Fundamentos da Nutrologia

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Fundamentos da Nutrologia
Princípios da Nutrição
do Indivíduo Normal
INTRODUÇÃO
Desde a antigüidade, o homem sabe que a saúde e o
bem-estar físico dependem da alimentação saudável, e que
nutrientes específicos apresentam o mérito de prevenir e
curar doenças I. A alimentação saudável é aquela planejada
com alimentos de diferentes grupos, de procedência conhe-
cida, de preferência, naturais e preparados de forma a pre-
servar o valor nutritivo e os aspectos sensoriais. Os alimen-
tos devem ser qualitativa e quantitativamente adequados e
escolhidos de acordo com a forma de vida e os hábitos dos
indivíduos ou da população, de maneira a satisfazer as ne-
cessidades nutricionais, emocionais e sociais e a promover
a qualidade de vida saudável"
Os guias alimentares foram elaborados buscando-se obter
uma boa interpretação da informação fornecida sobre alimen-
tação adequada'. Eles são instrumentos metodológicos feitos
a partir de conhecimento científico em nutrição, com objetivos
educativos, de orientação alimentar e nutricional e de informa-
ção à população. São baseados nas recomendações nutri-
cionais, nos hábitos e comportamentos alimentares-'. Informam
aos indivíduos a seleção, a forma e a quantidade adequada de
alimentos a serem consumidos, visando à promoção de saúde
global do indivíduo e à prevenção de doenças".
Para uma alimentação equilibrada e saudável, é necessá-
ria a ingestão diária de alimentos contendo água, fibra, macro
e micronutrientes de maneira a atender às necessidades or-
gânicas individuais. Os macronutrientes (carboidratos, pro-
teína e lipídios) são encontrados nos alimentos geralmente
na forma de polímeros que precisam ser hidrolisados ao lon-
go do trato gastrointestinal pela ação de enzimas produzi-
das na boca, estômago, intestino e pâncreas, liberando seus
respectivos constituintes monoméricos, como glicose,
frutose, galactose, aminoácidos e ácidos graxos (Fig. 1.1).
Após a absorção, os nutrientes digeridos tomam-se dis-
poníveis para ser utilizados pelas células corpóreas, como
substratos energéticos (glicose e ácidos graxas) ou como
CAPiTULO 1
Rosângela Passos de Jesus
Mônica Leila Portela de Santana
Maria Ester da Conceição
Claudia Cristina Alves
constituintes plásticos (aminoácidos) para síntese de novos
tecidos corporais.
Este capítulo discorre sobre as principais características,
funções e deficiências dos macros e micronutrientes, além das
novas recomendações nutricionais e guias alimentares dispo-
níveis para orientação dietética individual ou para grupos de
indivíduos saudáveis.
MACRONUTRIENTES
CARBOIDRATOS
Carboidratos são substâncias formadas por átomos de
carbono (C), hidrogênio (H) e oxigênio (O), dispostos gene-
ricamente na forma C (RP) .Os carboidratos são considera-
dos simples quando snãofor~ados por monômeros (glicose,
frutose e galactose) ou dímeros (sacarose, maltose, lactose).
Os polissacarídios são considerados carboidratos complexos,
porque são polímeros formados por grande quantidade de
monossacarídios unidos por ligações alfa-glicosídicas, que
precisam ser hidrolisadas para utilização celular'>.
Na nutrição humana, os polissacarídios mais importan-
tes são o amido totalmente hidrolisado, a glicose, a fibra e
o glicogênio. A fibra é composta por substratos não-dige-
ríveis ou parcialmente digeríveis (pectina, goma e celulose),
mas que sofrem fermentação bacteriana no intestino gros-
so. °glicogênio é armazenado nos músculos e no fígado e
funciona como reserva energética dos animais superiores
para manutenção dos níveis plasmáticos de glicose>",
Outros carboidratos incluem trioses (glicerose, C3H603),
tetroses (eritrose, C4HP4) e pentoses (ribose, CSH100S)e
desoxirribose, principais constituintes dos ácidos nucléicos
que compõem o ácido desoxirribonucléico (DNA) e o ácido
ribonucléico (RNA). De modo geral, oligossacarídios contêm
2 a 10 monossacarídios, enquanto os polissacarídios, após
hidrólise, liberam mais de 10 monossacarídios". Na Fig. 1.2,
encontram-se esquematizados os principais carboidratos da
3
A Ácido graxo saturado
H H H H H H H H H
O~ 1 1 1 1 1 1 1 , ,
C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-H
0/ 1 1 1 1 , 1 1 , 1
1 H H H H H H H H H
H
Ácido graxo insaturado
B H H H H H H
O~ 1 1 1 1 1 1 0'
"C-C-C-C-C-C-C~ / 0'
0/ 1 1 1 1 1 O" 0/ 0'
1 H H H H H / "O
H 0' ')"
0'
D Colesterol CH3 CH3
1 1
CHCH2CH2CH2CH
CH, 1
CH3
CH,
HO
c Aminoácido
Grupo carboxílico
o OH
~ /
__ C-H
Grupo amina I
R*
alfa-D-glicose
E 1
H-C
2
H-C-OH
3 1
OH- C-H
4 I
H- C-OH
5 I
H-C-OH
6 I
H2-C-OH
6
CHpH
1
C-O-HHj 5 O
14 11/
C H C
,\OH / \H
HO 1 ~
C--C
1
5
I
H OH
Fig. 1.1 - Estrutura química de alguns macronutrientes. A: ácido graxo saturado. B: ácido graxo insaturado. C: aminoácido. O: colesterol. E: alfa-D-glicose.
*R é o radical que representa os grupos variáveis ligados à molécula básica para formar os 20 aminoácidos mais comuns.
dieta de acordo com a classificação bioquímica em álcoois,
mono, di, oligo ou polissacarídios.
Carboidratos da Dieta
Os carboidratos têm grande importância metabólica, pois
geram energia facilmente utilizável pelas células. Represen-
tam a principal fonte energética na alimentação ocidental,
sendo cerca de 60% na forma de polissacarídios, 30% como
sacarose e 10% como lactose. Apenas uma pequena parte
dos carboidratos presentes na natureza possui valor comer-
cial, sendo utilizada amplamente na indústria alimentícia,
como O amido e a sacarose".
Amido é o mais importante polissacarídio presente na
dieta. É constituído por várias unidades de combinação
glicídica, denominadas homopolímero de glicosano ou
glicano. Existem dois tipos de homopolímeros: amilose, de
cadeia linear, com ligações alfa-D-glicose 1-4 (Fig. 1.3), e
amilopectina, com cadeia altamente ramificada, contendo
tanto ligações alfal-4 como ligações alfal-6. A proporção de
amilopectina e amilose depende da fonte alimentar, mas ge-
ralmente o amido possui 80 a 85% de arnilopectina e 15 a 20%
de amilose nos principais alimentos fontes-é.
Após a cocção, os grãos de amido ficam gelatinosos e
mais susceptíveis à ação da enzima digestiva alfa-arnilase. No
4
entanto, urna pequena proporção do amido permanece resis-
tente à ação enzimática e, ao chegar ao cólon, sofre ação
das bactérias colônicas, com produção de ácidos graxos de
cadeira curta (ácidos acético, butírico e propiônico). A pro-
porção de amido resistente presente nos alimentos não é
significativa e, portanto, não interfere na biodisponibilidade
deste nutriente. Os cereais possuem cerca de 0,4 a 2% do
peso seco de amido resistente, as batatas, de 1 a 3% e os
legumes, de 3,5 a 5,7%, o que representa cerca de 2 a 5% de
amido resistente ingerido na dieta ocidental e menos de 10
g de carboidratos não-ingeridos por dia".
Glicose ou dextrose é encontrada naturalmente nas fru-
tas, vegetais, açúcar e xarope de milho, feito comercialmen-
te a partir da hidrólise do amido de milho. O fígado conver-
te metabolicamente frutose e galactose em glicose, partici-
pando ativamente da manutenção da glicemia. A frutose ou
açúcar das frutas ocorre naturalmente nas frutas, mel e açú-
car. É adicionada a produtos industrializados, a bebidas le-
ves e a sucos de frutas para realçar o sabor já adocicado.
Após ser absorvida, a frutose é transportada até o fígado e
metabolisada em glicose". A galactose não ocorre livre nos
alimentos, mas sim associada à glicose, formando a lactose,
dissacarídio presente amplamente no leite e nos laticínios'".
Sacarose é formada por glicose e frutose. Conhecida
normalmente como "açúcar de mesa", é sintetizada comer-
CAPiTULO 1
Fonte
Trigo, arroz,
batata, milho,
aveia
Cana-de-açúcar,
beterraba
Leite
Polissacaridios Amido
Oligossacaridios
Xarope de
glicose
Dextrina
Sacarose LactoseDissacaridios Maltose
MonossacaridiosGlicose Frutose + Glicose Galactose + Glicose
Álcool Sorbitol Maltitol Manitol Sorbitol Galactitol Sorbitol Lectitol
Fig. 1.2 - Classificação dos principais carboidratos da dieta de acordo com sua composição glicídica.
o
CH2H
--o~()6Jo
H~bH
Fig. 1.3 - Estrutura da amilose, um polissacarideo não-ramificado, de configuração helicoidal. O destaque mostra a conformação de duas moléculas de
alta-D-glicose unidas por uma ligação alta (1-4).
CAPíTULO 1 5
cialmente a partir da cana-de-açúcar e da beterraba. Ocorre
naturalmente em pequenas quantidades em algumas frutas,
vegetais e no mep·6.
A maltose é formada pela combinação de duas molécu-
las de glicose. Não é encontrada naturalmente nos alimen-
tos, mas está presente nos grãos em germinação, como a
cevada, e também nos produtos intermediários da digestão
do amido. Tem pequena participação como componente da
dieta normal do ser humano>".
Alguns oligossacarídios, como a rafinose e a estaquiose,
presentes em alguns legumes, sofrem ação de enzimas
bacterianas no cólon, contribuindo com uma pequena par-
cela de energia utilizável pelos colonócitos-".
As fibras são formadas por várias unidades de carboi-
dratos denominados polissacarídios, geralmente associados
a um componente estrutural, como a lignina. São classifica-
dos normalmente em solúveis ou insolúveis a depender da
composição dos polissacarídios da estrutura molecular", As
fibras insolúveis incluem celulose, hemicelulose e lignina, ele-
mentos estruturais dos alimentos vegetais".
