Procedimentos Operacionais Padronizados

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PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POP’s)
Universidade Federal da Paraíba 
Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias (CCHSA) 
Colégio Agrícola Vidal de Negreiros 
Disciplina: CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO DOS ALIMENTOS
Profª. Drand. Kataryne Árabe Rimá de Oliveira
Email: katarynearabe_@hotmail.com
Bananeiras
 2017
Os Procedimentos operacionais padronizados (POP’s) representam um programa escrito a ser desenvolvido, implantado, monitorado e verificado pelos estabelecimentos, para as BP consideradas com pré-requisito para o sistema APPCC
Objetivo básico é o de garantir, mediante uma padronização, os resultados esperados por cada tarefa aplicada.
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POP’S) – EXIGIDOS PELA RDC 216
Higienização do reservatório;
 Higienização de instalações, equipamentos e móveis;
Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
Higiene e saúde dos manipuladores.
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POP’S) – EXIGIDOS PELA RDC 216
Todas as condições de higiene operacional devem ter objetivos; ser MONITORIZADAS E REGISTRADAS, devendo-se adotar AÇÕES CORRETIVAS sempre que se observarem desvios, sendo que sua ocorrência deverá ser registrada; e por fim VERIFICADAS
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POP’S) – EXIGIDOS PELA RDC 216
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POP’S) – EXIGIDOS PELA RDC 216
CONTROLAR E CORRIGIR
Para saber se algo está sendo realizado certo ou não e assim conseguir: 
Eliminação dos perigos; Alimento seguro; Clientes satisfeitos; Lucro certo 
REGISTRAR E ARQUIVAR
Para dar garantia a você, aos seus clientes e aos órgãos de fiscalização de que os perigos, dentro do seu estabelecimento, estão sendo controlados; 
 CHECK LIST;
 PLANILHAS DE REGISTROS DE TEMPERATURA;
 PLANILHAS DE AÇÕES CORRETIVAS;
 LAUDOS DE ANÁLISES;
 REGISTROS DE DESINSETIZAÇÃO/DESRATIZAÇÃO 
PLANILHAS DE CONTROLE E REGISTRO
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POP’S) – EXIGIDOS PELA RDC 216
DATA
ÁREA / EQUIPAMENTO
HIGIENIZAÇÃO
RESPONSÁVEL
AÇÃO CORRETIVA
LAVAGEM
DESINFECÇÃO
INTERRUPTORES E TOMADAS
Detergente neutro e água corrente
Álcool a 70%
Desinfecção por 15 minutos
LUMINÁRIAS
RALOS
EMPRESA:_________________________
REGISTRO DOS PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAÇÃO
DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS
SETOR: COPA
MÊS: ________________
PERIODICIDADE: MENSAL
SUPERVISÃO: ________________________
SUPERVISÃO: ________________________
DATA
ALIMENTO
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS (COR, ODOR E ASPECTO CARACTERÍSTICOS)
Tº
PRAZO DE VALIDADE/ REGISTRO ÓRGÃO COMPETENTE
RESPONSÁVEL
AÇÃO CORRETIVA
 EMPRESA:_________________
REGISTRO DO CONTROLE
DE RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
SUPERVISÃO: ________________________
EQUIPAMENTO
DATA
CLASSES DE ALIMENTOS/BEBIDAS
TEMPERATURA
RESPONSÁVEL
AÇÃO CORRETIVA
Tº MEDIDA
GELADEIRA 01
FRIOS E QUEIJOS (inferior)
MASSAS E MOLHOS ( superior)
GELADEIRA 02
BATATAS, VERDURAS, LEGUMES
FREEZER 01
CONGELADOS, CARNES E FRUTOS DO MAR( camarão, peixe, lula, polvo) separados
BANHO MARIA 01
ARROZ, PURÊ DE BATATA E MOLHOS
EMPRESA:___________________
REGISTRO DE TEMPERATURA DOS EQUIPAMENTOS
DE ACORDO COM A CLASSE DE ALIMENTO
SETOR: COZINHA
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POP’S) – EXIGIDOS PELA RDC 216
QUEM DEVE APLICAR AÇÃO CORRETIVA? 
O responsável pela etapa operacional 
O QUE DEVE-SE CONTROLAR?
Práticas onde o perigo é eliminado, minimizado ou mantido em níveis aceitáveis 
Ex. higiene pessoal e ambiental, presença de pragas, produtos tóxicos, qualidade da água (BP)
Processamento dos alimentos Ex. Temperatura
COMO CONTROLAR?
