beneficios da gastronomia idosos

Prévia do material em texto

Revista Eletrônica Novo Enfoque, ano 2011, v. 12, n. 12, p. 23 – 31 
 
BENEFÍCIOS DA GASTRONOMIA HOSPITALAR NA ALIMENTAÇÃO DO 
PACIENTE IDOSO 
 
Msc. MESSIAS, Gisele M; Presta, Dsc. Flavia Meneses Pereira; 
Msc. SOUZA, Monica Vieira Mano, Msc – 
Universidade Castelo Branco – UCB 
 
RESUMO 
Estudos indicam a alta incidência de desnutrição hospitalar, principalmente, entre a 
população idosa que se encontra mais vulnerável do ponto de vista nutricional devido às 
alterações fisiológicas inerentes ao processo de envelhecimento. Vários aspectos foram 
destacados como interferentes no consumo alimentar de pacientes idosos hospitalizados, 
entre eles, a apresentação da refeição. Sendo assim, o objetivo do presente estudo foi 
explicitar a importância da gastronomia hospitalar na melhoria da alimentação de 
pacientes idosos hospitalizados. Realizou-se pesquisa bibliográfica em bibliotecas 
situadas na cidade do Rio de Janeiro e em bases de dados virtuais, contendo literatura 
especializada. Evidenciou que, atualmente, as instituições hospitalares necessitam 
inovar cada vez mais os seus serviços com o objetivo de satisfazer as necessidades dos 
pacientes/clientes. Nesse contexto conclui-se que a gastronomia hospitalar é primordial 
uma vez que visa a aliar a prescrição dietoterápica à elaboração de pratos mais atrativos 
e adequados do ponto de vista sensorial, o que contribui para a melhora da 
aceitabilidade das refeições hospitalares que, geralmente são consideradas inadequadas 
quanto à sua aparência, sabor, aroma, consistência e temperatura. 
Palavras-chave: gastronomia hospitalar, dieta hospitalar, envelhecimento, ingestão 
alimentar, desnutrição 
 
ABSTRACT 
Studies indicate the high incidence of hospital malnutrition, mainly, among the elderly 
who is considered nutritionally vulnerable due to the physiological changes of the aging 
process. Several aspects interfere with food intake of hospitalized older patients, like the 
appearance of the meals, which can be improved through hospital gastronomy. Thus, 
the aim of this study was to show the importance of hospital gastronomy on the 
improvement of older patient´s diet. A bibliographic research has been performed in 
libraries located in the city of Rio de Janeiro and in online database of scientific 
literature. The research showed that, nowadays, hospital institutions have to improve 
their services in order to fulfill their patients/clients needs. In this context, it can be 
inferred that hospital gastronomy is essential since it associates dietary prescription with 
the elaboration of more attractive meals in relation to their sensorial aspects. It 
contributes to the increase in the acceptability of hospital meals which are normally 
considered inappropriate regarding their appearance, flavor, consistency and 
temperature. 
24 
 
Keywords: hospital gastronomy, hospital diet, aging, food intake, malnutrition. 
 
