apostila oriental

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-GASTRONOMIA- 
 
 
 
 
 
MÓDULO DE COZINHA 
ORIENTAL 
 
PROFESSOR: LUIZ ARMANDO 
 
 
 
 
Chapecó – Santa Catarina 
2013-II 
INTRODUÇÃO 
 
 
Este curso tem por finalidade fornecer uma base culinária e teórica da cozinha 
oriental, enfatizando suas principais características e produtos. Serão apresentados 
fundamentos, habilidades e técnicas de preparo dos principais pratos e produções. 
Os principais ingredientes serão mostrados e orientados, levando o aluno a desenvolver 
suas habilidades de incorporar sabores e texturas em seu dia a dia. 
 
OBJETIVOS DE AULA: 
 Caracterizar a culinária oriental; 
 Definir os ingredientes e utensílios típicos da cultura oriental; 
 Aplicar técnicas de preparo e manuseio de ingredientes; 
 Produção de pratos da tipicidade cultural dos países abordados; 
 Estética do empratado; 
 Avaliações organolépticas; 
 
DEZ MANDAMENTOS PARA EXECUTAR UMA RECEITA (ATALA, 2007, p.27). 
 
1- Antes de começar a fazer qualquer coisa, leia a receita inteira. Se possível mais de uma 
vez; 
2- Confira se os equipamentos que você tem são compatíveis para a execução da receita e 
para o número de convidados que você pretende servir; 
3- Escolha ingredientes de altíssima qualidade; 
4- Se você pretende alcançar resultados altos, exercite a receita algumas vezes antes de 
torna-la publica; 
5- A louça e a apresentação de um prato são muito importantes, mas o fundamental é o 
sabor; 
6- Compreenda bem a receita e execute os passos possíveis com antecedência. Ou seja, não 
deixe para picar os legumes quando começar a fritar a carne. Tenha método e seja 
organizado; 
7- Quando estiver preparando a receita, esteja inteiramente na cozinha, não divida sua 
atenção com televisão, música, telefone; 
8- Muito cuidado com a substituição de ingredientes, ainda que sejam simples ervas. Antes 
de chegar à sua mão, aquela receita foi pensada e testada à exaustão. Sucedâneos podem 
gerar frustração; 
9- Quem cozinha é o fogo/temperatura, não a sua mão. Contenha a ansiedade e nunca mexa 
demais um ingrediente ou uma panela se a receita não pedir; 
10- Trabalhe sempre com fogo moderado, podendo aumentar ou diminuir a temperatura 
durante o processo se a receita assim pedir; 
 
Utensílios Básicos da Cozinha Oriental 
 
VOK ou WOK (panela) 
 
 A vok foi feita para se adaptar ao fogão à lenha chinês. Confeccionada em ferro, é muito 
prática para cozer ou frigir. Sua forma convexa côncava permite uma distribuição constante e 
uniforme do calor, fazendo com que o alimento adquira um sabor delicioso, devido à sua rápida 
cocção, tornando-se assim, um dos segredos da cozinha chinesa. . Sugere-se como ideais as que 
possuem de 30 a 35 centímetros de diâmetro. 
Apesar de sua funcionalidade, certos pratos ou ingredientes não devem ser preparados na 
vok. Ela é especialmente apropriada para refogar rapidamente a comida (stir fry) e seu formato 
curvado também facilita que a comida seja virada de um lado para o outro a cobrindo 
uniformemente pelo óleo quente. 
Deve-se evitar preparar grandes quantidades de alimentos na vok de uma só vez, pois 
quanto menor a quantidade, melhor ficará o sabor. Meio quilograma de carne é o limite ideal. 
 
Cutelo Oriental 
 
Feito normalmente de aço ou liga de aço-carbono, são encontrados em diferentes 
tamanhos e espessuras de lâminas, de acordo com a finalidade. As que possuem lâminas longas 
e finas são geralmente utilizadas para cortar carne e legumes. Muito apropriado também para 
picar, moer e amassar. 
 
Concha 
 
É a companheira inseparável da Vok tendo função importantíssima para o cozinheiro. É 
um instrumento indispensável, pois é a própria extensão das mãos do cozinheiro ao misturar e 
medir os ingredientes utilizados na elaboração dos pratos. A hok também é utilizada para se 
retirar os alimentos já cozidos da Vok para então colocá-los nos recipientes apropriados. 
 
Espátula 
 
Utilizada como qualquer espátula da cozinha ocidental. Seu formato permite movimentar 
rapidamente o alimento na vok, e seu cabo longo assim como na hok mantém as mãos longe do 
calor. 
 
Peneira 
 
Utilizada para escorrer o excesso de óleo das frituras, retirarem os alimentos rapidamente 
do óleo ou água quente, ou amolecer o macarrão seco e outros ingredientes. 
 
Palitos de bambu 
 
 Os palitos são utilizados para manusear os ingredientes na fritura por imersão, os de haste 
longa são geralmente utilizados na cozinha. 
 
 
 
TAILÂNDIA 
 
A Tailândia é um país localizado no sudeste asiático, sendo limítrofe com Laos 
e Camboja, ao leste; Myanmar a oeste e Malásia, ao sul. A Tailândia é também conhecida 
como Sião, que era o nome do país até meados de 1949. Thai significa "livre", em 
tailandês e é assim que as pessoas geralmente se referem quando vão falar sobre esse país 
e seus habitantes (cultura, habitantes, língua, comida.). 
A região norte do país apresenta um relevo bastante montanhoso, tendo como 
ponto mais elevado o monte Doi Inthanon, com 2.576 m. Na porção noroeste há 
também uma área elevada denominada platô de Khorat que, a leste é contornada pelo 
rio Mekong, este, possui importância vital para o desenvolvimento econômico 
tailandês. Outro rio importante é o Chao Phraya, que corta o país de norte a sul, 
atravessando, inclusive, a capital, Bangkok. Na região sul do país o relevo é mais 
baixo, sem muitas elevações. 
 
 
Fonte: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/6d/Thailand_%28orthographic_projection%29.svg 
 
Estando situada na zona climática Tropical, seu clima é bastante quente e 
caracterizado por monções. A vegetação é caracterizada principalmente por florestas 
tropicais. A Tailândia se divide em 75 províncias (changwats) e 1 municipalidade 
(maha nakhon) com o mesmo nível administrativo das províncias. As províncias estão 
reunidas em 4 regiões que não possuem função administrativa e são utilizadas apenas para 
fins estatísticos e geográficos, são elas: Central, Norte, Nordeste e Sul. Em algumas 
ocasiões a Região Central se divide em duas, Região Leste e Região Central. 
A culinária Tailândia é uma arte de viver. A refeição é uma parte intrínseca da 
cultura desde a época das cavernas quando começou o cultivo do arroz. Até os antigos Reis 
do Sião escreviam poesias sobre a comida. Especiarias e cozinheiros renomados eram 
trazidos pelos Reis do mundo inteiro a mais de sete séculos. Influências Portuguesa, 
Indiana, Chinesa e Japonesa são algumas culturas que contribuíram para desenvolver a 
culinária Tailandesa, influenciando os métodos de preparo e o uso de ingredientes. 
Para a culinária tailandesa, o uso apropriado dos talheres a mesa são o garfo e a 
colher, os palitos de bambu (takiap) destinam-se para preparos com massas longas chinesas, 
e a faca raramente é disposta para utilização ficando quase que exclusivamente na 
cozinha para cortar a comida, além disso, a comida Tailandesa possui uma variedade 
de pratos onde a base são os caldos e molhos, justificando o uso intensivo 
de colheres. Os palitos são influências japonesas (hashi) e chinesas (kuàizi). 
A forte tradição é demonstrada no costume de dar brindes de receitas prediletas 
nas cerimônias de funerais até hoje. Todos os dias homens e mulheres talentosas 
devotam seu tempo para aperfeiçoar a refeição com paladar estimulante, agradável aos 
olhos, e a alma. A rica e antiga tradição da culinária Tailandesa é a fonte de orgulho de seu 
povo. 
Existe uma variedade imensa de pratos no dia-a-dia com influências de cada região 
e de outros países. Vários pratos constituem uma refeição e são servidos todos ao 
mesmo tempo. Geralmente tem um caldo, um prato de curry (base),legumes refogados 
ao estilo stir fry (salteado com excedente de óleo), uma salada, acompanhados de vários 
molhos para comer com bastante arroz bem quente durante a refeição inteira. 
Outro ponto a ser observado é a ausência total do uso de azeite de oliva nas cocções 
tipo stir fry, dando preferencia aos óleos vegetais, isso porque o ponto de fumigação do 
azeite de oliva se da a 175°C, ante os 250°C do óleo de soja, permitindo que o trabalho 
com a wok ocorra a uma temperatura mais elevada. 
Pode usar a regra de um prato de comida para cada pessoa que vai comer junto e 
claro as comidas são servidas no meio da mesa ao mesmo tempo com um limite de 10 
pessoas ou mais. Assim, todos podem degustar um pouco de cada prato. Os tailandeses 
tomam bastante cuidado com a estética da apresentação, com uma variedade de sabores 
e bastantes texturas. Depois da refeição, para sobremesa geralmente são servidas 
frutas (geralmente entalhadas) ou um doce com sticky rice (arroz moti com leite de coco). 
Quimicamente falando, por apresentarem pimenta na maioria dos pratos e elas 
por conterem capsaicina e piperina que provocam a sensação pungência, os comensais 
sentem muito calor, devido à ação de termogênese proporcionado pelas substancias. O leite 
de coco presente nas sobremesas apresenta uma elevada concentração de óleo, diluindo as 
substâncias pungentes e atenuando seus efeitos na cavidade bucal, outra forma de se reduzir 
o ardor é a utilização de leite comum, pois este contem caseína, que consegue absorver 
tanto a capsaicina como a piperina, anulando seus efeitos sobre o organismo. 
 
