1ª AULA INTRODUÇÃO A BROMATOLOGIA

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BROMATOLOGIA
CURSO FARMACIA
CEUMA UNIVERSIDADE
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BROMATOLOGIA
A palavra Bromatologia deriva do grego: Broma, Bromatos significa “dos alimentos”; e “Logos” significa Ciência.
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Por ser uma ciência muito ampla, permite subdividir-se a Bromatologia em várias outras ciências:
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 Bromatologia Legal
 Estuda o que for necessário para regulamentar a produção, transporte, higiene e comercialização dos alimentos. Também o que for necessário para normalizar e caracterizar, definir e exigir condições de aptidão, permitir e aprovar substâncias que, sem ser alimentos, estão relacionados intimamente com eles.
Condições de aptidão:
 Aprovação e obtenção do registro
 Controle bromatológico oficial
Controle de qualidade 
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	Logo, são permitidos aos laboratórios especializados oficiais. Constatadas as características de aptidão, o alimento poderá ser liberado para a venda. Caso contrário, são considerados alimentos não aptos para o consumo.
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BROMATOLOGIA E O FARMACÊUTICO
Análises Clínicas; Análises Toxicológicas –-Vigilância Sanitária 
Alimentos - É responsável pela realização de exames químicos e microbiológicos para análise de aspectos nutricionais; acompanhamento do processo de fabricação de alimentos, incluindo o seu desenvolvimento e o seu controle de qualidade. 
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O FARMACEUTICO bromatologista é aquele que estuda alimentos. Geralmente trabalham em laboratórios de controle de qualidade, inspeção, vigilância sanitárias, desenvolvimento de novos produtos, setor produtivo de indústrias, instituições de pesquisa como universidades e órgãos públicos.
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A área de indústria de alimentos não é privativa dos FARMACEUTICOS e outros profissionais podem atuar nesta área
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BROMATOLOGIA NO BRASIL
O início da atuação FARMACEUTICA profissional na área alimentícia no Brasil tem início em laboratórios do governo estaduais, onde executa análises bromatológicas químicas. 
Em 1892 foi criado o Instituto de Análises Químicas e Bromatológicas de São Paulo, depois chamado de Instituto Adolfo Lutz e do Laboratório Bromatológico no Rio de Janeiro. 
Era feito o controle de bebidas, medicamentos e alimentos
O ensino, iniciou-se em 1911, Antes os profissionais sozinhos o desempenho das funções em bromatologia nos laboratórios oficiais.
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Um exemplo de sucesso na história é o FARMACEUTICO alemão Henri Nestlé (Heinrich Nestlé), criador da farinha Nestlé e fundador da empresa multinacional Nestlé. 
Henri, formulou uma farinha à base de leite de vaca em 1867, para o filho de um amigo que negava o leite materno, e esta revelou-se bastante nutritiva.
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O John Pemberton em 1886 em Atlanta criou o "Tônico para o Cérebro" hoje conhecido como Coca Cola. 
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BROMATOLOGIA
Alimento: “toda a substância ou mistura de substâncias, que ingerida pelo homem fornece ao organismo os elementos normais à formação, manutenção e desenvolvimento”. Raul Vicenzi
Outra definição seria aquela que diz que alimento “é toda a substância ou energia que, introduzida no organismo, o nutre. Devendo ser direta ou indiretamente não tóxica”.
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GENERALIDADES
ALIMENTOS SIMPLES: São aquelas substâncias que por ação de enzimas dos sucos digestivos são transformadas em metabólitos (açúcares, lipídios, proteínas).
METABÓLITOS: são os alimentos diretos, ou seja, são substâncias metabolizadas depois de sua absorção (água, sais, monossacarídeos, aminoácidos, ácidos graxos).
ALIMENTOS COMPOSTOS: São substâncias de composição química variada e complexa, de origem animal ou vegetal, ou formada por uma mistura de alimentos simples (leite, carne, pão, frutas, etc).
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GENERALIDADES
ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO: São aqueles que respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias não autorizadas que constituam adulteração, vendendo-se com a denominação e rótulos legais. Também são chamados de alimentos GENUÍNOS.
