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ESTUDO DIRIGIDO - TÉCNICA DIETÉTICA

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dos feixes de fibra contribuem para a maciez da carne
19. Explique a transformação do músculo em carne. Logo após o abate, ocorrem algumas transformações que permitem a conversão da musculatura em carne propriamente dita. O rigor mortis, também conhecido como rigidez cadavérica, corresponde ao conjunto de reações bioquímicas e estruturais que ocorrem ao mesmo tempo e que são influenciadas diretamente pelo tratamento que o animal recebe antes do abate. O chamado rigor mortis ocorre algumas horas após o abate, dependendo do porte do animal e da temperatura do ambiente. A carcaça, inicialmente rígida, retoma a maciez depois de cinco a vinte horas por meio do rompimento das fibras musculares e pelo aumento da acidez (redução do pH). O aumento da acidez ocorre pela ação de ácido lático, formado a partir do glicogênio muscular. O pH do músculo vivo é próximo à neutralidade (cerca de sete), e após o abate pode descer até 5,5 se a reserva de glicogênio for normal. Quando o animal passa fome ou faz exercícios antes do abate, o nível de glicogênio muscular é menor, diminuindo a formação de ácido lático e o pH final da carne será maior. A quantidade de glicogênio armazenado na musculatura animal no momento do abate é decisivo na definição do valor final do pH na carne. Geralmente, o valor de pH do músculo no momento do abate se encontra entre 6,9 a 7,2 e se estabiliza em torno de 5,8 e se estabelece o rigor mortis.
20. Como você define carne? Denomina-se carne o conjunto de tecidos de cor e consistência características, que recobre o esqueleto dos animais.
21) Fale sobre a estrutura de um músculo. A carne do músculo é composta de feixes de fibras microscópicas, de forma tubular, que se afinam nas extremidades. Essas fibras variam em tamanho e são revestidas por uma membrana de tecido conjuntivo. O tamanho das fibras musculares e a quantidade de tecido conjuntivo que as mantêm ligadas determinam a textura da carne. No músculo, os feixes de fibras musculares estão envolvidos por uma membrana externa de tecido conjuntivo denominada epimísio. Do epimísio saem septos muito finos de tecido conjuntivo que se dirigem para o interior do músculo, dividindo-o em fascículos. Estes septos são chamados de perimísio. Cada fibra muscular é envolvida por uma camada muito fina de fibras reticulares chamada endomísio. Além das fibras musculares pode conter tecido conjuntivo, gordura, ossos e cartilagem.
22. Fale sobre a composição química de uma carne. São fontes de proteínas de alto valor biológico (10 a 30%), gorduras (4,5 a 31,8%), vitaminas do complexo B(B1, B2, B12 e niacina), Vitaminas A, D, E, e K, minerais (1%) como ferro, fósforo, cobre zinco, magnésio, sódio, potássio e iodo em pescados marinhos. O ferro presente na mioglobina e hemoglobina dos alimentos de origem animal é bem absorvido (15 a 35%), os triglicerídeos da carne é composto de ácidos graxos saturados (ácido palmítico e esteárico) e, de pequenas quantidades de ácidos graxos insaturados (oléico, linoléico e araquidônico). O colesterol está presente na gordura animal. Cerca de 70% do músculo é água. Essa proporção é maior nos animais jovens e menor em músculos com maior teor de gordura.
23) Descreva o valor nutritivo da carne. A carne é composta de proteínas, gorduras, substâncias minerais, vitaminas, enzimas, água e carboidratos. A composição da parte comestível dos diferentes cortes varia em grande escala conforme o tipo de carne, qualidade, idade do animal e localização do corte na carcaça. Os músculos que desenvolvem maior atividade geralmente contêm uma maior proporção de umidade, do mesmo modo que a proporção de água é tanto menor quanto mais elevado for o teor de gordura. A quantidade de proteínas varia de 10% a 20%; a gordura de 5% a 30% e a água de 70% a 72%. O total de substâncias minerais existentes na carne é de aproximadamente 1%.
24) O que é rigor mortis? Após a morte do animal, há a interrupção do fluxo sanguíneo, com interrupção do aporte de oxigênio. O tecido muscular assim como os outros tecidos continua a exercer suas funções metabólicas na tentativa de manter sua homeostase. O músculo passa a utilizar a via anaeróbica, para obter energia para um processo contrátil desorganizado, e nesse processo há transformação de glicogênio em glicose, e como a glicólise é anaeróbica, gera lactato e verifica-se a queda do pH. O enrijecimento muscular ocorre quando a concentração de ATP não é mais suficiente para manter as miofibrilas em estado de relaxamento. Neste ponto, actina e miosina interagem formando o complexo actomiosina de maneira irreversível, responsável pelo endurecimento muscular. O rigor mortis começa a aparecer em torno de 9 a 12 horas após a morte (sangria), atingindo um máximo em 20 a 24 horas, para, então, sofrer um progressivo declíneo. 
25) Fale sobre o fenômeno de maturação da carne. A grande rigidez da carne, provocada pelo rigor mortis a torna imprópria para o consumo. O desaparecimento desse estado ocorre com a maturação da carne estocada por vários dias a baixas temperaturas. A resolução ou final do rigor mortis é indicada pelo amaciamento das massas musculares e resulta de alterações causadas por degradação da ultraestrutura da fibra muscular. O amaciamento da carne durante a maturação deve-se à ação de enzimas lisossomais e de enzimas sarcoplasmáticas, que degradam o complexo actomiosina e parte docolágeno. Até este momento, dois fenômenos são de extrema importância na transformação do músculo em carne: a queda do pH e a resolução do rigor mortis. Do ponto de vista tecnológico, considera-se carne o músculo que tenha passado pelo rigor mortis.
 
