PERCEPÇÃO DE IDOSOS SOBRE MUDANÇAS ALIMENTARES DECORRENTES DA INSTITUCIONALIZAÇÃO

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aCurso de Nutrição, Instituto de Ciências da Saúde, Universidade Paulista (UNIP) – Brasília (DF), Brasil.
Dados para correspondência
Fernanda Cristina Jesus Colares Bento – CSB 10 lotes 6/7, apto. 602, bloco B, Edifício Maison Taguatinga – CEP: 72015-605 – Brasília (DF), Brasil – 
E-mail: fernandacolares@gmail.com
Recebido em: 15/12/2015. Aceito em: 18/01/2016
DOI: 10.5327/Z2447-211520162016005
Co m u n i Caç õ e s B r e v e s
PerCePçÃo De iDosos 
soBre muDanças aLimenTares 
DeCorrenTes Da insTiTuCionaLiZaçÃo
The perception of older adults about 
institutionalization-related changes in food intake
Luhana Karolyna Roque da Silvaa, Fernanda Cristina Jesus Colares Bentoa
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E
S
U
M
O
OBJETIVO: Investigar a percepção que um grupo de idosos residentes em uma Instituição de Longa Permanência (ILP) possui 
sobre a mudança alimentar decorrente da institucionalização. MÉTODO: Consiste em um estudo descritivo, englobando idosos 
lúcidos de uma ILP, de ambos os sexos, que não possuíam limitações para responder de forma fidedigna ao questionário. O projeto 
foi aprovado por um Comitê de Ética, e a análise dos dados deu-se por meio do Microsoft Excel 2010. RESULTADOS: A amostra 
consistiu de 27 idosos, com prevalência do sexo feminino. Foi constatado que a maioria das opiniões ligadas à alimentação 
pregressa, adaptação e à mudança alimentar foram positivas. CONCLUSÃO: Depreende-se então que as opiniões sobre a 
qualidade da alimentação a partir do ingresso na ILP, são heterogêneas, havendo, no entanto, fatores subjetivos que podem 
determinar melhor receptividade do novo modo de se alimentar. 
PALAVRAS-CHAVE: idoso; instituição de longa permanência para idosos; institucionalização; alimentação.
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OBJECTIVE: To investigate the perception of an elderly group resident at a Long-Stay Institution (LSI), concerning the food 
intake change related to institutionalization. METHOD: This descriptive study encompasses lucid elderly subjects from a LSI, 
enclosing both gender and those without restrictions or limitations in order to properly answer the survey. This project was 
approved by an Ethics Committee, and the data analysis was carried out through the software Microsoft Excel 2010. RESULTS: 
The sample consisted of 27 subjects, predominantly female. The majority stated opinions related to the adaptation and food 
intake changes as positive. CONCLUSION: It is our understanding that the opinions on the quality of food intake vary greatly 
upon admission, but some subjective factors seem to modulate receptivity to the new food intake habit. 
KEYWORDS: aged; homes for the aged; institutionalization; feed. 
Geriatr Gerontol Aging 1
Mudanças alimentares em ILP
2 Geriatr Gerontol Aging
INTRODUÇÃO
O processo de transição demográfica no Brasil ficou carac-
terizado pela mudança nas taxas de natalidade, mortalidade 
e fecundidade, o que ocasionou mudanças demográficas no 
país inteiro, onde a população deixou de ser tipicamente rural 
com grande número de integrantes na família para uma socie-
dade urbana com diferentes mudanças na estrutura familiar 
e na sua faixa etária.¹ 
Com o envelhecimento populacional, o arranjo familiar 
modificado e a atenção especial que a população idosa neces-
sita devido à presença de doenças que requerem cuidados 
específicos, a busca por Instituições de Longa Permanência 
(ILP) se tornou uma alternativa para acolher idosos de baixa 
renda ou que estão em vulnerabilidade social.2
O processo de adaptação do idoso a uma ILP pode gerar 
riscos ao seu estado nutricional devido às mudanças na rotina 
do idoso, principalmente quando se trata de sua alimenta-
ção, pois o hábito alimentar poderá ser modificado ao ser 
institucionalizado.2 
Objetivou-se com o presente estudo investigar a percep-
ção que um grupo de idosos residentes em uma ILP possui 
sobre a mudança alimentar decorrente da institucionalização.