 
 
 
 
 
Pastas de Curry 
 
Como na Tailândia o clima é quente e úmido, os pratos são temperados com 
pimenta, inclusive no café da manhã para atuar como um ar condicionado natural do 
corpo. Isso acontece devido à queima de calorias que ajuda a suar abaixando a 
temperatura do corpo. 
Já reparou que a comida em países frios como a Noruega não tem muita pimenta, 
mas outros países como o México e o Brasil tem bastante pimenta. Curiosamente a 
pimenta foi levada do Brasil para a Tailândia pelos portugueses na época da 
colonização. Esse fato revolucionou a culinária tailandesa que até então usava pimenta de 
reino verde. A partir disso e das influências dos países vizinhos foi desenvolvendo pastas 
de temperos frescos feito no almofariz (mantendo a tradição) com folhas, raízes, ervas, 
alho, pimenta, pimenta do reino, pasta de camarão e outros ingredientes frescos resultando 
nas atuais pastas de curry. Note que tem um resultado totalmente diferente do conhecido 
curry indiano que utiliza o tempero de curry em pó (amarelo). Os sabores da pasta de 
curry vão ativando as papilas gustativas em sequências diferentes, formando uma sobre-
exposição de sabores. É justamente este detalhe que atrai os aficionados por comida 
tailandesa que uma vez fisgado nunca mais permanece igual à noção de sabor na comida. 
As receitas dos principais tipos de pasta de Curry (Vermelho, Verde, Massaman 
e Panang) encontram-se na tabela a seguir. Note que além destes, a culinária tailandesa 
possui mais de uma dezena de diferentes tipos de curry, cada qual com o seu fim. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TABELA DE CURRYS 
 Curry 
vermelho 
Curry verde Curry panang 
Curry 
massaman 
Alho ¼ xic. ¼ xic. 2 c. sopa 2 c. sopa 
Casca de limão ½ c. chá ½ c. chá 1 c. chá 
Cebola roxa ¼ xic. ¼ xic. ¼ xic 2 c. sopa 
Erva cidreira 2 c. sopa 2 c. sopa 2 c. sopa 2 c. sopa 
Gengibre ½ c. chá ½ c. chá 1 c. chá 
Pasta de 
camarão 
1 c. chá 1 c. chá 1 c. chá ½ c. chá 
Pimenta verde 8 und. 
Raiz de coentro 1½ c. chá 1½ c. chá 2 c. chá 
Canela em pó 1/8 c. chá ¼ c. chá 
Cardamomo - 2 und. 
Cominho 2 c. chá 2 c. chá 1 c. chá ½ c. chá 
Cravo 2 und. 3 und. 
Noz moscada 1/8 c. chá ¼ c. chá 
Pimenta do 
reino em grãos 
10 und. 10 und. 5 und. 10 und. 
Pimenta 
vermelha seca 
9 und. 
 
7 und. 6 und. 
Sal 1½ c. chá 1½ c. chá 1 c. chá 
Semente de 
coentro 
1 c. sopa 1 c. sopa 2 c. sopa 1 c. sopa 
Modo de preparo: 
1. Torrar os ingredientes secos e moer. 
2. Processar todos os ingredientes frescos colocando primeiro os mais fibrosos. 
Adicione a seguir a pasta de camarão e os ingredientes secos (torrados e moídos). 
3. Processar tudo até obter uma mistura homogênea. 
4. Para obter uma pasta mais cremosa pode adicionar água ou leite de coco. 
5. Esta pasta pode ser conservada no freezer por até 90 dias. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ingredientes 
 
Os ingredientes utilizados na culinária Tailandesa são bem variados, sempre o 
mais fresco possível. Tudo se aproveita folhas de limão cravo (kaffir lime), raiz de 
galanga (Alpinia galanga), erva cidreira, raiz de coentro, coco e outros ingredientes frescos 
facilmente encontrados em bairros orientais ou até muitas coisas utilizadas aqui no Brasil. 
Os tailandeses adoram o arroz do tipo jasmim que tem um aroma próprio 
parecido com a flor de jasmim. O arroz é cozido só na água para não roubar a cena dos 
temperos nos outros pratos. 
Alguns dos principais ingredientes são: 
 Manjericão tailandês (Ocimum basilicum var. thyrsiflora). 
 Coentro (folhas e raiz). 
 Coco (leite e fresco). 
 Camarão seco. 
 Molho de peixe (Nam pla). 
 Erva cidreira (Cymbopogon citratus). 
 Limão kaffir (Citrus hystrix). 
 Pasta de camarão. 
 Tamarindo (pasta e suco). 
 Macarrão (arroz, feijão verde, trigo). 
 Arroz (jasmim, glutinoso, grãos longos). 
 Molho Sriracha. 
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Primeiro dia: Teórico e pratico em laboratório 
 
 Beef Satai. (Espetinho de carne tailandês) 
 Hua Hin (Frango com molho de shitake e gengibre) 
 Yum Nuea Yang (Salada de filé mignon) 
 Bo Bia (Rolinho primavera tailandês) 
 
Segundo dia: Teórico em Sala, Plano de ensino, métodos avaliativos, etc. 
 
 
 
RECEITAS 
Primeiro dia 
BEEF SATAI (espetinho de carne a moda tailandesa) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Filé Mignon 250 Gramas 
Espetinhos de bambu 8 Unidades 
Para Marinar 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Alho picado 1 Dente 
Raiz e talo de coentro 1/5 Maço 
Capim Santo ½ Talo 
Curry em pó indiano 3 Gramas 
Açúcar mascavo 3 Gramas 
Leite de coco 120 Mililitros 
Óleo de soja 15 Mililitros 
Sal Q.B. - 
Método: 
1. No liquidificador, bater todos os ingredientes da marinada. 
2. Colocar a carne na marinada e reservar por aproximadamente 45 minutos, coberto na 
geladeira. 
3. Montar os espetos conforme demonstração e grelhar. 
4. Servir com molho de amendoim. 
MOLHO DE AMENDOIM 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Alho picado 3 Gramas 
Talo e raiz de coentro 2 Unidade 
Óleo de soja 5 Mililitros 
Pasta de curry vermelho 3 Gramas 
Leite de coco 100 Mililitros 
Pasta de amendoim 15 Gramas 
Xarope de tamarindo 10 Mililitros 
Molho de peixe 5 Mililitros 
Molho de soja 5 Mililitros 
Amendoim torrado e picado 15 Gramas 
Método: 
1. Misturar o alho com o coentro no pilão até formar uma pasta. 
2. Em uma frigideira aqueça o óleo e frite a mistura acima junto com o curry vermelho, em 
seguida acrescente o resto dos ingredientes. 
3. Deixe cozinhar por aproximadamente 3 minutos em fogo baixo. 
4. Sirva quente 
 
 
 
 
 
 
HUA-HIN (frango com molho e shiitake e gengibre) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Peito de frango (cortado em tiras) 170 Gramas 
Óleo vegetal 15 Mililitros 
Shiitake fresco (cortado em tiras) 80 Gramas 
Gengibre fresco cortado em tiras 
finas. 
3 GramasMolho de soja 20 Mililitros 
Molho de ostra 10 Mililitros 
Açúcar mascavo 5 Gramas 
Mistura de farinha de trigo e água QB 
Caldo básico de frango 120 Mililitros 
Cebolinha picada 2 Talos 
Tempero thai (receita abaixo) 1 Colher sopa 
Tempero thai: 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Alho 
2 Dentes 
Raízes de coentro 2 Raízes 
Pimenta dedo de moça 5 Gramas 
Arroz jasmim: 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Arroz jasmim 
100 Gramas 
Água 200 Mililitros 
Sal QB - 
Método: 
1- Picar os ingredientes do tempero thai. 
2- Cozinhar o arroz jasmim 
3- Esquentar em uma frigideira uma colher de sopa de óleo. 
4- Adicione o tempero thai e frite até soltar o aroma. 
5- Selar o frango com o tempero. 
6- Colocar o molho de soja e refogar mais um pouco, caramelizar levemente o molho de soja. 
7- Colocar o gengibre e continuar refogando. 
8- Colocar o caldo de frango (o frango deve estar complemente cozido neste momento). 
9- Colocar o Shiitake, o molho de ostra e reduzir o fogo. 
10- Colocar o açúcar e deixar caramelizar um pouco. 
11- Colocar a mistura cremosa de farinha e água e deixar ferver até virar um creme com caldo 
grosso. 
12- Salpicar a cebolinha por cima e tirar do fogo. Servir em seguida. Acompanha arroz branco. 
 
 
 
 
YUM NUEA YANG. (Salada de filé mignon) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Filé mignon cortada em fatias 200 Gramas 
Vermicelli macarrão de feijão 
(Harusame) 
50 Gramas 
Cebola roxa em julienne 50 Gramas 
Pepino japonês fatiado 100 Gramas 
Capim santo 
(cortada em rodelas finas) 
10 Gramas 
Suco de limão 15 Mililitros 
Molho de peixe (nam pla) 30 Mililitros 
Pimenta dedo de moça 
(cortada em rodelas) 
1/2 Unidade 
Folhas de hortelã Chiffonade QB 
Cebolinha verde 
(cortada em rodelas) 
2 Talos 
Alho picado 10 Gramas 
Óleo vegetal 15 Mililitros 
Molho de soja 20 Mililitros 
Tomate salada fatiado 100 Gramas 
Açúcar 1 Pitada 
Alface 2 Folhas 
Método: 
1. Cozinhar o vermicelli em água fervente por 3 minutos. Parar a cocção em água fria e cortar em 
pedaços de 10 cm. Reservar 
2. Numa wok ou frigideira quente adicione o óleo. Quando estiver quente adicionar o alho até soltar 
o aroma, adicionar a carne e o molho de soja, selar rapidamente e desligar assim que a carne soltar 
água e tiver um molho. Reservar. 
3. Misturar molho de peixe com suco de limão e uma pitada de açúcar a gosto (não pode ficar doce). 
Reservar. 
4. Numa tigela grande misturar a carne, o vermicelli, molho, cebola, pepino, ervas frescas e 
pimenta, e gelar. 
5. Montar a salada em um prato decorado com alface e tomate. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Bo Bia (rolinho primavera tailandês) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Folhas de papel de arroz 4 Unidade 
Manga Tommy (allumet) 1\2 Unidade 
Cebolinha verde (em rodelas) 4 Talos 
Pepino japonês (julienne) 1\2 Unidade 
Cenoura (julienne) 1|2 Unidade 
Kani kama (desfiar) 4 Unidades 
Hortelã (chiffonade) ½ Unidade 
Manjericão (chifonnade) QB - 
Alface crespa 2 Folhas 
Molho 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Gengibre ralado fino 5 Gramas 
Molho de peixe (nam pla) 30 Mililitros 
Açúcar mascavo 5 Gramas 
Método: 
1- Cortar todos os legumes e reservar. 
2- Desfiar o kani kama e reservar. 
3- Misturar os ingredientes para o molho e mexer até dissolver o açúcar. 
4- Umedecer ligeiramente um pano de prato. 
5- Amornar agua para hidratar as folhas de arroz. 
6- Sobre o pano de prato, dispor a folha de arroz, rechear e fechar o rolinho primavera. 
7- Servir com o molho a parte. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
JAPÃO 
 
O Japão é um país insular que se estende ao longo da costa leste da Ásia. O 
litoral marítimo do Japão é aproximadamente quatro vezes maior que o brasileiro. As 
ilhas principais, de norte para sul, são: Hokkaido, Honshu, Shikoku e Kyushu. Além 
destas ilhas maiores, o Japão inclui cerca de três mil outras ilhas, parte das quais 
constituem as ilhas Riukyu, inclusive Okinawa, que se estendem a sudoeste de Kyushu até 
perto de Taiwan. 
 
