APPCC TRABALHO

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UNIPINHAL
MEDICINA VETERINÁRIA
Elaboração de Plano de Análise de Perigos e pontos críticos de controle (appcc):
Conservas de Sardinha sem Pele e sem Espinhas em Óleo Vegetal
Carolina emídio silva RA: 150062
ingrid barbosa soares ra: 170280
lia mara de freitas ra: 150373
luis otávio mizurini ra: 150310
maísa romão morais ra: 150635
thais helena alves ra: 150161
Espírito Santo do Pinhal - SP
Novembro de 2017
UNIPINHAL
MEDICINA VETERINÁRIA
Elaboração de Plano de Análise de Perigos e pontos críticos de controle (appcc):
Conservas de Sardinha sem Pele e sem Espinhas em Óleo Vegetal
Carolina emídio silva RA: 150062
ingrid barbosa soares ra: 170280
lia mara de freitas ra: 150373
luis otávio mizurini ra: 150310
maísa romão morais ra: 150635
thais helena alves ra: 150161
Trabalho de Métodos de Tópicos Especiais em Medicina Veterinária apresentado ao Centro Regional Universitário de Espírito Santo do Pinhal - UNIPINHAL, como requisito parcial para a obtenção de média bimestral na disciplina.
Orientador: Prof. Georgiana Savia Brito Aires
Espírito Santo do Pinhal - SP
Novembro de 2017
Sumário
31	INTRODUÇÃO	�
42	DESENVOLVIMENTO	�
42.1	Descrição do produto e do seu uso pretendido	�
4Quadro 1: Descrição do Produto	�
62.2	DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA DO PROCESSO	�
6Imagem 1: Fluxograma do Processo	�
72.3	IDENTIFICAÇÃO DE PERIGOS	�
7Quadro 2: Identificação dos Perigos: Etapas e Perigos Identificados	�
8Quadro 3: Identificação dos Perigos: Etapas e Perigos Identificados	�
102.4	ANÁLISE DE PERIGOS E IDENTIFICAÇÃO DE PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (PCC)	�
10Imagem 2: Quadro - Análise de Perigos e Identificação dos PCCs	�
11 Imagem 3: Quadro- Análise de Perigos e Identificação dos PCCs	�
12Imagem 4 : Quadro - Análise de Perigos e Identificação dos PCCs	�
132.5	PLANO ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (APPCC)	�
13Imagem 5: Quadro - Plano APPCC	�
14Imagem 6: Quadro - Plano APPCC	�
152.6	FLUXOGRAMA COM IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (pcc)	�
15Imagem 7: Fluxograma - Identificação dos PCCs	�
163	CONSEIDERAÇÕES FINAIS	�
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INTRODUÇÃO
A Sardinha é um peixe consumido mundialmente por sua ótima tabela nutricional e benefícios a saúde obtidas pelo seu consumo, é um peixe por exemplo, rico em “gorduras boas” como o ômega 3. É hoje, um dos produtos mais importantes para a indústria conserveira já que entra no grupo peixes em conserva, que gera cerca de 3,196 bilhões por ano. Porém assim como todo alimento de origem animal, é necessário que haja um monitoramento e constante controle dos procedimentos no preparo destes alimentos, pensando sempre na segurança do consumidor e na qualidade do produto, o que torna indispensável o uso do plano APPCC.
DESENVOLVIMENTO
Descrição do produto e do seu uso pretendido 
Quadro 1: Descrição do Produto
	
 DESCRIÇÃO DO PRODUTO
	
1. DENOMINAÇÃO
DO PRODUTO
	
Conservas de sardinhas sem pele e sem espinha, de todas as espécies, em óleo vegetal
	
2. INGREDIENTES
	
Sardinhas cozidas congeladas em salmoura, óleo e sal
	
3. CARACTERÍSTICAS
DO PRODUTO
	
Aw = 0.85
 pH = 5.5 – 6.2
Conservante natural: sal
Óleo vegetal
Peso escorrido: 84 grs.
Peso líquido: 120 grs.
	
