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““AMIDOS AMIDOS 
MODIFICADOS”MODIFICADOS”
Adriana H. Martins
Curso de Nutrição-FAG
Tecnologia de alimentos
5º Período
PROCESSOS DE MODIFICAÇÃO DE 
AMIDOS
PROCESSOS DE MODIFICAÇÃO DE 
AMIDOS
1. Genéticos
2. Físicos
3. Químicos
4. Enzimáticos
POR QUE MODIFICAR AMIDOS?POR QUE MODIFICAR AMIDOS?POR QUE MODIFICAR AMIDOS?POR QUE MODIFICAR AMIDOS?
 Novas exigências do processamento de alimentos
. Alimentos instantâneos: capacidade espessante a frio
. Bebidas: Solubilidade a frio
. Alimentos infantis: estabilidade a altas temperaturas
. Molhos para salada, maionese, temperos: estabilidade ao baixo pH 
. Alimentos congelados: estabilidade a congelamento / descongelamento
. Alimentos a serem aquecidos em fornos de microondas: 
- resistência a tratamento térmico
- baixa sensibilidade à migração de água
- Alimento fritos: regulador de absorção de óleo.
MODIFICAÇÃO DO AMIDO POR PROCESSO 
GENÉTICO
MODIFICAÇÃO DO AMIDO POR PROCESSO 
GENÉTICO
 75% de amilopectina
Amido de cereais 
 25% de amilose
amido ceroso (waxy) 80 - 100 % de amilopectina
amido com alto teor de amilose 50 - 70% de amilose
PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS DA 
MODIFICAÇÃO GENÉTICA
PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS DA 
MODIFICAÇÃO GENÉTICA
Amidos cerosos - menor temperatura de gelatinização
- maior viscosidade a quente 
- baixa estabilidade em alta temperatura
- baixa retrogradação
Amidos com alto teor de amilose 
- maior temperatura de gelatinização (podem não gelatinizar)
- alta estabilidade a tratamento térmico
- alta retrogradação
- baixa absorção de óleo
- alta capacidade de formação de filmes
APLICAÇÃO DE AMIDOS GENETICAMENTE 
MODIFICADOS
APLICAÇÃO DE AMIDOS GENETICAMENTE 
MODIFICADOS
AMIDOS CEROSOS 
 - alimentos conservados sob refrigeração
 - em produtos em que se necessita pastas claras
 - base para modificação química
AMIDOS COM ALTO TEOR DE AMILOSE
 - produtos fritos
 - snacks
MODIFICAÇÃO DO AMIDO POR 
PROCESSOS FÍSICOS
MODIFICAÇÃO DO AMIDO POR 
PROCESSOS FÍSICOS
- Extrusão
- Secagem por Rolos
- Extrusão
- Secagem por Rolos
1. PRE-GELATINIZAÇÃO
Extrusor 
para 
alimentos
AMIDOS MODIFICADOS POR PROCESSOS 
FISICOS
AMIDOS MODIFICADOS POR PROCESSOS 
FISICOS
2. Amidos granulares que intumescem em água fria CWS
 (cold water swelling starch)
Vantagens: 
- são instantâneos
- são recomendados para alimentos especiais para 
 microondas
- melhor palatabilidade e brilho que os pré- gelatinizados
PROCESSOS DE 
PRODUÇÃO
PROCESSOS DE 
PRODUÇÃO
a) 
amido + água 
 ( 15-50 %)
↓
atomização 
 (150 °C)
↓ 
amido pré-gelatinizado
↓
atomização
↓
CWS
O amido é assim gelatinizado sem sofrer ação mecânica e sem dano térmico, preservando 
a estrutura granular.
Indicado principalmente para pudins:
 maior brilho
 melhor palatabilidade
 textura lisa
amido
 ↓
 solução alcoólica (75 %) 
 ↓ 150-170° C / alguns minutos 
 secagem
 ↓
 CWS
b) Tratamento térmico de amido em solução água- álcool
Álcoois usados:metanol, etanol, propanol. Melhor etanol 
 características:
- maior viscosidade a quente que o amido natural
- modificação da estrutura interna do grânulo
 
Comparação do amilograma de um amido pré-
gelatinizado () e de um amido CWS(♦)
Tempo (minutos)
Viscosidade (BU)
Comparação 
entre amidos 
solúveis em água 
fria.
Propriedades e aplicações dos amidos fisicamente 
modificados
Principais características:
- viscosidade a frio
- solubilidade a frio
- absorção de água a frio
Principais aplicações:
- pudins
- sopas
- molhos
- cremes
AMIDOS MODIFICADOS POR ÁCIDOSAMIDOS MODIFICADOS POR ÁCIDOS
 AMIDO
 (suspensão 35 - 40%) 
 fluidez
 viscosidade
 solubilidade a quente
 capacidade de formação de filme
 estrutura granular
  claridade
Principal aplicação = balas de goma
HCl, H2SO4 (0,5 - 3%)
∆ (40 - 60°C)
Amido 
modificado
Maltodextrinas são 
polímeros de glucose, 
com um DE < 20. 
