44894365 Resumo de Bromatologia

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Resumo de Bromatologia
Introdução à Bromatologia:
Bromatologia: estudo dos alimentos, utilizando métodos de análise laboratoriais para determinar sua composição e qualidade, de forma segura e confiável. 
Aplicação da Bromatologia:
Indústria e Alimentos: controle de qualidade e desenvolvimento de novos produtos;
Institutos de Pesquisa e Universidades: desenvolvimento de novos produtos e composição dos alimentos;
Órgãos Governamentais: fiscalização e padrão de qualidade;
Conceitos Básicos:
Alimento: substâncias sólidas e líquidas, que são degradadas e utilizadas para forma e manter os tecidos do corpo, regular os processos e fornecer calor.
Nutriente: Substâncias químicas que compõem os alimentos. 
Classificação de acordo com a quantidade consumida:
Macronutrientes: carboidratos, proteínas e lipídeos;
Micronutrientes: vitaminas e minerais; 
Classificação de acordo com fornecimento de energia:
Nutrientes Energéticos:
Proteínas;
Carboidratos;
Lipídeos;
Nutrientes não-energéticos:
Vitaminas;
Minerais;
Fibras;
Energia fornecida pelos alimentos = caloria;
1 caloria: energia necessária para elevar 1ºC 1g de água.
Classificação dos alimentos de acordo com sua composição nutricional:
Energéticos: carboidratos;
Construtores: proteínas;
Reguladores: vitaminas, minerais e fibras;
Energéticos extras: lipídeos.
Pirâmide Alimentar:
Guia para uma alimentação balanceada;
2000 kcal por dia para uma pessoa saudável;
Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos:
Base de dados sobre composição dos alimentos;
Construída através da análise dos alimentos, utilizando amostragem adequada e representativa;
Constantemente atualizada;
Importância do conhecimento da composição dos alimentos:
Avaliação da ingestão de nutrientes;
Tratamento de doenças;
Segurança alimentar;
Educação nutricional;
Rotulagem de alimentos;
Situação Nutricional no Brasil:
Mudança nos padrões alimentares nas últimas décadas:
Aumento da ingestão de gorduras;
Aumento da ingestão de açúcares;
Aumento da ingestão de salgadinhos em pacotes;
Diminuição da ingestão de cereais e feijão;
Diminuição da ingestão de frutas, verduras e legumes; 
Resultado: obesidade e doenças crônicas;
Aumento da obesidade e diminuição da desnutrição;
Ainda prevalece desigualdade nutricional.
Rotulagem Nutricional:
Rótulo nos alimentos: comunicação entre o produto, o alimento e o consumidor;
ANVISA: regulamentar como se deve estar a rotulagem. Item obrigatório de conter em um rótulo.
Informações obrigatórias:
Lista de ingredientes: informa os ingredientes que compões o produto;
Origem: quem fabricou e onde foi fabricado;
Validade: legível e clara;
Conteúdo líquido: quantidade que está escrito e tem que estar na embalagem;
Lote: número qualquer que a empresa escolhe, onde foi produzida, a hora, o objetivo e a rastreabilidade;
Tabela nutricional: apresentada para o consumidor com o objetivo de saber o que está consumindo;
Proibido:
Conter informações de erro. Ex.: danoninho – vale por um bidinho;
Propriedades que não possua ou não possa ser comprovada;
Presença ou ausência de componentes próprios do alimento;
Tipos de rótulo:
Horizontal;
Linear;
Alimentos que não precisam de tabela nutricional:
Bebidas alcoólicas;
Águas minerais;
Vinagres, sal, café, chá e outras ervas;
Métodos de Análise de amostragem:
Métodos de análise:
Convencional: métodos clássicos que tem sua eficiência, confiabilidade – trabalho manual;
Instrumentais: utiliza equipamentos específicos, mais caro, mais rápidos e maior precisão;
A escolha do método depende da quantidade do componente do alimento.
Método instrumental: precisão maior – menos de 1%
Método convencional: componente pelo menos 1%
Exatidão requerida:
Métodos clássicos: exatidão de até 99,9% quando tem mais de 10% da amostra;
Métodos instrumentais: exatidão de até 99,9% quando tem menos de 10% da amostra.
Composição química da amostra: depende da composição química do alimento e possíveis interferências;
Determinação de um componente predominante: não oferece frande dificuldades. Ex.: proteína da carne;
Material de composição complexa: necessário a separação dos interferentes antes da análise. Ex.: extração de lipídeos.
