Projeto de Instalação de um Laticínio

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UNIVERSIDADE DO ESTADO DE MATO GROSSO 
CAMPUS UNIVERSITÁRIO DEP. EST. RENÊ BARBOUR 
FACULDADE DE ARQUITETURA E ENGENHARIA 
CURSO DE ENGENHARIA DE PRODUÇÃO AGROINDUSTRIAL 
 
 
 
 
ANIELE ARVANI SOUZA 
IGOR DE PAULA MARTINS 
JHEINY RAIANY DOS SANTOS FERREIRA 
MAÍSA LIMA FRANÇA 
MARIANI MELO LAGO 
 
 
 
LATICÍNIO PARA PRODUÇÃO DE IOGURTE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BARRA DO BUGRES – MT 
2018
ANIELE ARVANI SOUZA 
IGOR DE PAULA MARTINS 
JHEINY RAIANY DOS SANTOS FERREIRA 
MAÍSA LIMA FRANÇA 
MARIANI MELO LAGO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LATICÍNIO PARA PRODUÇÃO DE IOGURTE 
 
 
 
 
 
 
Projeto final de um laticínio para produção de iogurte, 
apresentado à disciplina de Projeto de Instalações 
Agroindustriais, ministrada pelo Professor Airton José 
Christ. 
 
 
 
 
 
 
 
BARRA DO BUGRES – MT 
2018
SUMÁRIO 
 
1. INTRODUÇÃO ......................................................................................................... 6 
2. OBJETIVOS ............................................................................................................. 6 
2.1 OBJETIVO GERAL ............................................................................................. 6 
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................... 6 
3. JUSTIFICATIVA ..................................................................................................... 7 
4. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ................................................................................ 8 
4.1 MATÉRIA-PRIMA: LEITE ................................................................................. 8 
4.2 IOGURTE ............................................................................................................. 8 
4.2.1 BACTÉRIAS ÁCIDO LÁTICAS .................................................................. 9 
4.3 CONCORRENTES ............................................................................................. 10 
5. CARACTERIZAÇÃO DA EMPRESA ................................................................ 10 
5.1 CARACTERÍSTICAS GERAIS ........................................................................ 10 
5.2 CARGA HORÁRIA E TURNOS ....................................................................... 11 
5.3 QUANTIDADE DE TRABALHADORES ........................................................ 11 
5.4 LOCALIZAÇÃO ................................................................................................ 12 
5.5 MERCADO ........................................................................................................ 13 
5.6 DISTRIBUIÇÃO ................................................................................................... 13 
5.7 MISSÃO DA EMPRESA ..................................................................................... 14 
5.8 VISÃO DA EMPRESA ........................................................................................ 14 
5.9 VALORES DA EMPRESA .................................................................................. 14 
6. DIMENSIONAMENTO DAS INSTALAÇÕES .................................................. 14 
7. FLUXOGRAMA DA PRODUÇÃO DO IOGURTE ........................................... 16 
8. PROCESSO DE PRODUÇÃO DO PRODUTO .................................................. 17 
9. BALANÇO .............................................................................................................. 18 
9.1 BALANÇO DE MASSA .................................................................................... 18 
9.2 BALANÇO DE EQUIPAMENTOS ................................................................... 19 
3 
 
9.2.1 MISTURADORA ........................................................................................ 19 
9.2.2 PERMUTADOR DE CALOR ..................................................................... 20 
9.2.3 HOMOGENEIZADOR ............................................................................... 20 
9.2.4 INCUBADORAS OU TANQUES .............................................................. 21 
9.2.5 EMPACOTADORA .................................................................................... 21 
9.2.6 DIMENSIONAMENTO INDUSTRIAL ..................................................... 22 
10. RISCOS AMBIENTAIS ....................................................................................... 23 
10.1 MAPA DE RISCO ............................................................................................ 24 
11. TEMPLATE INDUSTRIAL ................................................................................ 25 
12. MATRIZ DE RELACIONAMENTO ................................................................. 31 
13. CONSIDERAÇÕES FINAIS ............................................................................... 32 
REFERÊNCIAS .......................................................................................................... 34 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 
 
