Elaboração de linguiça toscana de peixe

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO – CIDADE UNIVERSITÁRIA
CENTRO DE CIENCIAS EXATAS E TECNOLOGIA
Gustavo Oliveira Everton (2014057715)
Isadora do Nascimento Oliveira (2015046799)
Malena Silva de Oliveira (2015031428)
ELABORAÇÃO DA LINGUIÇA TOSCANA DE PESCADINHA (Isopisthus parvipinnis)
São Luís – MA
2017
Gustavo Oliveira Everton (2014057715)
Isadora do Nascimento Oliveira (2015046799)
Malena Silva de Oliveira (2015031428)
ELABORAÇÃO DA LINGUIÇA TOSCANA DE PESCADINHA (Isopisthus parvipinnis)
Relatório apresentado como requisito parcial para obtenção de nota na disciplina Tecnologia de Pescado, na Universidade Federal do Maranhão – Campus Bacanga.
Prof. Glória Bandeira
São Luís – MA
2017
SUMÁRIO
Introdução
Nas últimas duas décadas, houve um aumento na produção e no consumo mundial de peixe (LUCIANO, 2009). É estimado que a produção mundial de pescado esteja em torno de 100 milhões de toneladas/ano, sendo 70 delas destinada exclusivamente à alimentação humana (HUSS et al., 2000). 
Os peixes e os produtos obtidos por meio da atividade da pesca destacam-se nutricionalmente de outros alimentos de origem animal, estudos mostram que este valor nutricional propicia melhorias para a saúde, de modo a aumentar o interesse da população por esse alimento (SARTORI, 2012). 
Eles contêm, grandes quantidades de vitaminas lipossolúveis A e D, minerais como o cálcio, fósforo, ferro, cobre e selênio (SARTORI, 2012). Com relação à quantidade e à qualidade das proteínas do pescado, pode-se considerar que essa carne é excelente fonte proteica. O pescado apresenta todos os aminoácidos essenciais, com elevado teor de lisina, o qual, é um aminoácido starter do processo digestivo e, além disso, a carne de pescado possui alta digestibilidade acima de 95%, valor o qual é maior que a das carnes em geral e a do leite (SPOTO, 2006).
A comercialização do pescado é feita com a peça inteira e resfriado ou congelada, sem que haja nenhum processamento para agregar mais valor ao produto. Além do emprego do frio, existem formas de processamento da carne que podem ser usadas para aumentar a vida de prateleira do pescado. Os produtos processados possuem atributos sensoriais diferenciados, com o sabor, textura, facilidade de preparo e vida de prateleira longa, desde que as condições de armazenamento sejam adequadas. Existem várias formas de processar a carne, mas geralmente são empregados recursos tecnológicos combinados que podem ser químicos ou físicos que em seu conjunto permitem ao alimento ter propriedades típicas, melhor conservação e maior vida de prateleira. Temos assim como exemplo a linguiça de pescado (LARA, 2008).
De acordo com a legislação, entende-se por linguiça o produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltório (tripa)natural ou artificial, e submetido ao processo tecnológico adequado. Este é elaborado com mistura de carne de peixe picada, toucinho, gorduras da carne e/ou intencionalmente adicionadas e condimentos, embutidos em envoltórios naturais (suína, ovina, caprina ou de vitela) podendo ser defumada ou não e conservada ou não pela salga. As linguiças devem seguir as seguintes características físico-químicas: máximo 70% de umidade e 30% de gordura, e no mínimo 12% de proteína. As linguiças cozidas devem ter 60% de umidade e 35 % de gordura no máximo e 14% de proteínas no mínimo (BRASIL, 2000).
O desenvolvimento de novos produtos é fator essencial para a sobrevivência das empresas. Para as empresas do ramo alimentício isso é particularmente válido, pois necessitam estar sempre lançando novos produtos para se manterem a frente da concorrência e ativas no mercado. Para que um novo produto chegue até o consumidor é necessário percorrer um longo caminho, passando pela identificação dos desejos ou necessidades do consumidor, desenvolvimento do conceito do produto, adequação dos conceitos à estratégia da empresa, desenvolvimento do produto, teste de mercado e finalmente lançamento e acompanhamento do produto. Essas atividades demandam administração de recursos humanos, tempo e recursos financeiros (WILLE, 2004). 
A linguiça é um produto embutido elaborado com carnes ou outros tecidos animais comestíveis. Esses produtos podem ser classificados, segundo o seu processo de fabricação: em frescos, cozidos, defumados ou secos, e de acordo com a sua composição: em simples ou mistos. E conforme suas características tecnológicas, possuem diferentes denominações (BRASIL, 2000).