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GENERALIDADES
Alimentos NATURAIS são aqueles alimentos que estão aptos para o consumo, exigindo-se apenas a remoção da parte não comestível (“in natura”). 
A diferença entre alimentos genuínos e naturais: 
sempre os alimentos genuínos devem estar dentro das regulamentações da lei; no entanto, nem sempre o alimento natural pode ser genuíno, como por exemplo uma fruta que está com grau de maturação acima da maturação fisiológica permitida.
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GENERALIDADES
ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO
ALIMENTOS CONTAMINADOS:
são aqueles alimentos que contém agentes vivos (vírus, bactérias, parasitas, etc.) ou substâncias químicas minerais ou orgânicas (defensivos, metais pesados, etc.) estranhas à sua composição normal, que pode ser ou não tóxica, e ainda, componentes naturais tóxicos (sais como nitratos, solanina, etc.), sempre que se encontrem em proporções maiores que as permitidas.
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ALIMENTOS CONTAMINADOS
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GENERALIDADES
ALIMENTOS ALTERADOS: 
são os alimentos que por causas naturais, de natureza física, química ou biológica, derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem deteriorações em suas características organolépticas, em sua composição intrínseca ou em seu valor nutritivo. 
Como exemplo de alimentos alterados temos o odor característico da carne início do estágio de decomposição, o borbulhar do mel (fermentação), ou latas de conservas estufadas (enchimento excessivo ou desenvolvimento de microorganismos).
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GENERALIDADES
ALIMENTOS FALSIFICADOS: 
aparência e as características gerais de um produto legítimo e se denominam como este, sem sê-lo ou que não procedem de seus verdadeiros fabricantes.
fabricados clandestinamente e comercializados como genuínos (legítimos). 
por ser fabricado em locais não autorizados ou por não proceder de seus verdadeiros fabricantes: não apto ao consumo.
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GENERALIDADES
ALIMENTOS ADULTERADOS: 
privado, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou característicos, porque foram ou não substituídos por outros inertes ou estranhos.
dissimular ou ocultar alterações, deficiências de qualidade da matéria-prima ou defeitos na elaboração, que venham a constituir adulteração do alimento. 
acréscimo de substâncias estranhas ao alimento 
água no leite ou vísceras em conservas de carnes, amido no doce de leite, melado no mel), 
retirada de princípios ativos ou partes do alimento- nata do leite ou cafeína do café;
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CONCEITOS REFERENTES A ALIMENTOS- Normas básicas sobre alimentos
I - Alimento: toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento; 
 II - Matéria-prima alimentar: toda substância de origem vegetal ou animal, em estado bruto, que para ser utilizada como alimento precise sofrer tratamento e/ou transformação de natureza física, química ou biológica;
 III - Alimento in natura : todo alimento de origem vegetal ou animal, para cujo consumo imediato se exija apenas, a remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados para a sua perfeita higienização e conservação; 
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CONCEITOS REFERENTES A ALIMENTOS- Normas básicas sobre alimentos
IV - Alimento enriquecido: todo alimento que tenha sido adicionado de substância nutriente com a finalidade de reforçar o seu valor nutritivo;
V- Alimento dietético: todo alimento elaborado para regimes alimentares especiais destinado a ser ingerido por pessoas sãs 
VI- Alimento de fantasia ou artificial: todo alimento preparado com o objetivo de imitar alimento natural e em cuja composição entre, preponderantemente, substância não encontrada no alimento a ser imitado 
VII- Alimento irradiado: todo alimento que tenha sido intencionalmente submetido a ação de radiações ionizantes, com a finalidade de preservá-lo ou para outros fins lícitos, obedecidas as normas que vierem a
ser elaboradas pelo órgão competente do Ministério da Saúde 
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CONCEITOS REFERENTES A ALIMENTOS- Normas básicas sobre alimentos
VIII - Aditivo intencional: toda substância ou mistura de substâncias, dotadas, ou não, de valor nutritivo, ajuntada ao alimento com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado físico geral, ou exercer qualquer ação exigida para uma boa tecnologia de fabricação do alimento;
