranja 
com bagaço, melão boleado etc...) 
 
 Per capita 
 Quantidade de alimento cru, pronto para preparo, 
destinado a uma porção. 
 
 Per capita bruto (antes do pré‐preparo) 
 Per capita líquido (após o pré‐preparo) 
 
 Porção 
 Quantidade de alimento / preparação, pronto para 
consumo, destinado a uma pessoa. 
 
 Refere-se a preparação do alimento 
 
 Os alimentos podem sofrer modificações 
 
 Fatores físicos (temperatura) 
 Químicos (ação de ácidos) 
 Biológicos (fermentos). 
 
A ação externa que os alimentos recebem, na passagem de um 
estado para o outro (cocção, congelamento, descongelamento), 
fazem com que o peso dos alimentos se modifique. 
 Além do tipo de calor (úmido ou seco) que age sobre o 
alimento, outros fatores interferem no produto final, como: 
 
 Intensidade de calor 
 
 Tempo de cocção 
 
 Espécie de utensílio 
 
 Adequação de equipamentos 
 
 Qualificação da mão de obra 
 
 Diferentes preparações para um mesmo alimento (assado, 
grelhado, gratinado, refogado e desidratado). 
 
 A conversão do alimento pode ser medida por 
meio de uma constante, obtida da relação entre o 
peso do alimento processado (gramas) e o peso do 
alimento no estado inicial (gramas). 
 
 IC = Peso do alimento processado(g) 
 Peso do alimento no estado inicial(g) 
 
 IC = alimento cozido(g) 
 alimento cru (g) – PESO LÍQUIDO 
 
 IC = alimento descongelado(g) 
 alimento congelado (g) 
 
 IC = _________peso final da feijoada (g)_____________ 
 ∑ de todos os pesos líquidos dos ingredientes (g) 
 
 
 
Apenas IPC 
 Utilizado para cereais, leguminosas e alimentos 
deixados de remolho (imersos em água). Quanto maior 
o tempo de reidratação, menor o tempo de cocção. 
 
 Quando um alimento fica de remolho, sofre um aumento em seu 
peso pela hidratação a que foi submetido. 
 Exemplo: para fazer o tabule ou uma massa com trigo para 
quibe, o trigo deve ficar de remolho, tendo seu volume 
aumentado em cerca de duas a três vezes em relação ao peso 
seco. Para o cálculo do aumento de volume apresentado pelos 
cereais, utiliza-se o indicador de reidratação. 
 IR = Peso do alimento reidratado (g) 
 Peso do alimento seco (g) 
 
 Planejamento de compras 
 Planejamento de dietas e cardápios 
 Controle de custos em uma UAN 
 Redução de desperdícios em uma UAN 
 Padronização das preparações 
 
 Importante que cada UAN estabelece seus indicadores e 
metas 
Produto Peso Bruto Peso líquido IPC 
Cenoura 0,500 kg 1,22 
Cebola 1,455kg 1,372kg 
Pepino 0,350kg 1,28 
Batata 2,750kg 2,182kg 
• Complete o quadro abaixo: 
FACULDADE DOS GUARARAPES 
CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA: PRÁTICAS III 
 IPC = PB(g) 
 PL(g) 
 
Produto Peso Bruto Peso líquido IPC 
Cenoura 0,500 kg = 500g 1,22 
Cebola 1,455kg = 1455g 1,372kg = 1372g 
Pepino 0,350kg = 350g 1,28 
Batata 2,750kg = 2750g 2,182kg = 2182g 
 IPC = PB(g) 
 PL(g) 
 
 CENOURA: 1.22 = PB PB= 610 g 
 500 g 
 
 CEBOLA: IPC= 1455 g IPC= 1,06 
 1372 g 
 
 PEPINO: 1,28= 350 g PL= 273,4 g 
 PL 
 
 BATATA: IPC= 2750 g IPC= 1,26 
 2182 g 
 Levando em consideração o Índice de Conversão 
do arroz como 2,7, calcule a quantidade de arroz 
em Kg que deve ser comprada para fazermos um 
almoço, com o per capita de 120g de arroz cozido 
para 500 pessoas. 
 
FACULDADE DOS GUARARAPES 
CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA: PRÁTICAS III 
 IC do arroz= 2,7 
 Quantidade de arroz em KG p/ 500 pessoas = ? 
 Per capita= 120 g 
 
 IC = Peso do alimento processado(g) 
 Peso do alimento no estado inicial(g) 
 
2,7 = 120 (g) ------ 44,44 g de arroz cru x 500 pessoas 
 alimento cru (g) 
 
 
 
22220 g = 22 kg 
 Quantas porções de 50g de cenoura ralada renderiam 50kg 
de cenoura (peso bruto) sendo que o fator de correção da 
cenoura é 1,1? Quantos gramas de cenoura são 
desperdiçados durante o pré-preparo? 
A) 1000 porções, pois não houve desperdícioB) 900 porções e não serão desperdiçadas. 
C) 910 porções e 4,6kg de cenoura desperdiçadas. 
D) 908 porções e 5g de cenoura desperdiçadas. 
E) 909 porções e 4,5kg de cenoura desperdiçadas. 
 
 Fator de cocção e de correção são dois índices culinários 
importantes no que diz respeito ao desperdício e melhor 
forma de preparo dos alimentos. O fator de correção é 
utilizado como Indicativo de Parte Comestível do Alimento 
(IPC). Para tal, o responsável técnico da unidade poderá 
estabelecer fatores de correção para os alimentos utilizados 
na produção ou, ainda, utilizar tabelas previamente 
calculadas. Determine o peso das aparas de um mamão, cujo 
peso bruto é 1.800g e tem fator de correção de 1,7. 
A) 170g 
B) 543g 
C) 741g 
D) 843g 
E) 1058g