Resumo de alimentação coletiva 2 prova 1

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CÓDIGO DE DEFESA DO CONSUMIDOR (CDC):
APLICAÇÃO NA ÁREA DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA
RESOLUÇÃO CFN 380 / 2005
I. Alimentação Coletiva - atividades de alimentação e nutrição realizadas nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), como tal entendidas as empresas fornecedoras de serviços de alimentação coletiva.
Atribuições do Nutricionista em UAN
*Cabem a função do nutricionista de direção, supervisão e avaliação.
UNIDADE DE ALIMENTACAO E NUTRICAO (UAN) – é responsabilidade do nutricionista em serviços de alimentação planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação nutrição.
Realizar assistência e Educação nutricional a coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas.
*Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições e/ou preparações culinárias;
*Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas, avaliando e atualizando os procedimentos operacionais padronizados (POP) sempre que necessário;
*Planejar, coordenar, supervisionar e/ou executar programas de treinamento, atualização e aperfeiçoamento de colaboradores;
*Promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes;
Atividades complementares do nutricionista na UAN:
*Participar do planejamento, implantação e execução de projetos de estrutura física da UAN;
*Planejar e/ou executar eventos, visando à conscientização dos empresários da área e representantes de instituições, quanto à responsabilidade dos mesmos na saúde coletiva e divulgando o papel do Nutricionista;
*Participar da definição do perfil, do recrutamento, da seleção e avaliação de desempenho de colaboradores;
*Prestar serviços de auditoria, consultoria e assessoria na área;
Alimentação Escolar: Compete ao nutricionista no âmbito escolar, planejar, organizar, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição. Realizando assistência e educação nutricional a coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas ou privadas.
Alimentação do trabalhador: 
Compete ao Nutricionista, no exercício de suas atribuições na Alimentação do Trabalhador, planejar, organizar, dirigir, supervisionar, avaliar os serviços de alimentação e nutrição do PAT.O nutricionista deve realizar e promover os serviços de alimentação e educação nutricional em instituições públicas e privadas, por meio de ações programas e eventos, visando a prevenção de doenças e promoção e manutenção de saúde.
O código de defesa do consumidor é uma lei que abrange a relação de consumo de toda esfera.
Civil: define as responsabilidades e os mecanismos para a reparação de danos causados; 
Administrativa: define os mecanismos para o poder público atuar nas relações de consumo; 
Penal: estabelece novos tipos de crimes e as punições para os mesmos. 
Objetivo: Proteção ao direito do consumidor 
1 – DIREITO À SAÚDE E À SEGURANÇA, relacionado à comercialização de produtos perigosos à saúde e à vida; 
2 – DIREITO À INFORMAÇAO, compreendido à propaganda e à necessidade de o consumidor ter informações sobre o produto para garantir uma boa compra; 
3 – DIREITO À ESCOLHA, referindo-se aos monopólios e às leis antitrustes, incentivando a concorrência e a competitividade entre os fornecedores; 
4 – DIREITO A SER OUVIDO, visando que o interesse dos consumidores fosse considerado no momento de elaboração das políticas governamentais
1970: Marcado pelo aumento dos altos índices de inflação 
1974:Criação do conselho do consumidor
1975: Primeira associação privada de defesa do consumidor, a associação de proteção ao consumidor.
1976:Criação do sistema de defesa do consumidor
1977:Projeto lei do código de defesa do consumidor e criação dos juizados de pequenas causas
1978: Fundação da associação brasileira de consumidor fundada em belo Horizonte
1981:A página de defesa do consumidor foi publicada pela primeira vez em 25 de novembro.
1983: Criação do Decon e inmetro com o objetivo de defender o consumidor contra fraudes em relação peso, volume, quantidade de produtos industrializados.
1983:Ainda no ano de 83,Surge o movimento das donas da casa de Minas Gerais.
1986:Boi no pasto
1987:Criação do Procon
1987:Fundação do IDEC
1990:Promulgação do código de defesa do consumidor
1991:CDC entra em vigor.