 
Fonte:http://upload.wikimedia.
org/wikipedia/commons/6/62/Japan_%28orthographic_projection%29.svg 
 
Cerca de 75% do país é montanhoso com uma cordilheira no centro das ilhas 
principais, de forma que as pequenas planícies costeiras se tornam as áreas mais povoadas 
do país. A montanha mais alta do Japão é o monte Fuji com 3.776 metros de altitude e seu 
ponto mais baixo fica no lago Hachirogata, quatro metros abaixo do nível do mar. 
Localizado no círculo de fogo do Pacífico. Há 80 vulcões ativos no país e os sismos 
são muito comuns, ocorrendo mil deles sensíveis por ano. Os rios japoneses são 
curtos e de águas ligeiras. Atingem o mar pouco depois de sua nascente nas 
montanhas acima e formam geralmente deltas em forma de leque. O clima japonês 
apresenta uma clara diferenciação entre as estações e sofre a influência de massas de ar 
frias vindas da Sibéria no inverno, bem como de massas de ar quentes do Pacífico no 
verão. Os tufões são comuns entre o fim do verão e o início do outono. O país pode ser 
dividido em quatro regiões climáticas: a de Hokkaido, de clima subártico, a da costa do 
Pacífico, temperado, a da costa do Mar do Japão, mais chuvoso, e o da região sudoeste, 
subtropical. 
As principais religiões no Japão são o Xintoísmo e o Budismo. O Xintoísmo é 
a religião politeísta nativa do Japão. Passou por um processo sincrético com as religiões 
vindas do exterior: o Taoísmo, o Confucionismo e o Budismo. Este foi introduzido no país 
no século VI e logo se espalhou entre as classes guerreiras. Muitos japoneses 
consideram-se tanto xintoístas quanto budistas, o que explica o fato de as duas religiões 
terem em 2003, somadas, aproximadamente 201 milhões de membros, ou seja, mais do 
que a população total do Japão, de cerca de 127 milhões de pessoas. O Cristianismo 
chegou em 1549 no Japão, com São Francisco Xavier e é hoje professado por uma 
minoria de 0,7% dos japoneses. 
Ainda que tradicionalmente o Japão seja dividido em oito regiões, 
administrativamente o país é formado por 47 prefeituras, cada uma com um governador, 
um legislativo e uma burocracia administrativa. A antiga cidade de Tóquio foi dividia 
em 23 bairros especiais, cada um com os mesmos poderes de uma cidade. No momento o 
país passa por uma reestruturação administrativa que unirá entre si a maioria das cidades 
e povoados. Este processo reduzirá o número de regiões administrativas e de 
subprefeituras e espera-se que corte gastos. 
O Japão tem mais de dez grandes cidades que cumprem um papel importante em 
sua cultura, patrimônio e economia. As dez mais populosas são também capitais de 
províncias e foram transformadas em cidades por mandato governamental devido à sua 
importância. 
A cultura japonesa, nos últimos séculos foi influenciada pela Europa e pelos 
Estados Unidos. Apesar dessas influências, o Japão gerou um complexo próprio de 
artes, técnicas artesanais (bonecas, objetos lacados, cerâmica, bonsai, origamis e outras 
artes com papel, o além do Ikebana), espetáculos (Bunraku, dança, Kabuki, Noh, Rakugo, 
Shibu, Yosakoi Soran) e tradições (jogos, Onsen, Sento, cerimónia do chá), além de 
uma culinária única. A cultura popular japonesa tornou-se conhecida a partir dos mangás 
e dos animes. Os mangás surgiram com a união entre a pintura tradicional sobre madeira 
e a arte Ocidental. A animação e os filmes influenciados pelo mangá são chamados 
anime. Os consoles feitos no Japão prosperaram desde os anos 80. 
 O foco desta cozinha são os saboresfrescos, mantidos através do costume de servirem 
estritamente o que está disponível durante aquele período do ano, incluindo neste conceito até a 
travessa ou decoração que acompanha qualquer item, exemplificando: a truta aparece na 
primavera, espinafre e outras verduras são alimentos do inverno, berinjela no verão, cogumelos 
“matsutake” só no início do outono e nabemono, ou refeição de um só recipiente, só é servido 
extra verão, folhas da respectiva estação forrando ou decorando um prato, realçando o natural ao 
máximo e através disso demonstra um grande respeito à natureza. 
 Continuando na linha do frescor dos ingredientes, o ponto de cocção é um fator 
fortemente atuante, pois, entre o cru e o quase cozido, nada é servido que tenha atingido 
amaciamento total. Na realidade quando cozinhamos alguma coisa, almejamos encontrar o ponto 
onde o elemento esteja “crocante” ou que fique cozido, sem, contudo perder seu formato. 
 De fato todos estes conceitos convergem para uma só percepção: não o que a natureza lhe 
deu e sim o que o homem faz com o que a natureza lhe deu característica da cultura de um povo 
que se sente parceiro, “melhorador” ou adaptador do universo. 
 
 
 
Arroz 
 No Japão o cereal mais utilizado é o arroz, tornando-se notadamente o alimento base, 
podendo ser comparado ao nosso pão ou batata que igualmente têm tantas combinações. 
 Numa refeição japonesa o elemento principal é o arroz, não sendo tão importante o que 
vem antes ou depois, por vezes ingerido até sem acompanhamentos e sim, somente com algo que 
o tempere, já que no seu cozimento nenhum ingrediente é adicionado. 
 Para se obter melhor resultado, o arroz indicado é o que denominamos no Brasil de cateto, 
miúdo e branco que quando cozido torna-se macio e grudento. No momento da compra, avalie se 
foi colhido recentemente e se sua aparência é rechonchuda, quase transparente e com aspecto 
brilhoso. Entretanto, o arroz plantado nos trópicos, o longo polido tipo 1 que têm uma textura 
mais “crocante” pode ser usado, mas saiba-se que o resultado não será o ideal, já que a 
característica que buscamos é a de que com o arroz grudento, permite-se juntarmos os grãos 
formando com isso os diferentes pratos típicos, ou somente comê-lo com ajuda dos palitos de 
madeira. 
 No Japão, além de ser tradicionalmente servido simplesmente como acompanhamento, 
pode-se também prepará-lo de diversas maneiras. Algumas destas formas são: 
 
 Onigiri, significando bolinhos de arroz recheados ou não, 
 Arroz cozido com vários ingredientes e temperos (Takikomigohan); 
 O Donburi que significa que o arroz foi cozido e coberto em carne. 
 Como sopa, cozido com carne e legumes; como um leve creme (Kayu); 
 No prato denominado Ochazuke, quando simplesmente rega-se com Ban-cha ou caldo de 
sopa; 
 E a mais famosa de todas as utilizações do arroz que é o sushi, preparação em que se 
adiciona uma mistura a base de vinagre e em seguida enrola-se, prensando, misturando ou 
recobrindo-o com legumes, ovo, peixe cru ou frutos do mar. 
 
 Percebemos, portanto, que devido à facilidade com que o arroz combina todos os 
ingredientes, foi criada uma infinidade de pratos incluindo carnes, peixes e legumes variados. Um 
hábito muito antigo é o de usar o arroz como base para piqueniques, servindo-o frio recheado, 
coberto com uma omelete, folha de alga, peixes e frutos do mar ou em forma de bolinho. Esta 
refeição, no século XI era colocada em caixas de laca com divisórias para cada lote de Onigiri. 
Hoje em dia continua sendo a forma tradicional de comer-se algo em trânsito. 
 Poderíamos ressaltar que o aspecto nutricional do arroz japonês é deveras interessante:
 Produz muita energia, contém uma dose equilibrada de aminoácidos necessária ao 
organismo, tem baixo índice de gordura. Entretanto, um consumo exagero do deste 
ingrediente pode levar ao aumento de peso. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Sopas e Caldos 
 
 No cardápio japonês a sopa cumpre a função de facilitar a digestão do arroz além de 
limpar o paladar, com isso realçando o sabor dos pratos que acompanha. Costuma ser servida 
juntamente com outros pratos ao invés de sozinha como é o hábito ocidental. 
 Existem vários métodos de preparo, contudo deve-se sempre valorizar o que está 
disponível no mercado e acrescentar ingredientes que contrastem em cor e se harmonizem em 
sabor. Dividindo-se em duas formas de preparo, encontramos os caldos e o missoshiru. 
 Denominamos sumashi-jiru, os caldos, têm com base, o dashi ou caldo de peixe, 
temperado com sal e shoyu. A ele são acrescentados normalmente dois elementos, os flocos de 
peixe (katsuobushi) e as algas (kombu), mas podemos encontrar caldos a base de carne ou 
mariscos também. Neste caldo são colocados sólidos que variam de legumes, peixes, mariscos, 
tofu, ovos ou carnes. 
O missô-shiru ou sopa de missô é feito a partir de uma pasta de soja fermentada 
adicionada de dashi (caldo de peixe). Devido ao fato do missô é uma pasta contendo grãos não 
totalmente desfeitos, costuma-se passar esta pasta já um pouco diluída pela peneira, para então 
acrescentarmos ingredientes sólidos como nos caldos acima. Esta sopa é preparada por todo o 
Japão e será encontrada em cada região com seu toque respectivo. Acompanhamentos sólidos são 
geralmente o tofu fresco ou tofu frito e fatiado (aburá-aguê), algas, legumes, frutos do mar, etc. 
 
 Missô-shiru (sopa de missô) 
Missô-shiru e caldos instantâneos de fácil preparo com a simples adição de água fervente 
estão à venda tanto no Japão como no Brasil. São fabricados por um processo especial que os 
torna bastantes semelhantes naqueles feitos em casa. Essas sopas instantâneas podem ser usadas 
na culinária diária e são muito convenientes quando chega alguma visita inesperada para o jantar. 
 Dashi Instantâneo 
 Há dois tipos: em pó e em líquido condensado. Em ambos os casos é necessário apenas 
adicionar água fervente. 
 No Japão é valorizado o alimento em sua forma de mais fácil consumo, ou seja, porções 
previamente cortadas, arrumadas e preparadas, oferecidas em pequenas quantidades e em 
diversos pratos, necessitando somente serem comidos com um par de pauzinhos de madeira. O 
alimento deve ser admirado além de ingerido, então são usados utensílios pequenos e de 
padronização variada na cerâmica. 
 Existem 5 tipos de arranjos dos alimentos: 
 Yamamori - formato de montanha. 
 Sugimori - em pé ou enviesado. 
 Hiramori - reto ou achatado. 
 Ayamori – trançado. 
 Yosemori – agrupado. 
 Estética assimétrica aparece frequentemente nos arranjos influindo no espaço negativo 
(parte vazia da travessa) contrastando com o espaço positivo (parte onde está o alimento). Já era 
conhecida esta técnica nas artes Ikebana (arranjo floral) e do Sumi-e (pintura a nanquim), mas 
levá-la à cozinha foi novidade para nós ocidentais. 
 
