tecnologia abate aves 2017.2

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Tecnologia do Abate de Aves
Universidade Federal da Bahia
Escola de Medicina Veterinária e Zootecnia
Inspeção e Tecnologia de Carnes e Derivados
Salvador, julho de 2017. 1
Prof. Carlos Pasqualin Cavalheiro
Introdução
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• Importância da Avicultura;
• Brasil é um importante produtor e exportador de carne 
de frango;
• Consumo da carne de frango;
• Qualidade vem do sistema de Integração;
• Valor agregado – diversidade de cortes e produtos;
Introdução
3Tecnologia do Abate de Aves
Entende-se por carcaça de frango seu corpo inteiro após 
a insensibilização ou não, sangria, depenagem e 
evisceração.
Portaria nº 210 do MAPA (1998)
Introdução
Tecnologia do Abate de Aves 4
● Legislação
Portaria nº 210 de 1998 do MAPA
Regulamento técnico da inspeção tecnológica e 
higiênico-sanitária de carne de aves.
Introdução
5Tecnologia do Abate de Aves
● Aumento no interesse sobre Bem-Estar Animal
● Influência na qualidade final da carne
- Menos fraturas e hemorragias – carne PSE
● Aspectos morais e éticos
- Anseio dos consumidores
● Aspectos econômicos
- Menos condenações por hematomas e contusões
Introdução
6Tecnologia do Abate de Aves
● Valor agregado ao produto
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Fluxograma de Abate
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Fluxograma de Abate
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Manejo Pré-Abate
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● Evitar sofrimentos desnecessários
Instalações
Pessoas Animais
Harmonia
Interagem com os 
animais e instalações
Reagem ao ambiente 
e ao comando das 
pessoas envolvidas 
no manejo
Estrutura física que 
deve ser projetada 
para favorecer o 
manejo
Manejo Pré-Abate
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Manejo Pré-Abate
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Carne PSE
pH 
5,30
pH 
5,60
Do inglês: pale, soft and exsudative
Carne de cor clara, de textura flácida e que possui baixa CRA
Ocorre em aves e suínos
Jejum e Dieta Hídrica
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• Reduzir a contaminação;
• Restrição à comida, água livre;
• Início na granja + Transporte + Espera no Frigorífico;
• Jejum de 6 a 8 hs é indicado;
• Até 12 hs de jejum é aceitável;
• Período de jejum muito curto X muito longo;
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Jejum e Dieta Hídrica
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Presença de conteúdo no papo e no intestino das aves.
Apanha
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• Processo muito estressante para as aves e operador;
• Apanha manual;
• Realizar durante a noite e com luz azul;
• Incidência de lesões – peito e asas;
• Método Tradicional – capturadas pelas patas;
• Método Japonês – capturadas pelo dorso;
• Capturadas pelo pescoço;
Apanha
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Apanha
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Menor índice de lesões e mortalidade quando as aves são 
apanhadas pelo dorso
Apanha
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Apanha
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Apanha
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Luz azul anula a capacidade visual das aves diminuindo o estresse.
Apanha
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• Apanha mecanizada;
Apanha
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• Apanha mecanizada;
Apanha
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Hematomas no peito causados pela operação de apanha das aves na granja.
Apanha
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Observar a densidade das gaiolas
Transporte
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• Operação estressante;
• Mudança no ambiente das aves;
• Susceptíveis ao calor, radiação solar, chuva;
• Análise do trajeto a ser percorrido;
• Treinamento dos motoristas;
• Densidade das caixas de transportes;
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Transporte
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Transporte
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Transporte
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Recepção
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• Caminhões permanecem no galpão de espera;
• Tempo de espera deve ser de no máximo 2 horas;
• Condições controladas – temperatura, umidade e
ventilação;
• Inspeção ante-mortem;
Recepção
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Recepção
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Recepção
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Descarga
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• Deve ser feito de forma tranquila;
• Aves devem permanecer nas gaiolas até a pendura;
• Aves soltas – predispõe a quedas e lesões;
• Cuidados com as esteiras.
Descarga
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Aves soltas no caminhão e na plataforma de descarga.
Descarga
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Descarga
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Descarga
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Descarga
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Descarga
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Descarga
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Asa quebrada devido à apanha ou transporte.
Descarga
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Hematoma na coxa
Descarga
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Problema relativo aos processos de apanha ou transporte – Gaiolas mal fechadas.