Estabelecendo procedimentos corretos;
Aplicação de check list;
Utilização de instrumentos de controle: Relógio; Termômetro; Kit de cloro; Avaliação sensorial; Análises de laboratório.
Disponibilizados baldes, esponjas vegetais, vassouras e rodos com cabo de ferro ou madeira revestidos de plástico, devidamente identificados: 
Utensílios brancos (bacias, depósitos, monoblocos) - usados para produtos alimentícios; 
Baldes pretos ou cinza - destinados para panos de chão e produtos de higienização do chão;
Baldes azul/escuros para o recolhimento do lixo 
Luvas de borracha coloridas que somente são usadas para a higienização do ambiente, sendo disponibilizadas também outro tipo de luvas as tipo cirúrgicas para o caso de manipulação as cutelaria e o seu devido polimento 
Produtos utilizados no programa de higienização possuem registro e uso aprovado nos órgãos competentes, NÃO contêm substâncias odorizantes ou desodorizantes em suas fórmulas, e são identificados quando diluídos e ou transferidos para uma outra embalagem de menor tamanho, como também acondicionados em local específicos conforme estabelecido pela legislação vigente. O manuseio dos produtos de limpeza e sanificação são realizados de acordo com o descrito no manual de Boas práticas ou de acordo com as orientações do fabricante.
DISPONIBILIDADE DE MATERIAL PARA HIGIENIZAÇÃO água em quantidade necessária, detergentes, santificantes e diferentes utensílios:
Logomarca da empresa
Procedimento Operacional Padrão
Higienizaçãodos reservatórios de água
Cód.: POP2
Revisão: 00
1. OBJETIVO
Estabelecer os procedimentos a serem adotados para manter a segurança da água usada na produção
2. DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA
Portaria 1469 de 29/12/2000 – ANVS
Resolução 275 de 20/10/2002 (ANVS/MS)
3. CAMPO DE APLICAÇÃO
Este procedimento aplica-se à água usada em todas as áreas de produção
4. RESPONSABILIDADES
O gerente do restaurante é responsável por acompanhar e assegurar o cumprimento deste POP e por controlar a concentração de cloro residual livre desta água
Uma empresa terceirizada é responsável pela higienização e reparo do reservatório de água
O laboratório X é responsável pela análise microbiológica da água usada na produção
O responsável técnico é responsável por verificar o cumprimento dos procedimentos descritos neste POP
Logomarca da empresa
Procedimento Operacional Padrão
Higienizaçãodos reservatórios de água
Cód.: POP2
Revisão: 00
5. DESCRIÇÕES
 IT – Higienização da caixa d’água
Esvaziamento do reservatório
Vedamento das saídas
Limpeza com pano e vassoura
Sanificação (Exemplo: 40 mL de hipoclorito de sódio a 40% para 1000 L de água
Espera por 2 a 4 horas
Esvaziamento 
Logomarca da empresa
Procedimento Operacional Padrão
Higienizaçãodos reservatórios de água
Cód.: POP2
Revisão: 00
Logomarca da empresa
Procedimento Operacional Padrão
Higienizaçãodos reservatórios de água
Cód.: POP2
Revisão: 00
MONITORIZAÇÃO: Estado de conservação e higienização dos reservatórios; Concentração de cloro; Análise microbiológica
REGISTROS: Check-list/ Planilhas; Laudos
Anexo 1- Controle da limpeza e manutenção dos reservatórios
Data
MANUTENÇÃO DO RESERVATÓRIO
Data
HIGIENIZAÇÃO DO RESERVATÓRIO
Presença de tampa?
Vazamentos?
Resp.
Realizada?
OBS.
Resp.
SIM
NÃO
SIM
NÃO
SIM
NÃO
Logomarca da empresa
Procedimento Operacional Padrão
Higienizaçãodos reservatórios de água
Cód.: POP2
Revisão: 00
AÇÕES CORRETIVAS - Limpeza e manutenção dos reservatórios
Proceder a limpeza e/ou reparos nos reservatórios que podem ser imediatos ou no final do turno, de acordo com a avaliação de risco que a falha ofereça insegurança alimentar. Proceder colocação da tampa
2. AÇÕES CORRETIVAS - Controle do teor de cloro residual livre
Ajustar o teor de cloro residual livre para níveis iguais ou superiores a 0,2ppm
Se for constatada falha na rede pública, comunicar o fato ao órgão responsável pelo abastecimento para as devidas providências
3. AÇÕES CORRETIVAS - Controle do potabilidade
Recolher amostras de outros pontos de distribuição na área de produção - Se for constatada falha na rede pública, comunicar o fato ao órgão responsável pelo abastecimento para as devidas providências; Solicitar à Empresa contratada, a limpeza dos reservatórios
Logomarca da empresa
Procedimento Operacional Padrão
Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
Cód.: POP 1
Revisão: 00
1.OBJETIVO
Instituir procedimentos de higiene das instalações produtoras de alimentos, assim como das superfícies de contato com o produto. 
2. DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA
RDC nº 275 (2002): Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores /Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação
Resolução - RDC n° 216 15/09/2004
Instruções de Trabalhos – IT 01, IT 02, IT 03.
3. CAMPO DE APLICAÇÃO
Este procedimento aplica-se a todos os setores que recebem, armazenam ou produzem alimentos
4. RESPONSABILIDADES
O GERENTE é responsável por implantar, acompanhar e garantir o cumprimento deste procedimento;
É responsabilidade de todos os COLABORADORES aplicar os requisitos de higiene descritos neste procedimento;
É de responsabilidade da UAN fornecer todo o material utilizado para desinfecção das instalações e utensílios;
 É de responsabilidade da gerencia da empresa adquirir de através da COMPRA direta o restante do material de limpeza utilizados diariamente na higienização das instalações e utensílios
Logomarca da empresa
Procedimento Operacional Padrão
Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
Cód.: POP 1
Revisão: 00
5. DESCRIÇÃO
A empresa possui um programa de higienização de instalações, equipamentos e utensílios, contemplando informações como: procedimento operacional, frequência e responsável conforme Its: 
IT 01- Higienização manual dos utensílios;
IT 02- Higienização do ambiente de trabalho (diferentes setores);
IT 03 -Higienização dos vestiários.
IT - Higiene de Equipamentos e Utensílios
1
Lavagem com água e detergente
2
Desinfetar com solução clorada ou álcool 70%
3
Enxaguar em água corrente e deixar secar 
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
FREQUÊNCIA: Lavagem deve ser feita antes do uso, entre as trocas de alimentos e logo após o uso;
Não deixar restos de gorduras e alimentos na louça e não deixar a torneira aberta sem necessidade;
SEMPRE desmonte e retire as peças dos liquidificadores, bebedouros para limpar;
Limpar na frequência estabelecida o exaustor e coifa;
Deixar secar naturalmente, em local apropriado, para evitar a recontaminação; 
No caso da impossibilidade de limpar equipamentos com água, deve-se fazer a lavagem a seco (pano úmido com água e detergente);
Lavar a geladeira ou freezer, removendo gavetas e prateleiras
23
IT: Higiene Ambiental
Frequência de Higienização das Instalações
Locais a limpar
Periodicidade
Pisos, rodapé e ralos
Diário
Cadeiras e mesas
Diário
Parede
Semanal
Janela e porta
Semanal
Interruptores e tomadas
Semanal
Geladeira
Semanal
Prateleira e armário
Semanal
	Todo o local que envolve a produção de alimentos (principalmente as superfícies de contato) devem ser mantidos perfeitamente limpos e organizados.
Etapas para limpeza dos ambientes:
Retirar as sujidades solidas;
Lavar com água e sabão adequado;
Enxaguar;
Lavar com solução desinfetante em concentrações especificas e deixar agir (15 min);
Enxaguar/ secar.
DICAS:
Panos e esponjas usados para limpeza do ambiente não devem ser usados em utensílios ou mesas;
Não varrer o piso a seco;
Utilizar sempre os Equipamentos de Proteção Individual (EPI’s) necessários .
Colocar o lixo em recipientes de plástico, com pedal e devidamente tampados;
Recolher o lixo todos os dias ou sempre que estiver cheio;
Lavar os recipientes com frequência;
Não esquecer de LAVAR também o local onde ficam os recipientes de lixo com desinfetante para que moscas ou outros animais não se aproximem.
Na impossibilidade de áreas distintas, determinar horários diferenciados para o recebimento de matérias-primas e a retirada do lixo.
CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
Higienização; Controle do lixo; Condições de armazenamento; Barreiras físicas; Aplicação de produtos químicos
maior responsável pela atração e criação de insetos, roedores e pássaros.