 IX - Aditivo incidental: toda substância residual ou migrada presente no alimento em decorrência dos tratamentos prévios a que tenham sido submetidos a matéria-prima aumentar e o alimento in natura e do contato do alimento com os artigos e utensílios empregados nas suas diversas fases de fabrico, manipulação, embalagem, transporte ou venda; 
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CONCEITOS REFERENTES A ALIMENTOS- Normas básicas sobre alimentos
X - Produto alimentício: todo alimento derivado de matéria-prima alimentar ou de alimento in natura , ou não, de outras substâncias permitidas, obtido por processo tecnológico adequado; 
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CONCEITOS REFERENTES A ALIMENTOS- Normas básicas sobre alimentos
X - Produto alimentício: todo alimento derivado de matéria-prima alimentar ou de alimento in natura , ou não, de outras substâncias permitidas, obtido por processo tecnológico adequado; 
XI - Padrão de identidade e qualidade: o estabelecido pelo órgão competente do Ministério da Saúde dispondo sobre a denominação, definição e composição de alimentos, matérias-primas alimentares, alimentos in natura e aditivos intencionais, fixando requisitos de higiene, normas de envasamento e rotulagem medidos de amostragem e análise; 
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CONCEITOS REFERENTES A ALIMENTOS- Normas básicas sobre alimentos
XII - Rótulo: qualquer identificação impressa ou litografada, bem como os dizeres pintados ou gravados a fogo, por pressão ou decalcação aplicados sobre o recipiente, vasilhame envoltório, cartucho ou qualquer outro tipo de embalagem do alimento ou sobre o que acompanha o continente;
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CONCEITOS REFERENTES A ALIMENTOS- Normas básicas sobre alimentos
XIII - Embalagem: qualquer forma pela qual o alimento tenha sido acondicionado, guardado, empacotado ou envasado; 
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Introdução à Alimentos, Nutrientes e Valor Nutricional
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Conceitos Básicos
Nutrição:
	“Conjunto de mecanismos pelos quais o organismo recebe, transforma e utiliza os nutrientes, responsáveis pela formação, desenvolvimento, crescimento e manutenção do organismo vivo”.
Krause
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Alimentos:
“São misturas de nutrientes de origem animal e vegetal, que transportam energia e adentram no organismo, em geral por Via Oral.” 
 Cuppari
Estes excitam o apetite e possuem uma variedade de nutrientes segundo sua composição química.
Participam da vida humana como:
agente de satisfação da necessidade de comer;
como integrador social;
veículo de nutrientes;
estímulo psíco-físico e emocional.
 
Conceitos Básicos
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Alimentos:
São várias as funções dos alimentos no organismo, entre elas:
Manutenção e reposição de tecidos envelhecidos, naturalmente;
Manutenção e reposição de energia;
Crescimento ou formação de novas estruturas;
Reprodução com manutenção ou crescimento (numérico) da espécie;
Reparação de tecidos ou reposição de estruturas danificadas, acidentalmente (Ex.: cicatrização de feridas etc).
Conceitos Básicos
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Alimentos:
Vários fatores devem ser considerados nos alimentos:
Bioquímicos;
Toxicológicos;
Microbiológicos;
Organolépticos;
Tecnológico;
Histórico-culturais;
Antropológicos.
Conceitos Básicos
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Nutrientes:
“Compostos químicos originários dos alimentos digeridos e absorvidos, usados na promoção e manutenção da saúde.” 
	Krause
Classificação dos nutrientes:
Macronutrientes: CHO, Ptn, Lip. Ingeridos em ↑ quant e fornecem energia.
Micronutrientes: vit. e min. Ingeridos em ↓ quant e não fornecem energia.
Conceitos Básicos
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Alimentação: 
“Conjunto de alimentos sólidos e líquidos consumidos pelo indivíduo“ Marchini
Dieta:
“Regime alimentar, prescrito com objetivo de restaurar distúrbios e garantir os nutrientes essenciais ao organismo. Nesse sentido, podem fazer parte de um tratamento exclusivo ou atuar como coadjuvante na reabilitação nutricional e global do indivíduo”. Marchini
Conceitos Básicos
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Nutrição x Alimentação 
A nutrição compreende 3 tempos:
Alimentação: desde o momento que se escolhe o alimento até a absorção pelas vilosidades intestinais.