Métodos quantitativos:
Amostragem: metodologia de coleta de uma amostra;
Preparo da amostra: deve ser preparada para possibilitar a análise. Ex.: trituração e secagem
Separações: separação de interferentes;
Medidas: determinação da quantidade de componente desejado;
Resultado final: processamento e validação;
Amostragem:
Amostra: parte d um todo, representa características do material em estudo;
Aspectos fundamentais:
Amostra deve ser representativa;
Amostra não deve causar prejuízo significativo;
Etapas do processo de amostragem:
Coleta de amostra bruta:
Tamanho da amostra:
Objetivo da análise: aceitação ou rejeição;
Natureza do lote: tamanho e estado;
Natureza do material em teste: homogeneidade e custo;
Quantidade amostrada: pode estar a granel ou embalado (caixas e latas);
Embalagens únicas: amostra bruta;
Lotes maiores: deve compreender de 10 a 20% do lote do alimento a granel;
Lotes muito grandes: raiz quadrada no número de embalagens;
Forma de coleta e cuidados: 
Amostras fluidas: coletada do alto, do meio e do fundo do recipiente;
Amostras sólidas: amostra deve ser retirada de diferentes pontos para evitar alterações;
O recipiente deve ser inerte e não contaminar a amostra;
Amostra deve ser mais próxima possível da análise para evitar alterações;
Preparação da amostra em laboratório:
Alimentos secos: redução pode ser manual ou através de equipamentos;
Alimentos líquidos: misturar bem e retirar porções do alto, do meio e do fundo;
Alimentos semi-sólidos: deve ser ralada e parcionada;
Alimentos sólidos ou líquidos contendo sólidos: deve ser triturada, homogeneizada;
Preparo da amostra:
Desintegração mecânica: para amostras secas utiliza-se moinho, para amostras líquidas utilizam-se moedores ou liquidificadores;
Desintegração enzimática: em vegetais utiliza-se celulases, componentes de alto peso molecular usa-se protease e carboidratases;
Desintegração química: vários agentes químicos usados na dispersão ou solubilização dos componentes dos alimentos;
Preservação da amostra:
Inativação enzimática;
Preservação de alterações microbianas;
Preservação de alterações de oxidação através de congelamento;
Resfriamento para conservar lipídeos; 
Confiabilidade dos Resultados:
Especificidade: medir o composto de interesse;
Precisão: valores próximos entre si;
Exatidão: valor mais próximo do real;
Erros determinados: cometidos durante a análise e podem ser medidos. Ex: erro de cálculo, erros inerentes ao método e instrumentos descalibrados;
Erros indeterminados: não podem ser medidos, mas, corrigidos.
Regras de arredondamento:
Feito apenas no final, para não ter erro no resultado;
Menor que 5 mantém número inalterado;
Igual a 5, matem número se próximo for par e adiciona uma casa quando for ímpar;
Fatores que influenciam a composição dos alimentos vegetais:
Condições de cultivo: solo, clima, irrigação e fertilização;
Tempo e condições de estocagem;
Parte do alimento;
Fatores que influenciam a composição dos alimentos animais:
Raça do animal;
Alimentação do animal;
Idade do animal;
Umidade em Alimentos e Atividade de Água:
Água:
Essencial a vida;
Está presente na natureza em abundância;
Influencia a deterioração dos alimentos;
Molécula de água: solvente universal e dispersante;
Pontes de hidrogênio:
Energia menor que ligações covalentes;
Conformação espacial tetraédrica;
Líquida a temperatura ambiente;
Estados físicos da água:
Líquida: pontes de hidrogênio se rompem causando movimento entre as moléculas;
Sólida: todas as pontes de hidrogênio forma moléculas fixas;
Gasosa: ocupa mais espaço, moléculas separadas, aumento de energia e estabilidade das ligações de moléculas livres;
Água nos alimentos:
Água livre: não participa de ligações, disponível a microorganismos;
Água combinada:participa de ligações e não está livre para outras ligações;
Umidade:
Água livre + água ligada;
Não determina distribuição de água que vai ter no alimento e não está relacionada com a perecibilidade;
Determina a quantidade total de água que vai ter no alimento;
Excesso de umidade causa:
Alterações físicas;
Alterações químicas;
Alterações fisiológicas;
Deterioração microbiana;
Atividade de água:
Quantidade de água livre no alimento:
É representada pela pressão de vapor de água no alimento;
Se quantidade de solutos aumenta, diminui a pressão do vapor e diminui a atividade de água;
Fatores que alteram atividade de água:
Aumento da concentração de solutos;
Através de congelamentos;
Umidade do ar;
Importância da determinação de umidade:
Para armazenamento e comercialização;
Identificar adulterações;
Garantir qualidade;
Padronização de umidade para processamento;
Dificuldades na diminuição da umidade: 
Eliminação parcial de água;
Perda de componentes voláteis;
Decomposição de alimentos, produzindo água;
Métodos para medir umidade dos alimentos:
Secagem:
Mais utilizado;
Separação da água, estado líquido para gasoso;
Método demorado, devido à baixa condutividade térmica dos alimentos;
Confiabilidade dos resultados:
Fatores que alteram a secagem:
Tipo de alimento;
Tipo de estufa;
Quantidade de amostra;
Disposição da amostra no cadinho;
Preparo da amostra:
Devem ser trituradas para aumentar superfície de contato com o ar;
Espalhada de forma uniforme e camada fina;
Amostras líquidas: evaporadas em banho Maria, consistência pastosa e colocadas na estufa;
Amostras açúcares: adiciona areia, asbesto ou pedra pome em pós para aumentar superfície de evaporação;
Alimentos com alto teor lipídico ou compostos voláteis devem ser secos com estufa a vácuo;
Secagem por radiação infravermelha: envolve penetração de calor dentro da amostra. O método consiste em uma lâmpada de radiação infravermelha que aquece o alimento;
Secagem por microondas: atua nas moléculas de água que se agitam, transmitindo calor para as moléculas vizinhas. O alimento aquece mais rápido. Quanto mais água tiver, mais rápido aquece e mais rápido evapora; 
Secagem em dissecadores: utilizados com vácuo e compostos químicos absorventes de água. A secagem é muito lenta e demora até meses;
Destilação:
Muito antigo e pouco utilizado;
Vantagens:
Protegem contra oxidação e diminui chances de decomposição;
Utilizado para condimentos com muita matéria volátil;
Desvantagem: evaporação incompleta e destilação de solúveis na água.