O CÓDIGO DE DEFESA DO CONSUMIDOR É DIVIDIDO EM SEIS PARTES:
*Dos direitos do consumidor; 
*Das infrações penais; 
*Da defesa do consumidor em juízo; 
*Do sistema nacional de defesa do consumidor; 
*Da convenção coletiva de consumo; 
*Disposições finais. 
O Presente código estabelece a defesa do consumidor de ordem pública.
Consumidor é toda pessoa física ou jurídica que adquire ou utiliza produto ou serviço como destinatário final.
Fornecedor é toda pessoa física ou jurídica, pública ou privada, nacional ou estrangeira, bem como os entes despersonalizados, que desenvolvem atividade de produção, montagem, criação, construção, transformação, importação, exportação, distribuição ou comercialização de produtos ou prestação de serviços.
Produto é qualquer bem, móvel ou imóvel, material ou imaterial.
Serviço é qualquer atividade fornecida no mercado de consumo, mediante remuneração, inclusive as de natureza bancária, financeira, de crédito e securitária, salvo as decorrentes das relações de caráter trabalhista.
São direitos básicos do consumidor: 
I - a proteção da vida, saúde e segurança contra os riscos provocados por práticas no fornecimento de produtos e serviços considerados perigosos ou nocivos;
II - a educação e divulgação sobre o consumo adequado dos produtos e serviços, asseguradas a liberdade de escolha e a igualdade nas contratações;
III - a informação adequada e clara sobre os diferentes produtos e serviços, com especificação correta de quantidade, características, composição, qualidade e preço, bem como sobre os riscos que apresentem; 
IV - a proteção contra a publicidade enganosa e abusiva, métodos comerciais coercitivos ou desleais, bem como contra práticas e cláusulas abusivas ou impostas no fornecimento de produtos e serviços;
*É enganosa qualquer modalidade de informação ou comunicação de caráter publicitário, inteira ou parcialmente falsa, ou, por qualquer outro modo, mesmo por omissão, capaz de induzir em erro o consumidor a respeito da natureza, características, qualidade, quantidade, propriedades, origem, preço e quaisquer outros dados sobre produtos e serviços. 
*É abusiva, dentre outras a publicidade discriminatória de qualquer natureza, a que incite à violência, explore o medo ou a superstição, se aproveite da deficiência de julgamento e experiência da criança, desrespeita valores ambientais, ou que seja capaz de induzir o consumidor a se comportar de forma prejudicial ou perigosa à sua saúde ou segurança. 
Art. 56. As infrações das normas de defesa do consumidor ficam sujeitas, conforme o caso, às seguintes sanções administrativas, sem prejuízo das de natureza civil, penal e das definidas em normas específicas: 
•I - multa; 
•II - apreensão do produto; 
•III - inutilização do produto; 
•IV - cassação do registro do produto junto ao órgão competente; 
•V - proibição de fabricação do produto; 
Os cinco itens que tem sido foco das fiscalizações.
*Organização dos estoques
*Prazos de validade dos alimentos não processados
*Rotulagens dos alimentos não processados
*Etiquetas dos alimentos processados( manipuladores)
*Etiquetas dos alimentos impróprios para o consumo ( descarte )
Itens de fiscalização do Procon
*Documentação ( código de defesa do consumidor, sedinsetização, limpeza de caixa d´gua.
*Boas práticas: condição de higiene
*Cardápio
*Nota fiscal
*Cartazes e aviso que devem ser exposto ao consumidor.
Responsabilidade Técnica em alimentação e nutrição é exclusiva do nutricionista, não podendo ser assumida por outro profissional ou por empresa (CFN). 
Responsável pela
manipulação : é o proprietário, gerente, chefe de cozinha, qual quer um que seja designado para tal.
Gestão de Qualidade
Ciclo PDCA: Planejar, fazer, ver resultados, agir;
Planejamento de um cardápio
*Definir o cardápio. 
*Elaboração de FT (Ficha técnica)
*Preparar o cardápio conforme FT
*Verificar se o cardápio está preparado conforme solicitado
*Verificar se a preparação está conforme o planejado. Caso negativo Adotar medidas corretivas
Programa de manutenção e equipamentos
*Estabelecer método e frequência de manutenção do equipamento
*Realizar a manutenção e manter o registro.
