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Página 1 de 3 GRUPO SER EDUCACIONAL GRADUAÇÃO EAD GABARITO FINAL - 2017.2B 06/01/2018 1. Assinale a alternativa correta sobre a origem dos restaurantes. a) A origem dos restaurantes se deu na Idade Antiga. Historiadores encontraram resquícios de alimentos em louças antigas em uma mesa de pedra que acredita-se datar do ano 3.000 a.C. b) Desde o seu início, os “restaurantes” eram tidos como um local onde apenas as refeições eram realizadas, e não como um lugar de interação social, quer seja de amizade ou de negócios. c) A origem dos restaurantes seria paralela ao surgimento das feiras e mercados, nos quais os artesãos e camponeses se alimentavam. d) Os restaurantes sempre possuíram a apresentação tal qual conhecemos hoje, um local tranquilo e sofisticado onde a clientela, além de se alimentar, confraternizava amigavelmente. e) Grande parte dos estabelecimentos de alimentação surgidos na Europa se encontravam em Londres, mas em outras regiões européias também já existiam comércios de alimentos. Alternativa correta: Letra C Identificação do conteúdo: Origem dos restaurantes. A História do Restaurante através dos anos. Guia Unidade 1 – Pág. 2 Comentário:. A letra A está incorreta pois não há indícios do achado histórico citado; na Letra B os restaurantes não eram tidos como local apenas de refeição, mas também de interações sociais; a Letra D afirma que os restaurantes eram locais tranquilos e sofisticados, diferente da afirmativa do Guia 1 que diz locais onde havia muito barulho e bebidas alcoólicas, e na Letra E, o local onde se encontrava grande parte dos estabelecimentos de alimentação era a França. 2. “Possui um chefe de cozinha que, geralmente, é dotado de grande experiência, habilidade e criatividade, por isso esse tipo de restaurante costuma oferecer um cardápio inventivo. Trabalha com um menu de degustação que dura em média 2 horas de refeição. Tem uma equipe de salão bem treinada e um sommelier experiente e atencioso para sugerir as melhores harmonizações dos vinhos com o prato a ser servido. A rotatividade nesse tipo de restaurante é baixa por possuir poucos lugares disponíveis no salão. Sua decoração é elegante e o público-alvo desse local é exigente”. A descrição acima refere-se a que tipo de restaurante? a) Internacional. b) Gastronômico. c) Gourmet. d) Tradicional. e) Típico. Alternativa correta: Letra B Identificação do conteúdo: Tipologia dos Restaurantes : Guia Unidade 1 – Pág. 7. GABARITO QUESTÕES COMENTADAS Disciplina SERVIÇOS DE SALA E BAR Professor (a) JULIENE MATIAS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 C B E D B D C A E A Página 2 de 3 DISCIPLINA: SERVIÇOS DE SALA E BAR PROFESSOR (A): JULIENE MATIAS Comentário: A descrição da questão refere-se às características de um restaurante gastronômico. 3. Qual utensílio é usado com exclusividade no serviço de bar? a) Balde para gelo. b) Pinças para gelo. c) Abridores de garrafa. d) Bules. e) Passador. Alternativa correta: Letra E Identificação do conteúdo: Tipos de utensílios utilizados em sala e bar, Guia Unidade 2 – Pág.: 6. Comentário: Tabelas 1 e 2 com utensílios de sala e bar. 4. “O mosto resfriado é transferido para um tanque de fermentação onde já se encontram as leveduras em caldo. Essa é a etapa em que o líquido adquire teor alcoólico e também a quantidade de gás carbônico (carbonatação)”. De qual etapa da fabricação de cerveja se refere a descrição anterior? a) Resfriamento do mosto. b) Brassagem. c) Fervurado mosto. d) Fermentação. e) Maturação. Alternativa correta: Letra D Identificação do conteúdo: Processo de Fabricação de Bebidas, Livro Texto – Pág. 43 a 58. Comentário: Na unidade 2 do livro texto se encontra o processo do fabrico das bebidas fermentadas, destiladas e compostas. A letra E está errada pois a alta fermentação é a cerveja tipo ale e a de baixa fermentação a cerveja larger. 5. Qual a importância da mise en place de bar? a) Há pouca importância de se fazer uma mise en place no local de trabalho, visto que todos os insumos e utensílios devem ficar próximos, dentro de um bar. b) A importância desse procedimento é ter tudo organizado com antecedência, evitando dificuldade durante o serviço, proporcionando ordem e organização, de modo a criar um ambiente agradável, denotando eficiência aos serviços. c) A importância desse procedimento se dá pela necessidade do adiantamento das atividades que serão realizadas. Ao deixar o ambiente pré- preparado, não haverá necessidade de se trabalhar com grande esforço no dia seguinte. d) A importância da mise en place é obedecer as regras estabelecidas pelo grande chefe de cozinha Escoffier. Sem a realização da mise en place é impossível desenvolver o trabalho em cozinha ou bar. e) Não há importância de realizar a mise en place . Alternativa correta: Letra B Identificação do conteúdo: : Mise en place. Livro texto – Pág.: 85 Comentário. A importância desse procedimento é ter tudo organizado com antecedência, evitando “tropeços”, atrasos ou confusões durante o serviço, proporcionando ordem e organização, de modo a criar um ambiente agradável, denotando eficiência aos serviços. 