Processos de conservação do pescado frio industrial, calor industrial, diminuição da atividade da água (aW), elaboração de carne mecanicamente separada de pescado (CMS CMSP). (ITA02020 Tecnologia de A

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P R O C E S S O S D E 
PESCADOPESCADO
do
conservação
Universidade Federal do Rio Grande do Sul
Jéssica de Oliveira Schuantz
Renata Scavazza 
ITA02020 Tecnologia de Alimentos de Origem Animal 
Processamento e conservação;
Produtiva e comercialmente;
In natura: estado cru, refrigerado ou não;
Industrializado; manuseio e conservação;
INTRODUÇÃOINTRODUÇÃO
 Importância para o
setor produtivo!
1
Dependências e instalações adequadas;
Do recebimento ao comércio;
Pesca extrativista (meio natural).
PROCESSAMENTOPROCESSAMENTOinicial do pescado
Entrepostos
de pescado
2
Indústria de
beneficiamento
de pescado
Peixes cultivados;
Chegam vivos;
Depuração; 12 a 24 horas;
Insensibilização;
Lavagem com água clorada.
D I M I N U I Ç Ã O D A Wa
M É T O D O S T R A D I C I O N A I S D E
PESCADOPESCADO
do
conservação
F R I O I N D U S T R I A L E L A B O R A Ç Ã O D E C M S P
C A L O R I N D U S T R I A L
Resfriamento
Em gelo
Congelamento
Polpa de pescado
Surimi
Fermentados
Enlatados
Defumação
Secagem
Salga
3
Fonte: Adaptado de EMBRAPA (2013) 
FRIOFRIO
INDUSTRIALINDUSTRIAL
Art. 439 do Decreto nº 30.691 de 29
de Março de 1952 do R.I.I.S.P.O.A.: 
Pescado fresco é o produto sem ter
sofrido qualquer processo de
conservação a não ser a ação do gelo
e pescado resfriado é o pescado
devidamente acondicionado em gelo
e mantido em temperaturas de 
–0,5ºC a –2ºC.
Resfriamento
Em gelo
Congelamento
4
FRIOFRIO
INDUSTRIALINDUSTRIAL
Em gelo
Pescado inteiro ; 
Proporção peixe:gelo de 3 : 1 a 1 : 1; 
Aspecto microbiológico do gelo; 
Em cubos ou escamas;
Vida útil de 1 a 2 semanas.
in natura
Fonte: Revista Circuito (2019) 
5
FRIOFRIO
INDUSTRIALINDUSTRIAL
Resfriamento
Pescado inteiro ; 
Gelo + câmara fria;
~ -1ºC;
Vida útil de 10 dias;
Qualidade original.
in natura
Fonte: Orla Notícias (2019) 
6
FRIOFRIO
INDUSTRIALINDUSTRIAL
Congelamento
Mantém valor nutritivo;
Excelente qualidade sensorial; 
I.N. nº 21/2017: -18ºC a -25ºC;
Ideal = -35ºC a -40ºC; 
Vida útil longa (TºC, modo, corte...)
7
FRIOFRIO
INDUSTRIALINDUSTRIAL
Congelamento
D E S V A N T A G E N S :
Decomposição da gordura;
Trocas de sabores;
Dissecação;
Desnaturação irreversível das proteínas;
Textura modificada;
P A R A M A N U T E N Ç Ã O D A Q U A L I D A D E :
 - Congelamento rápido do produto;
– TºC de estocagem mais baixas possíveis;
– Evitar oscilação de temperatura;
– Matéria-prima de boa qualidade;
– Processos e embalagens adequadas.
8
FRIOFRIO
INDUSTRIALINDUSTRIAL
CongelamentoResfriamento
Objetivo: retardar as reações químico-
enzimáticas (autólise) e retardar o 
 desenvolvimento de microrganismos
deteriorantes;
Objetivo: inibir o desenvolvimento e
ação de microrganismos deteriorantes
pela diminuição da atividade de água
nos tecidos e evitar a ação de enzimas.