São produzidas por 
hidrólise enzimática 
parcial do amido.
MALTODEXTRINASMALTODEXTRINAS
Suspensão de Amido
(30 - 40% p/p; pH = 6,5; Ca++; alfa-amilase)
Gelatinização
110 - 140°C; 5 - 10 minvapor
Liquefação
(alfa-amilase; 90 - 95°C; 90 - 120 min)
Inativação da Enzima
(pH 3,5; 5 min; ebulição
Filtração
Maltodextrina
Spray Drying
PROPRIEDADES
 - baixa higroscopicidade
- sabor suave
- baixo poder adoçante
- alta viscosidade (menor que a do amido)
- poder de retardar o crescimento de cristais de gelo
APLICAÇÕES
- produtos com redução de calorias, como substitutos de gordura
- bebidas lácteas
- sucos
- balas duras
- encapsulador de aromas
PROPRIEDADES E APLICAÇÕES PROPRIEDADES E APLICAÇÕES 
AMILODEXTRINASAMILODEXTRINAS
Amido
Amilodextrina
HCl - EtOH (2% v/v)
(1:2 p/v)
Refluxo
30 min
A hidrólise ocorre na região amorfa do grânulo, sem gelatinização.
UEL/TAM
AMIDOS OXIDADOSAMIDOS OXIDADOS
Reagentes: Hipoclorito de sódio é o mais empregado e liberado para modificar amido para uso 
em alimentos.
Fatores - tipo de amido (fonte)
 - pH 
 - T
 - concentração do reagente
Oxidação - A oxidação do amido ocorre ao acaso, de quatro maneiras diferentes
1. Oxidação do grupamento aldeídico terminal das cadeias de amilose e amilopectina para 
carboxila.
2. Oxidação de hidroxila primária (posição C-6) pra carboxila.
3. Oxidação de hidroxilas secundárias (posições C-2, C-3 ou C-4) para cetona.
4. Oxidação de radical glicol para aldeído e, posterormente para carboxila.
AMIDOS OXIDADOSAMIDOS OXIDADOS
• Grânulos com aparência similar aos nativos, mas com fissuras.
• Coloração mais clara que a do amido nativo (ação branqueadora do 
hipoclorito).
• Menor viscosidade.
• Maior estabilidade de pastas em baixas temperaturas.
• Maior claridade.
• Formação de filmes claros, pouco quebradiços e mais solúveis em água.
• Maior fluidez das pastas quentes.
CARACTERÍSTICAS E PROPRIEDADES
• Ligante em massas e recheios.
• Emulsificante.
• Condicionador de massa, em panificação.
• Formador de filme, em cobertura de alimentos.
• Em balas de goma.
PRINCIPAIS APLICAÇÕES
 Tripolifosfato de sódio
ou
Amido + trimetafosfato de sódio
ou
 ortofosfato de sódio
AMIDOS MONOESTER - AMIDOS FOSFATADOSAMIDOS MONOESTER - AMIDOS FOSFATADOS
pH < 10 
100 - 160°C
Amido 
monofosfatado
Tripolifosfato de sódio Fosfato de amido 
Suspensão de amido
sais de fósforo
T = 50 - 60°C
ajusate do pH (5-9)
Filtragem
Secagem
 Secagem (10 - 15% umidade
 100 - 160°C
 1 - 3 h)
Amido fosfatado
PROCESSOS DE PRODUÇÃO PROCESSOS DE PRODUÇÃO 
As propriedades dependem da fonte de amido, do 
processo de produção e do grau de substituição (G.S.)
Quanto maior o grau de substituição
> a claridade
> a estabilidade a ciclos de congelamento / 
 descongelamento
> poder emulsificante
> viscosidade
< capacidade de formação de gel 
Aplicações
- alimentos armazenados sob refrigeração ou congelados
PROPRIEDADES E APLICAÇÕES DOS AMIDOS 
FOSFATADOS
PROPRIEDADES E APLICAÇÕES DOS AMIDOS 
FOSFATADOS
AMIDOS ESTERIFICADOS.AMIDOS ESTERIFICADOS.
