TCC Técnico em Nutrição e Dietética ETEC (sem pré textuais)

Prévia do material em texto

5
1. Conceito do negócio
O ramo da panificação movimenta um faturamento aproximadamente de 84 bilhões de reais e teve um crescimento de 2,7 % no ano de 2015 de acordo com a ABIP Associação Brasileira de Industria de Panificação. Portando é uma área que tende a crescer cada vez mais, assim facilitando introduzir o nosso negócio no mercado (Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria – ABIP e Instituto Tecnológico da Panificação e Confeitaria – ITPC).
O conceito da Kartoffel Cake é um produto a base de batata yacon onde tem por objetivo atender uma população que apresentam restrições alimentares. No entanto a Kartoffel Cake elaborou um bolo para satisfazer este público, pois nossos produtos além da batata apresenta na sua composição amido de milho, farinha de arroz e cacau 100%.
	Sendo assim, este produto foi escolhido pelo fato deste ter um setor pouco explorado e melhorar a variedade de produtos no mercado destinado a este público. 
2. Mercado e consumidores
Os alimentos diet (isento de glúten e lactose) vêm ganhando cada vez mais espaço na mesa da população que busca uma vida saudável e àqueles que tem restrições alimentares (SOUZA, 2013).
De acordo com Associação Brasileira da Indústria de Alimentos Dietéticos (ABIAD) entre 1998 a 2008, houve uma aumento significativo de 800% no mercado de produtos diet e light em vários países e no Brasil estes produtos estão presentes em mais de 35% dos lares brasileiros (OLIVEIRA; FRANCI, 2010 FERREIRA,2013).
Levando em consideração o consumo desses produtos os indivíduos buscam alimentos alternativos e saudáveis sem comprometer o sabor (RORATO; GASPARI; MOTTIN,2006).
A procura por esse tipo de produto ocorre entre os indivíduos adultos e idosos com a finalidade de manutenção de uma boa saúde. Nos mais jovens (adolescente) a procura está associada a preocupação com a estética corporal e nos idosos por uma vida mais saudável (MEIRA et al., 2010).
Os consumidores alvo são a população com diabetes pois, desde 1980 o número de pessoas vivendo com diabetes quadriplicou e alcançou os 422 milhões de pessoas (em 2014), especialmente em países em desenvolvimento. O crescimento do número de pessoas com o agravo é acompanhado do aumento de casos de obesidade e sobrepeso. Esse número inclui crianças e jovens na quão estão sendo afetados em números crescente pela diabete tipo 2.
As empresas do ramo do comércio de produtos integrais e diet presentes na região de Ribeirão Preto são Empório Diet Light; Confeitaria Iceland e Armazém Light. Isso demonstra a pequena concorrência neste ramo na região o que torna mais fácil a aderência do público alvo a compra de nosso produto.
Visando isso, a Kartoffel teve a iniciativa de elaborar um bolo para essa população tendo como o diferencial a batata yacon que pode diminuir a glicemia do sangue e também mantendo o sabor de um bolo comum.
3. Produto
Smallanthus sonchifolius, conhecida popularmente como batata yacon, é um tubérculo provindo da região dos Andes o qual vem sendo bem aproveitado pela indústria alimentícia, devido as suas propriedades funcionais, tais como baixo valor calórico, prebióticos e fibras alimentares em sua composição. (GIBSON e ROBERFROID, 1995; GUIGOZ et al., 2002).
Tabela 1 – Informação nutricional de 100g de batata yacon 
 Fonte: LAJOLO e MENEZES (2008), NEPA (2011).
Sua composição química se dá pela presença predominante de água e carboidratos. Todavia, diferentemente dos demais tubérculos, os carboidratos presentes na batata yacon se classificam como fruto oligossacarídeos (FOS, são açúcares mais difíceis de serem absorvidos no organismo humano) (ALFARRO & MELGAREJO, 2008) do tipo inulina. Quanto à concentração de água, apresenta (entre 80 e 90%), o que faz decair expressivamente o valor energético do alimento e categorizar a batata yacon como uma “fruta”. A quantidade de micronutrientes e dos demais macro nutrientes (proteínas e lipídeos) é muito pequena. (GRAU & REA, 1997).
A partir disso desenvolvemos um bolo de chocolate como base principal a batata yacon, juntamente com a farinha de arroz, amido de milho e adoçante stevia. O produto traz mais um gosto adocicado, a textura é de um bolo comum, e o sabor não se difere muito do normal e tendo um agradável aroma de cacau e canela. 
O diferencial do produto é a isenção de glúten, açúcar e lactose variando assim, do produtos do mercado para população de apresenta restrições alimentares.