Metabolismo: desde a absorção até a utilização dos nutrientes pelo organismo.
Excreção: eliminação de resíduos.
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Nutrição x Alimentação
Alimentação: 
Seu principal objetivo é o fornecimento de subsídio para a satisfação das necessidades básicas:
Obtenção de substâncias essenciais;
Aquisição de energia para os processos fisiológicos, tais como: 
manutenção dos gradientes químicos e eletroquímicos das membranas celulares;
 biossíntese de macromoléculas, como glicogênio, ptn e os triacilgliceróis; 
contração muscular.
Para tanto, o ORGANISMO necessita de ENERGIA, continuamente por meio do Metabolismo Oxidativo (metabolismo Energético).
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Nutrição x Alimentação
Metabolismo: 
É uma atividade celular altamente dirigida e coordenada, responsável por reações anabólicas (consomem energia) e catabólicas (liberam energia), envolvendo sistemas multienzimáticos que cooperam para a execução harmônica de: 
obter energia química;
converter moléculas dos nutrientes em moléculas necessárias para o funcionamento das células;
polimerizar precursores monoméricos;
sintetizar e degradar as biomoléculas necessárias para as funções celulares especializadas.
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Nutrição x Alimentação
Metabolismo Energético: 
Compreende todas as vias utilizadas pelo organismo para obter e utilizar a energia química oriunda do rompimento das ligações químicas, presentes nos nutrientes que compõem os alimentos.
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Energia 
Energia: 
É a capacidade de realizar trabalho ou produzir mudanças na matéria.
Energia contida no alimento: 
É a energia química, ou seja, aquela que une as moléculas orgânicas.
 
Utilização da energia pelo organismo:
Através dos alimentos (HCO, Ptn e Lip) → sofre oxidação → energia, CO2, H2O.
 
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Energia 
Medidas de energia
Caloria (cal - unidade padrão) 
É a unidade mais utilizada para representar “Energia Alimentar”, considerada unidade-padrão para medida de calor.
É a capacidade de energia térmica (calor) necessário para elevar a temperatura de 1,0g de água de 14,5º a 15,5º (LEHNINGER, 1995).
Quilocaloria (Kcal) equivale a mil calorias, ou seja, 1 Kcal = 1.000 cal .
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Medidas de energia
Joule (J)
Mais utilizado nos países europeus.
Quilojoule (KJ) equivale a mil joules, ou seja, 1 KJ = 1.000 J.
É a unidade de medida de calor mecânico que equivale a: 1cal = 4,182 J  1Kcal = 4,182 KJ.
Para converter Kcal em KJ, deve-se 
multiplicar a kcal por ≈ 4,2.
Energia 
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Tipos de Organismos:
Autotróficos  fotossintetizantes, obtêm energia da luz solar;
Heterotróficos  consumidores de alimentos orgânicos, biossintetizados pelos autotróficos.
Energia 
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Fontes de energia: 
Geração de energia sob a forma de ATP 
CHO  sob a forma de Glicose;
Triacilglicerol  sob a forma de ácido graxos e glicerol;
Proteínas  sob a forma de aminoácidos.
Atenção!! 
O Etanol pode fornecer energia, contudo não é um nutriente por não ser capaz de promover: manutenção, crescimento e reparo das células corporais.
Energia 
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Períodos metabólicos:
Jejum: o organismo depende da reserva orgânica de massa corporal para a obtenção de energia  período catabólico; 
Pós-absortivo: o organismo utiliza substratos exógenos, provenientes da alimentação  período
anabólico.
 
Energia 
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Utilização do alimento como fonte de energia:
 
Praticamente todos os alimentos possuem em sua composição CHO, LIP e PTN.
Para a energia do alimento ser disponível para utilização, é necessário que antes passem pelas etapas básicas .
São extremamente específicas para cada nutriente, porém convergem para uma única via - formação de AcetilCoA  entram no Ciclo de Krebs  liberação de H2O, CO2 e energia (ATP). 
