ADMINISTRAÇÃO DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO I

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tania@nutmed.com.br
ADMINISTRAÇÃO EM SERVIÇOS 
DE ALIMENTAÇÃO I
Prof. Tânia Muzy da Silva
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Administração
latim ad (direção) e minister
(pessoas)
Consiste em orientar, dirigir e controlar os
esforços de um grupo de indivíduos para um
objetivo comum, ou seja, consiste
basicamente na coordenação de atividades
grupais.
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Administração
Organização = objeto do estudo
Precisa ser administrada adequadamente, 
para alcançar seus objetivos com a maior 
eficiência e economia de ação e de 
recursos.
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Administração
As atividades incluem as funções
administrativas como planejamento,
organização, direção e controle.
Abrange atividades administrativas, 
técnicas e operacionais.
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Administração
Nutricionista 
U.A.N
Atividades 
técnicas
Definição VET, planejar
cardápios, analisar
relatório de índice restos
e sobras
Atividades 
administrativas
Comandar equipe e todas
as atividades UAN.
Atividades 
operacionais
Preencher formulários,
requisições.
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Teorias Administrativas
� Teorias Clássicas
Taylor: o ser humano é considerado
força de trabalho e um mero recurso para
aumento da produção e obtenção do
rendimento máximo do trabalho.
Mecanização do 
Trabalho
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Teorias Administrativas
� Teorias Clássicas
Fayol: Organização do trabalho de forma
que ele se torne mais eficiente com a
divisão em funções administrativa, técnica,
comercial, contábil e financeira.
Organização Formal
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Teorias Administrativas
� Teoria das Relações Humanas
O trabalhador não é só visto como força
de trabalho e seu desempenho é o
resultado de seu esforço e de sua relação
com o ambiente de trabalho trazendo
satisfação e retorno para a organização.
D Comunicação e 
Liderança
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Teorias Administrativas
� Teoria Neoclássica (Abreu) 
Utilização dos conceitos básicos das
teorias clássicas sem os exageros e
aplicada como uma teoria social básica.
Tarefa + comunicação 
e liderança
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Teorias Administrativas
� Teoria Estruturalista (Mezomo)
Poder com estrutura hierárquica definida
com autoridade burocrática.
Poder é legítimo = ordens aceitas e
obedecidas pelos subordinados
(tradicional, racional, legal burocrática e
carismática).
Poder e hierarquia
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Teorias Administrativas
Adm. 
Científica
Taylor
Ênfase 
tarefas
Teoria 
Clássica
Fayol
Ênfase 
estrutura
Abordagem 
Clássica da 
Adm.
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Funções Administrativas
Planejamento 
(Metas e 
objetivos)
Organização 
(Estrutura 
formal)
Direção / 
Coordenação 
(gestão 
atividades)
Controle 
(verificação 
resultados) 
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Funções Administrativas
Planejamento Atividades da UAN
Definir Missão, Visão da
Empresa.
Formular objetivos e
estratégias.
O que, como, quando e
quem deve fazer?
•Padrão do serviço.
•Planejamento de cardápio
•Estimativa necessidades 
nutricionais e nº refeições.
• Custo padrão da refeição.
•Definição da política de 
abastecimento e critérios de 
avaliação da UAN.
•Dimensionamento de RH.
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Funções Administrativas
Organização Atividades da UAN
Definir a hierarquia e
setores, agrupar as
atividades.
Dividir o trabalho.
•Organização funcional
(organograma,
fluxograma)
•Elaboração da rotina,
•manuais e documentos.
•Compras, recebimento e
estocagem.
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Funções Administrativas
Direção Atividades da UAN
Comandar a equipe,
Liderar, motivar,
comunicar e orientar.
Garantir o cumprimento
das metas definidas.
Supervisão da equipe
em todo o processo
produtivo.
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Funções Administrativas
Coordenação Atividades da UAN
Interligação (Unir e
harmonizar atos e
esforços).
Liderança
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Funções Administrativas
Controle Atividades da UAN
Definir padrões.
Monitorar e avaliar o
desempenho.
Ação Corretiva.
Comparar executado com o
planejado.
Refazer planos caso seja
necessário.
Análise e avaliação do
processo produtivo.
Controle de sobras, restos.
Controle de custos.
Pesquisa de satisfação dos
clientes. Avaliação dos
Monitoramentos higiene e
manipulação.
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Unidades de alimentação e nutrição
Objetivo de manter a saúde de sua clientela,
através de uma alimentação adequada,
equilibrada, segura sob o aspecto de higiene e
ajustada a disponibilidade financeira da empresa.
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Unidades de alimentação e nutrição
Podem funcionar em:
• Empresas, escolas com clientela fixa;
• Comerciais;
• Hotéis;
• Comissarias ou catterings;
• Cozinhas de Hospitais.
“Mercado sofreu expansão com a criação do 
PAT.”
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O mercado de alimentação coletiva – Tipos 
de serviços
Serviço Próprio
ou Auto-gestão
a própria empresa assume toda a
responsabilidade pela elaboração
das refeições aos funcionários.
Concessão
o fornecimento de refeições é feito
por uma empresa terceira
(concessionária) que assume a
responsabilidade da gestão da UAN.
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Modalidades de Serviço
Tipo de Serviço Responsabilidade 
Concessionária
Responsabilidade 
Contratante
Comodato
Toda a 
responsabilidade do 
processo produtivo 
desde a aquisição 
de gêneros até a 
distribuição.
Cede as instalações.
Mantém custo inicial
de implantação.
Controle pode ser
feito por nutricionista
da empresa.
