Relatorio UAN completo

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RELATÓRIO DO ESTÁGIO CURRICULAR EM NUTRIÇÃO
CURSO NUTRIÇÃO
Wilman Paulino Bezerra
Palmas 
2022
RELATÓRIO DO ESTÁGIO CURRICULAR EM NUTRIÇÃO
Wilman Paulino BezerrA
Relatório apresentado à Universidade Pitágoras Unopar, como requisito parcial para o aproveitamento da disciplina de Alimentação e saúde coletiva do curso de Nutrição.
Palmas
2022
SUMÁRIO
APRESENTAÇÃO	6
1	APRESENTAÇÃO	8
2	INTRODUÇÃO	9
3	ATIVIDADE DO ESTAGIÁRIO	11
4	UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO – CAMPO DE ESTÁGIO	15
5	ESTUDO DE CASO	22
TERMO DE VALIDAÇÃO DO ESTÁGIO	25
CONSIDERAÇÕES FINAIS	26
REFERÊNCIAS	27
apresentação
Este relatório de estágio busca apresentar os principais tópicos abordados sobre Alimentação coletiva. A atividade 1 aborda um contexto de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, com a elaboração do cardápio para um período determinado, com necessidade de adequação dos macronutrientes de acordo com o Programa de Alimentação do Trabalhador, e considerando o mesmo contexto da UAN, o planejamento do estoque da unidade deverá ser desenvolvido.
Na atividade 2 deve ser planejado uma escala do quadro de funcionários para atender adequadamente todos os serviços prestados na UAN, realizando a definição dos cargos e funções. Nas atividades 3 e 4 serão levantados pontos importantes para desenvolver a gestão ambiental em Unidades de Alimentação e Nutrição. Por isso, será solicitado o a elaboração de um planejamento para redução do desperdício em uma UAN, considerando a relevância do aproveitamento integral dos alimentos e um planejamento para o gerenciamento de resíduos sólidos.
Portanto, os estágios supervisionados devem garantir o contato com as futuras carreiras por meio de práticas eficazes, visando cultivar a consciência profissional no meio acadêmico, proporcionando-lhes a oportunidade de levantar e estudar questões técnicas práticas, na segurança e no zelo dos professores supervisores. Sob orientação e supervisão do pessoal técnico responsável pelas instituições autorizadas. Sendo assim, o principal objetivo do estágio foi vivenciar o dia a dia do nutricionista, observando o trabalho dos profissionais nas suas atividades, analisando o seu comportamento profissional e ético. 
Logo, o Estágio Curricular Obrigatório em Alimentação Coletiva é uma experiência pré-profissional indispensável aos alunos do Curso de Nutrição da Unopar, proporcionando efetiva vivência junto às diferentes áreas de trabalho aos futuros profissionais e permitindo ao estagiário identificar suas aptidões para o exercício da profissão nutricionista. Além disso, promove maior fluxo de informações entre universidade e mercado de trabalho; sendo uma oportunidade de retro-alimentação aos docentes, possibilitando atualização dos programas das disciplinas do curso de nutrição.
Nesse sentido, esse relatório é o resultado final da compilação dos conhecimentos adquiridos ao longo do Estágio Curricular Obrigatório em Alimentação Coletiva, realizado na sociedade educacional na cidade do aluno. Os principais objetivos da realização deste estágio acadêmico foram, por um lado, a consolidação e aplicação dos conhecimentos adquiridos durante o curso e, por outro, a aquisição de novos conhecimentos a partir da vivencia da realidade profissional de um nutricionista, no período de 21/09/2022 a 01/11/2022.
apresentação
O Estágio Supervisionado na Unidade de Alimentação e Nutrição foi realizado no Dina Rodrigues Vieira Almeida Neta – Eireli, que fica localizado no Plano diretor Sul, na cidade de Palmas Tocantins. O tipo de serviço realizado nesta instituição é de auto-gestão, que fornece alimentação aos funcionários, pacientes e acompanhantes. Tipos de serviços prestados, número de refeições e horários que as mesmas são distribuídas.  