 
 
 
 
Sushi (Arroz Temperado com Peixe, Frutos do Mar ou Legumes). 
 
 Inicialmente este método se consolidou pela necessidade de conservar o peixe no Sudeste 
da Ásia. Há muito tempo, os habitantes das montanhas o embrulhavam em arroz o que provocava 
a conservação. Somente sendo consumido o peixe e descartando-se o arroz, este hábito progrediu 
com o tempo. 
 Voltando quase 1300 anos quando o processo levava entre 2 meses a 1 ano, a necessidade 
de economizar ingredientes e tempo num arquipélago de pouca extensão de terra e com invernos 
rigorosos, fez-se com que este prato tão delicado e apreciado evoluísse não só no Japão, como em 
todo o mundo. 
 Foi a partir do século XV ou XVI que se desenvolveu uma fermentação mais rápida e 
aproveitou-se o arroz. Um médico chamado Matsumoto Yoshiichi, que trabalhava para o 4
o
 
ShogunTokugawa, Ietsuna, incluiu vinagre ao arroz de sushi. Mas foi somente pelo século XIX 
que o nigiri-sushi foi criado na cidade de Edo, isso porque eram da baía a maior parte dos peixes 
utilizados. Foi em 1824 que Hanaya Yohei inventou as finas fatias de peixe cru, servidas sobre os 
bolinhos de arroz temperado e consumidas em forma de lanche rápido. 
 Os restaurantes de sushi do século XVI são quase iguais aos de hoje: áreas para consumo 
forradas com tatamis e o sushi-man atrás de um balcão. Igualmente era a facilidade de se 
transportá-lo, o que fez com que restaurantes se espalhassem por todo o Japão rapidamente. 
 O sushi é tradicionalmente acompanhado de uma conserva de gengibre (gari), molho de 
soja (shoyu) e uma pasta de raiz forte (wasabi). 
 
 Sashimi (Fatias de peixe cru) 
 
Considerado um dos pratos japoneses mais tradicionais, o sashimi nos presenteia com 
um lindo visual de cores, sabores e texturas contrastantes. 
Servido em várias etapas de uma refeição, alguns o saboreiam como entrada, outros 
como prato principal acompanhado somente de arroz, cerveja ou Sake gelado ou quente e até na 
mistura dos hábitos culturais de nossos tempos atuais, com uma simples salada. 
Podendo ser composto por um só tipo de peixe ou vários, o sashimi que significa peixe 
cru, escolhido pelo brilho e clareza dos olhos, firmeza do ventre e odor fresco de mar, será 
fatiado tão fino que poderemos continuar admirando o desenho da louça, onde está pousado ou 
cortado de outras maneiras dependendo do tipo de peixe utilizado. 
Os peixes mais usados são o atum, o olho de boi, o salmão, o linguado e o peixe serra. 
Porém também se utiliza a lula, o polvo, o camarão e o kani. Normalmente são dispostos com 
nabo ralado, picles de gengibre, raiz forte ralada e shoyu, cabendo a nós misturar a raiz forte ao 
shoyu, molhar o peixe nesse tempero e acompanhá-lo do nabo e gengibre quando quisermos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Primeiro e Segundo dia: 
 Amasu (Soro conservante) - DEMONSTRAÇÃO 
 Kyuri no sunomono (Salada de pepino agridoce) 
 Gari (Gengibre marinado) 
 Shari (Arroz de Sushi) DEMONSTRAÇÃO 
 Tarê 
 Sushi (Nigiri, makimono) DEMONSTRAÇÃO 
 Sashimi. DEMONSTRAÇÃO 
 Missoshiru 
 
Terceiro dia: 
 Tempura. 
 Shitake na manteiga. 
 Missoshiru com vegetais 
 Hiashi Somen. 
 
Quarto dia: 
 Yakitori. 
 Udon. 
 Tonkatsu. 
 Sukiyaki 
 
Quinto dia: 
 Frango teriaki 
 Sobá com legumes da estação 
 Carne ao mel e gergelim com noodles 
 Peito de pato com anis e figo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RECEITAS 
 
Primeiro e Segundo dia: 
 
AMASU- Vinagre conservante 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Vinagre de arroz 1 Litro 
Açúcar 750 Gramas 
Sal 40 Gramas 
Modo de preparo: 
1. Misture os ingredientes numa panela e aqueça até dissolver, sem ferver. 
 
 
MISSOSHIRO- Sopa de soja com tofu 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Água 1 Litro 
Alga Marinha (kombu) 10 Centímetros 
Caldo de peixe em pó 
(Hondashi) 
5 Gramas 
Misso Branco 100 Gramas 
Tofu cortado em cubos 
de 1 cm. 
100 Gramas 
Cebolinha cortada m 
rodelas finas 
2 Talos 
Modo de preparo: 
1. Coloque a água e a alga marinha numa panela, leve a fervura lenta por 1 minuto. 
2. Adicione o caldo de peixe e cozinhe por mais 2 min, em fogo baixo. 
3. Adicione o misso, desligue o fogo e com uma colher mexa o caldo até dissolver 
completamente. 
4. Coe o caldo através de uma peneira. Mantenha aquecido. 
5. Numa tigela pequena coloque um pouco de tofu e cebolinha. Cubra com o caldo até 1 
cm da borda. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
KYURI NO SUNOMONO - Salada de pepino agridoce 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Pepino japonês 1 Unidade 
Amasu (receita anexa) QB -- 
Alga marinha (Wakame) 3 Gramas 
Kani-kama 2 Unidade 
Gergelim torrado Q.B. 
Modo de preparo: 
1. Cortar os pepinos em fatias bem finas. 
2. Coloque o pepino em um recipiente fundo e cubra o com o Amasu. 
3. Coloque um prato pequeno sobre o pepino para pressionar, reserve por 30min. 
4. Reidrate a alga marinha em água quente por 30 min. 
5. Após os 30 min. drene parcialmente o pepino. Corte a alga marinha em pedaços e 
misture ao pepino. 
6. Sirva com Kani-kama desfiado e polvilhado com gergelim. 
 
GARI - Gengibre marinado 
Ingrediente Quantidade Unidade 
Gengibre fresco descascado 150 Gramas 
Amasu (receita anexa) Q.B. 
Sal Q.B. 
Modo de preparo: 
1. Cortar o gengibre em fatias bem finas. 
2. Polvilhar com sal, deixar por 5 min. para amolecer. 
3. Lavar em água corrente para retirar o excesso de sal. Colocar em uma panela com 
água o suficiente para cobrir o gengibre, levar ao fogo até a fervura. 
4. Retire do fogo escorra a água e deixe esfriar o gengibre. 
5. Coloque amasu, suficiente para cobrir o gengibre, deixe marinando. 
 
 
Tarê- Gengibre marinado 
Ingrediente Quantidade Unidade 
Shoyu 200 Gramas 
Sake 200 Gramas 
Açucar 200 Gramas 
Modo de preparo: 
1. Em uma panela, misturar os três ingredientes. 
2. Levar ao fogo alto até levantar fervura. 
3. Abaixar o fogo ao mínimo e reduzir a mistura a 1/3, mexendo esporadicamente. 
4. Retirar da palena e resfriar. 
 
 
 
SHARI 
O ARROZ DE SUSHI 
Sendo a base dos pratos de sushi, o arroz que agora terá o nome de Shari, tem 
um preparo especial, ao qual muita atenção deve ser dispensada, visto que um arroz 
inadequado comprometerá sem sombra de dúvida, o resultado dos pratos. 
O primeiro passo é a escolha de um bom arroz. Podemos encontrar boas marcas 
no mercado: Nishiki, Matiri, Guin e Shinju entre os nacionais. Calrose, Tamaki, 
Hoshinishki, Kokuho entre os importados. 
 
SHARI - Arroz de sushi 
Ingrediente Quantidade Unidade 
Arroz 350 Gramas 
Água 400 Mililitros 
Kombu 5 Cm. 
Sake Mirin 10 Mililitros 
Amasu 80 Mililitros 
Modo de preparo: 
1. Lavar bem o arroz pelo menos 3 vezes. 
2. Coloque numa panela alta o arroz, kombu, sake e a água. Leve à fervura. 
3. Abaixe o fogo e coloque uma tampa. Cozinhe por mais 10 min. e desligue o fogo, 
aguarde 15 minutos antes de abrir a tampa. 
4. Retire o kombu, revolva o arroz e coloque em uma bacia larga. 
5. Despeje o amasu sobre o arroz e misture o com movimentos rápidos e leves, para 
não quebrar o arroz. 
6. Force o resfriamento com um abanador ou ventilador, mantenha coberto com um 
pano úmido. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SUSHI E SASHIMI 
Ingredientes Quantidades Unidade 
Arroz de sushi (shari) 5 Xícaras 
Alga marinha 
(Yakisushinori) 
10 Folhas 
Gergelim Branco e preto 
(torrado) 
1/4 Xícara 
Salsa crespa 1/4 Maço 
Alface crespa 2 Folhas 
Cebolinha 2 Talos 
Tomate 1 Unidade 
Pepino 2 Unidade 
Manga 1/2 Unidade 
Kani-kama 6 Unidade 
Salmão 350 Gramas 
Camarão médio 6 Unidade 
Sudare 
(Esteira de Bambu) 
1 Unidade 
Espetinhos de 
bambu 
6 Unidade 
Raiz forte (Wasabi) 40 Gramas 
Cream cheese 100 Gramas 
Modo de preparo: 
1. Cortar os legumes conforme demo. 
2. Cozinhar o camarão conforme demo. 
3. Realizar os cortes dos peixes conforme demo 
4. Realizar os sushis conforme demo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Terceiro dia: 
 
TEMPURA - Camarão e legumes empanados em massa fina 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Camarão médio 6 Unidades 
Sal QB -- 
Pimentão 1/2 Unidade 
Cebola 1 Unidades 
Brócolis 1/4 Unidade 
Cenoura 1 Unidade 
Óleo de soja 1 Litro 
Farinha de trigoQ.B. 
 
MASSA 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Ovos 1 Unidades 
Maizena 25 Gramas 
Farinha de trigo 300 Gramas 
Água gelada 500 Mililitros 
Cubos de gelo 2 Unidades 
Modo de preparo: 
1. Tempere os camarões com sal e pimenta e reserve por 15 minutos. 
2. Corte os legumes conforme demo. 
3. Aqueça 1 litro de óleo. 
4. Misture o ovo com a água e junte ao gelo, a maizena e a farinha de trigo até 
formar uma massa rala, misturando com as mãos. 
5. Passe cada um dos ingredientes, na farinha de trigo, em seguida mergulhe na massa 
e frite em imersão. 
6. Atenção: ponha os ingredientes um a um no tacho, se colocar uma quantidade maior, 
a queda de temperatura impedirá a perfeita fritura. 
7. Monte cada porção com 3 camarões e duas unidades de cada legume. Sirva com o molho. 
 
