TPOA - ABATE COMPLETO

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ABATE
• Abate Clandestino
- No Brasil, de 40 a 50% dos abates são clandestinos. É possível saber que essa indústria clandestina acontece porque aparece muito mais couro do que animais abatidos de maneira regular, ou seja, o abate clandestino ocorre e o couro é utilizado. 
- O abate clandestino acontece em um curral adaptado para fazer abate, onde não há higiene nenhuma. A água utilizada vem de rios poluídos, e as vísceras e qualquer outra parte do animal será “higienizada” com essa água. A evisceração é feita no mesmo local, deixando suscetível a contaminação, por exemplo, um possível corte no intestino que permite o extravasamento de fezes (ocorrerá contaminação fecal na carne). Lembrar que o bovino é portador saudável de uma bactéria que, no ser humano, causa hemorragia, e ao ocorrer essa contaminação fecal, quem consumir a carne estará sujeito a se contaminar com a bactéria.
- O ambiente do abate clandestino é muito sujo, e todos os procedimentos acontecem em meio a sujeira.
- Após o abate, as carcaças são transportadas de maneira absurda, sem controle nenhum.
∙ Insensibilização 
- Choque elétrico é autorizado em suínos, a pancada foi proibida porque o crânio deles é frágil, então atinge o bulbo e prejudica o movimento cardíaco e respiratório, levando ele a morte enquanto deveria apenas ser insensibilizado, a morte dele nesse momento acaba até mesmo dificultando a sangria. Já em bovinos, o choque elétrico não é o suficiente, então é utilizada a pancada. Em frangos, o choque elétrico é dado na água para realizar a insensibilização.
- O animal morre no momento da sangria por hipovolemia. Após a insensibilização correta, o corpo aumenta FR e FC, de modo que expulse cada vez mais o sangue da carcaça.
- No abate clandestino, muitas vezes o animal não é nem transportado para o local, as vezes ele vai andando até o local do abate, sem descansar, prejudicando a carne.
• ABATE REGULAR
∙ TRANSPORTE
- Antes de irem para o abate, os animais são transportados em caminhões e vão para um curral. Esse transporte deve ser feito com muito cuidado, e mediante a um cálculo que é feito de acordo com o tamanho do animal e do caminhão. 
- DENSIDADE ADEQUADA: Os bois vão para o abate com, em média 400 a 450 kgPV. A área (m²) do caminhão será determinada por largura(m) X altura(m), de modo que os animais transportados fiquem em bem-estar durante e depois do transporte. A regra ideal de transporte é, a cada 390 a 410 kgPV de animal, deve ter 1m² no caminhão:
390 a 410 kgPV -------- 1 m² no caminhão
 Se sobrar somente um animal no piso da fazenda, a regra para ver se é possível levar ele no caminhão será:
550 kgPV ------- 1m² no caminhão
- Os caminhões devem ser construídos com calma, porque se por exemplo, um prego ficar virado para a parte interna do caminhão com a parte pontiaguda, pode provocar um ferimento no animal e acaba prejudicando a carcaça, o couro já seria prejudicado e na carne haverá um hematoma, que deve ser retirado da carcaça; a carne que possuir um hematoma e tiver que ser retirado o pedaço, já deixará de ir para a exportação. 
- O motorista deve dirigir com cautela, já que os animais ficam na parte de trás do caminhão e essa é a parte que mais sofre com freiadas, curvas, aceleração, etc.
- O horário do transporte deve ser bem pensado também, porque eles não terão acesso a água/comida. Ficar sem água é um stress muito intenso, então o transporte deve ser feito no final da tarde (sol se pondo) ou nas primeiras horas do dia (sol está fraco). O ideal é realizar o transporte durante a madrugada para já realizar o abate na parte da manhã.
- O ideal é que o frigorífico onde ocorrerá o abate seja do lado das fazendas de criação para que o transporte seja curto e o animal sofra menos.
- Ao chegar na propriedade deve ser oferecida água para esses animais
∙ CHEGANDO NO FRIGORÍFICO
- Quando o animal chega no frigorífico, onde há uma guarita em que fica um funcionário da inspeção federal, são exigidos documentos. Como o animal é uma mercadoria viva, deve ter nota fiscal para que não sejam sonegados. A receita federal exige nota fiscal (com o valor da mercadoria) de boi/ave/suíno antes de ser abatido. Até mesmo guardas nas estradas podem pedir as notas fiscais. Outro documento exigido é a GUIA DE TRANSPORTE DE ANIMAIS (GTA), que será emitida por um veterinário do ministério; ela só será emitida mediante um veterinário que assina e carimba atestando (do ponto de vista sanitário) que os animais foram vacinados e estão saudáveis, se ocorrer algo de errado, a fazenda será interditada e o veterinário responsável pode até mesmo perder o CRMV.
- Depois de ser desembarcado, o animal já passa por uma primeira inspeção visual.
- Ao descer do caminhão, eles vão para um CURRAL DE RECEPÇÃO. Como o abate deve ser feito separado machos de fêmeas, após o curral de recepção, os animais vão para o CURRAL DE MATANÇA, onde serão separados machos e fêmeas, sendo esses divididos de acordo com a propriedade que os animais vieram; é importante separar os animais, pois, caso o animal tenha alguma doença, sabemos qual propriedade deverá ser interditada. Na transição do curral de recepção para o curral de matança também ocorrerá a pesagem dos animais para obter o PESO VIVO (PV).
∙ Curral de matança
 - É importante separar fêmeas e machos antes do abate para o momento da evisceração e, caso a fêmea entre para o abate gestante, o funcionário deve estar preparado para encontrar útero com conteúdo, então ele deve tomar cuidado para que o útero não caia e acabe estourando, o que levaria a uma contaminação da área. A contaminação tornaria necessário paralisar o abate, higienizar tudo para só depois retornar ao normal.
- A pesagem é importante porque os frigoríficos roubam os donos de propriedade, em alguns casos o zootecnista ou o veterinário acompanham todo o processo para ter a certeza que não estão sendo roubados. Alguns frigoríficos chegam até mesmo a desregular as balanças, e mesmo que sejam poucas gramas, no final do mês se tornam centenas de kg. 
- O animal deve ficar 24h no curral de matança segundo a lei, mas na prática fica de 18h a 24h, de modo que o animal não fique mais de 24h no descanso, que acaba deixando os animais estressados, já que estão em jejum. 
- Nessas 24h, o animal passa por um DESCANSO REGULAMENTAR, que o RIISPOA (Regulamento de Inspeção Industrial de Produtos de Origem Animal) coloca como obrigatório. O descanso regulamentar consiste em REPOUSO (sem esforços), JEJUM (não pode ingerir nada sólido) E DIETA HÍDRICA (animal pode beber quanta água quiser). O descanso regulamentar é obrigatório porque gera benefícios na hora de obter carne, se ele não for feito, a carne terá uma qualidade inferior podendo até ter um destino que não é o consumidor final (açougue/mercado/população), porque a carcaça do animal fica alterada.
- O stress que o animal teria, promoveria o uso de energia em forma de GLICOGÊNIO, se ele ficar em repouso, acaba aumentando o depósito de glicogênio muscular nos músculos do animal, que futuramente virarão carne. Para virar carne, o músculo deve ter uma boa reserva de glicogênio nela. O animal deve estar em HOMEOSTASIA, ou seja, estado fisiológico de calma. 
- O jejum é feito para que o animal fique sem ingerir sólidos e facilite a evisceração. Se o boi pudesse comer, ao cortar a linha alba, pode acabar cortando o bucho e as fezes podem extravasar. O jejum serve, basicamente, para diminuir o volume do trato gastrointestinal. Ao fazer jejum diminui o sódio e os nutrientes no sangue, fazendo com que o sangue fique mais fino (menos viscoso) e facilite e sangria. Resumindo: diminui a chance de ocorrer possíveis contaminações na evisceração, que ocorreriam por conta do conteúdo presente no trato gastrointestinal (no momento em que a faca passa ou, também, caso os órgãos caiam e estourem) e facilita a sangria.
ETAPAS DO ABATE
Fazenda embarque transporte recepção currais currais de matança rampa atordoamento “praia de vômito” sangria esfola evisceraçãoinspeção. 