O estágio é muito importante para adquirir experiência profissional ter mais conhecimento e prática, como saber usar cada equipamento da unidade UAN e orientar de maneira correta os colaboradores fazendo treinamentos semanais ou mensais para adquirir experiência e conhecimento na área.  objetivo, de verificar se as condições higiênicas da UAN estão de acordo com as exigências estipuladas pela RDC 216, a fim de verificar as conformidades, propondo sugestões e quando necessárias ações corretivas, tendo como intuito de prevenir complicações causadas pela ingestão de alimentos contaminados bem como melhorar a qualidade higiênico-sanitária do local. Nesse período foi muito prazeroso estagiar com uma equipe maravilhosa no período de sete semanas onde fizemos várias atividades e adquirimos conhecimento
introdução
O estágio supervisionado é uma atividade curricular obrigatória, a partir da entrada do aluno no espaço social institucional que visa qualificá-lo para o exercício profissional. Portanto, durante a realização do meu estágio foi possível perceber que ele visa garantir o desenvolvimento profissional dos alunos através da dinâmica de condições e situações, para que possam fazer melhorias em seminários, participantes em grupos profissionais e mais consciência das suas obrigações para com as pessoas. Aprender sobre tecnologia por meio da prática, e proporcionar aos professores formação complementar e prática profissional por meio da participação efetiva dos docentes na formulação dos planos e planos de trabalho relacionados à unidade organizacional do estágio.
Os estágios visam a aquisição de competências específicas para determinadas atividades profissionais, a formação da vida e da cidadania dos alunos como pano de fundo dos cursos. A obrigatoriedade é definida no desenho do curso e a sua carga horária é condição para a aceitação e obtenção do diploma universitário. 
Portanto, os estágios supervisionados devem garantir o contato com as futuras carreiras por meio de práticas eficazes, visando cultivar a consciência profissional no meio acadêmico, proporcionando-lhes a oportunidade de levantar e estudar questões técnicas práticas, na segurança e no zelo dos professores supervisores. Sob orientação e supervisão do pessoal técnico responsável pelas instituições autorizadas. Sendo assim, o principal objetivo do estágio foi vivenciar o dia a dia do nutricionista, observando o trabalho dos profissionais nas suas atividades, analisando o seu comportamento profissional e ético. 
O estágio supervisionado em UAN permitiu vivenciar na prática as teorias aprendidas em sala de aula e vivenciar a rotina de um nutricionista, exercendo as ações que lhe são atribuídas dentro de uma Unidade de Alimentação. No decorrer do presente relatório serão apresentadas as descrições da instituição, as atividades realizadas no período de estágio, iniciando com a apresentação do campo de estágio, seguido pela descrição das atividades desenvolvidas durante o estágio, outras atividades foram desenvolvidas.
O serviço realizado para agregar conhecimento dentro da UAN foi acompanhar a nutricionista nas suas atividades na unidade, Reconhecer e aprender a controlar os custos, aprender a calcular as refeições, fazer os pedidos de compra receber as mercadorias, fazer balanço de todos os alimentos, fazer treinamento com os colaboradores e aprender gerenciar uma equipe envolve monitoramento das boas práticas de produção orientamos o controle higiênico- sanitário da UAN das refeições oferecidas aos colaboradores. Desenvolver competências e habilidades necessárias para o desempenho do profissional de nível superior apontados pelo perfil do Curso de Nutrição, no que se refere às dimensões do conhecimento e domínio a serem apreendidos, oportunizando, acadêmico, meios para que possa estabelecer relação entre ensino, pesquisa e extensão em forma de estágio curricular. A estrutura da cozinha 3 pias, 1 micro-ondas, 4 geladeiras, 2 freezer, 4 fogões. A refeição é para cliente, para corpo de bombeiros militar (CBMTO), atualmente era 124 marmitas. Hoje é 50 a 60 refeições em média, são todas transportadas em caixa térmica. Na cozinha são 4 funcionários fixo trabalha de12 por 36, 1 estoquista que trabalha das 07:00 as 13:00 Treinamento: higienização, paramentação 2 vezes com a cozinheira e copeira, cardápio mensal 1 cardápio, 27 refeições de funcionários, café da manhã e almoço, 22 refeições de funcionários só a noite (jantar), 23 funcionários dia e noite. Participar da elaboração do Manual de Boas Práticas e dos Procedimentos Operacionais Padronizados e do APPCC; Cumprir e fazer cumprir a legislação do Programa de Alimentação ao Trabalhador; (PAT)
O acesso era controlado, porém dentro da área interna do estabelecimento possuía bolsas de funcionárias, vassoura e rodo dentro do local de preparo das refeições. Segundo a determinação da RDC nº 216, tanto a área externa quanto a área interna do estabelecimento deve estar livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, e sem a presença de animais. Sob o aspecto conceitual, a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é considerada como a unidade de trabalho ou órgão de uma empresa que realiza atividades relacionadas à alimentação e à nutrição
atividade do estagiário
1º dia de estágio (21/09/2022)
Neste dia tive início das atividades do estagio, com a apresentação das dependências da instituição escolhida para estágio, bem como de alguns profissionais que ali trabalhavam.