Principal objetivo melhorar dispersibilidade e estabilidade
1. REAGENTES - anidrido acético
- anidrido acético/piridina
- ácido acético
- acetato de vinila
2. GRAU DE SUBSTITUIÇÃO (GS)ou (DS)
• alto - 2 a 3
• médio - 0,3 a 1
• baixo - 0,01 a 0,2 (aplicação comercial)
 tripolifosfato de sódio
 ou
 AMIDO + trimetaforsfato de sódio ⇒ AMIDO – R – AMIDO 
 ou
 ortofosfato de sódio
• a reação ocorre dentro do grânulo
• a gelatinização posterior é dificultada
• pequenas quantidades de reagente (0,005 – 0,1% em relação ao amido) 
provocam substanciais alterações na gelatinização e intumescimento do 
grânulo.
AMIDO COM LIGAÇÕES CRUZADASAMIDO COM LIGAÇÕES CRUZADAS
AMIDO 
( suspensão aquosa ou alcalina)
(20-50°C)
↓ 
 reagente → reação
↓
filtração
↓
lavagem *
↓
secagem
• O pH da reação é um fator crítico, devendo variar de 9 a 11, dependendo do 
reagente utilizado.
• A amilopectina é preferencialmente interligada. Consequentemente o efeito 
é mais acentuado em amidos cerosos e de raízes.
PROCESSO DE PRODUÇÃO DE AMIDO COM LIGAÇÕES CRUZADASPROCESSO DE PRODUÇÃO DE AMIDO COM LIGAÇÕES CRUZADAS
Efeito das ligações cruzadas nas características 
viscoamilográficas de amido de milho
Efeito das ligações cruzadas nas características 
viscoamilográficas de amido de milho
Efeito das ligações cruzadas nas características 
viscoamilográficas de amido de milho ceroso em pH 5 e 3.
Efeito das ligações cruzadas nas características 
viscoamilográficas de amido de milho ceroso em pH 5 e 3.
PROPRIEDADES
• manutenção da estrutura do grânulo
• aumento da temperatura de gelatinização
• resistência a altas temperaturas, a baixos pH e à ação mecânica.
• pastas com texturas curtas ( pouco coesivas)
• menor solubilidade
• maior viscosidade a quente que o amido sem modificar (com poucas ligações)
• menor viscosidade a quente que o amido sem modificar (com muitas ligações)
• menor adesividade
APLICAÇÕES
• molhos ácidos
• alimentos esterilizados
• alimentos submetidos a processos de preparação drásticos (alta temperat
• ura ou alto cisalhamento).
PROPRIEDADES E APLICAÇÕES DE AMIDOS COM LIGAÇÕES CRUZADASPROPRIEDADES E APLICAÇÕES DE AMIDOS COM LIGAÇÕES CRUZADAS
• Todos os amidos modificados são considerados 
ingredientes e devem constar na rotulagem como tal. 
Quanto às especificações, estas devem obedecer às 
normas do Codex Alimentarius.
• Por exemplo, amidos fosfatados podem conter, no máximo, 
0,04% de fósforo.
• Amidos modificados por via física ou enzimática são 
rotulados apenas como amidos.
LEGISLAÇÃOLEGISLAÇÃO
BIBLIOGRAFIA BÁSICABIBLIOGRAFIA BÁSICA
Wurzburg, O. B. Modified Starches: Properties and Uses. CRC 
Press, Inc., Boca Raton, 1986.
Bobbio, F. O. & Bobbio, P. A. Introdução à Química de 
Alimentos. Fundação Cargill, Campinas, 1985.
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
0
100
200
300
400
500
600
Te
m
pe
ra
tu
re
 (°
C
)
Vi
sc
os
ity
 (B
U
)
time (min)
20
40
60
80
100
Amilogramas de pastas de amido de cará e goma xantana
-x- 6 % amido de cará
-•- 6% amido de cará + 0,3 % goma xantana
..... 6% amido de cará + 0,5 % goma xantana
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
s s + 0.1 %
x.g.
s + 0.1 %
g.g.
s + 0.3 %
x.g.
s + 0.3 %
g.g.
s + 0.5 %
x.g.
s + 0.5
%g.g.
ex
ud
at
e 
(%
)
Sinérese em pastas de amido de cará (6%), em função do tempo de 
armazenamento e do teor de gomas: s: sem goma ;x.g. goma xantana g.g. goma 
guar. Branco: 1 dia; cinza:7 dias; cinza escuro:14 dias de armazenamento
INGREDIENTE
Amido
FUNÇÃO
?????????????
INGREDIENTES
farinha de trigo
amido
FUNÇÕES
????????????
INGREDIENTE
amido modificado
FUNÇÕES
??????????
INGREDIENTE
amido modificado
FUNÇÕES
?????????
INGREDIENTES
amido
goma xantana
FUNCÕES
????????
INGREDIENTE
amido
FUNÇÕES
?????????
INGREDIENTE
amido modificado
FUNÇÕES
???????????
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