4. Praça de venda
O local para instalação do empreendimento está circundada por comércio de diferentes ramos, residência e um grande fluxo de pessoas. A empresa Kartoffel Cake funcionará de segunda a sexta das 08:00 as 18:00 da noite e no sábado 08:00 a 17:00 da tarde e está localizada na rua Niterói 1146, Lagoinha.
Figura 1 – Localização da praça de venda
5. Propaganda/comunicação
A divulgação do empreendimento se dará por meio de redes sociais Facebook e Instagram e pela distribuição de cartão de visita que serão distribuídos pela rua de Ribeirão Preto.
 Figura 2 – Página oficial do Facebook da empresa 
Figura 3 – Página oficial do Instagram da empresa
 Figura 4 – Cartão de visitas da empresa
Com a rede social e a divulgação do cartão de visita a empresa terá maior visualização no mercado.
6. Estrutura e operações 
Todos os presentes tópicos demonstram que a empresa foi projetada de acordo com o que estabelece a Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013.
6.1 Infraestrutura
O estabelecimento apresenta paredes e divisórias sólidas, com acabamento liso e impermeável, divisórias ocas e construídas de material poroso.
Os acabamentos de tetos e forros são lisos, de material não inflamável e impermeável. Livres de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolores, infiltrações, descascamento, dentre outros.
Piso constituído de material liso, antiderrapante, resistente, impermeável, 
lavável, íntegro, sem trincas, vazamento e infiltrações. Apresenta em direção aos ralos, não permitindo que a água fique estagnada.
6.2 Vestiários
Os vestiários dos funcionários e as instalações sanitárias, não se comunicam diretamente com a área de armazenamento, manipulação e de distribuição dos alimentos. Os banheiros dispõem de vaso sanitário sifonado com tampa e descarga, mictório com descarga, papel higiênico, lixeira com tampa acionada por pedal, pias com sabonete líquido, neutro, inodoro e com ação antisséptica, com papel toalha descartável não reciclado ou outro procedimento não contaminante, e coletor de papel acionado sem contato manual. 
6.3 Elétrica
O estabelecimento apresenta iluminação uniforme, sem ofuscamento e não deve alterar as características sensoriais dos alimentos. As lâmpadas e luminárias são protegidas contra quedas acidentais ou explosão. As instalações elétricas internas são embutidas, enquanto as externas estão protegidas por tubulações presas e distantes das paredes e teto, para permitir a higienização e manutenção do ambiente.
6.4 Sistema hidráulico
A água utilizada para o consumo direto ou no preparo dos alimentos é
proveniente de abastecimento público.
É tratada e a qualidade controlada por análise laboratorial na periodicidade determinada pela legislação específica vigente. E possui o cadastro junto ao órgão de vigilância sanitária competente. .
Existência de reservatório de água potável tampado e de fácil higienização, cuja superfície interna deve ser lisa, resistente, impermeável, livre de descascamentos, rachaduras, infiltrações e vazamentos.
6.5 Sistema de gás
A área para armazenamento de botijões de gás liquefeito de petróleo é instalada em local ventilado, protegido da passagem ou entrada de pessoas estranhas e atende ao disposto em legislação específica.
6.6 Elevação do teto
Por ser uma UAN de pequeno porte, o pé direito do estabelecimento é de aproximadamente 3,2 metros estando portanto de acordo com o intervalo previsto na legislação. 
Layout
Figura 5 – Layout 
Legenda
1- Entrada 7- Pia 13- Salade limpeza
2- Mesa 8- Bancada 14- Banheiro
3- Cadeira 9- Fogão
4- Caixa 10- Armário 
5- Geladeira 11- Forno Combinado
6- Lixo 12- Despensa 
Após o fechamento da empresa será realizada a limpeza, onde todo lixo é descartado pela única porta de entrada no horário da noite após o expediente, para não ocorrer uma contaminação. A mercadoria será recebida todas as segundas-feiras no período da manhã das 8:00 ás 9:00. Portanto todo o fluxo de pessoas e de mercadoria se dará pela porta de entrada. 
FORNECEDORES
Grandes empresas relacionadas ao comércio de gêneros alimentícios na região de Ribeirão Preto, em sua maioria do ramo atacadista, são responsáveis pelo fornecimento da matéria prima para a execução dos produtos.
A batata yacon é fornecida no Varejão Cenourão o qual se destaca na região pela oferta de uma variedade de alimentos maior que em supermercados convencionais. Outros produtos não encontrados em estabelecimentos convencionais, como a farinha de arroz, adoçante e cacau em pó, são disponibilizados pelo Armazém Light e Drogaria Diet, especializados no comércio de produtos destinados a indivíduos com restrições alimentares. Os demais ingredientes são fornecidos por empresas do ramo atacadista que disponibilizam alimentos para um público sem restrições na alimentação tais como Assaí Atacadista e Toninho Atacado. 