Métodos químicos:
Karl Fisher: 
Aplicado em amostras que não dão bons resultados pelo método de secagem à vácuo;
Consiste em uma titulação visual ou eletrométrica;
Métodos físicos:
Absorção de radiação infravermelha: obtém a quantidade de água da amostra, boa precisão e equipamento caro;
Cromatografia gasosa: pouco usada, muito rápida e aplicada em alimento com alta faixa de umidade;
Ressonância nuclear magnética: pouco usada, equipamento caro, muito rápida, precisa e não destrói amostra, determina umidade e gordura;
Índice de refração: método simples e rápido, feito no refratômetro, menos precisa que os outros;
Densidade: método simples, rápido, barato e pouco preciso, para amostras com alto teor de açúcar e água, é obtida através da medida da densidade da amostra;
Condução elétrica: corrente elétrica que passa no alimento será proporcional a quantidade de água no alimento; rápido e pouco preciso;
Método para determinar atividade de água:
Convencional: amostra seca em ambiente com umidade relativa;
Instrumental: higrômetros;
Carboidratos:
Função:
Fornecer energia;
Reserva energética;
Economiza proteínas;
Escurecimento de alimentos;
Adoçantes naturais;
Definição:
Carbonos hidratados, produzidos pelas plantas através da fotossíntese;
Os mais consumidos são amido e sacarose;
Nos cereais, presente em maior quantidade na forma de amido;
Nas frutas, o amido é transformado em sacarose e frutose;
Classificação:
Monossacarídeos: uma cadeia de sacarídeos;
Oligossacarídeos: formados por 2 a 20 monossacarídeos;
Dissacarídeos: 2 monossacarídeos;
Polissacarídeos: mais de 20 monossacarídeos;
Monossacarídeos:
Carbonos simples, açúcares simples;
Solúveis em água e absorvidos pelos intestinos;
Mais comuns:
Hexoses: glicose, frutose e galactose;
Pentoses: RNA e DNA;
Característica molecular:
Aldoses: grupo carbonila no 1º carbono;
Cetoses: grupo carbonila entre 2 carbonos;
Hidrogênios e grupos funcionais determinam as propriedades dos monossacarídeos;
Podem ser encontrados na forma linear e cíclica;
Ligação glicosídica: ligação entre o carbono anomérico de um monossacarídeo mais um grupo carboxila qualquer de outro monossacarídeo, com a liberação de uma molécula de água; 
Dissacarídeos:
Mais abundantes na natureza;
Características:
Solúveis em água;
Possuem poder adoçante;
Representantes mais importantes: sacarose, maltose e lactose;
Sacarose:
Formada por uma molécula de frutose e outra de glicose;
Importante na alimentação e indústria de alimentos;
Maltose:
Formada por 2 moléculas de glicose;
Elemento básico da estrutura do amido;
Lactose:
Formada por uma molécula de galactose e outra de glicose;
Açúcar exclusivo do leite.
Polissacarídeos:
Pouco solúveis em água;
Não possuem poder adoçante;
Reserva energética;
Classificação:
Hemoglicanas: um único tipo de monossacarídeo. Ex.: amido e celulose;
Heteroglicanas: mais de um tipo de monossacarídeo. Ex.: pectina.
Principais representantes:
Amido:
Polissacarídeo de fácil digestão;
Fornece energia;
Produção de géis;
Constituído de 2 polissacarídeos:
Amilose: formada por unidade de α-D-glucopiranose unidos por ligações glicosídicas;
Amilopectina: várias cadeias de α-D-glucopiranose.
Celulose:
Parede celular dos vegetais;
Fibras;
Insolúvel em água e outros compostos orgânicos;
Não é metabolizada pelo organismo;
Pectina:
Resistência para polpa de frutas.
Formada por cadeias de açúcares ácidos;
Utilizada na indústria farmacêutica em suplementos nutricionais;
Capacidade de formar gel em presença de açúcares ácidos;
Propriedades dos carboidratos:
Doçura:
Frutose > açúcar > glicose > galactose;
Sacarose > lactose;
Quanto maior a temperatura, maior a doçura absoluta;
Higroscopicidade:
Propriedade de o produto absorver a umidade do ambiente;
Cristais: menor tamanho, maior a higroscopicidade;
Solubilidade:
Varia com a temperatura;
Crioproteção: congela, depois descongela e sai água, mais lento o congelamento e os cristais são maiores;
Cristalização:
Desejável: Açúcar e rapadura;
Indesejável: balas e refrigerantes;
Açúcares redutores têm dificuldade de crializar.
Açúcares redutores:
Possuem grupo carbonila livre para doar elétrons;
Sacarose não é redutora;
Lactose é redutora;
Formação de gel de amido:
Mistura de amilose e amilopectina, interfere na distribuição ou proporção do gel;
Aumento a temperatura, rompe algumas ligações e a água vai entrando e esse grânulo vai inchar, pois está cheio de água, ocorre ponto de gelatinização;
Retrogração do amido: aproximação das amiloses e saída de água.