MÉTODOS
A pesquisa consistiu em um estudo descritivo realizado 
no Instituto Integridade: Lar dos Velhinhos Maria Madalena, 
no Distrito Federal, no período entre setembro e outubro do 
ano de 2015.
A amostra englobou 27 idosos com 60 anos ou mais, de 
ambos os sexos, que não possuíam limitações psíquicas que 
os impedissem de fornecer as informações necessárias ao 
estudo. Houve a participação de idosos tanto da parte filan-
trópica da ILP quanto da parte particular. 
A coleta de dados se deu por meio da aplicação de 
um questionário simplificado, com perguntas objetivas, 
que englobou as seguintes questões sobre o processo de 
adaptação e as mudanças sofridas nas práticas alimentares:
1. Antes de vir morar aqui, o(a) senhor(a) considera que 
sua alimentação era boa com relação à variedade, ao 
preparo e à qualidade dos alimentos?;
2. Houve modificação na sua alimentação ao chegar no lar, 
em relação à quantidade, qualidade e variedade da comida?;
3. Se houve mudanças em sua alimentação, como ela 
mudou?;
4. Como foi sua adaptação à alimentação servida no lar?;
5. Como o(a) senhor(a) avalia a qualidade dos alimen-
tos servidos?
Após a leitura e assinatura do Termo de Consentimento 
Livre e Esclarecido, o questionário foi aplicado pelo 
pesquisador.
Variáveis como idade (em anos), tempo de instituciona-
lização (em meses) e escolaridade (em anos) foram obtidas 
por meio de um levantamento de dados realizado pela res-
ponsável técnica da ILP.
O projeto foi submetido ao Comitê de Ética da Universidade 
de Ribeirão Preto (UNAERP) através da Plataforma Brasil, 
parecer número 1.338.491, CAAE: 48520015.0.0000.5498.
A análise dos dados se deu por meio do Microsoft 
Excel 2010, utilizando os recursos da tabela dinâmica, 
sendo possível a obtenção dos resultados estatísticos de 
acordo com o coletado. 
RESULTADOS
Dos mais de 90 residentes da ILP, fizeram parte da 
amostra 27 idosos que preencheram os critérios de inclu-
são, dos quais 16 eram residentes da ala governamental da 
ILP e 11 que residiam na ala não governamental. A maior 
parte da amostra (n = 16; 59,3%) foi composta de mulheres. 
A média de idade foi de 79,0 ± 5,6 anos, sendo que 70,3% 
(n = 19) possuíam o 1º grau de escolaridade, 14,8% (n = 4) 
o 2º grau e 14,8% (n = 4) o 3º grau completo. Na amos-
tra não houve idosos sem alfabetização. O tempo de ins-
titucionalização variou de 16 anos a 6 meses, com média 
de 5,8 anos. 
Ao questionar a adaptação dos indivíduos quanto à ali-
mentação servida ao passar a residir na ILP, 25,9% (n = 7) 
descreveram como péssima e que ainda não haviam se adap-
tado, enquanto 18,5% (n = 5) relataram como ruim, tendo 
transcorrido um longo tempo para se acostumar. A alimen-
tação foi considerada razoável por 11,1% (n = 3) da amos-
tra, e ótima por 44,4% (n = 12). Assim, a maioria 55,5% 
(n = 15) avaliou positivamente a qualidade da alimentação 
praticada na ILP.
Dados adicionais que caracterizam a percepção de cada 
pessoa idosa acerca da alimentação que praticavam antes 
da institucionalização, assim como sobre perceberam a 
mudança alimentar ao ingressar na ILP podem ser encon-
tradas na Tabela 1.
