MICRO. Controle de Qualidade de Alimentos 2009.

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Semana da Qualidade: Arcor
Controle de Qualidade de Alimentos UNIMEP 
Introdução ao Controle Microbiológico e Monitorização Ambiental
Profa. Dra. Maria Helena Santini Campos Tavares
Bióloga Débora Marcia Grossi
Outubro/2009
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Sumário
Objetivos e justificativas;
Diversidade microbiana;
Habitats microbianos;
Controle microbiológico;
 Métodos de monitorização ambiental.
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Objetivos e justificativas
Resolução da Diretoria Colegiada (RDC no 12 de 02/01/2001) da Agência Nacional de Vigilância Sanitária(ANVISA): evitar o potencial de dano (harm) ou morte (death) que pode resultar de:
Contaminação microbiana; 
Excesso de endotoxinas bacterianas;
Ingredientes inadequados
 Monitorização Ambiental:
Obtenção de produtos de alta qualidade
Melhorar a produtividade
Conforto para o operador
Segurança
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Diversidade Microbiana
Vírus: acelulares;
Bactérias: unicelulares procariontes, Domínios Archaea e Bactéria;
Fungos Filamentosos: pluricelulares eucariontes, Domínio EuKarya, (Bolores);
Fungos Unicelulares: unicelulares eucariontes, Domínio Eukaya, (Leveduras);
Algas: uni ou pluricelulares, eucariontes, Domínio Eukaya; 
Protozoários: unicelulares eucariontes, Domínio Eukaya.
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MICROSCOPIA:
ÓPTICA
ELETRÔNICA
FLUORESCÊNCIA
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Vírus
Hepatite
HIV
Adenovirus
Polio
Rotavirus
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Diversidade Microbiana - Bactérias
Forma Vegetativa
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Diversidade Microbiana - Bactérias
Parede Bacteriana Gram Positiva
 Staphylococcus aureus
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Diversidade Microbiana - Bactérias
Parede Bacteriana Gram Negativa
 
 Escherichia coli
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Diversidade Microbiana - Bactérias
Flagelos
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Diversidade Microbiana - Bactérias
Forma de Resistência ou Latência – Esporos e Cistos
Endosporos de Bacillus cereus
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Bactérias
Agrobacterium 
Bradirhizobium 
Escherichia coli
Salmonella sp. em célula humana
Staphilococcus
Haemophilus influenza
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Diversidade Microbiana – Bolores Fungos Filamentosos
Penicillium sp.
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Macroscopia de Penicillium sp
RCFOliveira
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Diversidade Microbiana – Bolores Fungos Filamentosos
 Aspergillus niger
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A. nidulans
A. niger
Macroscopia de Aspergillus sp
A.flavus
A.flavus
RCFOliveira
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Microscopia de Aspergillus sp
RCFOliveira
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Macroscopia de Rhisopus sp
RCFOliveira
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FUNGOS FILAMENTOSOS
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Penicillium roqueforti 
 Penicillium notatum 
 Fusarium moniliforme 
 Aspergillus flavus 
Aspergillus niger
Paecilomyces variotii 
 Trichophyton rubrum 
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Diversidade Microbiana –Leveduras Fungos Unicelulares
Saccharomyces cerevisiae
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LEVEDURAS
Saccharomyces cerevisiae
Candida albicans
Schizosaccharomyces pombe
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Microscopia de Leveduras
RCFOliveira
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Candida albicans 
 
Candida parapsilosis
 Saccharomyces cerevisiae 
LEVEDURAS
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Giardia lamblia 
Trichomonas vaginalis 
Protozoários
Trypanosoma sp 
Cryptosporidium parvum 
Toxoplasma gondii 
Entamoeba sp
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Euglena gracilis
Spirogyra sp.
Volvox aureus 
Algas
 Synura spp. 
Ceratium spp 
Actinoptychus heliopelta
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Habitats Microbianos
 Definição: Localização ambiental onde a população (associação de células) ou a comunidade microbiana (interação de populações) vive: Solo, Água, Ar e Microbiota ou Flora normal.
 Formas: livre (estado planctônico), sésseis (fixos, como membros de comunidade complexas) e biofilmes (é uma comunidade/consórcio séssil, aderido irreversivelmente a um substrato biótico ou abiótico, embutido em uma matriz de exopolissacarídio).
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Biofilmes Bacterianos
a) Corte transversal de Biofilme de Pseudomonas aeruginosa
b) Microscopia laser de varredura confocal de um biofilme natural na superfície de uma folha.
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Bactérias reconhecidas como formadoras de biofilmes 
 
