Chocolate

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Tema: Chocolate: Como sabemos, o chocolate é obtido de uma mistura entre o cacau, açúcar e leite. A maioria das indústrias recebe a massa/manteiga de cacau já pronta e iniciam seu processo na etapa de mistura. No entanto, a fabricação do chocolate começa bem antes, quando as frutas do cacau são quebradas para a retirada as sementes.
Matéria Prima: (Cacau) Não importa o tipo do doce - seja branco, ao leite ou meio amargo -, a primeira etapa é a escolha do cacaueiro. Para dar bons frutos, a árvore originária do continente americano precisa estar plantada em região quente e úmida, debaixo de outras copas, protegida pelas folhas mais altas, para que o sol e vento não prejudique seu crescimento.
Processamento: • Colheita - cada fruto de contém de 20 a 50 sementes,
• Preparo das sementes - após a colheita as sementes devem ser fermentadas; isso é feito para destruir o embrião, impedindo a germinação; nesta etapa também ocorrem reações químicas, mudança de cor e odor, além da atenuação do sabor amargo.
• Secagem - deve ser feita ao natural, diminui o teor de água e impede a formação de bolor nas sementes.
• Limpeza - retirada de impurezas por peneiras e escovas, seguida de aspiração.
• Torrefação - depois de secas e limpas as sementes passam por um processo de aquecimento que elimina toda a umidade e contribui para o desenvolvimento da cor, aroma e sabor.
• Descasque - as sementes são resfriadas e encaminhadas para o triturador, que retira a casca das amêndoas.
• Moagem - obtenção do líquor de cacau.
• Prensagem - separação do produto em manteiga de cacau (que será reintroduzida na próxima etapa) e torta de cacau (parte dela é dissolvida e misturada ao açúcar para se fazer o chocolate em pó e a outra porção é resfriada e quebrada em tabletes, usados na fabricação do chocolate).
• Refino - aqui os cristais de açúcar da mistura são triturados e quebrados em pequenas partículas. É isso que deixa a textura do chocolate melhor e sua consistência mais mole. Nesse processo se determina a qualidade do chocolate.
• Conchagem - a massa recebe nova adição de manteiga de cacau e é mantida em movimento constante, retirando a acidez e umidade do chocolate; é nesta etapa que se desenvolvem o aroma e o sabor característicos do chocolate.
• Têmpera - o objetivo é fazer com que o chocolate passe por diversas trocas de temperatura, para propiciar a cristalização da manteiga de cacau, deixando a pasta na consistência ideal para ser moldada.
• Mistura e Moldagem - a pasta de chocolate é colocada em fôrmas para que adquira o aspecto desejado, aqui são adicionados os outros ingredientes desejados (frutas, nozes, outros sabores, etc.), depois os chocolates são resfriados até ficarem sólidos e estarem prontos para a embalagem.
Embalagem: Depois de pronto, é preciso embalar - normalmente a vácuo - a iguaria para que não haja contato com o oxigênio e a umidade externa. Para manter a qualidade e o sabor do produto, antes de irem para as caixas, é realizada uma degustação com uma equipe especializada dentro das indústrias.
Conservação: A temperatura ideal para conservação é por volta de 20º C. Temperaturas superiores provocam a ocorrência do "fat bloom" e perda de brilho, enquanto que temperaturas inferiores podem causar o "sugar bloom" quando o produto e novamente levado à temperatura ambiente.
O chocolate é sensível à presença da luz e ar sofrendo alteração de sabor devido à oxidação de gorduras presentes. Para melhor conservação, deve-se manter o produto em embalagens opacas e fechadas.
Nunca deve ser colocado em contato direto com superfícies frias ou úmidas; por ser sensível à absorção de odores estranhos, o chocolate não deve ser armazenados junto a produtos que exalem cheiros fortes como carnes, peixes, queijos, etc.
Equipamento: Principais equipamentos e utensílios:
-fogão, panelas, recipientes e colheres inox;
-mesa de mármore;
-túnel de resfriamento e geladeira;
-moldes para bombons e outros;
-garfos bidentes/tridentes;
-espátulas e facas inox;
-termômetro culinário;
-placa de altileno;
-derretedeira elétrica;
-banho-maria elétrico;
-máquina de raspar;
-formas de bombons, ovos e outros.
 1-Amêndoa de cacau, 2-Descarregamento, 3-Classificador, 4-Moagem, 5-Tanque depósito, 6-Secador, 7- Peneiramento, 8-Torrador, 9-Resfriamento, 10-Pré-Moagem (grossa), 11-Moagem fina, 12-Refinação, 13- Peneiramento, 14-Liquor de cacau (massa liquida), 15-Temperagem do liquor, 16-Torta de cacau final, 17-Prensa, 18-Torta de cacau, 19-Manteiga de cacau, 20-Filtro, 21-Misturador, 22-Tanque depósito, 23- Classificador, 24-Desodorização da manteiga de cacau, 25-Secador de leito fluidizado, 26-Temperagem, 27-Cacau em pó final, 28-Tratamento da manteiga, 29-Manteiga de cacau final.
Outros: Tipos de Chocolate - O chocolate contém em média meio a meio de chocolate e açúcar. E uma porcentagem menor de manteiga de cacau. O chocolate branco possui um sabor particular, diferindo do escuro na composição: é feito com manteiga de cacau, leite em pó e essência de baunilha. O cacau elaborado resulta em: manteiga de cacau, cacau ou chocolate em pó e chocolate em barra. Cada tipo de chocolate apresenta porcentagens diferentes de açúcar:
Chocolate ao leite: 60% 
Chocolate branco: 59,4% 
Chocolate meio amargo: 51,4%
 Existem vários tipos de chocolate, sendo estes resultantes de alterações a nível de composição. Dos diferentes tipos de chocolate, destacam-se o chocolate de leite, o chocolate amargo e o chocolate branco.
CHOCOLATE AO LEITE – É um Chocolate constituído pela mistura de manteiga de Cacau, massa de Cacau, açúcar e leite em pó (568Kcal/100g); 
CHOCOLATE AMARGO – Chocolate feito com massa de Cacau e manteiga de Cacau. Destaca-se pela cor escura e sabor amargo, devido ao pouco refinamento do Chocolate e ao reduzido açúcar; 
CHOCOLATE BRANCO – Caracteriza-se pela sua cor branca, composto por manteiga de Cacau, açúcar e leite (549Kcal/100g).
Referência Bibliográfica:
http://www.esac.pt/noronha/pga/0910/Trabalhos_mod1/CHOCOLATE.pdf 
https://www.terra.com.br/noticias/brasil/em-oito-etapas-descubra-como-e-produzido-o-chocolate,6ebecabe9e28d310VgnVCM4000009bcceb0aRCRD.html
http://www.ufrgs.br/alimentus/disciplinas/tecnologia-de-alimentos-especiais/chocolates/processamento-de-chocolate-1
https://www.youtube.com/watch?v=KOBOfne7HzY&feature=youtu.be
 http://www.saude.curitiba.pr.gov.br/index.php/vigilancia/sanitaria/orientacoes-tecnicas?id=78
https://www.cpt.com.br/cursos-pequenasindustrias-comomontar/artigos/instalacoes-e-equipamentos-essenciais-para-abrir-sua-fabrica-de-chocolates
http://abgtecalim.yolasite.com/resources/Processamento%20de%20Cacau%20e%20Chocolate.pdf