Pendura
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• Retirada das aves das gaiolas;
• Pendura nas nóreas – ambiente com luz azul;
• Etapa de estresse e perdas econômicas por lesões;
• Lesões em coxas e asas;
• Equipe bem treinada – condições de trabalho são
insalubres;
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Pendura
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Forma de correta de pendura das aves.
Pendura
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Pendura
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Pendura
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Importância do Para-peito
Pendura
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Qual deve ser o tempo entre 
as operações de pendura e 
insensibilização?
Mínimo – 12 segundos
Máximo – 60 segundos
Insensibilização
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• Inconsciência temporária;
• Reduzir o estresse e permitir uma melhor sangria;
• Atordoamento elétrico (Eletronarcose) – mais usado;
• Voltagem: 40 a 100V; Frequência: 60 a 500Hz;
Amperagem: 105 a 120mA/ave;
• Não pode provocar a morte das aves;
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Insensibilização
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Eletronarcose Dardo cativo Dardo de 
percussão
Atmosfera 
controlada
Bovinos * *** **
Equinos *** *
Suínos *** * **
Ovinos *** ** *
Aves *** **
Frequência dos métodos de insensibilização nas diferentes espécies animais
*** Muito comum ** Comum * Pouco comum
Insensibilização
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O tempo entre a insensibilização e a sangria não 
pode ultrapassar 12 segundos!
Portaria nº 210 do MAPA
Insensibilização
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Insensibilização
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• Monitoramento da insensibilização
Insensibilização
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Atmosfera Controlada
Insensibilização
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Atmosfera Controlada
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Sangria
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• Corte das artérias carótidas e veias jugulares;
• Esôfago e traquéia também são cortados;
• Espinha dorsal deve manter-se intacta;
• Deve provocar um rápido e total escoamento do sangue;
• Pode ser manual ou por degolador automático;
• Túnel de sangria (~ 3 minutos);
Sangria
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Sangria
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Sangria
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Sangria
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Degolador Automático
Sangria
60Tecnologia do Abate de Aves
Importante
Degolador automático exige uma padronização 
no tamanho e peso das aves.
É necessário um colaborador para realizar a 
sangria daqueles animais que tenham sido mal 
sangrados pela máquina
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Sangria
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Sangria
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Quais os problemas de uma 
avemal sangrada do ponto 
de vista do bem estar 
animal?
Sangria
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Escaldagem
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• Aquecimento úmido da carcaça;
• Objetivo: favorecer a etapa de depenagem;
• Operação deve durar entre 2,5 e 5 minutos;
• Imersão em tanques com água quente;
• Escaldagem a vapor;
Escaldagem
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Escaldagem
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Depenagem
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• Retirada da penas sem lesionar a pele;
• Depenagem a seco;
• Depenagem úmida;
• Fim das operações na área suja do abatedouro;
Depenagem
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Depenagem
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Troca de Nórea
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Evisceração
71Tecnologia do Abate de Aves
• Primeira etapa na área limpa do abatedouro;
• Manual ou Automatizada;
• Ponto Crítico de Contaminação;
• Inspeção post-mortem;
Evisceração
72Tecnologia do Abate de Aves
• Corte da pele do pescoço e traquéia;
• Extração da Cloaca;
• Abertura do Abdômen;
• Inspeção post-mortem;
• Retirada das vísceras;
• Extração dos pulmões;
•Toalete – retirada do papo e esôfago;
• Separação dos miúdos;
• Lavagem externa e interna;
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Evisceração
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Evisceração
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Evisceração
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Evisceração
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Pré-resfriamento
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• Operação obrigatória (Portaria nº 210 de 1998);
• Ao final a carcaça deve ter temperatura inferior a 7ºC;
• Imersão em água (Pré-Chiller e Chiller);
• Câmaras de ar frio;
• Aspersão com água;
Pré-resfriamento
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• Pré-Chiller:
- Tº máxima de 16 ºC
- Permanência máxima de 30 minutos
- Renovação de 1,5 L de água por ave
• Chiller:
- Tº máxima de 4 ºC
- Tº ave na saída do chiller de 7 ºC
- Renovação de 1 L de água por ave
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Pré-resfriamento
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Gotejamento
80Tecnologia do Abate de Aves
• Rependura das aves;
• Eliminação da água excedente;
• Tempo entre 2,5 e 4 min;
• Controle absorção de água: pesagem antes e após o
gotejamento;
• Máximo 8% de absorção de água;
Gotejamento
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Embalagem
82Tecnologia do Abate de Aves
Embalagem primária / Embalagem secundária
Cortes
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Controle de Temperatura da Sala
Cortes
84Tecnologia do Abate de Aves
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