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Modalidades de Serviço
Tipo de 
Serviço
Responsabilidade 
Concessionária
Responsabilidade 
Contratante
Refeições 
transportadas
Entrega à 
empresa refeições 
já confeccionadas.
Isenta de despesas de 
espaço físico, 
equipamentos, gás, luz e 
água.
Maior risco na qualidade 
do alimentos e no 
planejamento do nº 
refeições.
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Modalidades de Serviço
Tipo de 
Serviço
Responsabilidade 
Concessionária
Responsabilidade 
Contratante
Refeições 
convênio
Alimentação no 
local conveniado.
Convênio com 
restaurantes 
comerciais.
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Quanto ao sistema de distribuição.
Sistema de distribuição Características
Centralizado refeições produzidas e distribuídas no mesmo local.
Descentralizado
refeições produzidas na cozinha 
central e distribuídas em outro 
local.
Misto
parte das refeições distribuídas 
de forma centralizada e outra 
parte descentralizada.
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Administração da UAN
A administração da UAN deve ser delegada
ao nutricionista.
Funções do nutricionista: planejamento,
organização, direção, supervisão e avaliação
segundo a Lei 8.234/91.
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Atribuições do nutricionista:
• Participar do planejamento e gestão recursos
econômico-financeiros;
• Participar do planejamento, implantação e execução
de projetos de estrutura física e executar a adequação de
instalações físicas, equipamentos, utensílios e fazer as
suas especificações;
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Atribuições do nutricionista:
• Planejar, coordenar, supervisionar a seleção, compra
e manutenção de veículos de transporte;
• Avaliar fornecedores e planejar, coordenar e
supervisionar a seleção, compra e armazenamento de
alimentos;
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Atribuições do nutricionista:
• Planejar cardápios de acordo com as necessidades
dos clientes;
• Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo,
rendimento e custo das preparações culinárias;
• Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as
atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e
transporte de refeições e/ou preparações culinárias;
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Atribuições do nutricionista:
• Desenvolver manuais técnicos e rotinas de trabalho;
• Efetuar controle de sobras e restos;
• Planejar, implantar e supervisionar as atividades de
higienização do ambiente, equipamentos eutensílios;
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Atribuições do nutricionista:
• Implantar métodos de controle de qualidade de
acordo com a legislação vigente;
• Coordenar e executar programas de treinamento de
Recursos Humanos;
• Integrar a equipe de Saúde Ocupacional;
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Atribuições do nutricionista:
• Participar da CIPA;
• Promover programas de educação nutricional;
• Encaminhar ao superior hierárquico relatórios de
condições da UAN impeditivos da Boas Práticas;
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Atribuições do nutricionista:
• Colaborar com autoridades fiscalização;
• Desenvolver pesquisas e estudos sobre a área de
atuação;
• Orientar estágio e participar programas treinamento;
• Efetuar controle periódico dos trabalhos executados.
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Qualidade Total
Clientes + Concorrência 
= 
aperfeiçoamento 
contínuo dos serviços.
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Definição qualidade segundo 
ISO 8402/1986
“A totalidade de aspectos e 
características de um produto ou serviço 
que satisfazem necessidades explícitas e 
implícitas”.
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Qualidade Total
Aspectos 
Tangíveis
Creme de Aspargos 
Salada de Rúcula com tomate 
cereja, aspargos e lascas de 
Provolone
******
Salmão ao m. ervas
Gratin de Batata com palmito
******
Tournedor ao m. damasco
Cenoura e Couve de bruxelas
Arroz à grega
******
Strudel de maçã
Frutas 
Sorvete
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Qualidade Total
Aspectos 
Intangíveis
expectativas, percepções e ambiente
Não se pode tocar...
Não se pode estocar...
Difícil mensuração de qualidade...
Difícil mensuração de preço...
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Qualidade Total
Moderno conceito de excelência = “encantar o
cliente”
Desafio: Converter as necessidades do usuário em
características mensuráveis.
Má qualidade leva:
•Custo da não prevenção, da não avaliação, de
erros anteriores e posteriores à entrega do produto,
má qualidade dos equipamentos.
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Cardápio criativo
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Marketing para UANs
Processo pelo qual indivíduos e grupos
obtêm o que necessitam e desejam por meio
da criação, oferta e troca de produtos de
valor com outros.
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Estratégias básicas do marketing
•Definição do público alvo – comportamento humano,
estilo de vida, faixa etária, localização geográfica,
segmentação geográfica, demográfica, psicográfica e
comportamental.
•Posicionamento de mercado – posição que a empresa
ocupa no segmento que atua e na mente do consumidor.
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Estratégias básicas do marketing
•Composto de marketing – como atingir e como atender
as necessidades e desejos e superá-los.
•Produto – tangível (refeição) e intangível (eficiência,
qualidade, valor agregado)
•Preço – monetário (quanto se paga pelo produto) e
não monetário (atendimento, acesso ao local,
estacionamento, infra-estrutura, etc.)
•Promoção – publicidade, relações públicas,
promoção de vendas, venda pessoal e merchandising.
•Ponto – local, distribuição e logística.
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Estratégias básicas do marketing
• Pesquisa de mercado – é mais específica de um
mercado visando posicionar a empresa com relação ao
público-alvo, concorrência, preço e nível de satisfação do
cliente.
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PLANEJAMENTO 
São ações antecipadamente previstas quanto a: o que
fazer, de que maneira fazer, quando fazer e quem deve
fazer.
O que fazer corresponde aos objetivos do trabalho, para
evitar desperdícios financeiros, de tempo e energia.
Como fazer significa a normatização das operações, a
definição das atribuições proporcionando maior disciplina
e continuidade na execução das tarefas.