2º dia de estágio (22/09/2022)
Neste dia sob orientação da supervisora de campo pude estar em contato mais direto com o trabalho realizado dentro da UAN, assim pude fazer observação em torno dos serviços prestados dentro de uma UAN, em especial a rotina e o papel da nutricionista dentro da instituição. 
3º dia de estágio (23/09/2022)
Neste dia tive o primeiro contato com uma ficha técnica de UAN. Elaboramos ficha técnica da preparação feita durante a semana e acompanhamos a rotina do restaurante. 
4º dia de estágio (26/09/2022)
Neste dia fiz uma avaliação do fluxograma, e do cardápio da UAN. 
5º dia de estágio (27/09/2022)
Neste dia fiz observações em torno da rotina da nutricionista e ficha técnica de uma preparação da semana. 
6º dia de estágio (28/09/2022)
Mais uma vez foi feita analise do fluxograma e também avaliamos sobre o armazenamento das mercadorias. 
7º dia de estágio (29/09/2022)
Neste dia fizemos acompanhamento de rotina e tivemos contato com os materiais que nos deram as informações sobre logística e suprimentos. 
8º dia de estágio (30/09/2022)
Neste dia observamos e avaliamos o local de estágio e os equipamentos, tivemos acesso ao manual de boas práticas. 
9º dia de estágio (03/10/2022)
Neste dia a partir dos dados colhidos no cardápio da UAN e acompanhamento na cozinha, foi feito os cálculos referentes ao desperdício de alimentos. 
10º dia de estágio (04/10/2022)
Neste dia a partir das orientações da supervisora fizemos o check list para melhor avaliação da UAN com todos POP´s em pauta. 
11º dia de (05/10/2022)
Neste dia acompanhamos recebimento de materiais e verificamos como é a ficha de estoque, a identificação das mesmas e calculamos custos. 
12º dia de estágio (06/10/2022)
Sob orientação da supervisora, foi realizado a correção do check list e fizemos algumas observações para o manual de boas práticas.
13º dia de estágio (07/10/2022)
Neste dia tive oportunidade de ter acesso e conhecimento das planilhas, POP´s e fluxograma do restaurante. 
14º dia de estágio (10/10/2022)
Por meio do acompanhamento da rotina da nutricionista, foi realizada palestra sobre higiene pessoal para os colaboradores e acompanhamento de rotina. 
15º dia de estágio (11/10/2022)
Foi realizado acompanhamento de rotina e gerenciamento das planilhas de resíduos. 
16º dia de estágio (13/10/2022)
Sob orientação do supervisor, foi realizado avaliação do local e dos colaboradores que tem relação direta com os alimentos. 
17º dia de estágio (14/10/2022)
Neste dia fiz observações em torno da rotina do nutricionista de UAN e avaliamos a rotina do estabelecimento após a palestra. 
18º dia de estágio (17/10/2022)
Neste dia no foi oportunizado um momento de tirar duvidas junto ao supervisor, no que se refere ao estudo de caso e os cálculos e orientações realizados anteriormente.
19º dia de estágio (18/10/2022)
Neste dia realizei o acompanhamento de rotina, auxiliamos e analisamos o funcionamento do estoque. 
20º dia de estágio (19/10/2022)
Neste dia acompanhamos e orientamos sobre as rotinas diárias e fluxos de trabalho com os colaboradores. 
21º dia de estágio (20/10/2022)
Neste dia elaboramos nosso manual de boas práticas conforme observado e visto na UAN, acompanhamos também a rotina dos colaboradores conforme os dias anteriores. 
22º dia de estágio (21/10/2022) 
Neste dia acompanhamos a rotina inteira dos colaboradores e analisamos também o funcionamento do estoque e ajustamos cada alimento em seu devido lugar. 
23º dia de estágio (24/10/2022) 
Neste dia acompanhamos a elaboração do cardápio semanal, conhecemos quais são os critérios da empresa para elaboração de seus cardápios, dentro do programa PAT.
24º dia de estágio (25/10/2022)
Neste dia fizemos a degustação da receita proposta no nosso projeto e fizemos acompanhamento de toda a rotina do local. 
25º dia de estágio (26/10/2022)
Neste dia avaliamos sobre o armazenamento das mercadorias e funcionamento do estoque. 
26° dia de estágio (27/10/2022) 
Neste dia realizamos a entrega do manual de boas práticas revisado e corrigido para a UAN. 
27º dia de estágio (28/10/2022)
Neste dia realizamos acompanhamento de rotina, acompanhamos o processo de limpeza dos equipamentos. 
