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AV1 QUÍMICA DOS ALIMENTOS 
Vitaminas Lipossolúveis 
• São solúveis em gorduras; 
• O organismo humano tem capacidade para armazenar maior quantidade de vitaminas lipossolúveis, do 
que hidrossolúveis. 
São elas: Vitamina A,Vitamina D, Vitamina E, Vitamina K 
 
Vitaminas Hidrossolúveis 
• São solúveis em água; 
• Podem ser armazenadas no organismo em quantidade limitada, e a sua excreção efetua-se através da 
urina. 
São elas: Tiamina (B1), Riboflavina (B2), Niacina (B3), Ácido Pantotênico (B5), Piridoxina B6, Ácido 
Fólico (B9), Biotina (B7), Cobalamina (B12), Vitamina C 
 
Água 
Funções no organismo: 
• Manutenção da temperatura corporal 
• Transporte de nutrientes e de produtos de degradação. 
• Reagente/ meio de reação. 
• Estabilidade da conformação polímeros. Propriedades físicas da água: 
↑ fusão 
↑ ebulição 
↑ calor de vaporização 
↑ condutividade térmica 
↑ densidade 
(Em relação a CH4, NH3) 
 
Expansão X Solidificação 
Água apresenta capacidade de expandir na solidificação, resultando em dano estrutural do alimento 
congelado. 
 
Propriedades químicas da água: 
Estrutura molecular: 
Características elétricas e momento dipolar permitem participação em ligações iônicas e covalentes. 
↑ Capacidade Dielétrica importante na: solvatação e separação de íons. 
Habilidade de formar ligações de H: ligação eletrostática dipolo-dipolo. Cada molécula de água é capaz 
de fazer 4 ligações. 
As ligações de H são tridimensionais porque apresentam o mesmo número de doadores e 
receptores.(↑fusão/E) 
Os elétrons dos orbitais ligantes estão deslocados para o lado o oxigênio, devido sua alta 
eletronegatividade. 
A forma de interação entre os elétrons confere a molécula da água a forma de um tetraedro distorcido 
com ligações do tipo sigma(104°30’). Tetraedro perfeito possui um ângulo de ligação de sigma(109°28’). 
 
LIGAÇÕES DE HIDROGÊNIO (ou pontes de hidrogênio) 
Pode conter 18 isótopos H-O-H, íons hidroxônioH3O+, hidroxila(OH-) e seus isótopos. 
Formação de estrutura típica (líquido e sólido) – diagrama de fases; ocorre ponto triplo, 3 fases 
coexistem. 
 
Sólido: retira energia do sistema e ↓ movimento das moléculas (estrutura ordenada, retículo cristalino, 
sem moléculas livres). 
Líquida: existe movimento, formação e ruptura de ligação. 
Vapor: pontes de H são rompidas(calor de vaporização), moléculas livres, + afastadas ocupando maior 
volume. 
 
 
Formas: SÓLIDO – LÍQUIDO – GASOSO 
 
 
Interações da água com alimentos: 
Quando a água se liga a um sólido modifica as propriedades da água e do sólido. 
A água interage fortemente com substâncias hidrofílicas, por meio de ligações iônicas, dipolo-dipolo ou 
covalentes. 
Isso resulta em alterações na estrutura e mobilidade da água e na estrutura e reatividade das substâncias 
hidrofílicas. 
As substâncias hidrofóbicas apresentam afinidade por meios hidrofóbicos. 
Classificação: 
•água livre 
•água ligada (quimicamente) 
•água capilar 
 
Livre: 
1. Apresenta as mesmas propriedades da água pura. 2. 
Disponível para crescimento de microrganismos 
3. Disponível para reações enzimáticas. 
4. Não flui livremente nos alimentos quando o mesmo é cortado. 
 