As fibras são encontradas na película protetora das fru-
tas, na casca de grãos, como milho e feijão, em legumes, ce-
reais integrais, farelo de trigo e em outros grãos. As fibras
solúveis são constituídas por goma, pectina, alguma
hemicelulose e mucilagem. Estão presentes em algumas fru-
tas, aveia, cevada e legumes, conferindo aos alimentos tex-
tura viscosa quando aquecidos. Reduzem o esvaziamento
gástrico e liberação do quimo para o intestino, dificultam a
absorção da glicose e diminuem a concentração plasmática
do colesterol". Nas Tabelas 1.1 e 1.2 podemos verificar a
classificação e as propriedades das fibras alimentares habi-
tualmente presentes na dieta humanaê".
Funções dos Carboídratos
A principal função da glicose é fornecer energia facil-
mente u.tilizável para células corpóreas, por meio da oxida-
ção completa da cadeia de carbono. Inicialmente, por meio
da glicólise, ocorre a quebra da glicose em duas moléculas
de piruvato, gerando uma pequena fração de energia. Na
presença de oxigênio, o catabolismo continua por uma se-
qüência complexa de reações com perda de carbono até a
completa oxidação no ciclo do ácido cítrico, com geração de
adenosina trifosfato (ATP), dióxido de carbono e água6.J3•
A glicose é a fonte de energia mais eficientemente utili-
zável, com relação a lipídios e proteínas, porque é comple-
tamente oxidada e não gera catabólitos tóxicos que precisam
ser eliminados pelo organismo ao final do processo de oxi-
dação. Por ser substrato energético utilizado preferencial-
mente pelas células do sistema nervoso, cérebro e células
vermelhas em desenvolvimento, o nível plasmático de
glicose deve ser constantemente mantido pela ingestão diá-
ria de carboidratos e por mecanismos reguladores que en-
volvem o pâncreas, o fígado e hormônios, como glucagon,
insulina e adrenocorticóides-!'.
Quando a oferta de carboidratos na alimentação é ade-
quada, o organismo não utiliza proteína como combustível
energético e poupa este nutriente para uso em atividades
anabólicas, como reposição de enzimas, hormônios, síntese
celular e reconstrução de tecidos". Portanto, uma das fun-
ções dos carboidratos é justamente a de promover a pou-
pança de proteínas. Adequada oferta de carboidratos é es-
pecialmente importante nas condições patológicas que au-
mentem as necessidades energéticas, como o câncer, pois
evita a mobilização das reservas protéicas e lipídicas do or-
ganismo, favorecendo a manutenção do peso corpóreo".
Para completa oxidação da gordura e liberação eficiente de
energia, o organismo necessita de fragmentos de glicose dis-
poníveis, para evitar a formação de corpos cetônicos. Ape-
sar de os músculos e outros tecidos utilizarem corpos
cetônicos como fonte de energia, normalmente eles são pro-
duzidos em pequenas quantidades, quando ácidos graxos são
utilizados como combu tíveis energéticos. Quando ocorre
aumento na oxidação lipídica com pouca glicose disponível,
verifica-se elevação nos níveis plasmáticos de cetonas, com
conseqüente náusea, fadiga, perda de apetite e cetoacidose
que pode levar ao coma. Portanto, a ingestão adequada de
carboidratos previne a formação excessiva de cetonas'>.
As moléculas de glicose que não são necessárias para
produção de energia podem ser utilizadas na síntese de
glicogênio e de aminoácidos não-essenciais ou estocadas
no tecido adiposo na forma de triglicerídios. O organismo
também pode converter glicose em ribose para síntese de
DNA e RNA, para síntese de ácido hialurônico (necessário
Tabela 1.1
Classificação das Fibras Alimentares de Acordo com suas Fontes
Celulose Hemicelulose
Farelo de trigo
Feijão branco, feijão carioca,
mulatinho, roxinho
Soja
Ervilha
Milho de canjica
Milho-verde
Verduras
Amendoim
Farelo de bigo
Genne de trigo
Milho-verde
Abóbora
Beterraba
Couve-de-bruxelas
Mandioca
Amendoim
Lignina Peclina
Farelo de trigo
Verduras
Brócolis
Pimentão
Amendoim
Farelo de trigo
Feijão branco, feijão carioca
Soja
Lentilha
Ervilha
Aveia
Genne de trigo
Cenoura
Amendoim
Maçã, morango
6 CAPiTULO 1
Tabela 1.2
Classificação e Propriedades das Fibras Alimentares
1. Com relação á solubilidade em água
Fibras solúveis
Pectina, gomas, betaglicanos, mueilagens e hemicelulose
Fontes Frutas, verduras, farelo de aveia, cevada e leguminosas
(feijão, grão-de-bico, lentilha, ervilha ete.)
Propriedades e
ações fisiológicas
Retardam o esvaziamento gástrico e trânsito intestinal;
retardam a absorção de glicose e colesterol; alteram o
metabolismo colônico por aumentarem a síntese de
TCe (acético, butírico e propiônico). São altamente
fermentáveis e têm alta viscosidade
Fibras insolúveis
Celulose, lignina, e determinados tipos de hemicelulose
Farelo de trigo, grãos integrais e verduras
Apresentam efeito mecânico no TGI; aceleram o trânsito
intestinal; aumentam o bolo fecal; retêm água; são pouco
fermentáveis; não são viscosas
2. Capacidade hidrofilica: poder de absorção ou de fixação de substâncias orgânicas e inorgânicas em sua estrutura
Capacidade de fixação Capacidade de absorção
lipo Pectina, gomas e mucilagens (++++); hemicelulose
(+++); amido resistente (++) e celulose (+)
Características Maior pela água, formando material gelatinoso no ID,
fixando ácidos biliares, reduzindo absorção do colesterol
3. Grau de fermentação: decomposição por ação da flora bacteriana anaeróbica do cólon
Muito fermentável (? 60%) Pouco fermentável
Caracteristicas Fibras solúveis
Porcentagem de
fermentação
Pectinas (90 a 95%); mueilagens (85 a 95%);
hemicelulose (56 a 87%)
Pectina, gomas e mucilagens (++); hemicelulose (++);
amido resistente (++)
A absorção de água contribui para aumentar o volume fecal
e acelerar o trânsito intestinal
Fibras insolúveis
Hemieelulose (56 a 87%); celulose (15 a 16%);
lignina (0%)
Principais produtos Ácidos graxos de cadeia curta: acético, butírico e propiônico Gases: hidrogênio, metano e dióxido de carbono.
rCG = trigliceridios de cadeia curta; 10 = intestino delgado; TGI = trato gastrintestínal
para lubrificação das articulações), para compor o humor ví-
treo e para síntese da queratina que forma o cabelo e as unhas".
PROTEÍNAS
Estrutura Protéica
Proteínas são polímeros constituídos por vários aminoá-
cidos unidos por ligações peptídicas. Diferem dos carboi-
dratos e lipídios porque, além dosátomos de carbono, hidro-
gênio e oxigênio, possuem nitrogênio na sua estrutura'":".
São compostos complexos, de elevado peso molecular.
Formados por aminoácidos dispostos em seqüências especí-
ficas, que conferem características individuais às inúmeras
proteínas do organismo", Os 20 arninoácidos que participam
da estrutura protéica (Fig. 1.4) possuem pelo menos uma mo-
lécula de nitrogênio (N2)' denominado grupo amino, e um gru-
po carboxilico (COaR). Quando o cetoácido (aminoácido sem
N2) é oxidado para geração de energia, dióxido de carbono
e água, o grupo amino precisa ser reutilizado ou eliminado".
O corpo humano pode conter mais de 100.000 diferentes
tipos de proteínas de variadas proporções, peso molecular
e seqüência arninoacídica. A molécula protéica pode ser
estruturada em quatro diferentes níveis'v'": primário, secun-
dário, terciário e quartenário. A estrutura primária é uma
seqüência única de aminoácidos da cadeia protéica que
pode variar de dezenas a centenas de repetições dos 20
CAPíTULO 1
aminoácidos (Fig.1.5A). A estrutura protéica secundária é
longitudinal, porém ainda apresentando-se em dimensão
única, em cadeia reta, dobrada ou espiralada (Fig.1.5B). Na
estrutura terciária, a proteína assume forma tridimensional,
quando os polipeptídios se entrelaçam neles mesmos, ad-
quirindo forma esférica ou globular (Fig.1.5C). Por fim, na
estrutura quatemária, ocorre junção de duas ou mais estru-
turas tridimensionais, formando uma grande e complexa mo-
lécula protéica (Fig. 1.5D).
A forma estrutural que a proteína adquire está relaciona-
da com a sua função: proteínas globulares são altamente
hidrossolúveis e circulam facilmente na corrente sangüínea
devido à sua forma esférica. Exemplos de proteínas
globulares são as imunoglobulinas, os horrnônios, a
hemoglobina e várias enzirnas.
As proteínas fibrosas são longas, com várias camadas
de cadeias polipeptídicas sobrepostas sobre si, conferindo
força e suporte para diversos tecidos. A elastina e o
colágeno são exemplos de proteínas fibrosas que formam o
tecido conectivo de tendões, cartilagens, ossos e ligamen-
tos. A actina e a miosina são exemplos de proteínas fibro-
sas tubulares, que compõem as células musculares'<".
Aminoácidos
Os aminoácidos são considerado essenciais quando o
organismo não consegue sintetizá-Ios a partir de outros
7
NH, - CH, - COOH NH, - CH - COOH NH, - CH - COOH NH, - CH - COOH NH, - CH - COOH
I I I I
CH3 CH H - C-CH3 CH,/" I I
CH3 CH3 CH, CH
I /"
CH3 CH3 CH3
Glicina Alanina Valina Isoleucina Leucina
NH, - CH - COOH NH, - CH - COOH NH, - CH - COOH NH, - CH - COOH H
I I I I I
CH, CH, CH, CH, H - N - C- COOH
I I I I / \
CH, CH, SH CH, H,C CH,
I I I ~/
CH2 CH2 S C
I I I /"
CH, N-H CH3 H H
I I
NH, C=NH Prolina
I
NH,
Lisina Arginina Cisteína Metionina NH, - CH - COOH
I
CH, H
I /
C=C
I
\
NH, - CH - COOH NH, - CH - COOH NH, - CH - COOH NH, - CH - COOH NH
I I I I /
CH2 CH, CH, CH,
C=C
I I I I / \
COOH CH, C=O CH, HC CH
I I I ~ I;
COOH NH, C=O HC-CH
I
NH,
Triptofano
Ácido aspártico Ácido glutâmico Asparagina Glutamina
(aspartato) (glutamato)
NH, - CH - COOH
I
CH,
I
NH, - CH - COOH NH, - CH - COOH NH, - CH - COOH NH, - CH - COOH
C=C-H
I II I I • I N NH
CH, H -C-OH CH, CH, ~/I I I I C
OH CH3 C C I/~ /~
H-C C-H HC C-H
H
11 I 11 I
H-C C-H HC C-H
"-f' "-f' Histidina
C C
I I
H OH
Serina Treonina Fenilalanina Tirosina
Fig. 1.4 - Os 20 aminoácidos que são componentes de proteínas na natureza.