28º dia de estágio (31/10/2022) 
Neste dia acompanhamos processos de cortes, cocção e montagem de pratos. 
29º dia de estágio (01/11/2022) 
Neste dia tive foi feita a finalização do estágio, com a busca por assinaturas de documentos do estágio, bem como um momento de agradecimento pela oportunidade de aprendizado, se despedindo de funcionários, e outras pessoas que estiveram presentes durante o processo de estágio na instituição. 
Unidade de Alimentação e Nutrição – campo de estágio
Onde as frutas e verduras estavam no chão, prateleiras encostada na parede, o armazenamento de carne de forma incorreta, as hortaliças não estão refrigeradas, a luz não é adequada (escura), piso incorreto (cerâmica lisa), carrinhos de marmita incorreto, as panelas em cima da geladeira das prateleiras, produto de limpeza junto com as verduras, vassouras na cozinha, os exaustores não funcionam, carnes em baixo da pia, louça no chão, carnes sem identificação do fabricante, garrafas é de rosca o correto é de pulsar.
Os folhosos não são higienizados antes de guardar na geladeira, a higienização só é feita no dia do uso, a higienização de tudo é feita no mesmo lugar, papelão na cozinha, o gás é dentro da cozinha, a bancada é de mármore e as pias também, não tem sugar.
O mesmo lugar que distribui as refeições é o mesmo que recebe, as funcionárias da cozinha umas estavam de uniforme e outras não, uma dela estava de sandália
O planejamento de uma UAN deve considerar a separação da estrutura por setores de trabalho com a definição de um fluxo linear de pessoas e alimentos, evitando assim o risco de contaminação cruzada, seguindo dessa forma o princípio de “marcha avante”, ou seja, um fluxo que segue sempre à frente. O fluxo operacional deve ser realizado em condições higiênicas, desde a chegada da matéria-prima, durante o processo de produção, até a obtenção do produto final (OLIVEIRA, 2003; COLARES, 2005; BRASIL, 1997). Desde o início os projetos devem ser planejados de modo a integrar todo o fluxo afim de não formar áreas desconexas, ociosas ou sobrepostas. Cada etapa do processo produtivo deve ter um local próprio destinado para cada processo, separados por meio físico ou outro meio eficaz que evite a contaminação (SOMAVILLA; LOPES, 2013). Uma cozinha industrial pode ser dividida nos seguintes espaços 
A área de recepção é o local destinado ao recebimento de todas as mercadorias que chegam à UAN, deve ser protegida e limpa, conter plataforma de descarga (BRASIL 2004; CAMPOS, et al., 2012). A plataforma de descarga,local onde os caminhões estacionam para descarregar as mercadorias deve ser provida de rampas para facilitar o transporte das mercadorias (TEIXEIRA, et al., 2000). Os equipamentos como, balança plataforma, carros plataforma, tanques com esguicho para pré-higienização de hortaliças e frutas são de suma importância na área de recebimento de mercadorias (TEIXEIRA, et al., 2000). A conferência e os registros relativos à data de entrega, quantidade e padrão de qualidade das mercadorias são realizados no setor de recebimento (ABREU, et al., 2013). O local destinado à guarda de gêneros alimentícios, materiais de limpeza e descartáveis é a área de armazenamento que deve localizar-se junto à área de recepção de mercadorias e ser acessível à área de produção de alimentos, evitando deslocamentos desnecessários (TEIXEIRA, et al., 2000). O setor de armazenamento é dividido em áreas para produtos perecíveis (armazenamento em câmaras frias, geladeiras e/ou freezers) e áreas para não perecíveis (despensa ou estoque para gêneros alimentícios, materiais de limpeza e descartáveis) (SOMAVILLA; LOPES, 2013).
Local destinado ao armazenamento de produtos não perecíveis em temperatura ambiente. Devem ser características do estoque (SOMAVILLA; LOPES, 2013; PIMENTEL, 2006): • Porta única, larga e alta, simples. • Borracha de vedação na parte inferior da porta. • Piso em material lavável e resistente. • Não apresentar ralos para escoamento de água. • Boa iluminação, ventilação cruzada, que permita ampla circulação de ar entre as mercadorias. • Janelas e aberturas teladas. • Temperatura de no máximo 27 ºC. • Inexistência de tubulações. • As mercadorias devem ser armazenadas sobre paletes, prateleiras ou estrados de material liso, resistente, impermeável e lavável, respeitando-se espaçamento mínimo para garantir ventilação, limpeza e desinfecção. • Sem incidência solar direta. • Os materiais de limpeza não devem ser armazenados junto aos alimentos.