Transformação de carboidratos:
Amidos modificados:
Solubilização em água fria;
Ausência de retrogradação;
Maior resistência ao trabalho;
Utilizado como ingrdientes. Ex.: molho para salada;
Açúcar invertido:
Sacarose para glicose + frutose;
Redução pode ser feita por via enzimática e via ácida;
Reação de Maillard:
Reação que ocorre entre um açúcar redutor mais aminoácidos;
Produz compostos escuros, chamados melanoidinas mais compostos de aroma;
Desejável: pão;
Indesejável: escurecimento dos alimentos;
Fatores que influenciam:
Ph;
Temperatura;
Atividade de água;
Reação de Caramelização: açúcar + açúcar = caramelo (corante natural);
Métodos de análise:
Munson Walker: método gravimétrico, redução do cobre através de açúcares de redutores;
Lane-Eynon: titulação, redução do cobre pelos açúcares redutores;
Métodos titulométricos: solução de Fehling (A + B);Indicação da presença de amido:
Adição de iodo: reação com iodo, coloração azul;
Determinação da fração fibra: 
Método gravimétrico;
Etapas:
Secagem;
Extração de gordura;
Digestão de proteínas e outros carboidratos;
Proteínas:
Função:
Hormonal: insulina e glucagon;
Estrutural: formação de tecidos e células, reposição de tecidos lesados;
Enzimática: as enzimas são proteínas específicas que agem com determinado substrato;
Transporte: hemoglobina, pepsina e lactose;
Nutricional: fornecimento de energia dos aminoácidos para que o organismo possa produzir as proteínas;
Defesa: produção de anticorpos;
Características:
Moléculas grandes e complexas;
Formada por centenas de aminoácidos entre si;
Polímero de aminoácidos;
Os vegetais produzem as próprias proteínas, os animais necessitam ingeri-las
Fórmula:
R: cadeia lateral que diferencia os aminoácidos entre si;
Ligação peptídica: ligação covalente que ocorre entre grupo carboxila e um grupo amino;
Estrutura:
Primária: função da proteína;
Secundária: forma uma hélice;
Terciária: forma “sítio ativo” das enzimas;
Quaternária: não ocorre em todas as proteínas; 
Classificação:
Proteínas de origem animal:
Alto valor biológico;
Completa;
Apresenta todos os aminoácidos essenciais;
Proteínas de origem vegetal:
Baixo valor biológico;
Incompleta;
Não possui todos os aminoácidos essenciais;
Proteínas não convencionais: produzidas pelos microorganismos. Ex.: biscoito – levedura;
Proteínas simples: formadas apenas por aminoácidos. Ex.: albumina; 
Proteínas conjugadas: aminoácidos + radical não peptídico. Ex: liporpoteínas;
Proteínas derivadas: não encontradas na natureza. Ex.: peptona;
Proteínas fibrosas: pouco solúveis em água e alto peso molecular. Ex.: miosina – músculo;
Proteínas globulares: estrutura espacial mais complexa, são mais ou menos esféricas. Ex.: hemoglobina;
Propriedades:
Caráter anfótero: se comportam como ácidos ou bases;
Ponto isoelétrico:
Valor de ph aonde a molécula total tem carga neutra;
Solubilidade de proteína é menor nesse ponto;
Cada proteína apresenta um PI característico;
Desnaturação:
Quando perde a estrutura, ela se abre e perde sua proteína;
Importante quando se quer desativar as enzimas;
Pode ser feito através de mudança de ph;
Reversível ou não;
Para algumas é irreversível. Ex.: proteína do cabelo;
Hidratação:
Proteína se ficar em solução com água;
Fator que interfere é o ph;
A temperatura influencia na hidratação; 
Viscosidade:
Quanto maior a proteína, maior é a viscosidade;
Depende da composição da proteína;
Emulsificação: dois compostos insolúveis na mesma solução. Ex: água em óleo;
Propriedade espumante: incorporação de ar na mistura;
Proteínas importantes em alimentos:
Proteína da carne: miosina e actina;
Proteína do leite: caseína e lactoalbumina;
Proteína do ovo:
Clara: ovoalbumina;
Gema: lipovitelina;
Proteínas do trigo: gladina e glutelina;
Métodos de análise protéica:
Pode ser determinada através de um grupo pertencente à proteína;
Quantificação de carbono:
Digestão fácil;
Menores erros;
Fator de correção mais constante;
Quantificação de nitrogênio:
Mais utilizado;
50% do nitrogênio é de origem protéica;
Método de Kjeldahl:
Método mais utilizado na determinação protéica;
Determina nitrogênio total;
Quantifica nitrogênio não orgânico quando contém nitratos e nitritos;
Digestão: ácido sulfúrico e catalisadores em aquecimento para liberação de nitrogênio;
Destilação: adição de NaOH para liberação de amônia para ser transformada em borato de amônia;
Titulação: dosagem de uma solução ácida padronizada;
Método de Biureto:
Substância que contém 2 ou mais ligações peptídicas;
Medida e feita no colorímetro;
Determina somente quantidade de proteínas;
Mais rápido e barato;
Necessita calibração;
Intensidade da cor não é a mesma para todas as proteínas;
Métodos físicos:
Índice de refração;
Densidade específica;
Viscosidade;
Tensão superficial;
Condutividade;
Polarização;
Lipídeos:
Função:
Fornecimento de energia;
Transporte de vitaminas lipossolúveis;
Compõe hormônios;
Compõe tecido adiposo;
Compõe a membrana citoplasmática;
Melhora textura e o sabor dos alimentos;
Características:
Substâncias pouco solúveis em água e solúveis em solventes orgânicos de baixa polaridade;
Moléculas com muitas ligações Carbono-Hidrogênio (apolares);
Estão presentes em quase todas as células animais e vegetais;
Classificação:
Lipídeos simples: formados apenas por ácidos graxos e alcoóis. Ex.: ácidos graxos e ceras.
