Resumo conteudo tecnica dietética 1

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técnicadietética
Vitória Marsal Vieira
Revisão de conteúdo
Conteúdos abordados
Ovos ----------------------------------- 12
Frutas --------------------------------- 15
Hortaliças ---------------------------- 17
Cereais e Massas ------------------ 20
Óleos e gorduras ----------------- 25
Açúcares ---------------------------- 30
Técnica Dietética ------------------------------ 1
Pesos e Medidas ------------------------------ 2
Quantificações --------------------------------- 4
Ficha técnica ----------------------------------- 6
Tecnicas de preparação -------------------- 8
Leguminosas ----------------------------------- 9
 Sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a plena utilização dos alimentos,visando:
preservação do valor nutritivo; obtenção dos caracteres sensoriais desejados
Dietético - adequar o alimento as necessidades fisiopatológicas do individuo ou população
Digestivo - modificar alimentos a fim de facilitar a digestão
Nutritivo - otimização e conservação máxima do seu valor nutritivo
Higiênico - prevenir a ação de fatores externos que possam prejudicar a qualidade dos alimentos
Sensorial - valorizar as caraceteristicas sensoriais dos alimentos, para que esses sejam bem aceitos
Operacional - preparar e organizar todos os elementos envoltos da produção
Econômico - considerar os custos e recursos humanos, materiais e financeiros disponiveis
Objetivos:
Técnica dietética 1
Pesos e Medidas
Medidas exatas - utilizam-se instrumentos com medidas padronizadas (balanças, provetas, becker, litros ou
recipientes graduados); Garantia de reprodutibilidade e auxilia o controle de qualidade, quantidade e custo.
Medidas usuais (caseiras) - utilizam-se instrumentos usuais (xícaras, colheres, copos, escumadeiras, conchas),
podem ocorrer variações nos valores, porém possuem um menor custo e sua utilização é facilitada; Menor
garantia de reprodutibilidade, por consequência, difícil controle de qualidade, quantidade e custo.
Tipos de Medidas
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Pesos e Medidas
Secos: Farinhas, açúcares, aveia ou grãos
 Não pressionar (em caso de grumos, usar uma colher para desmanchar)
 Colocar cuidadosamente o alimento, com o auxilio de uma colher, o alimento no recipiente de medida
 Utilizar uma espatula ou lado cego da faca para nivela, retirando o excesso 
Líquidos: (óleos)
 Colocar o alimento no recipiente de pesagem para verificar seu peso
 Transferi-lo para um utensilio medidor para saber seu volume
 Leitura do volume sempre feita pela ponta inferior do menisco formado pelo liquido
Pastosos: Doce de leite, manteiga...
 Pesar sempre em temperatura ambiente
 Colocar no utensilio medidor com o auxilio de uma colher e nivelar
 Pressionar para retira bolhas de ar
Técnicas de Pesagem
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Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) - indivíduos dependem do estabelecimento (dependencia quase total -
hospitais; ou relativa - restaurante universitário
Unidades Produtoras de Refeições (UPRs) - produção de refeições nos setores comerciais - não há dependência
Unidades de Alimentação
 São unidades gerenciais onde são desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas necessárias para a
produção de alimentação e refeições, até sua distribuição
Quantificação
Compete ao nutricionista - planejar; organizar; dirigir;
supervisionar; avaliar e realizar assistência.