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PLANEJAMENTO 
Quando fazer implica na definição do tempo de
execução, possibilitando controle no andamento das
atividades da Empresa.
Quem fazer implica na divisão das atividades
permitindo a organização do trabalho de forma que os
objetivos sejam cumpridos.
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PLANEJAMENTO 
Estratégico nível de diretoria (metas, 
objetivos, políticas, missão)
Tático
nível gerencial (utilização 
adequada dos recursos da 
empresa)
Operacional produção
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PLANEJAMENTO HOSPITALAR (Mezomo)
Fatores importantes: 
• Tipo de hospital, especialidade e n.º de leitos por
especialidade,
• Capacidade do hospital, tipo e n.º refeições a
serem servidas,
• Roteiro de trabalho das áreas,
• Sistemas de transporte às Unidades Internação,
• Definição equipamentos, pessoal necessário,
• Definição das diretrizes a serem seguidas.
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Etapas do Planejamento do Serviço de Alimentação:
1ª Etapa: Plano Diretor do Hospital
2ª Etapa: Estabelecimento do anteprojeto ou Layout
3ª Etapa: Definição Planta física e memorial descritivo.
4ª Etapa: Construção do Hospital
5ª Etapa: Plano Diretor Serviço de Alimentação
6ª Etapa: Layout do serviço de alimentação
7ª Etapa: Definição planta física do S.A
8ª Etapa: Construção do S.A
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PLANEJAMENTO HOSPITALAR (Mezomo)
Cálculo do número de refeições
Refeições
Pacientes 
%
Acompanhantes 
%
Funcionários
%
Desjejum 70 70-80 65
Almoço 80-90 60-70 60
Merenda 70-80 10-15 10
Jantar 70 40 20
Lanche 
noturno 40-50 80-90 10
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Determinação do Sistema de Distribuição de 
Refeições
� Pacientes
Sistema de distribuição Características
Centralizado
Dietas especiais, almoço e 
Jantar e a parte quente
•Mais prático, higiênico e
funcional.
•Preparo, distribuição,
porcionamento e identificação
na própria cozinha.
•Menor manipulação, melhor
manutenção temperatura dos
alimentos.
•Melhor supervisão e controle
•Maior integração do pessoal do
S.A.
•Supressão das copas de apoio.
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� Pacientes
Descentralizado
Dieta geral e dietas 
especiais de rotina, 
refeições intermediárias 
(desjejum, merenda e 
lanche) e parte fria (sucos, 
saladas e sobremesas)
• Preparo na cozinha com
distribuição, porcionamento e
identificação nas copas de
apoio.
• Maior manipulação, perda
apresentação e qualidade.
• Alteração do paladar por
reaquecimento inadequado.
• Porcionamento inadequado,
supervisão precária.
• Maior possibilidade erros na
distribuição.
• Maior desperdício de área
física.
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� Pacientes
Misto
Mais encontrado nos hospitais
do Brasil. Parte da distribuição
centralizada e parte
descentralizada.
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� Funcionários e acompanhantes
Cafeteria Fixa (balcão 
térmico)
bandejas de inox estampadas 
ou com pratos (prato principal 
e guarnição). Mais 
recomendado e encontrado 
nos hospitais brasileiros.
Esteira rolante: 
comensal recebe sua bandeja 
pronta. Leva a desperdícios 
pois não considera 
preferências e hábitos 
alimentares.
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� Funcionários e acompanhantes
Self-Service
Mais encontrado em 
restaurantes industriais com 
elevado padrão de cardápio. 
Não apresenta desperdícios 
pois o comensal porciona sua 
bandeja.
À francesa e Inglesa 
pouco encontrado, servido em 
refeitório diversificado de 
grandes firmas com cardápio 
diferenciado (gerência, diretoria 
com pequeno nº de 
comensais).
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� Funcionários e acompanhantes
À Americana
preparações dispostas numa 
grande mesa no centro ou 
em ilhas, em pontos 
estratégicos do salão (bufê).
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Área física do refeitório
No refeitório deverá haver local para as
mesas com espaço mínimo de 1,20m2 por
pessoa, lavatórios, sanitários separados por
sexo. Ambiente calmo e acolhedor (ventilado,
iluminado, música ambiente, paredes
decoradas).
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Atividades Anteriores à Produção 
São atividades típicas de planejamento e
que fixam parâmetros imprescindíveis à
avaliação e configuram uma administração em
bases científicas, ou seja, fundamentada nos
princípios de planejamento e controle.
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57Estimativa das Necessidades Nutricionais
1. Calculadas pelo método da OMS.
Distribuição dos macronutrientes
Nutriente Distribuição
Carboidratos 55 a 65%
Proteínas 10 a 15%
Lipídeos 20 a 30%
58
Estimativa das Necessidades Nutricionais
� Locais com mais de um tipo refeição deverá
ter a seguinte distribuição do VET:
Desjejum 15%
Almoço 45%
Jantar 40%
Lanche 5 a 10% retirando 
almoço ou do jantar
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Estimativa das Necessidades Nutricionais
� Locais com baixo poder aquisitivo e uma
opção.
Equilíbrio de vitaminas e minerais
Quando não há dados para cálculo utilizar o 
PAT.
Oferta 60% das calorias diárias
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Portaria nº 193/2006
Programa de alimentação do trabalhador
Nutrientes Valores diários
Valor Energético Total 2000 Kcal
Carboidrato 55-75%
Proteína 10-15%
Gordura Total 15-30%
Gordura Saturada <10%
Fibra >25 g
Sódio < 2.400 mg
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Exigências nutricionais
Programa de alimentação do trabalhador
Refeições Principais (almoço,jantar e ceia)
600 a 800 calorias (variação de acordo com o fator
atividade)
30 a 40% do VET
6 a 10% de NDPcal
Admite-se um acréscimo de 20% em relação ao VET.