4. EMBALAGEM
	
Latas de duas peças hermeticamente seladas, de alumínio ou de folha de flandres
	
5. CONDIÇÕES DE ARMAZENAGEM
	
Temperatura ambiente
	
6. CONDIÇÕES DE TRANSPORTE
	
Temperatura ambiente
	
7. PRAZO DE VALIDADE
	
3 a 5 anos, à temperatura ambiente
	
8. LOCAL DE VENDA
	
Grossistas e retalhistas
	
9. RECOMENDAÇÕES
	
Não danificar as latas.
Não armazenar em locais com humidade e temperatura elevadas
	
10. ROTULAGEM
	
Lista de ingredientes
Valor nutricional do produto
Instruções adequadas para a abertura das latas
Consumir no dia de abertura
Data de validade
	
11. CONDIÇÕES DE UTILIZAÇÃO
	
 Pronto a consumir
	
DESCRIÇÃO DO USO PRETENDIDO PARA O PRODUTO
	Produto geralmente consumido sem processamento posterior, podendo ser incorporado em preparações culinárias diversas.
As conservas são mantidas à temperatura ambiente. Devem ser consumidas logo após a abertura da lata, não sendo necessário nenhum tratamento térmico.
As conservas de sardinha são geralmente consumidas pela população em geral, incluindo	os grupos vulneráveis , como crianças , idosos , enfermos e imuno-deficientes .
Fonte: Baptista; Noronha; Oliveira; Saraiva (2003, p.18)
DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA DO PROCESSO
Imagem 1: Fluxograma do Processo
Fonte: Baptista; Noronha; Oliveira; Saraiva (2003, p.19)
IDENTIFICAÇÃO DE PERIGOS
Quadro 2: Identificação dos Perigos: Etapas e Perigos Identificados
	IDENTIFICAÇÃO DE PERIGOS
	ETAPAS
	PERIGO IDENTIFICADO
	Recepção das sardinhas cozidas e congeladas
	B
	Podem estar contaminadas com parasitas e microrganismos patogénicos.
	
	B
	Podem conter histamina, devido a acção bacteriana no aminoácido histidina.
	
	B
	Desenvolvimento de microrganismos patogénicos (Staphylococcus aureus) e formação de toxinas por temperatura excessiva durante a carga, transporte e descarga.
	
	Q
	Podem conter metais pesados, como por exemplo: chumbo, mercúrio e cádmio.
	
	F
	Podem estar contaminadas com corpos estranhos perigosos, tais como espinhas, metais, plástico e fragmentos de vidros e madeira.
	Recepção do óleo
	B
	Pode conter aflatoxinas.
	
	F
	Pode estar contaminado com materiais estranhos perigosos.
	Filtração do óleo
	F
	Podem estar presentes corpos estranhos que colmatem o filtro.
	Recepção das latas
	Q
	Podem estar presentes resíduos de detergentes ou desinfetantes.
	
	Q
	Pode ocorrer migração de alumínio e verniz para o produto.
	
	F
	Podem conter corpos estranhos, tais como pedaços de metal e plásticos.
	
	B
	Recontaminação com patogénicos após esterilização devido a latas defeituosas.
	Armazenamento das latas
	F
	Podem entrar nas latas corpos estranhos, tais como, pedaços de metal, plástico e insectos.
	Lavagem das latas
	B
	A água não respeita os critérios microbiológicos estabelecidos pelo Decreto-Lei n.º 236/98 (Decreto-Lei n.º 243/2001 a partir de 25/12/2003).
	
	Q
	A água não respeita os critérios físico-químicos estabelecidos pelo Decreto-Lei n.º 236/98 (Decreto-Lei n.º 243/2001 a partir de 25/12/2003). Pode estar contaminada com metais pesados ou outros contaminantes químicos.
B - Biólogo, F - Físico, Q - Químico
Fonte: Baptista; Noronha; Oliveira; Saraiva (2003, p.20)
Quadro 3: Identificação dos Perigos: Etapas e Perigos Identificados
	IDENTIFICAÇÃO DE PERIGOS
	ETAPAS
	PERIGO IDENTIFICADO
	Descongelação
	B
	Pode ocorrer formação de histamina devido ao desenvolvimento de microrganismos patogénicos.
	Enchimento
	B
	Pode ocorrer contaminação por microrganismos patogénicos (Staphylococcus aureus).
	