8 CAPiTULO 1
A Estrutura primária Estrutura secundária
- Ala - Glu - Vai - Thr - Asp - Pro - Gly -
c Estrutura terciária
Dominio
B
a-hélice
D Estrutura quaternária
Fig. 1.5 - Estrutura mo/ecu/ar da proteína. A: estrutura primária; B: estrutura secundária; C: estrutura terciária; O: estrutura quartenária.
substratos. Portanto, devem ser ingeridos na alimentação.
Os aminoácidos essenciais ou indispensáveis são a valina,
leucina, isoleucina, lisina, metionina, treonina, fenilalanina,
triptofano (Fig. 1.4). Aminoácidos não-essenciais ou dispen-
sáveis são aqueles que o organismo é capaz de sintetizar a
partir de outros compostos, como glicose, cetoácidos e áci-
dos graxos. São eles: alanina, asparagina, glutamato e
aspartato (Fig. l.4)15,16. Esta classificação depende da fase
fisiológica do estado nutricional e da condição fisiopatoló-
gica de cada indivíduo considerado".
No entanto, em condições especiais, alguns arninoácidos
são considerados condicionalmente essenciais ou indispen-
sáveis, porque não são sintetizados de forma eficiente para
suprir a demanda metabólica e devem ser ingeridos na ali-
mentação adequadamente. A histidina é considerada essen-
cial para crianças, a arginina é necessária em períodos de
intenso crescimento celular (infância e algumas condições
patológicas) e a glutamina é considerada essencial no cân-
cer, na sepse e em algumas outras condições patológicas".
Funções das Proteínas Corpóreas
As proteínas exercem diversas funções no organismo:
desde a composição de estruturas ou tecidos até as ativida-
des funcionais. A principal função das proteínas é estrutu-
ral: fornecer substratos necessários para crescimento, reparo
e manutenção dos tecidos corpóreos (músculos, ossos, ten-
dões, vasos sangüíneos, pele, órgãos intemos)":".
CAPíTULO 1
As proteínas também compõem secreções (como leite,
muco, esperma, saliva, histamina e anticorpos":") e fluidos
corpóreos: hormônios (insulina, glucagon, tiroxina, epinefrina
etc.), neurotransrnissores (serotonina, acetilcolina, adrenalina)
e enzimas (lipase, tripsina, dissacaridases etc.I4-16). A opsina,
por exemplo, porção protéica da rodopsina, é um pigmento
visual sensível a alterações na luminosidade". Aminoácidos
específicos também formam substâncias importantes: a
tirosina é o principal precursor da catecolamina e o triptofano
é amplamente utilizado na síntese de serotonina'":".
As proteínas regulam o equilíbrio hidroeletrolítico, man-
tendo a pressão osmótica. Proteínas plasmáticas, como
alburnina, mantêm o equilíbrio e a distribuição dos fluidos
entre os espaços intravascular, intracelular e intersticial dos
compartimentos corpóreos. A hipoalburninernia promove
acúmulo de líquido no espaço intersticial com conseqüen-
te formação de edema":".
Na regulação do equilíbrio ácido-básico, os aminoácidos
podem atuar como doadores de prótons e elétrons, porque
contêm tanto o grupamento ácido (COOH) como básico
(~) e, dependendo do pH do meio, atuam como ácido ou
base. Esta capacidade tampão neutraliza o excesso de áci-
do ou base do organismo, mantendo o pH sangüíneo nor-
mal e prevenindo a desnaturação das proteínas orgânicas":".
Proteínas de conformação globular transportam substân-
cias pela corrente sangüínea. As lipoproteínas transportam
triglicerídios, ácidos graxos, colesterol e vitaminas liposso-
9
lúveis. A hemoglobina transporta oxigênio e a albumina trans-
porta ácidos graxas livres, bilirrubina e vários medicamentos":".
Proteínas também atuam no metabolismo das bases
nitrogenadas. As bases nitrogenadas purínicas (adenina e
guanina) e pirimidínicas (uracila, citosina e timina) compõem
as moléculas de DNA e RNA. São sintetizadas a partir de
aminoácidos, corno glutarnina e glicina, e de açúcares, corno
ribose e desoxirribose. A adenina associada à amina da
glutamina são utilizadas na síntese de adenosina mono-
fosfato (AMP), enquanto a guanina associada à amina do
aspartato são precursoras da guanosina monofosfato
(GMP). Estas podem ser fosforiladas, gerando compostos
difosfatados altamente energéticos corno adenosina
difosfato (ADP) e guanosina difosfato (GDP) ou ainda com-
postos trifosfatados, como adenosina trifosfato (ATP) e
guanosina trifosfato (GTP)16.
Apesar de as proteínas não serem consideradas as prin-
cipais fontes de energia do organismo humano, também po-
dem participarda síntese de energia em algumas circunstân-
cias. Quando são ingeri das em excesso ou quando a inges-
tão de nutrientes energéticos não satisfaz totalmente as
necessidades orgânicas, elas podem ser degradadas em arni-
noácidos e oxidadas nas mitocôndrias, gerando 4 kcal/g".
Turnover Protéico
As proteínas corpóreas não permanecem estáticas, mas
são constantemente sintetizadas e degradadas para garantir
a renovação dos constituintes celulares. A taxa de turnover
protéico (renovação protéica) varia amplamente com a fun-
ção específica de cada proteína. Proteínas que atuam como
enzimas, as quais precisam ter a concentração bem regula-
da, ou que atuam como hormônios, geralmente possuem
alta taxa de renovação. No entanto, proteínas estruturais,
como colágeno, fibras musculares e proteínas plasmáticas,
possuem meia-vida relativamente longa, sendo renovadas
menos freqüentemente que as demais".
No organismo, não dispomos de reserva de proteína, mas
o conjunto de proteínas e arninoácidos livres disponíveis no
interior das células constitui o pool celular, e pode ser mo-
bilizado para outros tecidos a depender da necessidade or-
gânica. No fígado, as proteínas tissulares podem ser degra-
dadas, liberando aminoácidos livres para o pool. Estes
aminoácidos podem ser convertidos em novos compostos
nitrogenados, utilizados para síntese de outras proteínas, ou
sofrer desarninação para gerar energia e amônia, que é con-
vertida a uréia e excretada pelos rins".
Necessidades Protéicas
Em adultos saudáveis que não estão ganhando nem per-
dendo peso, a quantidade de nitrogênio eliminada nas fezes
e urina geralmente é igual à de nitrogênio ingerido na alimen-
tação. Esta situação constitui o balanço nitrogenado neu-
tro". Para garantir o balanço nitrogenado positivo, é neces-
sário que a proteína ingerida contenha, além do teor adequa-
do de nitrogênio, todos os aminoácidos essenciais em sua
composição, para permitir síntese protéica. Aminoácidos
não-essenciais podem ser sintetizados a partir da proteína
dietética, mas, se a ingestão dos aminoácidos essenciais for
limitada, a síntese protéica pode ser prejudicada".
A determinação das necessidades protéicas deve con-
siderar a fase fisiológica ou as condições fisiopatológicas
10
individuais, a quantidade de nitrogênio e a qualidade da
proteína: a biodisponibilidade e o teor de arninoácidos es-
senciais presentes na composição'v".
LIPÍDIOS
Lipídios ou gorduras são compostos orgânicos insolú-
veis em água e solúveis em sol ventes orgânicos (acetona,
éter e clorofórmio). Triglicerídios (TG), fosfolipídios
(lecitina), esteróis (como o colesterol) e ésteres de vitaminas
lipossolúveis são lipídios":". Assim como os carboidratos,
os lipídios são formados por átomos de carbono, hidrogê-
nio e oxigênio, mas, quando oxidados, produzem o dobro de
calorias com relação aos carboidratos porque têm proporcio-
nalmente menos oxigênio". .
Funçõesdoslipídlos
Os lipídios desempenham diversas funções no organis-
mo, desde a importante contribuição com o aporte energético
da dieta, até a de servirem corno componente tecidual e de
participarem de diversas funções orgânicas. Ácidos graxos es-
senciais são necessários para promover o crescimento
corpóreo, a manutenção da pele, crescimento do cabelo,
regulação do metabolismo do colesterol, atividade lipotrófica,
regulação da atividade reprodutiva e outras funções fisioló-
gicas".
Lipídios contribuem com mais do dobro das calorias
forneci das pela mesma quantidade de carboidratos ou pro-
teínas. Um grama de lipídios fornece 9 kcal. No entanto, a
gordura não é o substrato energético preferencial do orga-
nismo porque é metabolicamente mais complexa e, ao mes-
mo tempo, requer pequena quantidade de glicose para ser
completamente oxidada".
Os ácidos graxos essenciais podem ser utilizados como
lipídios estruturais ou direcionados para compor os TG do
tecido adiposo, os quais são utilizados como reserva
energética'".
Lipídios representam aproximadamente 55% de todo o
componente energético do organismo. São amplamente utili-
zados pelas células musculares e constituem o reservatório de
energia mais eficientemente utilizável nos períodos de jejum.
Enquanto o glicogênio possibilita reserva energética para
metade do dia em pessoas que desempenham atividade mo-
derada, o tecido adiposo pode promover reserva energética
para dois meses de jejum em indivíduos com peso normal".
O tecido adiposo isola e amortece os órgãos internos,
protegendo-os contra lesões mecânicas e evitando conse-
qüências negativas para seu funcionamento". Esse isola-
mento tem também propriedades térmicas: o tecido adiposo
sob a pele atua como camada de isolamento contra perda de
calor, protegendo o indivíduo contra o frio".