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Per capita: quantidade de alimento limpo e cru consumido por pessoa 
Porção: quantidade de alimento pronto que serve uma pessoa
Indicador de parte comestivel (IPC): define a quantidade de alimento realmente utilizada 
Formula para compras: (Per capita x IPC x nº de comensais) + 10% (margem de segurança)
Fator de Cocção (FC): define o rendimento do alimento 
Indicador de Reidratação (IR): utilizado para alimentos deixados em remolho 
Indicadores Culinários
Per capita= Porção(g)/FC
 IPC= Peso bruto(PB)/Peso limpo(PL) (em gramas)
FC= peso do alimento processado(g)/peso do alimento no estado inicial(g)
IR= peso do alimento reidratado/peso do alimento seco
Quantificação 5
Ficha Técnica
Fórmula para obtenção de uma preparação culinária, garante qualidade e quantidade constante, auxiliando no controle
de produção tanto financeiro como nutricional
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Ficha Técnica
Parte referente a valor nutricional - VET; utilizar sempre o peso limpo para esse calculo 
Utilizar tabelas de composição para a base de 100g (TACO ou TBCA)
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Técnicas de Preparação
Pré-preparo: operações anteriores ao preparo - pesagem; limpeza; divisão; união
 Pesagem: garantir a reprodução de receitas - balanças, provetas ou béqueres;
 Limpeza: retirar impurezas de maior tamanho - métodos secos (escolher feijão), métodos úmidos (lavar frutas), retirar
pele e tec. conectivos (usado para carnes);
 Divisão: fracionar o alimento - Simples: cortar, picar, moer, triturar, amassar; Separação de partes: líquidos (decantar,
centrifugar, destilar), sólidos (pelar, descascar, peneirar,moer, desossar), sólido + líquido (espremer, filtrar, coar,
sedimentar, centrifugar);
União: unir alimentos - misturar, bater, amassar, sovar;
Preparo: etapas de redução ou eliminação de microorganismos - cocção, sanitização ou higienização
Cocção: 
calor úmido (fervura, vapor, pocher - escalfar); 
calor seco (refogar,poêler, assar, grelhar, saltear,fritar); 
calor misto (ensopar, guisar, brasear, estufar, abafar);
 Auxiliares de cocção: branquear, gratinar, banho-maria...
Instrumentos contemporâneos: micro-ondas, forno combinado, indução, cocção a vácuo (sous-vide)
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Feijão - preto, roxinho, fradinho, mulatinho, branco, jalo, rosinha, verde, rajado, canário; (usado em: sopas, saladas,
feijoada, acarajé, feijão tropeiro, baião de dois, abará)
Guandu - andu ou guando - feijão de grãos pequenos (culinária baiana e carioca)
Soja - mais de 2500 variedades (produtos derivados - tofu, proteína textura PTS - carne de soja, extrato "leite", farinha,
tempeh, óleo de soja, shoyu, missô)
Ervilha - verde, amarela ou torta
Fava - usada na favada nordestina
Grão-de-bico - usado e forma de pasta, moído, salada ou torrado (café arabe)
Lentilha - marrom, verde e vermelha
Alfarroba - substituta do chocolate
Amendoim - assado, cozido ou cru
As leguminosas são tidas como "grãos que nascem em vagens"
Exemplos de leguminosas: 
Leguminosas 9
Carboidrato - em geral cerca de 50% (amido), exceção: soja e amendoim, cerca de 20%.
Fibra alimentar - varia (6% - amendoim; 11% - soja; 12% - lentilha; 25% - feijões).
Proteína - em média 23%, soja = 38% - Perfil limitado de aminoácidos, associar com cereais para uma fonte proteíca de
qualidade.
Lipídeos - em geral, cerca de 2%, exceção: soja (19%) e amendoim (39%).
Minerais - Ferro (associar a alimentos fontes de vitamina C para melhor absorção)
Vitaminas - Complexo B (principal: tiamina)
Taninos
Fitatos
ESTAQUIOSE e RAFINOSE - escapam da ação das amilases do trato digestório e ficam disponíveis para a flora intestinal 
Composição e valor nutricional
Fatores Antinutricionais
 
Leguminosas 10
Inibidores de proteases
Lectina
GERAM GASES!
Pré-preparo: 
 Selecionar
 Higienizar com água abundante
 Remolho: Lento - 10-14h submerso em agua com temperatura ambiente (uma troca da água); Rápido - fervura por 2 min,
manter em água quente por 1h.
Preparo: FC = 2,5 - 3,0
Cocção: desenvolvimento de características sensoriais, digestibilidade, inativação de fatores antinutricionais, sempre
controlada para não prejudicar a biodisponibilidade de nutrientes.
 Sem pressão: 4(água):1(grão)
 Sob pressão: 3(água):1(grão)
Ervilhas secas e lentilhas - sem pressão - 6(água):1(grão)
Engrossar caldo: amassar 10% dos grãos
Para congelar não deve haver cocção excessiva!
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Leguminosas 11
Ovos 12
Casca: 
 composta de carbonato de cálcio;
 possui pequenos poros (troca de gases), cobertos por uma cutícula de cera
(impede perda de água e entrada de microrganismos);
 coloração varia de acordo com a espécie;
 lavar no momento da utilização;
Clara:
 espessamistura de proteínas e água (87% água, 10% proteína, 0,3% lipídeos);
 aspecto translucido e viscoso;
Proteínas - ovoalbumina, conoalbumina, ovomucoide, lisozima, ovomucina,
avidina, ovoglobulina...