Dessa forma, este estudo objetivou elaborar e preparar a linguiça toscana de pescada branca ou pescadinha (Isopisthus parvipinnis) empregando Tecnologia de Alimentos e seguindo normas higiênico-sanitárias.
Objetivos
Elaborar e preparar a linguiça de pescadinha empregando Tecnologia de Alimentos e seguindo normas higiênico-sanitárias.
Revisão Bibliográfica
Definição
A pescadinha, Isopisthus parvipinnis, é uma espécie demersal, pertencente à família dos cienídeos, encontrado da Costa Rica até o litoral sul do Brasil, com aproximadamente 30 cm de comprimento, de coloração prata, dorso cinzento e uma mancha escura no peitoral, dotado de um par de caninos anteriores bem desenvolvidos no maxilar superior; guete, papa-terrinha, pescada, pescada-verdadeira, pescadinha-do-alto-mar (EDUARDO, 2015).
Composição físico-química
A pescadinha apresenta a composição conforme a tabela abaixo:
	Principais
	Água
	G
	74.71
	53.79
	63.5
	Valor energético (kcal)
	kcal
	116
	84
	99
	Valor energético (kJ)
	kJ
	483
	348
	411
	Proteína
	g
	23.48
	16.91
	19.96
	Gorduras totais
	g
	1.69
	1.22
	1.44
	Cinzas
	g
	1.46
	1.05
	1.24
	Carboidratos (por diferença)
	g
	0
	0
	0
	Fibra alimentar
	g
	0
	0
	0
	Monossacarídeos
	g
	0
	0
	0
Tabela 1: Composição química da Pescadinha.
Fonte: USP, 2017.
Metodologia
Inicialmente, fez-se o preparo da matéria-prima, retirou-se as espinhas, pesou-se 1 kg da pescadinha (Isopisthus parvipinnis). Em seguida, aplicou-se o processo de moagem da Carne de peixe. 
Adicionou-se os ingredientes vinagreira 2 g, alho 4 g, pimenta desidratada 5 g, coentro 1,5 g, páprica 4g, sal 25 g, água 30 mL, cominho 5 g, açúcar 6 g, amido 40 g, blutamato 40 g, com as mãos devidamente higienizadas e sob luvas. Misturou-se a carne de pescadinha com os ingredientes. 
Repousou-se em câmara de resfriamento para formação de cor. Prepararam-se as tripas para o embutimento. Deu-se o processo de embutimento, e logo armazenou-se numa temperatura (5-7°C).
Resultados e Discussão
A pescadinha apresentou uma coloração branca e sem odor, a espécie utilizada para a elaboração do produto final também contribuiu de forma significativa para a coloração e sabor do produto, por ser um peixe de ótima aceitação de mercado, devido a excelente palatabilidade , baixo teor de gordura e pouco espinhos em sua carne.
A linguiça apresentou-se como um produto de textura uniforme, devido as características especificas da matéria-prima, resultou em um produto final de boa aparência, com cor uniforme e aroma agradável. 
 
Figura 1: Produção em escala laboratorial da linguiça tipo toscana de pescadinha
Conclusão
Portanto, elaborou-se e preparou-se a linguiça de pescadinha empregando Tecnologia de Alimentos e seguindo normas higiênico-sanitárias.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA. Instrução Normativa nº 4. Anexo III - Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de linguiça. Diário Oficial da União, Brasília, 05 de abril de 2000.
EDUARDO, M. V. Michaelis Moderno Dicionário da Língua Portuguesa. Editora Melhoramentos Ltda, 2015). Disponível em: http://michaelis.uol.com.br/moderno-portugues/. Acesso em: 17. Dez. 2017.
LARA, J.A.F. de; GARBELINI, J.S, DELBEM, A.C.B. Tecnologias para a agroindústria: processamentoartesanaldo pescado do Pantanal. Corumbá: Embrapa Pantanal, 2007. 5 p. (Embrapa Pantanal.CircularTécnica, 73). Disponível em:<http://www.cpap.embrapa.br/publicacoes/download.php?arq_pdf=CT73>.Acesso em: 16 dez. 2017.
LUCIANO, L. G. Qualidade microbiológica de peixes e frutos do mar em Botucatu, SP. 2009.Disponível em: . Acesso em: 3 abr. 2014.
SARTORI, A. G. de O.; AMANCIO, R. D. Pescado: importância nutricional e consumo no Brasil. 2012. Disponível em: . Acesso em: 5 jun. 2014.
VEIT, J.C.; FREITAS, M.B.; REIS, E.S.; MOORE, O.Q.; FINKLER, J.K.; BOSCOLO, W.R.; FEIDEN, A. Desenvolvimento e caracterização de bolos de chocolate e de cenoura com filé de tilápia do nilo (Oreochromis niloticus). Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 23, n. 3, p. 427-433, jul./set. 2012.