Os lipídios também têm relação com o aproveitamento de
micronutrientes da dieta. A ingestão de lipídios facilita a
absorção de vitaminas lipossolúveis A, D, E e K. Os lipídios
dietéticos contribuem para melhorar a aparência e o sabor
dos alimentos por absorver sabor e aroma dos ingredientes,
melhorando o paladar do prato final. Promovem cremo-
sidade e maciez aos alimentos, favorecendo a percepção do
paladar. A gordura suaviza a mistura a que foi adicionada,
melhorando a palatabilidade de alimentos assados, como
biscoitos, tortas e bolos".
CAPíTULO 1
Os ácidos graxos essenciais que compõem os fosfo-
lipídios são importantes para manutenção da integridade das
membranas celulares. Os fosfolipídios incorporados às mem-
branas plasmáticas possuem altas concentrações de ácidos
graxos poliinsaturados contendo 20 a 22 carbonos, principal-
mente o ácido araquidônico (C20:4) da série ômega-ô, ácidos
eicosapentaenóico (C20:5) e docosaexaenóico (C22:6) da sé-
rie ômega-3. A fluidez e outras propriedades físicas das mem-
branas são determinadas pelo tamanho e grau de insaturação
dos ácidos graxos incorporados aos fosfolipídios que influ-
enciam diretamente na função estrutural das membranas,
como manutenção da atividade normal enzimática. A compo-
sição dos ácidos graxos dietéticos determina a composição
dos lipídios de reserva e estruturais, altera a atividade e afi-
nidade dos receptores, permeabilidade e o transporte
intermernbranas".
Ácidos Graxos
Ácidos graxos são formados por uma cadeia linear de
átomos de carbono ligada a átomos de hidrogênio, com uma
extremidade contendo final ácido (COOR) e outra contendo
um grupo metil (C~). Eles variam de acordo com o tamanho
da cadeia hidrocarbonada e grau de saturação, ou seja,
quantidade de duplas ligações na cadeia (Fig. 1.VI.
OS ácidos graxos monoinsaturados contêm uma única
dupla ligação e possuem geralmente até 12 átomos de car-
bono. Quando o AG possui mais de uma dupla ligação é de-
nominado poliinsaturado, as duplas ligações subseqüentes
ocorrem três carbonos após a última dupla ligação. Um áci-
do graxo insaturado com 18 átomos de carbono ou mais
pode possuir a primeira dupla ligação da sua série nos car-
bonos ômega-9, ômega-6 ou ômega-S".
A posição da primeira dupla ligação presente na cadeia
do ácido graxo é utilizada para identificar o tipo de gordu-
ra. Conta-se a primeira dupla ligação, a partir do final metil,
codificando-a com "n" ou "ômega" e, logo após, com o nú-
mero correspondente ao carbono da primeira dupla ligação.
O ácido graxo (AG) descrito como n-6 ou ômega-6 apresenta
a primeira de suas duplas ligações após o sexto carbono
contado a partir da extremidade final metif". Esse ácido
graxo é conhecido como ácido graxo linoléico e é o princi-
pal ácido graxo essencial encontrado nos alimentos. Con-
tém 28 átomos de carbono e duas duplas ligações e é sim-
bolizado por ômega-6 ou n-621.
Os ácidos graxos poliinsaturados alfa-linolênico e eis-
linoléico não podem ser sintetizados pelo organismo devido
à ausência de enzimas necessárias para incorporação de du-
pla ligações nos carbonos 3 e 6, respectivamente". Essesácidos graxos são considerados essenciais para os seres hu-
manos, desempenhando importantes funções e devendo ser
ingeridos na alimentação para garantir o bom funcionamen-
to orgânico. Em relação aos primeiros ácidos graxos
insaturados, apenas o ácido oléico (com dupla ligação no
carbono 9) pode ser sintetizado pelo organismo=".
Trí, Di e Monoglícerídíos
Triglicerídios ou triacilgliceróis (TG) constituem aproxima-
damente 95% da gordura presente nos alimento e ão a prin-
cipal forma de estocagem de energia do organismo para utili-
zação nos períodos pós-prandial ou jejum prolongado":".
Triglicerídios são formados por três moléculas de ácidos
graxos esterificados em uma molécula de glicerol. A
CAPITULO 1
beterogeneidade do TG deve-se à variação dos ácidos
graxos ligados ao glicerol. Cerca de 90% da massa dos TG
é formada por ácidos graxos, geralmente contendo cadeia li-
near com 4 a 26 átomos de carbono".
Diglicerídios e monoglicerídios consistem em uma molé-
cula de glicerol contendo dois ou apenas um ácido graxo li-
gados às extremidades reativas do glicerol, respectivamente".
Classí1Jcação dos Tríglícerídíos
Os triglicerídios também podem ser classificados de acor-
do com o tamanho de sua cadeia carbônica. De acordo com
o número de carbonos dos ácidos graxos que os formam, os
triglicerídeos são classificados em: triglicerídeos de cadeia
curta (TCC) com 4 a 6 carbonos; triglicerídeos de cadeia
média (TCM) com 8 a 12 carbonos; triglicerídeos de cadeia
longa (TCL) com mais de 12 carbonos=".
Os triglicerídios de cadeia longa (TCL) podem conter áci-
dos graxos poliinsaturados essenciais ômega-6 e ômega-3.
Possuem alto valor energético e desempenham funções
farmacológicas importantes no organismo, participando de
reações inflaI?atórias e em mecanismos de defesa do siste-
ma imune". Acidos graxos essenciais (AGE) são importan-
tes para manutenção do tecido epitelial saudável e para pro-
mover crescimento adequado das crianças (ômega-ô)".
Os ácidos graxos ômega-3 reduzem os níveis plasmá-
ticos de triglicerídios, a pressão sangüínea e a formação de
trombos. Desempenham ação antiinflamatória, produzindo
efeito benéfico no tratamento de doenças, como colite
u1cerativa, artrite reumatóide e asma. Trabalhos experimen-
tais demonstram ação preventiva dos ácidos graxos ômega-
3 contra alguns tipos cânceres".
No organismo o ácido graxo linoléico (18:2 ômega-6) ori-
gina o gama-linolênico (18:3 ômega-6) que é posteriormen-
te convertido em ácido araquidônico (20:4 ômega-ô) pela
ação da enzirna delta ô-desaturase, a qual sofre influência
dos AGE, do cálcio e de hormônios. O ácido araquidônico
é precursor de eicosanóides da série pró-inflamatória,
prostaglandinas (pG,), tromboxano A e leucotrienos 4, os
quais participam ativamente dos processos de inflamação,
infecção, lesão tecidual, modulação do sistema imune e agre-
gação plaquetária".
Por outro lado, o ácido graxo alfa-linolênico (18:3 ômega-
3) origina o ácido eicosapentaenóico (EPA) e docosaexae-
nóico (DHA), precursores de mediadores antiinflamatórios,
como as prostaglandinas da série 3, tromboxanos A e
leucotrienos da série 5, os quais participam do mecanismo de
defesa do sistema imune".
Os AGE compõem as membranas celulares, conferin-
do fluidez e viscosidade características, favorecendo a di-
fusão de substâncias importantes para o metabolismo ce-
lular, como Na", K+, enzimas, receptores hormonais,
antígenos etc. A composição das membranas plasmáticas
sofre influência do tipo de ácido graxo ingerido na dieta
alimentar, que pode interferir na fluidez da membrana.
Quando os fosfolipídios são formados basicamente por
ácidos graxos saturados, observa-se redução na fluidez
da membrana plasmática; o oposto é verificado quando
há disponibilidade de ácidos graxos poliinsaturados para
serem incorporados nos fosfolipídio que compõem as
membranas": Na Tabela 1.3, podemos identificar resumi-
damente as características e funções dos AGE.
11
Tabela 1.3
Principais Características e Funções dos Acidos Graxos Essenciais (AGE)
Características dos ácidos graxas essenciais
Ácido linoléico (18:2 ômega-6) Ácidolinolênico (18:3 ômega-3)---------- ----------------------------~
Participam de componentes celulares e da composição de fosfolipídios; conferem fluidez e manutenção da integridade das
membranas plasmáticas; são precursores de eicosanóides; atuam como co-fatores enzimáticos; participam da regulação
do sistema imune
Funções
Deficiência Lesões de pele; anemia; aumento da agregação
plaquetária; trombocitopenia; esteatose hepática; retardo
da cicatrização; redução da imunidade e maior
predisposição a infecções, retardo do crescimento
e diarréia na criança
Sintomas neurológicos; redução da acuidade visual com
anonnalidades no eletrorretinograma; lesões de pele; retardo
do crescimento, redução da capacidade de aprendizado
Toxicidade: ingestão
superior a 15%
doVET
Alteram metabolismo dos trigliceridios; aumentando a síntese de prostaglandinas e leucotrienos; induzem
estresse oxidativo e peroxidação lipídica, de acordo com o grau de saturação do triglicéride; excesso de ômega-6
induz a imunossupressão
Recomendação oral AGE = 5 a 6% do VET
0,5 a 1,5%3 a 10%
VET = valor energético total; AGE = ácidos graxas essenciais.
Os triglicerídios de cadeia longa podem também conter
ácidos graxos monoinsaturados. Os ácidos graxos monoinsa-
turados possuem uma única dupla ligação, sendo extraídos
de óleos vegetais à base de oliva, canola, açafrão e amendo-
im. O azeite de oliva, principal fonte alimentar de ácido graxo
monoinsaturado, contém basicamente o ácido oléico (ômega-
9) associado ao isômero da vitamina E, o alfa-tocoferol, con-
ferindo maior proteção contra a peroxidação lipídica".
O maior consumo de ácidos graxos monoinsaturados na
dieta alimentar está associado a menor risco para desenvol-
vimento de doenças coronarianas e de hiperlipidernia, redu-
ção dos níveis séricos de lipoproteínas de baixa densi-
dade (low density lipoprotein, LDL, e very low density
lipoprotein, VLDL) e aumento de lipoproteínas de alta den-
sidade (high density lipoprotein, HDL). Já foi demonstrado
efeito benéfico destes ácidos graxos na redução da incidên-
cia de certos tipos de cânceres, produzindo menor efeito in-
flamatório com redução de radicais livres, sugerindo vanta-
gens do uso de fórmulas ricas em ácidos graxos monoin-
saturados na terapia nutricional do câncer-',
No entanto, o uso excessivo de óleos à base de
monoinsaturados deve ser visto de forma criteriosa porque
eles não possuem ácidos graxos essenciais na sua compo-
sição. Recomenda-se ingestão diária de lipídios em tomo de
25 a 30% do valor energético total (VET), na seguinte pro-
porção: 10% de ácidos graxos poliinsaturados, 10% de
saturados e 5 a 10% de monoinsaturados".