Gema:
 50% água, 34% lipídeos, 16% proteínas;
 importante fonte de lipídeos e colesterol
 Proteínas - ovovitelina, fosfovitina, livetina, lipovitelina, lipoproteína
 suas diferentes colorações são efeitos dos carotenóides das rações;
Estrutura característica
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Carboidrato - baixa quantidade
Proteína - 13%
Lipídeos - 10%
Minerais - cálcio, ferro, enxofre, zinco, sódio, potássio, fósforo
Vitaminas - Complexo B; lipossoluveis - A, D, E e K
Avidina - inibidor da tripsina (desnatura-se com o calor)
Composição e valor nutricional
Fatores Antinutricionais
Ovos 13
Ovos 14
coagulação
viscosidade
espuma
coesão
formação de glutén
Clara
 
emulsão
coesão
espessante
corante
aromatizante
Gema
 
Funcionalidades
Classificada: 
 Extra: sem defeitos
 De primeira: pequenos defeitos
 De segunda: alguns defeitos
 De terceira: utilizada para fins industriais (molhos industrializados)
Pigmentos:
 Clorofila: verde
 Carotenoides: alaranjado
 Flavonoides: taninos - responsaveis pelo escurecimento
Ovario maduro de plantas florescentes
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Frutas 15
Frutas 16
Água - 75 a 95%
Carboidrato - 5 a 20% (frutose, glicose, sacarose, amido, pectina, celulose)
Proteína - quantidade minima
Lipídeos - 0 a 35% (abacate - 17%; coco - 35%)
Minerais - ferro, potássio
Vitaminas - carotenóides, vitamina C, Complexo B (pouco)
Fonte de Fibras - celulose, hrmicelulose, pectina e gomas
Composição e valor nutricional
consolidante
insolúvel
frutas verdes
Protopectina
 
aspecto cremoso
usada para geleias
casca e ao redor de sementes
Pectina
 
As tecnicas de preparo e armazenamento constam nos livros e no outro resumo 
Hortaliças 17
Verdura: quando as partes comestíveis do vegetal são: as folhas, as flores, as hastes. 
Legume: quando as partes comestíveis são: os frutos, as sementes, ou as partes que se dese
São classificados de acordo com sua parte comestivel:
folhas - ex: alface, acelga, agrião, couve
sementes - milho-verde, ervilha, vagem
raizes e tuberculos - beterraba, batata, mandioca
bulbos - alho, cebola, alho-poró
flores - brocolis, couve-flor
frutos - pepino, beringela, tomate
caules - aipo, aspargo, palmito
Classificação
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7.
A MESMA HORTALIÇA PODE SE ENCAIXAR EM MAIS DE UMA
CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM SUAS PARTES COMETISVEIS
Hortaliças 18
Água - 85 a 97% (aproximadamente). 
Carboidrato - menor teor de frutose e maior concentração de amido, quando comparadas às frutas
Proteína - quantidade minima
Lipídeos - quantidade minima
Minerais - ferro, calcio - variam de acordo com a espécie
Vitaminas - carotenóides, vitamina C, Complexo B - variam de acordo com a espécie
Fonte de Fibras - carboidratos complexos e lignina, que respondem pela estrutura física dos tecidos vegetais
Reações enzimáticas: mudanças na concentração de açúcares e ácidos orgânicos durante a maturação e após a colheita.
Sabor: açúcares, ácidos orgânicos, sais minerais, componentes voláteis do enxofre, componentes polifenólicos e ácidos
não voláteis – málico, cítrico, oxálico e succínico. 
Sabores muito fortes (repolho, nabo,cebola): volatilização de compostos de enxofre.
Aroma: 
Verdes: ácidos graxos insaturados. 
Amareladas e alaranjadas: terpenos caracterizam aromas florais e cítricos.
Composição e valor nutricional
Variável de acordo com a espécie. 
Caracteristicas Organolépticas
Caracterizam as hortaliças
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Hortaliças 19
Temperatura ideal de refrigeração: 10°C 
Frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou descascados; sucos e polpas de frutas: máximo 5°C, por 3 dias. 
Câmaras frias:caixas plásticas ou sacos plásticos (furar o saco para não reter água); 
Geladeiras: na parte de baixo, em sacos plásticos ou caixas com tampas (de preferência com furos). 