** uma porção de frutas e uma porção de legumes ou
verduras, nas refeições principais
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Exigências nutricionais
Programa de alimentação do trabalhador
Refeições menores (desjejum e lanche) 
300 a 400 calorias
15 a - 20 % do VET diário
Admite-se um acréscimo de 20% em relação ao VET.
** pelo menos uma porção de frutas nas refeições
menores
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Distribuição
Programa de alimentação do trabalhador
Refeição HC
%
PTN
%
GT
%
GS
%
Fibra
g
Sódio
mg
Desjejum
lanche 60 15 25 <10 4-5
360-
480
Almoço 
Jantar
60 15 25 <10 7-10 720-
960
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•Fornecer refeições adequadas a trabalhadores 
portadores de doenças de acordo com cardápio 
base com avaliação nutricional periódica;
• Modalidade auto-gestão deve ter responsável 
técnico pela empresa beneficiária.
Programa de alimentação do trabalhador
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Estabelecimento do Padrão dos Cardápios
� disponibilidade financeira e de mercado
� hábitos alimentares
� condições sócio-econômicas da clientela
� número e habilitação de funcionários
� equipamentos e área física disponível.
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Definição do Per Capita
�hábitos alimentares da clientela
�suas necessidades calóricas.
Importância “per capita”:
�Garantir o equilíbrio dos cardápios
�Orientar na previsão de compras e requisições
�Avaliar a cobertura da alimentação oferecida.
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Planejamento de Cardápios
O cardápio é um instrumento gerencial que inicia
o processo de produção de refeições e que
permite estimar antecipadamente toda a
estrutura necessária para o Serviço de
Alimentação.
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Planejamento de Cardápios
A partir do cardápio podem ser dimensionados:
� Recursos Humanos e Materiais
�Controle de custos
�Planejamento de Compras
�Política de Abastecimento
�Padronização de receitas
�Organização do processo produtivo
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Planejamento de Cardápios
Aspectos a serem considerados:
Necessidades nutricionais – inserção no
cardápio de cada grupo básico de alimentos.
Regras a serem observadas:
Entrada de alto valor calórico, guarnição ou
sobremesa de valor calórico mais baixo.
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Planejamento de Cardápios
Aspectos a serem considerados:
Disponibilidade de gêneros – utilização
gêneros disponíveis no mercado facilita
abastecimento, garante a qualidade do produto e
minimizam os custos.
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Planejamento de Cardápios
Aspectos a serem considerados :
Recursos Humanos – pessoal disponível,
habilitação e tempo hábil para a execução. Evitar
preparações que demandem tempo e qualificação
especial.
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Planejamento de Cardápios
Aspectos a serem considerados :
Disponibilidade da área e equipamentos -
para melhor organização, racionalização do
trabalho e não comprometer a produção e
qualidade das refeições. Os equipamentos vão
determinar a escolha das preparações do
cardápio.
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Planejamento de Cardápios
Aspectos a serem considerados:
Outros Fatores - adequação ao clima,
digestibilidade, consistência das preparações,
equilíbrio de cores, repetição de alimentos em
preparações diferentes.
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Planejamento de Cardápios
Aspectos a serem considerados:
Utilizar Guia Alimentar para a População Brasileira
para atividades de educação nutricional.
Leis da Nutrição (Pedro Escudeiro): quantidade,
qualidade, Harmonia e Adequação.
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Padrão de Cardápio
Popular
aquele de baixo custo, 
preparações pouco 
elaboradas e não exige mão 
de obra especializada.
Médio
preparações mais 
elaboradas mas sem 
requinte.
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Padrão de Cardápio
Luxo
alimentos de preço elevado, 
mais de uma preparação 
com grupos básicos 
componentes do cardápio.
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Regras para elaboração cardápio:
Saladas
variar entre folhas, legumes
crus e cozidos, cereais ou
massas, leguminosas e
miscelâneas (frios, tortas,
queijo, salgados). Evitar
componentes que estejam
em outras preparações.
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Regras para elaboração cardápio:
1 salada Variar diariamente tipo
2 saladas 1 folha e outra salada variável
3 saladas 1 folha, 1 legumes e outra 
variável
4 saladas 1 folha, 1 legume cru, 1 legume cozido e 1 variável
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Regras para elaboração cardápio:
Prato Principal
Maior entre os demais
componentes do cardápio.
Quando oferecer mais de uma
opção, a porção pode ser
menor(meia porção).
Oferecer tipos diferentes de
carnes quando tiver opção e
com técnica de preparo
diferentes. Evitar mais de um
tipo de frituras.
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Regras para elaboração cardápio:
Guarnição
Se houver dois pratos proteicos e 
guarnição única, esta deve 
combinar com ambos. 
Caso seja um prato clássico,
deverá ter outra guarnição. Ex:
Peixe com pirão / picadinho de
carne com legumes.
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Regras para elaboração cardápio:
Sobremesa
pelo menos uma porção de
fruta (PAT). Prato mais
elaborado, sobremesa
simples e vice-versa.
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Regras para elaboração cardápio:
Outros Aspectos
2ª-feira usar preparações
mais simples;
Não fixar preparações em
dias da semana. Ex. feijoada
na sexta-feira;
Nunca introduzir mais de um
prato novo por dia;
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Regras para elaboração cardápio:
Outros Aspectos
Reduzir frituras;
Estabelecer previamente a
freqüência e variedade dos
gêneros a serem utilizados no
cardápio;
Usar denominação “prato
light” se atender ao disposto
na legislação.
