Frutas e Hortaliças Minimamente Processadas

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Frutas e Hortaliças Minimamente Processadas 
Fruta ou Hortaliças que sofreu alterações do tipo descascamento e corte, 
tornando-se um produto conveniente sem perder sua qualidade fresca. 
Atender demanda da OMS/população 
- Potencial de conservação de frutas e hortaliças intactas x minimamente 
processadas 
Retirada de cascas e sementes, tornando o fruto um alimento 100% aproveitável 
Mudanças após processamento: 
- Aumento da síntese de etileno 
- Aumento da atividade respiratória 
- Aumento do metabolismo 
- Aceleração do amadurecimento e senescência 
- Alterações na aparência (escurecimento) 
- Alterações no sabor 
- Alterações na textura (amaciamento) 
- Alterações no valor nutricional e funcional 
Sucesso no segmento de frutas e hortaliças minimamente processadas: 
- Matéria-prima de qualidade 
- Mantenha limpo 
- Mantenha frio 
- Movimente rapidamente 
-> A não adoção das boas práticas coloca em risco a segurança do alimento e a 
saúde do consumidor (não existe devida higienização e sanitização do produto) 
Matéria-prima de qualidade 
- Ponto ideal de maturação para o processamento mínimo 
- Frutas sadias 
Higiene 
- Planta de processamento mínimo 
- Matéria-prima e produto final 
- Utensílios 
- Equipamentos 
- Manipuladores 
- Água de qualidade 
Cadeia de frio 
- Pré-resfriamento da matéria-prima higienizada 
- Todo processamento mínimo realizado sob refrigeração 
- Armazenamento, transporte e distribuição sob refrigeração 
- Orientação aos consumidores para manter o produto minimamente processado 
sob refrigeração até o momento do consumo 
O que + pode ser feito para garantir a qualidade de vegetais minimamente 
processados? 
Atmosfera modificada 
Cobertura comestível a base de amido reforçado com nanofibras de celulose 
Cloreto de cálcio -> reduz amaciamento 
Vitamina C e cisteína (antioxidantes) -> reduzem escurecimento 
Irradiação 
Como produzir minimamente processados: 
Verificar se a matéria-prima apresenta boa qualidade (seleção) 
Matéria-prima deve ser guardada sob refrigeração (na temperatura adequada) 
caso não seja processada de imediato 
Ambiente e água devem ser refrigeradas (temperatura de cerca de 5 °C) 
Higienização e sanitização (com cuidado para não causar injúrias) 
Hipoclorido de sódio 2% 
Corte da matéria-prima (fatiado, ralado, cubo, bolinha, estrelinha) = existem 
equipamentos para isso (deve estar devidamente higienizado) 
Vegetais imersos em solução clorada 30 ppm 
Enxague em água 2 ppm 
Centrifugação para retirada de toda a água da superfície (apenas hortaliças 
folhosas) 
Frutas em escorredores (local adequado e livre de contaminação) 
Embalagens plásticas (saco plásticos e bandejas de isopor, as vezes cobertas de 
pvc) 
Mandioca a vácuo para evitar reações indesejáveis que causam alterações 
Embalagem secundária: caixas de transporte plásticas higienizadas 
Armazenamento de 5 a 10 °C (temperatura varia com o tipo de produto) 
Distribuição para os pontos de venda (mais rápido melhor, pois produto tem 
duração curta) 
Veículos refrigerados