Energia 
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Utilização do alimento como fonte de energia:
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Utilização do alimento X armazenamento de energia:
O organismo utiliza apenas a quantidade de energia necessária para seus processos fisiológicos.
O excesso de nutrientes energéticos não utilizados, independente do substrato, é armazenado sob a forma de Triacilglicerol que poderá ser utilizado durante o jejum. 
 Os Nutrientes são convertidos em moléculas de Acetil, sendo ligados à Co-A, ocorrendo a síntese de Ácidos Graxos (AG) no Fígado e o transporte até o local de depósito – Adipócitos.
Os aminoácidos (aas) necessitam perder o grupamento amino. 
Energia 
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Utilização do alimento X armazenamento de energia:
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Energia gerada pelo alimento:
O valor energético total dos alimentos não pode ser medido diretamente, mas pode ser estimada a partir da oxidação completa dos alimentos, em aparelhos denominados bomba calorimétrica.
Energia 
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Energia disponível nos alimentos após processos fisiológicos:
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Energia disponível nos alimentos após processos fisiológicos:
*O organismo não é totalmente eficiente no processo de digestão e absorção.
**O grupo amina é excretada na urina como uréia.
Energia 
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Energia disponível nos alimentos após processos fisiológicos:
Cada Alimento tem seu valor energético específico, que depende de sua composição.
Para conhecer a quantidade de energia oferecida num alimento ou refeição são utilizadas tabelas de composição.
As tabelas oferecem os valores estimados de energia e de sua composição, obtidos através de análises bioquímicas e bombas de calorímetro. 
Ex: 1 ovo (50g)  Ptn – 6,25g; CHO – 0,61g; Lip – 5,1g
Energia 
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Cálculo da energia do alimento:
Os alimentos de um modo geral são formados por uma mistura de proteínas, gorduras e carboidratos.
Ex: Um ovo médio (50g), calculando em termos de peso, é derivado de proteínas (13%), gordura (12%) e carboidratos (1%).
Cálculo do total de energia de um ovo médio:
	PTN: 13% x 50g = 6,5g x 4 kcal/g = 26 kcal
	GORD: 12% x 50g = 6,0g x 9 kcal/g = 54 kcal
	CHO: 1% x 50g = 0,5g x 4 kcal/g = 2 kcal
 Total = 82 kcal
Energia 
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Referências 
BRASIL, ministério da saúde. Guia alimentar da população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Ministério da Saúde, Secretaria de atenção básica a saúde, Departamento de atenção básica. – Brasília: Ministério da Saúde, 2008.
 CUPPARI, L. Nutrição Clínica do Adulto. São Paulo: Manole, 2002. 
FRANCO, G. Tabela de Composição química de alimentos. 9.ed. São Paulo: Atheneu, 1999.
GIBNEY, J Michael; LANHAM-NEW, Susan A; CASSINDY A; VORSTER, Hester H. Introdução à nutrição humana. 2ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2010.
MAHAN, K . L. & SCOTT-STUMPPS. Alimentos nutrição e dietoterapia.10 ed. São Paulo:Roca, 2002.
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ANÁLISE DE ALIMENTOS
DEFINIÇÃO
Atua em vários segmentos:
in natura, 
fabricação;
armazenamento;
controle.
especificações legais; 
adulterantes, aditivos;
contaminação: embalagem, rótulo, desenhos;
alimentos exóticos.
