vivencias aula 1

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VIVENCIAS 
GASTRONOMICAS 
Profa Vládia Gomes 
vladia.pereira@fametro.com.br 
MOVIMENTOS GASTRONÔMICOS NO 
MUNDO 
DA CAÇA AO FAST FOOD 
A GASTRONOMIA DEIXA DE SER 
APENAS COZINHA E PASSA À 
CIENCIA 
 Fisiologia do gosto – 1825 
 
 Por uma história da alimenta, Santos - 1997 
 
 Comida e Sociedade, Carneiro – 2001 
 
 De caçador à Gourmet, 2001 
OS PRATOS QUE MARCARAM OS 
ÚLTIMOS 10 ANOS 
 Sférico de guisantes 
 Eis um aperitivo ao estilo 
dos irmãos Ferran e 
Albert Adrià, do El Bulli. A 
esfera explode na boca, 
liberando um creme 
gelado de ervilha. A 
brincadeira se completa 
com ervilhas com menta. 
Os irmãos Adrià criaram 
centenas de pratos 
marcantes e 
provocativos, usando 
diferentes técnicas. 
DADINHOS DE TAPIOCA 
 A criação de Rodrigo 
Oliveira, do Mocotó, virou 
um clássico em pouco 
tempo. Resultado do 
talento e da criatividade 
de um dos grandes chefs 
do país, nasceu 
despretensioso, 
combinação de tapioca 
granulada e coalho, a 
cara do Nordeste, e 
ganhou o mundo. 
SOUND OF THE SEA 
 Baseado em pesquisas que 
apontavam que ouvir o som 
do mar enquanto se come 
realça a percepção dos 
sabores marinhos, o chef 
inglês Heston Blumenthal 
criou esse polêmico prato no 
Fat Duck em 2007. Ele 
reproduz uma praia. A areia é 
de tapioca, migalha de pão 
frita, enguia triturada e frita, 
óleo de fígado de bacalhau e 
óleo de lagostim. Sobre ela, 
espuma, moluscos, 
camarões e algas marinhas. 
Para completar, um iPod 
tocando uma trilha de ondas 
quebrando no mar. 
CEVICHE DE FLORES 
 Alex Atala, chef do 
D.O.M, preparou este 
prato na edição de 2013 
do Paladar Cozinha do 
Brasil. É uma releitura de 
ceviche tradicional feito 
com vinagrete preparado 
com mel de abelhas 
nativas jataí, pimenta, 
ervas e limão. Neste 
“leite de tigre”, as flores, 
como borago e violeta, 
substituem os cubos de 
peixe. 
 
NHOQUE DE MANDIOQUINHA COM 
DASHI DE TUCUPI 
 Esta criação de 
Helena Rizzo e Daniel 
Redondo marcou a 
década pela 
combinação de técnica 
(o levíssimo nhoque 
feito no Thermomix), 
ousadia (levar o dashi 
do Japão ao Brasil 
profundo) e delicadeza 
(de sabor e visual, com 
brotos de ervinhas 
aromáticas). 
CAVIAR DE QUIABO 
 A criação de Roberta 
Sudbrack é instigante: 
ela desenvolveu uma 
técnica para concentrar 
a baba do quiabo 
dentro das sementes, 
que, quando mordidas, 
explodem (não, não é 
semente de quiabo 
cozida). 
LAGOSTIM VIVO 
 É difícil escolher o prato 
mais marcante de René 
Redzepi, do Noma, em 
Copenhague. Mas a 
fama deste lagostim 
servido vivo (com as 
anteninhas mexendo…) 
correu o mundo. O prato, 
de frescor extremo, 
divide a atenção com 
outro clássico do Noma, 
as batatinhas vintage – 
“amadurecidas” debaixo 
da terra. 
O PRATO SUMIU 
 Dez anos atrás, ele era branco. Aí ficou quadrado. 
Depois começou a ser assinado, feito sob 
encomenda para o restaurante, para uma receita 
específica, até que, por fim, desapareceu. Agora é 
pau, é pedra, é a folha de lírio. O suporte para o 
alimento é parte integrante do processo de criação 
do prato e ressalta a origem dos ingredientes. 
TRONCO 
 No restaurante Central, 
do chef Virgilio Martinez, 
na capital peruana, os 
pratos do menu Altitudes 
são acomodados sobre 
madeira, pedra, folha… 
ENCAIXE 
 O suporte de arame 
acomoda os cones com 
creme de camarão e 
ovas, criados por 
Jefferson Rueda, então 
no Attimo. 
CINZEIRO 
 Do Celler de Can 
Roca, o sorvete 
defumado com charuto 
e envolto em chocolate 
vem num cinzeiro. No 
copo, “mojito”. 
MOLDE 
 O mil-folhas de lírio-do-
brejo, criado por 
Helena Rizzo e Daniel 
Redondo, no Maní, é 
servido sobre peça que 
imita a folha da planta. 
Os chefs usam a flor 
do lírio para aromatizar 
o creme do recheio.