Congelado: -18° a -24°C (realizar branqueamento)
Branqueamento (inativar as enzimas responsáveis pelo escurecimento enzimático). 
Água fervente ou vapor de água por 1 a 5 minutos e depois em água fria para suspender o efeito do calor e o
abrandamento da parede celular.
Armazenamento
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Pré-preparo: 
 seleção
 pré-lavagem
 desinfecção
 enxague
 cortes - constam nos livros! (tecnicas de preparo também)
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Cereais e massas 20
 Massas alimenticias: resultantes do processo de empasto e amassamento mecanico - SEM fermentação
 Pães: farinha + liquido - resultante do processo de fermentação (ou não) + cocção
 Biscoitos ou bolachas
 Cereais processados: produtos obtidos de cereais que são submetidos a processos - ex: arroz
 Farinha: submetido a moagem
 Amido: são os produtos amiláceos extraídos de partes comestíveis de cereais, tubérculos, raízes ou rizomas. (RDC nº 263, de 22
de setembro de 2005.) 
 Fécula: Os amidos extraídos de tubérculos, raízes e rizomas podem ser designados de fécula. (RDC nº 263)
 Farelo: constituido principalmente de casca e ou gérmen.
Grãos ou sementes comestíveis de poáceas (gramíneas).
Derivados: 
Cereais e massas 21
Carboidrato - 58 a 72%
Proteína - 8 a 13%
Lipídeos - 2 a 5%
Fibras - 2 a 11%
Vitamina E
Complexo B - tiamina, riboflavina e niacina
Cálcio
Magnésio
Zinco
Adição de Fe (4 a 9mg/100g) e Ácido Fólico (140 a 220mcg/ 100g) nas farinhas de trigo e milho. - (Resolução - RDC nº 344,
de 13 de dezembro de 2002, substituída pela Resolução - RDC nº 150, de 13 de abril de 2017). - DESDE junho/ 2004
Composição e valor nutricional
Variável de acordo com a espécie. 
Micronutrientes
Cereais integrais: película que envolve o grão (entrecasca ou aleurona). 
Farelo: fibras alimentares, vitaminas do complexo B e minerais. 
Qualidade proteica dos cereais: Não apresentam todos os aminoácidos (aa) essenciais. 
Aminoácidos presentes em quantidades limitadas: 
Lisina – aa limitante mais comum. 
Treonina 
Isoleucina 
Triptofano
Composição e valor nutricional
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Cereais e massas 22
+ 3(de feijão) : 1(de arroz) - formação de umaproteína de qualidade
metionina lisina
formado por polímeros de glicose como a amilose e amilopectina
 amilose: 17 a 28% da composição do amido - cadeia linear 
 amilopectina: 72 a 83% da composição do amido - cadeia ramificada 
Funcionalidades:
 Gelatinização - dilatação dos grânulos de amido - ex: mingau
 Dextrinização - hidrólise do amido - melhora a digestão do amido - ex: farofas
Farinha dextrinizadas são utilizadas na alimentação infantil.
 Retrogradação - depois da gelatinização, durante o resfriamento e armazenamento.
Amido modificado: reduzir a retrogradação e a geleificação das pastas 
Amido resistente: resistentes à digestão no intestino
AMIDO
carboidrato mais importante encontrado nos cereais 
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Cereais e massas 23
amilose
amilopectina
Formado pelas proteínas: Gliadina e Glutenina.
Gliadina - consistencia e viscosidade
Glutenina - extensibilidade
Glúten - hidratação e energia mecanica
Glúten forma finas membranas que retêm as bolhas de gás produzidas pelo agentes de crescimento. 
Calor: desnaturação, formando uma crosta que confere característica crocante aos produtos.
Afetada pelo grau de fracionamento. 
Método de cocção (mais cozido, mais fácil absorção e digestão). 
Farinhas têm maior digestibilidade do que os grãos integrais. 
Formas de consumo dos cereais: ao natural, farinhas – pães, biscoitos, macarrão e outras massas.
GLÚTEN
Rede tridimensional, viscoelástica, insolúvel em água, aderente 
Digestibilidade
Cereais e massas 24
Os tipos e suas caracterisiticas de cereais e massas estão nos livros
Óleos: líquidos à temperatura ambiente. 
Gordura: sólidas, passando ao estado líquido a uma temperatura entre 30 e 42ºC
Óleos são extraídos de grãos, frutos e sementes como: 
Soja 
Milho 
Girassol 
Canola 
Algodão 
Amendoim 
Gorduras: banha, manteiga. 