Em questão de embarque, é preciso pensar no bem-estar. É uma lei federal evitar os maus tratos do animal, desde a fazenda até a parte final do abate, uma vez que isso refletiria de maneira negativa na carne (bovina, suína ou aves). O embarque deve ser cuidadoso, para não machucar os animais. Exceção disso: peixes. Impossível evitar que ele se debata na rede. 
Em questão de transporte, é importante calcular a densidade de animais (para evitar sub e superlotação – animais se apoiam um nos outros se a densidade for a ideal), saber a velocidade do caminhão, ter cuidado com os parafusos (devem ter a parte com ponta para fora, para não machucar o animal), transporte em horários frescos (de madrugadas, final de tarde e noite), motorista consciente de que carrega carga viva (cuidados com velocidade, freio, lombadas, curvas, etc.). Para colocar os animais no caminhão devemos usar o EMBARCADOURO, que é uma estrutura de cimento ou metal, que imita um curral, para realizar o embarque dos animais com a inclinação adequada e não fique com medo, escorregue, etc.
Ao chegar no frigorífero, animais são recebidos e inicia a inspeção para o caminhão poder entrar. Receita federal exige que ministério da agricultura cobre nota fiscal. Só entra se apresentar nota fiscal. É preciso também apresentar certificado sanitário (emitido por médico veterinário credenciado pelo ministério da agricultura). Nesse certificado consta todas as informações sobre o lote como vacinas, vermifugação e todo o controle sanitário. 
Após passar pela recepção, animais chegam no curral. É o curral de recepção. Da mesma forma que o embarque deve ser cuidadoso, a recepção desse animal no frigorífero também deve ser, sempre pensando no bem-estar. Comum utilizar varão com choque elétrico (permitido por lei e voltagem e ampere são controladas – 40-60W e 0,5A) para fazer o animal sair quando empaca. Existe controle e quando existe má conduta com o animal, é relatado pelo MV. Se o funcionário usar o varão de choque para maus tratos, a empresa recebe advertência, multa e até multa dobrada se for reincidente, dependendo do histórico da empresa, pode até mesmo ser fechada.
*Matança de emergência mediata (pode esperar animal está bem levando em conta toda a situação) e imediata (animal em sofrimento – animal com fratura exposta, por exemplo, está sofrendo e devemos tirar a dor dele; animal será retirado do caminhão, carregado em carrinho apropriado). MV deve ter bom senso do que é certo e adequado no momento, caso o animal esteja em sofrimento muito grande, o MV pode até mesmo ignorar a lei preconizando o bem-estar do animal, desde que depois faça um relatório para descrever o que aconteceu no caso. 
No curral de recepção, MV/alguém da inspeção deve analisar os animais e suas condições. Animal com qualquer sintoma de anormalidade não pode ser abatido, e ele só será liberado depois de ser analisado pelo MV. 
Ex: se chega um caminhão com 23 animais e um deles está morto. Morreu durante o transporte então chegou na recepção morto. Na recepção você recebe o lote, mas MV mantem animais no curral de recepção. Leva o animal morto na sala de necropsia anexada ao curral e realiza a necropsia do animal. Se não acha nenhuma doença infectocontagiosa, pensamos em asfixia (devido a superlotação). A partir daí o MV avalia se o lote passa ou não. 
No curral machos e fêmeas são separados e pesados. Aqui é encontrado o peso vivo do animal. Importante para comparar o peso vivo com o peso de abate. Negociação de pagamento pode ser pelo peso vivo também. Ex: se peso vivo do animal é 400Kg, pode pagar 200Kg para o produtor (equivale a carcaça. Frigorífero ganha em cima do que não utiliza, somente a carne/músculo que vale dinheiro). Lembrar que o fazendeiro perde peso no transporte, porque não come, não bebe água e urina/defeca!!