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Ficha Técnica (instrumento padronização)
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: ONION RINGS N.º 02
Rendimento: 2 porções Custo da preparação:
Classificação: Entrada Valor nutricional
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida FC
Cebola grande 0,3 UNIDADE
Leite integral 0,2 L
-
Farinha de trigo 0,250 KG
-
Pimenta do reino moída 0,001 KG -
Sal 0,001 KG
-
Oléo de soja 0,5 L
-
MODO DE PREPARO:
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Estimativa Número Refeições
Este dado permite uma avaliação da
freqüência do refeitório, desempenho do
serviço, previsão orçamentária entre outros.
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Estimativa do Custo para Cardápios-Padrões
Tem como objetivo a definição de 
parâmetros para apuração e avaliação dos 
custos realizados e elaboração do 
orçamento.
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Definição da Política de Abastecimento
�Escolha de fornecedores – idoneidade, preço,
padrões de qualidade, forma de pagamento, prazo de
entrega.
�Periodicidade - normatiza o abastecimento e
permite avaliação do desempenho dos fornecedores.
�Definição do padrão dequalidade com registros em
formulários de controle de estoque.
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Avaliação da Clientela
�Definição dos padrões do grau de satisfação.
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Planejamento Físico-Funcional
Fundamental para garantir a 
operacionalização das refeições conforme 
os padrões qualitativos desejados, melhor 
utilização dos recursos humanos e 
produtividade.
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Planejamento Físico-Funcional
Deve evitar:
�interrupções no fluxo de operações
�cruzamentos gêneros e funcionários
� má utilização dos equipamentos
� limitação no planejamento dos cardápios
� equipamentos ociosos
� congestionamento na circulação e filas
� falhas nos pontos de distribuição e no sistema
de ventilação
� aumento de custos
� acidentes de trabalho
�risco das condições higiênicas.
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Ambiência
Conjunto de elementos envolventes que
condicionam as atividades e determinam a
qualidade e quantidade do trabalho produzido.
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Iluminação
Uniforme evitando ofuscamento, sombras e reflexos
fortes e contrastes excessivos. Janelas evitando
penetração direta do sol sobre a superfície de
trabalho.
Natural
As aberturas devem ser de 1/5 a 1/4 da área do piso
a ser projetada.
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47
93
Iluminação
Lâmpadas Incandescentes (pé direito máximo 3 m)
NR 24
Refeitórios - 150W/ 6 m2
Área de processamento - 150W/ 4 m2
*Podem ser usadas lâmpadas fluorescentes
(Abreu) – lâmpadas com proteção contra explosão
e quedas.
94
Iluminação
Segundo Mezomo:
ABNT preconiza para cozinhas industriais 100 lux/m2
com corrente unidade de dispersão obtidas com
aproveitamento máximo da iluminação natural e
combinação adequada das cores.
28/08/2012
48
95
Ventilação
Abertura de paredes com área equivalente a 1/10 
da área do piso. 
Pode-se usar meios artificiais como ventiladores,
circuladores, exaustores e coifas.
(Abreu) - Fluxo ar da área limpa para a suja.
96
Temperatura e Umidade
Temperatura adequada de 22º a 26ºC
Umidade relativa do ar de 50 a 60%
28/08/2012
49
97
Localização da UAN
Voltada para o nascente e na esquina do prédio
para minimizar o calor.
Outros fatores como fardamento (tipo e cor do
tecido) podem contribuir para amenizar o calor.
Deve evitar a sudorese excessiva por risco de
contaminação dos alimentos.
98
Sonorização
Ruídos entre 70 a 80 db já prejudicam saúde e
passando dos 80 db, prejudicam o aparelho
auditivo.
Cuidados necessários:
• Paredes, quando paralelas, não mais de 17 m de
distância a fim de evitar o eco.
• Evitar projetos circulares ou côncavos por
concentrarem e conduzirem o som.
28/08/2012
50
99
Sonorização
Cuidados necessários:
• Não instalar equipamentos nos cantos das paredes
para evitar reflexão do som.
• Materiais acústicos e isolantes nas paredes, teto e
bancadas
• Equipamentos silenciosos e carros com rodízios de
borracha
• Música ambiente
• Treinamento funcionários para identificar ruídos.
(Mezomo) – quando o S.A apresentar pé direito superior
a 3,5 metros recomenda-se instalação de “forro falso”
para isolamento acústico.