 Azeite: usado para designar os óleos extraídos de frutos: dendêe oliva
Substâncias hidrofóbicas, de origem animal ou vegetal formada principalmente por triacilgliceróis 
(glicerol + ácido graxo). 
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Óleos e gorduras 25
Fonte de lipídeos - 1g de lipídeos= 9 Kcal 
Ácidos graxos saturados: átomos de carbono se ligam apenas por ligações simples.
 Geralmente são sólidos à temperatura ambiente. 
 Gordura animal: rica em AG saturados 
 Gordura do leite, óleo de coco, azeite de dendê, manteiga de cacau.
Ácidos graxos insaturados: possuem uma ou mais duplas ligações. 
Geralmente são líquidos à temperatura ambiente. Quando essa dupla ligação ocorre ao natural são chamados de AG cis.
Óleos de origem vegetal são ricos em AG insaturados. 
Mono e poliinsaturados
Composição e valor nutricional
Compõem a estrutura das membranas celulares, sintetizam hormônios, transportam vitaminas lipossolúveis. 
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Óleos e gorduras 26
Óleos e gorduras 27
Óleos e gorduras 28
A adição em preparações aumenta o valor calórico.
Acentuação do sabor (palatabilidade). 
Saciedade. 
Estabilidade: barreira contra umidade. 
Maciez, viscosidade. 
Cor, brilho.
Aquecimento em altas temperaturas: glicerol é desidratado originando a acroleína (irritante da mucosa gástrica). 
Liberação de fumaça densa e branca. 
Frituras: aqueles que tem maior resistência à temperatura
Óleo de soja é mais indicado para fritura (ponto de fumaça em maior temperatura). 
Manter a temperatura em torno de 180°C
Características Funcionais 
Ponto de Fumaça
 
Óleos e gorduras 29
Para esse calculo utiliza-se a fórmula:
Para estimar a % de óleo absorvido pela preparação, pode-se utilizar a seguinte fórmula: 
Contínua - o alimento é frito em uma só etapa onde o óleo é continuamente aquecido.
Descontinua - aquecido varias vezes para varias frituras
Temperatura baixa (135 a 140ºC): favorece a estabilidade do óleo, porém promove maior absorção de óleo pelo alimento e
superfície com cores mais claras. 
Temperaturas mais altas (acima de 180ºC): alimentos excessivamente cozidos na camada mais externa e crus internamente,
associado a um maior processo de degradação. 
Temperatura não ultrapasse 180ºC; 
Desprezado quando houver qualquer alteração sensorial (cor, sabor, odor, físico-química). 
A avaliação dos aspectos sensoriais por métodos subjetivos pode ser inadequada e insuficiente para garantir níveis de qualidade
aceitáveis do óleo. 
Panelas: alumínio, cerâmica, barro, aço inoxidável ou vidro. 
Evitar o uso de panelas de cobre, ferro ou pedra-sabão. 
Panelas de inox: fritura pode escurecer e dificultar a limpeza
Absorção de gordura
Quantidade de óleo absorvido (g)= (peso inicial do óleo em g) – [(peso final do óleo em g) + (peso do óleo absorvido pelo papel em g)]
 % de absorção de óleo= Quantidade de óleo absorvido (g) x 100 Peso final da preparação (g)
Tipos de frituras
 Recomendação: 
Monossacarídeos: composto apenas por ele mesmo 
glicose
frutose 
galactose
Dissacarídeos: dois monossacarídeos
 sacarose (glicose + frutose)
 maltose (glicose + glicose)
 lactose (glicose + galactose)
Refinados: Compostos basicamente por carboidratos, sendo insignificante o conteúdo de outros nutrientes. 
Açúcar mascavo e melado da cana-de-açúcar: ferro, cálcio, fósforo, potássio e vitaminas do complexo B. 
Açúcares são considerados carboidratos simples 
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Valor Nutricional
Açúcares 30
 Sacarose:
Açúcar mascavo (90,0% de sacarose)
Açúcar demerara (96% de sacarose)
Açúcar cristal (99% de sacarose)
Açúcar refinado (99% de sacarose)
Açúcar de confeiteiro (costuma ser misturado uma pequena quantidade de amido - 3%)
Açúcar em tabletes (sacarose cristalizada colocada em formas e adicionado solução saturada (quente) de açúcar)
 Melado:
Fervura do caldo de cana até uma concentração aproximada de 30% de água e 70% de açúcares. 