Destina a estocagem de gêneros perecíveis em condições ideais de temperatura e umidade. Quando há a possibilidade de instalação de câmaras frigoríficas, recomenda-se três: uma com temperatura até 4 ºC (carnes), outra com temperatura de 10 ºC para frutas e hortaliças e outra até 8 ºC para laticínios e sobremesas. A instalação da câmara de congelamento deve ser estudada, pois facilita o abastecimento e permite compras em maior quantidade (PIMENTEL, 2006). As câmaras deverão apresentar as seguintes características (TEIXEIRA, et al., 2000): • Ser dotadas de antecâmara para proteção térmica. • Revestimento de material lavável e resistente. • Nível do piso igual ao da área externa. • Inexistência de ralos internamente, podendo os mesmos ser localizados externamente e próximos às portas. • Possui termômetro do lado externo para controle. • Interruptor de segurança externo com indicador ligado ou desligado. • Prateleiras em aço inox. • Porta hermética, revestida de aço inox. • Dispositivo de segurança interno, para permitir a abertura por dentro. Área de produção A área de produção deve ser dividida em área de pré-preparo e preparo/ cocção, distribuição das preparações e higienização de utensílios, e nos hospitais a cozinha dietética complementa esta área (PIMENTEL, 2006). O ideal é que entre as áreas exista algum tipo de separação física, não necessariamente paredes completas/inteiras (BRASIL, 2007; TEIXEIRA, et al., 2000).
A área de pré-preparo é destinada a comportar atividades e procedimentos de manipulação de alimentos que antecedem a etapa de cocção (BRASIL, 2007) É uma área que pode ser subdividida em pré-preparo de cereais, carnes, vegetais, sobremesa, sucos, etc. As áreas de pré-preparo devem dispor de bancadas de trabalho com cubas (pias) para higienização, com altura entre 85 cm e 90 cm, este setor pode ser utilizado para diversos tipos de pré-preparo, mas normalmente ocorrendo em horários diferentes (TEIXEIRA, et al., 2000; BRASIL, 2007). equipamentos necessários neste setor são fogão, fornos, caldeiras, sistema de exaustão, dentre outros, além das bancadas e cubas (BRASIL, 2007;
Na área de produção, este setor deve ficar isolado por paredes, no entanto, sem prejudicar a ventilação e iluminação. Este local exige um sistema de drenagem bem planejado, visto ser um local que está permanentemente molhado. Cubas profundas em número adequado aos funcionários do setor, bem como prateleiras para guardar os utensílios higienizados são os equipamentos exigidos, assim como triturador de resíduos e esguicho de pressão são também essenciais (TEIXEIRA, et al., 2000). A área de higienização destinada aos utensílios, também conhecida como área de devolução de bandejas, é o setor onde ocorre a lavagem e higienização dos utensílios (pratos, bandejas e talheres) utilizados pelos clientes para consumir a refeição. É uma área fechada contendo abertura para a entrega de bandejas e utensílios e deve estar localizada próxima à saída dos clientes (BRASIL, 20007). Os equipamentos mais comuns neste setor são máquina de lavar louças, bancadas com cubas de higienização, além de sistema de água quente e esguicho de pressão (SOMAVILLA; LOPES, 2013).
Estas áreas não devem ter ligação direta com a área de preparo, devem garantir a eliminação higiênica de águas residuais, devem estar bem iluminados e ventilados. O setor deve estar provido de sabonete neutro, agente bactericida e papel toalha não reciclado, além de lixeira que não necessite de acionamento com as mãos (BRASIL, 1997).
Área de descarte de resíduos/lixo Deve ser localizada em ponto que facilite a remoção, ser toda revestida de material lavável e dotada de esguicho de pressão com água fria e quente para limpeza dos latões. Quando possível, o local deve ser refrigerado para retardar a proliferação de bactérias (TEIXEIRA, et al., 2000).
 Área para higienização de material de limpeza Local destinado à higienização de vassouras, rodos, esfregões, pano de chão, baldes, etc. Deve ser localizada em local de fácil acesso aos colaboradores e dispor de cubas para limpeza dos materiais (TEIXEIRA, et al., 2000). 
Área para guarda de botijões de gás Deve estar localizado externamente à cozinha e protegido por grades (TEIXEIRA, et al., 2000).
Estrutura organizacional:
Nutricionista
Nutricionista
Nutricionista
Cozinheira 2
Cozinheira 1
ASG de cozinha 2
ASG de cozinha 1
Número de refeições: 72 Número de refeitório: 1 27 refeições de funcionários da PA covid, café da manhã e almoço
22 refeições de funcionários só a noite (jantar)
23 a 24 funcionários dia e noite
Sistema de distribuição misto tipo de serviço balcão térmico e esteira rolante.
Localização da edificação da UAN dentro do UAN forma geométrica da UAN retangular térrea Características da construção piso cerâmica, parede pintada de cerâmica clara, teto forrado de gesso, janela com grade e tela, ventilação inadequada. 
 Fluxograma 
 Recebimento
 Pré-peparo Estoque
 Cocção
 Distribuição
Quadro de funcionários 17 número de funcionários, taxa de absenteísmo não fornece, cargo e funções por setores a unidade não fornece essa informação, jornada e horário de trabalho recrutamento a unidade não fornece essa informação, exames médicos inicias e periódicos só é feito quando é admitido na unidade, escala de férias e folgas a unidade não fornece, treinamento avaliação dos funcionários não é realizado treinamento e nem avaliações na unidade, uniforme e higiene pessoal alguns usam uniforme outros não todos bem limpos e alguns de sandália.
Controle de qualidade (sistema de controle de qualidade; metodologia para controle de qualidade de produtos e serviços); controle microbiológico das refeições.
Não faz na unidade.
Cardápio (componentesdo cardápio; proposta mensal de cardápio com balanceamento dos cardápios de uma semana); Atendimentos especiais; Qualidade nutricional; Características sensorial.
	
	Segunda-feira
	Terça-feira
	Quarta-feira
	Quinta-feira
	Sexta-feira
	Sábado
	Domingo
	
Desjejum
	Café com leite
Pão francês com queijo
Batata doce 
Melão 
	Café com leite
Cuscuz 
Ovo mexido
Banana da terra 
Mamão
	Café com leite
 Pão francês, ovo frito queijo 
Bolacha sal/doce
Abacaxi
	Café com leite
 Aipim carne de sol frita 
Bolo de cenoura 
Melancia
	Café com leite
Cuscuz com queijo 
Iogurte 
Banana da prata
	Café com leite
Pão francês /queijo/presunto 
Banana da terra 
Maça
	Café com leite
Cuscuz com frango cozido 
Bolacha sal /doce 
Mamão
	
	Almoço
	Feijão
 Arroz 
Filé de frango 
Legumes 
	Feijão 
 Arroz
Peixe grelhado 
Cortado de abobora 
Salada, tomate, alface, rúcula 
	Feijão 
Arroz 
Bife acebolado 
Couve refogada 
Salada de tomate
	Feijão 
Arroz 
Bode cozido 
Farofa de cenoura 
Salada de alface, tomate
	Feijão 
Arroz/cenoura 
Frango assado 
Purê de batatinha 
Salada de alface, tomate, cenoura 
	Feijão verde 
Arroz à grega 
Carne de sol 
Salada, alface, tomate, pepino 
	Feijão tropeiro 
Arroz 
Carne de panela 
Legumes 
	
Lanche da tarde
	Salada de fruta
	Iogurte 
Biscoito/sal/
Doce 
	Café com leite 
Bolo simples 
	Café com leite
Misto pão/queijo/presunto 
Biscoito doce/sal
	 Café 
Arroz doce
	Café 
Peta sal/doce 
	Bolo de banana/canela 
Suco de goiaba
	
Jantar
	Café com leite 
Cuscuz com Ovo 
Banana da terra 
	Arroz 
File de frango grelhado
Legumes
	Sopa macarrão com carne, cenoura, batata doce
Pão
	Arroz 
Peixe cozido com abobora /quiabo
	Sopa de macarrão com frango, cenoura, chuchu, abóbora 
	Arroz 
Lasanha de carne moída, queijo, presunto
	Arroz 
Fricassê de frango
Batata palha 
	
Ceia
	Café 
Chá de capim santo 
Biscoito/sal/doce 
	Café com leite banana da terra 
Biscoito/sal/doce 
	Café com leite 
 Bolo simples 
 Pão com manteiga 
	Café com leite 
Batata doce 
Biscoito/sal/doce
	Café com leite
Pão com manteiga 
Biscoito/sal/doce 
	Café com leite 
Biscoito/sal/doce
Bolo de fubá
	Café com leite 
Suco caju 
Bolo de chocolate 
Biscoito/sal/doce
Pão 
Atendimentos especiais são raros mais acontece mais não com frequência.
Higienização 
Eles fazem dentro do UAN geral quem faz são 2 auxiliares nos finais de semana ou feriados mais não fornece as informações programa integrado de controle de pragas e roedores não fornece informação controle de água para o consumo e uso geral não fornece as informações acondicionamento e retirada do lixo não fornece informação.
Funcionamento geral
Política de compras por meio de licitação, controle de estoque o auxiliar estoquista que controla, controle do número de refeições 17 colaboradores, escala de serviços 12/36 
Calculo de custo impressos utilizado a unidade não faz, controle de restos a unidade não faz, controle de utensílios a unidade faz. 
Instrumentos administrativos (Manuais, análise e/ou elaboração de uma rotina e um roteiro).
A unidade não tem 
Segurança do trabalho (acidentes de trabalho; CIPA).
Paramentação, manipuladores de alimentos 
Prevenção de acidentes e doenças decorrentes do trabalho, de modo a tornar compatível permanentemente o trabalho com a preservação da vida e a promoção da saúde do trabalhador.
O Equipamento de Proteção Individual – EPI é todo dispositivo ou produto, de uso individual utilizado pelo trabalhador, destinado à proteção de riscos suscetíveis de ameaçar a segurança e a saúde no trabalho. Compete ao SESMT, ouvida a CIPA e trabalhadores usuários, recomendar ao empregador o EPI adequado ao risco existente em determinada atividade.
ESTUDO DE CASO
Projeto para gerenciamento de resíduos alimentares em unidades:
1. Evite comprar ações em excesso. 
Certifique-se de comprar apenas os ingredientes que você sabe que sua empresa usará. Pode ser tentador 'estocar' ou comprar a granel se o seu fornecedor tiver um bom negócio, mas isso pode deixar você com mais comida do que precisa. E esse alimento só vai para o lixo se for deixado para estragar no armazenamento.
2. Armazene os alimentos corretamente.
Certifique-se de que suas geladeiras e freezers estejam funcionando nas temperaturas certas, certifique-se de que os alimentos de baixo risco sejam sempre armazenados em prateleiras mais altas do que os alimentos de alto risco e mantenha as áreas de armazenamento de alimentos limpas e organizadas. Armazenar alimentos nas condições corretas é vital para preservar sua qualidade e prevenir o crescimento de bactérias patogênicas - os quais podem levar rapidamente ao desperdício de alimentos.
3. Pratique a rotação de estoque regularmente.
Use a regra ' FIFO ' - primeiro a entrar, primeiro a sair - ao armazenar alimentos e exibi-los à venda. Isso garante que o estoque mais novo seja rotineiramente colocado atrás do estoque mais antigo, e o estoque mais antigo sempre será usado primeiro, antes de ter a chance de ir para o lixo.
4. Rotule os alimentos corretamente.
Se os alimentos forem decantados em recipientes diferentes para armazenamento, certifique-se de que estejam claramente rotulados com alérgenos, informações de data e uma descrição do produto. Manter o estoque organizado torna muito mais fácil acompanhar o que você tem e o que precisa ser usado, evitando que contêineres sem etiqueta sejam jogados fora por engano ou porque você não sabe o que há neles.
5. Preste atenção aos prazos de validade.
O WRAP estima que 21% dos desperdícios de alimentos em restaurantes se devem à deterioração dos alimentos. É essencial que você tenha um sistema de gerenciamento de estoque e rotação de estoque (FIFO) confiável para que os alimentos não estraguem ou fiquem fora de validade antes de serem usados. Os prazos de validade devem ser verificados diariamente.
6. Fique de olho no controle da porção.
Desconfie de porções de comida grandes e acompanhamentos gigantescos - a qualidade é definitivamente muito mais preferível do que a quantidade. Um estudo de 2012 descobriu que mais de um quarto das pessoas deixa a comida no final da refeição, com batatas fritas / batatas fritas declaradas como a comida que tem mais probabilidade de ser deixada. A razão para esse desperdício de comida geralmente é porque os clientes consideram batatas fritas, vegetais e saladas como uma parte extra de sua refeição principal que eles não pediram.
7. Doe sobras para uma instituição de caridade local.
Estabeleça um link com uma instituição de caridade local, como o esquema Fareshare, e doe quaisquer sobras de refeições e ingredientes para pessoas que precisam desesperadamente deles. Você também pode estabelecer um vínculo com um banco de alimentos local. Isso garante que os restos de comida vão para uma boa casa, e não para o lixo.
8. Antecipe a demanda com cuidado.
Pense cuidadosamente sobre a quantidade de comida que seu restaurante precisa preparar com antecedência - alguma coisa pode ser feita sob encomenda? Cozinhar em lotes grandes significa que os alimentos não podem ser usados ​​antes de ficarem desatualizados. Embora o cozimento em lote possa economizar tempo, pode ser um desperdício de dinheiro e comida.