 INTRODUÇÃO 
A dieta hospitalar tem como principal objetivo preservar e/ou recuperar o estado 
nutricional do paciente internado. Dessa forma, desempenha relevante papel 
coterapêutico em doenças crônicas e agudas, assim como na experiência de internação, 
uma vez que, atendendo a atributos psicossensoriais e simbólicos, de reconhecimento 
individual e coletivo, pode atenuar o sofrimento gerado por esse período em que o 
paciente está separado de suas atividades desempenhadas na família, na comunidade e 
nas relações de trabalho (DICKINSON et al., 2005). 
Apesar da intensa produção científica desenvolvida nos últimos anos sobre o 
impacto da hospitalização no estado nutricional de pacientes internados, pouca atenção 
tem sido dada à alimentação hospitalar. Tal fato pode ser evidenciado pela alta 
prevalência de desnutrição em hospitais, principalmente na população idosa, que é 
nutricionalmente vulnerável em razão das alterações biopsicossociais que ocorrem com 
o processo natural de envelhecimento. Além disso, os idosos podem apresentar várias 
doenças simultaneamente, necessitando fazer uso de múltiplos medicamentos, o que 
compromete ainda mais o seu estado nutricional (SILVA e MURA, 2007; GARCIA, 
2006). 
Sousa (2007) destaca que em meio a todos os fatores causais atribuídos à 
desnutrição intra-hospitalar, a alimentação é considerada um fator circunstancial pelas 
mudanças alimentares, troca de hábitos e horário das refeições. 
A dieta oferecida, em muitos hospitais, é inadequada em relação a diversos 
aspectos, como os sensoriais. Esse fator contribui para a diminuição da ingestão 
alimentar dos pacientes (CORBEAU, 2005). 
De acordo com Sousa e Proença (2004), a alimentação hospitalar é elemento 
essencial dos cuidados hospitalares oferecidos aos pacientes e, portanto, deve agregar 
qualidades que atendam às suas necessidades nutricionais, higiênico-sanitárias, 
sensoriais e psicossociais. 
Sendo assim, nos hospitais, maior enfoque deve ser dado à oferta de alimentos 
de consumo habitual, de lanches com alta densidade calórica e de pouco volume entre 
as refeições. Além disso, enfatiza-se a necessidade de modificações adequadas na 
composição de nutrientes, na consistência, no sabor, na temperatura e na apresentação 
das dietas (PRIETO et al., 2006; GARCIA et al, 2004). 
Os referidos autores afirmam que uma dieta composta de refeições servidas com 
arte, na temperatura correta, que aguce os órgãos dos sentidos pela aparência, pela cor, 
pelo aroma, pelo sabor e pela textura, contribui para aumentar a ingestão alimentar de 
pacientes internados que, na maioria das vezes, têm percepções negativas quanto à 
alimentação hospitalar. 
Nos últimos anos, diversos hospitais têm adotado a filosofia de que a qualidade 
do serviço de alimentação deve aliar a dietoterapia à gastronomia na recuperação de 
25 
 
patologias, prevenção de doenças e promoção de práticas alimentares saudáveis 
(CUCKIER, 2005). 
Desse modo, a gastronomia hospitalar adquire destaque, motivada pela crescente 
necessidade das instituições de saúde em melhorar o atendimento oferecido, aliando a 
prescrição dietética e as restrições alimentares de pacientes a refeições atrativas e 
saborosas (BOEGER, 2008). 
Apesar da importância da gastronomia hospitalar para o aumento da ingestão 
alimentar de pacientes hospitalizados, observa-se escassez de estudos relacionados ao 
referido tema. Portanto, o presente trabalho teve por objetivo explicitar a importância da 
gastronomia hospitalar na alimentação de pacientes idosos hospitalizados que 
constituem um grupo em grande risco nutricional. 
 METODOLOGIA 
O estudo consistiu em uma pesquisa bibliográfica realizada no mês de outubro 
de 2010, por uma professora do Curso de Graduação em Nutrição da Universidade 
Castelo Branco – UCB. A bibliografia sobre o tema publicado na última década foi 
obtida em duas bibliotecas situadas na Cidade do Rio de Janeiro e em bases de dados on 
line, contendo livros e periódicos científicos. 
 
 REVISÃO DE LITERATURA 
 O envelhecimento e as suas implicações na ingestão alimentar 
 De acordo com Gaino et al. (2007), o aumento da população idosa vem 
ocorrendo de forma muito rápida, não apenas no Brasil, mas também em outros países 
em desenvolvimento. A população de idosos no Brasil engloba cerca de 14,5 milhões de 
pessoas, sendo que a Região Sudeste (Rio de Janeiro, Espírito Santo, São Paulo e Minas 
Gerais) é a que apresenta maior concentração (9,3% da população). 
 Segundo Bandeira et al. (2006), a perspectiva de crescimento da população 
acima de 60 anos colocará o Brasil, dentro de 25 anos, como a sexta maior população de 
idosos no mundo em números absolutos. 
Atualmente, segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística – IBGE 
(2009), 16 milhões de indivíduos com 60 anos ou mais, serão 32 milhões em 2025, o 
que representará 15% da população total do país. 
O envelhecimento,apesar de ser um processo natural, submete o organismo a 
diversas alterações anatômicas e funcionais, com repercussões nas condições de saúde e 
nutrição do idoso. Muitas dessas mudanças são progressivas, ocasionando efetivas 
reduções na capacidade funcional, desde a sensibilidade para os gostos primários até os 
processos metabólicos do organismo (LOPES et al., 2005). 
De acordo com Silva e Mura (2007), a diminuição da acuidade dos órgãos dos 
sentidos nos idosos interfer no apetite e no seu comportamento alimentar. As alterações 
no olfato e no paladar são as que exercem maior interferência na alimentação. A 
redução da sensibilidade por gostos primários (doce, amargo, azedo e salgado) é 
considerada um dos fatores mais relevantes na redução da ingestão alimentar de idosos. 
Outro fator que exerce importante função na sensibilidade aos sabores é o sentido 
olfativo que, em geral, encontra-se alterado na população idosa (GUYTON, 2006). 
26 
 