Ligada quimicamente: água em contato com solutos: 
1.Apresenta mobilidade reduzida 
2.Não congela a – 40°C 
3.Quantidade: Muito pequena no alimento 
4.Não há crescimento microbiano 
5.Não há reações enzimáticas 
 
Ligada quimicamente – Classificação quanto ao grau de ligação: 
Água constitucional: ligada + fortemente aos constituintes dos alimentos. 
Água vicinal: próxima camada de água, adjacente a água constitucional 
Água multicamadas: menor quantidade, ligação + fraca 
 
Capilar 
Há confinamento físico em capilares com pequeno diâmetro. 
Mobilidade reduzida. 
↓ pressão de vapor que água pura. 
 
Capacidade de ligar da água: termo utilizado para descrever a habilidade de uma macromolécula 
aprisionar grande quantidade de água, prevenindo exsudação: 
1.Água que não flui livremente 
2.Facilmente retirada por secagem 
3.Convertida em gelo no congelamento 
4.Principal fração presente nos alimentos 
5.Quaisquer alterações na sua quantidade ou forma de ligação com sólidos afeta a qualidade do alimento 
 
Hidrofílicas: 
Ligações iônicas, dipolo-dipolo e covalente. Alteram: estrutura e mobilidade da água/ estrutura e 
reatividade das substâncias hidrofílicas. 
 
Hidrofóbicas: afinidade por meios hidrofóbicos. 
 
Interação da água – Ligações de H 
A interação da água com grupos polares neutros(sem carga), capazes de fazer pontes de H, é a mais 
encontrada em alimentos. 
Na adição de substâncias hidrofóbicas à água, são formados: 
1.Hidratos de alatratos: semelhantes a cristais de gelo. 
2.Micelas: principalmente proteínas (grupo polar e apolar, Van der waals) 
 
Atividade da água – aw: 
Significa o quanto de água está disponível no alimento, ou seja, a intensidade com que a água está 
associada aos constituintes não aquosos. 
 
Medida padrão - aw 
Atividade da água é uma medida relativa a um estado padrão(p=101,35Kpa) e (T=25°C), ou seja, a água 
pura, a qual possui um valor de atividade igual a 1. 
No alimento, a atividade da água sempre será menor que 1, pois os seus constituintes ↓ mobilidade da 
água. 
A atividade da água é um indicador útil quanto a estabilidade de um produto e sua segurança 
microbiológica. 
 
Fatores que influenciam - aw: 
A atividade da água em um alimento, pode ser reduzida pelo ↑ da concentração de solutos na fase aquosa 
do alimento pela: remoção de água ou adição de sólidos (ex.:sal/açúcar) 
A temperatura influencia a atividade da água: o congelamento ↓ atividade da água. 
 
AW x alimentos: 
Efeitos da atividade de água em um alimento estão relacionados: 
◦ reações químicas, 
◦ reações enzimáticas, 
◦ crescimento de 
microrganismos, ◦alteração da 
aparência ◦alteração textura. 
Ex: café solúvel, amolecimento de biscoito. 
 
A ↓ da aw de um alimento ↑ sua estabilidade, por isso que a secagem e o congelamento são os métodos 
de conservação mais utilizados. 
Valores muito baixos de aw (região de monocamadas) podem predispor o alimento a rancidezoxidativa, caso este 
alimento seja suscetível. 
 
Aw x estabilidade no alimento: 
A umidade de um alimento está relacionado com sua: estabilidade, qualidade e composição. 
A determinação de umidade torna-se complicado em função da exatidão e precisão dos resultados. 
 
Força intermolecular: 
Quando duas moléculas se aproximam há uma interaçãode seus campos magnéticos o que faz surgir uma 
forçaentre elas 
Todas ocorrem por atração eletrostática 
Essas forças variam de intensidade, dependendo do tipoda molécula (polar ou apolar) 
No caso das polares, de quão polares elas são. 
Molécula apolar x molécula apolar: dipolo induzido - dipolo induzido 
Molécula polar x molécula apolar: Conhecida como interação dipolo x dipolo induzido,ocorrem porque 
moléculas polares (dipolos permanentes) conseguem distorcer a distribuiçãode carga em outras moléculas 
vizinhas, através de polarização induzida. Uma interação dessetipo é uma interação fraca. 
Molécula polar x molécula polar: Ocorre entre moléculas polares da mesma substânciaou de substâncias 
diferentes, ambas polares. Esta força é muito conhecida como dipolo xdipolo ou dipolopermanente.Só 
ocorre entre moléculas polares. Esse tipo de interação é mais intensa que a dipolo instantâneo – dipolo 
induzido. 
 