	B
	Desenvolvimento da carga microbiana (devido a elevado tempo de operação e/ou temperatura elevada).
	
	Q
	Pode ocorrer contaminação por resíduos de detergentes ou desinfectantes.
	
	B
	Pode ocorrer enchimento excessivo das latas, que pode levar a esterilização deficiente e recontaminação com microrganismo após esterilização.
	Adição de óleo
	Q
	Pode ocorrer contaminação por resíduos de detergentes ou desinfectantes.
	
	F
	Podem entrar para as latas corpos estranhos, como peças de equipamento.
	Cravação
	B
	Pode ocorrer cravação deficiente, causando esterilização deficiente e/ou recontaminação com microrganismos patogénicos após a esterilização
	
	F
	Pode ocorrer introdução nas latas de corposestranhos provenientes do equipamento de cravação.
	Esterilização
	B
	Pode ocorrer sobrevivência de microrganismos patogénicos (e.g.: Clostridium botulinum) devido a inadequada aplicação do binómio tempo/temperatura.
	
	B
	Sobrevivência de patogénicos por inexistência de processamento térmico.
	Arrefecimento
	B
	Pode ocorrer recontaminação com microrganismos pela água devido à existência de latas defeituosas, enchimento excessivo ou cravação deficiente.
	Rotulagem
	B
	A inscrição do lote e validade pode não ter ocorrido ou estar mal colocada.
B - Biólogo, F - Físico, Q - Químico
Fonte: Baptista; Noronha; Oliveira; Saraiva (2003, p.21)
ANÁLISE DE PERIGOS E IDENTIFICAÇÃO DE PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLe (PCC)
Imagem 2: Quadro - Análise de Perigos e Identificação dos PCCs
Fonte: Baptista; Noronha; Oliveira; Saraiva (2003, p.22)
 Imagem 3: Quadro- Análise de Perigos e Identificação dos PCCs
Fonte: Baptista; Noronha; Oliveira; Saraiva (2003, p.23)
Imagem 4 : Quadro - Análise de Perigos e Identificação dos PCCs
Fonte: Baptista; Noronha; Oliveira; Saraiva (2003, p.24)
PLANO ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (APPCC)
Imagem 5: Quadro - Plano APPCC
Fonte: Baptista; Noronha; Oliveira; Saraiva (2003, p.25)
Imagem 6: Quadro - Plano APPCC
Fonte: Baptista; Noronha; Oliveira; Saraiva (2003, p.26)
FLUXOGRAMA COM IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLe (pcc)
Imagem 7: Fluxograma - Identificação dos PCCs
Fonte: Baptista; Noronha; Oliveira; Saraiva (2003, p.25)
CONSEIDERAÇÕES FINAIS
De uma maneira geral, pode-se afirmar que a implementação das Boas Práticas permite a prevenção, redução ou controle de alguns perigos. Contudo, somente a partir da implantação do sistema APPCC é que são identificados os pontos críticos de controle de um determinado perigo, são estabelecidos limites críticos, realiza-se a monitorização e verificação, registrando-se os procedimentos a fim de subsidiar possíveis ações corretivas.
REFERÊNCIAS
BAPTISTA, P.; NORONHA, J.; OLIVEIRA, J.; SARAIVA, J. MODELOS GENÉRICOS DE HAPPCC. 1ª Ed. Guimarães- Portugual: Forvisão - Consultoria em Formação Integrada S.A., 2003.
Sistema de APPCC – Embrapa. Disponível em: http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia22/AG01/arvore/AG01_173_24112005115229.html Acessado em:18/11/2017
 
 
Espírito Santo do Pinhal - SP
Setembro de 2015