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ANÁLISE DE ALIMENTOS
Indústrias
Órgãos 
governamentais
Universidades e
Institutos 
de pesquisa
setores de aplicação
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ANÁLISE DE ALIMENTOS
ÁREA DE APLICAÇÕES
CONTROLE DE QUALIDADE DE ROTINA
FISCALIZAÇÃO
PESQUISA
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ANÁLISE DE ALIMENTOS
ÁREA DE APLICAÇÕES
CONTROLE DE QUALIDADE DE ROTINA
matéria-prima, estágios de processamento, produto final
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ANÁLISE DE ALIMENTOS
ÁREA DE APLICAÇÕES
CONTROLE DE QUALIDADE DE ROTINA
Métodos instrumentais
ex: grau de maturação refratômetro
Indústrias; universidades e institutos
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ANÁLISE DE ALIMENTOS
ÁREAS DE APLICAÇÕES
FISCALIZAÇÃO
verificar o cumprimento da legislação métodos analíticos precisos e exatos e, preferivelmente, oficiais 
Fiscalização na venda e distribuição
Registro de alimentos
órgãos governamentais
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ANÁLISE DE ALIMENTOS
ÁREAS DE APLICAÇÕES
PESQUISA
Desenvolver ou adaptar métodos analíticos exatos, precisos, sensíveis, rápidos, eficientes, simples e de baixo custo na determinação de um componente do alimento
Universidades e institutos de pesquisa 
 desenvolvimento de metodologias, controle de processos, prestação de serviços...
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ANÁLISE DE ALIMENTOS
OBJETIVOS E TIPOS
Determinar um componente específico do alimento, ou vários componentes. 
Ex: composição centesimal
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ANÁLISE DE ALIMENTOS
TIPOS 
MÉTODOS CONVENCIONAIS
Não necessitam de equipamentos sofisticados
Ex: gravimétricos, volumétricos
 vidrarias e reagentes
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ANÁLISE DE ALIMENTOS
TIPOS 
MÉTODOS INSTRUMENTAIS
equipamentos eletrônicos mais sofisticados
ex: cromatógrafos, espectrofotômetros, polarímetros...
preferência de uso
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ANÁLISE DE ALIMENTOS
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ANÁLISE DE ALIMENTOS
TIPOS 
MÉTODOS CONVENCIONAIS 
alto custo dos equipamentos eletrônicos;
inexistência de equipamento para determinada análise;
a legislação normatiza a aplicação de método convencional;
resultados melhores que os instrumentais.
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ANÁLISE DE ALIMENTOS
TIPOS 
MÉTODOS INSTRUMENTAIS
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ANÁLISE DE ALIMENTOS
ESCOLHA DO MÉTODO DE ANÁLISE
Etapa importante  amostra complexa  interferência entre componentes
Método pode ser ideal para um tipo de alimento e não fornecer bom resultado a outro
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ANÁLISE DE ALIMENTOS
ESCOLHA DO MÉTODO DE ANÁLISE
Quantidade relativa do componente desejado: 
classificação em relação ao peso total da amostra
maiores (mais de 1%); 
menores (0,01 – 1%);
micros (menos de 0,01%); 
traços (ppm e ppb).
convencionais
técnicas: sofisticadas e altamente sensíveis
espectrofotometria por absorção atômica
  minerais
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ANÁLISE DE ALIMENTOS
ESCOLHA DO MÉTODO DE ANÁLISE
Exatidão requerida: 
composto analisado representar > 10% da amostra
 métodos clássicos exatidão de 99,9%
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ANÁLISE DE ALIMENTOS
ESCOLHA DO MÉTODO DE ANÁLISE
Exatidão requerida: 
componentes presentes em quantidade < 10% da amostra
 
 
 exatidão cai bastante métodos instrumentais
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ANÁLISE DE ALIMENTOS
ESCOLHA DO MÉTODO DE ANÁLISE
Composição química da amostra: 
amostras complexas
 interferentes
 - extração 
 - separação prévia dos componentes a ser analisado
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ANÁLISE DE ALIMENTOS
ESCOLHA DO MÉTODO DE ANÁLISE
Recursos disponíveis: 
 - alto custo
 - tipo de equipamento
 - manutenção
 - tipo de reagente 
 - pessoal com habilidade e especializado
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ANÁLISE DE ALIMENTOS
ETAPAS DE ANÁLISE QUANTITATIVA
quantidade da amostra deve ser conhecida
 (peso/volume)
Tratamento: moagem,filtração separação
Extração com água (sólidos solúveis)
Extração com solvente orgânico (lipídeos
 para a cromatografia)
Ataque com ácidos (açúcares)
eliminar substâncias interferentes
resultado da análise 
 avalia a quantidade relativa do 
 componente da amostra
analisa grau de incerteza do resultado
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ANÁLISE DE ALIMENTOS
TERMOS IMPORTANTES
REPLICABILIDADE
 expressa como desvio-padrão e mede a variabilidade entre replicatas.