MOLHO 
Ingrediente Quantidade Unidade 
Dashi 250 Mililitros 
Sake Mirim 75 Mililitros 
Shoyu 75 Mililitros 
Gengibre ralado 3 Gramas 
Modo de preparo: 
1. Misture todos os ingredientes e leve ao fogo até a fervura. 
 
 
 
 
 
SHITAKE NO BATAYAKI - Cogumelos japoneses na manteiga 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Shitake 150 Gramas 
Manteiga 20 Gramas 
Hondashi 3 Gramas 
Broto de feijão 20 Gramas 
Shoyu 20 Mililitros 
Sake 
seco 
30 Mililitros 
Cebolinha 6 Talos 
Patinho (tiras) 100 Gramas 
Método: 
1. Corte o Shitake e o Patinho em tiras de 1cm. 
2. Sele o Patinho em fogo alto para obter coloração, reserve. 
3. Derreta a manteiga numa frigideira, coloque o shitake e deixe salteando por 3 min. 
4. Acrescente o hondashi, shoyu e sake. Misture bem. 
5. Junte a cebolinha e o broto de feijão e a carne, cozinhe por mais um minuto e sirva o prato. 
 
MISSOSHIRU COM LEGUMES DA ESTAÇÃO 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Agua 350 Mililitros 
Misso Branco 90 Gramas 
 Hondashi 5 Gramas 
Alga marinha (Kombu) 3 Centímetros 
Sake de cozinha 50 Mililitro 
Sake Mirim 40 Mililitro 
Cenoura 1/3 Unidade 
Brócolis 1/5 Unidade 
Acelga 1 Folha 
Abobrinha 1/3 Unidade 
Modo de preparo: 
1. Coloque a água e a alga marinha numa panela, leve a fervura lenta por 1 minuto. 
2. Adicione os dois sakes e o hondashi, cozinhe por mais 2 min, em fogo baixo. 
3. Adicione o misso, desligue o fogo e com uma colher mexa o caldo até dissolver 
completamente. 
4. Corte os legumes, a cenoura em rodelas de 0,5 cm, os brócolis em floretes 
pequenos, retirar o miolo da abobrinha e cortar Allumet e a acelga separa o talo da 
folha, cortar o talo em Allumet e a folha em Chiffonade largo. 
5. Coe o caldo e leve a fervura, adicione os legumes exceto as folhas de acelga. 
6. Cozinhe até dar ponto aos legumes, adicione as folhas de acelga e sirva 
imediatamente. 
 
 
 
 
 
 
 
HIYASHI SOMEM - Macarrão de sêmola de trigo gelado 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Macarrão Somem 100 Gramas 
Shoyu 30 Mililitros 
Sake Mirim 30 Mililitros 
Kani-kama desfiado 40 Gramas 
Pepino julienne 40 Gramas 
Shitake seco 20 Gramas 
 Espinafre (cozido) 30 Gramas 
Cebolinha picada 1 Colheres de sopa 
Gengibre ralado ½ Colher de chá 
Sal ½ Colher de chá 
Gelo 4 Pedras 
 
CALDO 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Dashi 250 Mililitros 
Suco de limão 2 Colher de chá 
Shoyu 60 Mililitros 
Sake Mirim 60 Mililitros 
Óleo de gergelim torrado 3 Mililitros 
Modo de preparo: 
1. Prepare o dashi (10gr. de hondashi para cada litro de água), esfrie e leve a geladeira. 
2. Coloque o shitake seco para reidratar em água morna, em seguida coloque em 
uma panela com 1 xícara de água, adicione o shoyu e o mirim. Leve ao fogo 
baixo e cozinhe até evaporar quase todo o caldo. Retire e corte em fatias finas. 
3. Cozinhe o macarrão rapidamente e água fervente com sal. Escorra, 
adicione um fio de óleo e leve a geladeira. 
4. Tempere o caldo gelado com shoyu, sake, limão e óleo de gergelim, 
coloque os cubos de gelo. 
5. Num prato fundo coloque uma porção de macarrão, o shitake, Kani- kama, 
pepino e o espinafre. 
6. Cubra tudo com o caldo gelado. 
7. Sirva acompanhado do gengibre, e cebolinha. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Quarto dia: 
 
YAKITORI - Espetinho de frango grelhado 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Molho 
Molho de soja 160 Mililitros 
Sake de cozinha 80 Mililitros 
Sake doce (Mirim) 60 Mililitros 
Açúcar 40 Gramas 
Espetinho 
Coxa e Sobrecoxa de 
Frango (desossado e 
cortado em cubos) 
 
2 
 
Unidades 
Espetinhos de Bambu 10 Unidades 
Cebola ½ Unidade 
Pimentão verde ½ Unidade 
Sal Q.B. 
Pimenta branca moída Q.B. 
Modo de preparo: 
1. Misture todos os ingredientes do molho em uma panela e leve ao fogo 
baixo. Por aproximadamente 2 min. 
2. Tempere o frango com sal e pimenta. Monte os espetinhos conforme demo e 
deixe marinando em metade do molho por 40 min. 
3. Reduza a outra metade do molho até obter um molho grosso. 
4. Grelhe ou frite os espetinhos. Quando os espetinhos estiverem totalmente 
cozidos, pincele os com o molho e grelhe por mais 1 min. 
5. Sirva como entrada, com um pouco de molho a parte. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
UDON - Macarrão grosso ensopado 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Udon 100 Gramas 
Kamaboko ou kani-kama 50 Gramas 
Cebolinha picada 1 Talo 
Cenoura ½ Unidade 
Shitake 50 Gramas 
Ovo 1 Unidade 
Sal 1 Colher de chá 
Nori em pedaços 1 Folha 
 
CALDO 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Dashi ½ Litro 
Sal 3 Gramas 
Shoyu 20 Mililitros 
Mirim 20 Mililitros 
Glutamato monossódico 3 Gramas 
Sake 
seco 
15 Mililitros 
Modo de preparo: 
1. Cozinhe o macarrão conforme instruções de embalagem. 
2. Escorra o macarrão e esfrie em água corrente. Reserve. 
3. Misture em outra panela, todos os ingredientes do caldo, e aqueça até quase ferver. 
4. Cortar a cenoura e o shitake em fatias finas. Branquear e reservar. 
5. Coloque uma porção de macarrão numa tigela grande arranje por cima o 
kamaboko, o nori, o ovo cru, cenoura, shitake e a cebolinha. 
6. Ponha o caldo quente, despejando por cima do ovo, para que o cozinhe 
parcialmente. 
7. Aguarde alguns segundos para que o ovo coagule, sirva. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SUKIYAKI - Refogado de carne e legumes 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Filé mignon 150 Gramas 
Tofu 100 Gramas 
Harusame 50 Gramas 
Acelga 2 Folhas 
Alho poro ½ Unidade 
Ervilha torta 50 Gramas 
Cenoura 1/3 Unidade 
Cebola 1/2 Unidade 
Manteiga 50 Gramas 
Ovos 1 Unidades 
 
WARISHITA - Caldo 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Shoyu 125 Mililitros 
Dashi 250 Mililitros 
Sake de cozinha 50 Mililitros 
Sake Mirim 60 Mililitros 
Açúcar 40 Gramas 
Sal ½ Colher de chá 
Modo de preparo: 
1. Numa panela de sukiyaki ou uma frigideira grande, aqueça um cubo de 
manteiga e refogue rapidamente a carne e junte-a toda num mesmo ponto da panela 
(fogo brando). 
2. Faça o mesmo procedimento acima com todos os ingredientes, um a um, sem 
misturá-los (procure arrumá-los ao redor do tofu). Coloque a acelga por último. 
3. Despeje 1/4 do caldo regando todos os ingredientes. 
4. Espere cozinhar até a acelga ficar mole. Os comensais se servem diretamente da 
panela. 
5. Reponha os ingredientes que vão sendo consumidos, regando- os com mais caldo 
(regule o fogo de acordo com a necessidade). 
6. Opcional: quebre o ovo num bowl e misture um pouco do caldo do fundo da 
panela, fazendo um molho, para mergulhar os alimentos antes de levá-los à boca. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TONKATSU –Lombo a milanesa com molho tonkatsu 
Lombo de porco 
cortado em filés de 
1,5cm de espessura 
 
5 
 
Unidades 
Farinha de pão Panko 100 Gramas 
Farinha de trigo 150 Gramas 
Ovo 1 Unidade 
Óleo vegetal para fritura Q.B. 
Sal Q.B. 
Pimenta branca moída Q.B. 
Alface crespa 4 Folhas 
Tomate 1 Unidade 
Repolho 60 Gramas 
 
MOLHO TONKATSU 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Mostarda amarela em pó 5 Gramas 
Sake de cozinha 60 Mililitros 
Catchup 120 Mililitros 
Molho de soja 30 Mililitros 
Molho Hoisin 30 Mililitros 
Açúcar 20 Gramas 
Molho Inglês 20 Mililitro 
Modo de preparo: 
1. Numa panela combine o sake e a mostarda até obter uma mistura homogênea. 
Adicione a seguir o restante dos ingredientes do molho. 
2. Leve ao fogo baixo e mexa até o açúcar dissolver. Reserve. 
3. Confeccionar e empanar os filés conforme padrão. 
4. Aqueça em uma frigideira funda óleo o suficiente para cobrir os filés. Quando 
o óleo estiver quente frite os filés até ficarem dourados. Retire-os e sirva com o 
molho e a salada de alface, tomate e repolho. 
Quinto Dia: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
HIYASHI SOMEM - Macarrão de sêmola de trigo gelado 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Macarrão Somem 100 Gramas 
Shoyu 30 Mililitros 
Sake Mirim 30 Mililitros 
Kani-kama desfiado 40 Gramas 
Pepino julienne 40 Gramas 
Shitake seco 20 Gramas 
 Espinafre (cozido) 30 Gramas 
Cebolinha picada 1 Colheres de sopa 
Gengibre ralado ½ Colher de chá 
Sal ½ Colher de chá 
Gelo 4 Pedras 
 
CALDO 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Dashi 250 Mililitros 
Suco de limão 2 Colher de chá 
Shoyu 60 Mililitros 
Sake Mirim 60 Mililitros 
Óleo de gergelim torrado 3 Mililitros 
Modo de preparo: 
8. Prepare o dashi (10gr. de hondashi para cada litro de água), esfrie e leve a geladeira. 
9. Coloque o shitake seco para reidratar em água morna, em seguida coloque 
em uma panela com 1 xícara de água, adicione o shoyu e o mirim. Leve ao fogo 
baixo e cozinhe até evaporar quase todo o caldo. Retire e corte em fatias finas. 
10. Cozinhe o macarrão rapidamente e água fervente com sal. Escorra, 
adicione um fio de óleo e leve a geladeira. 
11. Tempere o caldo gelado com shoyu, sake, limão e óleo de gergelim, 
coloque os cubos de gelo. 
12. Num prato fundo coloque uma porção de macarrão, o shitake, Kani- 
kama, pepino e o espinafre. 
13. Cubra tudo com o caldo gelado. 
14. Sirva acompanhado do gengibre, e cebolinha. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Quarto dia: 
 