 
 
 
 
 Escherichia coli Pseudomonas aeruginosa
 
 
 Sthaphylococcus aureus Salmonella sp 
 
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A Biocorrosão
sistema de refrigeração 
biofilme numa conduta 
casco de barco 
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Microbiota Normal de Humanos
Pele: Staphylococcus, Corynebacterium, Acinetobacter, Pityrosporum, Propionibacterium, Micrococcus;
Boca: Streptococcus, Lactobacillus, Fusobacterium, Veillonella, Corynebacterium, Neisseria, Actinomyces;
Trato respiratório: Streptococcus, Staphylococcus, Corynebacterium, Neisseria;
Trato gastrointestinal: Lactobacillus, Streptococcus, Bacteroides, Bifidobacterium, Eubacterium; Peptococcus, Peptostreptococcus, Ruminococcus, Clostridium, Escherichia, Klebsiella, Proteus, Enterococcus, Staphylococcus;
Trato urogenital: Escherichia, Klebsiella, Proteus, Neisseria, Lactobacillus (vagina de mulheres adultas), Corynebacterium, Staphylococcus, Candida, Prevotella, Clostridium, Peptostreptococcus
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 Porphyromonas gingivalis 
Prevotella intermedia 
Actinomyces 
 Streptococcus mutans 
Streptococcus viridans
Microbiota Oral de Humanos
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Controle microbiológico
Monitorização microbiana no processo
Análise em água, matéria prima e ambiente;
Produto final
Contagem microbiana (não estéril) , estéreis, endotoxinas bacterianas; 
Investigação de contaminantes
Teste de identificação (padrões internacionais)
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Controle microbiológico - Pessoal
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Controle microbiológico - Processo
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Controle microbiológico - Produtos
Center for Food
Safety & Applied
Nutrition
 Food safety
• BT Act
• Seafood HACCP
• Pesticide residues
• Imports
 Approval and safety
of food additives
 Cosmetic safety
 Labeling – foods,
cosmetics and
dietary supplements
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Controle microbiológico - Estocagem
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Amostras para avaliação da estabilidade
Controle microbiológico - Estabilidade
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 Legislação: 
RDC no 12, ANVISA.
 Métodos: 
Semeadura em profundidade
Semeadura por espalhamento
Filtração em membranas
Quantitativo: contagem em placa de Petri
Qualitativo: identificação em meios seletivos
Métodos microbiológicos rápidos (RMM)
Controle microbiológico - Análises
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Controle microbiológico - Análises
Pour-plate	 Espalhamento 
Diluição Seriada
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Controle microbiológico - 
Meios de Cultura
Bactérias heterotróficas e fungos
Ágar Caseína de Soja (Merk)
Ágar Dextrose Batata/cloranfenicol (Difco)
Bactérias contaminantes 
Staphylococcus aureus – Ágar Baird Parker, Ágar Vogel Johnson, Ágar Manitol Salgado (Difco)
Pseudomonas aeruginosa – Ágar Cetrimide, Ágar Detecção de Piocianina, e Fluoresceína (Difco)
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Controle microbiológico –
 Meios de Cultura
Bactérias contaminantes
Salmonella spp. – Ágar Xilose Lisina Desoxicolato, Ágar Verde Brilhante, Ágar Salmonella/Shigella (caldo selenito/cistina), Caldo Rappaport-Vassiliadis
Escherichia coli – Ágar Eosina Azul de Metileno – Levine, Ágar Verde Brilhante
Outras enterobactérias
Gram negativas não fermentadoras
Bacillus cereus
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nº 12: Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos
nº 13: Regulamento Técnico para Instruções de uso, preparo e conservação na Rotulagem de Carnes de Aves e seus Miúdos Crus, Resfriados ou Congelados
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Resoluções RDC ANVISA - de 10/01/2001
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- Revoga 451/97
- 28 grupos de alimentos
- Padrões:
Salmonela
Estafilococo coagulase positiva
Coliformes a 45ºC
Clostridio sulfito redutor a 46ºC
Bacillus cereus
- Padrões específicos:
Listeria
Vibrio parahaemolyticus
Pseudomonas aeruginosa
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Resolução-RDC ANVISA nº 12 (10/01/2001)
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Gerência- Geral de Alimentos
alimentos@anvisa.gov.br
Gerência de
Ações de Ciência e Tecnologia de alimentos - GACTA
gacta@anvisa.gov.br
Gerência de Inspeção e Controle de Ricos em Alimentos
gicra@anvisa.gov.br
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Controle microbiológico –Toxinas
Toxinas Bacterianas:
Endotoxinas: Salmonella spp, Escherichia coli, 
	Exotoxinas: Bacillus cereus, induz a perda de fluidos pelas células intestinais; Pseudomonas aeruginosa, inibe a síntese protéica; Staphylococcus aureus, descamação da pele, choque, hemólise, etc.
Micotoxinas:
Aflatoxinas <5 ppb
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Controle microbiológico –Toxinas
 Toxinas Bacterianas: 
	Endotoxinas: Fotomicrografias de amebócitos de Limulus. (a) Amebócitos normais. (b) Amebócitos após a exposição ao lipopolissacarídeo bacteriano. O tratamento com lipopolissacarídeos promove a degranulação das células; essa resposta pode ser utilizada como um ensaio para a presença de lipopolissacarídeos.
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Métodos de Monitorização Ambiental
Prevenindo a contaminação
Tipos de contaminação: poeira, gases, vapores, sprays, resíduos de equipamentos, insetos, vestimentas, etc.
Condições atmosféricas: temperatura, umidade, luminosidade, movimento do ar, particulados, etc.
Contaminação cruzada: contaminação de um produto por outro (medidas preventivas próprias)
Checagem periódica
(USFDA Stability Guideline, 1987)
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Qualidade do Ar Interior
Portaria GM/MS 3.523
Padrões de Qualidade do Ar
	
