prova c respostas

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL
FACULDADE DE MEDICINA
GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: ALIMENTAÇÃO COLETIVA 
AVALIAÇÃO
Nome: _____________________________________________________________ Data: 
1: O planejamento de cardápio tem por objetivo programar tecnicamente refeições que atendam diversos requisitos. Uma das primeiras etapas a ser realizada pelo Nutricionista é o diagnóstico da população. Explique porque isto é necessário e cite pelo menos mais três itens que deveriam ser considerados para a elaboração do cardápio.
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2: Segundo a RDC 216/2004 e a Portaria 78/2009:
a) Os reservatórios de água devem ser higienizados no mínimo anualmente e a água para consumo deve ter ausência de. coliformes termotolerantes
b) Os reservatórios de água devem ser higienizados no mínimo a cada 6 meses e a água para consumo deve ter ausência de E.coli. 
c) A área de lixo externo não precisa ser isolada.
d) Os produtos de limpeza devem ser armazenados longe dos alimentos, mas podem estar armazenados junto com os utensílios.
e) Nenhuma alternativa está correta.
3 : Referente ao Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE): 
 
Tem como objetivo contribuir para o crescimento, desenvolvimento, aprendizagem e rendimento escolar, além de auxiliar na formação de hábitos alimentares saudáveis.
É oferecido aos alunos matriculados na educação básica, incluindo escolas públicas estaduais e municipais, de educação infantil, fundamental, ensino médio e EJA, assim como filantrópicas, remanescentes de quilombos e indígenas.
Exige que no mínimo 20% dos recursos do FNDE sejam destinados à compra de produtos da Agricultura Familiar, o que favorece o desenvolvimento local, contribui para desacelerar o êxodo rural e resgata a diversidade produtiva.
Em relação aos itens acima, podemos afirmar:
Somente I e II são corretos
Somente I e III são corretos
Somente II e III são corretos
Somente I e III são corretos
Todos são corretos
 4: As síndromes resultantes da ingestão de alimentos ou água contaminados por microrganismos são conhecidas por Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), considere as afirmações abaixo:
I. Grande parte dos surtos de DTA tem sido relacionada à ingestão de alimentos com boa aparência, sabor e odor normais, sem qualquer alteração organoléptica visível.
II. Os sintomas mais comuns de DTA incluem dor de estômago, náusea, vômitos, diarreia e, por vezes, febre.
III. Entre alguns dos fatores que contribuem para o aumento do registro dessas doenças, pode-se destacar o aumento das populações.
IV. Foi verificado que o microrganismo Bacillus cereus é o principal agente responsável por surtos de DTA no Brasil.
Quais estão corretas?
(a) I, II, III, IV.
(b) Apenas I e III.
(c) Apenas I e II
(d) Apenas I, II e III
(e) Apenas II, III e IV
5: QUALIDADE NA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES
Você assume a Unidade de uma empresa de refeições coletivas, cuja nutricionista responsável acaba de tirar licença. São apresentados os resultados da última pesquisa que avaliou a satisfação dos clientes que mostram índices altos de reprovação para a maioria das sobremesas. Há pouco tempo a empresa trocou sobremesas elaboradas doces por frutas, que são oferecidas 3x por semana. Qual a sua atitude, perante estes resultados?
Resposta: estratégias de educação nutricional
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6: QUALIDADE NA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, o Nutricionista deve levar em consideração, além dos aspectos nutricionais, do controle higiênico-sanitário, etc, a aceitação do cardápio por parte dos comensais. Cite duas estratégias utilizadas para avaliação da qualidade de um serviço de alimentação.
Respostas: Avaliação da qualidade alimentar e nutricional; Testes de degustação; Comissão de cardápio; Pesquisas de satisfação; Sobras de alimentos; Resto ingestão + explicação.
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7: Em relação à Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) :
I. O conceito de SAN é um conceito em construção. A questão alimentar está relacionada com os mais diferentes tipos de interesses e essa concepção, na realidade, ainda é palco de grandes disputas. 
II. O conceito de SAN evolui na medida em que avança a história da humanidade e alteram-se a organização social e as relações de poder em uma sociedade.
III. A evolução do conceito de SAN, no Brasil e no mundo, aproxima-se, cada vez mais, da abordagem de Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA).
IV. Quando se fala em Segurança Alimentar e Nutricional refere-se à forma como uma sociedade organizada, por meio de políticas públicas, de responsabilidade do Estado e da sociedade como um todo, pode e deve garantir o DHAA a todos os cidadãos.
Quais estão corretas?
(a) I, II, III, IV.
(b) Apenas I e III.
(c) Apenas I e II
(d) Apenas I, II e III
(e) Apenas II, III e IV
8: O método AQPC (Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio) visa auxiliar o Nutricionista na construção de um cardápio mais adequado do ponto de vista nutricional. Assinale a alternativa correta sobre o AQPC:
a) Avalia os cardápios qualitativamente
b) Avalia os cardápios quantitivamente 
c) Avalia os macronutrientes
d) Avalia os micronutrientes
e) Nenhuma das alternativas acima
9: A higiene pessoal dos manipuladores de alimentos é um item que merece atenção em Unidades Produtoras de Refeições. Segundo a RDC n.º 216/04 da ANVISA, é correto afirmar que:
(A) Os uniformes dos manipuladores de alimentos devem ser sempre de cor branca e a troca deve ocorrer, no mínimo, a cada 3 dias.
(B) O controle de saúde dos manipuladores de alimentos deve ser realizado pelo próprio manipulador, devendo esse realizar diversos exames de saúde anualmente, tais como parasitológico de fezes, urina e coprocultura.
(C) Os manipuladores de alimentos devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao local de trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço e após usar os sanitários.
(D) Antes de iniciar sua atividade o manipulador deve retirar a maquiagem e todos os adornos que sejam considerados grandes; adornos pequenos como alianças ainda são toleradas na manipulação de alimentos.
(E) Osmanipuladores devem ter unhas curtas e sem esmalte ou base e apenas os manipuladores com cabelos longos devem mantê-los presos e protegidos por toucas.
10: As empresas são obrigadas a fornecer aos seus empregados equipamentos de proteção individual (EPIs), destinados a proteger a saúde e a integridade física do trabalhador, é incorreto afirmar que são EPIs:
 Avental de PVC
 Luvas Látex, Luvas Amarelas Limpeza 
 Óculos com Lente de Policabornato ou Cristal
 Luvas descartáveis de Plástico transparente para Manipulação de Alimentos
 Protetor auricular
11: Em relação ao Programa de Alimentação do Trabalhador - PAT. é correto afirmar que:
 As pessoas jurídicas participantes do PAT, mediante prestação de serviços próprios ou de terceiros, deverão assegurar qualidade e quantidade da alimentação fornecida aos trabalhadores.
 Os estabelecimentos vinculados ao PAT deverão promover educação nutricional
 As empresas beneficiárias ao PAT não precisam fornecer aos trabalhadores portadores de doenças relacionadas à alimentação e nutrição refeições adequadas para tratamento de suas patologias
 Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, uma porção de frutas e uma porção de legumes ou verduras, nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) 
 Os cardápios deverão oferecer pelo menos uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche).