UAN - demandam grandes quantidades de alimentosSAN - Segura

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UAN - demandam grandes quantidades de alimentos. A escolha realizada pelo nutricionista é influenciada na cadeia produtiva que demandam de recursos naturais, sendo este um determinante na qualidade da refeição produzida. O nutricionista escolhe em nome dos comensais, sendo uma conexão entre fornecedor e consumidor. 
Alimentação saudável e a SAN – devem ser promovidas juntos, pois uma complementa o outro. Apesar de que as UAN, públicas e privadas, não garantem integralmente os preceitos de SAN, em especial aqueles relacionados ao consumo de um alimento ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentável.
· A SAN, é garantida pelo Direitos Humanos, ou seja, é um direito de todos em se alimentar de forma regular e permanente, com qualidade e quantidades suficiente, promovendo saúde, respeitando a diversidade cultura e com práticas ambientais sustentáveis.
· E alimentação saudável trata-se de ser variada, equilibrada, prazerosa, que atenda às necessidades energéticas do indivíduo, baseada na tradição local, diversidade de gênero e étnica, com produções sustentáveis, livre de contaminantes e organismos geneticamente modificado.
Possibilidade e Garantia da SAN em UAN: Construção e fortalecimento de mecanismos de exigibilidade de direitos; Políticas públicas, programas e legislações que promovem a SAN; Fortalecimento de sistemas alimentares sustentáveis; nutri engajados e atuantes no cumprimento das políticas e programas, conheçam as problemáticas do sistema de produção e consumo hegemônico e trabalhe com ações para transformação do mesmo.
Obstáculos: Custos dos cardápios e do processo produtivo que impactam no lucro das empresas; desmonte de programas e políticas públicas que impactam na SAN; Extinção do CONSEA; Sistema que visa LUCRO acima de tudo e não um equilíbrio entre sustentabilidade, saúde e economia; falta de autonomia dos nutri em algumas UANs; dificuldades para fazer valer a legislação e programas (PNAE, PAT, RDC/ANVISA; desconhecimento e falta de fiscalização (legislações e programas).
PROMOVEM SAN EM UAN: Por meio dos equipamentos públicos é possível a garantia da SAN, desde que haja oferta de uma alimentação saudável, adequada, sabora e de baixo custo. Para ser um equipamento públicos deve se enquadrar em 4 eixos principais: acesso alimentação, fortalecimento da agricultura familiar, geração de renda e por fim, articulação, mobilização e controle social. 
PAT – melhorar alimentação do trabalhador, resistência orgânica e capacidade de trabalho, mediante a progressiva racionalização de seus hábitos alimentares.
PNAE – Programa Nacional Alimentação Escolar: compra direta com agricultura familiar, diversidade e quantidade de gêneros alimentícios ofertados pela AF na elaboração do cardápio, priorizar alimentos orgânicos ou agroecológicos, e da safra. 
Planejamento físico-funcional: construção e montagem de um UAN, englobando preocupações que os processos de trabalho, fluxos de manipulação de alimentos, funcionários e clientes:
Pensando na saúde do trabalhador (local funcional, agradável e com condições ergonômicas adequada), alimentação de qualidade (dimensões da qualidade) e no benefício para empresa
· Dimensionamento, planejamento e montagem dos setores: definição das áreas/setores; cálculo de área pra cada setor; definição dos equipamentos e utensílios; cálculo da quantidade e dimensão dos equipamentos necessários
· Planejamento da ambiência: iluminação; cores; ventilação, temperatura e umidade, sistema de exaustão, acústica, ruídos; pé direito portas, janelas, materiais de revestimento; barreiras físicas para o controle de vetores e pragas urbanas. 
A FALTA DO PLANEJAMENTO PODE GERAR: cardápios repetitivos (por conta da falta ou qualidade de equipamentos), dificuldade no cumprimento da legislação sanitária (fluxo cruzado, não separação das áreas - contaminação e sustos de DTA), acidentes de trabalho e prejuízo a saúde (condições ergonômicas inadequadas, excesso de ruído, ventilação e exaustão insuficientes), equipamentos ociosos (uso inadequado, mal posicionado, aquisição inadequada), tempo de espera dos comensais.
O PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL ADEQUADO TEM: equipamentos, dimensionamento e setorização das áreas aspectos ergonômicos e condições de trabalho. Considerando a individualidade da UAN, a legislação brasileira e a redução do impacto ambiental.
Setores básicos da UAN: 
*recepção de insumos – receber e armazenar, em condições adequadas, os insumos necessários para o funcionamento da UAN. (balança, monoblocos, paletes e carrinho de transporte)
*produção de refeições - transformar os insumos em refeições previstas no cardapio (cubas, processador de alimentos, moedor de carne, fogão industrial, forno combinado)
*distribuição de refeições - receber clientes em local confortável e seguro, oferendo a alimentação saudável de acordo com o cardápio. (balcões térmicos, carrinhos de transporte e pass through)
O Fluxo contínuo evita o cruzamento e retorno que causem interferências nos processos, como contaminação. Pode ser garantido por meio da setorização que são as divisões de áreas e barreiras técnicas, horário de utilização para atividade distintas. 
Dimensão da UAN m2 cliente (considerando o padrão simples do cardapio)
250-500 – 0,8m o acresc de card só se houver necessidade
600 – 0,75m 1 cliente – 0,8m + acresc de 5% em m cardapio médio
700 – 0,72m 250 clientes – x x= area total + acresc de 10% em m cardapio de luxo
800 – 0,7m soma o acresc se houver necessidade
900 – 1000 – 0,6m
>1000 – 0,5m
CMA capacidade max de atendimento soma de peq e grandes refeições em turnos de maiores picos
comensais real - que de fato aproveitam o benefício da refeição
comensais em potencial – que são beneficiados com a refeição
Aspectos ergonômicos: objetivos: segurança, conforto, saúde e desempenho eficiente.
Condições de trabalho dependente: espaço físico, postos de trabalho, posturas e movimentos
Danos a saúde em uan: posturas inadequadas, ruído excessivo, temperatura elevada e iluminação deficiente, movimentos repetitivos. 
Acidentes de trab.: corte, queimadura, quedas e lesões
Postura em pé – bancadas ajustáveis; tensões nos braços, ombros e costa – uso carrinhos de transporte.
Aquisição de equipamento: Otimizar o tempo de elaboração das preparações; facilitar as operações de armazenamento, pré-preparo, cocção e distribuição das refeições; produzir refeições em quantidade suficiente para atender a demanda; contribuir para a qualidade do produto final
Atribuição do Nutricionista em AC: subárea em gestão de UAN, sendo ela de segmento público ou privado, no âmbito da UAN institucional/serviços de AC (autogestão e concessão). Como atividades complementares a participação no planejamento e supervisão da implantação ou adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios da UAN.
1)“A construção da Segurança Alimentar e Nutricional em unidades de alimentação e nutrição”, a autora se propõe a refletir sobre a possibilidade das UAN que participam e se beneficiam dos incentivos fiscais advindos do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) explorar todo seu potencial, como espaços sociais, para a promoção de uma alimentação saudável. Cite pelo menos 2 potenciais explorados pela autora? (valor da questão 1,0)
 
Questão 2: O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), criado em 1976, tem como objetivo central melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, com repercussões positivas na qualidade de vida, na redução de acidentes de trabalho e no aumento da produtividade por meio de uma alimentação adequada:
Modalidades permitidas pela legislação para as empresas aderirem ao PAT? Administração de cozinha refeitório, refeição transportada, refeição convenio, alimentação convenio, cesta de alimentos.
Atribuições do nutricionista para operacionalização do PAT? Fiscaliza , dá suporte aos colaboradores, garante qualidade nutricional, correta execuçãodas atvs nutricionais do programa visando a alimentação saudável do trabalhador baseada em habitos alimentares regionais.
Parâmetros nutricionais recomendados pelo PAT? Refeições 600 a 800 kcal para refeições principais(almoço, jantar e ceia), e para refeições pequenas (desjejum e lanche) 300 a 400 kcal com acréscimo de 20% em refeição ao total de 2000 kcal/dia e tem que ter 1porção fruta.
Questão 3: Considerando o artigo de Cavaler at al., (2018) “Informações para planejamento e elaboração de cardápios, contidas em editais de licitação de restaurantes universitários em universidades federais do Sul do Brasil”, discuta os resultados de duas questões da Tabela 1 que você considera importante conter nos resultados, mas que não foram valorizados nos editais pesquisados. (valor da questão 1,0) 
 
Questão 4: 
A terceirização é uma modalidade de gestão no serviço de alimentação no âmbito do Programa de Alimentação do Trabalhador. Definida a terceirização, se estabelece o tipo de contrato entre a contratante e a contratada. São tipos de contratos: 
(x ) Gestão e mandato.(achamos que é isso)
Questão 5: As três principais áreas de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) são: recepção de insumos, produção de refeições e distribuição de refeições. Descreva a principal função de uma das áreas a sua escolha e cite dois equipamentos da mesma. (valor da questão 1,0)
recepção de insumos é receber os alimentos e armazenar em local adequado a depender do produto recebido .( equipamentos = balança plataforma , monoblocos, carrinho de transporte ,paletes ).
área da prod de refeições é pré preparar os alimentos que serão usados , e coccionar alimentos (equipamentos= cubas , processador , moedor de carnes,fogão industrial, forno combinado)
área da distribuição de refeições é distribuição de alimentos para os comensais e gerenciamento de resíduos (equipamentos= balcões térmicos , pass through,carrinhos de transporte de alimentos ) 
 
Questão 6: Leia atentamente a questão e responda as perguntas abaixo.
Você foi contratada como nutricionista de uma Unidade de alimentação e Nutrição (UAN) no dia 11/11/2021. A UAN está localizada na cidade do Rio de Janeiro, em uma empresa têxtil que fornece refeições para os seus 500 funcionários, das 11:30 às 14h. No seu primeiro dia de trabalho você observou as seguintes situações relacionadas ao processo produtivo de refeições na UAN.
a. Identificou que o local não tinha um cardápio previamente planejado, as preparações eram definidas semanalmente, conforme demanda, preferência dos comensais, alimentos disponíveis.
b. Na salada de brócolis cozido que você acompanhou a produção, verificou-se que a brócolis estava armazenado em sacos plásticos de 50 litros, devidamente fechados, na área de estoque seco. Os brócolis foram para a etapa de pré-preparo, onde houve uma perda de 10kg na limpeza e desinfecção. Os funcionários referiram a oxidação, amarelamento e apodrecimento de uma grande quantidade, fatore de correção 2.5. Após serem lavados foram para a etapa de cocção por calor úmido, fervura. Os brócolis foram adicionados no caldeirão juntamente com a água e retirado 5 minutos após atingir fervura. Após serem retirados, foram acondicionados em cubas, que ficaram em temperatura ambiente até às 10h. Em seguida foi refrigerada, onde atingiu a temperatura de 15ºC, indo em seguida para a distribuição. 
 
c. Você acompanhou a produção de lombo de porco assado. O lombo foi descongelado no dia anterior em câmara fria. No entanto, parte precisou ser descongelada em água corrente no dia de servir (dia da produção), visto que a quantidade foi insuficiente para produzir o per capita de 300 gramas. Parte da carne foi assada e retirada do forno às 09:30h. Parte da carne foi frita por imersão, visto que o forno precisava ser utilizado para outra preparação. A temperatura do alimento era de 90ºC no centro geométrico. A carne ficou na espera para distribuição na bancada da cozinha, a temperatura foi monitorada conforme segue: 10:00h 85ºC; 10:30h 60ºC; 11:00h 65ºC; 11:30h 50ºC; 12:00h 48ºC; 12:30h 44ºC. Foram produzidas seis cubas de carne. Todas as cubas tinham o mesmo tamanho e mesma quantidade de carne. Antes de cada cuba de carne ir para distribuição, a carne foi fatiada pelo manipulador. A primeira cuba foi levada à distribuição às 11:20h, a segunda às 11:50h; a terceira às 12:15h, a quarta às 12:30h, a quinta às 13:00 e a sexta às 13:40h. Nesse momento, 95% dos comensais já tinham realizado a refeição. 
 
c. Você acompanhou a produção da preparação Berinjela ao molho vermelho, na qual foram usados, dentre outros ingredientes: berinjela, tomate, amido de milho, cebola, sal, pimenta do reino, tomilho. A berinjela, os tomates e a cebola foram lavados e cortados à mão, em cubos, por um funcionário, responsável por todo o pré-preparo na unidade. 
 
d. Os restos e resíduos orgânicos foram armazenados separadamente dos resíduos descartáveis, em lixeira específica no refeitório. Posteriormente, foram acondicionados em lixeira única em área específica da unidade. O percentual de resto-ingestão foi de 20%. Você observou que uma grande quantidade de lombo não foi consumida pelo comensal (rejeito). A sobra de brócolis também foi excessiva.
 
⦁	Identifique os perigos considerando cada uma das dimensões da qualidade (1,5)
Nutricional – balanceada nutricionalmente, ganrantir a SAN
Simbólico - respeita os hábitos alimentares da região, cultural, histórico e social
Sensorial – alimento prazeroso em aspectos visuais, tateis, gustativos, olfativos 
Serviço - produção do alimento, apresentação e ambiente onde é consumido
Regulamentar – atender as normas vigentes da produção até o consumo
Sustentabilidade – economicamente acessivel, produção AE e organica, diversificada, produção e consumo
Higienico Sanitário - alimento seguro, livre de contaminação fisica, quimica ou biológica
 
· Garantindo a sustentabilidade: por meio do planejamento do cardapio – elaborado com receitas tipicas da região, organicos, sustentaveis e que não sejam modicaficados geneticamente. Garantir a san, alimentos da safra e sem agrotox, juntar-se agricultura familiar, variedade e evitar uso de alimentos escassos ou em extinção; fornecedor – conhecer os fornecedores, da rpreferencia aos locais e com boas práticas de plantio; armazenamento - estocar os insumos em pvps, com empilhamento e temperatura adequada, separados por categoria, com selos de garantia 
⦁	Escolha uma preparação (exceto fruta e arroz) e identifique 2 perigos ponto de vista da sustentabilidade nas diferentes etapas do processo produtivo de refeições, sendo essas: compras, recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, distribuição, gerenciamento de resíduos. Proponha 1 ação corretiva para cada perigo (1,0).
 
compra =batata não engloba diversidade , provável comprada de grandes comércios peixe , provável espécie em extinção ou não é da região 
não comprar transgênicos , não comprar de produtores locais , não comprar produtos da safra 
recebimento = receber produtos sem selo de qualidade ou rótulo
armazenamento = não armazenamento em temperatura adequada, degelo ,não utilizar o sistema pvps 
pré-preparo = não seguir o padrão de cortes , não fazer a higienização correta 
preparo=não seguir ficha técnica,ter sobras em excesso
distribuição = não limitar o uso de descartáveis , não utilizar o equipamento certo na hr que distribuir refeições , não se atentar a hr de pico 
gerenciamento de resíduos =não limitar o uso de descartáveis, não descarte do óleo, não ter lixeiras na saída,recicláveis