Campos et al. (2000) destacam que a visão prejudicada, comum nas pessoas 
idosas, pode levar à diminuição do apetite, em decorrência da diminuição do 
reconhecimento dos alimentos e da habilidade de alimentar-se. Segundo as referidas 
autoras, os hábitos alimentares do indivíduo idoso são muito influenciados pelas 
alterações sensoriais, o que reflete um quadro latente de anorexia em maior ou menor 
grau, dependendo da intensidade. 
Outros fatores que afetam a ingestão alimentar do idoso são os psicossociais, as 
alterações no aparelho digestivo, na capacidade mastigatória, na composição e no fluxo 
salivar, na estrutura e na função do aparelho gastrintestinal entre outros (GUYTON, 
2009). 
De acordo com Oliveira e Costa (2009), esse conjunto de alterações associado à 
alimentação hospitalar, geralmente pouco palatável e não adaptada às necessidades dos 
idosos hospitalizados, contribui de maneira importante para o aumento da prevalência 
de desnutrição nessa população. 
Segundo Garcia et al (2004), a prevalência de desnutrição em idosos 
hospitalizados é alta, sendo agravada por neoplasias, doenças do aparelho digestório e 
por uma alimentação inadequada do ponto de vista nutricional e sensorial. 
Pirlich et al (2005) verificaram que pacientes internados com idade igual ou 
superior a 80 anos tiveram cinco vezes mais chance de apresentar desnutrição do que os 
pacientes abaixo de 50 devido à falta de familiarização com os alimentos oferecidos e à 
iatrogenia1
 
 medicamentosa. Enfatiza-se, portanto, a necessidade da adequada relação 
entre a prescrição dietética e as refeições oferecidas a esses pacientes, incorporando a 
gastronomia no contexto hospitalar. 
 
 Gastronomia: definição e importância 
 
 Na Grécia clássica, gastronomia significava, etimologicamente, o estudo ou a 
observância das leis do estômago. Gastronomia, vocábulo composto de gastro (ventre, 
estômago), nomo (lei) e do sufixo –ia, que forma o substantivo (FRANCO, 2001). 
 No século XVII, Brillat-Savarin definia a gastronomia como o conhecimento 
fundamentado de tudo que se refere ao homem, na medida em que se alimenta. Além 
disso, definia a gastronomia como uma preferência apaixonada, racional e habitual 
pelos objetos que agradam o paladar (FLANDRIN e MONTANARI, 1998). 
 Atualmente, pode ser considerada como tudo que se relaciona com o prazer de 
comer e com as técnicas para o preparo de uma refeição de qualidade. Sendo assim, os 
cuidados devem ser tomados desde a seleção, aquisição e conservação da matéria-
prima, passando por seu preparo com a agregação e a mistura ideal de ingredientes e 
especiarias que irão tornar a refeição atrativa à visão e ao paladar (ARAÚJO et al., 
2005). 
 De acordo com Sloan (2005), a gastronomia também está relacionada direta e 
intimamente com o prazer de comer. O autor ressalta que o prazer da mesa é a sensação 
 
1 O termo Iatrogenia refere-se a um estado de doença, efeitos adversos ou complicações causadas por ou 
resultantes do tratamento médico. O termo deriva do gergo iatros (médico, curandeiro) e genia (origem, 
causa), pelo que pode aplicar-se tanto a efeitos bons ou maus. Fonte: 
http://pt.wikipedia.org/wiki/Iatrogenia. 
 
27 
 
que advém de várias circunstâncias, fatos, lugares, objetos e pessoas que acompanham a 
refeição. A gastronomia induz a fazer do comer uma imensa fonte de satisfações, uma 
experiência sensorial total. Assim, além dos sabores, consistências, texturas e odores, 
são importantes a ambiência e a interação com outras pessoas. 
 