TERIAKI CHICKEN – Frango braseado em shoyu 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Molho 
Molho de soja 80 Mililitros 
Sake de cozinha 25 Mililitros 
Gengibre ralado 5 Gramas 
Açúcar mascavo 10 Gramas 
Peito de frango 2 Unidades 
Óleo de soja QB - 
Modo de preparo: 
 
1. Misture todos os ingredientes menos o peito de frango e óleo. 
2. Marine o frango por 15 minutos sob-refrigeração 
3. Retire o frango da marinada e em uma frigideira aquecida em fogo alto, adicione o 
óleo e sele o frango de ambos os lados. 
4. . Após o frango adquirir certo grau de coloração, abaixe o fogo e adicione a 
marinada. 
5. Cozinhe o frango junto à marinada, virando ocasionalmente. 
6. Quando o molho reduzir e glacear o frango, retirar do fogo e servir com o sobá. 
SOBÁ COM LEGUMES - Macarrão grosso ensopado 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Sobá 150 Gramas 
 Shitake 20 Gramas 
 Alho poró 1/2 Talo 
Cenoura 1/3 Unidade 
Sake mirim 30 Mililitros 
Óleo de gergelim 
torrado 
5 Mililitros 
Óleo de Soja Qb - 
Modo de preparo: 
 
1. Corte os legumes em Julienne. 
2. Saltear os legumes com o óleo de soja, depois de levemente murchos, deglaçar a 
frigideira com o sake. Finalizar com o óleo de gergelim. 
3. Cozinhar o sobá em agua fervente e sal. 
4. Escorrer e misturar com os legumes salteados. 
5. Servir. 
 
 
 
 
 
CARNE AO MEL E GERGELIM - Refogado de carne e legumes 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Patinho em cubos 150 Gramas 
Alho 
esmagad
o 
2 Dentes 
Shoyu 30 Mililitros 
Molho de peixe 10 Mililitros 
 Mel 20 Gramas 
 Gergelim 3 Gramas 
Óleo de soja QB - 
Bifum 150 
G 
Gramas 
Salsa 10 Gramas 
Modo de preparo: 
 
1. Temperar a carne com o shoyu e saltear em fogo alto com o óleo de soja. 
2. Quando o shoyu secar, adicionar o molho de peixe, o alho amassado, o mel e o 
gergelim. 
3. Cozinhar em fogo baixo até o molho reduzir levemente. 
4. Leve meio litro de agua a fervura, retire a agua do fogo e hidrate o macarrão até 
obter o ponto (provar). 
5. Quando o Bifum estiver cozido de um choque térmico e salteie junto ao molho para 
que absorva este seja absorvido, salpique a salsa e sirva. 
 
PATO COM ANIS E FIGOS 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Peito de pato 1 Unidade 
Sake mirim 200 Mililitros 
 Shoyu 100 Mililitros 
Anis-estrelado 1 Unidade 
Fava de Baunilha 1/4' Unidade 
Figos 2 Unidades 
Modo de preparo: 
1. Em uma panela reduzir o sake, o shoyu, o anis e a baunilha até o gosto desejado. 
2. Cortar os figos em quatro partes deixar em infusão no molho de anis. 
3. Chapear o peito de pato conforme a demonstração. 
4. Fatiar o peito de pato a meio centímetro de espessura. 
5. Servir o pato mal passado com o molho de anis e os figos. 
 
 
 
 
 
CHINA 
 
Na China cozinhar é considerado uma arte, e os grandes Chefs são admirados por 
suas habilidades. Registros históricos relatam que durante a Dinastia Chou (1122-255 
AC) os Chefs de cozinha eram tão importantes que recebiam títulos de oficiais da corte 
real. 
 
 
Fonte:http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/78/People%27s_Republic_of_China_%28orthograp
hic_projection%29.svg 
 
Devido a sua grande dimensão territorial e das diferenças climáticas, geográficas e 
culturais de cada uma de suas 35 províncias torna se difícil definir a cozinha chinesa, no 
entanto podemos dividi-las em 4 grandes regiões culinárias: 
-Beijing (Pequim), ao norte da China, foi o centro cultural, comercial e político 
por vários anos. Era também residência do Império Chinês. Para lá foram levados os 
melhores Chefs de toda a China. Pratos clássicos como o Pato de Pequim tiveram sua 
origem nesta região. Trigo e soja são os principais grãos consumidos, principalmente 
sobre a forma de pães, macarrão e dumplings. 
-Xangai, encontra-se no litoral da China com o Rio Yangtze, é a maior cidade da 
China e também o principal representante da culinária desta região. Seus principais pratos 
são à base de peixes e frutos do mar, em que apresentações refinadas e molhos a base de 
shoyu frequentemente adocicado, são as características da culinária de Xangai. Arroz e 
chá são presenças constantes nas refeições , assim como sopas ,guisados e ensopados. 
 
 
-Canton, ao sul, possui o mais variado cardápio da cozinha chinesa. Isto se deve 
em parte à abundância de riquezas naturais, bem como à queda da Dinastia Ming em 
1644, quando muitos cozinheiros-chefs da casa Imperial refugiaram-se no sul levando 
suas principais receitas. Hoje Canton produz os mais ricos, famosos e apreciados pratos 
da culinária Chinesa. 
-Sichuan, província do interior da China, possui um clima montanhoso. Tem 
como principal característica a combinação explosiva de sabores doce, salgado, azedo e 
apimentado em um único prato. Aqui a pimenta vermelha é largamente utilizada, pois 
além de prevenir certas doenças ajuda a suportar o clima severo. 
 
Ingredientes 
 
A cozinha chinesa é rica em sabor, através de variados tipos de ingredientes e 
condimentos como: Glutamato monossódico 
 Molho de soja 
 Molho de ostra 
 Molho Hoisin (batata doce ou soja) 
 Feijão preto fermentado (Tauci) 
 Bebidas alcoólicas (conhaque, saquê). 
 Missô (pasta de soja) 
 Tofu 
 Pimenta Sichuan 
 Five Spice (canela, anis estrelado, cravo da índia, gengibre em pó e erva doce). 
 Amido de milho 
 Óleo de gergelim 
 Alho 
 Gengibre 
 Cebolinha verde 
 
Aves: 
O frango e o pato são as principais aves da cozinha chinesa. Há uma infinidade de 
maneiras de servi-los, muitas delas desconhecidas do mundo ocidental. Elas variam do 
simples ao exótico, ou simplesmente transformam-se em deliciosos aperitivos. 
Os pratos mais conhecidos de frango são o frango xadrez, o frango ao banho Maria 
e o frango agridoce. Já em relação ao pato, temos o famoso pato de Pequim, e o pato 
assado à cantonesa, preparado com especiarias e condimentos exóticos. O ganso compete 
com o pato pela preferência nacional chinesa, podendo ser preparado de variadas 
maneiras, ou assado e temperado de mesma maneira do pato. 
 
Carnes: 
A carne de porco é a mais apreciada entre os chineses, pois sua criação de suínos é 
bem desenvolvida, diferente do que ocorre com a criação de bovinos que são 
preferencialmente usados para trabalho nas lavouras, tornando assim, sua carne mais dura. 
Alguns dos pratos mais conhecidos: bolinho de carne de porco, porco agridoce, costelas 
defumadas, lombo defumado e leitão laqueado, o prato principal dos banquetes chineses. 
 
 
 
Legumes e Verduras: 
Se os chineses tivessem contribuído para com a cozinha ocidental apenas nos 
métodos de cozinhar e apresentar os legumes, eles já teriam prestado um grande auxílio. 
Aqui, como em toda a arte culinária chinesa o essencial é a rapidez. Basta cozinharmos a 
maneira chinesa para sentirmos o sabor e a cor verde das verduras. 
Na maioria das vezes, o agrião é usado no preparo de saladas e na decoração de 
pratos. Para cozinhar com perfeição os feijões verdes e os pimentões, é necessário apenas 
refogá-los rapidamente. A couve flor e os brócolis podem ser escaldados e depois 
ligeiramente refogados com um pouco de óleo. 
O amplo uso dos brócolis na cozinha chinesa deve-se ao fato de sua popularidade, 
pois além do seu fácil plantio, são encontradas durante o ano todo e seu custo é mínimo. 
Além de funcionar como guarnições também podem ser servidas como prato 
principal. 
 
Peixes e frutos do mar: 
Os peixes e frutos do mar são muito apreciados pelo povo chinês, pois a China 
possui um extenso e rico litoral fazendo com que as províncias beira-mar sejam 
agraciadas com uma imensa variedade de peixes, crustáceos e moluscos. 
Os peixes mais apreciados pelos chineses são a garoupa e o badejo, por sua carne 
tenra e saborosa. O abalone, a lagosta, a vieira, o camarão, o caranguejo, entre outros. 
 
 
Ovo Milenar (Pihtan) 
Embora tenham esse nome o ovo milenar é na realidade preservado por no máximo 
100 dias. É um ovo macio e saboroso, normalmente servido como aperitivo ou entrada. 
Apreciado não somente pelo sabor, mas também por acreditar em seu valor medicinal. 
 
Preparado sempre com ovos de pata fresco, com uma mistura de soda cáustica, 
cinzas, cal virgem, sal e Chá. Dessa mistura forma-se uma pasta para envolver cada ovo e 
então armazena-los em potes de cerâmica por cerca de 100 dias. Praticamente cozinhando 
o ovo, sua consistência deve ser firme e a textura lisa com a casca fácil de soltar. A gema 
deve estar cremosa e aromática, a clara se torna firme e gelatinosa com uma cor 
acinzentada. 
 
Fundamentos da Cozinha Chinesa 
 
Espera-se que todo prato da cozinha chinesa tenha sabor, cor, aroma, textura e 
forma. A fim de obtermos o máximo de cada uma das qualidades certos cuidados devem 
ser tomados. 
 
Ingredientes: Devem ser selecionados de forma que seus sabores sejam compatíveis ou 
contrastem de forma harmoniosa. Ofereça uma variedade razoável de textura, cores e 
formas para um maior apelo visual. Além de assegurar uma quantidade adequada de 
nutrientes. 
 
Mise en Place: Todos os ingredientes devem estar prontos (cortados e porcionados) para a 
cocção. Ingredientes secos devem estar propriamente reidratados e porcionados para o 
preparo. Carnes e legumes devem estar cortados na forma e tamanho de acordo com o 
tempo de cocção de cada item. Uma vez iniciada a cocção teremos muito pouco tempo 
para preparo de última hora. 
 
