AULA [07]Canadian Beef Grading

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Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia – FMVZ – Campus de Botucatu
i d
Departamento de Produção Animal 
Sistema Canadense 
de Avaliação de ç
Carcaça BovinaCarcaça Bovina
André Mendes Jorge
Zootecnista
f dj iProfessor Adjunto – Livre Docente
Departamento de Produção Animal
Classificações
Os fatores diretamente usados na classificação
são maciez suculência aceitação do consumidor vidasão maciez, suculência, aceitação do consumidor, vida
de prateleira e rendimento de carcaça.
CARACTERÍSTICAS ÊCARACTERÍSTICAS INFLUÊNCIA NA QUALIDADE
Maturidade (idade) A idade do animal afeta a maciez.
Sexo
C f ã ( l id d )
Masculinidade pronunciada nos animais 
afetam a cor e palatabilidade da carne.
O rendimento de carne é influenciado peloConformação (musculosidade)
Gordura (cor, textura e cobertura)
O rendimento de carne é influenciado pelo 
grau de musculosidade. 
A cor e textura da gordura influenciam na 
aceitabilidade e, a cobertura no rendimento.
Carne (cor, textura e marmorização)
,
A marmorização da carne afeta a qualidade 
pela suculência . A cor e textura influenciam 
a aceitação do consumidor
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a aceitação do consumidor.
CLASSIFICAÇÃO DE 
QUALIDADE DA CARNEQUALIDADE DA CARNE
As classificações são:
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CLASSIFICAÇÃO DE QUALIDADE
Classifi- Maturidade Musculo- Músculo Marmori- Cor Espessura 
cação
Maturidade
(idade)
sidade do olho de 
lombo
zação textura da
gordura
da
gordura
Jovem Boa a 
excelente 
com 
Firme, 
vermelho 
b ilh t
Levemente 
abundante
Firme
branca
ou âmbar
2mm ou
mais
alguma 
deficiência
brilhante ou âmbar
Jovem Boa a 
excelente 
Firme, 
vermelho 
A - traço
AA - leve
Firme
branca
2mm ou
mais
com 
alguma 
deficiência
brilhante
AA leve
AAA pouca ou âmbar
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deficiência
CLASSIFICAÇÃO DE QUALIDADE
Classifi-
cação
Maturidade
(idade)
Musculo-
sidade
Músculo 
do olho 
de lombo
Marmori-
zação
Cor
textura 
da
d
Espessura 
da
gordura(idade) de lombo gordura gordura
Jovem Boa a Firme, Não Firme 2mm ou
excelente 
com 
alguma 
vermelho 
brilhante
exigido branca
ou âmbar
menos
Jovem
deficiência
NãoDeficiente
a Vermelho
Amarela Não
Jovem
exigido
Não
a
excelente
Deficiente
Brilhante
Vermelho Branca Não
exigido
Jovem
J
Não
exigido
a
boa
Deficiente
Vermelho
Brilhante
V lh
ou
Ambar
Não
exigido
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Jovem Não
exigido
Deficiente
a
excelente
Vermelho
escuro
Não
exigido
Não
exigido
CLASSIFICAÇÃO DE QUALIDADE
Classifi-
cação
Maturidade
(idade)
Musculo-
sidade
Músculo 
do olho 
de lombo
Marmori-
zação
Cor
textura 
da
d
Espessura 
da
gordura(idade) de lombo gordura gordura
Maduro Excelente NãoNão Firmebranca
Menos
que
Maduro Médio
a
Não
exigidoexigido
Não
ou âmbar
Branco
a
que
15mm
Menos
que
Maduro
a 
excelente
Deficiente
exigidoexigido
NãoNão Não
a
amarelo
que
15mm
Menos
que
Maduro Deficiente
exigidoexigido
Não Não
exigido
Não
que
15mm
MaisMaduro a
excelente
Não
exigido
Não
exigido
Não
exigido que15mm
Jovem Masculinidade pronunciada
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ou
maduro
Masculinidade pronunciada
Canada A/AA/AAA/Prime são de melhor qualidade 
e representaram 96% de toda classificação 
canadense em 2007.