No curral de matança animal necessita passar pelo DESCANSO REGULAMENTAR, que consiste em: repouso, jejum e dieta hídrica. O repouso serve para devolver homeostase ao animal (devolve estado de calma, retira estado de estresse, aumenta glicogênio que faz transferência para o musculo da carne). O jejum serve para esvaziar rúmen, reticulo, omaso e abomaso (diminuindo o volume, fazendo com que a evisceração seja mais higiênica, evitando contaminação por falha na abertura do corpo) e ao privar animal de sólido, os nutrientes no sangue diminuem deixando ele menos viscoso (ajudando na etapa da sangria). Dieta hídrica: animal ao entrar, recebe água à vontade o tempo todo porque animal é privado de água a partir do momento que embarca da fazenda entrando a questão humanitária. Além disso, tem questão de reposição da água perdida (não bebeu, perdeu na urina, fezes, suor e respiração) e a questão da diminuição do volume no trato gastrointestinal (água amolece o conteúdo de sólidos, facilitando o transito intestinal. Sendo assim, da mesma forma que o jejum, a dieta hídrica ajuda na evisceração e reduz os riscos de contaminação por falha). Ao hidratar animal (dieta hídrica), hidrata o subcutâneo dele, tornando a retirada do couro mais fácil (estágio da esfola). O animal que consome muito líquido terá sua volemia alta (volemia alta aumenta a pressão arterial, ajudando na fase de sangria. Aumentando a volemia, sangue fica menos viscoso ajudando mais ainda na sangria). Regra de 24h, mas a média é de 18h no descanso regulamentar (válido para bovinos).
*Animais transportados por distâncias curtas, onde o transporte não ultrapassa 2 horas, é aceito descanso de 6 horas (válido SOMENTE para bovinos). 
*Regras válidas para os bovinos porque é a única espécie que consegue manter jejum tão prolongado porque tem vários compartimentos no trato gastrointestinal. Outras espécies como suínos (em média 8h) e aves (em média 6h) em jejum prolongado sofrem estresse, que consome energia (glicogênio muscular) e prejudica a carne. 
Após processo, é feito inspeção de lote (contagem de animais), limpeza, analise de bem estar e ver se todos os animais estão vivos. Ex: se um animal aparece morto, é preciso sequestrar o lote inteiro para analisar a situação. Pode ser um caso de carbúnculo hemático, e nesse caso o abate deve parar e tudo deve ser desinfectado, os funcionários devem ser analisados por médicos.
A rampa tem inclinação suave para animal conseguir subir, já que a parte mais alta será aonde ocorrerá o abate. Animais andam em fila indiana. No meio da rampa o animal recebe banho de aspersão (jato vem de baixo, de cima e nas laterais em alta pressão - 3atm) com água hiperclorada fria (não é gelado, é frio de temperatura ambiente). Serve para remover sujidade (resíduo de urina, fezes, barro), reduzir carga microbiana da superfície do animal, efeito de vasoconstrição periférica (água fria faz essa vasoconstrição, aumentando a pressão arterial, ajudando na sangria), efeito relaxante/calmante (água fria ajuda a atenuar o estresse. Mesmo que no começo o banho frio incomode um pouco, no final relaxa. Importante para o animal pois ao chegar perto do atordoamento, animal escuta barulhos e sente “cheiro de morte”), vasodilatação interna que facilita que o sangue saia na sangria (devido a vasoconstrição periférica). No final da rampa, chega no box de atordoamento/box de insensibilização. 
Antes de entrar no box de atordoamento, é opcional realizar outro banho para manter a vasoconstrição periférica (comum em exportação para manter qualidade da carne).
A fase de atordoamento (onde ocorre a insensibilização) é obrigatória por lei federal. A única exceção é em caso de abate para grupo especifico cultural e religioso (judaica – ritual kosher/kasher ou muçulmana – abate halal). Abate deve ser acompanhado por um líder da parte religiosa para garantir que animal não passe pelo atordoamento. Tem um box com fundo falso, em que o animal cai na próxima fase. 
O atordoamento é feito por uma pancada em região occipital da cabeça. Faz com que o animal fique atordoado, aumentando a pressão arterial (não mata o animal). 
Na praia de “vômito”/área de “vômito”, o animal cai inconsciente(perde consciência no atordoamento, o fundo falso se abre) em cima de uma grade metálica. Sub-etapas: recebe animal atordoado, depois animal é amarrado por uma pata traseira e suspendido (o animal de cabeça para baixo faz com que a gravidade ajude na sangria). Etapa em si: Após atordoamento, animal tem relaxamento do esfíncter anal e da cárdia (estômago), resultando em um refluxo ruminal de líquido (“vômito”). Após isso, é preciso fazer lavagem com solução hiperclorada em região perianal e boca. 