 
 Gastronomia Hospitalar 
 
 Santos (2005) destaca que a formação do gosto alimentar não se dá, 
exclusivamente, pelo seu aspecto nutricional. Segundo o autor, a comida não é apenas 
uma substância alimentar, mas também um modo, um estilo e um jeito de alimentar-se. 
Portanto, alimentar-se é um ato nutricional e comer é um ato social ligado a usos, 
costumes, condutas, protocolos e situações. 
O comer no hospital pode ser compreendido como algo desagradável, que está 
totalmente dissociado da rotina habitual do paciente idoso internado. Wright et al. 
(2006) observaram que os pacientes, principalmente os idosos, não ingerem boa parte 
do que é oferecido devido à doença, falta de apetite, alterações do paladar, mudança de 
hábitos, insatisfação com as preparações dos alimentos e com o ambiente hospitalar. 
Segundo Sousa e Proença (2004), a dieta hospitalar é tida como insossa e fria. 
Demário et al. (2010) realizaram um estudo em um hospital público a fim de conhecer 
as percepções de pacientes sobre a alimentação oferecida no local e encontraram que, a 
apresentação, a aparência, o aroma, além do tipo de preparação, podem influenciar no 
desejo de comer dos pacientes. Os autores observaram também que a ausência de 
temperos nas refeições, além da temperatura fria, da falta de molho e da ausência de 
variedade nos cardápios foram fatores que os entrevistados revelaram como negativos 
em relação à alimentação hospitalar. Relataram, também, que a textura dos alimentos 
oferecidos, muitas vezes, prejudicava a ingestão alimentar. 
Castro et al. (2003) relatam que a limitação de recursos financeiros, 
principalmente em hospitais públicos, é um dos principais fatores que dificultam a 
melhoria da refeição oferecida. 
Stanga et al (2003) realizaram uma pesquisa relacionada às percepções dos 
pacientes quanto à alimentação oferecida em um hospital na Suíça e encontraram que os 
aspectos que os pacientes idosos consideraram mais importantes foram a temperatura, a 
aparência e o aroma das refeições. 
Dessa forma, diversas instituições hospitalares têm buscado aprimorar os seus 
serviços transformando o paciente em cliente uma vez que, nos últimos anos, estes têm 
assumido olhares diferenciados sobre o seu tratamento, tornando-se críticos e agentes de 
mudança. Sendo assim, a gastronomia aliada à ciência da nutrição passa a ser um 
diferencial no atendimento das expectativas dos pacientes/clientes. 
Surge, portanto, um novo conceito de gestão que preconiza a união de duas 
grandes tendências mundiais. De um lado, a hotelaria hospitalar, que traz em sua 
essência uma proposta de adaptação à nova realidade do mercado, modificando e 
introduzindo novos processos, serviços e condutas. E de outro, a gastronomia hospitalar 
dispondo-se a proporcionar prazer relacionando qualidade do alimento com as 
sensações despertadas em quem o ingere (TARABOULSI, 2006). 
De acordo com Guimarães (2007), alguns aspectos são importantes para a 
implementação da gastronomia hospitalar em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, 
como a satisfação do paciente/cliente, a adequação dietética e o aroma; o sabor e o 
tempero das preparações, a apresentação do prato e da bandeja, a variedade do cardápio, 
28 
 
o treinamento especializado de funcionários, a cordialidade no atendimento, a rapidezdo serviço e a atenção do nutricionista às individualidades do paciente/cliente. 
Entre as diversas atribuições do profissional nutricionista, estão: a elaboração da 
prescrição dietética, com base nas diretrizes do diagnóstico nutricional, a orientação e 
supervisão da distribuição e administração de dietas, a interação com a equipe 
multiprofissional, definindo com esta, sempre que pertinente, os procedimentos 
complementares à prescrição dietética, o planejamento, implantação e coordenação da 
Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar de acordo com as atribuições 
estabelecidas para a área de alimentação coletiva (CONSELHO FEDERAL DE 
NUTRICIONISTAS - CFN, 2005). Portanto, o nutricionista é de suma importância para 
a fusão entre a gastronomia e a dietética, o que possibilita uma perfeita sincronia entre 
tratamento e prazer proporcionado pela alimentação. 
Jorge (2006) ressalta que a aceitação da alimentação está relacionada com a 
diminuição da dor em função da doença e do tratamento medicamentoso em idosos 
hospitalizados. A referida autora ainda afirma que os desafios da gastronomia nas dietas 
hospitalares são identificados em diferentes aspectos, que vão desde a identificação 
precisa de necessidades e expectativas do paciente/cliente até a tradução mais fidedigna 
em produtos saudáveis, nutritivos, atrativos, saborosos e principalmente que colaborem 
para a manutenção e recuperação do estado nutricional. 
A melhor aceitação da alimentação, sobretudo pelos pacientes idosos, pode ser 
facilitada pelo incremento do cardápio buscando atender às necessidades específicas de 
cada doença e pela inovação de dietas restritas com harmonia e criatividade de preparo 
(SOUSA, 2010). 
 