Vitaminas do complexo B, cálcio, fósforo e ferro. 
 Frutose:
Encontrada nas frutas, mel e em alguns vegetais
Comercializada pura
Poder adoçante duas vezes maior que a sacarose
Quantidade média consumida: 10g/dia (o consumo duas vezes maior pode levar ao aumento de triglicerídeos e colesterol)
 Mel: 
Produto natural, elaborado pelas abelhas a partir do néctar das folhas e exsudatos sacarinos de plantas. 
 Xarope de Glicose:
Geralmente se utiliza o milho como matéria-prima. 
Conhecido também como xarope de milho.
Tipos de açúcares
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Açúcares 31
Poder edulcorante: capacidade de adoçar dos açúcares (referência: sacarose = 100).
Inversão (açúcar invertido): É a hidrólise da sacarose, transformando-a em uma mistura de monossacarídeos. 
Hidrólise enzimática (uso da enzima invertase). 
Hidrólise ácida (uso de ácido mais temperaturas elevadas). 
Ocorre naturalmente nas frutas durante o processo de amadurecimento. 
Forma de xarope, impede a formação de cristais
Ponto de fusão: temperatura na qual o açúcar derrete, quando submetido ao calor seco, formando um líquido claro.
Caramelização: açúcar é submetido a altas temperaturas, acima do seu ponto de fusão, sendo seu estado físico modificado para a formação de
pigmentos pardos denominados caramelos.
Solubilidade: todos os açúcares são solúveis em água. 
Essa solubilidade é diretamente proporcional ao aumento da temperatura. 
Higroscopicidade: capacidade de absorção de água que os açúcares possuem.
Cristalização: modificação do açúcar para forma de cristais. 
Solução supersaturada. 
Percebe-se esse processo no momento da elaboração de caldas; se o açúcar é agitado adquirem-se cristais durante o preparo
Propriedades dos açúcares
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1.
1.
2.
Açúcares 32
Edulcorantes naturais:
Esteviosídeo: 
Zero calorias
Extraído da planta Stevia rebaudiana 
Poder edulcorante: 300 x mais que o açúcar 
Estável sob altas temperaturas e em meio ácido (recomendado para preparações que vão ao calor)
Extraído das frutas 
Poder edulcorante: 0,5 x menor que o açúcar (sacarose)
Valor calórico equivalente à sacarose
Não adoça se submetida ao calor 
Presente em frutas e algas marinhas 
Poder edulcorante: 0,45 x menor que o açúcar 
2,4 Kcal/g
Associado ao sorbitol em bebidas, biscoitos, balas e chocolates. 
Adoçantes
Substitutos naturais ou artificiais do açúcar, com o diferencial de conferir sabor doce com menor número de calorias por grama.
1.
 2. Sorbitol: 
 3. Manitol: 
 
Açúcares 33
Edulcorantes artificiais:
Sucralose: 
Não nutritivo. 
Ausente de sabor residual. 
Poder edulcorante: 600 a 800 vezes maior que o açúcar. 
Resistente à altas temperaturas.
Usado como adoçante de mesa e em preparações. 
Feito a partir da sacarose, modificado em laboratório
 Sacarina: 
Não nutritivo.
Sabor residual amargo em altas concentrações 
Mistura com ciclamato diminui sabor residual
Poder edulcorante: 300 x maior que o açúcar 
Resistente à altas temperaturas 
Derivado do petróleo
 Ciclamato: 
Sabor residual doce-azedo, não nutritivo
Poder edulcorante: 40 vezes maior que o açúcar
Pode ir ao fogo, não perde seu poder de adoçar
Derivado do petróleo
Adoçantes
Substitutos naturais ou artificiais do açúcar, com o diferencial de conferir sabor doce com menor número de calorias por grama.
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Açúcares 34
Sabor residual amargo, 4 Kcal/g. 
Poder edulcorante: 180 a 200 x maior que o açúcar. 
Instável em altas temperaturas, perde o poder de adoçar. 
Feito pela combinação dos aminoácidos fenilalanina e ácido aspártico
Sem sabor residual, não nutritivo 
Poder edulcorante: 180 a 200 x maior que o açúcar 
Estável em altas temperaturas 
Derivado do ácido acético
4. Aspartame:
5. Acessulfame-K: 
 
Cuidado ao escolher seu
adoçante