BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

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BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
MERENDEIRAS DA REDE MUNICIPAL
TABULEIRO DO NORTE-CE
CAPACITAÇÃO 
Facilitadora: 
Fernanda Lima
Nutricionista
Quem é o Manipulador de Alimentos?
MANIPULADOR
É a pessoa que lava, descasca, corta, rala,cozinha, ou seja, prepara os alimentos.
Desempenham um papel fundamental na produção dos alimentos.
Suas atitudes podem prevenir a contaminação e gerar uma refeição SEGURA. 
MANIPULADOR
COLABORADORES RELACIONADOS A MERENDA ESCOLAR
ANTIGAMENTE
Asmerendeiras só precisavam fazer LANCHES
Já vinham Pré Cozidos
ATUALMENTE
Valoriza-seo saudável
Maior tempo e trabalho para produzir refeições
Maiores exigências
MANIPULADOR
Características Ideais das Merendeiras
Tratar com carinho e respeito os ALUNOS
Manter sua higiene pessoal 
Manter em rigorosa higiene todo o material utilizado no preparo dos alimentos
Manter limpos os locais de despensa, cozinha e refeitório.
Receber os gêneros destinados as merendas e refeições 
Servir os cardápios estipulados ( DENTRO DO POSSÍVEL)
Distribuir a merenda nos horários ESTIPULADOS
MANIPULADOR
 LEMBRE-SE:
ALIMENTAÇÃO É UM ATO DE AMOR E DE DOAÇÃO
A MERENDEIRA ESTÁ DOANDO ATRAVÉS DO SEU TRABALHO DIÁRIO AMOR AO ESTUDANTE QUE SE ALIMENTA NA ESCOLA 
VOCÊ ESTÁ SENDO ESPELHO PARA ALGUÉM ...
ALIMENTO SEGURO: O QUE É ?
ALIMENTO SEGURO
 
M.O prejudiciais a saúde ou substâncias TÓXICAS
HOMEM AO ALIMENTO
ALIMENTO SEGURO
 
O que provoca as Doenças?
CONTAMINAÇÃO: Quando no alimento há presença de partículas estranhas ou M.O 
Protozoários, vírus, fungos e bactérias.
ANVISA, 2004
ALIMENTO SEGURO
 
O que observar ?
ORIGEM: Quantidade de M.O do próprio alimento
CRUZADA: Quando M.O são transferidos de um alimento através de utensílios, equipamento ou pelo próprio manipulador.
Salmonela em frango 
Listeria no leite
Danos principalmente em crianças, gestantes e idosos.
CONTAMINAÇÃO: 
ORIGEM OU CRUZADA
 
ALIMENTO SEGURO
POR QUE A HIGIENE PESSOAL É IMPORTANTE?
 
ALIMENTO SEGURO
CUIDADOS HIGIÊNICOS AO MANIPULADOR
ALIMENTO SEGURO
CUIDADOS HIGIÊNICOS AO MANIPULADOR
LAVAGEM DAS MÃOS 
As mãos são importantes meios de transmissão de sujidades e de microrganismos e por isso merecem cuidados especiais em relação à sua higienização. 
A higienização frequente e adequada das mãos é essencial para a segurança dos alimentos e para a promoção da saúde, uma vez que essa prática evita a transmissão de inúmeras doenças e agravos à saúde. 
ALIMENTO SEGURO
CUIDADOS HIGIÊNICOS AO MANIPULADOR
QUANDO LAVAR AS MÃOS?
Ao chegar no trabalho
Iniciar ou trocar atividade
Utilizar o sanitário
Tossir, espirrar ou limpar o nariz
Usar esfregões, panos ou materiais de limpeza
Remover lixo e outros resíduos
Pegar em dinheiro
Manipular alimentos não higienizados ou crus
Ao término da jornada de trabalho
ALIMENTO SEGURO
CUIDADOS HIGIÊNICOS AO MANIPULADOR
Como lavar as mãos?
NÃO SECAR AS MÃOS NO UNIFORME
ALIMENTO SEGURO
CUIDADOS E SEGURANÇA DO TRABALHO
LUVAS: COMO USAR? QUANDO USAR?
LUVAS DE BORRACHA CANO LONGO- Lavagem e desinfecção de objetos e utensílios
LUVAS ISOLANTES TÉRMICAS: Manipulação de utensílios quentes 
LUVAS DE PLÁSTICO (Descartáveis)- Para manipulação de alimentos frios
ALIMENTO SEGURO
CUIDADOS E SEGURANÇA DO TRABALHO
E UNIFORMES ? CALÇADOS? QUANDO USAR? O QUE PREFERIR? 
Calça Comprida
Calçados fechados 
Usar avental de plástico ou pano ( Dependendo da atividade) 
Lavagem frequente das roupas utilizadas como uniforme
LEMBRE-SE:
ESSAS ORIENTAÇÕES É PARA PRESERVAR A SAÚDE DO TRABALHADOR
ALIMENTO SEGURO
CUIDADOS E SEGURANÇA DO TRABALHO
ESTUDO DE CASO 
A.M.S, manipuladora de alimentos está cortando um frango e a faca eventualmente cai no chão. Porém, antes da faca ir ao chão, cai sobre o pé da manipuladora. A mesma estava de sandália aberta. O que possivelmente aconteceu com A.M.S?
ALIMENTO SEGURO
E O ESTOQUE ? 
O QUE PRECISAMOS SABER?
O ESTOQUE SECO 
1 Arejado, limpo, de forma organizada
2 Separado por grupos
3 As prateleiras devem ser de material limpo e de fácil limpeza
4 Os alimentos devem ser armazenados longe do chão e não encostados na parede
ARMAZENAMENTO PERECÍVEIS
1 Manter em geladeira/ Refrigeração
2 Não ficar por muito tempo em temperatura ambiente (Apenas no recebimento) 
ALIMENTO SEGURO
Utensílios e Equipamentos 
O QUE PRECISAMOS SABER?
Lavar bem todos os vasilhames e utensílios de cozinha após p preparo de refeições
(CUIDADO PARA NÃO FICAR RESTO DE ALIMENTOS OU DEPÓSITO DE GORDURA)
Lavar os utensílios com uma esponja dupla
 face e detergente(Enxaguar em água corrente)
Desmontar os equipamentos antes de lavar( liquidificador)
CONVÍVIO SOCIAL 
Relações humanas é a conduta comportamental dos indivíduos interagindo em um ambiente. No local de trabalho, cada pessoa tem personalidade própria que influi no comportamento e nas atitudes das pessoas envolvidas, gerando as ações de um grupo todo, ou para o bem ou para o mal, para a confusão ou para a construção de boas obras.
PARA DISCONTRAIR 
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REFERÊNCIAS
ARRUDA, G. A. Manual de boas práticas: Unidades de alimentação Vol II. 2 ed., São Paulo: Ponto Crítico, 2002.
BRASIL, Ministério do Trabalho e Emprego. Norma Regulamentadora – NR 6 (1006.000-7) Equipamento de Proteção Individual – EPI. http://www.mte.gov.br/legislação/
BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução -RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. http://www.anvisa.gov.br
BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução -RDC nº 18, de 29 de fevereiro de 2000. Dispõe sobre Normas Gerais para funcionamento de Empresas especializadas na prestação de serviços de controle de vetores e pragas urbanas. http://www.anvisa.gov.br
MEZOMO, I. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 5ed. São Paulo: Manole, 2002.
Resolução FNDE /CD/ nº. 026 de 17.06.2013. Estabelece normas para a execução do Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE.
REFERÊNCIAS
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