LISTA DE FIGURAS 
 
Figura 1 - Identidade visual laticínio Milkdone ...................................................................... 10 
Figura 2 - Localização do Laticínio Milkdone ........................................................................ 13 
Figura 3 - Representação da planta baixa da indústria ............................................................ 15 
Figura 4 - Tanque Misturador.................................................................................................. 19 
Figura 5 - Permutador de Calor ............................................................................................... 20 
Figura 6 - Homogeneizador ..................................................................................................... 20 
Figura 7 - Incubadora ou Tanque de repouso .......................................................................... 21 
Figura 8 – Empacotadora......................................................................................................... 21 
Figura 9: Balanço de equipamentos ........................................................................................ 23 
Figura 10 - Balanço de equipamentos ...................................... Erro! Indicador não definido. 
Figura 11 - Mapa de Risco ...................................................................................................... 24 
Figura 12 - Tanque de recepção .............................................................................................. 25 
Figura 13 - Tanque de resfriamento ........................................................................................ 25 
Figura 14 - Máquina padronizadora ........................................................................................ 26 
Figura 15 - Tanque de armazenamento ................................................................................... 26 
Figura 16 - Misturadora ........................................................................................................... 27 
Figura 17 - Permutador de calor .............................................................................................. 27 
Figura 18 - Homogeneizadora ................................................................................................. 28 
Figura 19 - Pasteurizador......................................................................................................... 28 
Figura 20 - Fermentador .......................................................................................................... 29 
Figura 21 - Arrefecedor........................................................................................................... 29 
Figura 22 - Misturador de sabor .............................................................................................. 30 
Figura 23 - Câmara fria ........................................................................................................... 30 
Figura 24 - Empacotadora ....................................................................................................... 31 
Figura 25 - Matriz de relacionamento entre setores ................................................................ 32 
Figura 26 - Matriz de relacionamento entre máquinas ............................................................ 32 
 
 
 
 
 
 
5 
 
LISTA DE TABELAS 
 
Tabela 1. Quadro de funcionários ............................................................................................ 12 
Tabela 2 - Dimensionamento Industrial .................................................................................. 22 
6 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
Uma das maiores preocupações enfrentadas pelos pais desde a infância de seus filhos 
está relacionada à alimentação. Para buscar a saúde das crianças, a principal alternativa 
adotada é o uso da alimentação saudável que é essencial para o desenvolvimento, crescimento 
e manutenção da saúde (VALLE; EUCLYDES, 2007). 
Um produto considerado saudável é aquele que fornece nutrientes (substâncias 
químicas presentes nos alimentos), macro nutrientes (nutrientes que o corpo necessita em 
grande quantidade) e calorias (energia liberada através da digestão do alimento) que são 
indispensáveis para o funcionamento do organismo (RADAELLI; RECINE, 20-?). 
A adoção de uma alimentação saudável previne o surgimento de doenças crônicas e 
melhora a qualidade de vida, entre esses alimentos estão frutas, verduras, legumes e cereais 
integrais que contêm vitaminas, fibras e outros compostos, que auxiliam as defesas naturais 
do corpo e devem ser ingeridos com frequência (BRASIL, 2014). 
Um estudo feito pela Abbott Nutrition com 984 mães revelou que cerca de 51% têm 
dificuldade para alimentar seus filhos (CRESCER, 2012). Observando essa dificuldade e a 
importância que a alimentação exerce foi proposta a criação de um produto diferenciado que 
possa garantir valor nutricional e que agrade o paladar infantil. 
 
2. OBJETIVOS 
 
2.1 OBJETIVO GERAL 
 
Desenvolver um projeto de instalação industrial de uma fábrica de iogurtes de pequeno 
porte na cidade de Pontes e Lacerda, para obtenção de notas na disciplina de projeto e 
instalações agroindustriais. 
 
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 
 
 Projetar o layout da indústria, bem como das instalações, processos e 
equipamentos; 
 Apresentar mapas de riscos; 
 Desenvolver o fluxograma do processo de produção do iogurte. 
 
7 
 
3. JUSTIFICATIVA 
 
Com o aumento da preocupação do que se coloca à mesa, o brasileiro, principalmente 
da classe C, passou a incrementar mais itens na lista de produtos consumidos e no topo deles 
se encontra os produtos lácteos. Com o aumento da demanda obteve-se um crescimento da 
concorrência abrindo a oportunidade de lançamento de novos produtos (CASTRO, 2014). 
No estado de Mato Grosso, a produção de leite é de aproximadamente 780 milhões de 
litros ao ano, cerca de 2 milhões de litros por dia. No ranking nacional o estado se encontra no 
oitavo lugar (PETROLI, 2015). 
A Milkdone Ltda. surge em Pontes e Lacerda por ser uma das bacias leiteiras mais 
expressivas do estado, respondendo por 43% da produção de leite de Mato Grosso (SENAR, 
2017). O parque industrial da empresa será implantada neste local por conta de se localizar 
próximo de pequenas cidades que tem um percentual de baixa renda, podendo ser distribuídos 
nos municípios e vilas ao redor. 
A cidade também está localizada próximo do estado de Rondônia possibilitando a 
exportação do produto, como também a importação da matéria prima, já que o estado de 
Rondônia se encontra no nono lugar de produtor de leite. Sendo assim, seria uma segunda 
opção caso ocorresse um aumento exorbitante no preço do leite na cidade de Pontes e 
Lacerda. 
A indústria tem como sua principal produção na linha fria iogurtes, criada para atender 
a demanda interna e regional. No mercado brasileiro os fabricantes de iogurte utilizam dos 
mesmos sabores para seus produtos, sendo os mais tradicionais o sabor morango e coco, além 
da composição nutricional serem semelhantes. Pensando na inovação desse produto, criamos 
o Milkdone um iogurte a base de beterraba e cenoura voltado para o segmento infantil. 
 Também é de interesse da empresa integrar a mão-de-obra local ao nosso corpo de 
colaboradores, contribuindo assim, para a geração de empregos na região, além de investir na 
capacitação tecnológica dos nossos concidadãos. Dessa forma, a empresa contribui para o 
desenvolvimento socioeconômico local, investindo na cidade e gerando maior bem-estar para 
os munícipios. 
 