Lipídeos compostos: formados por outros compostos além de ácidos graxos e alcoóis. Ex.: fosfolipídeos.
Lipídeos derivados: não possuem ácidos graxos. Ex.: esteróides e vitaminas lipossolúveis.
Lipídeos simples:
Ácidos Graxos:
Maior parte do peso molecular dos glicerídeos;
Maioria cadeia linear, número de pares de carbono e agrupamento carboxila terminal;
Diferenciação número de átomos de carbono, presença de insaturação e posição das duplas ligações;
O radical R irá diferenciar os ácidos graxos;
Constituídos por cadeias longas que podem ter uma ou mais ligações insaturadas;
Ácidos graxos saturados:
Não possuem dupla ligação;
Tem ponto de fusão maior que os insaturados;
Mais comum em gordura de origem animal;
Ácidos graxos insaturados: 
Possuem uma ou mais duplas ligações;
São mais sensíveis às reações de oxidação;
A cadeia pode “entortar” na região da dupla ligação;
São maia abundantes em animais de água fria;
Possuem isomeria de posição:
Cis: forma natural;
Trans: formados através de aquecimentos, hidrogenação, oxidação ou através de enzimas. São prejudiciais à saúde, pois agem como gorduras saturadas, aumentam o LDL no sangue. Apresenta ponto de fusão mais elevado.
Glicerídeos:
Maior fração dos lipídeos naturais;
Principal forma de reserva de energia;
Também chamados de óleos (líquidos a temperatura ambiente) e gorduras (sólidos a temperatura ambiente);
São chamados de: monoglicerídeos, diglicerídeos e triglicerídeos;
Os monoglicerídeos e diglicerídeos podem ser produzidos por hidrólise dos triglicerídeos;
A composição dos ácidos graxos na molécula dos glicerídeos irá determinar suas propriedades. Ex.: ponto de fusão;
Ceras:
Ésteres de ácidos graxos e monohidroxiálcoóis, alto peso molecular;
Cadeias lineares;
Apresentam alto ponto de fusão;
Mais resistentes a hidrólises do que os glicerídeos;
Existem em animais e vegetais ação de proteção térmica e contra perda de água;
Confere brilho às superfícies;
Lipídeos compostos:
Fosfolipídeos:
Ésteres de glicerol com ácidos graxos e um ácido fosfórico + uma base nitrogenada;
Presente em óleos e gorduras em pequena quantidade;
Maioria ácidos graxos insaturados;
Componentes da membrana celular e tecido nervoso;
Possuem característica emulsificante;
Esfingolipídeos:
Ésteres formados por um ácido graxo de cadeia longa e um aminoálcool de cadeia longa (esfingosina);
Também estão presentes nas membranas celulares;
Lipídeos derivados:
Esteróides: 
Inclui hormônios sexuais, vitamina D e esteróis (colesterol). 
São insaponificáveis;
Presentes em pequenas quantidades tanto nos animais quanto nos vegetais;
Colesterol mais abundante e presente apenas nos animais;
Fontes de óleos e gorduras:
Gorduras do leite:
Grandes quantidades de ácidos graxos de cadeia curta, colesterol e pequena quantidade de ácido oléico e linoléico;
Manteigas vegetais:
Sólidas a temperatura ambiente e fundem-se rapidamente. Apresentam grande quantidade de ácidos graxos saturados. Ex.: manteiga de cacau.
Óleos vegetais:
Grande quantidade de ácido oléico e linoléico e pequena quantidade de ácidos graxos saturados. São estáveis, pois não possuem ácidos graxos triinsaturados. Ex.: oliva, milho e girassol.
Óleos vegetais ricos em ácido linolênico:
Mais estáveis, pois possuem grande quantidade de ácido linolênico. Ex.: óleo de soja, canola e linhaça.
Gorduras animais:
Grandes quantidades de ácidos graxos saturados e alto ponto de fusão. Contém colesterol. Ex.: banhade porco e sebo bovino.
Óleos de peixe:
Grandes quantidades de ácidos graxos poliinsaturados e são ricos em vitaminas A e D. Ex.: óleo de atum, sardinha e anchova.
Principais reações:
Hidrólise:
Reação inversa da esterificação resulta em ácidos graxos e glicerol livre;
Ocorrem devido à presença de água, altas temperaturas e enzimas;
Deterioração em ocorre em oleaginosas aumento da acidez;
As enzimas devem ser inativadas na etapa de extração de óleos;
Também é característica das gorduras animais principal catalizador: enzimas;
Resulta em um processo de deterioração rancificação, que é mais perceptível quanto menor for o ácido graxo livre resultante; 
Nas frituras o vapor de água dos alimentos e a elevada temperatura são responsáveis pela hidrólise do óleo.
Saponificação:
Reação de ácidos graxos com hidróxido de sódio ou de potássio formando um sal (sabão);
Quando hidróxido de sódio ou de potássio é adicionado primeiro reação de hidrólise e depois saponificação;
Porção apolar do ácido graxo reage com a gordura e porção apolar do Na ou K com oxigênio que se liga a água;
Reação utilizada para determinar a acidez de um óleo ou gordura;
Glicerina: subproduto da fabricação de sabão e importante ingrediente da indústria farmacêutica na composição de cápsulas, anestésicos e xaropes. Usada também na indústria de cosméticos para fabricação de cremes e pasta de dente.
Esterificação:
Reação inversa da hidrólise;
Produz os triglicerídeos e as ceras;
Reação que ocorre na produção de biodiesel. Glicerina também é subproduto.
Hidrogenação:
Adição de hidrogênio que quebra duplas ligações de ácidos graxos insaturados tornando-os insaturados ou com menor grau de insaturação;
Gordura hidrogenada apresenta maior ponto de fusão e é mais estável;
Produção de margarina a partir de óleos vegetais como girassol, milho, etc.
Pode gerar ácidos graxos trans; 
Rancificação oxidativa:
Reação de oxigênio com ácidos graxos insaturados formação de odores e sabores estranhos (ranço) e radicais livres (tóxicos);
É acelerada pelos seguintes fatores: elevada concentração de oxigênio, presença de luz, altas temperaturas, elevado grau de insaturação de ácidos graxos, elevada umidade e presença de catalisadores;
Presença de antioxidantes retarda o processo;
Principal causa de deterioração de lipídeos alterando propriedades como qualidade sensorial, valor nutricional e toxicidade;
Vitaminas e Minerais:
Vitaminas:
Micronutrientes de diferentes estruturas e que não fornece energia;
Compostos orgânicos que organismo precisa obter em pequenas quantidades para ter saúde;
Devem ser obtidos através dos alimentos;
Uma alimentação variada e natural Forné as quantidades de vitaminas necessárias ao funcionamento do organismo;
Precursores ou provitaminas: compostos pertencentes a classe dos esteróis e carotenóides que são transformados em vitaminas;
Função das vitaminas:
Atuam como catalizadores em reações bioquímicas;
Atuam como coenzimas: reações de síntese e degradação;
Atuam como reguladores; 
Atuam como antioxidantes;
Suprimento deve ser diário, pois o organismo não armazena;
Falta de vitaminas pode ser total (avitaminose) ou parcial (hipovitaminose). Em ambas podem surgir manifestações como doenças carenciais;
Excesso de vitamina (hipervitaminose) – também provoca reações adversas (alergias ou ação tóxica);
Deficiência de vitaminas da infância é a principal causa de morte;
Vitaminas – são pouco solúveis e destruídas facilmente durante processamento e armazenamento de alimentos;
Quantidades de vitaminas necessárias aumentam durante o crescimento, gestação e lactação, trabalho intenso e doenças infecciosas;
Classificação das vitaminas:
Hidrosolúveis: solúveis em água. Ex.: vitaminas do complexo B, vitamina c e biotina;
Lipossolúveis: solúveis em solventes apolares. Ex.: vitaminas A, D, e K; 
Vitaminas do complexo B:
Tiamina (B1):
Atuação: produção de energia e estimulação dos impulsos nervosos;
Fontes: carne de porco, fígado, carnes magras, aves, peixes, feijão, soja e grãos integrais;
Deficiência: Beribéri – afeta sistema nervoso e cardiovascular. Em lactentes na fase aguda diminuição do débito urinário, choro excessivo, perda de peso e insuficiência cardíaca. Fase crônica constipação, vômitos, irritabilidade e palidez.
Excesso: não é tóxica e torna a urina mais amarelada;
Estabilidade: instável ao calor;
Riboflavina (B2):
Atuação: essencial nos processos de multiplicação celular, importante no crescimento e processos de cicatrização;
Fontes: leites, queijos, requeijão, carnes magras, e ovos;
Deficiência: rachaduras na boca, alta sensibilidade a luz solar, inflamação na língua e faringite;
Excesso: não é tóxica;
Estabilidade: estável ao calor e instável à luz ultravioleta;
Niacina:
Atuação: precursor – triptofano. Auxilia no metabolismo dos carboidratos e proteínas, participa na síntese das gorduras, colágeno e adrenalina, atua na respiração;
Fontes: carnes magras, aves, peixes, amendoins e leguminosas. Leite e ovos são pobres em niacina, mas são ricos em triptofano;
Deficiência: fraqueza muscular, anorexia e indigestão. Estágios mais graves – dermatite, demência e diarréia;
Excesso: coceira, ondas de calor, hepatoxicidade e distúrbios digestivos;
Estabilidade: muito estável a luz e ao calor. 
Vitaminas B6:
Atuação: conversão triptofano em niacina e serotonina, metabolismo do glicogênio, biossintese do grupo heme e prostaglandina, neurotransmissão, síntese de esfingolipideos e outros fosfolipideos;
Fontes: carne de porco, legumes, batata, leite, verduras e frutas;
Deficiência: raras – lesões seborréicas em torno dos olhos, nariz e boca, estomatite, convulsões, edemas de nervos periféricos, distúrbios do crescimento e anemia;
Excesso: formigamento nas mãos e diminuição da audição;
Estabilidade: muito estável a luz e ao calor; 
Vitaminas B12:
Atuação: essencial para o funcionamento normal do metabolismo das células (trato gastrointestinal, medula óssea e tecido nervoso), também é necessária para o crescimento. Atua junto com ácido fólico;
Fontes: carnes, queijos, leite e ovos;
Deficiência: falha na divisão celular da medula óssea – anemia perniciosa. Relação com incidência de doenças cancerosas;
Excesso: não são tóxicas;
Estabilidade: estável ao calor e pouco estável a luz; 
Vitamina C (ácido ascórbico):
Atuação: ação antioxidante, formação do colágeno e aumenta absorção do ferro no intestino. 