*Avaliar o desempenho dos equipamentos.
*Solicitar novamente a manutenção para corrigir a falha.
A visão atual da qualidade esta relacionada com: 
Pessoas 
Tarefas 
Normas/ regulamentos 
Equipamentos/ utensílios/ estrutura 
Programas motivacionais 
*Liderança: capacidade de agrupar pessoas
*Estratégia: Relacionamento entre o meio ambiente externo e interno. 
*Gestão: Determina como concretizar, com coerência, o que foi definido pela liderança e estratégia objetivando a eficiência e a eficácia :
GESTÃO DA QUALIDADE: Ferramentas da Qualidade
Sete Ferramentas de Controle da Qualidade
*Folhas de verificação
*Histograma 
*Gráfico de Pareto
*Diagrama de causa e efeito 
*Diagrama de dispersão
* Gráfico de controle 
*Fluxograma Brainstorming
Folhas de verificação são:
São formulários planejados, nos quais os dados a serem coletados são preenchidos de forma fácil e concisa.
Objetivo dos RIS 
- Avaliar o processo de produção.
-Verificar as não conformidades
- Investigar aspectos do defeito: trinca, mancha, e outros.
- Avaliar a implantação das boas práticas de fabricação. 
-Dispor os dados de uma forma mais organizada.
Diagrama de causa e efeito
*Utilização do 4M (Mão de obra, Máquina, Material e Método. 
Fluxograma 
Etapas para criação: 
Escolher a rotina a ser trabalhada; 
Identificar os responsáveis pelas ações; 
Desenhar a rotina; 
Todo fluxo deve ter início e fim; 
Nunca esquecer as setas; 
Nenhuma simbologia deve ficar solta, sem indicação de continuidade. 
5h2h
What (O que)? Que ações serão realizadas para o sucesso da missão? 
Why (Por que)? Por que essa ação é necessária? 
Who (Quem)? Quem são os responsáveis por sua execução? 
Where (Aonde)? Onde a ação deverá ser executada? 
When (Quando)? Quando esta ação estará concluída? 
How (Como)? Como essa ação será executada? 
How much (Quanto custa)? Quanto irá custar cada ação?
Objetivos do Programa 5S 
Melhoria do ambiente de trabalho, qualidade de vida, qualidade; 
Prevenção de acidentes; 
Aumento da produtividade; 
Redução de custos, absenteísmo; 
Programa 5S
*Senso de utilização
*Senso de ordenação
*Senso de limpeza
*Sendo de saúde
*Sendo de autodisciplina
Gestão da qualidade: Gestão da qualidade: Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padrão.
Food security : disponibilidade física ( segurança alimentar) 
Food safety: qualidade dos alimentos em termos de inocuidade do seu consumo (segurança dos alimentos)
Manual de boas práticas:
Documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários: 
 dos edifícios, 
 a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, 
 o controle da água de abastecimento, 
 o controle integrado de vetores e pragas urbanas, 
 a capacitação profissional, 
 o controle da higiene e saúde dos manipuladores, 
 o manejo de resíduos e 
 o controle e garantia de qualidade do alimento preparado. 
Requisitos para Manual de boas práticas:
*Boas práticas de produção
*Saúde do manipulador
*Compatibilidade do estabelecimento
*Adequação e inocuidade do produto primário
Motivos que impedem a implantação e implementação das Boas Práticas
1.FALTA DE CONHECIMENTO TÉCNICO 
2. AUSÊNCIA DE RESPONSÁVEL TÉCNICO QUALIFICADO 
3. NECESSIDADE DE CAPACITAÇÃO (ADEQUAÇÃO DA MÃO DE OBRA) 
4. FALTA DE INVESTIMENTO EM EQUIPAMENTOS 
5. FALTA DE INVESTIMENTO EM MONITORAMENTO 
6. FALTA DE MANUTENÇÃO GERAL 
7. ESTRUTURAS INADEQUADAS DOS ESTABELECIMENTOS 
Capacitação em Boas Práticas
O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas: 
a) Contaminantes alimentares; 
b) Doenças transmitidas por alimentos; 
c) Manipulação higiênica dos alimentos; 
d) Boas Práticas.