Dentre os idosos que relataram haver mudança no modo 
de se alimentar ao passar a residir na ILP, sete relataram 
que as mudanças foram negativas e atualmente as refeições 
estão de forma inferior ao que estavam acostumados a reali-
zar. Quatro dos idosos afirmaram uma mudança moderada 
e oito disseram que mudou para melhor.
Silva LKR, Bento FCJC
Geriatr Gerontol Aging 3
DISCUSSÃO
Tendo em vista que a alimentação não é composta unica-
mente por fatores biológicos, sendo então um conglomerado 
de valores culturais, sensoriais, afetivos e emotivos agregados 
ao ato de comer,3,4 torna-se um desafio a oferta conjunta de 
uma alimentação saudável em uma ILP, com a individualidade 
de cada residente com vista para a melhor qualidade de vida. 
Em linha com essepensamento, a satisfação com a vida 
é fortemente condicionada por aspectos subjetivos e indivi-
duais, com base em vários parâmetros, sendo a alimentação 
um deles. A visão de bem-estar é o efeito de um julgamento 
que o próprio indivíduo realiza sobre suas capacidades, limi-
tações, necessidades e condições, embasados em valores e 
expectativas predominantes na sociedade4. Percebe-se que 
a maioria dos idosos, de forma singular, considerava que 
antes de passar a residir no lar possuía uma alimentação 
boa nos quesitos variedade, qualidade do alimento e refei-
ções bem preparadas.
Nota-se que dentre os idosos que afirmaram haver 
mudança no modo da sua alimentação, houve um resultado 
relativamente equilibrado entre os que acharam que mudou 
para melhor e os que acharam que mudou para pior. Os que 
relataram terem ocorrido mudanças positivas informaram 
que atualmente as refeições estão de forma superior ao que 
estavam acostumados a realizar, possivelmente por agora 
terem mais acesso a alimentos preparados e em forma de uma 
dieta balanceada, hipossódica e hipolipídica. Percebeu-se que 
muitos dos participantes que relataram mudanças positivas 
foram os mesmos que informaram não ser possível manter 
uma alimentação saudável antes da institucionalização devido 
a diversos fatores como morar sozinho, baixa renda e indis-
ponibilidade para a confecção de refeições melhores, como 
pode ser observado em alguns relatos transcritos abaixo:
Antes, na minha casa, eu não tinha condições de ter 
dois ou três tipos de carne como temos aqui, às vezes 
dava mal pra comprar um tipo [...] Participante 1 
Quando eu morava sozinha não tinha tempo de pre-
parar minha comida e nem cuidar da minha alimen-
tação como eles fazem aqui, tudo certinho, sem sal e 
sem gordura, como deve ser [...] Participante 2 
A falta de recursos financeiros e as alterações sensoriais e 
metabólicas são fatores que contribuem para a mudança ali-
mentar de indivíduos institucionalizados.4 Porém, essa mudança 
pode ser interpretada pela pessoa idosa como positiva ou nega-
tiva com base na vida pregressa à institucionalização e devido 
à presença de algumas doenças (metabólicas, por exemplo) 
ou comorbidades (edentulismo ou doença periodontal, por 
exemplo) que podem resultar em restrições dietéticas ou de 
mastigação. No estudo de Santelle, Lefèvre, Cervato,2 38% 
dos indivíduos alegaram não ter havido mudanças na alimen-
tação ao passar a residir em uma ILP, ao passo que 19% afir-
maram que sua alimentação mudou para melhor, enquanto 
9,5% alegaram ter alterado toda sua alimentação, incluindo 
relato individual de que agora “passava fome”.