Vida de prateleira curta Vida de prateleira longa
Pode manter a qualidade original Produto de excelente qualidade sensorial
XX
9
Polpa de pescado
CMSPCMSP
C A R N E M E C A N I C A M E N T E
S E P A R A D A D E P E S C A D O
Fonte: Portal do Pescado (2014) 
Não lavada: cor, odor e sabor naturais;
Músculo integral;
Livre de espinhas, ossos e pele;
Despolpadeira = função de separação;
"Minced fish", propriamente dito;
1ª etapa do surimi.
D E S P O L P A D E I R A
Fonte: Do Campo à Mesa (2014) 
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C A R N E M E C A N I C A M E N T E
S E P A R A D A D E P E S C A D O
Surimi
CMSPCMSP
Fonte: Kalapeedia (2016) 
Lavada: odor e sabor fracos;
Concentração de miosina;
Drenada e estabilizada (crioprotetores);
Gel termoirreversível;
Estabilizador de emulsões;
Longa vida de prateleira (6 meses a 1 ano).
M A T É R I A P R I M A
I N T E R M E D I Á R I A
Fonte: bluesoft COSMOS (2020) 
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Surimi CMSPCMSP Polpa de pescado
Incremento do setor pesqueiro;
Espécies de baixo valor comercial;
Rejeitos das indústrias;
Pescado fora dos padrões;
Nuggets, croquetes, fishburgers, etc.
Qualidade nutricional;
Aumento do valor agregado.
Fonte: Minozzo (2010) - adaptado 
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Fermentados
CALORCALOR
INDUSTRIALINDUSTRIAL
 Enlatados
 Importante tecnologia de preservação do
pescado para consumo humano; 
Conteúdo isento de bactérias;
Inativação de enzimas e microrganismos
pelas altas temperaturas;
Aspecto do produto final x matéria prima.
13
CALORCALOR
INDUSTRIALINDUSTRIAL
 Enlatados
Paredes internas resistentes (corrosão,
laceração, armazenamento); 
Hermeticamente fechada;
Conservação satisfatória;
Temperaturas acima de 100°C;
 Seleção do processo térmico levando-
se em consideração o pH 
 4,5 < pH < 5,3
14
CALORCALOR
INDUSTRIALINDUSTRIAL
Fermentados
Produtos fermentado; salga e fermentação;
Transformação de substâncias orgânicas em
compostos simples pela ação de micro-
organismos ou enzimas do própria matéria-
prima; 
Alteração da textura, cor, aparência, sabor e odor
 Preferencia do sabor;
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DIMINUIÇÃODIMINUIÇÃO
DADA WWaa
Defumação
Salga
Secagem
Os alimentos, para serem conservados pelo controle da umidade,
devem ser submetidos a processos que diminuam a sua atividade
de água, não disponibilizando água livre para os agentes
deteriorantes;
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Secagem
EVAPORAÇÃO DA ÁGUA DA SUPERFÍCIE
MIGRAÇÃO DA ÁGUA DO INTERIOR DO PESCADO ATÉ A SUPERFÍCIE
 Temperaturas 30-50°C, técnica barata/morosa,
 Mão de obra, umidade relativa, contaminação,
 Tendas solares, painéis solares
Controle do processo (temperatura: 34-40°C, 
 umidade: 45 - 55%, e velocidade do ar: 2 - 3 m/s);
 Qualidade superior – umidade < 25%;
MÉTODOS NATURAIS (sol e vento): 
MÉTODOS ARTIFICIAIS (secadores): 
Fonte: UFRJ (2020) 
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DIMINUIÇÃODIMINUIÇÃO
DADA WWaa
Métodos: 
 
Seca
 
Úmida 
 
 Mista
Salga
Presença de sal: perda de água livre por osmose;
Inibição do desenvolvimento de micro-organismos, diminuição
da reações químicas;
Melhorar características do produto: palatabilidade, flavour, cor;
 Parte de processos tecnológicos: produtos anchovados, secos e
defumados. 
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DIMINUIÇÃODIMINUIÇÃO
DADA WWaa
Salga
 Peixes pequenos e gordos;
 Salmoura saturada (360g/L, 20°C);
 24-60 horas;
 Controle do processo, produtos delicados. 