POP
1.Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios. 
2.Controle da potabilidade da água. 
3.Higiene e saúde dos manipuladores. 
4.Manejo dos resíduos. 
5.Manutenção preventiva e calibração de equipamentos. 
6.Controle integrado de vetores e pragas urbanas. 
7.Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens. 
8.Programa de recolhimento de alimentos. 
Implantação do Sistema APPCC em Unidade de Alimentação e Nutrição
Se existe a possibilidade de haver perigos em determinado alimento (e sabemos que esse risco é real), sejam eles biológicos, físicos, químicos, eles podem ser identificados, assim como as etapas do processo que podem eliminá-los, reduzi-los ou controlá-los. 
Etapas que Eliminam o perigo APPCC
*Lavagem de verduras/catação de grãos
*Tratamento térmico
*Sanificação
*Armazenamento
*qualificação de fornecedores
Benefícios do APPCC
*Oferecer alto nível de segurança dos alimentos 
*Facilitar o trabalho de gerentes e supervisores 
*Contribuir para a redução de custos (evita o retrabalho) 
*Melhorar imagem da empresa 
Pré-requisitos para implantação do sistema APPCC 
 Boas Práticas; 
 Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) ou 
 Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) do inglês SSOP (“Standard Sanitizing Operating Procedures”) 
Etapas para a elaboração do Plano APPCC 
a)Identificação e Organograma da Empresa 
b)Formação da equipe APPCC 
c)Descrição do produto ou grupo de produtos e uso esperado 
d)Elaboração do fluxograma de processo/ Descrição das etapas 
e)Validação do fluxograma de processo 
f)Aplicação dos sete princípios do sistema APPCC 
Medidas de controle: Ações que eliminam, reduzem ou controlam os perigos
Antes: qualificação de fornecedores
Durante: armazenamento, higienização e tratamento
Elaboração do fluxograma de processo/ Descrição das etapas
*Recebimento
*armazenamento
*higienização
*pré-preparo
*preparo
*manutenção
*Distribuição
Aplicação dos 7 princípios APPCC 
1.Análise de perigos e caracterização de medidas de controle 
2.Determinação dos pontos críticos de controle (PCC) 
3.Estabelecimento dos limites críticos 
4.Estabelecer de procedimentos de monitoramento do PCC 
5.Determinação de ações corretivas quando o monitoramento indicar que o PCC não está sob controle. 
6.Estabelecimento de procedimentos de registro e documentação. 
7.Estabelecer de procedimento de verificação. 
Classificação dos Perigos 
 Químicos: Toxinas (venenos) naturais, toxinas fúngicas (micotoxinas) e ficotoxinas (algas), pesticidas, herbicidas, antibióticos, anabolizantes, aditivos, lubrificantes, pinturas (tintas) e desinfetantes; 
 Físico: Vidros, metais, madeira ou quaisquer objetos que possam causar danos ao consumidor, ferimentos de boca, quebra de dentes; 
 Biológicos: Bactérias, vírus, fungos e parasitos. 
De onde vem esses perigos? 
*Contaminação de origem 
*Contaminação no transporte 
*Armazenamento no fornecedor
Dificuldades na implantação do APPCC em UAN 
1. Sensibilização da importância do APPCC para os empresários. 
2.Adequação dos formulários 
3.Pouco conhecimento de microbiologia 
4.Entendimento custo-benefício 
5.Adequação do lay-out 
6.Resistência de apoio para a mudança de rotinas 
7.Adequação das fichas técnicas e cardápios 
Identifique os PCC
*Descongelamento
*pré-preparo
*cocção
*Espera para refrigeração
*Fatiamento
*Reaquecimento
*distribuição
Confirmam se o PCC em questão ou todo o sistema APPCC realmente funciona. Essa verificação pode ser realizada em três processos 
•Processo técnico ou científico: revisão dos limites críticos para confirmar o controle dos perigos ao produto. 
•Processo de validação do Plano: assegura que o APPCC está funcionando efetivamente (elaboração e operacionalização – auditorias, exames laboratoriais). 