100
Cor (Reflexão)
Local IR
(Teixeira
IR 
(Mezomo)
Cores
Teto e alto das 
paredes (acima da 
altura dos olhos)
80% 80% a 95% Branco
Paredes (abaixo 
da altura dos 
olhos)
50 e 75% 50 e 60%
Creme, 
amarelo, azul 
claro, rosa
Pisos 15 a 30% 30 a 45%
Verde, Cinza, 
Azul escuro
28/08/2012
51
101
Cor (Reflexão)
Recomendação segundo Mezomo
CORES IR (%) Recomendação
Branca 85 Teto
Amarela 60 Parede
Azul-céu 50 Parede
Verde claro 40 Piso
Cinza Escuro 35 Piso
102
Cor (Acidentes)
Cores Sinalização Aplicação
Vermelho
Identificar 
perigo
Caixa alarme, hidrantes, 
extintores de incêndio, 
saídas emergência
Amarelo Cuidado
Parapeitos, corrimão, parte 
baixa da escada
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52
103
Cor (Acidentes)
Cores Sinalização Aplicação
Verde Segurança
Caixa de 1ºs socorros, 
quadro de avisos 
exposição cartazes
Preto Resíduos Coletores resíduos
104
Resumo
Aspectos Físicos Recomendação
Iluminação
Natural – 1/4 a 1/5 da área piso 
Artificial : 150 W/6 m2 refeitório
150W/4 m2 cozinha
NB57 – 150 lux (refeitório) e 250 lux
(processo)
Ventilação Abertura 1/10 da área piso
Temperatura 22 a 26ºC
Umidade 50 a 60ºC
Sonorização Máx 80 db
28/08/2012
53
105
Resumo
Aspectos Físicos Recomendação
Cores (revestimento)
Teto e paredes (acima olhos) -
Teixeira - IR 80%
Mezomo - 80 a 95%
Parede (abaixo olhos) –
Teixeira IR 50 a 75%
Mezomo - 50 a 60
Piso - Teixeira - IR 15 a 30%
Mezomo - 30 a 45%
106
Resumo
Aspectos Físicos Recomendação
Cores (sinalização)
ABNT
Vermelho – perigo
Amarelo – cuidado
Verde – segurança
Preto – coletor resíduos
28/08/2012
54
107
Fatores que favorecem à ambiência
1.Localização do Serviço de Alimentação 
Voltada para o nascente (conforto térmico) e em bloco 
isolado
2.Configuração geométrica – a forma mais indicada
é a retangular desde que o comprimento não exceda
mais de 1,5 a 2 vezes a largura. “marcha avante”
108
Fatores que favorecem à ambiência
3. Revestimentos:
�Piso - monolítico ou de cerâmica com rejunte de
asplite, material não poroso. Deve ter um único nível
com inclinação para os ralos e estes deverão ser
sifonados para impedir entrada de insetos e
roedores.
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55
109
Fatores que favorecem à ambiência
�Paredes - revestidas de material liso, resistente e
impermeável e lavável em toda a sua extensão.
Devem ser colocadas cantoneiras nas paredes e
barras de aço nos locais de movimentação de
carro.
Podem ser azulejadas até o teto
ou 1,5 m completando com tinta lavável
de cor suave. Altura mínima de 2 m
(Abreu). Ângulo arredondados no contato
com o piso.
110
Fatores que favorecem à ambiência
Portas e Janelas
� Portas de madeira revestida com material lavável
com largura e altura mínimas nunca inferiores a 1,00
e 2,00 respectivamente com vedação borracha na
parte inferior para evitar entrada de roedores e
insetos.
28/08/2012
56
111
Fatores que favorecem à ambiência
Portas e Janelas 
�(Abreu) superfície lisa, cor clara,ajustada aos
batentes com fechamento automático (mola) e
protetor no rodapé.
� Visores e de sistema de vai e vem.
112
Fatores que favorecem à ambiência
Tintas :
Alvenaria - tinta de base plástica
Ferro – tinta a óleo
Madeira – tinta especial retardante à ação do fogo
28/08/2012
57
113
Fatores que favorecem à ambiência
�Janelas localizadas na parte superior das paredes.
� Esquadrias móveis de madeira com pintura de tinta
lavável e corta-fogo ou alumínio com vidro
transparente e liso para garantir a limpeza, ventilação
e iluminação. Telas com 2 mm para evitar entrada de
insetos.
114
Fatores que favorecem à ambiência
� Forros e Tetos (Abreu): acabamento liso,
impermeável, lavável, cor clara, isento goteiras,
vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolor e
descascamento. Pé direito mínimo de 3 m andar
térreo e 2,7 m em andares superiores.
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58
115
Fatores que favorecem à ambiência
Instalações:
�Tubulações de água, esgoto, vapor e elétrica -
pintadas e identificadas
�Tomadas de força individualizadas - blindadas
�Drenagem das águas através de canaletas ou
grelhas sifonadas e com peneiras
116
Dimensionamento das Áreas de Trabalho
NR 24 
Estabelecimentos com mais de 300 operários é 
obrigatório existência de refeitório.
Área Refeitório - 1 m2 por usuário abrigando 1/3 do 
total de comensais do maior turno.
Cozinha e Estoque - 35 e 20% respectivamente da 
área do refeitório.
28/08/2012
59
117
Número refeições M2 por pessoas
250 0,80
500 0,80
600 0,75
700 0,72
800 0,70
900 a 1.000 0,60
Acima de 1.000 0,50Área Total segundo Segundo Haydée
** Acréscimo de 5% área para cardápio médio e 
popular e 10% para tipo luxo.
118
Setor % da área total
Estocagem 10 a 12
Preparo refeições 16 a 20
Higiene e Limpeza 6 a 8
Distribuição refeições 45 a 48
Administração e 
segurança
12
Setorização segundo Haydée
28/08/2012
60
119
Área Total Hospital segundo Mezomo
Distribuição
Área / 
leito
Distribuição áreas 
Recepção e 
estocagem
Preparo 
e cocção
demais
Centralizada 2 m2 20% 45% 35%
Descentralizada 1,8 m2 20% 50% 30%
120
Dimensionamento das Áreas de Trabalho
Ministério da Saúde
Nº Leitos Área
Até 50 1,5 m2 por leito
51 a 150 1,2 m2 por leito (min. 75m2)
Acima 150 1 m2 por leito (min. 180m2)
28/08/2012
61
121
Composição das Áreas
Está relacionado ao cardápio, tipo, modalidade 
de distribuição
Quanto ao padrão: 
•Popular 
•Médio
•Luxo
122
Composição das Áreas
Quanto ao sistema de distribuição:
•Centralizado
•Descentralizado
•Misto
Quanto a modalidade de distribuição:
Cafeteria, francesa, inglesa e americana
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62
123
Área de Recebimento
�Áreas externa do prédio
�Plataforma com rampas, marquise e
prolongamento da plataforma de descarga
�Balança tipo plataforma (25, 50 e 100 kg) , carros
plataforma, tanques ou calhas com esguicho para
higienização verduras e frutas.