Fontes: frutas cítricas e hortaliças;
Deficiência: escorbuto – hemorragias e dificuldades na cicatrização de ferimento, inflamação e sangramento de gengivas;
Excesso: formação de cálculos nos rins;
Estabilidade: bastante estável a luz, ao calor e presença de oxigênio; 
Ácido fólico: 
Atuação: participa no metabolismo de aminoácidos e maturação dos glóbulos vermelhos;
Fontes: legumes, frutos secos e grãos integrais;
Deficiência: anemia, anorexia, fraqueza. Baixa incidência devido ao enriquecimento da farinha de trigo com ferro e ácido fólico;
Excesso: euforia, excitação e hiperatividade;
Estabilidade: bastante instável a luz, ao calor e presença de oxigênio;
Vitamina A:
Atuação: precursor – beta-caroteno. Atua na retina (visão noturna), cornificação da pele e mucosas, reforço do sistema imunológico, formação dos ossos, da pele, cabelos e unhas. Importante no desenvolvimento embrionário;
Fontes: fígado, leite integral, queijos, manteiga, maga, cenoura, mamão e outros;
Deficiência: cegueira noturna, baixa imunidade, falhas de crescimento e quedas de cabelo;
Excesso: intoxicações, pele seca, áspera e descamativa, fissura nos lábios, dores ósseas e articulares, dores de cabeça, tonturas e náuseas;
Estabilidade: sensível a oxidação em temperaturas elevadas;
Vitamina D:
Atuação: controla a concentração de cálcio e fósforo no sangue, facilita a mineralização óssea;
Fontes: manteiga, creme de leite e fígado;
Deficiência: raquitismo, osteomalácea e osteoporose;
Excesso: hipercalcemia, formação de cálculos urinários;
Estabilidade: bastante estável;Vitamina E:
Atuação: ação antioxidante;
Fontes: gema de ovos, espinafre e grãos de soja;
Deficiência: disfunções neurológicas, miopatias e atividade anormal das plaquetas;
Excesso: competir na absorção, reduzir disponibilidade das outras vitaminas e do ferro, causando anemias;
Estabilidade: instável na presença de luz, oxigênio e congelamento;
Vitamina K:
Atuação: participa da coagulação sanguínea na formação da protrombina;
Fontes: couve, espinafre, alface e brócolis;
Deficiência: doença hemorrágica do RN, hemorragias. Raros em adultos;
Excesso: K1 e K2 não são tóxicas, já a K3 em altas doses pode provocar anemia e lesões no fígado;
Estabilidade: relativamente estável;
Quantificação de vitaminas:
É importante para:
Confirmar quantidade de vitaminas após processamento;
Confirmar quantidade de vitaminas em alimentos enriquecidos;
Rotulagem nutricional de alimentos enriquecidos;
Dificuldade na padronização: diversidade de procedimentos e diferentes formas químicas da vitaminas;
Sujeita a uma série de erros, devido sua instabilidade e por estar presente em pequena quantidade;
Poucos laboratórios estão aptos para quantificar proteínas;
Principais métodos:
Cromatografia: separação de componentes de uma amostra de acordo com as diferentes interações com a fase estacionária e fase móvel. Cromatografia de alta eficiência é o mais indicado devido aos fatores:
Opera com mais facilidade;
Grande variedade de tipos de colunas;
Técnica bastante precisa;
Utiliza pequena quantidade de amostra;
Não exige preparo prévio da amostra;
Colorimetria: formação de cor característica quando a vitamina reage com um reagente específico e a intensidade da cor com um padrão que determina quantidade de proteína. É necessário eliminar interferentes;
Titulação: reações de oxi-redução. Resultado pode ser afetado pela presença de interferentes;
Biológico: desenvolvimento de cobaias e microorganismos. Pouco utilizado atualmente devido ao alto custo, tempo e pouca precisão;
Minerais:
Micronutrientes;
Compostos inorgânicos necessários as reações químicas do organismo;
Funções:
Atuam como catalisadores nas reações bioquímicas;
Constituem os ossos;
Fazem parte de alguns compostos (enzimas, vitaminas e hormônios);
Controlam a contração muscular;
Carregar oxigênio para musculatura;
Regular metabolismo energético;
Presentes em quase todos os alimentos – alguns minerais nem sempre são ingeridos nas quantidades suficientes;
São quantificados na forma de cinzas;
Cinzas: resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica;
Estão presentes nas cinzas na forma de sais e a composição destes depende dos minerais nos alimentos;
Maioria dos minerais é solúvel em água – facilmente perdidos em processos que envolvem água;
Carências:
Anemia: deficiência de ferro;
Fraqueza nos ossos e dentes: deficiência de cálcio;
Bócio: deficiência de iodo;
Câimbras e fraqueza muscular: deficiência de potássio;
Baixa imunidade: deficiência de zinco;
Confusão e coma: deficiência de sódio;
Alguns minerais em excesso também são prejudiciais (ex.: sódio – hipertensão);
Classificação dos minerais:
Podem ser classificados em:
Macrominerais: requeridos em valores > 100 mg e presentes em grande quantidades nos alimentos;
Micronutrientes: requeridos em valores < 100 mg e presentes em pequenas quantidades nos alimentos;
Elementos traços: presentes em muito pequenas quantidades nos alimentos. Alguns são necessários ao organismo e outros são prejudiciais;
Importância dos minerais:
Cálcio:
Função: formação de tecidos e dentes, coagulação do sangue, oxigenação dos tecidos, combate infecções e mantém equilíbrio de ferro no organismo;