•Programa de revalidação: revisão rotineira ou aleatória do plano para assegurar o controle dos PCC. 
O que é um ponto crítico de controle?
Ponto crítico de controle e uma etapa onde adotamos uma medida onde elimina, reduz ou controla aquele perigo.
O que são medidas de controle?
Ações que eliminam, reduzem ou controlam os perigos 
Gestão de Pessoas: Direitos e Deveres dos Funcionários.
	Objetivos organizacionais
Sobrevivência
Crescimento sustentado
Lucratividade
Produtividade
Objetivos individuais
Melhores salários
Melhores benefícios
Estabilidade no emprego
Segurança no trabalho
Papel do nutricionista na administração desse recurso
Planejamento, 
Organização, 
Direção, 
Controle, 
Avaliação. 
Funções da Gestão de Pessoas 
Colocar a pessoa certa no lugar certo, isto é, recrutar e selecionar; 
Integrar e orientar novos funcionários; 
Treinar os funcionários para o trabalho; 
Avaliar e melhorar o desempenho de cada pessoa; 
Ganhar cooperação criativa e desenvolver relações agradáveis de trabalho; 
Etapas que envolvem a contratação de recursos humanos.
*Recrutamento
*Seleção
*Treinamento
*Admissão
*Avaliação
Análise e Descrição de Cargos (Habilidade X Competência)
Habilidade: 
•capacidade, destreza, agilidade 
•(relacionada a carreiras operacionais, mais sujeitas à rotina, menos mutáveis). 
Competência: 
•conhecimentos, habilidades e atitude das pessoas, bem como à tarefa associada a resultados. 
DIREITOS E DEVERES DOS FUNCIONÁRIOS 
Empregado X Empregador: 
Se dá em 3 momentos principais: 
•Admissão 
•Período trabalhado 
•Desligamento 
Relações trabalhista
Obrigações do empregador: 
•Fornecer cartão de ponto p/ funcionário no 1º dia de trabalho e a cada início de mês; 
•Ensinar a preencher corretamente (manual, mecânico ou eletrônico);
	
	
DIREITOS E DEVERES DOS FUNCIONÁRIOS
Atestado médico
Licença-maternidade ou por doença < 15 dias são pagos pela empresa. Quando > 15 dias são pagos pela Previdência Social e por isso os atestados e os CATs (Comunicado de Acidente de Trabalho), deverão ser encaminhados ao departamento pessoal o mais rápido possível. 
•Quando o funcionário se afastar por 15 dias, retornar no 16º dia e voltar a se afastar dentro de 60 dias após retorno, o afastamento será pago pela Previdência Social novamente sem a carência de 15 dias da empresa. 
Entre as garantias que a mulher adquire durante a gravidez, tem-se o direito de: 
•transferência de função caso seja necessário; 
•dispensa do horário de trabalho p/ mínimo de 6 consultas médicas e exames; 
•estabilidade desde a confirmação da gravidez até 5 meses após o parto; 
•2 períodos de descanso (30 min) p/amamentar, até a criança completar 6 meses. 
São garantias provisórias ao emprego. As principais previstas pela lei são: 
•Funcionária gestante – É proibida a dispensa sem justa causa, a partir do momento da confirmação da gravidez até 5 meses após o parto. 
•Representantes eleitos p/ CIPA (Comissão interna de prevenção de acidentes) – Funcionários eleitos p/ cargos de direção da CIPA não poderão ser dispensados sem justa causa, desde a candidatura até 1 ano após o final do mandato. 
Dirigente Sindical – A partir da comunicação ao empregador da candidatura e eleição do funcionário p/ o sindicato fica vedada a sua dispensa sem justa causa por até 1 ano após o final do mandato. 
•Acidente de Trabalho – Funcionário acidentado terá estabilidade provisória por até 1 ano, a partir da cessão do direito do auxílio-doença. 
Direitos rescisórios de funcionários demitidos:
Aviso prévio 
•13º salário proporcional 
•Férias proporcionais e/ou vencidas 
•Saldo do salário 
• Multa de 40% sobre o saldo do FGTS (empregador paga 50%, pois 10% é destinado p/ contribuição social) 
•Direito de sacar o FGTS