As principais fontes de triglicerídios de cadeia longa
contendo ácidos graxos saturados são os alimentos de ori-
gem animal: carnes, vísceras, ovos, leite e laticínios etc. No
entanto, alguns alimentos de origem vegetal também contêm
triglicerídios saturados de cadeia média (coco, amêndoa,
babaçu) e de cadeia longa (cacau, COCO)22.
O consumo excessivo de Iipídios ricos em ácidos graxos
saturados, comum nas dietas hiperprotéicas com alto teor de
produtos animais, está associado a maior risco para eleva-
ção dos níveis plasmáticos de colesterol e LDL, para o de-
senvolvimento de aterosclerose e de doenças coronarianas
12
em geral. Portanto, recomenda-se que o consumo de gordu-
ra saturada deve ser inferior a 10% do VET, para evitar anor-
malidades no metabolismo lipídico".
Os alimentos ricos em lipídios normalmente são compos-
tos por uma mistura de ácidos graxos saturados, mo-
noinsaturados e poliinsaturados. No entanto, geralmente exis-
te predominância de um determinado tipo de ácido graxo, o
que confere características próprias ao lipídi021•22. Na Tabela1.4, podemos identificar as principais características dos ali-
mentos ricos em ácidos graxos saturados e insaturados.
Triglicerídios de cadeia média (TCM) caracterizam-se como
gordura saturada contendo ácidos graxos com 8 a 12 átomos
de carbono: são os ácidos capróico, caprílico, cáprico e
láurico. Possuem menor valor calórico que outros lipídios:
cada grama de TCM fornece 8,3 kcal. São absorvidos mais
facilmente sem necessitar da presença da lipase pancreática
nem sais biliares e, após absorção, são transportados rapida-
mente dos enterócitos para o fígado pela veia porta".
O metabolismo dos TCM também é mais simplificado: o
c1areamento (clearance) plasmático ocorre mais rapidamen-
te. Os ácidos graxos livres não necessitam da albumina para
serem transportados no plasma e prescindem da carnitina
para penetrarem nas mitocôndrias e serem utilizados para
beta-oxidação. Não são armazenados no fígado e no tecido
adiposo e formam corpos cetônicos para serem oxidados
nos tecidos periféricosv-".
Os TCM desempenham funções orgânicas importantes,
sendo indicados para o tratamento de má digestão e da má
absorção de lipídios, comum em condições patológicas,
como a insuficiência pancreática e hepática, as doenças in-
flamatórias intestinais e a obstrução biliar. Desempenham
função energética preferencialmente aos TCL e favorecem a
manutenção do balanço nitrogenado positi V022.
OS triglicerídios de cadeia curta (TCC) são formados pe- .
los ácidos graxos acético (C2:0), propiônico (C3:0) e butírico
(C4:0) e encontrados livremente na manteiga. Eles são sin-
tetizados endogenamente por bactérias colônicas que atu-
am na fermentação de fibras não-digeríveis, carboidratos e
CAPíTULO 1
Tabela 1.4
Características Gerais dos Ácidos Graxos Saturados e Insaturados
Ácidos graxas salurados
Estado São sólidos à temperatura ambiente, exceto óleo de
coco, dendê, palma e semente de palma (óleos tropicais)
Ligações Configuração linear sem duplas ligações
Fusão Têm alto ponto de fusão
Degradação Mais estáveis à degradação, como rancificação
e peroxidação
Fonte Origem animal, exceto nos óleos tropicais, que contêm
grandes quantidades de ácidos graxos saturados
polissacarídios que não sofreram hidrólise enzimática no in-
testino delgado=".
Após rápida absorção, os TCC são utilizados pelos
colonócitos como fonte de energia", além de serem encami-
nhados para o fígado pela veia porta para participar do me-
tabolismo dos carboidratos e lipídios. O butirato é intensa-
mente metabolizado no epitélio colônico, constituindo-se no
principal substrato energético dos colonócitos. O propionato
é utilizado com eficiência pelo fígado para gliconeogênese,
com pouco consumo de energia, enquanto o acetato compe-
te com a glicose na ligação com os receptores de insulina e
reduz os níveis plasmáticos de ácidos graxos livres".
FosfoJipídios
Fosfolipídios estão presentes em pequena quantidade
nos alimentos, e são formados por uma molécula de glicerol
ligada a um grupo fosfato e uma cabeça polar, hidrofílica,
formada por um composto nitrogenado que pode ser
inositol, colina, serina ou etanolamina. Na molécula do
glicerol, os outros dois carbonos reativos formam ligação
éster com ácidos graxos essenciais de cadeia longa, com-
pondo o grupo hidrofóbico dos fosfolipídios".
Dessa forma, os fosfolipídios contêm componentes lipos-
solúveis, os triglicerídios, e componentes hidrossolúveis, o
radical fosfato e a cabeça polar, o que determina maior fluidez
às membranas plasmáticas e lipoproteínas. Eles mantêm a in-
tegridade das membranas plasmáticas celulares, conferem
solubilidade às lipoproteínas e são precursores dos eicosanóides
(prostaglandinas, tromboxanos e leucotrienos), substâncias
que atuam como hormônios em várias reações, envolvendo
inflamação e coagulação sanguínea":". Em razão dessas pro-
priedades, os fosfolipídios são usados na indústria alimentí-
cia como agentes emulsificantes, presentes naturalmente em
boa quantidade no fígado, ovos, germe de trigo e amendoim".
Esteróis
Esteróis são moléculas anfipáticas contendo um núcleo
esteróide e uma ramificação hidrocarbonada'". São encon-
trados na dieta tanto na forma livre como na forma
esterificada com ácidos graxos, principalmente o ácido
linoléico (CI8:2 ômega-ô). Colesterol, ácidos biliares, ésteres
CAPiTULO 1
Ácidos graxas insaluradas
Geralmente líquidos à temperatura ambiente
Apresentam uma ou mais duplas ligações
Têm baixo ponto de fusão, Quanto maior o número de
duplas ligações, mais baixo o ponto de fusão
Mais sensíveis à degradação quando expostos à luz
e ao oxigênio por periodos prolongados
Encontrados principalmente nos óleos de origem vegetal
de vitamina D, E, hormônios sexuais e adrenocorticais são
exemplos de esteróis",
O colesterol, principal representante esterol da dieta, é
encontrado apenas em alimentos de origem animal, como
carne de boi, frango, peixe, marisco , ví ceras, leite, mantei-
ga, queijos, frios, ovos etc,20,2I,O colesterol não é conside-
rado nutriente essencial, porque pode ser sintetizado no fí-
gado, a partir da acetil coenzima-A (acetil-Coà), proveniente
de carboidratos, proteína , lipídios ou álcool. Quando a
ingestão oral de colesterol se reduz, verifica-se aumento da
produção endógena de colesterol para manter a cota diária
adequada de substrato necessário para síntese de ácidos
biliares, hormônios esteróides e síntese de vitamina D2I,
Alimentos de origem vegetal contêm um componente si-
milar ao colesterol, denominado fitosterol. Os fitosteróis di-
ferem do colesterol na configuração química de suas cadei-
as e no padrão de ligação esteróide. Por isso, são pobremen-
te absorvidos no organismo, Estão presentes na forma de
beta-sitosterol, campesterol e estigmasterol, em alimentos
como tomate, uva, morango, soja etc. Fitosteróis saturados
podem ser sintetizados comercialmente por hidrogenação da
cadeia hidrocarbonada (campestanol e sitostanol) e após
incorporação a alimentos industrializados, como margarina,
reduzem significativamente a absorção do colesterof".
MICRONUTRIENTES: VITAMINAS
E MINERAIS
Vitaminas e minerais são importantes componentes da
dieta. São necessários para o normal funcionamento de todo
o corpo humano, Deficiência ou excesso destes nutrientes
podem alterar o sistema imunolõgico".
As vitaminas são classificadas de acordo com sua solu-
bilidade, Podem ser divididas em lipossolúveis (solúveis em
sol ventes não-polares) e hidrossolúveis (solúveis em
solventes polares), Vitaminas lipossolúveis são A, D, E e K,
armazenadas nos compartimentos gordurosos do organismo.
As hidrossolúveis são as vitaminas do complexo B (BI2'
tiamina, riboflavina e piridoxina), vitamina C, ácido panto-
tênico, biotina, niacina, ácido fólico e colina",
Os minerais são classificados como microminerais e
macrominerais. Os microminerais estão presentes em baixas
quantidades no organismo, e incluem o ferro, zinco, cobre,
13
magnésio, iodo e selênio, Macrominerais estão presentes
em maiores concentrações, como cálcio, fósforo, magnésio,
potássio, sódio e cloro. Ocorrem interações entre minerais,
porém a deficiência ou o aumento na suplementação de um
determinado mineral pode resultar em alterado metabolismo
de outro mineral". Mais recentemente, o termo "ultratraço"
tem sido utilizado para definir aqueles elementos que são
consumidos em quantidades de microgramas (mg) por dia".
As Figs. 1.6 e 1.7 demonstram onde podemos encontrar
algumas vitaminas, minerais e suas respectivas fontes no es-
quema conhecido como "pirâmide alimentar". A pirâmide ali-
mentar é um guia para a escolha de uma alimentação saudá-
vel. O consumo de alimentos que compõem os diversos gru-
pos nas quantidades indicadas na pirâmide proporciona ofer-
ta de todos os micronutrientes necessários para o funciona-
mento normal do organismc". As Tabelas 1.5 e 1.6 mostram
as funções desempenhadaspelas vitaminas lipossolúveis,
hidrossolúveis e minerais. Os sinais e sintomas clínicos rela-
cionados com a deficiência e com a toxicidade das vitaminas
e minerais estão apresentados nas Tabelas 1.7 e 1.8.
BASES PARA A ELABORAÇÃO DE GUIAS
ALIMENTARES
Os guias alimentares fazem parte de projetos nacionais
realizados por grupos interdisciplinares para elaboração de
programas de educação nutricional". Os grupos para elabo-
ração dos guias devem ser constituídos por um comitê de
especialistas, sendo este reunido por um departamento go-
vernamental e uma academia nacional de ciência ou uma as-
sociação profissional.". Esse comitê deve ser constituído
por educadores em nutrição, nutricionistas que trabalhem
em saúde pública, além de especialistas em enfermidades ori-
ginadas por consumo de dietas inadequadas".