9. Incorpore as sobras e use os alimentos de forma eficiente.
Tente não ser tão rápido em jogar fora os restos de comida, pois você poderá fazer uso em outro lugar. Por exemplo, cascas de vegetais e ossos de animais podem ser usados ​​para fazer caldos e sopas, enquanto o pão do dia anterior pode ser feito em croutons ou migalhas de pão.
10. Adubar resíduos alimentares.
Em vez de enviá-lo para um aterro, escolha colocar qualquer resíduo de alimento em uma caixa de compostagem para que possa ser bem utilizado. Isso inclui cascas de frutas e vegetais, produtos de pão velho, grãos, café moído e saquinhos de chá - praticamente qualquer alimento, exceto carne, peixe e laticínios.
11. Pergunte se os clientes querem levar as sobras para casa.
A WRAP afirma que 34% dos resíduos são alimentos deixados nos pratosdos clientes então por que não oferecer a seus clientes a opção de um 'saco de cachorro' para levar o que sobrar de comida para casa? É claro que nem todos os alimentos podem ser embalados para comer mais tarde, mas fatias de pizza podem ser facilmente colocadas em uma caixa para viagem, por exemplo.
12. Treine os funcionários sobre como reduzir o desperdício.
Por lei, todos os manipuladores de alimentos devem ser treinados em segurança alimentar, mas isso também deve se estender para aprender como reduzir o desperdício. WRAP descobriu que a má preparação dos alimentos contribui para 45% do desperdício de alimentos e é o maior fator de contribuição. Portanto, é crucial que os funcionários aprendam como armazenar alimentos corretamente, cozinhá-los corretamente, manter as instalações limpas e evitar a contaminação cruzada.
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termo de validação do ESTÁGIOS 
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Compreendi que a nutrição é um processo complexo, multilateral e dinâmico. Seu dinamismo é fundamentalmente condicionado pelo desenvolvimento da própria pessoa e também pela sociedade e pelos educadores, que constituem a causa da constante variação nos métodos, meios e tarefas do processo de cardápios. Observei ainda que a o ensino é valioso porque promove a personalidade e o desenvolvimento social. 
O estágio é importante para adquirir experiência na área da UAN ser um profissional de qualidade aprendendo a manusear os equipamentos da UAN, saber gerenciar uma equipe e se portar diante dos colaboradores e sempre inovar diante de novos conhecimentos. O estágio Supervisionado em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) possibilitou uma experiência rica sobre uma UAN UANar, foi possível utilizar os conhecimentos adquiridos no curso durante a realização do estágio como elaboração de cardápios, realização do Checklist, Capacitação dos manipuladores entre outros. Atuar diariamente com os profissionais de UAN, realizar as atividades desenvolvidas dentro da mesma, permitiu visualizar de forma clara o papel do profissional Nutricionista dentro de UAN, assim como visualizar uma postura que deve ser adotada em situações pertinentes a atuação do profissional Nutricionista. 
Além disso, a experiência proporcionada durante o período de estágio efetivou-se de forma satisfatória devido ao suprimento e orientações da professora orientadora pedagógica, sempre solícita e atenciosa agregando conhecimentos, e também da atuação da supervisora de campo, as quais demostraram-se sempre solícita e atenta às situações levadas a ela, incentivando e influenciando a aplicação prática os conhecimentos teóricos, além de facilitar um maior entendimento e conhecimento dos serviços da UAN do UAN e Maternidade Josefa Ismael Sobra. Não foram encontradas dificuldades para a execução das atividades inerentes ao estágio de UAN, os profissionais da instituição, foram receptivos, contribuindo assim para que o estágio se realizasse com sucesso.
REFERÊNCIAS
ABREU, E. S.; SPINELLI, M. F. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 7. ed. São Paulo: Editora Metha, 2019.
ALVES, M. G.; UENO, M. Identificação de fontes de geração de resíduos sólidos em uma unidade de alimentação e nutrição. Revista Ambiente & Água, v. 10, n. 4, p. 874-888, 2015.
LAURINDO, Tereza Raquel; RIBEIRO, Karina Antero Rosa. Aproveitamento integral de alimentos. Interciência& Sociedade, v. 3, n. 2, 2014.
NUNES, Juliana Tavares. Aproveitamento integral dos alimentos: qualidade nutricional e aceitabilidade das preparações. 2009.
VIEIRA, Laila Santos et al. Aproveitamento integral de alimentos: desenvolvimento de bolos de banana destinados à alimentação escolar. Revista da Universidade Vale do Rio Verde, v. 11, n. 1, p. 185-194, 2013.