Tempo de Cocção: Como mencionado anteriormente, a fim de se preservar a forma, 
sabor, textura, cor e nutrientes. O tempo de cocção deve ser curto. Os ingredientes devem 
ser adicionados ao recipiente de acordo com o tempo de cocção de cada item. E preparadas 
somente com a chegada dos convidados 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Primeiro dia: Aula teórica – China, Índia e Oriente Médio + Trabalho G2 30% nota. 
 
Segundo dia 
 Porco agridoce 
 Frango com gengibre 
 Rolinho primavera 
 
Terceiro dia 
 Carne com brócolis 
 Frango xadrez 
 Arroz chop suey 
 
Quarto dia 
 Macarrão chop suey 
 Banana caramelada 
 Tofu frito com legumes 
 
Quinto dia 
 Arroz temperado com legumes 
 Orange chicken 
 Carne com capim santo (Talos de Erva cidreira) 
 
Sexto dia 
 Prova G2 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RECEITAS 
 
Segundo dia 
FRANGO AO MOLHO DE SOJA, GENGIBRE E CEBOLINHA. 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Sobre coxa de frango 2 Unidades 
Sal QB 
Glutamato monossódico 1 Colher de chá 
Pimenta do reino branca 1/2 Colher de chá 
Conhaque 20 Mililitros 
Óleo de soja 500 Mililitros 
Molho de soja c/ gengibre QB 
Gema de ovo 1 Unidade 
Farinha de trigo 50 Gramas 
Amido de milho 50 Gramas 
Modo de preparo: 
1. Temperar o frango com sal, glutamato, pimenta e conhaque e reservar por 15 min. 
2. Empanar com a farinha, ovo e por último pelo amido. 
3. Fritar em óleo aquecido até dourar ambos os lados 
4. Retirar do óleo e escorrer 
5. Cortar o frango em pedaços e servir juntamente com o molho 
 
MOLHO DE SOJA COM GENGIBRE E CEBOLINHA 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Alho picado 2 Dentes 
Gengibre fresco picado 8 Gramas 
Cebolinha em rodelas 3 Talos 
Óleo de soja 50 Mililitros 
Molho de soja 75 Mililitros 
Molho inglês 10 Mililitros 
Vinagre branco 40 Mililitros 
Sal 3 Gramas 
Glutamato monossódico 8 Gramas 
Açúcar 15 Gramas 
Água 250 Mililitros 
Modo de preparo: 
1. Aquecer o óleo de soja e dourar o alho e gengibre 
2. Acrescentar os ingredientes restantes, exceto a cebolinha. 
3. Assim que o molho ferver, retire do fogo. Salpique a cebolinha somente na hora de 
servir. 
 
 
 
 
 
LOMBO AGRIDOCE 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Lombo de porco 300 Gramas 
Sal 2 Gramas 
Glutamato monossódico 2 Gramas 
Pimenta do reino branca QB - 
Pimentão verde 1/4 Unidade 
Pimentão vermelho 1/4 Unidade 
Cebola 1/2 Unidade 
Abacaxi fresco 1/4 Unidade 
Óleo de soja 15 Mililitros 
Óleo de soja (fritura) 500 Mililitros 
Molho agridoce QB =) 
Massa para empanar 1 Receita 
Modo de preparo: 
1. Cortar a cebola, o abacaxi e os pimentões todos da mesma maneira. Cortar a 
carne em cubos e temperar com sal, o Ajinomoto e a pimenta. Deixar descansar por 
15 minutos. 
2. Empanar a carne com a massa. 
3. Aquecer o óleo de soja e fritar os pedaços (tomando o cuidado para que não 
grudem) até dourar. Deixar escorrer e reserve. Quando todos os pedaços de carne 
estiverem fritos, retomar novamente ao óleo quente para terminar de dourar. 
4. Aquecer 12 ml de óleo de soja efritar a cebola e os pimentões por 3 minutos. 
5. Acrescentar o molho agridoce e o abacaxi. Misturar bem até ferver. 
6. Colocar o molho (por cima ou ao lado da carne de porco) 
Massa de empanar 
Água 160 Mililitros 
Clara de ovos 1 Unidade 
Farinha de trigo 150 Gramas 
Fermento em pó 5 Gramas 
Amido de milho 15 Gramas 
Óleo de soja 15 Mililitros 
Sal Q.B. - 
Modo de preparo: 
1. Misturar todos os ingredientes exceto o fermento e reservar sob-refrigeração. 
2. Antes de fritar acrescentar o fermento, empanar o lombo e fritar por imersão por 
duas vezes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
ROLINHO PRIMAVERA – Eggroll, Rolinho de outono 
 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Óleo de soja 30 Mililitros 
Massa Harumaki 12 Unidades 
Acelga 4 Folhas 
Repolho branco ¼ Cabeça 
Cenoura 150 Gramas 
Broto de feijão 100 Gramas 
Carne moída 150 Gramas 
Camarão médio 100 Gramas 
Sal QB 
Pimenta branca QB 
Glutamato monossódico QB 
Ovo 1 Unidade 
Óleo de gergelim torrado QB 
Modo de preparo: 
1. Cortar os legumes em julienne. 
2. Cortar os camarões em rodelas de 1 cm. 
3. Bata o ovo e cozinhe, quebrando-os, reserve. 
4. Saltear a carne na wok até que fique cozida. 
5. Juntar os legumes e o camarão à carne e saltear rapidamente. 
6. Acrescentar o ovo. 
7. Temperar com sal, pimenta e glutamato. 
8. Finalizar com um fio de óleo de gergelim torrado. 
9. Reserve o recheio e resfrie. 
10. Faça os rolinhos conforme a demonstração. 
11. Frite por imersão em óleo quente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Terceiro dia 
CARNE COM BRÓCOLIS 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Contra filé em fatias 200 Gramas 
Brócolis japonês 250 Gramas 
Sal Q.B. -- 
Molho de soja 30 Mililitros 
Alho picado ½ Dente 
Glutamato monossódico Q.B. -- 
Açúcar Pitada -- 
Pimenta do reino branca Q.B. -- 
Óleo de soja 30 Mililitros 
Cebolinha em rodelas 
(parte verde) 
1 Talo 
Clara de ovo 1 Unidade 
Maisena 25 Gramas 
Água 10 Mililitros 
Óleo de gergelim torrado 5 Mililitros 
Cebolinha (parte branca) 01 Colher de sopa 
Gengibre fresco ¼ Colher de chá 
Caldo de frango 100 Mililitros 
 
Método: 
1. Misturar à clara de ovo a pimenta e uma colher de maisena e banhar a carne nessa 
mistura. Misturar bem adicione uma colher de óleo de soja. 
2. Aquecer bem 30 ml de óleo e fritar a carne até selar. 
3. Retirar e deixar escorrer o óleo. 
4. Na mesma panela, dourar o alho, o gengibre e a cebolinha (parte branca). Acrescentar 
os brócolis, o sal, o glutamato, o molho de soja, o açúcar e a pimenta. 
5. Juntar a carne e saltear. 
6. Ajustar a consistência do molho com caldo. 
7. Finalizar adicionando o amido dissolvido na água, à cebolinha e o óleo de gergelim. 
 
 
 
 
FRANGO XADREZ 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Sobrecoxa de frango 2 Unidades 
Cebola ½ Unidade 
Pimentão verde ¼ Unidade 
Pimentão vermelho ¼ Unidade 
Alho amassado 1 Dente 
Óleo de soja QB - 
Shoyu 30 Mililitros 
Sal QB - 
Pimenta QB - 
Amido de milho 2 Colheres de sopa 
Gengibre ralado 5 Gramas 
Cebolinha 3 Talos 
Água QB - 
Óleo de gergelim torrado QB - 
Modo de preparo: 
1. Cortar o frango e os legumes em cubos grandes. 
2. Picar a cebolinha em rodelas finas 
3. Marinar o frango com o alho, o shoyu, o sal, a pimenta, o óleo de gergelim e o 
gengibre ralado. 
4. Fazer um Slurry com o amido de milho. 
5. Saltear os legumes no óleo de soja por 1 minuto, reservar. 
6. Cozinhar o frango com a marinada até a mesma reduzir e propiciar coloração 
ao frango, acrescentar os legumes e saltear. 
7. Deglaçar a mistura com slurry, até formar molho, cozinhar por 5 minutos em 
fogo baixo. 
8. Acertar a cor com shoyu, salpicar a cebolinha e servir. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ARROZ CHOP SUEY 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Arroz branco cozido 250 Gramas 
Presunto cozido em cubos 
peq. 
50 Gramas 
Kani-kama 2 Unidades 
Pimenta Branca moída QB - 
Sal QB - 
Glutamato monossódico QB - 
Cebolinha em rodelas 1 Talo 
Ovo batido 1 Unidade 
Óleo de soja 25 Mililitros 
Cebola em cubos peq. 50 Gramas 
Cenoura em cubos peq. 50 Gramas 
Vagem 50 Gramas 
 
Método: 
1. Aquecer a panela e espalhar o óleo por toda sua superfície interna. Fritar o ovo por 
alguns segundos desmanchando em pequenos pedaços. 
2. Junte a vagem, cebola e depois a cenoura. Acrescente o presunto, o kani e o arroz, 
tempere com sal, pimenta e o glutamato. 
3. Saltear os ingredientes por alguns minutos. 
4. Finalizar com a cebolinha e um fio de óleo de gergelim. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Quarto dia 
 
MACARRÃO CHOP SUEY 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Macarrão yakisoba 150 Gramas 
Brócolis em pedaços 50 Gramas 
Cenoura fatiada 50 Gramas 
Acelga em pedaços 50 Gramas 
Champignon fatiado (fresco) 20 Gramas 
Lombo de porco fatiado 50 Gramas 
Filé de peito de frango 
desossado e fatiado 
50 Gramas 
Camarão médio 50 Gramas 
Sal QB - 
Açúcar Pitada - 
Molho de soja 45 Mililitros 
Alho picado ½ Dente 
Amido de milho 20 Gramas 
Água 25 Mililitros 
Caldo básico de frango 200 Mililitros 
Óleo de soja QB -- 
Óleo de gergelim QB -- 
Método: 
1. Cozinhar o macarrão e reservar. 
2. Colocar o óleo de soja em uma wok quente e fritar o macarrão até dourar. Retirar, 
escorrer e arrumá-los sobre um prato. 
3. Na mesma panela, acrescentar mais óleo de soja e aquecê-lo por 30 segundos para 
fritar a carne de porco, o frango e o camarão. Retirar e deixar escorrer. 
4. Ainda na mesma panela, adicionar o restante do óleo e dourar o alho, acrescentando a 
seguir os ingredientes semi-fritos (exceto o macarrão), o brócolis, a acelga, o 
champignon e o caldo básico. 
5. Misturar bem e adicionar o sal, o molho de soja, a pimenta, e o açúcar. 
6. Cozinhar durante 30 segundos e engrossar com o amido dissolvido em água. Por 
último, adicionar o óleo de gergelim e cobrir o macarrão com a mistura. 
 