 
 
 
 
8 
 
4. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 
 
4.1 MATÉRIA-PRIMA: LEITE 
 
Para a fabricação de nosso produto final, o iogurte, inicialmente é necessário tomar 
cuidado com a procedência da matéria-prima, o leite. O leite é considerado um alimento de 
absoluta importância do ponto de vista nutricional, pois se integra facilmente na alimentação 
diária e porque é um alimento versátil do ponto de vista físico-químico (CNAM, 2017). 
Aliado à sua importância nutricional, o leite desempenha um papel importante no 
agronegócio brasileiro. Segundo a CNA-Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil 
estima que a produção de leite em 2017 será de 34,9 bilhões de litros, com preços médios de 
R$ 1,32 por litro, o que deverá gerar um faturamento de R$ 46,8 bilhões, valor 3,3% superior 
ao encontrado em 2016 (ZOCCAL, 2017). 
O consumo de leite e de seus derivados fornece proteínas e minerais essenciais à 
promoção do crescimento e manutenção da vida para o ser humano. Segundo a Sociedade 
Brasileira de Alimentação e Nutrição, o consumo habitual desses alimentos é recomendado 
para atingir uma ingestão adequada de cálcio, um mineral que é fundamental para a formação 
e a manutenção da estrutura óssea do organismo (BRASIL DE FATO, 2017). 
Podemos afirmar que o consumo de leite e seus derivados são de extrema importância 
à população. Dessa forma, também é necessário compreender a importância do iogurte, nosso 
produto, e seu processo de fabricação. 
 
4.2 IOGURTE 
 
Segundo a Resolução n° 05 de 2000 o leite fermentado é caracterizado por ser 
pasteurizado ou esterilizado procedente de qualquer tipo de fermento lático, como o iogurte. 
De acordo com o artigo 2°, o iogurte é o resultado da ação do Lactobacilus bulgaricus e do 
Streptococcus lactis sobre o leite, preferentemente reduzido por fervura a 2/3 (dois terços) de 
seu volume (BRASIL, 2005). 
O iogurte é um produto que possui muitas características probióticas e nutricionais, 
por isso é altamente recomendado o seu consumo. Seus nutrientes são superiores ao do leite 
em relação as vitaminas do complexo B, o que facilita muita a aceitação por consumidores 
como gestante, idosos e intolerantes a lactose já que este açúcar é consumido durante a 
fermentação (ROCHA et al., 2008). 
9 
 
O iogurte é um produto que chama muita atenção do público infantil, principalmente 
devido à mídia direcionar mais para as crianças. No entanto, é considerado um alimento 
democrático sendo consumido por todas as classes e por qualquer público. O diferencial do 
produto são os sabores que fornecem uma alimentação nutritiva e que agradetanto o 
consumidor infantil como o adulto (KROLOW, 2008). 
A introdução do iogurte no Brasil foi nos anos 30, quando um grupo europeu o 
consumia, porém somente a partir de 1970 que o consumo foi considerado significativo. 
Segundo Galan, Carvalho e Venturi (2016), o consumo de iogurte per capita foi de 170 kg, 
apesar de um número significativo, houve queda em relação ao ano anterior. 
Segundo Zoccal (2016) a estimativa de lácteos foi de 170 litros/habitante/ano, 
considerando que em 2015 ocorreu a importação de 137,6 mil toneladas e a exportação de 
76,8 mil toneladas em produtos lácteos, leite em pó e queijo. 
 
4.2.1 BACTÉRIAS ÁCIDO LÁTICAS 
 
As bactérias láticas metabolizam a lactose e produzem ácido lático, causando redução 
no pH, provocando a precipitação de caseínas e alterando o leite. Normalmente utiliza-se o 
leite cru por ter maior facilidade de proliferar bactérias láticas que degradam a lactose. As 
bactérias mais utilizadas para essa degradação costumam ser Lactococcus lactis subsp. 
Cremorise Lactococcus latis subsp lactis (ORDONEZ, 2005). A principal função dessas 
bactérias é acidificar os alimentos para inibir a proliferação de outros microrganismos 
indesejáveis. Essa vantagem beneficia na conservação dos produtos fermentados, no tempo de 
prateleira, nos sabores e textura (PIARD et al., 2011). 
Além da função de acidificação, as bactérias láticas possuem ação probióticas, que 
segundo Gibson e Roberfroid (1995) beneficiam o organismo a estimular seletivamente o 
crescimento ou atividade de bactérias que compões aflora do cólon. Todo o estímulo provoca 
a melhora do sistema imunológico, interferência no metabolismo dos carboidratos e lipídios, 
na absorção de minerais e na prevenção de alguns tipos de câncer (MÉIER; LOCHS, 2007 
apud ROLIM et al., 2010). 
O uso das bactérias fermentadoras tem crescido nos últimos tempos devido a todos os 
benefícios que trazem para o produtor e consumidor de produtos lácteos, e por isso a 
microbiologia está sendo amplamente estudada para se obter produtos com maior qualidade e 
menor custo (ROLIM et al., 2010). 
 