Ligações dehidrogênio: Quando ligado a um átomo pequeno e de forte eletronegatividade 
(F, O ou N), o hidrogênio forma ligações polares muito fortes. Seus pólos interagirãofortemente com 
outras moléculas polares, formando uma forte rede de ligaçõesintermoleculares. 
Uma molécula de água podeestabelecer até 4 ligações dehidrogênio. 
Íon x molécula polar: É a força mais forte e sua magnitude pode ser compatível a deuma ligação 
covalente. 
 
Propriedades das Substâncias em Solução Aquosa: 
Diferentes substâncias apresentam diferentes comportamentos quando colocadas napresença de um 
solvente. Algumas se dissolvem, outras não. Dentre aquelas quedissolvem, dois processos são bastante 
importantes: dissociação e ionização. 
A dissociação e ionização resultam em soluções que possuem uma característicacomum: liberam íons na 
água, mas a origem desses íons é que diferencia um processodo outro. 
 
Dissociação iônica: 
Nesse caso, em que já existiam íons e apenas os separamos, chamamos o processo dedissociação iônica, 
pois tudo o que fizemos, repito, foi separar íons pré-existentes. É oque acontece com os sais e as bases. 
Compostos iônicos sofrem dissociação quando em solução e quandofundidos. 
Ionização: 
Alguns compostos moleculares, como os ácidos, quando colocados em um solvente são 
"atacados" por esse solvente e acabam formando íons. Perceba claramente que nãoexistiam íons na 
molécula original. Quando ela foi colocada na presença do solvente,este conseguiu, por força magnética, 
"arrancar" um ou mais de seus átomos, mas, nesseprocesso, o átomo arrancado acaba tendo que deixar um 
elétron para trás, tornando-seum íon. 
Nesses casos, dizemos que houve uma ionização, pois, uma molécula que não possuíaoriginalmente íons 
passa a tê-los (livres no solvente). É o que acontece com os ácidos. 
Substâncias moleculares que sofrem ionização só o fazem quando emsolução. O processo não ocorre 
quando essas substâncias estão fundidas. 
 
CARBOIDRATO 
 Abundantes, amplamente disponíveis e de baixo custo; 
 Normalmente em grandes quantidades, nos alimentos (naturalmente ou adicionados); 
 Apresentam propriedades físicas, químicas e fisiológicas; ✓ Fornecem 70 a 80% das calorias da 
dieta humana; ✓ Principal função é fornecer energia ao organismo. 
Os carboidratos são divididos em três grupos principais, sendo eles: monossacarídeos, 
dissacarídeos e polissacarídeos. 
 
LIGAÇÃO GLICOSÍDICA 
As ligações glicosídicas são ligações covalentes que se formam quando os monossacarídeos se ligam 
formando moléculas maiores. Quando se estabelece uma ligação glicosídica, é libertada uma molécula de 
água, sendo, por isso, uma reação de condensação. 
 
A FORMAÇÃO DESSA LIGAÇÃO PODE ABSORVER OU LIBERAR ÁGUA. SENDO CONSIDERADO 
QUE A ABSORÇÃO DE AGUA É UMA HIDRATAÇÃO E A LIBERAÇÃO DE ÁGUA É UMA 
DESIDRATAÇÃO. 
 