6. Sobre a classificação dos coquetéis, marque a alternativa correta. a) São os coquetéis conhecidos como curtos ou pequenos. São servidos em copos curtos como o old-fashioned ou médios como as taças para coquetel. b) Os coquetéis mexidos são coquetéis preparados no mesmo copo em que serão servidos. Para o seu preparo são utilizadas bebidas de densidade igual para que ocorra a mistura dessas facilmente. c) Os coquetéis classificados como estimulantes físicos são compostos por licores, bebidas destiladas e podem conter outra bebida alcoólica, mas uma das principais características desse tipo de coquetel é a grande quantidade de açúcar que possuem. d) Os coquetéis batidos geralmente são preparados com bebidas de densidades diferentes e precisam de uma ação mecânica pra que sejam homogeneizados. e) Os frozen drinks possuem grande quantidade de gelo, suco, refrigerante e água gaseificada, além da bebida alcoólica, como destilados, bitters ou licores. Alternativa correta: Letra D Identificação do conteúdo: Classificação dos drinks e coquetéis, Guia Unidade 3- Pág.:10. Comentário: Letra A: taças para coquetéis não são médias; Letra B trata dos coquetéis montados; Letra C trata dos coquetéis digestivos e a Letra E trata dos coquetéis refrescantes. 7. Para desenvolver o trabalho em um bar ou cozinha, é preciso que o profissional possua todo material necessário, a fim de dinamizar e oferecer Página 3 de 3 DISCIPLINA: SERVIÇOS DE SALA E BAR PROFESSOR (A): JULIENE MATIAS um produto de qualidade ao cliente. Assim, assinale a alternativa que apresenta o grupo de utensílios exclusivamente utilizados no serviço de bar. a) Abridor de garrafa, Tábuas de bar, Coqueteleira, Descascador de frutas, Pratos de pão. b) Escumadeira, Bandejas, Biqueira, Moedor de gelo, Ralador. c) Macerador, Raspador de gelo, copo misturador, Jigger, Coqueteleira. d) Raspador de gelo, Descaroçador de azeitonas, Shaker, Poncheira, Pratos de mesa. e) Pinças pra gelo, Porta-guardanapos, Açucareiros, Pratos de pão, Paliteiros. Alternativa correta: Letra C Identificação do conteúdo: Utensílios de Bar Guia Unidade 2. Comentário: Tabela de utensílios de Bar e Livro texto – Pág.:90. 8. “A Gim-tônica é composta de gim, água tônica, limão e gelo, e possui o seguinte modo de preparo: Coloque o gelo num copo alto. Raspe um pouco da casca do limão e acrescente ao gelo. Coloque uma rodela de limão e adicione o gim. Complete com a água tônica. Pode ser decorado com uma rodela de limão na borda.” Em qual classificação pertence o coquetel Gim-tônica? a) Long drinks. b) Frozen drinks. c) Mexidos. d) Aperitivos. e) Shot drinks. Alternativa correta: Letra A Identificação do conteúdo: Classificação de coquetéis Guia Unidade 3 – Pág. 10. Comentário: São classificados como long drinks, os coquetéis servidos em copos longos (highballs). Geralmente possuem muito gelo e, além da bebida alcoólica, são completados com refrigerante, sucos de frutas (natural ou artificial) ou água gaseificada. 9. Assinale a alternativa incorreta sobre a finalidade da ficha técnica no preparo de coquetéis. a) Padronização das receitas. b) Estimativa do custo da preparação. c) Controle de estoque. d) Precisão das quantidades de ingredientes. e) Desenvolvimento de novas técnicas. Alternativa correta: Letra E Identificação do conteúdo: Ficha técnicas para drinks e coquetéis. Guia Unidade 3 – Pág: 15. Comentário: As fichas técnicas asseguram a padronização e a precisão nas quantidades dos ingredientes de uma preparação alimentícia. Ainda permitem que o custo da bebida e seu estoque sejam precisamente calculados. 10. Marque a alternativa que apresenta a definição incorreta de Plano de Negócio. a) O plano de negócio é um documento que contém as exigências de investidores de um empreendimento. b) Além de conter os objetivos de um negócio, também possui o caminho que este deve percorrer para que esses objetivos traçados possam ser alcançados. c) Além de ajudar na abertura de um novo empreendimento, o plano de negócio também é uma ferramenta de ajuda aos empreendimentos já existentes, pois auxilia na promoção de inovações, bem como na ampliação do negócio. d) O plano de negócio é um documento que contém as características de um empreendimento. e) Com os passos e as metas bem definidos, os riscos de crises e incertezas diminuirão e darão mais segurança para o dono do empreendimento e também para que o negócio receba investimentos de terceiros. Alternativa correta: Letra A Identificação do conteúdo: Plano de Negócio Abertura de Restuarantes Guia Unidade 4 – Pág: 1. Comentário: O plano de negócio é um documento que contém as características de um empreendimento. Além de conter os objetivos de um negócio, também possui o caminho que este deve percorrer para que esses objetivos traçados possam ser alcançados. Com os passos e as metas bem definidos, os riscos de crises e incertezas diminuirão e darão mais segurança para o dono do empreendimento e também para que o negócio receba investimentos de terceiros. Além de ajudar na abertura de um novo empreendimento, o plano de negócio também é uma ferramenta de ajuda aos empreendimentos já existentes, pois auxilia na promoção de inovações, bem como na ampliação do negócio. Nível da questão: Médio
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