	Definição de parâmetros biológicos, químicos e físicos do ar de interiores, a identificação das fontes poluentes de natureza biológica, química e física, métodos analíticos e recomendações para controle. 
Classificação das Fontes Poluentes
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BANDEJA DE CONDENSADOS
BIOFILME
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Limpeza Dos Dutos Por Aspiração
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Limpeza dos Dutos por Escovação
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Fontes Terciárias
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Qualidade do Ar Interior 
Portaria GM/MS Nº 3.523, de 28 de agosto de 1998
Resolução – RE/Anvisa nº 09, de 16 de janeiro de 2003 (atualização da RE 176/00)
Resolução Anvisa - Indicadores de Qualidade do Ar Interior em Ambientes de Serviços de Saúde (em fase de publicação)
Contaminação do Ar
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AMOSTRADOR DE ANDERSEN
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AMOSTRADOR DE PARTÍCULAS BIOLÓGICAS VIÁVEIS 
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1
3
4
5
6
7
MONTAGEM E OPERAÇÃO 
2
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Qualidade do Ar Interior
AMOSTRADOR DE ANDERSEN DE 6 ESTÁGIOS
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Qualidade do Ar Interior
Resolução – RE nº 09
Apresentação de Normas Técnicas contendo métodos de amostragem e análise de:
Bioaerossol;
Concentração de CO2;
Temperatura, umidade relativa e velocidade do ar;
 Concentração de aerodispersóides.
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Referencias : Websites
FDA - http://www.fda.gov/
EMEA - http://www.emea.eu.int/
USP - http://www.usp.org
Pharm Eur - http://www.pheur.org/
PDA - http://www.pda.org
 Microbiology Network – http://www.microbiol.org
Contato:
 Profa. Dra. Maria Helena Santini Campos Tavares
 FACIS – UNIMEP
 mtavares@unimep.br
Obrigada!