10 
 
4.3 CONCORRENTES 
 
O mercado de laticínio é bem estruturado no estado de Mato Grosso, que é grande em 
produção de leite. Sendo assim, existe uma concorrência bem ampla. Na região há laticínios 
produtores de iogurte, que é o nosso produto principal, como a empresa PonteLac Ltda em 
Pontes e Lacerda, Laticínio Primícias em Comodoro, Indústria e Comércio de Laticínios Salto 
do Céu em Nova Lacerda e outros. E embora o mercado seja amplo e de alta concorrência, o 
iogurte Milkdone caracteriza-se por ser um produto diferente dos já existentes no mercado, 
com ingredientes naturais ricos em nutrientes e um sabor inigualável, o iogurte tem um ótimo 
custo-benefício. 
 
5. CARACTERIZAÇÃO DA EMPRESA 
 
5.1 CARACTERÍSTICAS GERAIS 
 
O grupo Milkdone Ltda. é uma empresa de laticínio de porte pequeno, que carrega no 
nome do grupo também o nome do seu carro chefe, o iogurte Milkdone. O nome da empresa 
faz analogia com Milk= leite e done=relação com uma marca conhecida de iogurte no 
mercado. A logo (Figura 1) escolhida do boneco de neve se remete a um personagem de uma 
animação muito conhecida pelo público infantil, além de relacionar a imagem com dois 
produtos diferenciados que o laticínio irá produzir: beterraba e cenoura. 
 
Figura 1 - Identidade visual laticínio Milkdone 
Fonte: Autores, 2017 
11 
 
Mesmo sendo uma empresa pequena, existem grandes chances de expansão, por estar 
localizada em Pontes e Lacerda, que é uma das maiores produtoras de leite do estado de Mato 
Grosso. Como também pela tecnologia que está cada vez melhor nesse ramo e pelo 
investimento que os proprietários estão dispostos a realizar. 
Contando com 38 colaboradores, o laticínio tem capacidade máxima de recepção de 
leite diária de 10000L destinados a produção de iogurte, e sua área total construída é de 
150m2. 
 
5.2 CARGA HORÁRIA E TURNOS 
 
O laticínio Milkdone Ltda. irá funcionar com uma carga horária de 12 horas por dia 
com dois turnos de 6 horas, sendo que este horário de trabalho é apenas para os funcionários 
do setor da produção. O primeiro turno terá início às 05h00min e terminará às 11h00min, em 
seguida começará o próximo turno, com uma nova equipe de funcionários que iniciarão o 
expediente às 11h00min e concluirá às 17h00min. Já os funcionários do setor administrativo 
cumprirão uma carga horária de 8 horas por dia, ou seja, dois turnos de 4 horas, começando o 
primeiro turno às 07h00min e finalizando às 11h00min, com um intervalo de 2 horas para o 
almoço, e em seguida retornando para o segundo turno que terá início às 13h00min e 
finalizará às 17h00min. 
As atividades do laticínio serão realizadas de segunda a domingo, sendo o turno da 
noite para higienização, manutenção das máquinas e equipamentos com intuito de não 
interromper o processo produtivo. Cada colaborador ao ser contratado recebe auxílio e 
treinamento para operar as máquinas e equipamentos, além da conscientização em palestras 
mensais sobre a utilização de Equipamentos de Proteção Individual e Coletiva. O trabalhador 
terá direito a uma folga por semana e a produção irá ser interrompidas em 1 turno de feriados 
religiosos e recesso de 3 dias no final do ano. 
 
5.3 QUANTIDADE DE TRABALHADORES 
 
Na Tabela 1 estão representados os cargos e os números de funcionários que 
trabalharão na empresa. O total de funcionários estão divididos em turno, exceto o 
administrativo e limpeza que terão a carga horária diária de 8 horas. 
 
 
12 
 
Tabela 1. Quadro de funcionários 
Local de Trabalho Número de Funcionários 
Recepção 2 
Análise do Leite 2 
Produção do Iogurte 4 
Conselho Administrativo 3 
Gerências 5 
Departamento de Produção 2 
Departamento Administrativo 2 
Departamento de RH 2 
Departamento Comercial 2 
Departamento de Controle da Qualidade 2 
Vigilantes 2 
Limpeza 10 
Total 38 
Fonte: Autores, 2017. 
 