Para o desenvolvimento desses guias, é necessário um
processo de pesquisa, contendo o diagnóstico da situação
nutricional, dados epidemiológicos que fundamentam as die-
tas, os objetivos e as metas nutricionais e um banco de da-
dos contendo a composição dos alimentos seleciona-
dos2,3!,32. Os guias alimentares devem considerar uma série
de fatores econômicos, sociais e culturais, trabalhar com o
referencial da família, ter visão global da dieta, promover e
manter a saúde global do indivíduo, ser práticos, dinâmicos,
sugerir modificações que melhorem o valor nutritivo dos ali-
mentos e permitir o máximo de flexibilidade para a escolha
dos alimentos a fim de suprir as necessidades nutricionais
do indivíduo e prevenir doenças2,29,33.3s. Além dessas con-
siderações, devem ser abordados os assuntos conflitantes
ou que causem apreensão à população, como, por exemplo,
o consumo de álcool".
Entretanto, os guias alimentares devem ser fáceis, atra-
tivos, conter mensagens claras e objetivas para serem enten-
Gorduras, óleos
e doces
Vitamina E: ólec de soja, de milho e
de girassol
Leite, iogurte
e queijos
Vitamina A: leite fortificado
Vitamina 82: leite e queijo
Vitamina 812: leite e
derivados
Vitamina O: leite fortificado
Vegetais
Vitamina A: cenoura, batata-doce, espinafre,
abóbora, brócolis
Vitamina 82: brócolis, tomate, batata, batata-doce
Folato: vegetais folhosos verdes-escuros,
aspargos, brócolis
Vitamina K: chá verde, grão-de-bico, repolho
Carnes vermelhas,
aves, peixes, legumes
Vitamina A: figado de boi,
ovos, peixes
Vitamina 81: legumes, figado
e came de porco
Vitamina 82: aves, vísceras e porco
Vitamina 812: carne, ovos, peixes
e figado
Vitamina E: frutas secas
Folato: legumes, figado e peixes
Frutas
Vitamina A: melão, pêssego, laranja, manga
Vitamina 86: banana, figo, melão
Vitamina C: morangos, laranja, kiwi, acerola
Folato: laranja, abacate
Cereais
Vitamina 81: germe de trigo, grãos integrais, levedura.de cerveja, semente de girassol, macarrão
Vitamina 82: levedura de cerveja, germe de trigo
Vitamina 86: grãos integrais
Vitamina E: germe de trigo
Folato: grãos fortificados, grãos integrais
Vitamina K: cereais, cereais integrais
Niacina: pão de centeio
Fig. 1.6 - Fontes de vitaminas na pirâmide alimentar Adaptado de Mason et aF8.
14 CAPiTULO 1
Gorduras, óleos
e doces
Magnésio: chocolale
Leite, iogurte
e queijos
Cálcio: leite, queijo,
iogurtes
lodo: leile, queijo
Potássio: leile e derivados
Vegetais
Cálcio: couve, folhas de nabo, folhas
de mostarda, brócolis
lodo: batatas
Ferro: hortaliças verdes-escuras
Potássio: tomate, batata, batata-doce, espinafre
Manganês: folhas de beterraba
Carnes vermelhas,
aves, peixes, legumes
Cálcio: tofu, ostras
Cromo: cames vermelhas
Cobre: ligado, mariscos,
aves, ostras
lodo: frutos do mar, ovos,
cames vermelhas
Magnésio: tofu, nozes
Selênio: came vermelha, frutos
do mar, visceras de boi
Frutas
Ferro: frutas secas
Potássio: banana, maçã, abacate,
frutas secas
Magnésio: figo, maçã
Cereais
Cromo: grãos integrais, germe de trigo
Cobre: grãos integrais
lodo: cereais
Ferro: cereais integrais, germe de trigo
Magnésio: cereais integrais
Selênio: germe de trigo, grãos integrais
Zinco: germe de trigo, grãos integrais, farelo de trigo
Fig. 1.7 - Fontes de minerais na pirâmide alimentar. Adaptado de Mason et aFB,
didas pelo público (leigo e científico) sem a necessidade de
entendimento especialv-".
HISTÓRICO DOS GUIAS ALIMENTARES
Os guias alimentares destinados à população tiveram
início nos países desenvolvidos, especialmente a partir da
Segunda Guerra Mundial. Atwater foi o pioneiro na inves-
tigação nutricional e, em 1894, publicou tabelas de compo-
sição de alimentos e padrões dietéticos para a população
norte-americana, fundamentando as bases científicas para
estabelecer relação entre a composição dos alimentos, con-
sumo e saúde dos indivíduos". A partir daí, vários guias fo-
ram propostos para diversos grupos populacionais, com di-
ferentes formas de apresentação" (Fig. 1.8).
Após várias pesquisas para testar a forma gráfica mais
aceita pela população norte-americana para representar a ali-
mentação, a pirâmide alimentar foi adotada em 1992, pelo
Departamento de Agricultura dos EUA (USDA), como o
guia alimentar oficial":". Ela foi desenvolvida para substi-
tuir a roda alimentar e os quatro grupos básicos como for-
ma representativa da distribuição dos alimentos+".
Esse novo formato veio ilustrar os conceitos da tercei-
ra edição do Guia de Dietas (para norte-americanos) desti-
nadas a indivíduos acima de 2 anos de idade", A quarta edi-
ção desse guia foi publicada no final de 199540 e a quinta,
CAPiTULO 1
em 200041,42, Em 1999, o USDA publicou uma adaptação da
pirâmide para crianças de 2 a 6 anos de idade, com o obje-
tivo de simplificar as mensagens educacionais e o foco
prioriza preferências alimentares e de necessidades nu-
tricionais de crianças mais jovens".
A pirâmide alimentar é um instrumento gráfico que re-
flete, rapidamente, conceitos alimentares importantes como
variedade, proporção e moderação. A variedade é iden-
tificada pelo consumo de uma grande diversidade de ali-
mentos dentro e entre os grupos maiores, ou seja, nenhum
grupo de alimentos é mais importante do que qualquer
outro grupo, A moderação é definida por dois componen-
tes: a) consumir alimentos em porções no tamanho reco-
mendado, especialmente aqueles ricos em gordura ou que
contenham açúcares adicionados; b) consumir gorduras,
óleos e doces esporadicamente, A proporcionalidade é
definida como consumo relativamente maior de grupos ali-
mentares maiores, e consumo menor de alimentos de gru-
pos menoresv".
Os níveis específicos de nutrientes indicados estão de
acordo com as recomendações nutricionais preconizadas
pelo Nationàl Research Council (1989) para proteínas, vita-
minas, minerais, bem como para gordura total, gordura
saturada, colesterol, sódio e fibras alimentares, Apesar de
ser abrangente, a pirâmide alimentar proposta pelo USDA
não incluiu as recomendações sobre manter o peso saudá-
15
Tabela 1.5
Funções das Vitaminas lipossolúveis e Hidrossolúveis24,25
Manutenção da visão; reprodução normal; crescimento e desenvolvimento ósseo; manutenção do tecido
epttelial; resistência a infecções; diferenciação celular; regulação genética
Homeostase do cálcio; crescimento e manutenção de ossos e dentes
Antioxidante biológico; previne peroxidação lipidica nos alimentos; acentua atividade da vitamina A no intestino;
ação complementar ao selênio; protege hemácias contra hemólise
Vitamina K Coagulação sangüinea; metabolismo do cálcio
------
Funções
Vitaminas /ipossolúveis
Vitamina A
Vitamina O
Vitamina E
Vitaminas hidrossolúveis
Vitamina B, (tiamina)
Vitamina B2 (riboflavina)
Vitamina B3 (niacina)
Vitamina B5 (ácido pantotênico)
Vitamina B6 (piridoxina)
VITamina B7 (biotina)
Vitamina 89 (folato)
Vitamina 8'2 (cobalamina)
Vitamina C (ácido ascórbico)
FunçõesDNA = ácido desoxirribonucléico
Funcionamento normal do sistema nervoso; coenzima de sistemas enzimáticos
Manutenção de pele e olhos; metabolismo energético; coenzima em reações redox de ácidos graxos
e no ciclo tricarboxílico
Manutenção da pele; manutenção do sistema nervoso; metabolismo energético
Essencial para o metabolismo de ácidos graxos, aminoácidos e carboidratos
Produção de células sangüíneas; coenzima no metabolismo de aminoácidos, carboidratos e lipídios;
mantém integridade funcional do cérebro
Envolvida no metabolismo do ácido fólico, do ácido pantotênico e vitamina 8'2
Participa na síntese de ácidos nucléicos; necessária para formação e maturação de células sangüíneas;
atua em associação com VITamina B'2 na sintese de DNA
Produção de células sangüíneas; funcionamento do sistema nervoso; reutilização do folato; coenzima
no metabolismo do propionato, aminoácidos e carbono simples
Biossíntese de colágeno e camitina; importante ação antioxidante; envolvida no processo cicatricial;
necessária para a função leucocitária e melhora do sistema imunológico; aumenta absorção de ferro dietético.
Permite a transformação de ferro férrico em ferroso
vel, usar sal em pequenas quantidades e, em caso do con-
sumo de álcool, que seja feito com moderação ". Uma
reavaliação da pirâmide alimentar está sendo feita, para as-
segurar que o guia alimentar continue a alcançar seus ob-
jetivos nutricionais. tão bem como provê orientações para
os consumidores ".
GUIAS ALIMENTARES BASEADOS NA PIRÂMIDE
ALIMENTAR DO USDA
Desde a sua publicação, a pirâmide alimentar americana
tem sido largamente distribuída, usada e imitada. O número
de países que têm desenvolvido ou revisado o seu próprio
guia alimentar vem aumentando". Assim, outros guias ali-
mentares foram adotados, incorporando o mesmo formato
gráfico e conceitos básicos da pirâmide alimentar america-
na, a saber: a pirâmide de Porto Ric045, pirâmide das Filipi-
nas", a Pirâmide Alimentar Adaptada" (Fig. 1.6), a pirâmide
para indivíduos com idade superior a 70 anos", a pirâmide
para atletas".