CLASSIFICAÇÕES
Também para a classificação de qualidade Canada A ou p ç q
superior deve haver maior % de carne ou rendimento de 
carcaça. O escore muscular e de gordura da carcaça são ca caça O esco e uscu a e de go du a da ca caça são
usados para estimar o rendimento.
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CLASSIFICAÇÕESÇ
MARMORIZAÇÃO: a avaliação é baseada na quantidade
média, no tamanho e na distribuição das partículas ou, ç p
depósitos de gordura no olho de lombo. A classificação de
carcaça canadense utiliza 4 dos 9 níveis reconhecidoscarcaça canadense utiliza 4 dos 9 níveis reconhecidos
pelos padrões do USDA. Listados em ordem crescente de
marmorização ou 9 níveis são: traços leve poucomarmorização ou 9 níveis são: traços, leve, pouco,
modesto, moderado, levemente abundante,
moderadamente abundante, abundante e muito
abundante.
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TRAÇOS LEVE
POUCO LEVEMENTE
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POUCO LEVEMENTE 
ABUNDANTE
RENDIMENTO
TraçosPouco
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ç
Há 3 possibilidades de 
Cl ifi ã R di tClassificação por Rendimento
Carcaças estimadas com 59% ou mais de carne são
designadas para a classificação de rendimento Canadá 1
Carcaças estimadas entre 54% e 58% ou mais de carneCarcaças estimadas entre 54% e 58% ou mais de carne
são designadas para a classificação de rendimento
Canadá 2Canadá 2
Carcaças estimadas entre 53% ou menos de carne são
d i d l ifi ã d di tdesignadas para a classificação de rendimento
Canadá 3
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RENDIMENTORENDIMENTO
Classificação de Rendimento
Quando a carcaça é classificada Canada Prime ou CanadaQuando a carcaça é classificada Canada Prime ou Canada
A a predição no Rendimento de Carne é realizada. O
rendimento de carne NÃO é o rendimento de carcaça.
Classificação de Rendimento Rendimento Estimado de Carne (%)
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RENDIMENTO
Rendimento estimado Rendimento estimado
de carne (%)
59% ou ↑ 53% ou ↓
de carne (%)
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59% ou ↑ 53% ou ↓
RENDIMENTO
PREDIÇÃO DO RENDIMENTO DE CARNE:PREDIÇÃO DO RENDIMENTO DE CARNE:
O rendimento é determinado para classificação. É umap ç
estimativa da % de carne vermelha na carcaça. O método
de classificação foi desenvolvido por Lacombe Research
Station e implementado em abril de 1999. Foi revisado em
2001 para ajustar mudanças para a redução da espessura
de gordura mínima .
Equação de Rendimento:Equação de Rendimento:
% carne = 63,65 + 1,05 (escore muscular)- 0,76(classificação de gordura)
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RENDIMENTO
A Régua de RendimentoA Régua de Rendimento
* Régua (não está no tamanho natural)
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Medição do Rendimento:
Para determinar qual é a classificação de rendimento 1, 2 q ç ,
ou 3, a régua é aplicada na superfície que é exposta quando 
a carcaça é cortada entre a 12ª e 13ª costela
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RENDIMENTO
1. Comprimento Máximo comprimento
2. Largura Máxima largura
Geralmente perpendicular ao eixo longitudinal
Dentro do segundo e terceiro quarto do olho
de lombo
3. Classe da gordura Mínimo de pontos de espessura
Perpendicular para fora da superfície
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Perpendicular para fora da superfície
Dentro do 4° quarto do olho de lombo
Classificação por qualidade
J J l 2005Jan - Jul 2005
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Oeste Leste
Classificação por qualidade
Jan - Out 2007
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Oeste Leste
CLASSIFICAÇÃO por QUALIDADE
Jan - Jul 2005 Jan - Out 2007Jan Jul 2005 Jan Out 2007
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Essa é a referência típica do 
preço pago por classificação 
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Resumo do Sistema Canadense de Classificação de Carcaças Bovinas
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