5.4 LOCALIZAÇÃO 
 
Para a escolha da localização (Figura 2) de instalação da indústria, vários fatores 
devem ser levados em conta, como disponibilidade de matéria prima, disponibilidade de mão 
de obra, facilidade de acesso e distribuição e outros. A empresa Milkdone Ltda. será instalada 
na cidade de Pontes e Lacerda, localizada à 450 km de Cuiabá, com localização específica da 
implantação do laticínio as margens da BR-174 a uma latitude 15º10'14.5" Sul e a uma 
longitude 59º19'01.1" Oeste. A localização fica próxima a um frigorífico, a JBS, que é 
responsável por fornecer carne aos mercados locais e regionais. A escolha desse local, deve-se 
pelo motivo de ser afastado da cidade e da casa dos habitantes locais, como também por estar 
próximo a produtores de leite, tanto pequenos quanto os grandes produtores. 
13 
 
Fonte: Google Imagens, 2017. 
 
5.5 MERCADO 
 
A empresa Milkdone Ltda. planeja a comercialização de seus produtos em atacado 
para serem revendidos em varejo/atacado para os consumidores finais. Os produtos terão 
preços acessíveis e serão destinados ao público de classe média baixa e infantil, 
principalmente. A empresa espera ser reconhecida no mercado por produzir produtos de 
qualidade com o uso de bons equipamentos, responsabilidade com o meio ambiente e ética 
com os colaboradores/fornecedores. 
 
5.6 DISTRIBUIÇÃO 
 
A empresa que está instalada na cidade de Pontes e Lacerda, terá como foco inicial à 
distribuição para o mercado regional, distribuindo seus produtos para as cidades de 
Figueirópolis D’Oeste, Lucialva, Conquista D’Oeste, Comodoro, Mirassol D’Oeste, São José 
dos Quatro Marcos, Lambari do Oeste,Cáceres, Porto Espiridião, Glória do Oeste e na cidade 
sede da empresa, Pontes e Lacerda. A distribuição ocorrerá pelo modal rodoviário, com 
caminhão baú refrigerado, com entregas semanais aos clientes. As entregas serão realizadas 
Figura 2 - Localização do Laticínio Milkdone 
14 
 
segundo o modelo LTL (Less Than Truckload), por conta da distância, demanda de cada 
localidade e pelo fato de ser um produto perecível. 
 
5.7 MISSÃO DA EMPRESA 
 
O grupo Milkdone Ltda. tem como missão oferecer aos seus clientes produtos de alta 
qualidade, produzidos com segurança. Utilizando matéria prima obtida com fornecedores 
responsáveis e realizando um controle de qualidade rigoroso com a mesma. Além da 
preocupação com a qualidade do produto, a empresa visa também cuidado com o meio 
ambiente tendo uma produção sustentável. A empresa produz produtos que além de gerar 
satisfação para os clientes, lhes ofereçam a confiança de estarem consumindo um produto 
saudável. 
 
5.8 VISÃO DA EMPRESA 
 
Ser uma empresa competitiva no Estado com foco em desenvolvimento de produtos 
saudáveis, de qualidade e que atenda os desejos dos clientes e consumidores. 
 
5.9 VALORES DA EMPRESA 
 
 Responsabilidade social; 
 Transparência; 
 União; 
 Pontualidade; 
 Satisfação do cliente; 
 Trabalho em equipe; 
 Segurança; 
 Qualidade. 
 
6. DIMENSIONAMENTO DAS INSTALAÇÕES 
 
As instalações da indústria, bem como a disposição dos setores, podem ser observadas 
através representação da planta baixa apresentada na Figura 3. 
15 
 
 
 
 
 Fonte: Autores, 2017. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 3 - Representação da planta baixa da indústria 
16 
 
7. FLUXOGRAMA DA PRODUÇÃO DO IOGURTE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 1 
2 
 
3 
4 
5 
6 
7 
8 
9 
10 
11 
13 
Leite 
Operação 
Transporte 
Espera 
Inspeção 
Armazenagem 
1 – Tanque de recepção 
2 – Padronização 
3 – Resfriamento 
4 – Armazenamento 
5 – Mistura 
6 – Homogeneização 
7 – Pasteurização 
8 – Fermentação 
9 – Arrefecimento 
10 – Adição de frutas 
11 – Embalagem 
12 – Conservação 
13 - Armazenagem 
 