MONOSSACARÍDEOS 
 Não podem ser divididos em carboidratos mais simples; 
 São estruturas monoméricas quando unidas formam estruturas maiores como 
oligossacarídeos e polissacarídeos. 
 A D-Glicose é um composto orgânico, considerada um monossacarídeo. 
 Carboidratos que possuem OH no carbono quiral de numero mais alto do lado direito 
são chamadas de açucares D. E os que possuem o OH no carbono quiral de numero 
mais alto do lado esquerdo são chamados de açucares L. 
 
 
 A D-glicose é ao mesmo tempo um poliol e um aldeído; 
 A glicose pode ser encontrado tanto na forma D e L; 
 NA D-GLICOSE OS CARBONOS 2,3,4 E 5 SÃO QUIRAIS. 
CARBONO QUIRAL: é carbono de uma cadeia que apresenta quatro ligantes diferentes. 
ISOMERIZAÇÃO 
A isomeria é o fenômeno em que substâncias químicas com propriedades diferentes apresentam a mesma 
fórmula molecular 
✓ A isomerização de um monossacarídeo envolve o grupo carbonila e a hidroxila adjacente. 
 
 
 
 
 
CARBOIDRATO CICLICO 
É quando a hidroxila e a carbolina de uma mesma molécula interejem entre si, originando um anel. 
 Os aneis de açucares sextuplos que resultam da reação de um grupo aldeido com o 
grupo OH no C5 são chamados de piranose. OS PIRANOSIDICOS NÃO SÃO PLANOS, 
apresentam em diversas formas, entre as quais a mais comum é a forma de cadeira. 
 Os açucares também podem ocorrer, em menor frequencia, em aneis de 5 elementos, 
são chamados de furanoses. 
 
 
MUTARROTAÇÃO: refere-se ao processo pelo qual compostos anômeros cíclicos, podem em solução 
aquosa, se transformar em compostos anômeros cíclicos alfa e beta. 
 
POLISSACARIDEOS 
 >10 unidades de monossacarídeos; 
Nos vegetais (amido e celulose) 
Nos animais (glicogênio) 
 Longas cadeias ramificadas de glicose (a1-4) 
 Ramificadas cada 4-8 resíduos de glicose (a1-6) ✓ Ligações com água: ponte de hidrogênio com 
água ✓ Doçura: poder edulcorante. 
 
AMIDO 
 PRINCIPAL RESERVA EM PLANTAS 
 70 a 80% de energia da dieta 
 Composto apenas por unidades de glicose. 
 Pode ser encontrado em raízes, sementes e tubérculos. 
AMILOSE: Formado por uma cadeia linear, unidas por ligações glicosídicas α1-4, podendo conter de 
350 a 1000 unidades. É uma estrutura Helicoidal α-helice. 
 
AMILOPECTINA: Formado por uma estrutura ramificada. Estas ligações glicosídicas estão unidas 
entre si em ligações α1-6. Constituída por 10 a 500mil unidades de glicose.. 
 
 GELATINIZAÇÃO 
É quando no aquecimento ocorrem quebras de p.h. nas zonas cristalinas. A água consegue penetrar nas micelas e o 
granulo aumenta de tamanho conforme o aumento da temperatura. 
Ponto de gelatinização do amido: Ponto em que o amido perde a birrefringencia devido o desaparecimento dos 
cristais. 
Birrefingente: substâncias em que a luz se divide (refrange), formando duas imagens. Os grânulos de amido 
apresentam birrefringência quando observados em microscópio óptico sob luz polarizada, o que indica um certo grau 
de organização molecular. 
 
 
 
 
RETROGRADAÇÃO 
 Ocorre após resfriamento da solução. 
 Reaproximação das moléculas. 
 Pontes de hidrogênio se reorganizam e expulsam 
 novamente a água. 
 Nova formação de cristais. 
PROTEINAS 
 São formadas por aminoácidos. 
 Todas as proteínas são formadas a partir da ligação em sequência de apenas 20 aminoácidos. 
 Encontram-se no músculo, pele, sangue, enzimas, hormônios... 
Exerce várias funções biológicas, que incluem: 
• Contrateis (Actina e Miosina) 
• Estruturais (Colágeno e Queratina) 
• Biocatalisadoras (Enzimas) 
• Hormonais (Insulina, Glucagon, TSH,T4) 
• Trasnferência/Transporte (Hemoglobina, Transferrina) 
• Reserva (Albumina e Caseína) 
• Defesa (Anticorpos, Veneno, Antibiótico) 
 
