Estudo dirigido de geléias

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Estudo dirigido – TEC 338 Tecnologia de Frutas e Hortaliças
Assunto: Geléia
Professora: Taís Brandão
Discente: Paula Gonçalves de Aquino Pires
Estudo dirigido
Considere o assunto processamento de geléia e responda as questões que seguem.
É individual, e deve ser encaminhado por e-mail até o dia da próxima aula 06/12/2017, quando o assunto será discutido.
1. Considere a situação hipotética sobre processamento de geléia: Para a obtenção das geléias, o pH da polpa foi corrigido para 3,2 com ácido cítrico e foi adicionado sacarose ou xilitol para as geléias convencional e dietética, respectivamente. Em seguida, a mistura foi concentrada em um tacho inoxidável até 65 °Brix e, então, adicionada de pectina, resfriada até uma temperatura de aproximadamente 60 °C, envasada ainda quente em frascos de vidro com capacidade para 40 g e armazenada à temperatura ambiente (± 25 °C). 
a) Porque o pH do meio foi reduzido para 3,2?
	O pH é um parâmetro que interfere na capacidade de formação de gel de pectina, como essa é uma substância ácida, a tendência de formar géis é aumentada na faixa de pH 3,0 – 3,2, principalmente para as pectinas de alta metoxilação. 
b) Quais os tipos de pectinas utilizadas no processamento das geléias convencional e dietética? Justifique sua resposta.
	De acordo com os artigos base para esse estudo dirigido a pectina pode ser classificada como de alta ou de baixa metoxilação, isso varia com a quantidade de esterificação em sua cadeia. Em geléia convencionais, que possuem alta quantidade de açúcares é comum utilizar a pectina de alta metoxilação pois, esta necessita de uma maior concentração de sólidos solúveis e pH em torno de 3,0 para ter melhor formação de gel. Já as pectinas de baixa metoxilação podem ser utilizadas em geléias dietéticas, ou seja, aquelas que possuem menor teor de açúcares, consequentemente menor teor de sólidos solúveis, e mesmo assim formam o gel sendo possível uso nesse tipo de geléia.
c) Qual a função da pectina no processamento da geléia? 
	Dentre as principais funções da pectina em geléia se destacam a formação do gel, responsável pela textura lisa da geléia, dar brilho à superfície, diminui a possibilidade de sinerese, ainda dá boa untabilidade, além de melhorar a disposição das frutas no produto e os evidenciar os seus sabores naturais.
d) Elabore um fluxograma de processo para a geléia de maracujá, considerando a composição básica da geléia e a composição e características da fruta. Em seguida descreva as etapas considerando sua importância no processo.
Material de apoio no portal:
FANI, Márcia. PECTINAS - ORIGEM, CARACTERÍSTICAS E APLICAÇÃO INDUSTRIAL. Revista Aditivos & Ingredientes, 54-62, 2016.
YUYAMA, L.K.O., PANTOJA, L., MAEDA, R.N., AGUIAR, J.P.L., SILVA, S.B. Desenvolvimento e aceitabilidade de geléia dietética de cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal). Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 28(4): 929-934, 2008
Recepção
Higienização
Seleção
Despolpamento
Cocção
Pectina
Ac. Cítrico
Açúcar
Envase
Resfriamento 
Verter vasos
Armazenamento
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