 
 
 
 
 
 
TOFU FRITO c/ LEGUMES 
Ingredientes Quantidade Unidades 
Tofu fresco 2 fatias Unidade 
Champignon fresco fatiado 50 Gramas 
Brócolis japonês 30 Gramas 
Cenoura fatiada 30 Gramas 
Cebola em cubos 30 Gramas 
Acelga em pedaços 4 Folhas 
Mini milho 2 Unidades 
 Molho de pimenta vermelha QB - 
Alho picado 2 Dentes 
Shoyu 30 Mililitro 
Molho de ostra 10 Mililitro 
Ajinomoto Pitada 
Açúcar Pitada 
Saké seco 10 Mililitros 
Fundo de frango 150 Mililitros 
Maisena QB 
Óleo de gergelim torrado QB 
Método: 
1. Corte as fatias de tofu pela diagonal formando 8 pedaços em triângulo, frite por 
imersão até ficar dourado. Reservar. 
2. Aqueça a wok e coloque uma pequena quantidade de óleo de soja para dourar o alho. 
3. Adicione à wok os legumes começando pelos de textura mais firme, sempre salteando 
os legumes. Acrescente o molho de pimenta, o shoyu, molho de ostra, Ajinomoto, 
açúcar, saké e por último o fundo de frango. 
4. Ajuste a textura do molho com o slurry e finalize com um fio de óleo de gergelim. 
 
 
 
BANANA FLAMBADA C/ SORVETE DE CREME 
Ingrediente Quantidade UNIDADE 
Banana prata 2 Unidades 
Açúcar 20 Gramas 
Suco de 1 laranja - - 
Contreau 15 Mililitros 
Sorvete de creme QB - 
Folhas de hortelã QB - 
Método: 
1. Cortar a banana na diagonal em fatias de 1 cm. Reservar. 
2. Numa frigideira de teflon caramelizar o açúcar, adicionar o suco de laranja e mexer até 
dissolver o caramelo formando uma calda. 
3. Acrescente as bananas e flambecom o contreau. 
4. Sirva ao redor de uma bola de sorvete e decore com a hortelã 
 
 
 
 
 
Quinto dia 
 
ARROZ TEMPERADO COM LEGUMES 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Arroz 150 Gramas 
Sake mirim 30 Mililitros 
Molho de Peixe 20 Mililitros 
Shoyu 30 Mililitros 
Molho inglês 20 Mililitros 
Vinagre branco 20 Mililitros 
Cebolinha 2 Talos 
Cebola ½ Unidade 
Alho 1 Dente 
Gengibre 5 Gramas 
Água 180 Mililitros 
Sal QB - 
Óleo de soja QB - 
Método: 
1. Aquecer o óleo de soja e dourar o alho e o gengibre. 
2. Acrescentar o arroz e o sal e selar levemente o arroz 
3. Misturar todos os líquidos e agregar ao arroz, levantar fervura, tampar e cozer em fogo 
baixo até secar os líquidos. 
4. Salpica a cebolinha e servir. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ORANGE CHICKEN 
Ingrediente Quantidade 
Sobrecoxa de frango 2 unid. 
Brócolis 50 gramas 
Cebola 50 gramas 
Pimentão vermelho 50 gramas 
Gengibre picado 1 C. chá 
Alho picado 1 C. chá 
Cebolinha parte branca 1/2 C. sopa 
Marinada 
Ingrediente Quantidade 
Gengibre picado 1 C.chá 
Sal ½ C.chá 
Pimenta branca em pó ½ C.chá 
Cobertura 
Ingrediente Quantidade 
Ovo ½ unidade 
Água 80 mililitros. 
Maisena 1 Xícara. 
Óleo de soja 25 mililitros 
Molho 
Ingrediente Quantidade 
Óleo de soja 15 mililitros. 
Alho picado 1 C. chá 
Gengibre picado ½ C. chá 
Cebolinha parte branca 1 C. sopa 
Molho de soja 50 mililitros. 
Sake seco 25 mililitros. 
Vinagre de branco 80 mililitros. 
Açúcar 100gr. 
Caldo de frango 1 Xícara 
Óleo de gergelim 3 mililitros. 
Maisena QB 
Zeste de Laranja ½ Unidade 
Método: 
1. Prepare o molho: Aqueça o óleo de soja, adicione o alho, gengibre e a cebolinha, frite 
até aromatizar. Adicione o restante dos ingredientes do molho. Faça um slurry com a 
maisena, leve o molho a fervura, reduza o fogo e ajuste a consistência do molho com o 
slurry (napé médio). 
2. Cortar o frango desossado em cubos médios, temperar com a marinada e cobrir com os 
ingredientes da cobertura, reservar por 30 min. 
3. Aqueça uma panela funda com óleo suficiente para fritar os pedaços de frango por 
imersão. Frite o frango até ficar completamente cozido e crocante por fora. 
4. Em uma wok aqueça um pouco de óleo, coloque o alho, gengibre e cebolinha frite até 
aromatizar. Adicione os legumes cortados em cubos, o frango e molho o suficiente para 
cobrir tudo. Misture bem e sirva rapidamente para preservar a fritura. 
 
 
 
CARNE COM CAPIM LIMÃO 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Contra Filé 250 Gramas 
Para marinar 
 
Capim santo 10 Gramas 
Pimenta dedo de moça amassada sem 
sementes 
3 Gramas 
Alho 5 Gramas 
Molho de peixe (nam pla) 5 Mililitros 
Maizena 5 Gramas 
Pimenta do reino QB 
Para finalizar 
Óleo vegetal QB 
Alho 10 Gramas 
Cebola cortada Allumet 1/2 Unidade 
Molho de peixe (nam pla) 15 Mililitros 
Açúcar 5 Gramas 
Amendoim torrado 25 Gramas 
Pimenta do reino QB 
Método: 
1. Cortar a carne em fatias finas. 
2. Cortar o capim santo em rodelas o mais fino possível. 
3. Misture e amasse bem o capim santo, a pimenta dedo de moça, o alho, o molho de 
peixe, a maizena e a pimenta do reino com 1 colher de sopa de óleo vegetal. Deixar a 
carne marinar nesta mistura por 30 minutos. 
4. Esquentar uma wok ou frigideira adicione 1 colher de sopa de óleo. Quando quente 
adicione a cebola, fritando até dourar levemente. Retire da wok e reserve. 
5. Na mesma wok adicione o alho, a carne, o restante do Molho de peixe, pimenta do 
reino e açúcar. Fritar sobre fogo alto até selar a carne, adicionar a cebola frita misturar 
bem e transferir para um prato quente. 
6. Salpicar com amendoim e servir imediatamente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ÍNDIA 
 
A culinária indiana é a mais aromática de todas as cozinhas. Os temperos e 
especiarias tem importância fundamental, pois servem de denominador comum das várias 
regiões da Índia, além das características terapêuticas (ajudando na digestão e agindo 
como estimulante do apetite) e do sabor inconfundível. 
 
 
Fonte:http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/bb/India_%28orthographic_projection%2
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A comida para a maioria dos indianos é considerada um presente dos deuses e, 
portanto tratada com muito cuidado. A Índia é uma civilização antiga, uma terra de 
tradições, a comida é um reflexo da herança cultural, religiosa e da localização 
geográfica. 
De região para região, a cozinha indiana varia, nas diferenças de gosto, na maneira 
de preparo, nos ingredientes e suas combinações. As receitas sempre foram transmitidas 
verbalmente e passam de geração para geração sendo memorizadas e raramente escritas. 
Muitas receitas nunca foram divulgadas, esse é um dos motivos porque a cozinha 
indiana não é tão conhecida como a francesa, italiana, ou chinesa. 
Outra tradição indiana é o não uso de talheres, pois dizem que muda o gosto da 
comida. 
Uma refeição indiana típica pode ser composta de lentilhas partidas, as “dals” que 
são usadas em todas as regiões e fazem o papel do nosso feijão. 
As “raitas” coalhadas que servem para amainar o calor dos temperos e ajudar a 
fazer a digestão dos ingredientes mais fortes como o gengibre, a páprica, e a pimenta. 
Podem ser misturada aos vegetais e com frutas. No verão a coalhada é servida como 
refresco e leva o nome de “lassi” é adoçada, temperada e batida com frutas. 
 
 
Os legumes e vegetais são fundamentais nesta culinária já que muitos por motivos 
religiosos e espirituais são vegetarianos, alguns chegam ao ponto de não comerem 
beterraba e melancia pela cor lembrar sangue. 
Ao norte em Kashimir , a influência muçulmana predomina, é uma região que 
contém muitas nozes, frutas secas, cordeiro e açafrão dando um paladar especial a cada 
prato. O clima é frio e os temperos são usados para aumentar as calorias e aquecer. 
Ao lado, perto do Nepal nas montanhas de Assam em Darjeeling onde o ar é 
fresco e as chuvas constantes favorecem as condições para o cultivo de chá que leva o 
mesmo nome. 
O arroz serve como base de qualquer refeição. O “pullao” arroz temperado com 
cravo, canela e manteiga clarificada ”ghee”. “Biryani” espécie de risoto que pode 
combinar carnes, legumes e frutas secas. O arroz “basmati” tem o grão fininho e um 
perfume inconfundível. 
 O coco também entra nos cozidos e nos molhos picantes. A utilização de carne, 
peixe, frutos do mar, depende de cada região. A maior parte das sobremesas é feitas a 
base de leite, iogurte, frutas secas e especiarias, e, costumam ser bem doces. 
No final da refeição o chá é tomado por vezes misturado com leite, e sempre 
temperado com garam massala ou cardamomo. 
“Curry” é uma palavra que os indianos não usam entre eles. O que chamamos 
genericamente de curry no Ocidente é a complexa mistura de especiarias que confere 
personalidade à culinária indiana. Muito provavelmente os ingleses cunharam esta palavra 
ao tentar pronunciar a palavra portuguesa “caril”, que designa uma raiz parecida com o 
gengibre, de cor mais alaranjada, que é uma das bases dessas misturas de temperos. 
Os portugueses chegaram à Índia muito antes dos ingleses, e tiveram influência 
fundamental no intercâmbio culinário mundial. Além das especiarias, eles disseminaram 
pelo mundo muitos frutos da terra, como o coco, a banana, e a berinjela (“brinjal” em 
hindi). Acabaram influenciando a cozinha indiana, ao levar a pimenta vermelha da 
América para a Índia, que só conhecia a pimenta do reino. É preciso dizer que esta é uma