AMINOÁCIDOS 
Todos os aminoácidos têm em comum um grupamento amina (CH2) e um grupamento 
carboxila ou ácido (COOH) ligados a um mesmo átomo de carbono (carbono alfa), que, por sua vez, está 
ligado a um átomo de hidrogênio e a um radical (R) que varia de um aminoácido para outro. Portanto, é em 
função desse radical (R) que se diferenciam os aminoácidos. 
 
 possuem características estruturais em comum, PRINCIPALMENTE CARBONO QUIRAL. 
 Todas as proteínas são formadas a partir da ligação em sequencia de apenas 20 aminoacidos. 
 CAPIDADE DE DOAR H+ PELO GRUPAMENTO CARBOXILICO E CAPACIDADE DE RECEBER 
PELO GRUPAMENTO AMINO. 
CLASSIFICAÇÃO DOS AMINOÁCIDOS 
ESSENCIAIS OU INDISPENSÁVEIS: são aqueles que o organismo humano não consegue sintetizar. Portanto, eles 
devem ser ingeridos através de alimentos. EX: Valina, Leucina, Lisina, Metionina, Fenilalanina e outros... 
CONDICIONALMENTE ESSENCIAS: Quando são essenciais em algumas situações patológicas. Ex: Arginina, 
Glutamina, Glicina, Tirosina, Cisteína e outros...AMINOACIDOS NÃO-ESSENCIAIS OU DISPENSÁVEIS: são aqueles que o organismo humano consegue 
produzir. Ex: Ácido Glutâmico, alanina e ácido aspártico. 
LIGAÇÕES PEPTIDICAS 
 Os aminoácidos se combinam por meio de ligação peptídica, formando proteína. 
A ligação que une os aminoácidos é chamada de ligação peptídica, caracterizada pela reação do 
grupamento amina de um aminoácido com o grupamento carboxila de outro, com liberação de uma molécula 
de água. 
2 aminoácidos: dipeptídeos 
3 aminoácidos: tripeptídeos 
4 a 10 aminoácidos: oligopeptídeos 
+ 11 aminoácidos: polipeptídeos 
 
ESTRUTURAS DAS PROTEÍNAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DESNATURAÇÃO DA PROTEINAS: OCORRE QUANDO AS SUAS ESTRUTURAS SECUNDARIAS, 
TERCIARIAS OU QUARTENARIAS SÃO MODIFICADAS OU DESTRUIDAS. 
 Na desnaturação não há perca da estrutura primária. 
SOLUBILIDDE DAS PROTEINAS 
• As proteínas interagem com a água através dos átomos que participam das ligações peptídicas (dipolo-
dipolo ou pontes de hidrogênio), ou através da cadeia lateral de seus aminoácidos (interações com grupos 
polares). 
• A solubilidade das proteínas em meio aquoso é resultante de vários parâmetros como pH, força iônica, e 
temperatura. 
• Para ser solúvel uma proteína deve ser capaz de interagir tanto quanto possível com o solvente (por pontes 
de hidrogênio, dipolo-dipolo e interações iônicas). 
 
LIPIDEOS E PIGMENTOS 
 Pertencem aos grupos do Lipídeos as substancias que, em geral, são solúveis em solventes orgânicos e 
insolúveis em água. 
 Composto por C, H e O. 
Diferença de óleo e gordura 
 Temperatura ambiente 
Oléo: liquido  insaturado (ligação dupla) 
Gordura: Sólida  Saturadas (igação simples) 
Principais Lipídeos: 
 TRIACILGLICERÓIS 
 FOSFOLIPIDIOS 
 ESFINAGOLIPIDIOS 
 PROSTAGLANDINAS 
 ESTERÓIDES 
ACIDOS GRAXOS 
 
• Os Ácidos Graxos livres ocorrem em quantidade pequenas nos óleos e gorduras. 
 