 CONSIDERAÇÕES FINAIS 
 
A implementação da gastronomia no contexto hospitalar por meio da inovação 
das dietas, da elaboração de pratos mais atrativos, desmistificando a ideia de que 
comida de hospital é ruim, constitui um dos fatores para aumentar a ingestão alimentar 
de pacientes idosos internados, contribuindo, dessa forma, para a manutenção e/ou 
recuperação do seu estado nutricional. 
Convém ressaltar que, a atuação do profissional nutricionista nesse processo, é 
primordial para assegurar a satisfação do paciente/cliente e promover a recuperação da 
sua saúde. Espera-se que essa breve revisão de literatura possa contribuir para ampliar o 
conhecimento relacionado ao referido tema. 
 
REFERÊNCIAS 
ARAÚJO, W.M.C. et al. Da alimentação à gastronomia. 1 ed. Brasília: Editora UnB, 
2005. 102p. 
BANDEIRA, L.et al. Saúde dos idosos. 1 ed. Belo Horizonte: Secretaria de Estado de 
Saúde de Minas Gerais, 2006. Disponível em: 
http://www.saúde.mg.gov.br/publicações/linhaguia/linhasguia/Linha Guia Saúde do 
Idoso.pdf. Acesso em: 01 de outubro de 2010. 
BOEGER, M. Gestão em hotelaria hospitalar. São Paulo: Atlas, 2008 
BRILLAT-SAVARIN, J.A. A fisiologia do gosto. 1 ed. São Paulo: Companhia das 
Letras, 1995. 325p. 
29 
 
 
CASTRO, M.D.A.S.; OLIVEIRA, L.F.; PASSAMANI, L. Resto-ingesta e aceitação de 
refeições em uma Unidade de Alimentação. Revista Higiene Alimentar, n.114/115, 
p.24-25, 2003. 
 
CAMPOS, M.T.F.S.; MONTEIRO, J.B.R.; ORNELAS, A.P.R.C. Fatores que afetam o 
consumo alimentar e a nutrição do idoso. Revista de Nutrição, v.13, n.3, p.157-165, 
2000. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/rn/v13n3/7902.pdf. Acessado em: 5 de 
outubro de 2010. 
 
CORBEAU, J.P. Alimentar-se no hospital: as dimensões ocultas da comensalidade. IN: 
CANESQUI, A.M.; GARCIA, R.W.D. Antropologia e nutrição: um diálogo possível. 
2 ed. Rio de Janeiro: FIOCRUZ, 2005. P.227-238. 
 
CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS – CFN. Resolução no. 380/2005. 
Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, 
estabelece parâmetros numéricos de referência, por área de atuação, e dá outras 
providências. Disponível em: http://www.crn4.org.br Acesso em: 30 de setembro de 
2010. 
 
DERMARIO, R.L.; SOUSA, A.A.; SALLES, R.K. Comida de hospital: percepções de 
pacientes em um hospital público com proposta de atendimento humanizado. Ciência e 
Saúde Coletiva, v.13, n.1, 2008. Disponível em:http://www.abraco.org.br. Acesso em: 
02 de outubro de 2010. 
 
DICKINSON, A., WELCH, C., AGER, L., COSTAR, A. Hospital mealtimes: action 
research for change? Proceedings of the Nutrition Society, v.64, n.3p. 269-275, 2005. 
 
FRANCO, A. De caçador à gourmet: uma história da gastronomia. 2 ed. São Paulo: 
Senac, 2001. 
 
FLANDRIN, J.L.; MONTANARI, M. História da Alimentação. 1 ed. São Paulo: 
Liberdade, 1998. 
 
GAINO, N.M.; LEANDRO-MERHI, V.A.; OLIVEIRA, M.R.M. Idosos hospitalizados: 
estado nutricional, dieta, doença e tempo de internação. Revista Brasileira de Nutrição 
Clínica, v.22, n.4, p.273-9, 2007. 
GARCÍA, R.W.D. A dieta hospitalar na perspectiva dos sujeitos envolvidos em sua 
produção e em seu planejamento. Revista de Nutrição, v.19, n.2, p.129-144, 2006. 
GARCIA, R.W.D.; LEANDRO-MERHI, V.A.; PEREIRA, A.M. Estado nutricional e 
sua evolução em pacientes internados em clínica médica. Revista Brasileira de 
Nutrição Clínica, v.19, n.2, p.59-63, 2004. 
 