MEDIDAS PREVENTIVAS: Portas e janelas teladas; Uso de lâmpadas de sódio (exterior); Conservação das tubulações; Cortinas de ar; Armadilhas luminosas (Externas); Vedação de frestas e orifícios; Iscas (exterior); Ausência de resíduos de alimentos nas áreas; Ralos e grelhas com sistema de fechamento
MONITORIZAÇÃO E DETECÇÃO: Examinar regularmente as áreas internas e externas para detectar evidências de presença e infestação (presença de fezes, sinais de danos (roedores), cheiro e manchas de urina)
AÇÕES CORRETIVAS IMEDIATAS
28
CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
IT - Identificação da empresa responsável ou do operador; Produtos químicos aprovados pelo Ministério da Saúde/ANVISA; Substâncias químicas utilizadas, concentração, locais e a frequência da aplicação; Mapa com localização das armadilhas; Frequência da inspeção; Relatório de monitorização
Quanto à aplicação de substâncias químicas, a portaria n° 326/97 – MS, recomenda que esta seja feita por pessoal qualificado e que se atenda as legislações locais cabíveis.
No uso de tratamento químico, através de pulverização, deve ser considerada a necessidade de proteção de áreas de contato com alimentos e produtos alimentícios.
HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES
MT NR-7 Programa de controle médico de saúde ocupacional (PCMSO) 
HEMOGRAMA COMPLETO
COPROPARASITOLÓGICO
COPROCULTURA
SOROLOGIA PARA SÍFILIS
URINA TIPO 1
Monitorar e registrar: atestado médico e laudo laboratoriais
Periódicos: anual/ semestral
HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES
HIGIENE PESSOAL
É muito importante que as mãos sejam higienizadas em diferentes momentos:
 * quando chegar na cozinha;
 * antes de tocar e depois de mexer nos alimentos;
 * depois de ir ao banheiro;
 * depois de assoar o nariz, espirar ou tossir;
 * E se mexer em lixo.
 Se usar luvas, trocar sempre que terminar uma tarefa.
HIGIENE PESSOAL - MÃOS
IT – PROCEDIMENTO DE HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS
1.Molhar as mãos e o antebraço
2.Passar sabonete em todos os dedos e antebraço
3. Enxaguar bem as mãos e os antebraços
4. Secar com papel toalha
5. Passar alcool 70% 
deixando secar naturalmente
Sempre cortadas rente aos dedos pois os micro-organismos se depositam embaixo delas
 Não usar esmaltes de qualquer cor (mesmo incolor), pois podem descascar e misturar-se à comida
HIGIENE PESSOAL - UNHAS
Manter sempre limpos e presos;
Usar toucas que tapem TODO o cabelo;
Se não tiver touca o gorro pode ser utilizado;
Manter-se depilado (a) e com a barba bem feita sempre
HIGIENE PESSOAL – CABELOS E PELOS
Devem ser de cor branca e estarem sempre limpas, para que os micro-organismos não se acumule;
Não pode-se esquecer de usar sapato fechado, pois além de demonstrar higiene é um item de proteção contra acidentes
Como deve ser seu uniforme?
- Limpo; bem passado (sem manchas) e sem buracos
- Completo: calça, camisa, sapato, touca ou gorro
HIGIENE PESSOAL - UNIFORME
Acessórios ??
Não utilizar Brincos, colares, anéis (inclusive alianças), pulseiras ou fitas amarradas ao pulso:
ELES PODEM CONTAMINAR O ALIMENTO E/OU SE MISTURAREM A ELE DURANTE A PREPARAÇÃO
Não utilizar MAQUIAGEM;
Não usar perfumes.
O que não fazer na UAN
1. Fumar na cozinha, banheiros, vestuários;
2. Carregar no bolso canetas, dinheiros, cigarro, isqueiros, relógios, moedas, etc;
3. Falar, cantar, tossir, espirrar ou mexer no nariz enquanto prepara qualquer alimento; 
5. Mascar chiclete, balas ou mesmo palitos;
6.”Beliscar“ enquanto prepara os alimentos;
O que não fazer na UAN
7. Experimentar as preparações com os dedos;
8. Trabalhar sem uniforme;
9. Limpar as mãos ou suor no pano de prato ou até mesmo carrega-lo no ombro enquanto realiza as tarefas;
10. Assoprar a comida para ajudar a esfriar;
11. Roer as unhas.
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POP’s)
Universidade Federal
da Paraíba 
Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias (CCHSA) 
Colégio Agrícola Vidal de Negreiros 
Disciplina: CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO DOS ALIMENTOS
Profª. Drand. Kataryne Árabe Rimá de Oliveira
Email: katarynearabe_@hotmail.com
Bananeiras
 2017