ÁCIDO GRAXO SATURADO  Quando tem ligação simples entre os carbonos; 
ÁCIDO GRAXO INSATURADO Quando tem uma ligação dupla entre os carbonos; 
 
CONFIGURAÇÃO SIS E TRANS 
Para determinar se um esteroisômero é cis ou trans é necessário saber a disposição espacial dos átomos que 
constituem suas moléculas. 
 
Observe que no primeiro caso os ligantes iguais estão do mesmo lado do plano, sendo isômeroscis. Já na segunda 
molécula, os ligantes iguais estão em lados opostos do plano, sendo, portanto, isômeros trans. 
 
Configuração sis: átomos de hidrogênio do mesmo lado promove a curvatura da cadeia carbônica. 
Configuração trans: átomos de hidrogênio em lados opostos. Não promove a curvatura da cadeia carbônica. 
 
 
 
 
 
 
 
 
ACIDO GRAXO INSATURADO 
 
 Ponto de fusão: influenciado pelo tamanho da cadeia e no. C=C 
GLICEROL 
 Presente em óleos e gorduras 
 As hidróxilas do glicerol estão esterificadas a ácido graxo formando glicerídeo 
FOSFOLÍPIDIOS 
 São importantes constituintes da membrana celular 
Nos fosfolipídios há apenas duas moléculas de ácidos graxos – de natureza apolar – ligadas ao glicerol. O terceiro 
componente que se liga ao glicerol é um grupo fosfato (daí a denominação fosfolipídio) que, por sua vez, pode estar 
ligado a outras moléculas orgânicas. 
ESTEROIDES 
 Uma das substancias mais apolares que existem 
 Colesterol é um lipídeo do grupo dos esteroides. 
HIDROGENAÇAO 
Quando passa pela hidrogenação forma-se uma gordura hidrogenada. 
 Tinha uma gordura que era INSATURADA e passa a ser SATURADA (artificialmente) 
CLASSIFICAÇÃO DOS LIPIDEOS 
 
Lipídeos simples (Óleo/Gordura/Cera) 
Lipídeos compostos (Fosfolipídios, Glicolipídeos) 
Lipídeos Derivados (Colesterol,Pigmentos:Mioglobina,Clorofila, Vitaminas Lipossolúveis, Hidrocarbionetos) 
 
REAÇOES DOS TAG 
 Hidrolise 
ativação: enzimas hidrolases, agua, ácidos e bases. Inativação: temperatura 
Ranço hidrolitico: ocorre devido a hidrolise que o alimento sofreu. 
 Esteficação 
requer a remoção constante de água. 
 Hidrogenação 
adição de hidrogênio. Desfaz a instauração 
 Rancificação oxidativa 
promotores: aumento de oxigênio, temperatura, luz. 
Fatores que contribuem para dar início as reações degradativas nos óleos e gorduras comestíveis: Altas 
temperaturas, Presença de água, Enzimas, Luz, Oxigênio 
	Vitaminas Lipossolúveis
	Vitaminas Hidrossolúveis
	Água
	LIGAÇÕES DE HIDROGÊNIO (ou pontes de hidrogênio)
	CARBOIDRATO
	LIGAÇÃO GLICOSÍDICA
	ISOMERIZAÇÃO
	CARBOIDRATO CICLICO
	POLISSACARIDEOS
	AMIDO
	GELATINIZAÇÃO
	RETROGRADAÇÃO
	PROTEINAS
	LIGAÇÕES PEPTIDICAS
	ESTRUTURAS DAS PROTEÍNAS
	SOLUBILIDDE DAS PROTEINAS
	LIPIDEOS E PIGMENTOS
	ACIDOS GRAXOS
	CONFIGURAÇÃO SIS E TRANS
	REAÇOES DOS TAG