124
Área de Armazenamento
Despensa (gêneros não perecíveis):
� Porta única, larga e alta, simples ou em seções
� Borracha de vedação na parte inferior da porta
� Piso em material lavável e resistente
� Sem ralos
� Boa iluminação, ventilação cruzada ou mecânica,
que permita ampla circulação de ar entre as
mercadorias.
28/08/2012
63
125
Área de Armazenamento
Despensa (gêneros não perecíveis): 
� Janelas e abertura teladas
� Temperatura – máximo 27ºC
� Sem tubulações de água e vapor aparentes
� Prateleiras a 30 cm do piso, profundidade 45 cm
e moduladas.
� Podem estar a 10 cm parede e ser de fórmica
(Mezomo)
� Estrados fenestrados para sacarias elevados até o
piso até 40 cm e pés com canoplas.
� Escadas com patamar e rodízios (4 a 5
� degraus)
126
Armazenagem
Classificação dos gêneros para estocagem:
� Perecíveis - Gêneros que deterioram facilmente
são armazenados em câmaras frigoríficas e
rigorosamente controlados durante a estocagem.
� Não Perecíveis - são armazenados na
despensa. Ex: sacarias e enlatados.
� Semi-perecíveis - intermediários entre os
perecíveis e não perecíveis. Ex: batata, cebola, alho,
farinhas.
28/08/2012
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127
Armazenagem refrigerada (gêneros perecíveis)
Teixeira (mínimo 2 câmaras)
Alimento Temperatura Umidade
Carnes 0ºC 60 a 70%
Hortifruti 10ºC 80%
128
Armazenagem refrigerada (gêneros perecíveis)
Teixeira (mínimo 2 câmaras)
•Dotadas de antecâmaras, revestimento material
lavável e resistente.
•Azulejo nunca do piso ao teto, o restante parede de
tinta PVA ou epóxi.
•Mesmo nível de piso da área externa, sem ralos,
dotados de termômetro, tipo mostrador, permitindo a
leitura pelo lado externo, interruptor de segurança tipo
“ligado – desligado”
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129
Armazenagem refrigerada (gêneros perecíveis)
Teixeira (mínimo 2 câmaras)
•Prateleiras inox moduladas, bandejas alumínio ou
plásticas e para peças de carnes os gancheiros.
•Porta hermética de aço inox, ferragens cromadas e
dispositivos de segurança com abertura por dentro.
130
Armazenagem refrigerada (gêneros perecíveis)
Mezomo (mínimo 3 câmaras)
Alimento Temperatura Umidade
Carnes 0ºC 60 a 70%
Laticínios 4ºC 50%
Frutas e 
Verduras
10ºC 80%
Lixo 0ºC 50%
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131
Armazenagem refrigerada (gêneros perecíveis)
Mezomo (mínimo 3 câmaras)
Deverão possuir 3 câmaras frigoríficas
independentes (carnes, hortifruti e laticínios) e
quando possível antecâmara.
Antecâmara: local armazenagem provisória com
temperatura de 12ºC.
132
Armazenagem refrigerada (gêneros perecíveis)
Abreu
Alimento Temperatura
Carnes 0 a 2 ºC
Laticínios 2 a 4 ºC
Frutas e Verduras 4 a 6 ºC
Congelados -18 a -22ºC
As câmaras poderão ser substituídas por freezers ou 
refrigeradores vertical e horizontal (carnes).
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133
Armazenagem refrigerada (gêneros perecíveis)
Equipamentos e Instalações necessárias para 
Descongelamento e Aquecimento (Mezomo):
• Câmara frigorífica ou freezer a -35ºC.
• Copa de distribuição do alimento congelado.
• Transporte em caminhões refrigerados.
• Descongeladores por vapor saturado, forno vapor
seco, microondas ou forno de quartzo.
134
Área Pré-Preparo Carnes
�Necessário ser independente do n.º de refeições.
�Deve dispor de bancada com tampo de material 
adequado e com gavetas para guarda do material e 
balcão com cuba e local para equipamentos.
28/08/2012
68
135
Área de Pré-Preparo de verduras
�Dependendo do nº refeições pode ser usada para
outros fins, como preparo de sobremesas e sucos.
�Balcão de aço inox, cubas e local para dispor
equipamentos
Área de Lanches, Desjejuns e Dietas devem ter
áreas específicas.
136
Área de Cocção
�Deverá estar situada entre área de pré-preparo e
área de expedição.
�Cuba para higienização das mãos, toalheiro com
toalha de papel.
�Piso ao redor dos caldeirões, básculas a vapor e
fogão, deve ser levemente inclinado.
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137
Área de Expedição das Preparações
�Preparações prontas são encaminhadas à Área de
Distribuição.
�Podem sair diretamente para a cozinha para a área
de distribuição através de carros de transporte ou
“Pass Through”.
138
Área de Cozinha Dietética (em caso hospitais)
Deve ter fogão, pequeno refrigerador, banho maria, 
panelas basculantes, sistema exaustão, assim como 
depósito para detritos.
28/08/2012
70
139
Área de Distribuição
Preparações podem sair diretamente da cozinha para
a área de distribuição através de carros de transporte
ou “Pass Through”.
Possui delimitação relacionada à modalidade ou tipo
de distribuição e com o padrão de atendimento.