12 
LEGENDA 
17 
 
8. PROCESSO DE PRODUÇÃO DO PRODUTO 
 
Para a produção de bebidas lácteas são necessárias as seguintes etapas: 
 Recepção do Leite 
Esta etapa é caracterizada pelo recebimento do leite proveniente de caminhões 
isotérmicos. Antes da transferência para a indústria, uma amostra é retirada para análise 
físico-química e se aprovada pelo laboratório, o leite é transferido para a indústria. 
 Padronização 
Após a pesagem do leite em bateladas, este é aquecido a 45°C e transferido para o 
equipamento de padronização que ajusta a quantidade de gordura desejada no leite de acordo 
com cada processo. O excedente de gordura é vendido para outras indústrias com o foco na 
produção de manteiga, requeijão e outros produtos. Após a padronização, o leite volta ao 
trocador de calor para a pasteurização com intuito de eliminar agentes indesejados. 
 Resfriamento 
Depois de recebido e medido, o leite é resfriado a temperaturas entre 3° C e 5° C em 
silos isotérmicos de aço inox até que seja enviado ao processo de fabricação. 
 Mistura e Homogeneização 
Nessa fase são adicionados açúcar e leite em pó ao leite previamente analisado (pH, 
teor de gordura, acidez), em um tanque hermético, para que não ocorra a troca de substâncias 
ou microorganismos com o meio externo. A quantidade de ingredientes é adicionada de 
acordo com o tipo de iogurte a ser obtido (magro, light, semi-gordo). Também são 
adicionados os adoçantes e estabilizadores que controlam a viscosidade do produto. A 
homogeneização consiste na prevenção de sólidos aglomerados prejudicarem a textura do 
iogurte. 
 Pasteurização 
 Nessa etapa a mistura do leite é aquecida no pasteurizador a altas temperaturas 
elevadas, com o objetivo de eliminar os microrganismos patogénicos e bactérias indesejáveis. 
O tipo de pasteurização utilizado é o HTST (High Temperature and Short Time), que consiste 
na temperatura de 90 graus por 5 minutos. Após essa etapa, todos os processos devem ocorrer 
em tanques herméticos para evitar a contaminação. 
 Fermentação 
Essa fase consiste na transformação do ácido pirúvico em ácido lático, por meio da 
inserção de bactérias específicas que são capazes de converter a lactose, presente no leite, 
18 
 
nesse ácido. É fase fundamental para todo o processo, ocorre na temperatura de 42 graus por 
aproximadamente 3 horas. 
 Arrefecimento 
A temperatura dessa etapa varia de acordo com as condições de fermentação. Essa 
etapa ocorre quando a acidez desejada é atingida, geralmente de 15-22 graus. 
 Adição de base de frutas 
Nessa etapa é adicionada a mistura de frutas, aromas ou sabores desejados ao produto 
final. A mistura é feita em velocidade constante para que a mistura seja feita de forma 
igualitária. 
 Embalagem e conservação 
A embalagem ocorre de acordo com o tipo de iogurte produzido e após seu embalo é 
necessário conservar em temperatura entre 2 a 10 graus. 
 
9. BALANÇO 
 
O balanço de massa é basicamente uma descrição de fluxos de massa de entrada e 
saída de um processo, que se baseia no princípio da lei de conservação de massa (AQUIM, 
2004). 
 
9.1 BALANÇO DE MASSA 
 
A matéria-prima a ser utilizada na fabricação do iogurte será o leite integral. No 
processo de fabricação do iogurte, torna-se necessário acrescentar à matéria-prima 
determinados ingredientes destinados à conservação e melhoria do sabor do produto 
fabricado, como: Polpa, Açúcar, Cultura Láctea e Leite em Pó. 
No balanço do iogurte, temos a entrada de 10000L de leite com o padrão de gordura e 
pH adequado. O leite é pasteurizado por trinta minutos e resfriado até a temperatura de 
incubação, 40 °C a 50ºC. Logo, é adicionado 264,78g de cultura láctica e 353,04 Kg de leite 
desnatado em pó. A fábrica utiliza o fermento lácteo dosado para 100 L de leite. O leite é 
fermentado por aproximadamente 5 horas, quando chega em pH 4,4 é resfriado até 5 °C. Após 
esse processo, o iogurte é enviado para um tanque onde serão retirados 25% do volume de 
iogurte em soro do leite, para que a densidade aumente e ele adquira a textura de iogurte, 
19 
 
diante disso, o produto recebe a polpa de frutas ou pedaços de frutas de acordo com suas 
características sendo levado depois para o envase. 
Com as quantidades já inseridas, os equipamentos com os ingredientes terão os 
seguintes tempos para produção, respectivamente: 30 minutos de pasteurização, 5 horas de 
fermentação, 2 horas de retirada de soro, 10 minutos de mistura da polpa e 15 minutos para 
embalagem e acondicionamento no refrigerador. O tempo de limpeza é de 30 minutos para o 
fermentador e para o filtro de soro. Portanto, o tempo total de produção do iogurte é de 7 
horas e 55 minutos. 
 
