trabalho de bioquímica tecnológica

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO JOÃO DEL-REI
CAMPUS ALTO PARAOPEBA
GABRIELLA CRISTINA PROCÓPIO DA SILVA
144200034
OURO BRANCO, MG
2017
BOLINHO ANA MARIA
Componente estudado
O componente é a ciclodextrina. 
Função do componente no produto
As ciclodextrinas possuem grande potencial para serem usadas para aperfeiçoar o sabor de alimentos, isso porque elas atuam na estabilização de compostos voláteis e por consequência controlam a prematura volatilização. No caso do bolinho Ana Maria as ciclodestrinas atuam na preservação de sabor do produto.
 
POMADA CICATRIZANTE CICATRISAN 
Componente estudado
O componente é a protease. 
Função do componente no produto
As proteases hidrolizam as proteínas em peptídeos e aminoácidos, isso facilita sua absorção pelas células. 
QUEIJO COALHO
Componente estudado
O componente é a peptidase. 
Função do componente
As peptidases de C. procera e C. grandiflora podem ser utilizadas como alternativa a quimosina na produção de queijo coalho, elas proporcionam ao queijo um sabor agradável, textura firme, aroma e rendimento. 
LEITE DE SOJA 
Componente estudado
O componente é a ciclodextrina. 
Função do componente no produto
As ciclodextrinas podem mascarar o odor de certos produtos como leite de soja, além da capacidade de complexação com agentes adoçantes como aspartame que promove uma melhora no sabor e também uma diminuição do amargor de outros adoçantes como o esteviosídeo.
XAROPE MAXILASE
Componente estudado
O componente é a alfa-amilase. 
Função do componente
A alfa-amilase age direto no edema inflamatório por meio da hidrólise com os polissacridos de exsudado inflamatório, tornando-o mais fluido e enibição da permeabilidade capilar anormal (que se encontra aumentada durante o primeiro estádio da inflamação) diminuindo a saída dos líquidos dos vasos permitindo a reabsorção mais fácil do edema.
SUCO DEL VALLE
Componente estudado
O componente é a pectnase. 
Função do componente
Na produção industrial de sucos de frutas e vegetais, a pectina tem que ser eliminada devido a sua capacidade de reter líquido e turvar o produto. Por sua ação pectinolítica, as pectinases liberam o suco retido na pectina das paredes celulares vegetais, aumentando o rendimento do processo de extração de suco e melhorando sua qualidade.
KETCHUP
Componente estudado
O componente é a ciclodextrina. 
Função do componente
O corante natural utilizado em ketchup pode ser estabilizado pela adição de complexos em ciclodextrinas, que controla a cor do produto. 
PÃO DE FORMA INTEGRAL
Componente estudado
O componente é a protease. 
Função do componente
Neste caso as proteases atuam para melhorar a extensibilidade e a textura da massa do pão, além de reduzir o tempo de mistura da massa. 
Molho para salada
Componente estudado
O componente é a ciclodextrina. 
Função do componente
As ciclodextrinas possuem característica hidrofílica na face externa da molécula e hidrofóbica na face interna, e por isso são utilizadas na preparação de emulsões feitas à base de gorduras e óleos para estabilizarem e prevenirem a oxidação e rancidez de molhos prontos para salada. 
 CERVEJA ARTESANAL 
Componente estudado
O componente é a peptidase. 
Função do componente
As peptidases são adicionadas na fervura do mosto, elas decompõem os complexos proteicos para produtos de baixo peso molecular que deixam de ter capacidade de turvação. 
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
ALVES-PRADO, H. F.; GOMES, E.; DA SILVA, R. Produção de ciclodextrina glicosiltransferase (CGTase) microbiana e aplicação de ciclodextrinas em alimentosrevisão. Bol. SBCTA, v. 36, p. 43-54, 2002.
BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3.ed. São Paulo: Varela, 2001. 143 p
Maiorano, A. E.; Tese de Doutorado, Universidade de São Paulo, Brasil, 1990