Fisiologia do Desenvolvimento de Frutas e Hortaliças

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Fisiologia do Desenvolvimento de Frutas e Hortaliças 
 Fruto: produto do desenvolvimento dos ovários das angiospermas 
 Existem inúmeros pseudofrutos que são o produto do desenvolvimento de 
acessórios da flor 
 Fruta: produto da fruticultura 
 Hortaliças: produto da olericultura 
Classificação 
Relacionamento botânico 
Orgão vegetal 
Raízes 
Caules 
Folhas 
 Flores 
Frutos (imaturos e maturos) 
- Classificação de acordo com a taxa respiratória 
Maior a taxa respiratória, melhor seu potencial de conservação, menor 
perecibilidade 
Muito baixa (tâmaras, nozes), baixa (abacaxi, citros), moderada (ameixa, 
cenoura), alta (abacate, couve-flor), muito alta (agrião, brócolis), extremamente 
alta (aspargos, espinafre) 
Estrutura e composição 
Célula -> tecido -> órgão 
Tudo que acontece no tecido do fruto, acontece em sua célula (fruta é um 
órgão). 
No caso de frutas e hortaliças, os tecidos que mais nos preocupam são o tecido 
dérmico (interface entre fruto e ambiente) e o tecido parenquimatoso 
(caracterizam o valor nutricional e sensorial do alimento). Não somente eles, mas 
há também o tecido de suporte, o meristemático (importante no caso de batata, 
alho e cebola devido ao brotamento), o vascular, também presentes no fruto. 
Desenvolvimento dos frutos 
Formação -> crescimento -> maturação -> senescência 
Ovário entumecido após abertura da flor (frutilho), frutilho cresce em período 
que varia de um fruto pra outro. Fruto cresce devido a uma translocação da 
folha vegetal para o fruto. Planta mãe possui habilidade fotossintética dando 
origem a açúcares, que se interconvertem na folha para garantir a sobrevivência 
da planta mãe e parte dele é direcionada aos frutos. 
Estímulo da sacarose transferida da planta mãe (crescimento do fruto). 
Auxinas estimulam o crescimento em função de uma transdução de sinal, 
comandam uma liberação de cálcio do vacúolo para o citoplasma que promove 
uma mudança osmótica em seu interior. Cálcio promove a extrusão de prótons 
H+ para a parede celular, acidificando a parede e essa acidificação ativa uma 
gama de enzimas da parede celular que fazem com que a parede celular seja 
rígida e flexível. Ocorre então durante o crescimento uma série de reações de 
síntese de parede celular e de degradação que conferem a rigidez e ao mesmo 
tempo a flexibilidade dessa parede, garantindo assim o aumento do volume 
celular. 
Menos de 1% do crescimento se dá em função da multiplicação celular, o 
restante devido a ação da auxina. 
Mudança de cor: início da fase de maturação, o que torna o fruto apto para o 
consumo. 
Amadurecimento: fase final 
Senescência: reações de degradação predominam, culminando com a morte 
celular. 
Frutos climatéricos e não climatéricos 
Climatéricos (amadurecem após a colheita) 
Banana 
Maçã 
Mamão 
Manga 
Pera 
Não climatéricos (não amadurecem após a colheita) 
Jabuticaba 
Laranja 
Limão 
Mexerica 
Uva 
Climatérico: aumento da respiração e produção de etileno antes durante e após 
colheita. 
- Idade fisiológica de alguns produtos na maturidade comercial 
Crescimento: abobrinha, ervilha e pepino 
Maturação: banana, maçã, pêra 
Amadurecimento: jabuticaba, laranja, tangerina