Também, foram editados guias alimentares que só utili-
zaram a representação gráfica da pirârrúde alimentar america-
na, mas adotaram princípios diferentes. Como exemplo, têm-
se: a pirâmide da dieta mediterrânea", a pirâmide vegetaria-
na", a pirâmide saudável" e a pirâmide modificada para
vegans e ovolactovegetarianos".
16
PIRÂMIDE MEDITERRÂNEA
Em janeiro de 1993, especialistas internacionais sobre
dieta, nutrição e saúde se reuniram para revisar a composi-
ção da dieta mediterrânea consumida durante a metade do
século passado e suas implicações para a saúde do homem.
Essa conferência foi a primeira em uma série de ações orga-
nizadas pela Oldways Preservation & Exchange Trust, da
Food and Agriculture Organization of the United Nations
(FAO) e o Departamento de Epidemiologia Nutricional da
Escola de Saúde Pública de Harvard, na qual os especialis-
tas elaboraram urna nova proposta de pirâmide alimentar que
ficou intitulada como pirâmide do Mediterrâneo (Fig. 1.7).
Ela foi elaborada como um guia dietético para a popula-
ção adulta em geral e deverá ser modificada para alcan-
çar as necessidades das crianças, gestantes e outros gru-
pos populacionais especiais".
Os novos princípios agregados foram: 1. o consumo de
qualquer alimento é considerado risco para a saúde; 2. im-
portante avaliar a qualidade, quantidade e proporcionali-
dade; 3. as carnes vermelhas são consideradas os alimentos
de maior risco, devendo ser consumidas apenas poucas ve-
zes por mês ou mais freqüentemente, porém em pequena
quantidade; 4. os doces, ovos, aves e peixes também são
considerados como alimentos que oferecem risco, porém em
menor proporção que as carnes vermelhas, devendo ser
CAPiTULO 1
Tabela 1.6
Funções Desempenhadas pelos Minerais26,27
Minerais Funções
Cálcio Essencial no transporte de ferro; formação e manutenção dos ossos e dentes; manutenção dos sistemas nervoso, cardíaco e
muscular; importante no processo de coagulação sangüínea; responsável pelo transporte de vitamina 812 no trato gastrintestinal
Regulação do pH; formação e manutenção de ossos e dentesFósforo
Enxofre Essencial no metabolismo protéico e de carboidratos; elemento presente na molécula de glutationa
Potássio Participa na regulação do pH e osmolaridade; manutenção dos fluidos corpóreos; contrações do músculo cardíaco;
metabolismo dos macronutrientes
Cloro Atua em combinação com o sódio; manutenção da água corpórea; tampão e ativador enzimático; componente do
ácido clorídrico gástrico
Sódio Regulação da osmolalidade, volume e pH dos fluídos corpóreos
Magnésio Ativador de processos enzimáticos; envolvido na síntese protéica e no metabolismo energético; manutenção das
contrações nervosas e musculares
Ferra Formação de células sangüíneas; transporte de oxigênio
Flúor Previne anemia; essencial para dentes e ossos; fundamental para crescimento normal
Zinco Metabolismo dos ácidos nucléicos; envolvido no processo cicatricial; integridade do sistema imunológico;
constituinte de enzimas e insulina
Cobre Transporte de ferra; formação de células sangüíneas; manutenção do tecido conectivo
lodo Funcionamento normal das glândulas da tireóide
Cromo Participa no metabolismo de lipídios, carboidratos e ácidos nucléicos
Cobalto Presente na vitamina 812; papel no crescimento e hematopoiese; aumenta ação de peptidases
Exerce papel no arranjo e função do tecido conjuntivo; necessário para a biossíntese e calcificação óssea
e formação de cartilagem
Silício
Vanádio Apresenta função bioquímica e fisiológica: aumenta tolerância à glicose; inibe biossíntese do colesterol; diminui
concentração plasmática do colesterol e fosfolípides
Estanho Não conhecida
Selênio Envolvido no metabolismo de gorduras, vitamina E; ação antioxidante
Manganês Abundante nas mitocôndrias; constitui sistemas enzimáticos essenciais
Níquel Atua como co-fator ou componente estrutural de metaloenzimas específicas
Molibdênio Co-fator essencial de enzimas envolvidas em reações de oxidação e redução; catalisa a conversão de ferro férrico
em ferra ferraso
Chumbo Não conhecida
Mercúrio Não conhecida
Boro Ação indireta no metabolismo do cálcio, fósforo, magnésio e colecalciferol
LíOO Interfere no metabolismo mineral e de catecolaminas
Estrôncio Importante na formação e manutenção dos ossos e dentes
Cádmio Não conhecida
Arsênio Papel na integridade das células vermelhas; envolvido no metabolismo protéico
CAPiTULO 1 17
Tabela 1.7
Sinais e Sintomas Clínicos Relacionados quanto a Deficíência e Toxicidade das Vitaminas Lipossolúveis e Hidrossolúveis24,25
Upossolúveis
Vitaminas Deficiência
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K
Comprometimento visual; lesões cutâneas; perda de
apetite; diferenciação celular comprometida; crescimento
anormal dos ossos; inibição do crescimento; perda de paladar
Má formação óssea (raquitismo e osteomalacia);
encurvamento das pemas e engrossamento das juntas;
osteoporose; distúrbios gastrintestinais; maior incidência
de fraturas; fraqueza muscular; diminuição de cálcio e
fósforo plasmático; aumento da fosfatase alcalina
Má absorção ou anormalidades no transporte de fluidos;
alterações hepáticas; dores musculares; anemia
hemolítica em prematuros
Má absorção de lipídios; epistaxes; hipoprotrombinemia
plasmática; presença de hemorragia; doença
hemorrágica do recém-nascido
Toxicidade
Remodelamento anormal dos ossos; náuseas e vômitos; fadiga;
cefaléia; anorexia; alopecia; edema periférico; gengivite; unhas
frágeis; irritabilidade; hepatomegalia; crianças e laclentes:
hidrocefalia e vômitos
Calcificação óssea; anormalidade dentária; depósito ósseo em
cartilagens, músculos e partes moles; anorexia; perda de peso;
cefaléia; náuseas; hipercalcemia; hipertensão, arritmias
cardíacas; poliúria;lactenles: distúrbios gastrintestinais,
fragilidade óssea, retardo mental e no crescimento
Náuseas; cefaléia; fadiga; hipoglicemia
Doses de 5 a 10 vezes maiores que a recomendação
causam hiperbilirrubinemia em recém-nascidos; doença
hepática; anemia hemolítica
Deficiência Toxicidade
DNA = ácido desoxirribonucJéico; RNA = ácido ribonucléico
Anorexia, perda de peso; sinais cardíacos e
neurológicos; fraqueza; cardiomegalia; paralisia
periférica; irritabilidade, depressão; beribéri (alterações
cardíacas, musculares e neurológicas, edema de face
e extremidades, anorexia, oftalmoplegia e ataxia)
Fotofobia; lacrimejamento; queimação e prurido dos
olhos; pele seca; fraqueza; anemia normocítica e
normocrômica; perda da acuidade visual; dor e
queimação dos lábios, boca e língua; neuropatia
Pelagra; alterações mentais; fraqueza muscular;
diarréia; glossite, estomatite; vaginite; anorexia;
lesões cutâneas
Prejuizo na síntese de lipídios e produção de energia;
fraqueza muscular; cefaléia, astenia; constipação,
vômitos, náusea; irritabilidade; anorexia;
formigamento (mãos e pés); insônia
Anemia; convulsões; fraqueza; insônia; neuropatias
periféricas; queilose; glossite; estomatite; diminuição
da imunidade
Descamação da pele; queda de cabelo; diarréia;
anorexia; náuseas; vômitos; glossite; hipercolesterolemia
Biossintese prejudicada de DNA e RNA; anemia
megaloblástica; anorexia, perda de peso; cefaléia;
glossite; diarréia, má absorção; lesões dermatológicas;
dermatite. acne, eczema; neuropatia periférica
Alteração divisão celular; anemia megaloblástica;
anormalidades neurológicas (estágio tardio); constipação;
palpitação; glossite; atteraçães neurológicas; aumento
no tempo de coagulação sangüinea
Escorbuto; distúrbios psicológicos; manifestações
hemorrágicas; prejudica a cicatrização de feridas;
suscetibilidade a infecções; atteraçães dermatológicas;
dores musculares e de juntas; letargia, fadiga; atrofia muscular
Hidrossolúveis
Vitaminas
Vitamina B1
(tiamina)
Vitamina B2
(riboflavina)
Vitamina B3 (niacina)
Vitamina B5 (ácido
pantotênico)
Doses acima de 400 mg: dores de cabeça; convulsões;
arritmia cardíaca; reações alérgicas; náuseas; hemorragia
digestiva; edema pulmonar
Até o momento, não há relatos sobre seus efeitos tóxicos
Liberação de histamina, prejudicial em pessoas com asma;
úlcera péptica; hiperuricemia
Doses acima 10 g: desconforto; diarréia
Neuropatia sensorial
Não há relatos sobre toxicidade
Doses acima de 15mg tomam o zinco indisponível pela
formação de complexos não-absorvíveis no intestino
Não há relatos sobre efeito tóxico da cobalamina
Diarréia; doses endovenosas de 1 a 1,5 gJdia podem causar
hiperoxalúria
Vitamina B6
(piridoxina)
Vitamina B7
(biotina)
Vitamina B9
(ácido fólico)
Vitamina B12
(cobalamina)
Vitamina C
(ácido ascórbico)
18 CAPiTULO 1
Tabela 1.8
Sinais e Sintomas Clínicos Relacionados à Deficiência e Toxicidade dos Minerais26.21
Minerais
Cálcio
Fósforo
Potássio
Cloro
Sódio
Magnésio
Ferro
Flúor
Zinoo
Cobre
lodo
Cromo
Cobalto
Silicio
Vanádio
Estanho
Selênio
Manganês
Níquel
Molibdênio
Chumbo
Boro
Lítio
Estrôncio
Cádmio
Arsênio
Deficiência
Sinais de fraqueza; dores ósseas, desmineralização
óssea; aumento de fraturas, osteoporose; osteomalacia,
raquitismo; diarréia; edema papilar
Diminuição do apetite; alteração na função hepática;
desorientação, perda de memória; taquicardia;