As ILPs realizam grandes esforços para manter um car-
dápio diário saudável e equilibrado. Contudo, faz-se neces-
sário que as individualidades como preferências e hábitos 
alimentares sejam consideradas, assim como a oferta de uma 
variedade nas refeições.5 Essa ausência da busca por aten-
der as particularidades, dentro das disponibilidades, pode 
ser evidenciada pelos idosos que relataram ainda não estar 
adaptados à alimentação servida ou pelos que se adaptaram, 
mas tiveram grandes dificuldades para tal.
Alguns dos participantes que julgaram como péssima 
ou ruim sua habituação com o novo modo de se alimentar 
relataram que:
Tem 8 meses que eu estou aqui e até hoje nunca ser-
viram um bife. Eles não possuem variedade de frutas 
e nem de refeições e eu não consigo me acostumar 
[...] Participante 3 
Aqui a comida não tem gosto de nada, eles não usam 
tempero nenhum. Antes eu era cozinheira, já traba-
lhei em asilos e nunca fiz comida sem sabor igual eles 
fazem aqui. Participante 4 
Tabela 1 Percepção dos idosos residentes na Instituição de 
Longa Permanência sobre a alimentação praticada antes da 
institucionalização assim como sobre a mudança alimentar 
ao ingressar na instituição.
Respostas n %
1. Qualificação da alimentação antes da institucionalização 
nos quesitos variedade, refeições mais bem preparadas e 
qualidade do alimento:
Ruim 4 14,8
Razoável 5 18,5
Boa 18 66,7
2. Mudança alimentar ao chegar à Instituição de Longa 
Permanência em relação à quantidade, qualidade e 
variedade da comida:
Não mudou 8 29,6
Mudou 19 70,4
Total 27 100,00
Mudanças alimentares em ILP
4 Geriatr Gerontol Aging
Estes resultados podem ser característicos da hete-
rogeneidade presente em nosso país, tanto financeira 
quanto por grandes disparidades em nível educacional 
ou de padrão de vida individual dos idosos, haja vista que 
a capacidade decisiva de interpretação de uma alimen-
tação considerada boa ou ruim (por conter baixos níveis 
de sódio ou lipídio, por exemplo) sofre influência direta 
desses fatores.6
Os aspectos simbólicos do ato de se alimentar são cons-
truídos de forma afetiva pelo passado dos indivíduos na maior 
parte dos casos, haja vista que a comida é capaz de provocar 
e compartilhar as sensações peculiares de cada um,4 sendo, 
então, uma estratégia conveniente a adoção de medidas que 
visem melhorar a alimentação dos idosos sem que os mes-
mos percam suas essências. 
CONCLUSÃO
Neste estudo evidenciou-se que a percepção dos idosos 
quanto às mudanças alimentares após institucionalização 
foram positivas, sendo que a grande maioria possuiu uma 
visão favorável com relação à adaptação.
CONFLITO DE INTERESSES
Os autores declaram não ter havido conflito de interesses.
REFERÊNCIAS
1. Vasconcelos AMN, Gomes MMF. Transição demográfica: a experiência 
brasileira. Epidemiol Serv Saúde. 2012;21(4):539-48.
2. Santelle O, Lefèvre AMC, Cervato AM. Alimentação institucionalizada 
e suas representações sociais entre moradores de instituições de 
longa permanência para idosos em São Paulo, Brasil. Cad Saúde 
Pública. 2007;23(12):3061-5.
3. Brasil. Ministério da Educação. Alimentação e Nutrição no Brasil. 
Brasília: Universidade de Brasília; 2007.
4. Silva KA, Silva MFG, Murta NMG. Práticas Alimentares e bem-estar 
de residentes de uma instituição de Longa Permanência para Idosos 
da cidade de Diamantia (MG), Brasil. Kairós. 2013;16(5):221-36. 
5. Sousa MO, Marques MP, Vasconcelos SM. Análise de cardápios 
oferecidos a idosos residentes em instituição de longa permanência. 
R Interd. 2014;07(1):1-7. 
6. Moura AF, Masquio DCL. A influência da escolaridade na percepção sobre 
alimentos considerados saudáveis. Rev Ed Popular. 2014;13(1):82-94.