7. Teste de aceitabilidade
O teste de aceitabilidade foi realizado na escola ETEC José Martimiano da Silva com os alunos de curso de técnico em nutrição e dietética, sendo que a maioria dos entrevistados varia da idade 16 a 48 anos do sexo feminino. 
 Tabela 2 – Avaliação dos degustadores
 Tabela 3 – Intenção de compra
Com os resultados coletados construímos uma escala de porcentagem de resposta de acordo com os valores hedônicos para aroma, sabor, textura e intenção de compra.
7.1 Resultados
Os gráficos a seguir são as porcentagens da Análise Sensorial do bolo e Intenção de Compra com base em 55 entrevistados.
De acordo com o teste de aceitabilidade os quatro itens pesquisados atingiram o quesito “gostei muito” por metade da população pesquisada, assim levando em conta que o produto teve uma boa aceitabilidade.
8. Planejamento financeiro
O planejamento financeiro foi elaborado devido ao custo dos equipamentos, móveis, utensílios, material de produção e custos fixos assim tendo um gasto em média de R$ 37.064,00 reais.
Tabela 4 – Custo de equipamentos
Tabela 5 – Custo de móveis e utensílios
Tabela 6 – Custo de material de produção e outros produtos
Tabela 7–Custos fixos
Os funcionários serão os 6 sócios sendo que o salário será 10% do lucro total, deixando 30% para o capital de giro que será aproximadamente R$ 6.000 reais.
9. Rotulagem e Embalagem
A porção será colocada em uma embalagem de plástico quadrada, conforme a figura 18 com o logotipo sobre a parte de cima.
O rótulo contém todos informações necessárias seguindo a RDC.
Figura 6 – Embalagem do produto
Figura 7 – Rótulo e informação nutricional do produto
Tabela 8 – Informação nutricional do produto
10. Preço
O produto será vendido por R$ 1,70 cada unidade visando o lucro, matéria prima e embalagem. Sendo R$ 0,70 para o lucro e do e R$ 0,30 da embalagem utilizada.
Tabela 9 – Custo total do produto
11. Planejamento de vendas
As vendas serão executadas na feira da escola ETEC José Martimiano da Silva, tendo um espaço próprio para nossa empresa. A nossa meta de vendas é de aproximadamente 50 unidades do produto neste dia.
Sendo o público alvo alunos, professores e visitantes da feira.
12. Referências bibliográficas 
ALBUQUERQUE, Erika Natália de, ROLIM, Priscilla Moura. “Potencialidades do yacon (Smallanthussonchifolius) nodiabetes Mellitus”. Instituto Materno Infantil Professor Fernando Figueira; 2009.Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Departamento de Nutrição
GUSSO, Ana Paula MATTANAL, Paula RICHARDS, NeilaYacon: benefícios à saúde e aplicações tecnológicas. Cienc. Rural. 2015, vol.45, n.5, pp.912-919.  Epub Dec 16, 2014.
MELLO, Vanessa D. de, LAAKSONEN, David E. 2,3Fibras na dieta: tendências atuais e benefícios à saúde na síndrome metabólica e no diabetes melito tipo 2. Disponível em https://www.researchgate.net/publication/245877380.
MOSCATTO, Janaína Andréia, PRUDÊNCIO-FERREIRA Sandra H., HAULY Maria Célia Oliveira Farinha de yacon e inulina como ingredientes na formulação de bolo de chocolate. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2004, vol.24, n.4, pp.634-640
SAAD, Susana Marta Isay,Probióticos e prebióticos: o estado da arte. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas BrazilianJournalofPharmaceuticalSciencesvol. 42, n. 1, jan./mar., 2006
SANTANA, Isabelle, CARDOSO, Marisa Helena. Raiz tuberosa de yacon (Smallanthussonchifolius): potencialidade de cultivo, aspectos tecnológicos e nutricionais.Ciência Rural, Santa Maria, v.38, n.3, p.898-905, mai-jun, 2008 Disponível em <http://www.scielosp.org/pdf/cr/v38n3/a50v38n3.pdf>.
VANINI, Marisa, BARBIERI, Rosa Lía, CEOLIN,Teila, HECK, Rita Maria
Mesquita Marcos Klering A RELAÇÃO DO TUBÉRCULO ANDINO YACON COM A SAÚDE HUMANA. Ciênc. cuid. saúde; 8(supl): 92-96, dez. 2009.