140
Área para distribuição ou copa de apoio
�No sistema cafeteria a área é bem definida e
separada pelo balcão distribuição e da área de
processamento por parede incompleta.
�Auto-serviço ou serviço à mesa a distribuição é no
próprio salão com copa de apoio.
�Deve ter espaço para distribuição de cafezinho.
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71
141
Salão de Refeições
�Situado num ponto que facilite o transporte da refeição
pronta preservando características organolépticas,
higiene e de fácil acesso aos comensais.
�Cuidados especiais de ambientação.
�Definição de mobiliários como nº lugares e tipo de
assento vão interferir no dimensionamento.
142
Higienização de Bandejas
Área Adjacente ao salão refeições com comunicação
através de guichê.
Armário fechado para guarda do material.
Copas de distribuição em Hospitais
Fácil acesso às enfermarias e comunicação direta 
com a área de processamento.
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143
Área para Higienização e Guarda de carros-
transporte
Sistema de drenagem com grelhas, esguicho pressão, 
água quente e fria.
144
Área de Higienização de Louças
� Parede completa com ventilação e iluminação
adequadas.
� Sistema de drenagem bem dimensionado
� Local separado para utensílios sujos e limpos,
cubas profundas, em nº adequado
� Instalação de triturador e esguicho de pressão.
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145
Sala do Nutricionista
� Local que facilite a supervisão das operações de
produção.
� Piso em nível mais elevado que o da área em que
está situada, visor com toda a extensão da sala a partir
de um metro do piso.
�Segundo Teixeira 4 m2 por pessoa.
146
Área para Instalações Sanitárias e Vestiários
�Exclusivas da UAN, isoladas e sem comunicação
com as demais áreas.�Devem ter armários, pias com sabão líquido, gel e
toalhas de papel, gabinetes sanitários, chuveiros
fechados em boxe individual.
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147
Área para Instalações Sanitárias e Vestiários
�Segundo NR24 um vaso sanitário, um mictório,
um lavatório e um chuveiro para cada vinte
empregados.
148
Outros Aspectos
Bebedouro - NR24 1/50 funcionários.
Caixotaria – guarda de vasilhames, caixas,
monoblocos, etc. Próximo plataforma descarga.
28/08/2012
75
149
Dimensionamento Equipamentos
Informações para Cálculo Equipamentos:
�Número refeições
�Tempo cocção
�Fator de correção
�Per capita da preparação.
150
Dimensionamento Equipamentos
Caldeirões
Será estimando considerando o tempo de cocção e
viabilidade de sua reutilização no mesmo período de
preparação.
Necessário: Per capita líquido (cru) preparação
Fator cocção
N.º refeições
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151
Dimensionamento Equipamentos
Caldeirões
Valor nominal do equipamento, câmara de ar 
(10%), fator cocção e tempo duração preparo.
Ex1: Arroz
Per capita: 80 g
Fator Cocção: 3
N.º refeições: 1.000
80 x 3 x 1.000 = 240.000 g - 240 litros + 24 (10%) 
= 264 L para 80 kg de arroz 
152
Dimensionamento Equipamentos
No caso em que já exista o caldeirão e se quer
saber a capacidade:
Utiliza-se a seguinte fórmula: V= πR2 x h
Ex2: Caldeirão com 1 m diâmetro e 0,63 altura.
Qual a capacidade e quantidade de alimentos
poderá ser preparada nele?
V= 3,14 x 0,5m2 x 0,63 m
V= 3,14 x 0,25 m x 0,63 m
V= 0,785 m2 x 0,63m = 0,49455m3 = 500 L
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153
Dimensionamento Equipamentos
Quantidade Alimentos (valor nominal do
equipamento, câmara de ar (10%), fator de
cocção e tempo de duração da preparação:
Quantos quilos de feijão será possível preparar
num caldeirão de 500 L?
Unidade – 500 L
Câmara ar – 50 L 500-50 = 90 kg
Fator cocção – 5 5
154
Dimensionamento Equipamentos
Balcão de Distribuição
Tempo médio de distribuição e horário 
Exemplo:
Parâmetro 1 minuto para servir 10 refeições.
Tempo distribuição – 2 horas (120’)
Nº refeições - 2.400
1’ - 10 refeições
120’ - x refeições x=1.200 refeições - 1 balcão
2.400 refeições - x 
x = 2 balcões
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155
Dimensionamento Equipamentos
Recipientes para balcões (gastronorms)
Calculado de acordo com o tipo de preparação,
peso de cada preparação e capacidade do
recipiente.
Exemplo : 120 kg arroz cozido
Capacidade do recipiente: 30 L
120/ 30 = 4 cubas
156
Dimensionamento Equipamentos
Fornos
Calculado de acordo com o tempo de cocção da
preparação de maior “per capita” e a quantidade a
ser preparada por câmara.
Exemplo: 1 câmara prepara 14,5 kg de galinha
em 25’. Quantas câmaras serão necessárias para
assar 300 kg em 3 horas?
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157
Dimensionamento Equipamentos
Fornos
14,5 - 25”
x - 180’ (3 horas)
x= 104,4 kg - 1 câmara
300 kg - x
x = 3 câmaras
R: O forno deverá ser dotado de 3 câmaras para
assar 300 kg em 3 horas.
158
Fluxo do S.A
Recebimento dos Gêneros plataforma, caixotaria
Estocagem câmaras frigoríficas e despensa
Pré-Preparo carnes, vegetais, molhos, sucos e
lanches, legumes, café, cereais e sobremesa.
Cocção cozinha geral, dietética e preparo de
sondas.
Distribuição pacientes, funcionários e
acompanhantes.
Higienização área de cocção e utensílios.