 SALGA ÚMIDA:
 Empilhamento em tanques
 Liberação da parte líquida
Prensagem e maturação 
SALGA MISTA:
 Peixes grandes, magros;
 Bacalhau (2-8 semanas);
 Granulometria do sal;
 Secagem posterior.
 SALGA SECA:
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DIMINUIÇÃODIMINUIÇÃO
DADA WWaa
Defumação
XX
TºC < 50 º C;
O tempo de exposição à fumaça va depender do produto desejado;
Objetiva preservar o alimento a conferir sabor e aroma característicos; 
Necessitam de uma prévia cocção antes do seu consumo.
TºC ultrapassam os 40ºC, podendo chegar a 80ºC;
Esse aquecimento progressivo confere cor, atribuindo características sensoriais aos
produto defumados;
Permitindo o consumo imediato sem prévia cocção;
DIMINUIÇÃODIMINUIÇÃO
DADA WWaa
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Defumação
Uso de aroma natural de fumaça: extratos líquidos, preparações
aromáticas e condensados de fumaça, fumaça líquida saborizante;
 Uniformidade de sabor e cor, sem inconveniente do uso de serragem
e limpeza dos fumeiros, poluição;
 Diretamente na salmoura (penetração) ou na superfície do pescado
(cor e sabor).
L I Q U I D A
Fonte: Sabor e Gastronomia (2019) 
DIMINUIÇÃODIMINUIÇÃO
DADA WWaa
21
P E L A
OBRIGADAOBRIGADA
atenção !
Jéssica de Oliveira Schuantz
Renata Scavazza 
ITA02020 Tecnologia de Alimentos de Origem Animal 
Profª. Patrícia Benelli
Prof. Jean Philippe Palma Revillion 
Universidade Federal do Rio Grande do Sul
BIBLIOGRAFIABIBLIOGRAFIA
BRASIL, Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952. Aprova o novo Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
Animal. Presidência da República. Casa Civil - Subchefia para Assuntos Jurídicos. Rio de Janeiro, 1952. Disponível em:
<http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/decreto/1950-1969/d30691.htm>.Acesso em 6 de setembro de 2021.
 BRASIL, Instrução Normativa nº 21 de 31 de maio de 2017. Lex: Fica aprovado o Regulamento Técnico que fixa a identidade e as
características de qualidade que deve apresentar opeixe congelado. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Diário Oficial da
União: seção 1, edição 108, p. 5, 2017. Disponível em:
<https://www.in.gov.br/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/19100559/do1-2017-06-07-instrucao-normativa-n-21-de-31-de-
maio-de-2017-19100473> Acesso em 6 de setembro de 2021
DE LIMA, L.K.F. Pescado: métodos de conservação. Aproveitamento Agroindustrial de Espécies Aquícolas. EMBRAPA (Empresa Brasileira de
Pesquisa Agropecuária), 2013. Disponível em
<https://www.embrapa.br/documents/1354377/1743443/Pescado+M%C3%A9todos+Conserva%C3%A7%C3%A3o.pdf/a4295af1-3287-4899-
bba2-013d1b55c4ae?version=1.0>. Aceso em 14 de setembro de 2021. 
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO - SECRETARIA DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA (Curitiba (PR). Instituto Federal do Paraná; MINOZZO, Marcelo
Giordani. Processamento e Conservação do Pescado. 1. ed. Curitiba (PR): Instituto Federal do Paraná, 2011. Disponível em:
<http://www.proedu.rnp.br/bitstream/handle/123456789/411/Processamento_e_Conservacao_d-o_Pescado.pdf?sequence=1&isAllowed=y>.
Acesso em: 3 set. 2021.
OETTERER, M. et al. Refrigeração correta do pescado mantém valor nutritivo do produto. Revista Visão Agrícola nº 11 jul-dez, 2012. Disponível
em <https://www.esalq.usp.br/visaoagricola/sites/default/files/va11-processamento05.pdf> Acesso em 6 de setembro de 2021.
http://legislacao.planalto.gov.br/legisla/legislacao.nsf/Viw_Identificacao/DEC%2030.691-1952?OpenDocument
http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/decreto/1950-1969/d30691.htm
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