VILHENA, Stela Maria C; CÂMARA, Francisco Luís de Araújo; KAKIHARA, Sergio T. O cultivo de yacon no Brasil. Horticultura Brasileira. Associação Brasileira de Horticultura, v. 18, n. 1, p. 5-8, 2000. Disponível em: <http://hdl.handle.net/11449/28438>.
13. Anexos 
Receita
Ingredientes
3 ovos;
3 colheres (sopa) de óleo de canola;
3 unidades médias de batata yacon, descascadas e picadas
Adoçante dietético Stevia
1 xícara (chá) de farinha de arroz
1 xícara (chá) de amido de milho
1 colher (chá) de canela em pó
1 colher (sopa) de fermento em pó
Cacau em pó 50%
Modo de preparo 
Bater os ovos, o óleo e o açúcar no liquidificador até obter uma massa homogênea; 
Em seguida acrescentar as batatas, batendo bem; 
Despejar acrescentando aos poucos em uma tigela a farinha de arroz, o amido de milho e a canela, misturando suavemente;
Finalmente, adicionar fermento e mexer;
Despejar a massa em uma forma ou refratário de vidro, untada e enfarinhada (de preferência com a farinha de arroz);
Levar ao forno pré-aquecido por cerca de 40 minutos.
Teste de aceitabilidade
 Idade: _____ Sexo: Feminino ( ) Masculino ( )
Enumere a segunda coluna de acordo com a primeira
5 Gostei muito ( ) Aroma
4 Gostei moderadamente ( ) Sabor
3 Nem gostei / Nem desgostei ( ) Textura
2 Desgostei moderadamente
1 Desgostei muito
Se este produto estivesse à venda, você compraria?
 ( ) Sim ( ) Não ( ) Eventualmente compraria
Aroma	
Gostei muito 	Gostei moderadamente	Nem gostei/ nem desgostei 	Desgostei moderadamente	Desgostei muito 	77.5	20	3.6	1.8	0	
Sabor 	
Gostei muito 	Gostei moderadamente 	Nem gostei/ nem desgostei	Desgostei moderadamente 	Desgotei muito 	43.6	36.299999999999997	14.5	3.63	1.8	
Textura 	
Gostei muito	Gostei moderadamente 	Nem gostei/ nem desgostei 	Desgostei moderadamente 	Desgostei muito	52.7	30.9	14.5	1.8	0	
Intenção de compra 	
Compraria 	Eventualmete compraria 	Não compraria 	49.09	30.9	20	
Equipamentos QuantidadesValor
Liquidificador 15 L2R$ 3.104,00
Fogão industrial1R$ 590,48
Batedeira 3R$ 942,00
Geladeira comercial1R$ 3.000
Balanças4R$ 2.476
TotalR$ 10.112,48
MoveisQuantidadeValor
Bancada de inox8R$ 4.800
Armarios 9R$ 11.700
Conjuto de mesas 2R$ 1.186
Lixeiras 4R$ 324
Vitrine 2R$ 3.780
Bancada de madeira 2R$ 800
TotalR$ 22.590
Material de ProduçaoDiversos R$ 5.000
Utensilios QuantidadeValor
Variados Diversos R$ 800,00
ItemPreço
Energia eletrica R$ 682,00
Água R$ 210,00
Telefone e InternetR$ 170,00
Aluguel R$ 2.000,00
Total R$ 3.062,00
Custos Fixos 
Quantidadepor porção *VD %
Valor Energetico 151 Kcal / 634 KJ 8%
Carboidratos 34g11%
Proteínas 1,3g2%
Gorduras Totais 1,2g2%
 Gorduras Saturadas 0g0%
 Gorduras Trans 0g**
Fibra Alimentar 0,4g1%
Sódio 296mg4%
* Valor diária baseado em uma dieta de 2000 Kcal ou 8400 
KJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores 
dependendo das suas necessidades energéticas. 
** VD não estabelecido.
PORÇÃO 48g (1 unidade)
 
 INFORMAÇÃO NUTRICIONAL 
Matéria Prima Valor
250g de farinha de arrozR$ 1,25
126g de adoçante culinario (Stevia) R$ 4,41
100g de amido de milhoR$ 1,97
600g de batata yaconR$ 5,00
3 ovos R$ 1,10
 80g cacau 100%R$ 4,55
19g Fermento R$ 0,56
25ml óleo R$ 0,09
Custo totalR$ 18,93
Indredientes do produto total
Carboidratos8,41
Proteínas0,35
Lipideos0,29
Fibra Alimentar 1,17
Valor Energetico 33 Kcal
Composiçao 100g