26) Discuta os fatores que influenciam na maciez da carne. São muitos os fatores que influenciam na maciez da carne, podendo ser divididos em fatores ante mortem e fatores post mortem. Os fatores ante mortem incluem características: genéticas, que englobam espécie do animal, que interferem no tamanho dos feixes de fibras, na quantidade de tecido conjuntivo, na gordura de marmoreio e nas enzimas associadas a resolução do rigor mortis; alimentação e manejo pré-abate, que pode ser confinamento ou pasto; idade e sexo do animal. Os fatores post mortem são: posição de resfriamento da carcaça, sendo que, manter a carcaça dependurada evita o encurtamento e respectivo endurecimento, estiramento da fibra; encurtamento pelo frio, que promove enrijecimento da carne; estado de maturação; e processo de cocção, onde se recomenda o cozimento prolongado a baixas temperaturas para carnes ricas em tecido conjuntivo e, o contrário, para aquelas pobres em colágeno.
27. Fale sobre os amaciadores de carne. O processo de amaciamento pode se dar por ação mecânica, enzimática, química ou por maturação a vácuo. >Ação mecânica: no uso doméstico, pode-se usar o batedor de bifes para amaciar a carne. Em cozinhas industriais o amaciamento é realizado com um equipamento que contém várias lâminas que seccionam as fibras da carne, tornando-as mais macia. >Ação enzimática: utiliza-se enzimas naturais como a papaína (mamão) e bromelina (abacaxi) ou industrializadas, que promovem uma desorganização estrutural da fibra, fazendo com que haja o aumento da acidez, resultando em uma consistência gelatinosa. >Ação química: um dos processos comuns de amaciamento é deixar a carne em vinha d’ alhos ( temperos e vinagre ou vinho)por algum tempo. O pH ácido da vinha d’alhos hidrolisa as proteínas, continuando a maturação natural conferida pelo ácido láctico. >Maturação: comercialmente, a carne é submetida à maturação em câmara a 3°C durante dez dias ou mais. Sob a ação das enzimas, o glicogênio presente nos músculos é transformado em ácido láctico, que modifica parte do colágeno transformando-o em gelatina o que torna

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