GUIMARÃES, N.V. Hotelaria hospitalar: uma visão interdisciplinar. São Paulo: 
Atheneu, 2007. 
 
GUYTON, A.C. Tratado de fisiologia. 11 ed. São Paulo: Guanabara Koogan, 2006. 
 
30 
 
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA – IBGE. Dados 
Gerais, 2009. Disponível em: http://www.ibge.gov.br Acesso em: 02 de outubro de 
2010. 
 
JORGE, A.L. História e evolução da gastronomia hospitalar, 2006. Disponível em: 
http:// www.asbran.org.br. Acesso em: 30 de setembro de 2010. 
 
LOPES, A. C. S. et al. Consumo de nutrientes em adultos e idosos em estudos de base 
populacional: projeto Bambuí. Cad. Saúde Pública, v.21, n.4, p. 1201-1209, 2005. 
 
MAGNONI, D.; CUCKIER, C. Gastronomia hospitalar versus gastronomia hospitalar 
cultural. In: FEIRA FOOD SERVICE, 2005. São Paulo: Gastronomia versus 
gastronomia hospitalar cultural. São Paulo: IMEN, 2005.P.1-2. 
 
OLIVEIRA, P. A.; CUKIER, C.; MAGNONI, D. Nutrição no Idoso: indicação e 
discussão de “dietas da moda” em geriatria. Revista Brasileira de Nutrição Clínica, 
São Paulo, v. 21, n. 1, p. 48-53, 2006. 
 
OLIVEIRA, P.F.; COSTA, V.M.H.M. Perfil alimentar e nutricional de idosos 
autônomos hospitalizados pelo Sistema Único de Saúde (SUS) e por convênio no 
município de Araraquara, SP. Alimentação e Nutrição, v.20, n.2, p.191-202, 2009. 
Disponível em: http://serv-
bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/viewFile/1000/793. Acessado em: 13 
de outubro de 2010. 
 
PIRLICH, M. et al. Social risk factors for hospital malnutrition. Nutrition, v.21, n.2, 
p.295-300, 2005. 
 
PRIETO, B.D.; LEANDRO-MERHI, V.A.; MÔNACO, D.V.; LAZARINI, A.L.G. 
Intervenção nutricional de rotina em pacientes de um hospital privado. Revista 
Brasileira de Nutrição Clínica, v.21, n.3, p.181-187, 2006. 
 
SANTOS, C.R.A. A alimentação e seu lugar na história: os tempos da meméria 
gustativa. História: questões e debates, v.42, n.1, p.11-31, 2005. 
 
SILVA, S.M.C.S.; MURA, J.D.P. Tratado de alimentação, nutrição e dietoterapia. 
1ª. Ed. São Paulo: Roca, 2007.1168p. 
SLOAN, D. Gastronomia, restaurantes e comportamento do consumidor. 1ª. Ed. 
São Paulo: Manole, 2005. 245p. 
SOUSA A.A, PROENÇA, R.P.C. Tecnologias de gestão dos cuidados nutricionais: 
recomendações para qualificação do atendimento nas unidades de alimentação e 
nutrição hospitalares. Revista de Nutrição, v.17, n.4, p.425-36, 2004. 
 
SOUSA, C.F. Aceitabilidade da dieta hospitalar em pacientes de um serviço público. In: 
SIMPÓSIO DE ENSINO DE GRADUAÇÃO, 2007. Piracicaba. Educação Brasileira: 
Extinção ou Sustentabilidade na Universidade. Piracicaba: UNIMEP, 2007, p.1-5. 
 
31 
 
SOUSA, R. Gastronomia hospitalar, 2010. Disponível em: http://www.crn3.org.br 
Acesso em: 01 deoutubro de 2010. 
 
STANGA, Z. et al. Hospital food: a survey of patients´perceptions. Clinical nutrition, 
v.22, n.3, p.241-246, 2003. 
 
TARABOULSI, F.A. Administração de hotelaria hospitalar. São Paulo: Atlas, 2006. 
 
WRIGHT, O.R.L.; CONELLY L.B.; CAPRA, S. Consumer evaluation of hospital 
foodservice quality: An empirical investigation. International Journal of Health Care 
Quality Assurance, v.19, n.2, p.181-194, 2006. 
	BENEFÍCIOS DA GASTRONOMIA HOSPITALAR NA ALIMENTAÇÃO DO PACIENTE IDOSO