 O coma do atordoamento aumenta FR, FC e pressão arterial e isso facilita a sangria. O tempo entre atordoamento e sangria deve ser IMEDIATO. Não pode esperar, deve sair de um e ir direto. Em tempo real, se cronometra todo o processo demora em média 1min. A justificativa tecnológica é que devido a vasoconstrição periférica, a tendência do sangue é de voltar para a periferia. Quando atordoa o animal, a pressão arterial aumenta mais ainda e a tendência é ir cada vez mais para a periferia podendo haver ruptura de capilares (petéquias e sufusões= pequenas hemorragias). Essa ruptura é denominada “salpicamento da carne”, e é um defeito tecnológico da carne e ocorre um desvio da mesma porque não pode ser consumida. A sangria imediata evita esse defeito. 
A sangria consiste na morte do animal por hipovolemia. Deve ser respeitado o tempo da sangria (não pode fazer nada no animal enquanto a sangria não acabou). O tempo mínimo de sangria é de 3min (média de 3-5min). O único procedimento tolerado na sangria é o choque elétrico (amacia a carne e expulsa mais sangue devido á contração muscular). Ao final da sangria, animal está morto e pode ir para a próxima fase.
Na esfola é retirado chifre, focinho, patas, ponta da cauda, orelhas e principalmente a pele. Retira tudo o que é “externo” que tem contaminação para não entrar em contato com a carcaça. Carcaça fica exposta (deve-se tomar cuidado para não contaminar porque ela deixa de ser estéril). Um gancho é espetado no períneo, é feito corte do ânus, colocado um saco estéril em volta do ânus e faz uma ligadura com elástico e coloca ele para dentro, tornando o ânus estéril, sem contaminar a carcaça. Faz o mesmo processo de ligadura para o esôfago. A partir daí vai para a próxima fase.
Na evisceração é feito linha áurea (corte vertical no corpo do animal) e as primeiras vísceras que caem é o estomago e os intestinos. É retirado todas as vísceras e analisadas uma por uma na inspeção. 
A inspeção é feita em mesa rolante, em linha. E sempre tem correlação das vísceras com carcaça. Ex: coração tigróide animal com febre aftosa. É analisado víscera por víscera, carcaça por carcaça, animal por animal. Nódulos linfáticos são retirados e analisados (procura qualquer problema que pode ter na área do linfonodo retirado). 
Carcaça inspecionada por dentro, por fora e nódulos. 
Vísceras e carcaça seguem seus caminhos. Vísceras seguem para consumo (já foram inspecionadas, estão liberadas). Na carcaça é realizada serragem ao meio. Após serragem vai para o toilette/toalete, onde retiram medula/cérebro/olhos (que é utilizada pelo frigorífero para ração veterinária), o sebo de gordura (é utilizado para fazer sabão), diafragma e seus pilares (“lombinho” – carne cansada, sem repouso, jejum e dieta hídrica porque animal respira o tempo todo. Diafragma tem o nome também de “fraldinha”, que é totalmente diferente do corte de churrasco que comemos. O nome correto do corte é “vazio”, cortado do vazio do flanco do bovino), o cupim (peça da carne que é apenas gordura, mas é muito vendida no Brasil). 
*O frigorífero fica com tudo. Crânio, ossos, pele, diafragma, sangue (utilizado para farinha de sangue ou centrifugação dele para plasma de alimentação humana).
Após o toilette é realizado pesagem das carcaças para ver o peso morto. Após a pesagem é feita a lavagem das carcaças (feita de cima para baixo, por dentro e por fora em água fria. Tem o objetivo de retirar qualquer coagulo sanguíneo, esquírulas/fragmentos ósseas, qualquer pelo que possa ter ficado para trás. Além de que aumentar a superfície da carcaça preparando ela para a câmara fria que irá roubar sua umidade, mantendo o peso dela), depois a carimbagem (de que foi inspecionado) e vai para a câmara fria (onde fica por 24h).