hipoparatireoidismo, hipoglicemia; resistência à insulina;
dores ósseas, osteomalacia; hipocalciúria, acidose metabólica
Anorexia, vômitos; fraqueza, dores musculares; descoordenação,
oonfusão mental; hipotensão, arritrnia cardíaca; dispnéia
Vômitos prolongados; doença renal; alcalose metabólica
Perda de apetite, diarréia, oligúria; diminuição de peso e
crescimento oorpóreo; fraqueza, oonvulsões e morte
Anorexia; fraqueza; taquicardia, anitrnia; oonvulsão
mental, tremores
Anemia hipocrômica, microcitica; alterada função
leucocitária; fadiga, taquicardia, cefaléia; glossite, sensação
de queimação na língua
Cárie dental
Alteração do paladar, anorexia; lesões de pele, alopecia;
diarréia; retardo no crescimento e na maturação sexual
Hiperoolesterolemia, hioperurecemia; anemia, leucopenia e
neutropenia; deterioração mental; retardo no crescimento;
despigmentação dos cabelos
Alterações na glândula tireóide; bócio endêmioo;
sonolência; retardo neurofísioo
Intolerância à glioose; neuropatia periférica; encefalopatia
metabólica; perda de peso; resistência à insulina,
hiperglicemia de jejum; hiperlipidemia; glioosúria
Anemia pemiciosa com perda vitamina 812
Experimentalmente: alterações ósseas e de cartilagem
Não relatada
Não relatada
Alterações esqueléticas; fraqueza; doença cardíaca;
degeneração pancreática; diminuição na resistência
Diminuição da reprodução; aborto; anormalidades ósseas
Alterações de enzimas hepáticas
Taquicardia; taquipnéia; náuseas, vômitos; letargia, cefaléia
Diminuição do crescimento; diminuição de ferro sérico,
glioose, triglicérides e fosfolípides hepátioos
Retardo no crescimento
Não relatada
Osteoporose senil
Não relatada
Não relatada em humanos
Toxicidade
Perda de apetite, náuseas e vômitos; fraqueza muscular, letargia,
sonolência, descoordenação motora; retardo no crescimento;
anormalidades ósseas; diminuição na função renal
Diminuição da imunidade; dano renal; cirrose hepática;
diabetes; hipertensão, anitrnia, parada cardíaca;
oonfusão mental
Falência renal quando o potássio não é excretado; problemas
neurológioos; dores musculares
Vômitos prolongados; doença renal; diarréia persistente;
acidose metabólica; arritrnias cardíacas
Oligúria; sede intensa; hipertensão, parada respiratória; cefaléia
Diarréia; hipocalcemia transitória
Anorexia, paladar metálioo; diminuição de peso; alterações
hepáticas; diminuição imunidade
Corrosão da mucosa gástrica; dose fatal: 5-10 9 de fluoreto
desódio
Náuseas, vômitos, dores abdominais; paladar metálioo;
deficiência de cálcio e cobre; anemia
Anemia hemolitica; doença de Wilson; alteração hepática;
náusea, vômitos e hemorragias gastrintestinais; dor abdominal,
diarréía
Alterações na glândula tireóide; initabilidade; agressividade
Não relatada
Não relatada
Não relatada
Diminuição no crescimento; anorexia, diarréia
Não relatada
Dose superior a 1.500 mg/dia: vômitos; fraqueza muscular;
edema pulmonar; alopecia; unhas fracas, dermatite
Anemia; desordens psiquiátricas
Alterações cardíacas; reações alérgicas; náuseas,
vômitos; doi de dente
Gota hiperuricêmica (alto oonsumo dietético); hipercuprúria
(acúmulo orgânioo)
Cansaço, fraqueza, letargia e insônia
Náuseas, vômitos; diarréia; dermatite; letargia
Não relatada
Não relatada
Dose fatal: 350 mg; retardo no crescimento; hipertensão;
disfunção renal e pulmonar
Dose fatal: 0,76-1,95 mglkg peso
CAPiTULO 1 19
B~====~~~======~
c "====~ ~~=========~
F
Fig. 1.8 - Guias alimentares para orientação alimentar: A: EUA, B: Mediterrâneo, C.· Brasil, O: Pirâmide Alimentar Saudável (Harvard),
E: Porto Rico, F: Filipinas
20 CAPíTULO 1
G
Fig.1.8 (cont.l- Guias alimentares para orientação alimentar. G: Canadá; H.' Coréia; I: China; J: Suécia; K: Alemanha; L: Reino Unido.
CAPiTULO 1 21
Fig. 1.8 (cont.) - Guias alimentares para orientação alimentar. M: Méxi-
co; N: Austrália; O: Portugal.
22
consumidos apenas poucas vezes por semana; 5. em ordem
decrescente de prioridade, devem ser consumidos diaria-
mente: leite e laticínios, azeite de oliva, feijões, nozes e ou-
tras oleaginosas, frutas, hortaliças, grãos, batatas, cereais e
derivados; 6. a atividade física deve ser realizada regularmen-
te; 7. o consumo de vinho deve ser realizado com modera-
ção e durante as refeições":".PIRÂMIDE ALIMENTAR SAUDÁVEL
Um livro publicado em 2001 sobre orientações para ali-
mentação saudável, intitulado "Coma, beba e seja saudá-
vel", inclui a Pirâmide Alimentar Saudável, que foi elabora-
da pela Universidade de Havard, nos EUA, a partir de exten-
sas pesquisas científicas, que visam auxiliar uma melhor
qualidade de vida. Segundo estes estudiosos, a Pirâmide
Alimentar do USDA (1992) está errada porque ignora as evi-
dências que vêm sendo cuidadosamente reunidas durante
os últimos 40 anos".
O objetivo da Pirâmide é chamar atenção para os alimen-
tos conhecidos que comprovadamente melhoram a saúde e
reduzem o risco de doenças crônicas não-transmissíveis. A
ênfase nas frutas e hortaliças é praticamente o único ponto
em comum entre a Pirâmide Alimentar Saudável e a Pirâmide
Alimentar do USDA. O novo guia sugere sete mudanças que,
segundo os autores, contribuirão para uma vida mais saudá-
vel: controle seu peso, coma menos as gorduras saturadas e
mais as insaturadas, coma menos carboidratos refinados e
mais grãos integrais, escolha fontes de proteínas mais saudá-
veis (peixe, ovos, aves, feijão etc.), coma muitas frutas e hor-
taliças, controlando a ingestão de batata, use o álcool mode-
radamente e tome multivitarnínicos por segurança".
GUIA ALIMENTAR PARAA POPULAçÃO BRASILEIRA
No início de 1988, em Ribeirão Preto (Brasil), foi propo ta
a criação de Normas da Boa Alimentação para a População
Brasileira". Após 10 anos, o Instituto Danone retomou a discus-
são do assunto, promovendo o workshop Alimentação Equi-
librada para a População Brasileira % Pirâmide Alimentar".
Em 1999, foi publicado um trabalho que avaliou e adap-
tou a pirâmide alimentar elaborada em 1992 nos EUA à rea-
lidade profissional brasileira dos grupos de pesquisa em ali-
mentação'", Optou-se pela figura da pirâmide para o guia ali-
mentar, considerando-se a experiência positiva de outros
países que a adotaram e por melhor representar os alimen-
tos para alcançar os objetivos propostos pelas orientações
nutricionais".
Quando sç compara a pirâmide alimentar adaptada (Fig.
1.7) com a norte-americana, verifica-se que as legurninosas
foram separadas do grupo das carnes e ovos por não pos-
suírem o mesmo valor nutritivo e serem comuns na alimen-
tação básica brasileira, indicando-se o consumo de uma por-
ção. O número de porções das frutas e hortaliças foi aumen-
tado, enquanto a porção de cereais foi reduzida. É importan-
te ressaltar que os alimentos de um grupo não podem ser
substituídos pelos de outros grupOS32.36.
Na pirâmide adaptada, os alimentos estão distribuídos
em oito níveis, sugerindo maior quantidade consurnida e
importância dos alimentos nos grupos, da base para o topo
da pirâmide. Cereais, pães, farinhas, massas, bolos, biscoi-
tos, cereais matinais, arroz, féculas e tubérculos (fontes de
carboidratos) encontram-se na base da pirâmide e devem
CAPiTULO 1
'l
compor a refeição em maior quantidade, uma vez que são as
principais fontes de energia. Após os cereais, estão as hor-
taliças (com exceção das citadas no grupo de pães e cere-
ais) e as frutas (cítricas e não-cítricas), que são fontes de
vitaminas e minerais. A seguir, têm-se os grupos de alimen-
tos ricos em proteínas, ferro, cálcio e vitaminas (legu-
minosas, carne e ovos, leite e derivados). Os grupos dos
óleos e gorduras (margarina, manteiga, óleo) e dos açúcares
e doces (doces, mel e açúcares) encontram-se no topo da
pirâmide, mas também estão presentes na composição e na
preparação dos alimentos; por isso, eles estão em todos os
níveis da pirãrnide'ê". Para cada grupo de alimentos, foi de-
terminado um número mínimo e máximo de porções que va-
riam de acordo com as calorias das dietas-padrão calculadas
para elaboração desse guia alimentar (Tabela 1.9)32.
OUTRAS FORMAS GRÁFICAS DE GUIAS
ALIMENTARES
Em alguns países, a representação gráfica do guia ali-
mentar apresenta forma variada, como ocorre no Canadá, no
Reino Unido, na Alemanha, no México, na Coréia, na Chi-
na, na Suécia e em Portugal. Veja na Fig. 1.7 alguns exem-
plos desta variação gráfica30,32,34,44,54.
Tabela 1.9
Exemplo de Padrões Alimentares para um Dia em Três Níveis de Calorias
Grupos de alimentos Calorias
Dieta de 1.600 kcaJa Dieta de 2.200 kcaP Dieta de 2.800 kcaf
Porções Porções Porções
Grupo de pães e cereais 5 7 9
Grupo de hortaliças 4 4 5
r Grupo de frutas 3 4 5
Grupo de carnes e ovos 1 e 1/2 2
Grupo de leite e derivados 3 3 3
Grupo de legurninosas
Grupo de óleos e gorduras 1 e 1/2 2
Grupo de doces e açúcar 1 e 1/2 2
aMulheres sedentárias e idosos; b a maioria das crianças (a partir de 2 anos de idade), adolescentes do sexo feminino, mulheres ativas e muitos
homens sedentários. Gestantes ou nu/rizes podem necessitar mais de calorias; c adolescente do sexo masculino, homens ativos.
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