Resumo hig av1

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Resumo Higiene av1
DTA’s
#E. coli: doença causada por contaminação de origem fecal
#Clostridium Botulinum: doença causada por contaminação através de contato do solo com alimento (crus, compotas, embutidos, conservas)
#Salmonella: doença causada por consumo de ovos crus contaminado 
#Listeria: doença causada por ingestão de salada de repolho, alimentos mal cozidos, leite e derivados, sendo muito perigoso para gestantes
#Staphylococcus: doença por contaminação própria do manipulador, a falta de higiene pessoal, contato com pele e mucosa
Sintomas: náusea, dor abdominal, vômito, diarreia.
Medidas aplicadas para prevenção de DTA’S: 
Vigilância em caso de surtos, utilização no estabelecimento em caso de APPCC, educação e formação em higiene dos alimentos.
Pontos chaves para prevenção de DTA’S: 
Técnica – Configuração de cardápio.
Tempo: Armazenamento, manipulação.
Temperatura: Refrigeração, manipulação.
Conceitos
Higienização: Operação que se compreende em duas etapas: Limpeza e desinfecção.
Limpeza: Remoção de sujidades e substâncias indesejáveis.
Desinfecção: Operação física ou química com objetivo de remoção parcial de M.O.
Anticéptico: Produto químico utilizado para fazer antissepsia. 
Detergente: Produto químico para remoção de sujidades e substancia indesejável.
Sanificante: Produto químico utilizado para desinfecção, remoção de M.O em níveis seguros.
Bactéria: Preferem ambientes húmidos, embora algumas bactérias podem ser desenvolvidas em alimentos mais secos. Ricas em proteínas, produzem toxina. 
Fungos: São bolores aeróbios, podem multiplicar-se em alimentos mais secos, frescos e que tenham mais quantidade de açúcar.
Protozoários: Dependem de um hospedeiro em sua multiplicação, não se multiplicam no alimento, não produzem toxina. 
Bactérias e fungos: Possuem vida própria, multiplicam-se no alimento, podem produzir toxinas. 
Vírus e parasitas: Dependem de um hospedeiro em sua multiplicação, não se multiplicam no alimento, não produzem toxina.
Segurança alimentar: Redução do direito de todos ao acesso regular e permanente ao alimento de qualidade em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais. Respeitando a diversidade cultural.
Segurança do alimento: Termo usado para referir a prática que permite controle da entrada de qualquer agente que promove risco a saúde ou integridade do consumidor. 
Microrganismos úteis: São aqueles que modificam as características originais do alimento e transformando em um novo alimento. Ex: fungos e bactérias. Vinho, cerveja, pão. Leite fermentado. Vinagre.
Microrganismos deteriorantes: Podem causar a putrefação, decomposição e azedamento. EX: Bolores, leveduras e bactérias. 
Microrganismo patogênico: Causam doença ao homem, de um mal estar até uma paralisia respiratória. 
Fatores intrínsecos:
Fatores relacionados a composição do alimento.
PH: é importante para controlar o crescimento microbiano
Aa: Os m.o tendem a crescer próximo a 1, sendo favorável para o crescimento.
Neutro: PH igual a 7. Básico: Acima de 7. Ácido: Acima de 7.
(Fala de água, contem umidade)
Fatores extrínsecos: São fatores do ambiente como: Temperatura, composição gasosas do ambiente, umidade relativa do ambiente.
Tipos de contaminação: 
Biológicas: A contaminação biológica ocorre por meio de bactérias, fungos e vírus em contato com o homem.
Química: Agrotóxicos, inseticidas, raticidas, agentes químicos em geral. 
Física: Através de resíduos sólidos. 
Exames obrigatórios:
- admissional;
- demissional;
- periódico;
- troca de função;
- retorno após afastamento.
Diferença entre surto X caso: surto acontece com 2 ou mais pessoas que consumiu o mesmo alimento, o caso é quando apenas 1 pessoa apresenta sintomas.
Contaminação cruzada: é a transferência de contaminação de um produto contaminado para outro não contaminado.
Toxinose: São provocadas pela ingestão quantidade variáveis de toxinas, formada por carência interna, proliferação de microrganismos patogênicos. 
Infecção: São causadas pela ingestão de células variáveis do microrganismo patogênico que colonizam órgãos ou tecidos específicos desenvolvendo multiplicação da toxina produzida.
Infecção invasiva: Causadas por microrganismos invasivos que após a etapa de colonização invadem os tecidos, organizando um caso clínico. 
Infecção não invasiva: Causada por microrganismos toxigênicos, quando o caso clínico é provocado pela formação de toxinas liberadas quando o microrganismo multiplica-se ou sofre lise.
Multiplicação microbiana: São aqueles que irão fornecer condições de tempo/temperatura para determinado microrganismo patogênico. EX: Armazenamento, resfriamento, preparação.
Sobrevivência microbiana: São aqueles que quando erroneamente empregados permitem sobrevivência de microrganismos em número considerado de risco.
EX: Reaquecimento incorreto
Cocção inadequada
Contaminação: São aqueles responsáveis pela contaminação de um alimento que apresenta fator intrínseco adequados para o desenvolvimento.
Ex: Manipulador, alimentos processados inadequadamente, não enlatados.
Controle higiênico: Ação que visam melhorar a higienização como um todo com controle de boas praticas para evitar contaminação de microrganismos. 
Controle sanitário: Ações que visam melhorar os processos e ter segurança do alimento impedindo que aconteça a proliferação de microrganismos.
Fatores de risco em transportes: Animais em excesso podendo acontecer fratura entre os mesmos, índice de contaminação. Condições climáticas podendo ocorrer desidratação dos animais. Aves condicionadas em grande quantidade podendo ocorrer asfixia e lesões nas asas. Condições técnicas de transporte.
Contaminação industrial: Maquinas em mal estado, manipulação e manipuladores de baixo nível técnico sem ter conhecimento com boas práticas, utensílios contaminados, podendo acontecer contaminação cruzada. 
Contaminação na estocagem: Não obedecer a temperatura exigida para refrigeração dos produtos, não obedecer a umidade exigida, conservação precária nas instalações, excesso de animais domésticos a esses locais.