REPETIBILIDADE
expressa como desvio-padrão e mede a variabilidade entre resultados de medidas de
mesma amostra em épocas diferentes e no mesmo laboratório.
REPRODUTIBILIDADE
expressa como desvio-padrão e mede a variabilidade entre resultados de medidas da mesma amostra em diferentes laboratórios sob as mesmas condições.
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ANÁLISE DE ALIMENTOS 
MÉTODOS
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ESCOLHA DO MÉTODO ANALÍTICO
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ESCOLHA DO MÉTODO ANALÍTICO
Quantidade relativa do componente desejado
Podem ser classificados em:
Maiores: >1%
Menores: 0,01 a 1%
Micros: < 0,01%
Traços:ppm e ppb
Em relação ao peso
total da amostra
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ESCOLHA DO MÉTODO ANALÍTICO
Exatidão requerida:
Métodos clássicos: exatidão de até 99,9%
Quando um composto se encontra em mais de 10% da amostra
Quantidades menores que 10%: métodos mais sofisticados e exatos
MAS,
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ESCOLHA DO MÉTODO ANALÍTICO
Composição química da amostra
presença de substâncias interferentes é muito constante em alimentos. 
A escolha do método vai depender da composição química dos alimentos, isto é dos possíveis interferentes em potencial. 
Em análise de materiais de composição extremamente complexa, o processo analítico se complica com a necessidade de efetuar a separação dos interferentes antes da medida final. 
Na maioria das determinações em alimentos, as amostras são complexas, necessitando de uma extração ou separação prévia dos componentes a ser analisado
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ESCOLHA DO MÉTODO ANALÍTICO
Recursos disponíveis
Nem sempre se pode utilizar o melhor método de análise
Alto custo
Tipo de reagente
Pessoal especializado
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ESQUEMA GERAL PARA ANÁLISE QUANTITATIVA
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A amostragem é o conjunto de operações com os quais se obtém, do material em estudo,uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que ao mesmo tempo represente corretamente todo o conjunto da amostra. 
A maior ou menor dificuldade da amostragem vai depender da homogeneidade da amostra. 
É necessário que a quantidade de amostra seja conhecida (peso ou volume) nas operações subseqüentes.
A preparação da amostra está relacionada com o tratamento que ela necessita antes de ser
analisada, como: a moagem de sólidos, a filtração de partículas sólidas em líquidos, a eliminação
de gases etc.
Fazem parte da preparação do extrato para análise. Os processos analíticos compreendem o manuseio da amostra para obtenção de uma solução apropriada para a realização da análise. O tipo de tratamento a usar depende da natureza do material e do método analítico escolhido. Geralmente, o componente de interesse é extraído com água ou com solvente orgânico, e às vezes é necessário um ataque com ácido. Os reagentes químicos introduzidos na preparação do extrato não poderão interferir nos passos seguintes da análise ou, se o fizerem, deverão ser de fácil remoção.
Consiste na eliminação de substâncias interferentes. Raramente as propriedades físicas utilizadas na medida quantitativa de um componente são especificas para urna única espécie, pois elas podem ser compartilhadas por várias outras espécies. Quando isso acontece, é necessário eliminar estes interferentes antes da medida final. Há duas maneiras para eliminar uma substância interferente: a sua transformação em uma espécie inócua (por oxidação, redução ou complexação); ou o seu isolamento físico corno uma fase separada (extração com solventes e cromatografia)
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Todo processo analítico é delineado e desenvolvido de modo a resultar na medida de uma certa quantidade, a partir da qual é avaliada a quantidade relativa do componente na amostra.
O resultado da análise é expresso em forma apropriada e, na medida do possível, com alguma indicação referente ao seu grau de incerteza (médias e desvios, coeficientes de variação).
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CLASSIFICAÇÃO EM ANÁLISE DE ALIMENTOS
Controle de qualidade de rotina
Fiscalização
Pesquisa
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ATÉ A PRÓXIMA!!!!
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