9.2 BALANÇO DE EQUIPAMENTOS 
 
9.2.1 MISTURADORA 
 
O misturador (Figura 4) é um agitador mecânico rotativo de montagem vertical ou 
horizontal. O produto incorpora robustez, construção compacta e de fácil manutenção, e é 
indicado para operações com qualquer tipo de solução líquida, com ou sem a presença de 
sólidos em suspensão. O misturador industrial de líquidos obtém mistura com operação que 
promove uma distribuição mais uniforme de 2 ou mais componentes por meio de uma 
movimentação. A distribuição aleatória de duas ou mais fases, inicialmente separadas, umas 
nas outras e cujafinalidade é promover a homogeneização do sistema. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 4 - Tanque Misturador 
Fonte: Soluções Industriais, 2017. 
20 
 
9.2.2 PERMUTADOR DE CALOR 
 
O permutador de calor (Figura 5) é o aparelho que realiza o processo de troca térmica 
entre dois fluidos em diferentes temperaturas. Os permutadores podem possuir uma ou mais 
passagens no corpo e uma ou mais passagens nos tubo, a forma como se pode aceder ao feixe 
tubular, os permutadores podem ser de cabeça fixa ou flutuante. No caso pode ser possível 
remover em conjunto todo o feixe de tubos, o permutador é de cabeça flutuante removível. 
 
Fonte: Tecnologia de Produtos Funcionais, 2017. 
 
 
9.2.3 HOMOGENEIZADOR 
 
O equipamento (Figura 6) é responsável pela homogeneização, ou seja, pela mistura 
de materiais. Nele os glóbulos de gordura têm seu diâmetro reduzido por pressão. Uma bomba 
de alta pressão faz passar o leite por uma pequena abertura da primeira válvula de 
aproximadamente 0,1 mm ou 100 vezes o tamanho do glóbulo de gordura no leite 
homogeneizado A operação é realizada em um homogeneizador de simples estágio e pode ter 
várias potência. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: Tecnologia de Produtos Funcionais, 2017. 
Figura 5 - Permutador de Calor 
 
Figura 6 - Homogeneizador 
21 
 
9.2.4 INCUBADORAS OU TANQUES 
 
Estes tanques (Figura 7) são de aço inoxidável, AISI 304 ou 316L e atendem as 
normas vigentes de funcionamento. São utilizados como tanques para repouso da mistura ou 
incubadores que aquecem o produto. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Fonte: Tecnologia de Produtos Funcionais, 2017. 
 
 
9.2.5 EMPACOTADORA 
 
A Envasadora (Figura 8) possui deslocamento da embalagem, envase, colocação de 
selo de alumínio, selagem, colocação da data de validade, fabricação e lote, deslocamento do 
copo na calha de saída. Revestida em aço inox AISI-304 e adaptada para embalagens tipo 
PETS (Bebida Láctea). Tem um programa supervisor que analisa presença de embalagem e 
volume nos tanques para autorizar a execução das operações. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 7 - Incubadora ou Tanque de repouso 
Figura 8 – Empacotadora. 
Fonte: Tecnologia de Produtos Funcionais, 2017. 
 
22 
 
9.2.6 DIMENSIONAMENTO INDUSTRIAL 
 
O dimensionamento industrial permite a visualização do espaço ocupado pelas 
máquinas nas instalações da empresa e suas respectivas capacidades. As informações de 
capacidade permitem que o gargalo seja identificado, determinando a produção máxima diária 
da fábrica, conforme Tabela 2 e Figura 9. 
 
Tabela 2 - Dimensionamento Industrial 
Máquina 
Comprimento 
(m) 
Largura 
(m) 
Altura 
(m) 
Capacidade 
Tanque de recepção 1 0,8 1,2 15000 L 
Tanque de padronização 1,2 2 1,5 1500 L/h 
Tanque de resfriamento 2,25 1,35 1,45 10000 L 
Tanque de 
armazenamento 
1 1 2,5 10000 L 
Tanque misturador 1 1 2,5 10000 L 
Homogeneizadora 1 1 2,5 10000 L/h 
Pasteurizador 1,5 1 1,5 10000 L/h 
Fermentador 2,45 1,41 1,11 10000 L 
Arrefecedor 2,20 1,60 1,50 10000 L 
Misturadora de sabor 1,15 1,15 1,07 10000 L/h 
Empacotadora 2,10 1,80 2,20 10000 L 
Fonte: Autores, 2017. 
 
 
23 
 
Figura 9: Balanço de equipamentos 
Fonte: Autores, 2017. 
 
10. RISCOS AMBIENTAIS 
 
Um assunto muito debatido e estudado na área de segurança e saúde do trabalho são os 
riscos ambientais. Estes são os elementos ou substâncias presentes em ambientes diversos, 
que podem ocasionar danos à saúde do trabalhador (INBEP, 2016). 
Os riscos ambientais são divididos em: 
 Riscos Físicos: são diversas formas de energia que possam estar em contato 
com o trabalhador, como: ruído, vibrações, temperaturas extremas, pressões 
anormais, radiações ionizantes ou não-ionizantes, infrassom ou ultrassom. São 
caracterizados pela cor verde; 
 Riscos Químicos: são substâncias, produtos ou compostos que possam entrar 
em contato com o trabalhador por via respiratória, nas formas de poeira, 
fumos, névoas, neblinas, gases ou vapores, ou dependendo da natureza da 
atividade, possam ser absorvidos pelo organismo através da pele ou por 
ingestão. São caracterizados pela cor vermelha; 
 Riscos Biológicos: são riscos oferecidos por diversos tipos de microrganismos, 
como as bactérias, fungos, bacilos, protozoários, parasitas, vírus, entre outros, 
que podem infectar o trabalhador por via respiratória, contato com a pele ou 
ingestão. São caracterizados pela cor marrom; 
 Riscos Ergonômicos: é quando o trabalhador é submetido a jornadas de 
trabalho prolongadas, monotonia e repetitividade, esforço físico intenso, 
24 
 