Deficiência: deformações ósseas, enfraquecimento dos dentes;
Fontes: queijo, leite, uva, cereais integrais, couve, feijão, amendoim e castanha de caju; 
Fósforo:
Função: formação de ossos e dentes, indispensável para o sistema nervoso e muscular, combate o raquitismo;
Deficiência: maior probabilidade de fraturas, atrofias musculares, alterações nervosas e raquitismo;
Fontes: carnes, aves, peixes, leguminosas, queijo e cereais integrais;
Ferro:
Função: formação do sangue e transporte de oxigênio para todo o organismo;
Deficiência: anemia;
Fontes: gema de ovo, leguminosas, verduras, nozes, frutas secas e azeitona;
Iodo:
Função: faz funcionar a glândula tireóide, funcionamento cerebral, permite que músculos armazenem oxigênio e evita que a gordura se deposite nos tecidos;
Deficiência: bócio, obesidade e cansaço;
Fontes: agrião, alface, cebola, cenoura, ervilha, peixes e frutos do mar;
Cloro:
Função: constitui os sucos gástricos e pancreáticos;
Deficiência: difícil haver carência, mas o excesso destrói a vitamina E, reduz produção de iodo; 
Potássio:
Função: regulariza as batidas do coração e sistema muscular, contribui para a formação das células;
Deficiência: diminuição da atividade muscular;
Fontes: azeitona verde, ervilha, figo, espinafre, banana e arroz integral;
Magnésio:
Função: formação dos tecidos ósseos e dentes; ajuda a metabolizar os carboidratos, controla excitabilidade neuromuscular;
Deficiência: extrema sensibilidade ao frio e ao calor;
Fontes: frutas cítricas, leguminosas, gema de ovo, espinafre e tomate;
Manganês:
Função: importante para o crescimento e intervém no aproveitamento do cálcio e vitamina B1;
Fontes: cereais integrais, feijão, arroz, banana alface e milho;
Silício:
Função: formação dos vasos e artérias e responsáveis pela sua elasticidade; atua na formação da pele, das membranas, das unhas e dos cabelos, combate doenças da pele e o raquitismo;
Fontes: amora, aveia, alface, azeitona e cebola;
Flúor:
Função: forma ossos e dentes; previne dilatação das veias, cálculos biliares e paralisia;
Deficiência: indicado apenas para gestantes e crianças para formação da primeira dentição;
Fontes: agrião, brócolis, beterraba, cebola, couve-flor e maçã;
Cobre:
Função: formação da hemoglobina;
Fontes: lentilha, banana, damasco, batata e espinafre;
Sódio:
Função: impede endurecimento do cálcio e do magnésio e previne a coagulação sanguínea;
Deficiência: câimbras e retardo na cicatrização de feridas;
Fontes: todos os vegetais, queijos, nozes e aveias; 
Enxofre:
Função: facilita a digestão, desinfetante e participa do metabolismo das proteínas;
Fontes: nozes, alho, cebola, repolho, laranja e abacaxi;
Zinco:
Função: controle cerebral dos músculos, respiração dos tecidos e participa do metabolismo das proteínas e dos carboidratos;
Deficiência: diminui produção de hormônios masculinos e favores diabetes;
Fontes: carnes, leguminosas e nozes;
Quantificação de minerais:
É importante para:
Detectar resíduos de agrotóxicos;
Verificar pureza de farinhas e açúcares;
Detectar presença de sujidades;
Propriedades funcionais de alimentos integrais;
Estimar conteúdo de frutas em geléias e sucos;
Valor nutricional;
Tipos:
Cinzas secas: incineração – medida mais utilizada;
Cinzas úmidas: processo de digestão ácida – utilizada para análise de elementos individuais;
Cinzas solúveis e insolúveis;
Elementos individuais:
Absorção atômica;
Emissão de chama;
Colorimetria;
Turbidimetria;
Titulometria;
Aditivos
Ingrediente: qualquer substância, empregada na fabricação ou preparação de um alimento e que permanece no produto final;
Aditivo alimentar: ingrediente adicionado intencionalmente ao alimento sem o propósito de nutrir;
Coadjuvante de tecnologia: qualquer substância utilizada intencionalmente para obter uma finalidade tecnológica, que não pode permanecer como componente do alimento;
Categorias de aditivos:
Agente de massa: proporciona aumento de volume sem contribuir para o valor energético do alimento;
Antiespumante: previne ou reduz formação de espuma;
Antiumectante: capaz de reduzir higroscopicidade dos alimentos e diminuir a tendência de adesão;
Antioxidante: retarda aparecimento de oxidação do alimento;
Corante: substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento;
Conservador: impede ou retardaalteração dos alimentos provocada por microorganismos ou enzimas;
Edulcorante: difere dos açúcares que confere sabor doce ao alimento;
Espessantes: aumenta viscosidade de um alimento;
Estabilizante: torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de uma ou mais substâncias em um alimento;
Aromatizante: propriedades aromáticas; capaz de conferir ou reforçar o aroma ou sabor dos alimentos;
Umectante: protege os alimentos da perda de umidade;
Acidulante: aumenta acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos;
Emulsificante: formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases no alimento;
Melhorador de farinha: melhora qualidade tecnológica da farinha;
Realçador de sabor: ressalta ou realça sabor ou aroma de um alimento;
Fermento químico: liberam gás e aumentam o volume da massa;