levantamento e transporte manual de peso, postura inadequada, imposição de 
ritmos excessivos, situações de stress físico e/ou psíquico. São caracterizados 
pela cor amarela; 
 Riscos de Acidentes ou Mecânico: são situações de riscos que podem 
contribuir para ocorrência de acidentes, como arranjo físico inadequado, 
máquinas e equipamentos sem proteção, iluminação inadequada, eletricidade, 
probabilidade de incêndio ou explosão, armazenamento inadequado, animais 
peçonhentos, entre outros. São caracterizados pela cor azul. 
 
10.1 MAPA DE RISCO 
 
Dentro das indústrias esses riscos são expostos através de Mapas de Riscos que no 
Brasil são abordados pela Norma Regulamentadora número 5 (NR-5). Mapa de risco é uma 
representação gráfica dos riscos de acidentes que se encontram nos locais de trabalho, por 
meio de círculos de diferentes tamanhos e cores, que tem o objetivo de informar e orientar os 
riscos e quais seus níveis de periculosidade aos trabalhadores de cada área. Depois de 
elaborado, deve ser colocado em local visível e de maior movimentação (CIPA, 1995). 
O mapa de risco elaborado para o laticínio MilkDone (Figura 10) demonstra os 
possíveis riscos à que um trabalhador possa ser submetido. 
 
 Fonte: Autores, 2017. 
Figura 10 - Mapa de Risco 
25 
 
 
11. TEMPLATE INDUSTRIAL 
 
Define-se template como sendo uma representação gráfica do centro de produção, um 
arranjo no plano da disposição dos equipamentos e demais operações necessárias à uma 
determinada atividade produtiva. 
As figuras a seguir representam os templates dos equipamentos utilizados no processo 
de fabricação: 
 
 
Figura 1110 - Tanque de recepção 
Figura 12 - Tanque de resfriamento 
26 
 
 Figura 13- Máquina padronizadora 
 Figura 114 - Tanque de armazenamento 
27 
 
 
 
 
 
Figura 15 - Misturadora 
Figura 126 - Permutador de calor 
28 
 
 
 
 
 
Figura 137 - Homogeneizadora 
Figura 18 - Pasteurizador 
29 
 
 
 
 
Figura 19 - Fermentador 
Figura 20 - Arrefecedor 
30 
 
 
 
 
Figura 141 - Misturador de sabor 
Figura 22 - Câmara fria 
31 
 
 
 
 
12. MATRIZ DE RELACIONAMENTO 
 
A matriz de relacionamento indica, de forma gráfica, o nível de proximidade entre as 
etapas de processamento e sua proximidade. No quadro a seguir, apresenta a matriz de 
relacionamento dos setores e dos maquinários. 
 
 
Figura 153 - Empacotadora 
32 
 
 
 
 
 
13. CONSIDERAÇÕES FINAIS 
 
O presente projeto propôs a construção de um laticínio viável de pequeno porte para 
fabricação de iogurte com instalações de sua sede na cidade de Pontes e Lacerda – MT. A 
Figura 164 - Matriz de relacionamento entre setores 
Fonte: Autores, 2017. 
Figura 175 - Matriz de relacionamento entre máquinas 
Fonte: Autores, 2017.33 
 
indústria será responsável pelo processamento de 10000 litros de leite por dia, que resultarão 
na produção de 8826 garrafas de iogurte. 
Ao decorrer do projeto, foram apresentados a planta baixa da indústria para a 
visualização da disposição de máquinas, instalações, equipamentos, setores, templates e 
mapas de riscos, e também o fluxograma do processo de produção do iogurte. 
A empresa descrita neste projeto pretende produzir produtos de qualidade a fim de 
conquistarem a confiança e fidelidade dos clientes, gerando reconhecimento no mercado. 
 
 
 
REFERÊNCIAS 
 
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processos de ribeira e curtimento. 2004. 
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ALMEIDA, J. F. D. F. Planejamento da produção pelo dimensionamento de lotes em um 
laticínio de pequeno porte. XXXV Encontro Nacional de Engenharia de Produção. 
Fortaleza, 2015. 
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Novembro de 2000. Oficializa os padrões de identidade e qualidade (PIQ) de leites 
fermentados. Disponível em:< 
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21 Set. 2017. 
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mercado lácteo em 2016. Piracicaba, SP. 2016. Disponível em: < 
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Acesso em: 21 Set. 2017. 
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